Tìm hiểu quy trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập vừa qua, được sự dìu dắt, tận tình dạy dỗ của các Thầy
Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm và sự hỗ trợ rất nhiều từ phía gia đình,
chúng em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích và thú vị, đó là món quà lớn mà
chúng em không thể nào đền đáp được.
Nhân dịp viết báo cáo thực tập tốt nghiệp này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến Thầy Cô, bạn bè là những người đã giúp chúng em rất nhiều trong học tập và
hỗ trợ cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Cao Xuân Thủy, người trực tiếp
chỉ dẫn để chúng em có cơ sở, có kiến thức cần thiết để hoàn thiện bài báo cáo thực tập
tốt nghiệp. Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy rất nhiều.
Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu Tư
Thương Mại INCOMFISH, cùng nhiều Cô Chú, Anh Chị trong Công Ty đã nhiệt tình chỉ
dẫn, truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm thực tiễn quý báu cũng như đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi khi chúng em thực tập tại Công Ty trong thời gian qua.
Cuối cùng chúng em xin kính chúc Quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo và tập thể cán bộ
Công Nhân Viên của Công Ty Cổ Phần Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH lời chúc
sức khỏe và thành đạt.
Trân trọng kính chào!
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………1
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ ……………………………………………… 4
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT …………………………………………………6
LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………8
PHẦN MỘT …………………………………………………………………………… 9
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI
THỦY SẢN INCOMFISF …….…………………………………………………………9

1. Tổng quan về công ty …………………………………………………………………9
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………….21
2. Nguyên liệu chính……………………………………………………………………21
2.1. Giới thiệu về tôm nguyên liệu………………………………………………… 21
2.2. Các hiện tương hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên liệu
………………………………………………………………………………… …… 23
2.3. Những biến đổi của tôm trong quá trình làm lạnh đông……………………… 26
2.4. Những biến đổi của tôm trong quá trình trữ đông……………………… …… 28
2.5. Một số sản phẩm của công ty……………………………………………………29
PHẦN HAI…………………………………………………………………………… 34
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẨM TM…………………. 34
3. Quy trình chế biến tôm tẩm………………………………………………… 34
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
3.1. Sơ đồ…………………………………………………………………………….34
3.2. Thuyết minh quy trình ………………………………………………………….36
CHƯƠNG IV: KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT …………….…………………………………………………………………….51
4. Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông …………………………………………… 51
4.1. Nguyên lý làm lạnh………………………………………………………………51
4.2. Công dụng của việc làm lạnh…………………………………………………….52
4.3. Các phương pháp và thiết bị cấp đông………………………………………… 56
4.4. Các sự cố thường xảy ra trong sản xuất và biên pháp khắc phục ………………69
CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP,
GMP…………………………………………………………………………… …… 71
5. HACCP……………………………………………………… …………………… 71
5.1.Định nghĩa HACCP…………………………………………………………………71
5.2. Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP)….………………………………
………72 5.3. Qui phạm GMP của sản phẩm.
…………………… …………………………107

5.4. Biểu mẫu giám sát các quy phạm.……………………… ………………….… 131
CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ
VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU TỪ NƠI THU MUA VỀ NHÀ MÁY…………….144
6.1. Các phương pháp kiểm tra chất lượng.…………………….…………………… 144
6.2. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu.………………………… ………………… 147
CHƯƠNG VII: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM………………….…… …… 149
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 3
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
7. Quy định về vệ sinh.……………………………………………… ………………149
7.1. Vệ sinh phân xưởng sản xuất.………………………………… …………… 149
7.2. Xử lý phế phẩm và nước thải trong sản xuất.…………………….……………152
7.3. Hệ thống xử lý nước thải.….………………………………………… ……….152
7.4. Vệ sinh công nhân và dụng cụ của công nhân…………………………… ….155
CHƯƠNG VIII: KẾT LUẬN …………………………………………………….…. 157
Kết luận ……………………………………………………………… ……… …157
TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………… …………… 158
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 4
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 1. Công ty INCOMFISH………………………………………………………….10
Sơ đồ 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ……………………………………………13
Sơ đồ 1.2. Sơ đồ tổ chức của công ty ………………………………………………….15
Bảng 1. Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008……………………………… 16
Sơ đồ 1.3. Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 – 2008……………………………… 16
Sơ đồ 1.4. Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008………………………….17
Sơ đồ 1.5. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008 ………………………….18
Sơ đồ 1.6. Sơ đồ cơ cấu mặc hàng xuất khẩu ICF 9/2008…………………………… 18
Hình 2. Phòng thí nghiệm………………………………………………………………22
Hình 3. Tôm tẩm bột …………………………………………………………… 30
Hình 4. Tôm xiên que ………………………………………………………………… 31

Hình 5. Tôm tẩm TM ………………………………………………………………… 31
Hình 6. Tôm chần ………………………………………………………………………32
Hình 7. Tôm thẻ thịt PD luộc…………………………………………………… 32
Hình 8. Tôm thẻ PTO luộc ……………………………………………………………32
Hình 9. Tôm thẻ vỏ đông IQF ………………………………………………………….33
Hình 10. Tôm tẩm bột xù ………………………………………………………………33
Hình 11. Tôm tẩm bột bơ ……………………………………………………… 33
Hình 12. Mực cắt trái thông……………………………………………….……………34
Hình 13. Samosa ……………………………………………………………………….34
Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQF………………………………35
Bảng 2. Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm ……………………………………………44
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 5
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
Hình 14. Lạnh đông IQF ……………………………………………………………….46
Hình 15. Hệ thống mạ băng tôm ……………………………………………………….47
Hình 16. Hệ thống tái đông …………………………………………………………….48
Hình 17. Máy dò kim loại …………………………………………………………… 49
Hình 18. Tủ cấp đông ………………………………………………………………… 58
Hình 19. Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đông …………………………………………………….60
Hình 20. Tủ cấp đông gió ……………………………………………………… 62
Hình 21. Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió………………………………………………….63
Hình 22. Hệ thống cấp đông IQF ………………………………………………………64
Hình 23. Cấu tạo băng chuyền thẳng ………………………………………………… 66
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG
IQF Individual Quick Frozen
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
QC Quality Control

QA Quality Assurance
GMOs Genetically Modified Organisms
VSV Vi Sinh Vật
BRC Bristtish Retail Consortium
IFS Intrenational Food Standard
ACC Aquaculture Certificate Council
MSC Marine Stewardships Council
PCCC Phòng cháy chữa cháy
GMP Good Manufacturing Practices
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
PTO Peedled Tail - On
PD Peedled Deveined
ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm
TCNV Tiêu Chuẩn Việt Nam
BHLĐ Bảo Hộ Lao Động
KCN Khu Công Nghiệp
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
QLCL Quản Lý Chất Lượng
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
LỜI MỞ ĐẦU
- Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thủy sản rất đa dạng về chủng
loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm…Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ cho
nhu cầu thuần túy. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế
hội nhập thì việc đánh bắt thủy sản không còn gói gọn trong việc thỏa mãn nhu
cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để
xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước.
- Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó là một phần cũng do con người nhận thấy rằng
thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa… Bên cạnh đó

xuất khẩu thủy sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu
nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Mặt hàng thủy sản không thể dữ trữ
lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh
và bảo quản lạnh thủy sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian
ngắn. Muốn bảo quản lâu thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi
phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp
ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dữ trữ
nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hòa, cung cấp
thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng
lạnh đông ra nước ngoài. Do vậy, được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Công Ty
INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn của thầy Cao Xuân Thủy và chị Trần Thị
Nga, trong thời gian thực tập tại đây chúng em thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy
trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH”.
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 9
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
PHẦN MỘT
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI
THỦY SẢN INCOMFISF
1. Tổng quan về công ty:
1.1. Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản:



Hình 1. Công ty INCOMFISH
- Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
- Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION
- Tên viết tắt: INCOMFISH
- Trụ sở chính: Lô số A77/1, đường số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình
Tân, T.p Hồ Chí Minh.
- Điện thoại: (848) 7.653.145

- Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136
- Ngành nghề kinh doanh:
o Nuôi trồng thủy sản
o Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản
o Dịch vụ thủy sản: dịch vụ thu gom, vận chuyển thủy sản sống, dịch vụ cung
cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ cung cấp
nước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản
o Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai
o Sản xuất nước đá
o Mua bán nước uống tinh khiết, nước khoáng đóng chai
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
o Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng dệt
may, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng…
1.2. Lịch sử công ty:
- Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập vào
ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập khẩu
hàng thủy sản đông lạnh.
- Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đông là thể nhân và
pháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp. Đến năm
2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty
bền vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất
khẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông
lạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh.
- Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến thủy
sản đông lạnh xuất khẩu với công xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng là
6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầu
năm 2003 cho đến nay. Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản,
thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với công nghệ
tiên tiến và đồng bộ.

- Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản lý
chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất
lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish Retail
Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC
(Aquaculture Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). Với
những chứng nhận này, sản phẩm của công ty có thể đi vào tất cả các hệ thống
siêu thị trên toàn cầu.
- Ngoài đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp, INCOMFISH còn
quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công ty đã qua lĩnh
vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên thương trường quốc
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 11
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
tế. Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực tiếp vào siêu thị
Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác… đã tạo lợi thế cạnh tranh
cao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực.
- INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với các
code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên cạnh đó, công ty còn cung cấp
thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế giới thông qua giấy phép chứng
nhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp. Công ty là thành viên của Hiệp hội
chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phòng công nghiệp và
thương mại Việt Nam (VCCI).
- Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHN-
ĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại trung tâm Giao dịch
Chứng khoán Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng
một năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịch
Chứng khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ-SGDHCM ngày
lần thứ 11 năm 2007 của HoSE.
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 12
18
19

WC
13
14
15
2
WC
3
CỔNG D
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:
Sơ đồ 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
S
Chú thích:
1. Phòng bảo vệ 12. Khu xử lí nước
2. Nhà xe 13. Phòng thay đồ công nhân (nam)
3. Phòng nồi hơi 14. Kho bao bì.
4. Căn tin 15. Phòng thay đồ công nhân (nữ).
5. Nhà xe 16. Khu hành chính.
6. Phòng kĩ thuật 17. Khu nhà ăn.
7. Phòng máy phát điện 18. Phòng y tế
8. Xưởng cơ khí 19. Phòng giặt đồ BHLĐ
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 13
CỔNG A
CỔNG B CỔNG C
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
9. Kho vật tư 20. Xưởng chế biến tôm
10. Khu nhà nghỉ 21. Xưởng chế biến thủy sản khác
11. Phòng hoá chất 22. Xưởng chế biến thực phẩm.
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 14
PHÒNG Q.TRỊ-N.SỰ

BỘ PHẬN QUẢN TRỊ BỘ PHẬN CNTTBỘ PHẬN KINH DOANHBỘ PHẬN Q.LÝ C.LƯỢNGBỘ PHẬN DỊCH VỤ SX
XÍ NGHIỆP NUÔI TS C.GIỜPHÒNG TÀI CHÍNH &Đ.TƯINCOMFISH CHÂU ÂU PHÒNG IT PHÒNG KH-KINH DOANHPHÒNG CÔNG NGHỆPHÒNG KỸ THUẬT NM. CHẾ BIẾN 1
PHÒNG Y TẾ
INCOMFISH HOA KỲPHÒNG KẾ TOÁN
NM. CHẾ BIẾN 2ĐỘI VẬN HÀNHPHÒNG SẢN PHẨM MẪUPHÒNG THỊ TRƯỜNG
PHÒNG THỐNG KÊ
PHÒNG MUA HÀNG
PHÒNG KHO VẬN
XƯỞNG GIẶC- ỦI CN
XƯỞNG XUẤT ĂN CN
ĐỘI BVỆ-PCCC-MT
PHÒNGNGHIỆP VỤ GIAO NHẬN
PHÒNG BÁN HÀNG
PHÒNG TRUY XUẤT
PHÒNG K.TRA &Đ.BẢO CL
PHÒNG KIỂM NGHIỆM NM. CHẾ BIẾN 3
XƯỞNG XỬ LÝ NƯỚC
XƯỞNG CHẾ TẠO& BAO BÌ
NM. CHẾ BIẾN 5
NM. CHẾ BIẾN 4
ĐỘI XE
KHO THÀNH PHẨM
KHO N.LIỆU (R1, R2, R3)KHO VẬT TƯ (A, B, C)
BỘ PHẬN SẢN XUẤTCHI NHÁNH TRONG NƯỚCBỘ PHẬN TÀI CHÍNHCHI NHÁNH NGOÀI NƯỚC
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
BAN THƯ KÝ HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT
TỔ CHỨC ĐOÀN THỂ
TỔNG GIÁM ĐỐC BAN KIỂM TOÁN N.BỘ
P.TỔNG GIÁM ĐỐC IIIP.TỔNG GIÁM ĐỐC IIP.TỔNG GIÁM ĐỐC I
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY

1.4. Sơ đồ tổ chức của công ty:
Sơ đồ 1.2. Sơ đồ tổ chức của công ty



1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh:
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 15
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
Bảng 1. Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008
Sơ đồ 1.3. Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008
1.6. Thị trường xuất khẩu:
Sơ đồ 1.4. Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 16
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
Sơ đồ 1.5. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 17
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
Sơ đồ 1.6. Sơ đồ cơ cấu mặc hàng xuất khẩu ICF 9/2008
1.7. Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam:
- INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị hiện
đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến trên thế giới đội ngũ cán bộ quản lý có kỹ thuật
chuyên môn có hơn 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu
thủy sản, góp phần quan trọng trong việc hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá trị
ngoại tệ xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam.
- Lợi thế của INCOMFISH là đã hội tụ được đội ngũ quản lý có nhiều năm kinh
nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản và trên thương trường quốc tế,
nhà máy được trang bị máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ với kết
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 18
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
cấu nhà xưởng, cơ cấu sản phẩm có tính cạnh tranh cao với các sản phẩm được

chế biến có giá trị gia tăng đưa thẳng vào thị trường Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ, đa
dạng nguồn nguyên liệu trong và ngoài nước, giảm được rủi ro về mùa vụ. Cơ sở
hạ tầng, công nghệ, trang thiết bị tốt, sản phẩm đa dạng, giá thành cạnh tranh,
nguồn nguyên vật liệu ổn định, phong phú, mặt hàng gia công xuất khẩu ổn định,
có nhiều tiềm năng tăng trưởng, vị trí kinh doanh thuận lợi.
- Vào ngày 26/7/2007, Hiệp hội chế biến Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP)
đã có thông báo về danh sách 56 doanh nghiệp, trong đó có INCOMFISH được
miễn kiểm tra khi xuất khẩu hàng thủy sản vào thị trường Nhật Bản. Công ty là
doanh nghiệp đã xuất khẩu nhiều lô hàng liên tiếp vào thị trường Nhật Bản mà
không bị phát hiện nhiễm hóa chất, kháng sinh tính từ 1/1/2007 đến nay.
1.8. Định hướng phát triển:
- Với phương châm "thị trường hiện nay chất lượng trong tương lai", INCOMFISH
có chiến lược theo định hướng xem xét chất lượng là một công ty và creterion phát
triển dài hạn. Chúng tôi không ngừng nâng cao vai trò của kiểm soát chất lượng để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
- Để không ngừng đa dạng hóa sản phẩm, có thị trường đa phương, chúng tôi đã lên
kế hoạch đầu tư xây dựng hạ tầng của Tập đoàn Công nghiệp, hợp tác đầu tư xây
dựng Nhà máy đông lạnh trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp hợp tác kinh tế, xã hội giai
đoạn 2007 - 2010 chương trình giữa thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Tháp.
Dự án này là xây dựng tiến độ và dự kiến sẽ vận hành trong tháng 10 năm 2008,
có một phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trên toàn thế giới
hiện nay và trong tương lai.
- Để thực hiện độ phân giải sẽ nắm giữ năm 2006 hội đồng cổ đông hàng năm vào
ngày 20 tháng 4 năm 2007, và hội họp bất thường vào ngày thứ 10 năm 2007 đến
hoạt động sản xuất mức độ, chúng tôi đã thành lập Incomfish Mỹ (đặt tại Mỹ) và
Incomfish EU (đặt tại Bỉ) để xử lý, đóng gói và phân phối các sản phẩm của chúng
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 19
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
tôi trong 2 thị trường lớn nhất trên thế giới. Incomfish EU bắt đầu chạy vào cuối
năm 2007. Incomfish Mỹ đã có giấy phép hoạt động do nước sở tại và bắt đầu

triển khai các thủ tục cần thiết liên quan đến vận hành vào tháng 10 năm 2008.
- Bên cạnh đó, với tiêu chí của phát triển trung và dài hạn, chúng tôi cũng đã quyết
định đầu tư vào bất động sản và các lĩnh vực thương mại bằng phương tiện đóng
góp tài chính của quỹ cho các dự án như Linh Xuân được xây dựng dự thảo báo
cáo khả thi và Saga Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ, xây dựng tòa nhà văn
phòng cho thuê tại 32 Mạc Đĩnh Chi, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố Hồ Chí
Minh. Đây là một vị trí mang tính chiến lược nằm ở trung tâm thành phố Hồ Chí
Minh.
1.9. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:
1.9.1. An toàn lao động:
- Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác vận hành các thiết bị
có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc
tuân thủ theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo
đúng quy định dựa trên một quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một
cách cẩn thận để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục.
- Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được chuyên gia xử lý kịp
thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm
tra và bảo trì theo định kỳ.
- Các hoá chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn, sắp xếp khoa học, tránh
sự nhầm lẫn trong khi sử dụng.
- Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên tiết kiệm được sức lao động
cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó giảm được ảnh hưởng qua
lại lẫn nhau.
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 20
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
1.9.2. Phòng cháy chữa cháy:
- Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng
nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
- Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự
động, giảm thiểu đến mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sản

xuất cấm sử dụng lửa. Bên cạnh đó bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản
xuất và nâng cao ý thức của toàn bộ công nhân viên trong nhà máy. Trong quá
trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng.
- Đảm bảo kín các khớp nối của hệ thống lạnh.
- Cách ly các khu vực dễ cháy nổ với khu vực sản xuất.
- Trang bị các thiết bị PCCC ở các phòng máy, xưởng sản xuất đặc biệt là kho bao
bì.
- Phải để thiết bị PCCC ở nơi dễ thấy, dễ lấy, thuận tiện thao tác khi cháy.
- Dưới mọi hình thức cấm thuốc lá, cấm lửa.
- Bố trí cửa thoát hiểm.
1.10. Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi trường mà công ty đã áp dụng:
1.10.1. Chính sách chất lượng:
- Trong nhà riêng của chứng nhận phòng thí nghiệm của
chúng tôi với nhà nước của nghệ thuật thiết bị thử
nghiệm đảm bảo kiểm tra sinh hóa - thể chất, kháng
sinh và phân tích nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, và
các sản phẩm đã hoàn thành cho thấy cam kết của
chúng tôi để chất lượng tổng thể và Quản lý an toàn
thực phẩm. Chúng tôi quyết tâm để bảo vệ Hình 2. Phòng thí nghiệm
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 21
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
- Tính toàn vẹn sản phẩm của chúng tôi bằng cách triển khai hiệu quả các nguyên
tắc HACCP, GMP và SSOP trong suốt tất cả các hoạt động mua sắm, chế biến,
đóng gói và phân phối của chúng tôi để đảm bảo chất lượng từ trang trại đến bàn
ăn.
1.10.2. Chính sách về môi trường:
- INCOMFISH ý thức được trách nhiệm đối với môi trường và luôn xem xét các
vấn đề này trong quá trình chế biến. Chúng tôi cam kết tuân theo các quy định
của pháp luật về môi trường thông qua việc giảm thiểu các tác động đến môi
trường bằng cách sử dụng một cách có hiệu quả và tiết kiệm nguồn nguyên liệu

tài nguyên thiên nhiên, giảm lượng chất thải, chất ô nhiễm trong các hoạt động.
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2. Nguyên liệu chính:
2.1. Giới thiệu về tôm nguyên liệu:
2.1.1. Cấu tạo của tôm:
- Tôm được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực và phần sau là phần
thân. Hầu như tất cả các cơ quan hô hấp, tuần hoàn và nội tạng đều nằm trong
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 22
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
phần đầu ngực. Phần thân chỉ chứa ruột và động mạch chủ. Thịt tôm tập trung hầu
như hoàn toàn ở thân tôm. Thân tôm là phần có giá trị kinh tế cao nhất và cũng là
đối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến tôm thịt.
- Toàn bộ tôm được bao bọc bởi vỏ cứng chitin, lớp vỏ này có thành phần cấu tạo
như sau: 30% protein, 10% lipit, 25% muối vô cơ và hơn 30% nước. Phần đầu và
ngực được phủ bằng một lớp vỏ nguyên, phần thân và bụng được bao bọc bởi lớp
da săn chắc. Toàn bộ lớp vỏ cứng bọc ngoài không sinh trưởng, do vậy tôm phải
lột xác để lớn lên. Dưới vỏ là lớp biểu bì, nó có vai trò quyết định trong việc lột
lớp vỏ cũ và hình thành lớp vỏ mới của tôm. Trong lớp biểu bì này có chứa sắc tố
chủ yếu là astaxanthin và lượng carotin. Các sắc tố này là nguyên nhân hình thành
màu sắc của tôm lúc ươn.
- Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác. Tôm lột thịt mềm nhũng, rất dễ bị
giập nát do qua chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật (VSV) xâm nhập, là tiền đề tốt
cho quá trình phân giải và phân hủy dưới tác dụng của các loại enzyme và VSV.
Do vậy, cần phải loại trừ tôm lột không làm nguyên liệu đưa vào chế biến.
- Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn enzyme và VSV. Hệ
enzyme của tôm, đặc biệt là nhóm protein có hoạt lực rất mạnh nên đó là nguồn
gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng trong quá trình chế
biến và bảo quản. Máu tôm có chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây biến
đen trong quá trình bảo quản.
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 23

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
2.1.2. Các thành phần hóa học trong nguyên liệu tôm:
- Thành phần hóa học ở động vật thủy sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riêng
gồm: nước, protit, lipit, muối vô cơ, vitamine, enzyme và hoocmon.
- Những thành phần có chất lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, muối vô
cơ, lượng gluxit và tồn tại dưới dạng glucogen.
- Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một
loài nhưng trong hoàn cảnh khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau,
ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,
thời tiết,… sự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
2.2. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên
liệu:
2.2.1. Hiện tượng giập nát:
a. Nguyên nhân:
- Trong quá trình bảo quản do sử dụng đá có cạnh sắc nhọn, đá lớn, nên khi bảo
quản nguyên liệu sẽ bị đè nặng làm cho tôm bị giập, bể vỏ, gãy đuôi… hoặc trong
quá trình vận chuyển do xe chạy bị xốc, làm nguyên liệu bị va chạm (giữa tôm với
tôm), giữa tôm với dụng cụ chứa đựng gây ra giập gãy, đứt đuôi tôm. Trong quá
trình tiếp nhận nguyên liệu tôm bị hư hỏng.
b. Tác hại:
- Tại những nơi giập nát sẽ tạo điều kiện cho VSV xâm nhập và hoạt động, gây ra
những biến đổi hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng và làm
cho nguyên liệu nhanh bị hư hỏng.
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 24
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY
c. Khắc phục:
- Khi bảo quản sử dụng đá vẩy hoặc đá đã được xay nhỏ, không bảo quản quá nhiều
nguyên liệu trong một dụng cụ chứa, hạn chế tối đa xây xát, dằn xốc khi vận

chuyển, công nhân thao tác phải nhẹ nhàng, thận trọng thì sẽ giảm bớt hiện tượng
này.
2.2.2. Hiện tượng ươn thối:
a. Nguyên nhân:
- Do bảo quản quá lâu hoặc bảo quản không đúng kỹ thuật (không đủ độ lạnh) làm
nhiệt độ nguyên liệu tăng cao thúc đẩy hệ enzyme hoạt động và là điều kiện thuận
lợi cho VSV phát triển làm hư hỏng nguyên liệu.
b. Tác hại:
- Quá trình thối rửa tạo ra sản phẩm cấp thấp, độc, có mùi thối, ăn sẽ bị nhiễm độc.
c. Khắc phục:
- Không bảo quản tôm nguyên liệu quá thời gian cho phép. Nếu quá 24 giờ thì tôm
được ướp lại, thực hiện giống như từ đầu tiếp nhận (rửa, bảo quản). Nếu bảo quản
nguyên liệu ở nhiệt độ ≤ 7
o
C nhằm hạn chế sự hoạt động của enzyme và sự phát
triển của VSV.
2.2.3. Hiện tượng biến đen:
- Tôm sau khi thu hoạch khoảng vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen, màu nơi
màng nối của vỏ bị mất, tạo nên những viền đen. Tại nơi nối các khớp chân cũng
bị đổi màu, sau đó biến đen khắp cả thân tôm.
a. Nguyên nhân:
09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 25