Tìm hiểu về protease và ứng dụng của protease trong công nghệ chế biến thịt

LỜI MỞ ĐẦU:
Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, các
chế phẩm enzyme được sản xuất ngày càng nhiều và được sử dụng hầu hết
trong các lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế…
Hàng năm, lượng enzyme được sản xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000
tấn với giá trị trên 500 triệu USD, được phân phối trong các lĩnh vực khác
nhau. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân được sử dụng cho việc
thủy phân cơ chất tự nhiên. Protease là một trong những enzyme được ứng
dụng rất nhiều trong mọi lĩnh vực, trong đó, đặc biệt là công nghiệp thực
phẩm Protease đã có những đóng góp rất to lớn trong việc phục vụ, nâng cao
đời sống của con người. Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay
trong một số ngành sản xuất như: chế biến thực phẩm (đông tụ sữa làm fomat,
làm mềm thịt, bổ sung để làm tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử
lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm…), sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da,
y tế, nông nghiệp… Vì tầm quan trọng của protease trong nhiều lĩnh vực, đặc
biệt là trong công nghệ thực phẩm, nên tôi chọn ”Tìm hiểu về protease và
ứng dụng của protease trong công nghệ chế biến thịt” làm đề tài đồ án.
1
PHẦN I: TỔNG QUAN ENZYME PROTEASE
1.1. Giới thiệu enzyme protease
1.2.1. Định nghĩa [2]
Protease là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptit (CO-NH)
trong phân tử protein và các cơ chất tương tự.
1.2.2. Phân loại [1]
Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4) trong hệ
thống phân loại các nhóm enzyme.
Protease được phân chia thành hai loại: Endopeptidase và exopeptidase;
Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptit, exopeptidase được phân chia
thành hai loại:
- Aminopeptidase: Xúc tác thủy phân liên kết peptit ở đầu N tự do của
chuỗi polypeptit để giải phóng ra một amino acid, một dipeptid hoặc một

tripeptit.
- Carboxypeptidase: Xúc tác thủy phân liên kết peptid ở đầu C của chuỗi
polypeptid và giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptid.
Dựa vào sự có mặt của các nhóm chức năng ở trung tâm hoạt động, các
protease được chia làm 4 nhóm sau:
2
Hình 1.1. Phản ứng thủy phân liên kết peptide
- Serine protease: Là những protease có nhóm –OH của gốc serine trong
trung tâm hoạt động, có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xác tác
của enzyme.
- Nhóm này bao gồm tripsin, elastase. Nhóm subtilisin bao gồm các
enzyme động vật như chymotrypsin, hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể
hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đối rộng.
- Cysteine protease: Các protease có nhóm –SH trong trung tâm hoạt
động. Cysteine protease bao gồm protease thực vật như: papain, actindin,
bromelin, một vài protease động vật và protease lý sinh trùng. Các Cysteine
protease thường hoạt động mạnh ở pH trung tính, có tính đặc hiệu rộng và chỉ
hoạt động khi nhóm –SH trong trung tâm hoạt động của nó bị bao vây.
- Aspartic protease: hầu hết các Aspartic protease thuộc nhóm pepsin.
Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như pepsin, chymosin, cathepsin,
renin, các protease của nấm mốc. Các Aspartic protease có chứa nhóm
carboxyl trong trung tâm hoạt động và thường hoạt động ở pH trung tính.
- Metallo protease: Metallo protease là nhóm protease được tìm thấy ở vi
khuẩn, nấm mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao. Các Metallo protease
thường hoạt động mạnh nhất ở vùng pH trung tính và hoạt độ giảm dưới tác
dụng của EDTA.
Người ta cũng có thể dựa vào vùng pH hoạt động tối thích để phân
thành các protease acid tính (pH<6), kiềm tính (pH 8-11) và trung tính (pH 6-
7,5). Tuy nhiên, cách phân loại này chỉ có ý nghĩa thực dụng, không thật sự
chính xác vì pH tối thích của mỗi enzyme còn phụ thuộc vào bản chất cơ chất

và nhiều yếu tố khác nữa.
1.2.3. Cấu trúc trung tâm hoạt động (TTHĐ) của protease [2]
3
Trong TTHĐ của protease vi sinh vật ngoài gốc acid amin đặc trưng
cho từng nhóm còn có một số gốc acid amin khác. Các kết quả nghiên cứu
chung về TTHĐ của một số Protease vi sinh vật cho phép rút ra một số nhận
xét chung như sau:
- TTHĐ của protease đủ lớn và bao gồm một số gốc acid amin và trong
một số trường hợp còn có cả kim loại.
+ Các protease kim loại có TTHĐ lớn hơn vào khoảng 21
0
A, có thể
phân biệt thành sáu phần dưới TTHĐ (subsite), mỗi phần dưới TTHĐ tương
ứng với mỗi gốc amino acid trong phân tử cơ chất.
+ Đối với các protease acid, theo nhiều nghiên cứu cấu trúc TTHĐ của
các tinh thể Protease acid của Phizopus chinenis và Endothia parasilica đã
cho thấy phân tử các protease này gồm có hai hạt, giữa chúng có khe hở vào
khoảng 20
0
A. Khe hở này là phần xúc tác của các enzyme, các gốc Asp-35 và
Asp-215 xếp đối diện nhau trong khe ấy.
- Đối với các protease không chứa cysteine, TTHĐ của chúng có tính
mềm dẻo hơn vì cấu trúc không gian của chúng không được giữ vững bởi các
cầu disulphide.
Mặc dù TTHĐ của các protease vi sinh vật có khác nhau nhưng các
enzyme này đều xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết peptide theo cùng
một cơ chế chung như sau:
Trong đó: E: enzyme, S: cơ chất, E- S: Phức chất enzym- cơ chất, P
1
:

Là sản phẩm đầu tiên của phản ứng, P
2
: Là sản phẩm thứ hai của phản ứng.
1.2.4. Đặc tính của enzyme
4
E + S E– S E– S + P
1
E + P
2
Hình 1.2 Cơ chế xúc tác TTHĐ Enzyme
Phần lớn protease của vi khuẩn chỉ hoạt động trong một khoảng pH hẹp
còn protease của nấm mốc thì ngược lại, có nhiều loài rất khác nhau và cá thể
hoạt động trong phạm vi pH rộng. Dựa vào khoảng pH tối thích người ta chia
chúng làm nhiều loại: [1],[3]
- Protease acid: pH
≤
3 [3], pH < 6 [1]
- Protease trung tính: 6-7,5
- Protease kiềm : 8-11
Protease của động vật hay thực vật chỉ chứa 1 trong 2 loai endo và
exoprotease. Còn vi sinh vật có khả năng sinh ra là 2 loại trên do đó protease
của vi sinh vật có tính đặc hiệu khác thường, chúng có thể phân hủy tới 80%
các liên kết peptid có trong phân tử protein. Nó không những phá hủy hoàn
toàn và nhanh chóng các liên kết peptid còn có khả năng phá hủy chậm một số
liên kết không đặc trưng khác. Như vậy trong từng trường hợp cụ thể của sự
thủy phân protein, cần nghiên cứu chọn lọc loài vi sinh vật và những điều kiện
tối ưu cho hoạt độ protease của nó.[3, 271]
1.2.5. Ứng dụng enzyme protease
1.1.5.1. Ứng dụng trong y dược [6]
Dùng enzyme làm thuốc, ví dụ protease làm thuốc chống tắc nghẽn tim

mạch, tiêu mủ vết thương, làm thông đường hô hấp, chống viêm, làm thuốc hỗ
trợ tiêu hóa protein và một sốloại thuốc dùng trong da liễu và mỹ phẩm…
1.1.5.2. Công nghiệp thực phẩm:
 Protease với công nghiệp thịt: Việc sử dụng protease trong chế biến
làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng
thơm để chế biến thịt bò, nấu chân giò với đu đủ xanh, kết hợp thức ăn nhiều
thịt với đu đủ để trị chứng khó tiêu hóa và táo bón…mà thực chất là sử dụng
5
các enzyme papain, bromelain, ficin. Người Nga còn dùng protease từ hạt đậu
tương nẩy mầm để làm mềm thịt.
Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ
sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có
hiệu quả bởi tính năng của protease. [1]
 Công nghệ chế biến sữa: Enzyme là một công cụ để chế biến các phế
liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức ăn cho người và vật nuôi. Người
ta còn khai thác tính đông tụ sữa của renin, pepsin vào công nghiệp sản xuất
phomat.
 Trong công nghiệp sản xuất bia rượu
- Tăng tỉ lệ nguyên liệu thay thế
- Giảm thời gian lên men
- Hiệu suất thu hồi tăng
- Bia, rượu thành phẩm đạt các chỉ tiêu quy định tốt hơn khoảng 30%
- Nâng cao hiệu quả kinh tế, giảm chi phí sản xuất.[4]
 Trong công nghệ sản xuất nước chấm
- Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
+ Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân
protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
+ Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ
có enzym papain, dứa có enzym bromelin.
+ Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm

mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.
- Phương pháp sử dụng
+ Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ
lệ nhất định.
6
+ Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzyme từ các nguyên liệu trên thành
dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp.
1.1.5.3. Công nghiệp thuộc da
Trong công nghiệp da, enzyme protease được dùng để làm mềm da, làm
sạch lông và da, rút ngắn thời gian, tránh ô nhiễm môi trường. Việc xử lý đã
được tiến hành bằng cách ngâm da trong dung dịch enzyme, hay phết dịch
enzyme lên bề mặt da. Enzyme sẽ tách các chất nhờn và làm đứt một số liên
kết trong phân tử collagen làm cho da mềm hơn. Thực tế cho thấy khi xử lý da
bằng chế phẩm protease từ vi sinh vật có thể rút ngắn thời gian làm mềm và
tách lông xuống nhiều lần. Điều quan trọng là chất lượng lông tốt hơn sau khi
xử lý. So với phương pháp hóa học thì việc xử lý bằng enzyme có số lượng
lông tăng 20-30%. Lông không cần xử lý thêm sau khi ngâm trong dịch
enzyme. [6]
1.1.5.4. Trong công nghệ sản xuất chất tẩy rửa
- Công dụng của protease là phân hủy vết bẩn dạng protein trên vải.
- Tên thương mại: Savinase và Relase.
- Proteaza có tác dụng tẩy rửa các vết bẩn như máu, lòng đỏ trứng, sữa,
nước rau, đậu, nước xốt thức ăn,… và chỉ có hoạt tính trong dung dịch giặt.
- Enzyme có những tác dụng như sau khi được sử dụng trong chất tẩy
rửa:
+ Giúp tăng hiệu quả của việc giặt tẩy.
+ Giảm thời gian giặt nhờ khả năng phân hủy vết bẩn nhanh
+ Giảm năng lượng tiêu thụ do có thể giặt ở nhiệt độ thấp.
+ Giảm lượng nước tiêu thụ do hiệu quả giặt rửa cao.
+ Giảm ảnh hưởng đối với môi trường vì enzym là chất có thể phân hủy

sinh học.
+ Tăng độ trắng và chống chất bẩn bám trở lại. [4]
7
1.1.5.5. Trong sản xuất tơ tằm
- Quá trình làm sạch tơ sợi tự nhiên tương đối phức tạp và khó khăn
- Sợi sau khi kéo kén thường có khoảng 30% xerixin. Muốn tách xerixin
phải nấu trong dung dịch xà phòng. Một lượng nhỏ xerixin nằm lại ở trên lụa
sẽ làm giảm độ đàn hồi của lụa.
- Để tách lượng xerixin còn lại người ta thường dùng chế phẩm protease từ
nấm mốc, vi khuẩn. [6]
1.1.5.6. Trong hương phẩm, mỹ phẩm
Hiện nay, một số nước sản xuất những loại kem chứa enzyme để xoa
mặt, xoa tay, cạo râu… Dưới tác dụng của protease trong kem, các biểu bì da
đã chết tách ra, da non và mới sẽ xuất hiện trên bề mặt, sự phát triển của lông,
tóc, chậm lại.[6]
1.2. Nguồn thu nhận enzyme protease
Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ
mức độ tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều
đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa )
và động vật (gan, dạ dày bê ).
1.2.1. Thực vật
Enzyme protease được lấy từ nguồn thực vật được sử dụng nhiều nhất
là: papain (đu đủ), bromelin ( dứa), Ficin (sung), Keratinase.
1.2.1.1. Enzyme papain
 Cấu tạo hóa học và tính chất của papain
Papain là một endoprotease có chứa 16,1 % N và 1,2% S. Papain là một
protease thiol. Papain là một chuỗi polypeptide gồm 185 amino acid, trọng
lượng phân tử là 20.900 Dalton.[2]
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của trái đu đủ chín (tính trên 100g) [6]
Thành phần Hàm Thành Hàm Thành phần Hàm

8
lượng phần lượng lượng
Nước( %) 89 Calcium
(mg)
24 Natri (mg) 3
Năng lượng
(cal)
55 Sắt (mg) 0,1 Niacin (mg) 0,34
Protein (g) 0,61 Phosphor
(mg)
5 Panto acid
(mg)
0,22
Chất béo (g) 0,14 Kali (mg) 257 Vitamin A
(IU)
1094
Carbohydrate
(g)
9,8 Magie
(mg)
10 Vitamin E
(mg)
0,73
Theo kết quả phân tích bằng tia X, phân tử papain được cấu tạo bởi 212
amino acid, trong đó không chứa methionine. Phân tử lượng là 23.350 Da,
phân tử của nó là một polypeptide với đầu N là isoleucine, đầu C là
asparagine, có 6 gốc cysteine tạo thành ba cầu disulfur ở các vịtrí 22-63, 56-
95, 153-200, không có chức năng sinh học, chỉ làm tăng tính chất bền vững
của cấu trúc và một nhóm -SH tự do ở vị trí 25.
Thành phần chính của papain chưa hoạt hóa là hỗn hợp protein

disulfurcysteine. Khi hoạt hóa papain bằng KCN sẽ giải phóng ra nhóm thiol
của enzyme và β-thio cyanatalanine do sự tương tác giữa cyanur và cysteine.
Sau đó, β-thio cyanatalanine khép vòng tạo thành α-iminotiazolidin. Khi có
oxy không khí, cơ chế trên xảy ra theo chiều ngược lại, tức là cystein kết hợp
với nhóm sulfurhydride của papain hoạt hóa tạo thành sản phẩm không hoạt
hóa.
 Cấu trúc không gian [2]
Papain thủy phân protein thành các polypeptide và các amino acid,
đóng vai trò vừa như endopeptidase vừa như exopeptidase.
So với các protease có nguồn gốc động vật và vi sinh vật khác thì
papain có khả năng thủy phân sâu hơn. Tính đặc hiệu cơ chất của papain rất
9
rộng vì nó có khả năng phân hủy hầu hết các liên kết peptide trừ các liên kết
với proline và các glutamic acid có nhóm carboxyl tự do. Papain có thể nhận
biết một chuỗi gồm 7 amino acid trên cơ chất peptide của mình và sẽ ưu tiên
cắt liên kết peptide trên một chuỗi có phenylalanine như sau: nếu peptide có
dạng X-Phe-Y-Z (X, Y, Z là các gốc amino acid) thì papain sẽ cắt tại vị trí
giữa Y và Z, nhưng nếu peptide có dạng X-Phe-Y (có Phe nằm ở vị trí thứ hai
trước đầu tận cùng) thì không được thủy phân bởi papain.
Ngoài ra papain còn có hoạt tính esterase, thiolesterase và transferase.
 Hoạt hoá papain: [2]
Papain chỉ thể hiện hoạt tính xúc tác của mình khi nhóm –SH ở dạng
tự do. Vì vậy ta phải sử dụng chất hoạt hóa để đưa papain từ trạng thái không
hoạt động sang trạng thái hoạt động. Do trung tâm hoạt động của papain có
tính khử nên các chất hoạt hóa là các chất có tính khử như cysteine, glutation
acid, hydrocyanic…
Trong đó cysteine là chất hay dùng nhất. Khi có mặt các chất này thì
nhóm –SH của papain được phục hồi và làm tăng hoạt tính papain. Để thu
được hoạt tính cao nhất thì thích hợp nhất là dùng hỗn hợp cysteine và EDTA,
trong đó cysteine đóng vai trò là chất hoạt hóa papain, còn EDTA đóng vai

trò chất liên kết tạo phức với ion kim loại nặng có trong nhựa đu đủ.
 Bất hoạt: [2]
- Papain bị kìm hãm (ức chế bất thuận nghịch) bởi các chất oxi hoá
như: O
2
, O
3
, H
2
O
2
, iodur acetate, cystine và các hợp chất disulfur khác. Các
chất này phản ứng với nhóm –SH ở trung tâm hoạt động của papain và làm
phá vỡ cấu trúc tâm hoạt động của nó.
- Papain bị bất hoạt thuận nghịch bởi không khí, cysteine ở nồng độ
thấp.
10
- Papain tác dụng với chloromethyl cetone của Phe và Lys thì mất hoàn
toàn hoạt tính. Tuy nhiên, papain lại rất bền với các tác nhân biến tính là dung
môi hữu cơ (độ quay cực của papain hầu như không biến đổi trong ethanol
70% hay urea 6 - 8 M/l).
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính papain:
 Nhiệt độ:
Papain là enzyme chịu được nhiệt độ tương đối cao. Ở dạng nhựa khô
papain không bị biến tính trong 3 giờ ở 100
o
C. Ở dạng dung dịch, papain bị
mất hoạt tính sau 30 phút ở 82.5
o
C và nếu tăng nhiệt độ trên 100

o
C thì sẽ mất
hoàn toàn hoạt tính kể cả khi thêm lượng lớn chất hoạt hóa vào dung dịch vì
cấu trúc tâm hoạt động của enzyme đã bị phá hủy hoàn toàn.
Papain đã được tinh sạch và ở trạng thái tinh thể có độ bền nhiệt thấp
hơn papain ở trong mủ nhựa, vì trong mủ nhựa còn chứa các protein khác có
tác dụng bảo vệ nó. Papain trong dung dịch NaCl giữ ở 4
o
C bền trong nhiều
tháng. Trong dung dịch dẫn xuất thủy ngân, papain cũng không mất hoạt tính
trong nhiều tháng, trong khi enzyme mất hoạt tính mỗi ngày 1-2% do sự tự
phân hoặc oxi hoá. Papain dạng ổn định (có cấu trúc không gian ổn định) ở
trạng thái khô có thể chịu được nhiệt độ sấy ở 115
o
C trong 2 giờ mà hoạt tính
vẫn duy trì được 90%. [2]
 pH
Papain hoạt động trong khoảng pH tương đối rộng từ 4.5 – 8.5 nhưng
lại dễ iến tính trong môi trường acid có pH < 4.5 hoặc trong môi trường kiềm
mạnh có pH > 12. Tuỳ thuộc bản chất của cơ chất mà pH tối ưu của papain
khác nhau. Papain dạng ổn định có thể chịu được pH = 1.5 và pH = 8.5 trong
90 phút.[2]
 Dung môi
11
Papain không thay đổi độ quay quang học trong methanol 70%, không
bị giảm hoạt tính trong dimethylsulfoxide chứa 20% dung môi hữu cơ và urea
8M, nhưng trong dung dịch TCA 10% papain bị biến đổi bất thuận nghịch. [2]
 Một số phương pháp lấy enzyme papain từ cây đu đủ [5]
- Có thể sản xuất papain thô bằng cách sấy khô nhựa trực tiếp lấy từ quả
đu đủ. Sản phẩm thô này có hoạt lực thấp. Dạng sản phẩm sạch hơn thu được

nhờ sự kết tủa phân đoạn bằng dung môi hoặc muối trung tính enzim đã được
hoạt hoá, sau đó sấy khô ở nhiệt độ thấp.
- Để lấy nhựa mủ (papain thô) dùng dao bén sắc rạch dọc quả đu đủ
xanh, cho mủ chảy vào bát, sau đó phơi nắng hoặc sấy khô ở 40-60ºC. Tinh
chế papain bằng cách hòa tan papain thô vào nước thành dung dịch, sau đó rót
vào cồn 90º, papain kết tủa, lọc, sấy.
- Ngoài ra ta cũng có thể thu thập và chế biến enzyme phân giải papain
từ trái đu đủ với số lượng lớn bằng cách cắt quả đu đủ xanh còn nguyên vỏ
hoặc phần vỏ xanh bên ngoài thành các miếng nhỏ có kích thước thích hợp và
sấy khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc bằng nhiệt tạo thành nguyên liệu thô. [9]
1.2.1.2. Bromelin
 Đặc điểm hình thái cây dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm), tên khoa học Ananas
comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền
nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp
lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới
dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp.
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình
dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần
trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó.
12
Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài
hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp
được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
[1]
 Định nghĩa – Cấu tạo
- Bromelin là một enzym có tác dụng thủy phân protein thành các acid
amin .
- Bromelin thủy phân protid rất mạnh.

- Bromelin được chiết xuất từ dứa.
- Dạng độc lập của enzyme này lần đầu tiên được tách ra năm 1891 bởi
Vicente Marcano, năm 1892 được trích ly dạng đầy đủ.
 Cấu trúc không gian
Murachi và Buán phân tích cấu trúc bậc 1 của bromelin và nhận thấy
cách sắp xếp amino acid trong phân tử bromelin như sau:
Ser – Val – Lys – Asn – Gln – Asn – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Tryp
- Gly - Cys - Lys –
Bromelin là một protease trong trung tâm hoạt động có chứa cysteine và
hai sợi polypeptide liên kết với nhâu bằng cầu nối –S-S Phân tử có dạng hình
cầu do sắp xếp phức tạp.
Trong phân tử bromelin thân có chứa nhóm sulfhydryt có vai trò chủ
yếu trong hoạt tính xúc tác và trong mỗi phân tử có tất cả 5 cầu nối disulfite.
Ngoài ra, trong phân tử còn có các ion Zn
2+
có lễ có vai trò trong duy trì cấu
trúc không gian của enzyme.
 Hoạt tính phân giải của bromelin
Bromelin có ba hoạt tính khác nhau: peptidase, amidase và esterase.
Bromelin thân có nhiều cơ chất tự nhiên và có thể thủy phân cả cơ chất tự. [2]
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelin
13
 Ảnh hưởng bởi cơ chất
Trên những loại cơ chất khác nhau, bromelin có hoạt tính khác nhau.
Nếu cơ chất là hemoglobin thì khả năng phân giải của bromelin mạnh hơn
papain 4 lần, nếu cơ chất là casein thì hoạt tính của bromelin tương tự như
papain. Đối với các cơ chất tổng hợp như BAA , BAEE thì khả năng thủy giải
của bromelin yếu hơn papain.[2]
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ của phản ứng xúc tác chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: thời

gian tác dụng càng dài thì nhiệt độ sẽ có những thay đổi làm ảnh hưởng đến
hoạt tính enzyme, nồng độ cơ chất, dạng tồn tại của enzyme.
Ở dịch chiết quả (pH=3.5) khi tăng nhiệt độ lên đến 60
o
C thì bromelin
vẫn còn hoạt tính nhưng bromelin tinh khiết nhạy cảm với nhiệt độ. Ở 5
o
C
pH = 4-10 thì enzyme vẫn giữ được hoạt tính tối đa trên casein trong vòng 24
giờ. Ở 55
o
C, pH = 6.1 thì enzyme bị mất 50% hoạt tính trong vòng 20 phút.
Quá trình đông khô làm mất 27% hoạt tính.
 Ảnh hưởng của độ pH
pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme. pH
tối thích của bromelin không ổn định mà tùy thuộc nhiệt độ, thời gian phản
ứng, bản chất và nồng độ cơ chất, độ tinh sạch cuae enzyme, bản chất dụng
dịch đệm, sự hiện diện của chất tăng hoạt.
Khi thu nhận bromelin thân, nếu dùng tác nhân kết tủa là ammoni
sulfate hoặc molypdenum carbonate thì enzyme có hoạt tính cao nhất ở pH 4.8
và ổn định ở pH 8.0 ổn định ở pH = 3.5 - 5.6 ở nhiệt độ 63
o
C. Enzyme
bromelin đã tinh sạch chỉ còn lại 60-70% hoạt tính. Bromelin có biên độ pH
rộng nhưng pH tối thích của enzyme là 5-8 thùy thuộc vào cơ chất. [2]
 Ảnh hưởng bởi các ion kim loại
14
Các ion kim loại có ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme do chúng
thường gắn vào các trung tâm hoạt động của enzyme. Muối thủy ngân có ảnh
hưởng quan trọng đến hoạt tính của bromelin và mức độ kìm hãm thay đổi

nồng độ của muối.
Ngoài ra, còn có những chất có tác động ức chế bromelin do chúng kết
hợp với nhóm SH của trung tâm phân ứng của enzyme. [2]
 Phương pháp lấy enzyme Bromelin từ cây dứa [2]
Enzyme bromelin có thể thu được trong thân, trong phần thịt quả và
trong chồi quả. Việc thu nhận và tinh sạch bromelin có thể thực hiện theo sơ
đồ sau:
Bã
Quả/thân/chồi dứa Xay nhuyễn Dịch lọc Ly tâm
Lọc Dịc ly tâm
Kết tủa
Tinh sạch Sấy khô Chế phẩm bromelin thô

Hình 1.3. Quy trình tổng quát thu nhận và tinh sạch enzyme bromelin[2]
Quả dứa hoặc thân được xay nhuyễn, vắt kỹ, lọc bỏ bã và thu dịch lọc,
ly tâm dịch lọc với tốc độ 6000 vòng/phút trong 10 phút để loại bỏ chất xơ sẽ
thu được dịch chiết có chứa bromelin.
Khi sử dụng phương pháp siêu lọc để tinh sạch enzyme bromelin thì các
hợp chất pectin ở trong dịch chiết quả sẽ làm tăng độ nhớt của dịch lọc. Các
nhà khoa học S. Sathivel, K. Niranjan và W. Prinnyawiwatkul đã tìm ra
phương pháp đồng hóa nguyên liệu dưới điều kiện áp suất cao thì có thể phá
vỡ tế bào mô dứa, giảm độ nhớt của dịch chiết, phóng thích các enzyme nội
bào mà không làm biến tính chúng. [2]
1.2.2. Động vật ( pepsin)
15
Sản phẩm
enzyme
tinh khiết
1.2.2.1. Cấu tạo và đặc tính [2]
Pepsin hoạt động trong dịch vị của động vật có vú, chim, bò sát và cá. Ở

heo, pepsin tập trung chủ yếu ở phần đáy dạ dày. Pepsin thô là một hỗn hợp
của pepsin, gelatinase, cathepsin và Brucke pepsin. Pepsin heo thô chứa một
pepsin chính A, pepsin phụB, C, D và gastricsin.
Pepsin là một enzyme quan trọng của tuyến tiêu hóa động vật, thuộc
nhóm enzyme thủy phân (hydrolase). Số phân loại: E.C.3.4.4.1, pepsin có tên
hệ thống là peptide-peptidohydrolase.
 Cấu tạo
Pepsin là một sợi polypeptide đơn giản, có thể cuộn lại làm thành hình
cầu, tỷ lệ bán trục = 3 - 3.6, rất ít xoắn dạng cấu trúc bậc hai, cấu trúc bậc 4
cũng gồm 4 tiểu phần.
Pepsin là một protein vững chắc bởi các mối liên kết hydro,
hydrophobic, liên kết điện tử và S-S. Chỉ có 3 liên kết S-S trong phân tử
pepsin, người ta nhận xét ít nhất một trong những liên kết đó không cần thiết
cho hoạt động enzyme. Liên kết hydro có thể không đóng vai trò quan trọng
trong việc ổn định phân tử. Pepsin gồm một mạch polypeptide hợp thành bởi
329 amino acid, đầu C là alanin và đầu N là isoleucin. Nhóm N cuối của
pepsin là chuỗi liên kết peptide gồm sáu amino acid như sau:
Leu - Gly - Asp - His - Glu
Thứ tự đầu cuối C của pepsin đã được xác định bởi thứ tự là:
Val - Leu - Ala
Nói chung, việc nghiên cứu cấu trúc của pepsin cho đến nay vẫn còn
nhiều vấn đề cần giải quyết. Về cấu trúc bậc 1, chỉ mới có phần đầu C và N,
cũng như phần của phân tử nằm kề các amino acid kiềm tính (Arg, Lys) và
gốc phosphoserin là được nghiên cứu chi tiết ) với cấu trúc như sau:
Glu - Ala - Thr - SerP - Glu - Glu - Leu
16
Thứ tự trong phần kề cận gốc phosphoserin của pepsin đã được xác định
bằng phương pháp sắc ký những phosphopeptide sinh ra từ sự thủy phân acid,
được biết đến là:
Thr - Ser - Phos - Glu

Trong phân tử pepsin có chứa S tạo thành ba cầu disulfur và một gốc
acid phosphoric kết hợp với nhóm hydroxyl của một trong các gốc serin
Sự hiểu biết về cấu trúc tâm hoạt động của pepsin cũng còn rất nhiều
hạn chế. Trung tâm hoạt động của pepsin gồm một hoặc hai nhóm carboxyl
của acid glutamic, một nhân thơm (phenol) của tyrosin. [2]
 Đặc tính:
Chế phẩm pepsin (dược phẩm) tồn tại ở dạng bột vô định hình, trắng
hay vàng nhạt hay mảnh nhỏ, trong hay hơi đục, mùi đặc biệt giống mùi nước
thịt, vị hơi chưa, nếu thêm lactose, glucose hay saccharose thì có vị ngọt.
Pepsin dễ hút ẩm, tan trong nước cho một dung dịch đục lờ, không tan
trong cồn 95
O
, ester, chloroform. Pepsin ở cả hai dạng: kết tinh và thô (pepsin
thô là hỗn hợp của pepsin, gelatin và cathesin).
Điểm đẳng điện của pepsin ở gần pH = 1. Pepsin thủy phân protein
trong vùng acid khá rộng, từ 1 - 4. pH hoạt động tối ưu của pepsin thay đổi
tùy theo bản chất và trạng thái của cơ chất, thường pH trong khoảng từ 1.9 –
2.2. Với cơ chất là protein biến tính, pH tối ưu của hoạt tính xúc tác của
pepsin hơi chuyển vùng có pH kiềm so với protein nguyên thể. Điều đó có thể
do sự biến tính của protein đã làm thay đổi tính chất của liên kết thủy phân .
Pepsin bền nhất ở pH trong khoảng từ 4-5, nhưng trong vùng pH này,
hoạt lực của enzyme có phần thay đổi giảm đi. Từ pH = 5.5 trở lên, pepsin
không hoạt động.
Chế phẩm pepsin thô có thể giữ được trong nhiều năm ở nhiệt độ 0 - 4
O
C. Pepsin dạng dung dịch không bền ở pH = 6. Pepsin ở trạng thái khô khá
17
bền, ngay cả trong điều kiện môi trường nhiệt độ thường, dung dịch pepsin
kém bền nhất là ở pH quá thấp. Khi đó, xảy ra hiện tượng tự tiêu của enzyme,
kèm theo sự tạo thành các phân tử nhỏ , vì pepsin là một protease hoạt động

mạnh trong môi trường khá acid. [2]
1.2.2.2. Sự hoạt hóa pepsinogen:
Pepsin được tiết ra dưới dạng tiền pepsin, tức là pepsinogen bất hoạt.
Khi tiếp xúc với môi trường acid tự nhiên của bao tử hoặc chính pepsin,
pepsinogen sẽ được hoạt hóa thành pepsin.
Quá trình hoạt hóa pepsinogen là quá trình thủy phân liên kết peptide
giữa acid glutamic 41 và isoleucin 42, giải phóng peptide kìm hãm . Thành
phần amino acid của peptide kìm hãm này tương ứng với 41 amino acid của
pepsinogen và phản ứng được xúc tác bởi ion H
+
và cũng chính bởi pepsin.
Pepsin được tạo thành lại tiếp tục xúc tác quá trình giải phóng peptide
kìm hãm, chuyển pepsinogen thành pepsin hoạt động. Vì vậy, quá trình này
mang tính chất của một quá trình tự xúc tác. Sự hoạt hóa pepsinogen chỉ xảy
ra trong môi trường acid có pH < 5.6. Khi pH > 5.6 peptide kìm hãm lại có thể
kết hợp thuận nghịch với pepsin tạo thành phức hợp không hoạt động. [2]
1.2.2.3. Sự tự tiêu của pepsin:
Pepsin vừa là protein, vừa là enzyme phân giải protein nên có khả năng
phân giải chính nó. Sự tự tiêu đã được coi là nguyên nhân của tính không
đồng nhất khi điện di nhiều chế phẩm pepsin. Sự tự tiêu của pepsin thường
xảy ra trong trường hợp pepsin ở dạng dung dịch, pH thấp, nhiệt độ thích
hợp, tạo ra nhiều thành phần có phân tử lượng nhỏ hơn pepsin, giảm lượng
tyrosin và chỉ thành phần nào có đặc tính của pepsin gốc thì mới hoạt động.
[2]
1.2.2.4. Hoạt động xúc tác của pepsin [2]
Pepsin là một protease thuộc nhóm hydrolase có khả năng phân cắt các
liên kết peptide của protein. Pepsin tác động lên hầu hết các protein tự nhiên
18
và có khả năng phân cắt tới 30% liên kết peptide có trong phân tử protein tạo
thành chủ yếu các peptide chứa từ 5 - 8 amino acid.

Pepsin không có khả năng phân cắt triệt để protein thành các amino acid
riêng lẻ, mà chỉ cắt khoảng 15% nối liên kết peptide của protein, tạo sản phẩm
pepton có trọng lượng phân tử nhỏ. Đôi khi pepsin phân cắt protein tạo thành
những dạng peptide đơn giản hơn như oligo protein và một số amino acid tự
do như leucine, alanine, tyrosine Nhưng đây không phải trường hợp thông
thường. Pepsin chỉ thủy phân những liên kết peptide, nó không phải là một
esterase và không tác dụng vào những mối liên kết amid. Pepsin phân cắt dễ
dàng các protein tan trong nước như albumin, hemoglobin, mystin, globulin,
caxin Còn những protein nhưng không tan hay các nucleoprotein, protein
hình sợi như keratin, neucin, glagen, gluten, các nuclepprotein…Pepsin phân
cắt khó hay không cắt được. Nó sẽ không cắt ở liên kết valine, alanine và
glycine. Pepsin bị ức chế bởi cơ chất dạng epoxides.
1.2.2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của pepsin [2]
 pH
Pepsin là một protease acid điển hình, hoạt động ở vùng pH acid từ
1→4, pH thích hợp cho pepsin khoảng 1.5 → 2.4. Đối với mỗi cơ chất, pH
thích hợp có thể thay đổi. Pepsin bền vững ở vùng pH rất acid, nó có độ bền
tối đa ở pH = 4→5, nhưng trong vùng pH này, hoạt lực của enzyme rất thấp.
Từ pH > 5.5 pepsin không hoạt động vì có sự biến tính của protein
enzyme mà cụ thể là phá vỡ một số liên kết hydro trong phân tử, làm cho cấu
trúc của enzyme bị biến đổi. Ở pH quá thấp thì xảy ra hiện tượng tự phân của
pepsin. Pepsin đã bị vô hoạt trong môi trường kiềm, có thể phục hồi hoạt tính
một phần khi đưa pH về vùng thích hợp với nó. Pepsin có điểm đẳng điện pI
khoảng 1-1.4.
 Nhiệt độ
19
Pepsin chịu ảnh hưởng của nhiệt độ giống như những enzyme khác nói
chung. Pepsin cũng là một enzyme hoạt động ở nhiệt độ khá cao. Nhiệt độ
hoạt động tối ưu cho pepsin khoảng 40 - 50
O

C. Ở 70
O
C, pepsin mất khả
năng tiêu đạm.
Tốc độ xúc tác phản ứng thủy phân của pepsin không cao bằng các
protease khác nhưng độ bền nhiệt của pepsin cao hơn, nhất là khi cơ chất có
mặt một số ion kim loại đặc biệt như Ca
2+
. [2]
 Muối và các dung môi hữu cơ
Tùy theo bản chất hóa học của muối mà ảnh hưởng ít nhiều đến hoạt
động xúc tác của pepsin. Các chất hữu cơ kiềm hay dung dịch muối kiềm như
NaHCO
3
làm chậm sự pepton hóa của pepsin. Trong sự pepton hóa, HCl là
acid gây ra sự thủy phân mạnh nhất, kế đó là HNO
3
, HBr, H
2
SO
4
, H
3
PO
4
,
các acid lactic, formic gây tác động kém hơn.
Các muối kim loại nặng ở nồng độ thấp vẫn có thể gây kết tủa và làm
biến tính enzyme. Nguyên nhân là do muối kim loại nặng tạo nên các phức hệ
với các nhóm quan trọng của protein - enzyme, làm thay đổi cấu trúc protein

dẫn tới sự biến tính của enzyme.
Các dung môi hữu cơ ít phân cực, cũng như các chất hoạt động bề mặt
có tác dụng phá vỡ cấu trúc bậc ba và làm tăng độ xoắn của mạch polypeptide
trong phân tử pepsin , do đó làm giảm hoạt tính của pepsin.[2]
 Chất sát khuẩn: Các chất sát như HCN, salisilic acid, cloroform…Với
liều lượng nhỏ thì không ảnh hưởng đáng kể đến pepsin. Nhưng khi với liều
lượng cao, chúng làm đáng kể hoạt tính pepsin.[2]
 Các chất kìm hãm: Tất cả các chất gây biến tính protein đều là những
chất kìm hãm không đặc hiệu của enzyme nói chung và pepsin nói riêng.
Ngoài ra, có nhiều chất không làm biến tính protein enzyme nhưng vẫn làm
20
giảm hoạt độ xúc tác do cơ chế kìm hãm cạnh tranh và kìm hãm không cạnh
tranh…[2]
1.2.2.6. Các phương pháp thu nhận pepsin [2]
 Thu nhận dung dịch pepsin: Bản chất
của quá trình chiết tách từ màng nhầy dạ dày là sự phối hợp của ba quá trình:
phá vỡ tế bào, hoạt hóa và chiết tách enzyme.
Sản xuất pepsin hiện nay có hai phương pháp là phương pháp chiết và
tự phân, đều dựa trên nguyên tắc: pepsin được giải phóng từ màng nhầy dạ
dày động vật bằng cách chiết trong dung dịch acid loãng .
-Phương pháp 1: Phương pháp chiết
Dạ dày rửa sạch. Tách màng nhày, nghiền, ngâm vào nước có 5%
butanol hay glycerin, có cloroform để tránh nhiễm khuẩn sau chế hóa bằng
etanol để pepsin kết tủa. Thời gian ngâm: 48-72 giờ, nhiệt độ thường.
-Phương pháp 2: phương pháp tự phân
Niêm mạc dạ dày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hay vừa tách ra khỏi heo
mới mổ, xay nhỏ, dùng HCl hay H
2
SO
4

, H
3
PO
4
với nồng độ thích hợp để
chiết và hoạt hóa pepsinogen thành pepsin. Thời gian tự phân: 48 giờ ở 40-42
O
C.
 Các phương pháp thu pepsin thô từ dịch chiết
 Phương pháp tủa bằng muối
Các muối trung tính ở nồng độ cao có thể kết tủa thuận nghịch các
enzyme mà không gây biến tính hay giảm hoạt tính enzyme. Các protein khác
nhau sẽ có tính hòa tan khác nhau trong dung dịch. Do đó khi tăng dần nồng
muối, các protein riêng biệt sẽ kết tủa theo các trình tự khác nhau.
Người ta thường dùng các muối trung tính khác nhau như (NH
4
)
2
SO
4
,
NaCl…ở nồng độ gần bão hòa để làm tủa pepsin. Ly tâm lấy tủa, trộn tủa với
tá dược như lactose, glucose hay tinh bột là các chất phụ gia có tính ổn định
21
enzyme, đồng thời rút ngắn thời gian sấy, hạn chế sự giảm hoạt tính enzyme
trong khi sấy. Thường sấy ở nhiệt độ ≤ 45
O
C hay sấy kèm chân không.
 Phương pháp tủa bằng cồn hay dung môi hữu cơ
Dung dịch pepsin thô được cô dưới áp suất thấp, ở nhiệt độ ≤ 45

O
C đến
khi chỉ còn lại 1/8 so với thể tích ban đầu thì đem tủa với cồn 95
O
hay aceton
( tỷ lệ 1:3). Sau đó ly tâm, sấy ở nhiệt ≤ 45
O
C . Thường phương pháp tủa cần
được tiến hành ở nhiệt độ thấp 0 - 5
O
C để đảm báo hoạt tính của enzyme.
Phương pháp hấp thụ: người ta có thể dùng một số chất hấp phụ đặc
hiệu để hấp phụ enzyme. Cơ sở của phương pháp này là cho enzyme hấp thụ
chọn lọc lên các chất hấp phụ đặc biệtđể tách enzyme ra khỏi chất hấp phụ và
thu nhận enzyme mong muốn.
Phương pháp cô dưới áp suất thấp để được dung dịch pepsin đậm đặc:
với phương pháp này người ta phải tiến hành ở nhiệt độ 45
O
C, áp suất thấp
để enzyme không bị giảm hoạt tính, tạo dung dịch pepsin thô đậm đặc, sau đó
được trộn với tá dược như lactose, tinh bột, sấy nhẹ tạo bột khô.
1.2.3. Vi sinh vật
1.2.3.1 Nguồn thu nhận enzym protease
Nhiều VSV có khả năng tổng hợp mạnh protease. Các enzym này có thể
ở trong tế bào hoặc được tiết vào môi trường nuôi cấy. Một số protease nội
bào đã sản xuất theo quy mô công nghiệp và được sử dụng rộng rãi trong
nhiều ngành công nghiệp ,trong nông nghiệp và y học.
- Nguồn vi sinh vật thu nhận enzyme protease chủ yếu gồm: vi khuẩn,
nấm mốc, xạ khuẩn.
 Vi khuẩn [2]

Lượng protease sản xuất từ vi khuẩn được ước tính vào khoảng 500 tấn,
chiếm 59% lượng enzyme được sử dụng .
22
Protease của động vật hay thực vật chỉ chứa một trong hai loại
endopeptidase hoặc exopeptidase, riêng vi khuẩn có khả năng sinh ra cả hai
loại trên, do đó Protease của vi khuẩn có tính đặc hiệu cơ chất cao. Chúng có
khả năng phân hủy tới 80% các liên kết peptide trong phân tử protein .
Các chủng vi khuẩn có khả năng tổng hợp mạnh Protease là Bacillus
subtilis, B.mesentericus, B.thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi
Clostridium. Trong đó, B.subtilis S5 có khả năng tổng hợp protease mạnh
nhất. Các vi khuẩn thường tổng hợp các protease hoạt động thích hợp ở vùng
pH trung tính và kiềm yếu.
Các Protease trung tính của vi khuẩn hoạt động ở khoảng pH hẹp (pH
5-8) và có khả năng chịu nhiệt thấp. Các protease trung tính tạo ra dịch thủy
phân protein thực phẩm ít đắng hơn so với protease động vật và tăng giá trị
dinh dưỡng. Chúng còn có khả năng ái lực cao đối với các acid amin ưa béo
và thơm và được sinh ra nhiều bởi B.subtilis, B.mesentericus, B.
thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi Clostridium [2].
Protease của Bacillus ưa kiềm có điểm đẳng điện bằng 11, khối lượng
phân tử từ 20.000-30.000dalton. Ổn định trong khoảng pH 6 - 12 và hoạt động
trong khoảng pH rộng 7 - 12. [2]
 Nấm mốc
Nhiều loại nấm mốc có khả năng tổng hợp một lượng lớn protease được
ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm như các chủng: Aspergillus oryzae, A.
terricola, A. fumigatus, A. saitoi, Penicilliumchysogenum)…Các loại nấm
mốc này có khả năng tổng hợp cả ba loại protease: acid, kiềm và trung tính.
Nấm mốc đen tổng hợp chủ yếu các protease acid, có khả năng thủy phân
protein ở pH 2.5-3 [4].
23
Hình 1.4 Nấm mốc Aspergillus

oryzae
Một số nấm mốc khác như: A. candidatus, P. cameberti, P.
roqueforti… cũng có khả năng tổng hợp protease có khả năng đông tụ sữa sử
dụng trong sản xuất phomát.
 Xạ khuẩn
Về phương diện tổng hợp protease, xạ khuẩn được nghiên cứu ít hơn vi
khuẩn và nấm mốc. Tuy nhiên, người ta cũng đã tìm được một số chủng có
khả năng tổng hợp cao như: Streptomyces grieus, S. fradiae, S. trerimosus…
[4].
Các chế phẩm xạ khuẩn được biết nhiều là pronase (Nhật) được tách
chiết từ S.grieus, enzyme này có đặc tính đặc hiệu rộng, có khả năng thủy
phân tới 90% liên kết peptide của nhiều protein thành acid amin.
Từ S. fradiae cũng có thể tách chiết được keratinase thủy phân karetin.
Ở Mỹ, CP được sản xuất có tên là M-Zim dùng trong sản xuất da. Protease từ
24
Hình 1.5 Bào tử Aspergillus oryzae
Hình 1.6 Xạ khuẩn
S. fradiae cũng có hoạt tính elastase cao, do đó chúng được dùng trong công
nghiệp chế biến thịt.
Bảng 1.2 Các lọai VSV có khả năng tổng hợp mạnh protease [2]
VSV Ghi chú
Vi
khuẩn
Bac.subtilispha
Bac.cireulans
Bac.sphaericus
Bac.thermophilus
Bac.aerothermophilu
s
Bac.thermoacidurans

Bac.thermmoproteoly
ticus
Bac.brevis
Bac.licheniformis
Bac.mesenlericus
Bac.megaterium
Bac.cerus
Bac.pumilus
Cl.perfringens
Cl.sporogens
vv
Protease trung tính, protease kiềm
(subtilizin)
Colagenase
Colagenase
Protease trung tính, Protease kiềm
Xạ
khuẩn
Str.griseus
Str.rimosus
Strfradiae
Str.faeca is
Str.reetus
Dùng trong kỹ nghệ ở Nhật, Mỹ,
gồm ít nhất là 11 enzyme với cơ
chất procolagen phân giải 70%.
Đến amino acid có 5 protease,hai
Peptidase (lơxinamino_peptidase,
25