Mối nguy PAH(Polyciclyclicarmomatic hydrocarbon) và HCA (Heterocyclic amine) và biện pháp phòng ngừa

Nhóm 4
Chủ đề 8: Mối nguy
PAH(Polyciclyclicarmomatic
hydrocarbon) và HCA (Heterocyclic
amine) và biện pháp phòng ngừa.
DANH SÁCH NHÓM 4
1. Đào Thị Bích Phương(nt)
2. Phạm Thị Sâm
3. Lê Minh Cương
4. Mai Thanh Tuấn
5. Đào Thị Kim Thoa
6. Nguyễn Thị Hồng Trang
7. Nguyễn Thị Thu Hà
8. Nguyễn Hoàng Trung
9. Trần Anh Tú
10.Ngô Đức Huy
BẠN CHỌN CON NÀO???
Mục Lục:
I. Giới thiệu mối nguy
II. Tính chất, đặc điểm
1.Tính chất vật lý
2.Tính chất hóa học
III. Độc tính
1. Yếu tố nào ảnh hưởng đến sự hình thành PAH và HCA trong thực
phẩm
2. Độc tính của PAH và HCA
IV. Nội dung các quy định liên quan
V. Biện pháp phòng ngừa
Các cách làm giảm sự ô nhiễm PAH và các HCA trong thực phẩm
VI. Tài liệu tham khảo
I. Giới thiệu mối nguy :

• Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) –HCA
(Heterocyclic amine) hợp chất có thể gây ung
thư.
• Trong thực phẩm: PHA và HCA là những hóa
chất được hình thành khi cơ bắp thịt, bao gồm
thịt bò, thịt lợn, cá, gia cầm, được nấu chín
bằng cách sử dụng phương pháp nhiệt độ cao.
• PAH được hình thành khi chất béo và các
loại nước ép từ thịt nướng trực tiếp trên một
ngọn lửa.
•
Trong các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm: HCA
và PAH đã được xác định là gây đột biến, gây ra ung
thư.
•
PAH có trong tự nhiên như: sinh từ quá trình biến
đổi hóa học của các phân tử hợp chất tự nhiên, như
steroid, đến hydrocarbon thơm. Chúng được tìm
thấy trong quá trình chế biến nhiên liệu hóa thạch,
hắc ín và dầu ăn. Chúng cũng được hình thành bởi
quá trình cháy không hoàn toàn của cacbon trong
nhiên liệu như: gỗ, than đá, dầu diesel, chất béo,
thuốc lá,….
II.Tính chất, đặc điểm:
1. Tính chất vật lý
PAH
Nhiệt độ
sôi, nhiệt
độ nóng

chảy cao,
áp suất
hơi thấp
Ở nhiệt
độ phòng
tồn tại
dạng rắn,
có mùi
Không
màu,màu
vàng,
trắng
Ít tan trong
nước (trừ
naphtalen).
Tan tốt
trong dung
môi hữa cơ
và chất béo.
Thường
hấp thụ tia
hồng
ngoại
λ=7µm-
14µm
2. Tính chất hóa học
a)Tính chất hóa học PAH:
- PAH là hợp chất tương đối trơ về mặt hoá học
-
PAH có thể chứa bốn, năm, sáu hoặc bảy vòng thơm, nhưng chúng

thường có năm hay sáu vòng là phổ biến nhất.
-
PAH chỉ gồm sáu vòng thơm được gọi là alternant PAH. Một số
alternant PAH được gọi là "benzenoid" PAH. Tên dẫn đến từ
benzen, một hydrocarbon thơm với một vòng duy nhất
- PAH chứa đến sáu vòng thơm hợp nhất thường được gọi là "nhỏ"
PAH và những PAH có chứa hơn sáu vòng thơm được gọi là "lớn"
PAH

•
Một số hợp chất thơm đa vòng đặc trưng
- Cấu tạo từ những vòng benzen nên PAH có thể tham
gia phản ứng thế, phản ứng cộng, phản
ứng quang hóa trong không khí
- Phản ứng với oxi nitơ, axit nitric để hình thành các
dẫn xuất nitơ của PAH và phản ứng với oxit
lưu huỳnh, axit sulfuric trong dung dịch để hình thành
sulfinic và axit sulfonic.
- Phản ứng với ozon và gốc hydroxyl trong không khí
b) Tính chất hóa học HCA.
•
HCA (amin dị vòng) là nguyên tử của ít
nhất hai yếu tố khác nhau, cộng với hợp
chất này có ít nhất một amin (chứa nitơ)
nhóm. Thông thường nó là một nguyên tử
nitơ của một nhóm amin mà cũng làm cho
dị vòng (ví dụ, pyridin )
III.Độc tính:
1. Sự hình thành của HCA và PAH trong thực phẩm:

•
Sự hình thành của HCA và PAH thay đổi tùy theo:
-Loại thực phẩm (nhất là thịt)
Phương pháp nấu ăn
•
Khi nấu trên 300 º F như nướng , chiên hoặc được nấu chín
trong một thời gian dài có xu hướng để hình thành HCA.
HCA được hình thành khi các amino axit (các khối xây dựng
của protein), đường, và creatine (một chất được tìm thấy
trong cơ bắp) phản ứng ở nhiệt độ cao.
•
PHA được sinh ra từ phản ứng cháy không hoàn toàn chất
hữu cơ. Chất này được sinh ra do nướng không chỉ thịt màu
đỏ mà cả thịt màu trắng.
PAH và HCA
2. Độc tính của PAH và HCA
•
Độc tính của PAH phụ thuộc vào cấu trúc và
đồng phân nếu khác thì độc tính khác nhau.
•
PAH được biết đến là hợp chất gây ung thư,
gây đột biến và gây quái thai. Trước khi sinh
nếu người mẹ tiếp xúc với PAH làm cho chỉ số
IQ của trẻ thấp hơn và nguy cơ mắc bệnh
suyễn ở trẻ em cao, cả sinh thiếu cân, sinh
non, và bệnh tim.
•
Tiếp xúc với HCA và PAH có thể gây ra ung thư trên
các loài động vật .Trong nhiều thí nghiệm, động vật
gặm nhấm được cho ăn một chế độ ăn uống bổ

sung HCA thì thấy sự phát triển của các khối u như
ung thư vú, đại tràng, gan, phổi, da, tuyến tiền liệt,
và các cơ quan khác. Động vật gặm nhấm ăn PAH
cũng phát hiện có ung thư, bao gồm cả bệnh bạch
cầu và các khối u đường tiêu hóa và phổi.
IV. Các quy định liên quan:
•
Cơ quan bảo vệ môi trường Mỹ (US EPA) quy định
giới hạn tối đa cho phép hàm lượng ô nhiễm của
benzopyrene trong nước uống là 0,0002mg/l
•
Hiện nay, các cơ quan nghiên cứu đưa ra mức
giới hạn ô nhiễm benzopyrene trong thực phẩm
như sau (dựa vào tiêu chuẩn EC No 1881/2006 của
cộng đồng châu Âu)
TT
Loại thực phẩm
Mức giới hạn tối đa
(µg/kg)
1
Dầu mỡ
2
2
Thịt hun khói và sản phẩm của thịt hun khói
5
3
Cá và thủy sản hun khói
5
4
Thịt cá (các dạng không phải hun khói)

2
5
Các loại giáp xác, thân mềm (không hun khói)
5
6
Nhuyễn thể 2 mãnh vỏ
10
7
Ngũ cốc chế biến và thức ăn trẻ em
1
8
Sản phẩm dinh dưỡng, sữa cho trẻ em
1
9
Thực phẩm chức năng
1
V.Biện pháp phòng ngừa:
•
Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải
để hạn chế khói.
•
Khi nướng hạn chế mỡ chảy xuống nguồn
lửa bên dưới bằng cách bọc giấy bạc
•
Hạn chế thời gian nướng bằng cách:
- Thái nhỏ và mỏng nguyên liệu

- Hấp hoặc luộc sơ qua trước khi nướng

- Làm chín trước 1 phần bằng lo vi sóng

•
Khi thưởng thức món nướng nên loại bỏ
những phần bị cháy xém vì đây là những phần
chứa độc tố nhiều nhất.
•
Tẩm ướp thịt trước khi nướng với :
- Hỗn hợp nước rau quả: như nước cam
(chanh, quýt), gừng, ớt, giấm, rượu đỏ…
- Tương cà chua ( có lycopene)
•
Đa dạng món ăn , cách nấu ( không nên dùng
món nướng quá 2 đến 3 lần)
•
Thịt ram hay nướng nên ăn kèm với thực phẩm
nhiều chất xơ (rau, củ quả) và thực phẩm chứa
nhiều vitamin C (trái cây) giúp trung hòa hay ức
chế hình thành các chất gây ung thư nội và
ngoại sinh.