Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ cao lương

Chào mừng cô và các bạn
đã đến với buổi thuyết
trình
của nhóm 5
Danh sách nhóm:
1.Nguyễn Thị Hoài Thương
2.Trần Thị Tâm
3.Nguyễn Thị Kim Ngân
4.Trương Hoàng Vũ
5.Phan Thị Thanh (nt)
6.Đậu Văn Quý
7.Đặng Thị Trung Trinh
8.Lê Thị Thanh Nga
9.Nguyễn Thị Yến Nhi
10.Dương Thị Bích Hiền
Chủ đề:Cao lương (Sorghum
– Sorghum bicolor), Kê
(Millets – Eleusine coracana,
Pennisetum glaucum,
Panicum miliaceum, )
Mục Lục:
I.Cao lương
II. Kê
III.Đặc điểm , tính chất của khối hạt ảnh hưởng
đến quá trình chế biến và chất lượng.
IV.Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất
lượng nguyên liệu
V.Các hiện tượng hư hỏng
I.Cao lương
Cấu tạo của hạt cao lương có 3 phần chính: vỏ,nội nhũ và
phôi.

1. Cuống hạt
2. Vỏ trấu
3,4. Vỏ quả và vỏ
hạt
7. Lớp aloron
8. Nội nhũ trong
9. Nội nhũ đục
10.Mầm phôi
11.Rể phôi.
12.ngù
10
•
Vỏ hạt cao lương gồm cả vỏ trấu,vỏ quả và vỏ hạt.
Tùy theo giống mà vỏ trấu của hạt cao lương có màu khác
nhau: trắng, vàng phớt, đỏ, nâu và tím sám.
Cấu tạo của vỏ quả, vỏ hạt và lớp aloron của hạt cao lương
gần giống như ngô.Riêng vỏ quả có hơi khác một chút ít là
được phủ một lớp mỏng chất sáp và có chứa những hạt tinh
bột có kích thước nhỏ.Trong chế biến không tách được tinh
bột này nhưng làm thức ăn gia súc vẫn tốt.
•
Nội nhũ hạt cao lương gồm những tế bào chứa các hạt tinh
bột và khung protein.Những tế bào ngoại vi khác với tế bào
bên trong có kích thước nhỏ hơn,hạt tinh bột cũng bé
nhưng khung protein dầy.Nội nhũ cũng có phần trong và
phần đục.Phần trong nằm ở vòng ngoài,phần đục nằm ở
giữa hạt.
Thànhphần Giớihạn ( % CK ) Trungbình (% CK )
Nước 8 -20 13,5
Tinhbột 60 -70 74,1

Protein 6,6 -16 11,2
Chấtbéo 1,4 -6,1 3,7
Tro 1,2 -7,1 1,5
Cenllulose 0,4 -13,4 2,6
Pentozan 1,8 -4,9 2,5
Đường 0,5 -2,5 1,8
Tannin 0,003 - 0,17 0,1
Chấtsáp 0,2 -0,5 0,3
Thành phần hóa học:
Bộphậncủa
hạt
Thànhphầnhóahọc ( % CK )
Tinhbột Protein Chấtbéo Tro
Phôi 13,4 18,9 28,1 10,36
Nộinhũ 82,5 12,3 0,6 0,37
Vỏ 34,6 6,7 4,9 2,02
Bảng thành phần hóa học của từng phần hạt:
Nội nhũ là phần chủ yếu chứa chất dinh dưỡng
của hạt, nó nghèo dầu và khoáng nhưng lại có
nhiều protein 80%, tinhbột 94%, vitamin B –
compler 50%- 75%. Phôi cao lương giàu khoáng,
protein, vitamin B- compler và dầu nhưng ít tinh
bột, trên 68% chất khoáng và 75% chất dầu của
hạt nằm trong phôi.Cám của hạt cao lương rất ít
protein và khoáng nhưng giàu chất xơ
II. Kê
1.Vòi nhụy
2.Vỏ trấu
3.Vỏ hạt
4.Lớp aloron

5.Nội nhũ sừng
6.Nội nhũ ngoại vi
7.Bột nội nhũ
8.Vảy nội nhũ
9.Lớp vảy
10.Trục phôi
11.Rốn
1.Cấu tạo của hạt kê
Cấu trúc tổng thể của hạt nhân kê tương tự như cao
lương, ngoại trừ hạt nhân kê kích thước nhỏ hơn và có
nội nhũ tương đối nhỏ hơn và mầm tỷ lệ lớn hơn so với
cao lương. Hạt nhân kê bao gồm ba thành phần chính:
vỏ quả, mầm và nội nhũ, với một phân phối 7,2-10,6%,
15,5-21% và 71-76%
Thànhphần % Chấtkhô
Tinhbột 62,8-75,5
Đường 1,2-2,6
Protein 6-21
Chấtbéo 1,8-3,9
Thành phần hóa học của hạt kê ( Pennisetumglaucum)
* Kích thước và hình dạng hạt:dùng để phân loại,
làm sạch hạt.
* Tính tản rời của hạt:chứa hạt trong bao bì, kho
chứa.các hạt có xu hướng đạp chân tường nên
khi thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hiện
tượng này để đảm bảo độ chắc của kho.
* Tính tản rời của khối hạt:Dùng để phân loại hạt
tốt ,xấu; tách tạp chất bằng cách rê, quạt, sàng…
chóng ẩm từ bên ngoài xâm nhập vào kho.
III.Đặc điểm , tính chất của khối hạt ảnh

hưởng đến quá trình chế biến và chất
lượng:
* Độ rỗng của khối hạt:có vai trò trong thông gió cưỡng bức
và xông hơi tiệt trùng… để giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối
hạt.
* Quá trình hô hấp:nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt tăng làm
biến đổi chất lượng hạt.
* Quá trình nảy mầm làm lượng chất khô giảm, biến đổi
thành phần hoá học… nên chất lượng của hạt giảm sút.
* Đặc tính không đồng nhất của khối hạt:phân loại hạt trước
khi bảo quản, chế biến.
* Tính dẫn nhiệt của khối hạt:bảo quản hạt ở nhiệt độ thích
hợp, chống nóng,
IV.Phương pháp bảo quản và ảnh hưởng của điều kiện bảo
quản đến chất lượng nguyên liệu
1. Các phương pháp bảo quản
1.1 Bảo quản hạt ở trạng thái kín
a. Cơ sở chung
Các cấu tử sống trong lô hạt đều cần có oxi để hô hấp, thiếu
oxi hạt chuyển sang hô hấp yếm khí và giảm dần hoạt động
sống. Vi sinh vật trong khối hạt phần lớn thuộc loại ưa khí
nên khi không có oxi phần lớn hoạt động sống của vi sinh vật
bị đình chỉ. Lợi dụng tính chất này người ta cách ly khối hạt
với môi trường không khí xung quanh bằng cách bảo quản
kín hoặc nạp vào khối hạt một loại khí khác không có oxi rồi
đóng kín lại.
b. Ưu điểm
-Côn trùng và sâu bọ bị hủy diệt hoàn toàn
-Sâu bọ,vi sinh vật bên ngoài không xâm
nhập vào khối hạt.

-Nếu hạt khô, vi sinh vật không phát triển
được, không có oxi quá trình tự bốc nóng
không xảy ra.
c. Nhược điểm
Chỉ áp dụng đối với
khối hạt làm thức ăn
cho người và gia súc,
không dung để bảo
quản hạt giống vì làm
mất độ nảy mầm của
hạt.
1.2. Bảo quản hạt bằng phương pháp thông gió
a. Nguyên lý chung
Thổi một luồng không khí khô và mát vào khối hạt để
làm giảm độ ẩm, nhiệt độ và thay đổi thành phần
không khí trong khối hạt, từ đó kéo dài thời gian bảo
quản hạt.
b.Yêu cầu của luồng không khí thổi vào:
-Không khí phải sạch, không làm ô nhiễm lương
thực.
-Lượng không khí thổi vào phải đủ để thực hiện
mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
-Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt
độ khối hạt
-Thổi đều không khí vào khối hạt, nếu không đều
thì những chổ không được thổi đủ yêu cầu độ ẩm
hạt không giảm, oxi tăng tạo điều kiện cho hạt hô
hấp và côn trùng, vi sinh vật phát triển
nhanh.
2.1. Độ ẩm

2.1.1 Độ ẩm của môi trường ảnh hưởng đến sinh vật gây hại
- Độ ẩm tương đối của không khí cao sẽ tạo điều kiện hoạt
động của vi sinh vật trên bề mặt hạt, do đó hạt cần được bảo
quản trong kho khô, khi đóng gói hạt không nên thực hiện ở
những nơi có độ ẩm cao.
a.Vi sinh vật
2. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng
nguyên liệu
-Độ ẩm không khí cao hay thấp làm nước trong cơ thể côn
trùng bốc hơi nhanh hay chậm.
-Côn trùng sẽ phát triển mạnh trong một khoảng giới hạn
độ ẩm nhất định, nếu nằm ngoài khoảng giới hạn đó sự
phát triển của côn trùng giảm.
b.Côn trùng
-Độ ẩm của hạt và độ ẩm của môi trường có tương quan với nhau,
tại một môi trường xác định, ứng với một độ ẩm tương đối của
không khí thì hạt sẽ hút hay nhả ẩm đến một độ ẩm xác định gọi là
độ ẩm cân bằng.
-Độ ẩm giới hạn của kê và cao lương để nấm mốc phát triển là 15 –
16%, vi khuẩn là 16 – 18%.
-Độ ẩm của môi trường cao thì độ ẩm của hạt cao, từ đó
gây nên các biến đổi hóa sinh và sinh học của hạt trong quá trình
bảo quản.
-Độ ẩm của hạt cao thì hoạt độ nước trong hạt cao dẫn đến
khả năng hoạt động của enzyme tăng gây nên các biến đổi về sinh
lý và hóa học.
-Hoạt độ nước cao thì cường độ hô hấp của hạt mạnh gây
tổn thất chất khô nhiều, sinh thêm nước thúc đẩy quá trình hô hấp
mạnh hơn.
2.1.2.Độ ẩm của môi trường bảo quản ảnh hưởng đến độ ẩm của

hạt
2.2. Nhiệt độ
2.2.1 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển sinh vật
gây hại
a.Côn trùng
-Côn trùng là động vật biến nhiệt, nhiệt
độ cơ thể thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ
môi trường, nếu nhiệt độ môi trường
thuận lơi thì chúng phát triển mạnh,
ngược lại thì sẽ bị ức chế.
-Nhiệt độ thích hợp cho côn trùng, sâu
bọ ở Việt Nam phát triển là
23 – 350C, ở 38 – 400C hoặc ≤ 150C thì
các hoạt động sinh lí của sâu bọ giảm. Ở
45 – 480C hoặc ≤ 8 - 90C thì một số loài
bị tiêu diệt.