Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ củ sắn

C
H
À
O

M
Ừ
N
G

C
Ô

V
À

C
Á
C

B
Ạ
N

Đ
Ế
N

V
Ớ
I

B
À
I

T
H
U
Y
Ế
T

T
R
Ì
N
H

C
Ủ
A

N
H
Ó
M

8
SEMINAR
Tìm hiểu về củ sắn

Danh sách nhóm 8
1. Đào Thị Bích Phương (NT)
2. Nguyễn Thị Hồng Trang
3. Nguyễn Thị Thu Hà
4. Đào Thị Kim Thoa
5. Nguyễn Thị Thanh Thư
6. Nguyễn Thị Thu Huyền
7. Trần Thị Thân
8. Phạm Thị Sâm
9. Nguyễn Thị Bích Ngọc
10.Nguyễn Thị Hoài Thương
MỤC LỤC
Tổng quan về củ sắn
I. Cấu tạo, hình thái của củ sắn.
II. Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn.
III. Tính chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới quá trình chế biến và
chất lượng sản phẩm.
IV. Các phương pháp bảo quản sắn và ảnh hưởng của điều kiện bảo
quản đến chất lượng nguyên liệu.
V. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu sắn và biện pháp phòng
tránh.
Tài liệu tham khảo.
•
Giới (Regnum) : Plantae
•
Nghành (Division) : Magnoliophyta
•
Lớp (Classis) : Magnoliopsida
•
Bộ (Ordo) : Euphorbiales

•
Họ (Familia ) : Euphorbiaceae (Họ Thầu dầu)
•
Phân họ (Subfamilia) : Crotonoideae
•
Tông (Tribus) : Manihoteae
•
Chi (genus) : Manihot
•
Loài (Species, sp, Bug ): M. esculenta Crantz
TỔNG QUAN VỀ CỦ SẮN
Phân loại củ sắn
TỔNG QUAN VỀ CỦ SẮN
TỔNG QUAN VỀ CỦ SẮN

Rễ củ mọc thành chùm từ gốc có
4 đến 8 nhánh. Củ khoai mì hai
đầu nhọn.

Đường kính củ thay đổi từ 2-25
cm, trung bình 5-7 cm và
dài từ 20 - 40cm, thỉnh thoảng có
thể dài tới 1m.
Nhìn chung, kích thước cũng như
trọng lượng củ thay đổi theo giống,
điều kiện canh tác và độ màu của
đất.
1.Cấu tạo của củ sắn.
- Củ sắn có kích thước dài 0,1- 1,2 m; đường kính 2 – 12cm.
- Đường kính thường không đồng đều theo chiều dài củ, phần

gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ.
- Hình dạng củ không đồng nhất. Có củ thẳng, củ cong, có củ
lại biến dạng cục bộ.
- Càng gần chuôi củ mềm vì ít sơ do phát triển sau.
- Khi thu hoạch khó có thể để cho củ nguyên vẹn, đó là một
trong những khó khăn khi bảo quản tươi.
I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN
I.CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN
2. Cấu trúc thực vật của củ sắn.
I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN
2. Cấu trúc thực vật của củ sắn.
a. Vỏ gỗ:
-Vỏ gỗ chiếm 1 – 3% chủ yếu là cellulose
và hemicellulose, hầu như không có tinh
bột.
-Tỷ lệ thực vỏ gỗ khoảng 0,5 - 2% so với
khối lượng củ tùy theo giống, độ già và
khối lượng của củ.
-Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu
nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng. Có
tác dụng giữ cho củ bền, không bị tác
động cơ học bên ngoài.
-Dày khoảng 0,2 – 0,6 mm.
-Màu trắng nâu hoặc vàng….
-Không có giá trị dinh dưỡng.
-Vỏ gỗ rất dễ tróc.

I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN
2. Cấu tạo của thực vật củ sắn.
b. Vỏ cùi:

I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN
2. Cấu tạo của thực vật củ sắn.
c. Khe mủ:
I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN
2. Cấu tạo của thực vật củ sắn.
d. Thịt sắn:

Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn,
bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose
và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột
và nguyên sinh chất.

Hàm lượng tinh bột trong ruột sắn không
đều. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng
15-80µm.

Sắn càng để già thì càng có nhiều xơ.
I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN
2. Cấu tạo của thực vật củ sắn.
e. Lõi sắn:
Lõi sắn

Thường nằm ở trung
tâm dọc theo thân củ,
nối từ thân đến đuôi
củ.

Lõi chiếm từ 0,3 - 1%
khối lượng củ. Thành
phần cấu tạo chủ yếu

là cellulose và
hemicellulose.
I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN

Củ sắn tươi có:
- Tỷ lệ chất khô 38-40%.
- Tinh bột 16-32%.
- Chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-
2,5g; 0,2-0,3g; 1,1-1,7g; 0,6-0,9g.
- Chất muối khoáng và vitamin trong 100g củ là 18,8-
22,5mg Ca; 22,5-25,4mg P; 0,02mg B1 ; 0,02mg B2 ; 0,5mg PP.

Trong củ , hàm lượng các axit amin không được cân đối, thừa
arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh.

Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ
khoai mì là tinh bột .
/>II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn.

Tinh bột:

Là thành phần quan trọng của củ sắn, nó quyết định giá
trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường
kính khoảng 35 mircomet.

Tinh bột gồm hai thành phần:
- Amylose: 15 – 25%.
- Amylopectin: 75 – 85%.
Tỉ lệ Amylopectin: Amylo trong tinh bột củ sắn cao
(80:20) nên gel tinh bột có độ nhớt, độ kết dính cao và

khả năng gel bị thoái hóa thấp.
/>ng-cong-nghe-thuc-pham.html
II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn.
II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn

Prôtein:

Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên
cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng:
1-1,2%. Từ ngoài vào trong hàm lượng đạm tăng lên một ít.
•

•
Bảng: Thành phần acid amine
•
của củ sắn.
II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn.
/>oad/file/ThucPham/thi%20nghiem%20chuyn%2
0nganh%20thuc%20pham%20bai1,2,3,4.pdf

Đường:

Đường trong củ sắn chủ yếu là saccharose (71% so với
đường tổng) glucose (13%), fructose( 9%) và maltose ( 3%)
một ít maltoza, saccaroza. Sắn càng già thì hàm lượng
đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong
nước được thải ra trong nước dịch.

Nước:


Lượng ẩm trong củ sắn tươi rất cao, chiếm khoảng 70%
khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản
củ tươi rất khó khăn. Vì vậy, ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ
hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.
II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn.

Các hợp chất khác

Hệ enzyme phức tạp như polyphenoloxidase.

Sắc tố.

Tanin.

Độc tố.
II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn

Độc tố trong củ sắn.

Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong củ sắn còn có độc
tố. Chất độc có trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên
cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là HCN (acid
cyanhydric). Trong củ sắn, HCN tồn tại dưới dạng
phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin.

Bảng: Hàm
•
lượng HCN
•
trong các phần

•
của củ sắn.
II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn
•
Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số
tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích.
•
Sau đây là bảng thành phần hóa học của một số giống sắn
trồng ở Miền Trung. Kết quả này phù hợp với kết quả của
Phạm Sỹ Tiệp (1999) và Ravindraw và ctv (1987).
II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn
Thành phần hóa học của một số giống sắn trồng
ở miền Trung
Các chỉ
tiêu
Giống sắn
Canh Nông Sắn Gòn Ba Trăng Sắn H34 Sắn Xanh
TB các
giống
Vật chất

khô (%)
34,34 ± 0,61 33,72± 0,44 36,05 ±
0,55
31,75± 0,67 35,81± 0,50 34,33± 0,72
Protein thô
(%)
3,05 ± 0,15 2,65 ± 0,12 2,47 ± 0,10 2,38 ± 0,05 3,12 ± 0,06 2,73± 0,13
Mỡ thô (%)
0,74 ± 0,04 0,98 ± 0,06 1,23 ± 0,04 0,83 ± 0,03 0,35 ± 0,04 0,83 ± 0,10

Xơ thô (%)
2,87 ± 0,14 2,92 ± 0,08 2,98 ± 0,08 2,55 ± 0,07 2,32 ± 0,07 2,73 ± 0,12
Khoáng TS
(%)
2,75 ± 0,15 2,45 ± 0,10 2,62 ± 0,09 2,76 ± 0,07 1,96 ± 0,11 2,51 ± 0,14
DXKĐ (%)
90,59± 0,28 91,00± 0,14 90,70± 0,13 91,48± 0,14 92,25± 0,17 91,21± 0,25
Hàm lượng

HCN
(mg/kg
VCK)
175,29± 8,10 223,50±
6,13
306,10±
9,00
418,07±11,0
6
489,63±14,1
5
hueuni.edu.vn/hueuni/issue_file/46_6 doc
1. Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất tinh bột sắn là toàn bộ quá trình chế biến –
từ khi tiếp nhận củ đến khi sấy hoàn thiện – sản phẩm phải được tiến hành
trong thời gian ngắn nhất có thể được để giảm thiểu quá trình oxy hóa làm biến
đổi hàm lượng tinh bột sau khi thu hoạch và trong chế biến.
2. Củ sắn chứa nhiều dịch bào khi tiếp xúc với oxy không khí sẽ nhanh chống bị
oxy hóa, qua nhiều biến đổi tạo thành chất có màu đen (melanin) => Giảm tính
cảm quan cho sản phẩm.
3. Ngoài ra nếu dịch bào không được tách ra nhanh thì sẽ gây khó khăn cho quá
trình rây, lắng vì sinh bọt nhiều, đồng thời các thiết bị còn bám chất nhờn làm

ghỉ sét thiết bị => Tất cả các thiết bị có tiếp xúc với dịch tinh bột sắn cần được
làm bằng thép không rỉ.
4. Khi củ đạt độ chín sinh lý lượng tinh bột đạt cao nhất => Nên thu hoạch ở giai
đoạn này.
III.Tính chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới
quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm.