Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ LÚA GẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
BÀI BÁO CÁO
CNCB NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ
THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
GVHD: Mai Thị Tuyết Nga
Nhóm TH: Nhóm 1
Lớp: 53TP1
DANH SÁCH NHÓM
1. Đinh Thị Như Quỳnh (NT)
2. Nguyễn Thị Thu Thảo
3. Trần Thị Hậu
4. Đỗ Thị Thái
5. Trương Thị Bích Hoa
6. Trần Thị Thủy Tiên
7. Nguyễn Tấn Lực
8. Nguyễn Thị Nhật Lệ
9. Nguyễn Thị Cẩm Tú
10. Trần Thị Kim Linh
11. H'răm Buôn Yă
12. Nguyễn Thị Minh Huệ
CHỦ ĐỀ 1:
TÌM HIỂU VỀ LÚA GẠO
I. Hình thái học và cấu trúc của lúa gạo .
II. Thành phần hóa học cơ bản của lúa gạo .
III. Các đặc tính của nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình
chế biến và chất lượng sản phẩm .
IV. Bảo quản và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo
quản.
V. Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp.
NỘI DUNG

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÚA GẠO

Nguồn gốc: Lúa gạo có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới khu vực Đông nam Á và Châu Phi (Smith, 1998).
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÚA GẠO
- Tên khoa học: Oryza sativa var indica/japonica.
- Giới (Regnum) : Plantae.
- Nghành (Division) : Magnoliophyta.
- Lớp (Classis) : Liliopsida (Monocotyledones).
- Bộ (Ordo) : Poales (bộ Hòa thảo,bộ cỏ, bộ lúa).
- Họ (Familia ) : Gramineae (họ hòa bản),Poaceae.
- Phân họ (Subfamilia) : Oryzoideae.
- Tông (Tribus) : Oryzeae.
- Chi (Genus, pog) : Oryza.L.
- Loài (Species,sp,Bug ): O.Sativa.L.
- Thứ, chủng, loại (varietas,var,Cultiva,Klona): Indica & japonica.
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÚA GẠO

Hai loài lúa gạo phổ biến nhất :
- Loài Oryza sativa.L (lúa Châu Á ):
có nguồn gốc từ vùng núi Himalaya.
Hai nhóm được coi là có giá trị kinh
tế
+ Oryza sativa brevis Gust có hạt rất
nhỏ, cho năng suất cao.
+ Oryza sativa communist Gust
được trồng phổ biến trên toàn thế
giới, cho sản phẩm lúa gạo thường
dùng làm thực phẩm cho người.
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÚA GẠO

- Loài Oryza glaberrima (lúa Châu Phi): có nguồn gốc
từ châu thổ sông Niger, năng suất thấp và khả năng thích ứng
kém.
ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC
Các giống lúa Việt Nam có những đặc điểm như chiều
cao, thời gian sinh trưởng (dài hay ngắn), chịu thâm canh, chịu
chua mặn, chống chịu sâu bệnh,… khác nhau nhưng có những
đặc tính chung về hình thái, giải phẫu.
II. HÌNH THÁI HỌC VÀ CẤU TRÚC CỦA LÚA GẠO
Hình dạng hạt thóc của một số giống lúa được
gieo trồng ở VN
Các bộ phận của hoa lúa
Cấu tạo hạt lúa.
Hình cắt dọc một hạt thóc
Mày thóc
- Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài
khác nhau.
- Thường độ dài mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ
trấu.
- Mày thóc có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu.
- Trên mày nổi rõ những đường gân.
- Đối với các loại hạt to bầu, mày thóc luôn rộng hơn các loại
thóc có hạt thon dài.
- Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc phần
lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
Lớp vỏ
- Là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên
ngoài.
- Vỏ có 3 lớp chính:
+ Vỏ trấu: giúp bảo vệ hạt, chống các ảnh hưởng xấu của môi trường

và sự phá hoại của vi sinh vật có hại. Độ dày 0,12-0,15 mm, chiếm 18-
20% so với hạt.
+ Vỏ quả gồm:

Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ

Lớp vỏ quả ngoài gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.

Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt.

Lớp vỏ quả trong là lớp vỏ rất mỏng ở gần phôi.
+ Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục, gồm 2
lớp tế bào: lớp ngoài, lớp bên trong.
Lớp vỏ

Là lớp bao bọc nội nhũ và phôi.

Lớp aleurone cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-
9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-
10%), pentozane (15-17%).

Khi xay xát, lớp aleurone thường bị vỡ vụn, phôi sẽ bong ra
khỏi nội nhũ, rơi vào cám.

Trong quá trình bảo quản- sơ chế - chế biến, rất dễ bị oxy hóa,
gây mùi ôi khét cho gạo và sản phẩm chứa nó.
Lớp aleurone
Lớp aleurone
Nội nhũ


Nội nhũ: là phần chính và có giá trị sử
dụng nhất trong hạt lúa. Nội nhũ được
chia thành 2 vùng:
+ Lớp gần vỏ hạt gọi là
subaleurone
+ Vùng nội nhũ tâm hạt.

Trong nội nhũ, gluxit chiếm tới 90%
chủ yếu là tinh bột (≈70÷82%).

Tùy theo giống, điều kiện canh tác và
bảo quản mà nội nhũ có thể trắng trong
hay trắng đục.
Phôi

Phôi của quả lúa thuộc loại đơn tử diệp, nằm ở góc dưới
của quả.

Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt Vitamin
B1).

Hơn 70% ẩm mà hạt có thể trao đổi với môi trường bên
ngoài được vận chuyển qua phôi mầm.

Lượng cám thu được sau khi xát kỹ gạo thường chiếm
khoảng hơn 7 – 9%, trong đó có khoảng 2.2 – 3 % phôi
mầm
Phôi
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA GẠO
1. GLUCID

- Glucid của lúa gạo bao gồm tinh bột, đường, dextrin,
cellulose và hemicellulose.
- Ở các thành phần khác nhau của hạt lúa thì sự phân bố và
hàm lượng glucid rất khác nhau.

1.1. TINH BỘT
- Thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô của
hạt gạo xay xát, chủ yếu trong nội nhũ.
- Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo và tồn tại dưới 2
dạng: amylose và amylopectin (tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào
giống lúa).
- Tỷ lệ amylose/amylopectin quyết định độ mềm dẻo.
- Hạt tinh bột có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi
2 – 10um.
- Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo
trong khoảng 65 – 700C
1.2. ĐƯỜNG
- Chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít
đường glucose, fructose, và raphinose. Trong hạt nảy
mầm, tồn tại đường maltose.
2. PROTEIN
- Hàm lượng protein không cao (khoảng 4,3-18,2%.), tùy thuộc
giống, điều kiện canh tác.
- Tồn tại 3 dạng:
+ Hạt cầu protein lớn: nằm ở hai vùng gần lớp aleurone và trung
tâm hạt, có đường kính 1-2um
+ Hạt cầu protein nhỏ: nằm ở vùng sabuleurone, có đường kính
0,5-0,7um.
+ Tinh thể: tồn tại trong lớp aleurone, có đường kính 2-3um.