Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ Lúa Mì

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT
TRÌNH CỦA NHÓM 2 LỚP 53TP1
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT
TRÌNH CỦA NHÓM 2 LỚP 53TP1
CHỦ ĐỀ
LÚA MÌ
GVHD:
TS.Mai Thị Tuyết Nga
06/05/15 1Nhóm 2 53 TP1
NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
II. HÌNH THÁI, CẤU TRÚC
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
IV. CÁC ĐẶC TÍNH ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN – CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
V. BẢO QUẢN VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
VI. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG, THẤT THOÁT, NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG
TRÁNH
VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
206/05/15 Nhóm 2 53 TP1
1. Khái quát lịch sử lúa mì
Lúa mì hay Tiểu mạch, tên khoa học là Triticum, là một nhóm các loài cỏ được thuần dưỡng
từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới.

3
Lúa mì thuộc:

Giới (regnum) : Plantae

Bộ (ordo): Poales


Họ (familia) :Poaceae

Phân họ (subfamilia): Pooideae

Tông (tribus): Triticeae

Chi (genus) : Triticum
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
4
Tiêu thụ các loại bánh tại Việt Nam giai đoạn 2010 - 2013 (đơn vị: nghìn tấn)
Năm
Tên SP
2010 2011 2012 2013
Bánh mì 339,1 364,2 391,5 418,7
Các loại bánh
khác
20,2 21,6 23 24,5
Bánh ngọt 2,4 2,7 3 3,3
Bánh nướng 361,7 388,5 417,5 446,5
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
Nguồn gốc của lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực Trung Đông ngày nay. Người Trung Đông đã
liên tục thuần dưỡng để tạo ra cây lúa mì đạt chất lượng cao.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Trung Đông trong thời đại đồ đá mới.
Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.

Khoảng 1 thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc.
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
506/05/15 Nhóm 2 53 TP1
•
Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức
ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì.
6
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
•
Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên,
do các vùng đất mới được đưa vào
khai thác, cũng như do kỹ thuật
canh tác của nghề nông tiếp tục
được cải tiến với việc sử dụng các
loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa,
các loại máy cày đất, máy xới đất,
máy trồng cây dùng sức kéo của
máy kéo, công tác thủy lợi và phòng
trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện
hơn cũng như việc tạo ra các giống
mới tốt hơn.
7
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
2. Phân loại lúa mì
Lúa mì mềm

Lúa mì cứng
Lúa mì Ba Lan
Lúa mì Anh
Lúa mì lùn
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
806/05/15 Nhóm 2 53 TP1
•
Lúa mì mềm (triticum vulgare)
•
Lúa mì cứng (triticum durum)
9
2. Phân loại lúa mì
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
Lúa mì Anh Lúa mì Ba Lan
(Triticum turgidum) (Tricum polonicum)

Lúa mì lùn
(Triticum compactum)
1006/05/15 Nhóm 2 53 TP1
- Lúa mì cứng có dạng thuôn dài,màu vàng
rơm hoặc đỏ hung.
- Lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu
trắng ngà hoặc hung hung.
11
II. HÌNH THÁI, CẤU TRÚC
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1

2.1 Lớp vỏ.


a. Vỏ quả:

- Gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt.Trong vỏ quả
cấu tạo từ các lớp tế bào gồm lớp tế bào ngang và lớp tế bào dọc.

- Các tế bào có dạng hình trụ dài, kích thước khoảng 125x20μm.

- Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, câu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc
nên trong quá trình đập và tuốt hạt vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.

- Thành phần vỏ quả gồm khoảng 6% protein, 2% tro, 20% cenlulose và 0.5% chất
béo.
2. CẤU TẠO
06/05/15 12Nhóm 2 53 TP1
- Vỏ hạt có cấu tạo bền và dai bao gồm 3 lớp: một lớp biểu bì dày bên
ngoài, một lớp chứa các sắc tố rồi đến một lớp biểu bì mỏng ở trong.
- Thành phần của vỏ hạt có cellulose và hemicellulose, pentozan, các hợp
chất chứa nitơ, tro và sắc tố tạo màu cho hạt lúa mì.

2.1 Lớp vỏ.

b) Vỏ hạt:
2. CẤU TẠO
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
b) Vỏ hạt.
- Lớp vỏ hạt nằm giữa lớp
tế bào dọc của lớp vỏ
quả và lớp biểu bì phôi
tâm là lớp tế bào đầu
tiên của lớp aleuron

bên trong.
- Vỏ hạt chiếm 2- 2,5 %
khối lượng hạt và có độ
dày trong khoảng từ 5-8
μm.
14
2.1 Lớp vỏ
II/Hình thái học và cấu trúc
Nội nhũ
Phôi
Vỏ lúa
Lớp aleurone
Râu
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
2.2 Lớp aleurone
- Các tế bào lớp aleurone kích
thước trung bình khoảng 50
μm.Thành tế bào dày khoảng
3- 4 μm cấu tạo chủ yếu từ
cellulose.
15
2. CẤU TẠO
15
Nội nhũ
Phôi
Vỏ lúa
Lớp aleurone
Râu
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
-

Lớp aleurone chứa tỷ lệ cao
các chất khoáng, protein, các
hợp chất photpho, các chất béo,
niacin, thiamin, riboflavin.
-
Nằm phía trong các lớp vỏ,
được cấu tạo từ một lớp tế bào
lớn có thành dày
Chứa protein, chất béo, đường,
xellulose, tro, và các vitamin B
1
,
B
2
, PP.
2. CẤU TẠO
2.2 Lớp aleurone
16
Nội nhũ
Phôi
Vỏ lúa
Lớp aleurone
Râu
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
17
2.3 Phôi hạt
- Phôi hạt của lúa mì chiếm khoảng 2,5 -3% trọng lượng hạt
- Phôi gồm 2 phần chính là chồi (chồi mầm và rễ mầm) và ngù.
- Trong phôi không chứa tinh bột nhưng chứa đến 25% protein, 18% đường, 5% tro và một lượng
lớn vitamin nhóm B, một phần chất béo, enzyme và vitamin E.

06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
18

Nội nhũ hạt lúa mì nằm sát lớp aleurone và chia thành 3 dạng tế bào phụ thuộc vào
kích thước, hình dạng và vị trí trong hạt gồm tế bào ngoại biên, tế bào lăng trụ và tế
bào trung tâm.

Tế bào ngoại biên là tế bào đầu tiên sát bên lớp aleurone và thường có kích thước
nhỏ, có kích thước bằng nhau theo mọi hướng hay hơi kéo dài hướng về tâm hạt.
Một vài lớp tế bào tiếp theo có hình lăng trụ thon dài có kích thước 150x50x50μm
và cũng hướng về tâm hạt.Bên trong các lớp tế bào hình lăng trụ này là các tế bào
trung tâm có kích thước và hình dạng không theo quy luật

Thành tế bào nội nhũ chứa pentosans, các hemicellulose nhưng không chứa
cellelose. Bề dày thành tế thay đổi tùy thuộc vị trí tế bào trong hạt, dày hơn ở gần lớp
aleurone và còn phụ thuộc vào loại và giống lúa mì.
2.4 Nội nhũ
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
Thành phần hóa học của lúa mì có: nước, protein, chất béo, tinh bột, đường
trước chuyển hóa, đường sau chuyển hóa, xelluloza, pentoza, tro.
19
NƯỚC: 14 - 15% PROTEIN: 13 - 15%
CHẤT BÉO: 2,3 – 2,8% TINH BỘT: 65 – 68%
ĐƯỜNG TRƯỚC CHUYỂN HOÁ: 0,10 – 0,15% PENTOZA: 8 – 9%
ĐƯỜNG SAU CHUYỂN HÓA: 2,5 – 3,0% XELLULOZA: 2,5 – 3,0%
TRO: 1,8 – 2,0%
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
•
Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men

và một số chất khác
•
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%):
(tham khảo tài liệu Công nghệ bảo quản lương thực - Mai Lề).
20
Các phần
của hạt
protein Tinh bột Chất béo Đường xelluloza pentoza tro
Hạt 100 100 100 100 100 100 100
Nội nhũ 65 100 25 65 5 28 20
Vỏ và
alơrông
27 - 55 15 90 68 70
phôi 8 - 20 20 5 4 10
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
•
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 - 25,8%.
Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 - 0,061%.
•
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin(chiếm 75% toàn lượng protein của lúa mì).
•
Gliadin và glutenin không hòa tan trong nước, khi nhào với nước thì trương lên
tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng
gluten khác nhau. Ðối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm
khoảng 20-25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
21
A. PROTEIN
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ

06/05/15 Nhóm 2 53 TP1

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung
bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2-3 % chất béo, 2% chất
khoáng, còn lại khoảng 10-12% các chất gluxit.
22
A. PROTEIN
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1

Ðể đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten
xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao
thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng
gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65¸75% nước.
- Ðộ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả
nãng giữ khí của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng
độ nở của gluten.
23
A. PROTEIN
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ
GLUXIT
GLUXIT
Tinh bột chiếm từ 48 – 73%
Đường khử từ 0,11 – 0,37%
Saccaroza 1,93 – 3,67%

Maltoza 0,93 – 2,63%
B. GLUXIT
24
06/05/15 Nhóm 2 53 TP1
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ
C. CHẤT TRO:
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt,
chủ yếu là P, Ca và Mg.
2506/05/15 Nhóm 2 53 TP1
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ