Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ ngô

Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết
trình của nhóm 3
GVHD : Mai Thị Tuyết Nga
LỚP : 53tp1
Chủ đề: Ngô (Corn – Zea mays)
Bảng phân công nhiệm vụ:
STT Họ và tên Nhiệm vụ
1 NGUYỄN THỊ HƯƠNG Tổng hợp slide
2 NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY Nguyên nhân hư hỏng, thuyết trình
3 NGUYỄN THỊ ANH THƠ Biện pháp phòng tránh, chỉnh sửa slide
4 TRƯƠNG THỊ HOÀNG THÚY Hình thái học và cấu trúc , thuyết trình
5 TRẦN THỊ NGUYỆT Phương pháp bảo quản, chỉnh sửa slide
6 TRƯƠNG THỊ THÚY VÂN
 Hình thái học và cấu trúc
 Thành phần hóa học cơ bản

Các tính chất/đặc điểm của nguyên
liệu ảnh hưởng đến quá trình chế biến
và chất lượng sản phẩm
7 ĐOÀN VIỆT MINH
8 LÊ THỊ THÙY TRANG
9 LÊ THỊ THANH HẰNG
10 HỒ THỊ TRÚC HÒA
11 MAI BÁ CHÍ HiỆP
NỘI DUNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG
II. CẤU TẠO HẠT NGÔ
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
IV. CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ
V. NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN
PHÁP PHÒNG TRÁNH

VI. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Nguồn gốc:
Ngô được tìm thấy và tìm lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ
thể là Mexico. Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới.
Quá trình thuần diễn ngô được cho là từ 5500- 10000
TCN.
Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia
thành 5 loại sau đây:
NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc
tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng tinh bột của nội
nhũ khoảng 25 -47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin
khá cao ( 19- 31% khối lượng hạt ). Thành phần tinh bột của ngô
đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin.Ngô đường
được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp
thực phẩm.
NGÔ BỘT: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, nội nhũ có màu trắng
đục,cấu tạo xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80%
khối lượng hạt, trong đó 20% là amylose, 80% là amylopectin.Ngô
bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người.
2.Phân loại:
NGÔ RĂNG NGỰA: Hạt to,dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái
răng.Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh
bột mềm ( miền bột). Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng. Ngô răng
ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt, trong đó 21% là
amylose 79% amylopectin . Ngô răng ngựa chủ yếu dùng để sản xuất
thức ăn gia súc, và còn dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp hay thức
ăn cho người.
NGÔ ĐÁ: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc

màu vàng, đôi khi có màu đỏ. Ngô đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56
– 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose, 79% là amylopectin.
Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người, và gia súc, hay dùng
làm nguyên liệu cho công nghiệp.
•
Ngoài cách phân loại trên còn có nhiều cách
phân loại khác
NGÔ NẾP: Ngô nếp còn được gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn, to, bề
mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng.Hàm lượng tinh bột
chiếm khoảng 60% khối lượng hạt. Ngô nếp chủ yếu dùng làm
thức ăn cho người và làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất
bánh kẹo.
II: CẤU TẠO HẠT NGÔ:
( phôi )
( Vỏ )
( nội nhũ )
( vỏ quả )( Lớp aleurone )
( Nội nhũ bột )
( lớp vảy )
( rễ mầm )
(Lá mầm )

 Gồm 3 lớp:
•
Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi
là lớp tế bào dọc
•
Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài
nhưng tế bào xếp theo chiều ngang. Khi hạt còn xanh những

tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục. Khi hạt chín
trong tế bào trống rỗng.
•
Lớp trong: gồm từ nhiều tế bào dài hình ống xếp theo chiều
dài của hạt
1. Lớp vỏ: gồm vỏ hạt và vỏ trong:
a.Vỏ hạt
Chiều dày lớp vỏ trong cũng thay đổi tùy theo loại, giống hạt
và điều kiện canh tác. Lớp vỏ hạt gồm từ 2 lớp tế bào:
•
Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất sít nhau và chứa đầy
chất màu( lớp sắc tố)
•
Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm
nước.
2. Lớp aleurone:
Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất
Nito và những giọt nhỏ chất béo.
b, Vỏ trong :
3. Tế bào nội nhũ:
 gồm 2 phần:
•
Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa
nhiều hạt tinh bột hơn. Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ bột lớn
và trơn nhẵn.
•
Nội nhũ sừng: lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần
lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ
sừng hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít.
4. Phôi:

•
Phôi nằm ở gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong
những điều kiện thích hợp, cây non được phát triển ra từ phôi.
Phôi của hạt ngô rất lớn, có thể chiếm 8-15% khối lượng hạt.
Hạt ngô đã bóc vỏ
Thành phần
hóa học
Vỏ Nội nhũ Phôi
Protein 3.7 8 18.4
Lipit 1 0.8 33.2
Tro 0.8 0.3 10.5
Tinh bột 7.3 87.6 8.3
Đường 0.34 0.62 10.8
Xơ 86.7 2.7 8.8
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN
CỦA NGÔ:
Nước
Chiếm khoảng 12- 15% trọng lượng của hạt khi
đạt độ chín hoàn toàn, để khô tự nhiên. Thu hoạch
tươi ẩm đạt 19- 35%.
Gluxid
Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột , đường
và xenllulose, ở phôi dạng đường và ở vỏ dạng
xenllulose.
Tinh bột: ngô chiếm 60-70% tinh bột. Hàm lượng
amylose trong các giống khác nhau thì khác nhau,
nhìn chung khoảng 21- 23% (trừ ngô nếp chỉ toàn
chứa amylopectin).
Protein
Hàm lượng protein trung bình là 10%. Giống

ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có
năng suất trồng trọt thấp. Trong protein ngô,
prolamins( zein) là thành phần chính trong
ngô, gần ½ zein tích trong nội nhũ, phôi chủ
yếu chứa glubulin và chỉ 1 số ít zein
Lipit
Trong các loại ngũ
cốc, ngô có hàm
lượng lipit cao
nhất từ 3.5-7%.
Phôi chứa 30-50%
tổng số lipit, trong
đó 85% là được
dùng để sản xuất
dầu ăn thương
mại.
Khoáng chất
Ngô chứa khoảng
1.3% khoáng chất,
chỉ ít hơn chất xơ 1
chút. Chất khoáng
tập trung chủ yếu ở
phôi, khoảng 78%
lượng chất khoáng
trong toàn hạt.
Vitamin
Ngô chứa 2 loại vitamin tan
trong chất béo là tiền vitamin A
và vitamin E.
Vitamin A được tìm thấy chủ yếu

ở các giống ngô vàng. Phần lớn
carotenoids có ở nội nhũ sừng và
có rất ít ở phôi
Vitamin E chứa nhiều trong
phôi. Nguồn gốc của vitamin E
là 4 loại tocopherols trong đó có
anpha-tocopherols có hoạt tính
sinh học mạnh nhất.
Các
vitamin
tan
trong
chất
béo
Các vitamin tan trong nước
Vitamin tan
trong nước
tìm thấy chủ
yếu trong lớp
aleurone, kế
đến trong
phôi và nội
nhũ
Vitamin B:
trong hạt ngô
chứa nhiều
vitamin B1
nhưng chứa
rất ít vitamin
B2 , B6 ,

60-80%
vitamin này
nằm ở protein
hay tinh bột
Vitamin PP:
ngô có ít
vitamin PP
hơn lúa mì và
gạo. Hàm
lượng trung
bình từ
7-54,1mg/kg
(FAO)
1. Tính chất vật lý:
•.
Các tính chất vật lý của hạt và khối hạt có ảnh hưởng lớn đến
quá trình sơ chế, bảo quản và chế biến.
•.
Trong khối hạt và sản phẩm chế biến từ hạt gồm nhiều cấu tử khác
nhau.
•.
Thành phần các cấu tử thường thay đổi khi sơ chế, vận chuyển và
bảo quản, do đó các tính chất vật lý cũng thay đổi theo.
•.
Mỗi tính chất vật lý đều có mặt tích cực và mặt tiêu cực.
•.
Biết khắc phục mặt tiêu cực và lợi dụng mặt tích cực sẽ giảm được
tổn thất, hạ giá thành trong bảo quản và chế biến.
IV. CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ:
a.Tính chất vật lý của hạt:


Màu sắc, mùi vị:
Hạt ngô ở trạng thái bình thường có màu sắc và mùi vị tự nhiên
phụ thuộc từng loại ngô.
•
Hạt đã nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo quản thì
vỏ hạt không còn sáng nửa mà chuyển sang màu đục hay màu
nhạt. Tùy theo mức độ hư hỏng mà màu vỏ hạt thay đổi từ màu
nhạt đến màu nâu sẫm.
•
Nếu mất mùi vị đặc trưng hay có mùi lạ thì chất lượng hạt giảm.
Mùi vị lạ hình thành do trong hạt đã xảy ra quá trình phân hủy
các chất hữu cơ hoặc do hạt đã hấp thụ hơi của các chất khác
như mùi nha, mùi hơi mốc và mùi thối.
Màu sắc hạt ngô
bình thường
Màu sắc hạt ngô bị
ẩm mốc

Kích thước, hình dạng:
Trong sơ chế và chế biến, người ta đã lợi dụng sự khác
nhau về kích thước hạt, hình dạng và trạng thái bề mặt hạt
( nhẵn hay xù xì, tròn hay dài )để kết cấu máy phù hợp khi
phân loại và làm sạch. Ngoài ra kích thước và hình dạng hạt
cũng có ảnh hưởng nhiều đến độ hỏng và tính tản rời của lô
hạt.

Độ lớn của hạt:
Hạt có độ lớn càng cao thì giá trị về tỉ lệ nội nhũ càng
nhiều, khi chế biến thu được tỉ lệ thành phẩm cao. Để đánh

giá độ lớn của hạt không đơn thuần căn cứ vào kích thước hạt
mà cần lưu ý một loạt chỉ số lên quan như khối lượng 1000
hạt, độ to, độ đồng đều

Độ trong:
Khi độ trong cao thì độ trắng cũng cao. Thường hạt có độ
trong cao thì hàm lượng protein của hạt cũng cao. Độ trong
của hạt phụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây phát
triển.

Độ ẩm:
•
Lượng nước tự do chứa trong hạt phụ thuộc vào độ ẩm
của không khí bao quanh khối hạt.
•
Độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm
ẩm và thủy phần tăng lên, ngược lại độ ẩm của không khí
nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thủy phần giảm.
•
Trong quá trình chế biến và bảo quản hạt luôn luôn hút và
nhả hơi ẩm
b. Tính chất vật lý của khối hạt

Độ chặt và độ hỗng của khối hạt:
•
Khối hạt gồm những phần rắn là hạt và khoảng không chứa không khí.
Khoảng không này gọi là độ hổng của khối hạt còn phần thể tích
chiếm bởi hạt và các phần tử rắn khác gọi là độ chặt.
•
Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản kể cả mặt

công nghệ và mặt sinh lý của khối hạt. Nếu hạt có độ hổng cao, không
khí dể dàng chuyển dịch gây nên hiện tượng truyền nhiệt đối lưu và
chuyển động ẩm. Như vậy nếu bảo quản không tốt trong điều kiện độ
ẩm không tốt và nhiệt độ không khí cao dể ảnh hưởng đến chất lượng
của khối hạt. Tuy nhiên, biết lợi dụng độ ẩm có thể áp dụng phương
pháp thông hơi tự nhiên hay thông gió cưỡng bức để giảm nhiệt độ và
độ ẩm khối hạt hay xả khí để diệt sâu mọt.

Độ tản rời:
•
Tính tản rời là đặc tính khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự
chuyển dịch để tạo thành khối hạt có hình chóp nón, nhọn
đỉnh và không có hạt nào dính hạt nào.
•
Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên anpha( đại lượng
đặc trưng cho tính tản rời). Là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt
phẳng ngang và mặt phẳng nghiêng của chóp, khối hạt có
góc nghiêng càng nhỏ thì tính tản rời càng lớn.