Sự lây nhiễm của Vi sinh vật trong thực phẩm. Biện pháp phòng ngừa và xử lí

NHÓM 4
Chủ đề 4 : Sự lây nhiễm của Vi sinh vật trong thực phẩm.
Biện pháp phòng ngừa và xử lí
I. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
1/ Lây nhiễm từ tự nhiên
- Từ động vật : Trên da và qua đường tiêu hoá của gia súc, thuỷ sản luôn
luôn có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi,
thức ăn, nước…Sữa vắt một cách vô khuẩn cũng có thể nhiễm vi khuẩn từ
vú bò. Những giống vi khuẩn thường có ở động vật là: Streptococus,
Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium,
Achromobacter, Clostridium… Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh
sẽ có những vi khuẩn gây bệnh.
- Từ đất : Đất chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau,
chúng từ đất có thể chuyển vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu
và các sản phẩm khác.Chúng có từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm
vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có các
giống vi khuẩn : Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia,
Micrococcus, Alcoligenes, Achromobacter, Flavobacterium,
Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leucoriostoc và vi khuẩn sắt, nấm
men, nấm mốc.
- Từ nước : Nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và còn có các vi
sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải. Số lượng vi sinh vật và thành phần
loài trong hệ vi sinh vật nước thay đổi theo từng thuỷ vực, từng mùa, vào
độ lưu động (dòng chảy), mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không.
Trong nước thường có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus,
Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia.
- Từ không khí : Vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi,
theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi
nơi và nhiễm vào thực phẩm.

2/ Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến

- Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, sơ chế sạch thường có ít vi sinh
vật.
- Thịt gia súc, thuỷ sản, từ những con vật khoẻ có rất ít hoặc không có vi
sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ chế không bảo đảm an toàn sản phẩm sẽ bị
nhiễm vi sinh vật (da và đường tiêu hoá chứa rất nhiều vi sinh vật, do vậy dễ
lây nhiễm vi sinh vật vào thịt khi giết mổ).
1
- Hoa quả, có vỏ bọc kín và có chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên
trong thường tinh khiết. Vỏ trứng dễ bị nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay
người, từ dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các vi
sinh vật khác nhau.
- Sữa mới vắt từ con bò khoẻ mạnh chứa rất nhiều vi sinh vật. Do tay người
vắt sữa bò, dụng cụ chứa dựng, vận chuyển sẽ làm sữa bị nhiễm khuẩn.
3/ Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
Đó là ruồi nhặng, côn trùng…. Trên thân, mình,râu, cánh của chúng có
nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm.
II. Hệ vi sinh vật thực phẩm và các dạng hư hỏng chính
1/ Cá và các sản phẩm từ cá
- Thịt cá là môi trường thuận lợi để cho sự phát triển của các loại vi sinh vật
kể cả các loài bào tử cũng như các loài gây bệnh.
- Cơ thể cá khi còn sống có khả năng đề kháng chống nhiễm vi sinh vật,khi
chết sức đề kháng của cơ thể giảm xuống. Vi sinh vật xâm nhập, phát triển
làm cho cá ươn, các hợp chất protein phân hủy và cá bị thối rửa. Cá bắt đầu
bị thối rửa khi số lượng vi sinh vật đạt đến 10
7
-10
8
CFU/g thịt cá.
- Do tác dụng của vi khuẩn sự thối rửa bắt đầu từ mặt ngoài rồi xâm nhập vào
bên trong cá. Protein bị phân hủy và tạo thành các chất kiềm,tạo điều kiện

thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.Thịt cá thay đổi màu sắc,xuất hiện các mùi
khó ngửi do tạo các chất : amin, amoniac, hydrosulfur, indol, skatol…
- Sự hư hỏng cá:
• Cá đông lạnh : Sarcina, E.coli,…
• Cá muối : bị nhầy do Micrococus
• Cá khô : bị mốc do nấm mốc, Aspergillus.sp
2/ Thịt và các sản phẩm từ thịt
- Thịt có thể bị biến chất và hư hỏng. Thịt bị biến chất bởi các enzyme có
sẵn trong thịt và các vi sinh vật,dẫn đến thay đổi về trạng thái cảm
quan,hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng thường
gặp : nhớt, thối rửa, lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt và mốc.
- Sự hư hỏng thịt :
● Hóa nhầy: Pscudomonas, Micrococcus.sp
● Lên men chua: Lactic, nấm men, vi khuẩn gây thối
● Thịt thối rửa: vi khuẩn gây thối có khả năng tiết Enzyme protease,
Bacillus subtilis.
● Sự biến đổi sắc tố: biến đổi màu sắc thường là nhóm Lacto bacillis.
● Sự phát sáng xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá, các vi khuẩn
thường thấy Photobacterium.
2
● Sự ôi: khi thịt chứa mỡ, các vi khuẩn thường thấy Pseudomonas,
Achromobacter.
● Sự mốc phát triển trên bề mặt thịt: Mucor.
3/ Sữa và các sản phẩm từ sữa
- Sữa là môi trường tốt nhất cho nhiều loại vi sinh vật phát triển do hàm
lượng nước cao, PH gần trung tính, giàu chất dinh dưỡng.
- Sự lây nhiễm được hình thành do quá trình bảo quản, thường có đủ thời
gian giữa vắt sữa và tiêu thụ để vi sinh vật chịu lạnh phát triển. Thời gian bảo
quản sữa khử trùng theo phương pháp Pasteur 14-20 ngày, và vì vậy tạp
nhiễm vi khuẩn chịu lạnh phát triển nhanh.

- Các vi khuẩn chịu lạnh trong sữa : chủ yếu là trực khuẩn gram âm hiếu khí
thuộc họ Pseudomonadaceae, một số thuộc họ Neisseriaceae, giống
Flavobacterium và Alcaligenes.
- Những hư hỏng của sản phẩm do Protease : protease của vi khuẩn chịu lạnh
gây hư hỏng thực phẩm hoặc ở thời điểm tạo ra sản phẩm hoặc enzyme còn
hoạt tính sau khi xừ lý nhiệt. Thủy phân casein trong sữa do enzyme sản xuất
từ vsv ưa lạnh tạo các peptide đắng. Vị đắng là loại hư hỏng thường gặp ở
sữa thường bị lây nhiễm vi khuẩn chịu lạnh bằng phương pháp Pasteur.
- Những hư hỏng của sản phẩm do lipase : lipase của vsv có trong sữa tươi
trước chế biến, hay sữa tiệt trùng tái nhiễm sẽ gây tác động đến sản phẩm khi
thời gian bảo quản kéo dài, nhiệt độ bảo quản cao. Lipase tác động làm sản
phẩm có mùi ôi.
- Sự hư hỏng sữa:
• Vi khuẩn lên men chua : Streptococcus.sp, Lactobacterium.sp,
Propionibacterium, nấm men…
• Vi khuẩn sinh hương : Streptococcus.sp, Lactobacterium lactis,
Leuconostoc citrovorum, nấm mốc…
• Vi khuẩn gây đắng : Streptococcus liquefaciens, trực khuẩn đường ruột,
Vi khuẩn butiric…
• Vi khuẩn gây thối :
+ Hiếu khí : Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis,
Bacilus mesentericus.
+ Kị khí : Bacillus putrificus, Bacillus botulinus.
• Vi khuẩn hoại sinh : Staphylococus, Tetracoccus, Bacillus
megatherium, Bacillus mycoides, Bacillus sporogenes…
4/ Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Vi sinh vật xâm nhiễm vào bên trong trứng theo các lỗ ở vỏ trứng , rồi
xâm nhập vào bên trong và hình thành khuẩn lạc. Phân giải protein và
3
lipit ở lòng trắng gây thối rữa và hình thành khuẩn lạc ở lòng đỏ có nhiều

màu sắc khác nhau là trứng đã bị hư hỏng.
- Sư hư hỏng trứng :
• Trứng thối màu lục : do Pseudomonas fluorescens, bacterium ovogenes
hydrosunfereus.
• Trứng thối không màu : do vi khuẩn Pseudomonas, Achromo bacter,
một số vi khuẩn dạng E.coli.
• Trứng thối màu đen : do Pseudomonas, proteus melanovogenes.
• Trứng thối màu hồng hoặc đỏ : do Pseudomonas, serratia.
• Trứng thối màu đen và đỏ : xảy ra do trứng để một thời gian, nhiệt đọ
cao hơn nhiệt đọ bình thường.
• Các dạng hư hỏng do nấm mốc gây ra : do Penicilium, cladosporium,
Sporotrichum, Mucor, Aspergillus.
• Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh :
+ Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả : Vibrio cholerae, trực khuẩn lao gà,….
+ Trứng nhiễm vk đường ruột như : Somnella pullorum,
S.typhimurium,….
5/ Rau củ quả
a) Sự hư hỏng rau
- Hệ vi sinh vật tự nhiên của rau: hệ vi sinh vật của rau gồm vi khuẩn và
nấm men. Hệ vi sinh vật có thay đổi theo loại rau, điều kiện môi trường,
mùa và rau có tiếp xúc với đất hay không.
- Hệ vi sinh vật gây hư hỏng: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng.
Trong đó được phân lập đầu tiên là vi khuẩn. Vi khuẩn có thể phát triển
nhanh hơn nấm men, nấm mốc ở hầu hết các loại rau do vậy có thuận lợi
cạnh tranh, đặc biệt ở nhiệt độ lạnh.
- Một số dạng hư hỏng rau do tác nhân vi sinh vật :
+ Botrytis : thối rữa xám ở cải bắp.
+ Fusarium : thối rữa ở măng tây .
+ Phomopsis : tàn rụi ở cà.
+ Sclerotinia : thối rữa mềm có nước ở cần tây.

+ Alternaria : thối rữa đen ở súp lơ, cà rốt.
b) Sự hư hỏng trái cây
- Hệ vi sinh vật bình thường: gồm cả vi khuẩn và nấm. Có nguồn gốc từ đất,
không khí và côn trùng.
- Hệ vi sinh vật gây hư hỏng : hư hỏng ở trái cây thường do nấm mốc và
nấm men (ngoại lệ hư hỏng Erwinia ở quả lê). Nấm mốc thường được xác
4
định là nguyên nhân gây hư hỏng trước và sau thu hoạch trái cây, tuy
nhiên nấm men cũng quan trọng.
- Một số dạng hư hỏng trái cây do tác nhân vi sinh vật:
+ Colletotrichum musae : thối rữa đắng ở chuối.
+ Botrytis cinerea : thối rữa xám do nấm mốc ở nho.
+ Penicillium : thối rữa xanh biển ở cam.
+ Ceratocystis paradoxa : thối rữa đen ở dứa.
+ Geotrichum candidum : thối rữa chua ở cà chua, cam quýt.
c) Sự hư hỏng của hạt và các sản phẩm từ hạt
- Hệ vi sinh vật tự nhiên: hạt và các sản phẩm từ hạt thường chứa một số
giống vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, loài đặc biệt tùy thuộc vào điều kiện
cụ thể của sản phẩm: gặt hái, bảo quản, chế biến. Nấm mốc là hệ vi sinh
vật chủ yếu nhưng không luôn luôn gặp.
- Hệ vi sinh vật gây hư hỏng: nấm mốc là vi sinh vật gây hư hỏng hạt chủ
yếu do chúng có thể phát triển ở a
w
thấp.
- Một số loại hư hỏng ở hạt và các sản phẩm từ hạt do vi sinh vật :
+ Aspergillus.oryzae : mốc vàng ở hạt.
+ Bacillus subtilis : hư hỏng đặc quánh ở bánh.
III. Biện pháp phòng ngừa và xử lý
1/ Các phương pháp bảo quản thực phẩm
- Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là :

• Nguyên nhân tự thân : bên trong các tổ chức của tế bảo sản phẩm có
các enzim và các quá trình hóa sinh xảy ra do các enzim này xúc tác.
• Do VSV có sẵn ở thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ ngoài vào.
Các phương pháp bảo quản thực phẩm dựa vào một hay nhiều biện
pháp sau: (1) ngăn ngừa hay loại bỏ tạp nhiễm (2) ức chế sự phát triển
và chuyển hóa vi sinh (3) giết chết VSV.
- Bảo quản thực phẩm hiện đại thường dựa vào các phương pháp cơ bản.
Ngày này, bảo quản thực phẩm bằng cách làm lạnh, làm đông, loại nước và
đóng hộp. Các quy trình và thiết bị có hiệu quả cao được phát triển trong vài
thập kỉ qua. Các ứng dụng thực tế khác nhau trong bảo quản thực phẩm :
• Quy trình và thao tác vô trùng
• Nhiệt độ cao : đun sôi, hơi nóng áp lực, khử trùng bằng phương pháp
Pasteur, tiệt trùng
• Nhiệt độ thấp: làm lạnh, làm đông
• Loại nước
• Áp suất thẩm thấu cao
5
• Bổ sung hóa chất : các acid hữu cơ, các cơ chất trong quá trình xử lý
(khói), các cơ chất góp phần trong quá trình lên men (acid)
• Tia xạ : ánh sáng cực tím, bức xạ ion hóa
a) Các phương pháp bảo quản thịt
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp
+ Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế VSV gây hại phát
triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu.
+ Bảo quản đông lạnh: bảo quản thịt từ nhiệt độ từ -20 ÷ -18
o
C , bảo quản
bằng phương pháp này thì thời gian bảo quản lâu và có thể kiềm hãm gần hết
VSV gây hại, VSV ưa lạnh cũng giảm đáng kể.
- Muối thịt : Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của VSV

gây hư hỏng. Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào VSV ra ngoài
(do sự chênh lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, VSV mất
nước và chết.
- Sấy khô
+ Sấy khô : làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự
phát triển của VSV hay làm chết VSV. Một số VSV sẽ chuyển sang dạng bào
tử. Nếu để sản phẩm thịt hút nước thì bào tử sẽ phát triển thành VSV và gây
hư hỏng thịt. Vì vậy để bảo quản tốt thịt cần kết hợp giữa sấy khô và muối sơ
bộ.
+ Xông khói : làm cho một phần nước mất đi, ngoài ra trong khói có chất sát
khuẩn là andehit fomic nên thời gian bảo quản lâu hơn. Nên xong khói những
sản phẩm thịt có kích thước 1 ÷ 2cm để bảo quản lâu hơn. Ta nên kết hợp
muối sơ bộ và xông khói.
- Đóng hộp : Nhiệt độ cao làm cho 90% VSV chết đi, bào tử cũng bị chết.
Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng VSV từ 115 ÷ 121
o
C trong
khoảng thời gian từ 45 đến 60 phút. Sau đó kiểm tra bằng cách giữ ở 37
o
C
trong vòng 7 ngày nếu hộp nào bị phồng lên thì ta loại ra. Một trong những
loài VSV có nhiệt độ cao : Clostridium botulinum, Bacillus subtilis…
b) Các phương pháp bảo quản cá
- Cá ướp lạnh
+ Bảo quản lạnh thường từ -1,6 ÷ -1,2
o
C đối với cá nước ngọt và -2
o
C đối với
cá nước mặn. Thành phần và số lượng VSV của cá bảo quản lạnh không khác

gì cá tươi. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ VSV ban đầu.
+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp được dùng rộng rãi đễ giữ chất lượng ban đầu của
cá. Những VSV nhiễm vào cá gồm các nhóm ưa lạnh, ưa ấm và ưa nhiệt. Một
6
trong số chúng chịu được nhiệt độ lạnh và phát triển ở nhiệt độ 0
o
C hoặc thấp
hơn.
+ Ướp lạnh cá chủ yếu làm ức chế các quá trình hoạt động của enzim và các
VSV gây thối. Trong khi ướp thân nhiệt của cá chưa đến điểm đóng băng của
dịch tế bào cá.
+ Trong cá ướp lạnh nhóm VSV ưa lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và
thời gian bảo quản cá. Trong bảo quản lạnh cá thường gặp các loại vi khuẩn
hiếu khi ưa lạnh như : Pseudomonas.sp, Bacterium.sp… và một số loại nấm
mốc như Mucor, Penicillium…
- Cá đông lạnh
+ Bảo quản đông lạnh từ -18 ÷ -12
o
C tùy thuộc vào kích thước cá. Độ tươi
phụ thuộc vào số lượng VSV có trên cá và thời gian bảo quản, sau 2 đến 3
tháng thì cá bắt đầu thay đổi chất lượng do quá trình oxi hóa tự nhiên của mỡ
và quá trình phân hủy của protein cá.
+
Cá trước khi bảo quản đông lạnh được rửa bằng nước sạch có pha chất sát
khuẩn.
+ Ở nhiệt độ đông lạnh hầu hết các VSV không chết mà chỉ bị ức chế, về
thành phần hệ VSV của cá coi như không đổi. Trên bề mặt da cá biển đông
lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc…
+ Không nên bảo quản đông lạnh hai lần đối với cá tươi.
- Cá muối

+

Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối,
lượng muối ăn thường từ 15 ÷ 20%.
+ Ở trạng thái này quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và
hoạt động của tế bào VSV bị dừng lại, tế bào VSV bị chết hay chuyển sang
dạng sống tiềm sinh.
+ Cá muối có thể dùng làm thức ăn mà không cần chế biến vì quá trình muối
đã làm cá chín tự nhiên. Nhóm vi khuẩn lactic và vi khuẩn sinh hương đóng
vai trò rất lớn trong quá trình tự chín của cá.
+ Khi muối cá chúng ta cần chú ý một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc
như Clostridium.sp, Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối
không cao nhưng sống được rất lâu trong nồng độ muối cao.
+ Một số VSV ưa mặn như : Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lẫn
trong muối sẽ làm tổn thất nặng cho cá chượp muối. Chúng phát triển ở nồng
độ muối khá cao làm cho cá muối bị hư hỏng.
- Cá khô
+ VSV thường phát triển được khi môi trường có độ ẩm nhất định, độ ẩm tới
hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường
có ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được. Vì vậy
để hạn chế VSV phát triển gây hư hại cho cá người ta phơi sấy khô cá. Nhiều
VSV bị chết hay bị yếu đi khi ta sấy khô cá. Khi sấy khô cá không thể tiêu
7
diệt hết tất cả các tế bào VSV, nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất
bền với trạng thái khô hạn.
+ Để bảo quản lâu hơn người ta thường ướp muối trước khi sấy khô, muối ức
chế sự phát triển của VSV. Chất lượng cá khô phụ thuộc vào cá nguyên liệu,
phương pháp sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất.
- Một số phương pháp khác
+ Làm chua cá : thịt cá được ngâm trong dung dịch acid axetic từ 4÷6% làm

cho độ pH giảm sẽ hạn chế được VSV gây hư hỏng và bảo quản ở nhiệt độ
thấp từ -2 ÷ 6
o
C.
+ Đồ hộp : thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở nhiệt độ từ 105÷115
o
C trong
thời gian 45 đến 60 phút, ngoài ra còn dùng thêm mỡ lợn để hạn chế sự phát
triển của VSV.
c) Các phương pháp bảo quản tôm, mực, động vật thân mềm
- Phương pháp bảo quản tôm
• Dùng nhiệt độ thấp như ướp đông
• Dùng nhiệt độ thấp kết hợp với các hóa chất trong điều kiện môi trường
acid
• Sấy khô
- Phương pháp bảo quản mực
Mực chủ yếu được bảo quản đông lạnh và phơi khô.
- Phương pháp bảo quản động vật thân mềm
Người ta bảo quản thịt của động vật thân mềm bằng phương pháp đông
lạnh, sấy khô.
d) Các phương pháp bảo quản sữa
- Bảo quản lạnh : Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sữa sau khi vắt và tới
nơi chế biến. Lúc này VSV phát triển nhanh nên dùng phương pháp bảo quản
lạnh để hạn chế, ức chế VSV phát triển. Đối với sữa đã thanh trùng dùng
phương pháp bảo quản lạnh để bảo quản lâu hơn.
- Phương pháp thanh trùng : Phương pháp thanh trùng có thể tiêu diệt được
một phần hay gần hết VSV trong sữa. Đặc biệt phương pháp này có thể tiêu
diệt được trực khuẩn gây bệnh lao, VSV gây bệnh và VSV hoại sinh.
• Đối với trực khuẩn bệnh lao : thanh trùng ở 63
o

C trong 20 phút hay
71÷72
o
C trong 15 phút.
• Đối với VSV hoại sinh : thời gian và cường độ phụ thuộc vào mức độ
nhiễm khuẩn của sữa. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì thời gian gia nhiệt
giảm nhưng làm biến tính protein, enzim. Thanh trùng ở 71÷72
o
C là
phù hợp vì không làm biến đổi chất lượng và cảm quan của sữa.
- Phương pháp tiệt trùng : Tiêu diệt tất cả VSV có trong sữa với nhiệt độ
trên 100
o
C trong thời gian 30 phút sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường,
8
phương pháp này làm cho sữa thay đổi trạng thái và cảm quan. Nên dùng
phương pháp tiệt trùng Tyndal : thanh trùng 3 hoặc 4 lần liên tiếp, mỗi lần
nhiệt độ trên 100
o
C sau đó ủ lại 24h, sau 24h lại tăng nhiệt độ lớn hơn 100
o
C,
tiếp tục lặp lại 3 hoặc 4 lần.
- Phương pháp cô đặc : Giảm hàm lượng nước trong sữa tạo nên sữa đặc hay
sữa bột. Đun sôi sữa trong nồi chân không, sữa sẽ bốc hơi nước nhưng không
bị biến tính và tiết kiệm nhiên liệu. Thường đun ở áp suất 700mmHg và nhiệt
độ sôi từ 40÷53
o
C. Thông thường sữa dùng để cô đặc phải có chất lượng tốt,
không biến tính, enzim hoàn hảo, chất khoáng tốt, độ acid thấp để không gây

đông tụ sữa.
e) Các phương pháp bảo quản trứng
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp : Thông thường bảo quản trứng ở nhiệt độ -2
o
C,
độ ẩm từ 82÷85% hay ở nhiệt độ từ 0÷5
o
C. Nhiệt độ bảo quản trứng giới hạn
là -3,5
o
C ở nhiệt độ này lòng trắng trứng chưa bị đông đặc.
- Bảo quản ở nhiệt độ cao
• Làm ngừng hoạt động enzim, VSV trên vỏ trứng và trứng ngừng hoạt
động những phản ứng tự nhiên sẽ bảo quản lâu hơn.
• Thông thường gia nhiệt ở nhiệt độ 57,5
o
C trong 13 phút hoặc 60
o
C trong 6
phút hoặc 62,5
o
C trong 2 phút. Thường người ta giữ nhiệt độ này bằng
cách đun nước hay dầu ăn.
- Làm bột trứng : Nguyên liệu phải là trứng tốt, tươi, không nhiễm VSV,
chưa hư hỏng. Bảo quản ở nhiệt độ 4÷5
o
C trong 72h để ổn định đặc tính
enzim. Sau đó đập vỡ và trộn lẫn vào nhau, đem đi sấy phun. Để đảm bảo vệ
sinh nên sấy ở nhiệt độ cao.
- Bảo quản bằng hóa chất : Dùng để ức chế VSV trên bề mặt và xâm nhập

vào bên trong. Thường dùng khí SO
2
, muối benzoat, acid benzoic. Trong gia
đình thường dùng hỗn hợp : tro bếp, nước muối 10%, bột ngọt, sau đó lăn
trứng vào trong hỗn hợp đó tạo lớp màng dính hạn chế sự xâm nhập của
VSV.
f) Các phương pháp bảo quản rau củ quả
- Bảo quản tươi : Rau quả không thể bảo quản ở nhiệt độ thường mà phải
bảo quản ở nhiệt độ lạnh và cho thêm hóa chất bảo quản. Các hóa chất bảo
quản thường dùng là khí SO
2
, acid benzoic, muối benzoat…những chất này
tốt cho bảo quản và không độc hại. Ngoài ra còn dùng một số hợp chất hữu
cơ như nizin, acid sorbic, muối sorbat…
- Sấy khô : Thường sấy khô đến độ ẩm khoảng 15÷20% đối với rau và
8÷10% đối với quả.
- Chế biến : Rau quả qua chế biến thành nhiều sản phẩm phù hợp khẩu vị,
tạo ra sự phong phú đa dạng thức ăn và bảo quản lâu hơn. Phương pháp
thường dùng là ngâm đường để chiết suất dịch bào sau đó đem ra sử dụng.
9
Tuy nhiên trong dịch bào thường có vi khuẩn lên men nên sản phẩm thường
có mùi rượu.
- Muối chua : Phương pháp này giúp ta giữ rau quả lâu hơn, khoảng 1 đến 2
tháng. Bản chất của quá trình này là lên men lactic.
- Đóng hộp : Phương pháp này bảo quản rau quả được khá lâu, khoảng 6
tháng. Trước hết tiệt trùng rau quả bằng nhiệt độ cao, sau đó đóng hộp và
thanh trùng.
2) Các phương pháp xử lý thực phẩm
a) Sử dụng các phương pháp vật lý để khống chế vi sinh vật
- Tăng nhiệt

+ Sức nóng ẩm dễ dàng gây chết virus, vi khuẩn và nấm. Trong nước sôi sau
10 phút có thể làm chết các tế bào dinh dưỡng và bào tử của các vi sinh vật
có nhân thực. Nhưng nhiệt độ sôi (100°C) không đủ sức làm chết nội bào tử
của vi khuẩn. Bào tử vi khuẩn có thể tồn tại vài giờ trong nước sôi. Do đó
cách đun sôi chỉ dùng để đun nước uống hoặc để tiêu độc các vật phẩm
không bị phá hủy trong nước sôi, không thể dùng để diệt khuẩn.
+ Với sức nóng ẩm phải cần nhiệt độ cao hơn 100°C thì mới có thể diệt được
nội bào tử (endospores) của vi khuẩn, và cần có áp suất cao trong điều kiện
bão hòa hới nước. Thiết bị diệt khuẩn thường dùng được gọi là autoclave.
+ Diệt khuẩn bằng sức nóng ẩm thông qua việc phá hủy acid nucleic, làm
biến tính enzym và các protein khác, đồng thời còn có thể phá vỡ màng tế
bào mà làm chết vi sinh vật. Diệt khuẩn bằng sức nóng ẩm phải tiến hành
triệt để mới có hiệu quả.
+ Người ta thường xử lý nhiệt ở độ sôi đối với sữa và nhiều chất khác. Có thể
có hai phương pháp khử trùng sữa. Phương pháp tương đối cổ là xử lý ở
63°C trong 30 phút. Còn phương pháp hiện thường được sử dụng là phương
pháp khử trùng ngắn, còn gọi là phương pháp khử trùng ngắn ở nhiệt độ cao,
10
tức là xử lý ở 72°C chỉ trong 15 giây, sau đó nhanh chóng làm lạnh. Trong
công nghiệp thực phẩm có lúc cũng còn dùng phương pháp khử trùng siêu
nhiệt tức là xử lý sữa và các sản phẩm sữa ở nhiệt độ 140-150°C chỉ trong 1-
3 giây. Sữa xử lý siêu nhiệt không cần bảo quản lạnh, có thể bảo quản hai
tháng an toàn ở nhiệt độ phòng.
+ Nhiều vật phẩm có thể diệt khuẩn bằng sức nóng khô. Đưa các vật phẩm
này vào tủ sấy và giữ nhiệt độ 160-170°C trong 2-3 giờ. Vi sinh vật bị chết
do bị oxy hóa các thành phần tế bào và làm biến tính protein. Diệt khuẩn
bằng sức nóng khô có những ưu thế riêng vì không làm ăn mòn các vật liệu
thủy tinh và kim loại như sức nóng ẩm, có thể dùng để xử lý các dạng bột,
dầu và các chất tương tự.
- Nhiệt độ thấp

+ Nhiệt độ thấp được sử dụng để ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật. Đây là phương pháp quan trọng ngành vi sinh vật học thực phẩm. Ở
nhiệt độ -20°C hay thấp hơn, vật phẩm bị đông lạnh, vi sinh vật bị đình chỉ
sinh trưởng.
+ Thực phẩm đông lạnh có thể chứa nhiều vi sinh vật, cho nên khi làm tan
băng phải xử lý ngay để tiêu thụ, tránh để tổn hại và để cho các vi sinh vật
gây bện phát triển.
- Qua lọc
Phương pháp qua lọc là phương pháp rất tốt để giảm thấp quần thể vi sinh
vật đối với các vật liệu mẫn cảm với nhiệt độ và nhiều khi có thể dùng để diệt
khuẩn các dung dịch. Qua lọc chỉ đơn giản là loại vi sinh vật khỏi dung dịch
chứ không phải là diệt khuẩn.
- Bức xạ
+ Bức xạ tử ngoại với bước sóng 260nm có hiệu ứng diệt khuẩn rất mạnh, tuy
nhiên không có khả năng xuyên qua thủy tinh, các màng bẩn, nước và một số
cơ chất khác.
+ Tia gamma từ nguồn cobalt 60 được dùng để diệt khuẩn nguội đối với chất
kháng sinh, kích tố, chỉ khâu vết thương, các vật liệu y học bằng chất dẻo
như ống tiêm Tia gamma còn được diệt khuẩn và tiêu độc đối với thịt và
các thực phẩm khác.
+ Bức xạ ion hóa hay bức xạ điện ly có sức xuyên rất mạnh và được dùng rất
tốt để diệt khuẩn. Nó có thể diệt cả tế bào dinh dưỡng lẫn bào tử vi khuẩn, cả
vi sinh vật nhân nguyên thủy lẫn các vi sinh vật có nhân thật. Bức xạ ion hóa
có thể diệt các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Escherichia coli O157:H7,
Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni
11
b) Sử dụng các phương pháp hóa học để khống chế vi sinh vật
- Loại Phenol
Phenol là chất phòng thối và tiêu độc được sử dụng rộng rãi đầu tiên. Các
chất loại phenol có thể làm biến tính protein và phá hủy màng tế bào. Chúng

có ưu điểm là có thể diệt vi khuẩn lao khi có mặt các chất hữu cơ. Sau khi sử
dụng có thể duy trì tác dụng khá lâu trên bề mặt vật thể. Nhưng chúng có mùi
khó chịu và có thể làm kích thích da.
- Cồn
Cồn là một trong những loại thuốc tiêu độc và thuốc phòng thối thường
dùng. Cồn có thể làm chết cả vi khuẩn và nấm nhưng không làm chết được
bào tử. Một số virút chứa lipid cũng bị cồn làm chết. Ethanol và Isopopanol
là hai loại cồn thường dùng để diệt khuẩn, nồng độ thường dùng là 70-80%,
nồng độ này làm biến tính protein, còn có thể làm hòa tan màng lipid. Để diệt
khuẩn nhiệt kế và các dụng cụ nhỏ cần xử lý bằng cồn trong 10-15 phút.
- Các Halogens
+ I và Cl là hai loại kháng vi sinh vật quan trọng.
+ Cl phản ứng với chất hữu cơ hình thành nên những hợp chất gây ung thư
trihalomethanes, cho nên trong nước uống cần phải kiểm tra sự tồn tại của
chất này
+ Cl là một chất tiêu độc tốt, khống đắt, lại dễ dàng sử dụng nên rất hay được
sử dụng.
+ Dung dịch Cl là chất tiêu độc có hiệu quả trong gia đình và trong các phòng
thí nghiệm. Có thể dùng nồng độ pha loãng 100 lần dịch tẩy trắng gia dụng
phối hợp với chất tẩy không ion hóa sao cho nồng độ chất tẩy vào khoảng
0,8%. Hỗn hợp này vừa làm sạch vừa loại bỏ vi khuẩn.
- Các kim loại nặng
Các ion kim loại nặng như Hg, Ag, As, Zn và Cu thường được dùng để làm
chất diệt khuẩn. Nhiều kim loại nặng có tác dụng ức chế vi sinh vật hơn là
diệt khuẩn. Kim loại nặng kết hợp với protein, làm bất hoạt protein và cũng
có thể làm kết tủa protein của tế bào.
- Ngoài ra còn có một số phương pháp hóa học khác để khống chế vi sinh
vật như dùng các muốn ammon bậc bốn, dùng các aldehyde, các khí diệt
khuẩn…
12