Tìm hiểu về bánh mì ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

Đề tài:
BÁNH MÌ NGỌT
Tp.HCM, Tháng năm
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay bánh mì nói chung được sử dụng phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăn
cho mọi người. Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là
bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các
loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó
sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm
bánh mì, bánh ngọt.
Bài tiểu luận này sẽ tìm hiểu sơ lược về các loại bánh phổ biến trên thị trường nói
chung cũng như là về quy trình sản xuất, và các chỉ tiêu cảm quan đối với loại “bánh mì
ngọt” nói riêng
1 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
1. Tổng quan về các loại bánh
Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên
được gọi chung là PASTRY. Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những
sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt"
chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi.
1.1. Bread – Bánh mì
− Phân loại:
• Bánh mì thường: (lean yeast bread)
• Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread)
− Các kiểu bánh mì có tên gọi riêng như: Baguette, Bánh mì gối (Sandwich), Rolls
(Bánh mì tròn), kiểu bánh Humberger (Lấy lòng đỏ trứng và để tạo màu và rắc
vừng trên vỏ bánh)
− Các loại bánh nhiều lớp (Puff pastry) và Croissant (bánh sừng bò) cũng có cách

thức và nguyên liệu giống như bánh mì ngọt.


Puff pastry

Croissant
1.2. Quick bread – Bánh mì nhanh
2 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
− Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công
đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác
dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm
hơn và "rich" hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.
− Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread,
coffee cakes.
• Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc
giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có.
• Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt.
• Loaf: hình khối chữ nhật
• Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật

Muffin

Scone
1.3. Bánh không dùng lò nướng
3 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến:
− Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập
dầu.
− Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo,
bánh dẹt, mỏng.

− Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều.
− Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng.


Một loại Waffle Khuôn làm Waffle
− Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố
định, làm chín bằng rán ngập dầu.
1.4. Pie và tart
Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau. Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn.
− Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột cho vỏ pie
được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn
lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt
để hơi thoát ra trong quá trình nướng.
− Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko
4 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.
1.5. Cake
Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất
trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về
cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake
được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.
− Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong
những chiếc cup giấy xinh xắn.
− Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ
việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn
dạng ống (tube).
• Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ
đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.
• Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và
trắng như bông.

• Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng
bánh dùng bơ (butter cake)

Chiffon

5 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
Angel food

Devil food
− Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các
nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này
thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn
loaf hoặc khuôn bundt.
− Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít
hoặc không sử dụng.
1.6. Cookies
Người việt mình hay gọi các loại Cookies là bánh quy (Biscuit - bích quy, tiếng
Pháp). Từ hay Cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake". Có loại cookie được làm từ
hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm
lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng.
2. Phân biệt “bánh mì ngọt” và “bánh mì thường”
Bánh mì thường (lean yeast bread):
thành phần chỉ có bột và nước, có thể có
dùng men hoặc không dùng men, vì thế
có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở
lên men và có loại không qua quá trình
này.
Bánh mì "ngọt" (rich yeast bread): từ
"ngọt" được dịch khá phiến diện, đây là
những loại

bánh mì
ngoài bột,
nước,
men, có sử
dụng thêm các thành phần khác như
đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế
bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon
và kết cấu khác với bánh mì thường.
6 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
3. Tổng quan về nguyên liệu chính
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
3.1. Phân loại bột mì
− Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa
khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắc
của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột
mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe,
giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake
hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh
kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
− Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
• Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
• Bột bánh ngọt (pastry).
• Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
• Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu
hết các loại bánh, trong gia đình.
• Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
• Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng
(Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột

mì chuyên dụng
3.2. Thành phần hóa học của bột mì
− Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số
lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng
và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh
7 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở
hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
− Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày
ở bảng
dưới
đây
:
Loại
và
hạng
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pantozan
Tinh
bột
Protit
Chất
béo
Đ
ường
chung
Xenluloza Tro
Bột
mì
hảo

hạng
1.95
79 12 0,8 1,8 0,1
0,5
Hạng I
Hạng II
2,5
3,5
77,5
71
14
14,5
1,5
1,9
2,0
2,8
0,3
0,8
2.3
0,7
1,2
Bảng I.1. Thành phần hóa học của bột mì
− Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
− Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về mặt
dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp
Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin.
−
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong

bột mì là tương đương nhau. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ
Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protide
của bột.
− Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
−
Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất
lượng
sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất
8 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
lượng yếu và trung bình.
− Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten.
Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten
nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
−
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút
nước
lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
− Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng
giữ khí của Gluten.
− Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng
làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
−
Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song
− hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị
kéo dài.
− Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.

− Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu
diễn bởi phương trình tổng quát sau:
6CO
2
+ 6H
2
O  C
6
H
12
O
6
+ O
2
− Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa ñến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.
− Dextrin:
đó
là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Trong
bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít lien
kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh kém
dai.
−
Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột
hạng
cao
có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza.
9 Tìm hiểu về bánh mì ngọt

− Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường
khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
−
Đường
trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm
lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
−
Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với
protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng làm
cho các
gluten

đ
àn
hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào
khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng
bột

mì.
− Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng bột
càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
− Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều
men
làm

ảnh
hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-

amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
− Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt…
và tăng nhiều trong quá trình bảo quản.
3.3. Tính chất nướng bánh của bột mì
− Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột
mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có
màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
− Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột
nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
− Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào
có tính
đ
àn

hồi
dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủy
phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình
dáng đúng và xốp đều.
−
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích
quy
10 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào.
Đường
là chất cần thiết để tạo
thành CO
2
làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của
bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột
nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh

bích quy có
chất

lượng
bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình
thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế
lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra thêm
là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
−
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh
quy:
•
Độ
ẩm < 15%
•
Độ
axit pH=5.8 – 6.3
• Hàm lượng tro
• Bột hảo hạng < 0.55%
 Bột hạng 1 < 0.75%
 Bột hạng 2 < 1.25%
 Bột hạng 3 < 1.9%
•
Độ
giãn dài Gluten 0.3cm/phút
• Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%
• Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg
3.4. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
− Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của
bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

• Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa và hút
nước rất mạnh.
• Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
• Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
• Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH
3
.
11 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
− Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không
thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh
đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu
nành.
3.5. Bảo quản
− Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột
đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
− Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt
đ
ộ
(t= 25-
30
0
C), các bao sắp xếp một cách khoa học
− Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
• Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện
vón cục
• Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo
• Mọt sâu xuất hiện nhiều
4. Tổng quan về nguyên liệu phụ
4.1.
Tổng

quan về trứng.
− Trứng gà thường được sử
dụng làm nguồn thức ăn
cung cấp protein cho
người. Như nhiều loại
trứng của chim, bề ngoài
của trứng gà có hình bầu
dục, hai đầu không cân
bằng, một to một nhỏ.
− Cấu tạo một quả trứng:
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng,
màng vỏ và vỏ trứng. Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là
55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
12 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
−
Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng đỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid
32,8%
và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ cứng chứa: carbonat calcium
khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium 0,73% về
trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%,
protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng.
− Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo độ xốp, mềm,
4.2. Tổng quan về bơ
− Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa được làm bằng cách
đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men.
− Ứng dụng: Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng
trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.
− Tác dụng của bơ: tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo mùi
thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt.
−

Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và đạm sữa nhỏ
.
−
Bảo quản: Khi để trong tủ lạnh, bơ
trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ
đ
ể
quết được sau một thời gian để trong
nhiệt độ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt
độ
32–35°C .
− Bơ thường có mầu vàng tái với các
sắc độ từ vàng xậm đến gần như
trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào
chế độ ăn của con vật cho sữa.
Người ta thường làm bơ từ sữa bò,
nhưng bơ cũng có thể được làm từ
sữa của các loài động vật có vú khác
như cừu, dê, trâu, Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản đôi khi cũng
được cho vào bơ. Khi bơ được thắng lại sẽ cho ra loại "bơ nguyên chất", chỉ
13 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
toàn là chất béo bơ.
4.3. Tổng quan về đường
− Các sản phẩm đường có trên thị trường:
Đường
vàng (brown sugar) được làm bằng
tinh thể đường trắng từ mía hay củ cải và
mật mía (molasses), để cho có màu và vị.
−
Đường

là chất cần thiết để tạo thành CO
2
làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của
bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ
xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng
đường của
bột

nhào,
kích thước hạt đường
càng mịn càng
tốt.
− Saccharose là đường được sản xuất từ mía, được dùng trong sản xuất bánh
kẹo. Saccharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử C
11
H
22
O
11,
là
disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
− Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose:
• Sac ≥ 99.6%
• Ẩm ≥ 0.15%
• Tro ≥ 0.15%
•
Đường
khử ≥0.16%
• Màu sắc: trắng tinh
• pH: trung tính

4.4. Tổng quan về sữa
− Sữa không những cải thiện mùi thơm
cho bánh kẹo mà làm sản phẩm mềm
mại, mịn xốp, đàn hồi,…Mặc khác, còn
nâng cao giá trị dinh dưỡng. Sữa thường
sử dụng là sữa bột vì sữa bột có dạng
14 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
khô, bảo quản bền, dung tích nhỏ và chuyên chở tiện lợi.
− Các loại sữa thường được sử dụng:
• Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi dưới điều
kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay.
• Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi chất
béo
đ
ược

tách
ra để làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của nó là
lactose và protein.
• Whey powder: chính là shimmed milk poder đã tách casein, thành phần chủ
yếu là lactose, giá thành tương đối rẻ nhưng cho màu sắc lại đẹp hơn các
loại sữa khác.
5. Thuyêt minh quy trình sản xuât bánh mì ngọt
5.1. Thuyêt minh quy trình công nghệ
5.1.1. Ng
uyê
n
15 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
Sản phẩm
liệu :

− Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho
phần vỏ bánh và phần nhân bánh :
• Phần vỏ bánh gồm : bột mì , đường , trứng , nước đá , muối , bơ , phụ gia
(monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat) , hương sữa .
• Phần nhân bánh gồm : bột mì , bột sữa , đường , nước , shortening , mach
nha , bơ , nước
− Tất cả các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra đúng yêu
cầu chỉ tiêu chất lượng , trường hợp nguyên liệu không đạt yêu cầu thì ta lọai bỏ .
− Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau : Đúng
lọai , tên nguyên liệu , hạn sử dụng , mã số của nhà sản xuất theo đơn đặt hàng .
− Các chỉ tiêu cảm quan
• Vi sinh
• Khồi lượng nguyên liệu dạng đóng gói sẵn
5.1.2. Cân nguyên liệu
− Mục đích :
• Đưa tất cả nguyên liệu về đúng tỉ lệ theo công thức phối trộn
• Tất cả nguyên liệu được người công nhân cân theo đúng tỉ lệ phối trộn rồi
mới đưa vào đánh trộn
− Hình thức định lượng : Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên được cân
bằng cân đồng hồ . Những thành phần khác có khối lượng nhỏ hơn được cân bằng
cân điện tử
− Yêu cầu : Cân hính xác nguyên liệu theo thực đơn qui định
Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
Bột mì Kg 25
Đường Kg 5
Bơ Kg 3
Nước đá Kg 8
Trứng Kg 1,5
Men Kg 0,9
16 Tìm hiểu về bánh mì ngọt

Phụ gia Kg 0,3
Hương sữa Kg 0,05
Muối Kg 0,3
Glycerine Kg 1
Bảng 1 : Định mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh
Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
Nước Kg 50
Mạch nha Kg 30
Bột mì Kg 5
Bột sữa Kg 5
Dường Kg 30
Shortening Kg 3
Bơ Kg 2
Phụ gia Kg 0,2
Bảng 2 : Định mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân
5.1.3. Nhào bột:
− Mục đích : Nhào bột là 1 khâu rất quan trọng nhằm
thu được 1 khối đồng nhất gồm bột mì , đường ,
trứng , nước đá , muối , bơ , phụ gia , hương sữa
− Cách tiến hành :
• Cho tất cả nguyên liệu : đừơng , trứng , muối ,
phụ gia , bơ , bột mì , men, nước đá…
• Tiến hành đánh trộn các nguyên liệu trong vòng 12 phút , 4 phút đầu tốc độ
40vòng/ph sau đó tăng lên 60vòng/ph
• Cho hương sữa vào đánh trộn khỏang 4ph
• Kết thúc quá trình thu được khối bột nhào đạt yêu cầu
• Quá trình nhào bột phải lien tục đúng theo thứ tự : phụ gia , nguyên liệu phụ
cho vào trước đánh đều khỏang 2ph sau đó cho bột mì và men vào , hương cho
vào sau cùng
− Yêu cần của khối bột nhào :

• Độ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%
• Khối bột nhào phải đồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán
17 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
vào nhau
• Khối bột nhào phải dẻo đàn hồi tốt, không chảy xệ
5.1.4. Nấu nhân
− Mục đích : tạo thành 1 hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu đã cho theo định mức
− Tiến hành :
• Cho tất cả nguyên liệu để nấu nhân vào , trừ shortening và bơ . Nếu cho các
nguyên liệu này vào trứơc sẽ ngăn cản hạt bột hút nước làm các nguyên liệu
vón cục khó hòa tan vào nhau
• Bật cánh khuấy trộn đều các nguyên liệu
• Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt . Áp suất hơi 2kg/cm
2
• Cho bơ , shortening vào
• Vừa gia nhiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn để hồ hóa tinh bột làm hồ hóa bơ
và shortening , tạo thành 1 hỗn hợp dẻo độ nhớt lớn
5.1.5. Tạo hình:
− Mục đích : Biến đổi bột nhào thành từng chiếc
bánh theo đúng thể tích bằng tác động cơ học
− Cách tiến hành :
• Bật công tắc cho máy chạy thử
• Cài đặt tốc độ đùn bột , tốc độ đùn nhân ,
tốc độ băng tải
• Xem xét tình trạng cắt của các dao
• Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột
• Bột nhân qua các trục vít đùn ép đẩy nhân đi 1 ống riêng bên trong
• Bột đi 1 ống riêng 1 ống bao ngòai ống nhân . Lớp bột và nhân gặp tại 1 điểm
bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành 1 khối dạng trụ bên trong là nhân bên ngòai
là bột

• Khối bột này đựơc cắt bằng hệ thống 6 dao tạo thành dạng hình trụ 2 đầu bánh
tròn
18 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
• Bánh sau khi cắt được băng tải đưa qua băng tải cũa máy xếp khay
• Phía trên mỗi máy xếp khay có gắn 1 tế bào quang điện , khi bánh chạy qua và
rơi xuống máy tự động đẩy khay tới
• Khi đẩy khay máy đẩy khay ra phía ngòai , người công nhân để khay lên xe
bánh máy tiếp tục đẩy khay khác ra
5.1.6. Ủ ẩm :
− Bánh sau khi định hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ được đưa vào phòng ủ
− Điều kiện phòng ủ :
• Nhiệt độ 37-40
o
C
• Độ ẩm 80-85%
• Thời gian 2,5h
− Mục đích : Bánh sau khi được định hình được đưa vào phòng ủ để lên men , khí
CO
2
được tạo thành và làm cho cục bột nở lên , vì nhiệt độ và độ ẩm của phòng ủ
thích hợp nhất để lên men
− Yêu cầu của quá trình ủ :
• Bột sau khi ủ thì tại khí và giữ khí tốt , xốp
• Thể tích tăng lên 1,5-2 lần so với ban đầu
• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm đựng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm đặc trưng
5.1.7. Nướng :
− Mục đích :
• Biến bánh sống thành bánh chín. Đây là giai đọan chính trong quá trình sản

xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm
• Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản
• Tạo hợp chất gây hương tạo mùi thơm cho bánh
• Tạo lớp vỏ nhẵn chặt , giự mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm
19 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
− Cách tiến hành :
• Bánh sau khi ủ sẽ được đem đi nứong
• Tiến hành quá trình nướng theo thông số :
 Nhiệt độ lò nướng qua 3 giai đọan theo thứ tự
là 160 , 190 , 225
 Thời gian nướng là 12 phút
 Độ ẩm tương đối của không khí và hơi nước
trong buồng nướng tùy theo từng qui trình
nướng
− Các biến đổi trong quá trình nướng : gồm 3 giai đọan
• Giai đọan làm chin bánh
• Giai đọan tạo vỏ bánh
• Giai đọan làm khô bánh
5.1.8. Làm nguội
− Mục đích : giảm nhiệt độ bánh tạo thuận lợi cho quá trình đóng gói và tránh hiện
tượng đọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc
− Tiến hành : Bánh sau khi ra khỏi lò thì quạt trực tiếp không khí vào bánh bằng
quạt công nghiệp . Nhiệt độ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt để
5.1.9. Bao gói
− Mục đích :
• Cách ly bánh khỉ môi trường bên ngòai không bị xâm nhập bởi vi sinh vật ,
không bị hút ẩm thấm khí . Tạo 1 lớp khí trơ xung quanh để bánh không bị xẹp
nát trong quá trình lưu thông vận chuyển
• Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo quản và thời

hạn sử dụng, tiện lợi trong quá trình sử dụng
• Cung cấp thong tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thông tin
sản phẩm
20 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
− Tiến hành :
• Bánh được xếp vào máy đóng gói để đóng
thành từng gói , mỗi gói là 1 bánh khối lượng
tịnh 40g . Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE
có ghi nhãn hiệu của công ty , tên sản phẩm ,
date , thành phần , cách sử dụng , bảo quản
• Trong quá trình bao gói thì môi trường sẽ được
nạp khí nitơ để tạo khí trơ ngăn cản sự phát
triển của VSV , đồng thời tạo ra 1 độ căng
phồng cho gói bánh để gói bánh không bị xẹp ,
nát khi vận chuyển
• Máy tự động đóng vô bao và ghép mí thành từng gói bánh có chiều dài 13cm ,
chiều rộng 9cm
• Nhiệt độ ghép mí : 225
o
C
5.1.10. Đóng thùng
− Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh và tác động cơ học . Để
thuận lợi cho quá trình phân phối bánh được cho vào túi nilong trong suốt . Mỗi
túi gồm 10 bánh .
− Mỗi túi được xếp vào thùng cactong 3 lớp (2 lớp phẳng , 1 lớp gợn song) . Mỗi
thùng 6 túi bánh tương đương 60 cái
5.2. Các chỉ tiêu chât lượng của bánh
− Chỉ tiêu cảm quan :
• Hình dạng bên ngòai nguyên vẹn , đồng đều , nở đều , mặt bánh láng đẹp,
không rạn nứt , không biến dạng

• Mùi bánh thơm có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không bụi sạn cát
• Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, có tính đàn hồi, trong ruột không được
chứa lẫn bột chưa chín hoặc đặc quánh
• Mùi : thơm dậy mùi bơ sữa và mùi đặc trưng của sản phẩm
21 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
• Vị : đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt
• Màu sắc : màu vàng rơm
− Chỉ tiêu hóa lí :
• Độ ẩm 40-45%
• Không có độc tố vi nấm
• Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%
• Chỉ được dung những chất lên men bột qui định
− Chỉ tiêu Vi sinh : VSV cho phép cho phép trong 1g
• Tổng số vi khuẩn: 10
6

• Vi khuẩn kị khí : không có
• Nấm mốc : không có
22 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
KẾT LUẬN
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm nông nghiệp là nguồn
cung cấp dồi dào, phong phú, đa dạng cho ngành công nghiệp thực phẩm. Đó là một lợi
thế không nhỏ cho ngành sản xuất bánh kẹo tại thị trường Việt Nam.
Tận dụng về lọi thế nguyên liệu, nguồn nhân lực trong nước, đồng thời lien kết với
các doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, đầu tư trang thiết bị hiện
đại với mục đích đáp ứng nhu cầu thực phẩm bánh kẹo cho các đối tượng khác nhau.
23 Tìm hiểu về bánh mì ngọt
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
KẾT LUẬN

24 Tìm hiểu về bánh mì ngọt