KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ỔN ĐỊNH và CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHO THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 3:
KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ỔN
ĐỊNH & CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM
QUAN CHO THỰC PHẨM
Phần 1: PHỤ GIA ỔN ĐỊNH & CẢI THIỆN
TRẠNG THÁI, CẤU TRÚC CHO THỰC PHẨM
– PHỤ GIA ỔN ĐỊNH - TẠO ĐẶC – TẠO GEL
1. KHÁI QUÁT CHUNG
•
Phân biệt các thuật ngữ
•
Quá trình tạo đặc và tạo gel
1.1 PHÂN BIỆT
•
Thickeners/thickening agent:
–
Dispersion
–
Viscosity
•
Gelling agents:
–
Gelation
–
Texture
•
Stabilizers: Maintaining
•
Texturers
1.2 ĐẶC ĐIỂM QUÁ TRÌNH TẠO ĐẶC & TẠO
GEL CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM

•
Cơ chế
•
Các yếu tố ảnh hưởng
1.2.1 THICKENING
•
The process of thickening involves the nonspecific
entanglement of conformationally disordered polymer
chains; it is essentially a polymer-solvent interaction.
•
Thickening occurs above a critical concentration
known as overlap concentration (C*). Below this, the
polymer dispersions exhibit Newtonian behaviour but
show a non-Newtonian behaviour above this
concentration
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU
QUẢ SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO ĐẶC
•
The thickening effect produced by the
hydrocolloids depends on
–
The type of hydrocolloid used,
–
Its concentration,
–
The food system in which it is used
–
The pH of the food system, and
–
Temperature.

1.2.2 GELATION
•
Gel formation is the phenomenon
involving the association or cross-linking
of the polymer chains to form a three
dimensional network that traps or
immobilises the water within it to form a
rigid structure that is resistant to flow.
Classification of food gels
•
Căn cứ vào nhiệt độ tạo gel
•
Căn cứ vào đặc điểm của hệ mà từ đó gel
được hình thành – Mức độ trật tự của các
đại phân tử trước và sau khi tạo gel
•
Căn cứ vào đặc tính của hệ gel được hình
thành – Based on macroscopic behavior
CĂN CỨ VÀO NHIỆT ĐỘ TẠO GEL
•
‘Cold-setting’, gelation is induced by cooling,
and includes those biopolymer gels that occur
in nature and provide structures in biological
systems.
•
‘Heat-setting’, gelation occurs by heating, and
includes those systems where gelation
involves extensive denaturation of the
biopolymer, e.g. thermally unfolded globular
proteins.

CĂN CỨ VÀO MỨC ĐỘ TRẬT TỰ
•
Gels formed from disordered biopolymers,
such as carrageenans, pectins, starch,
gelatin
•
Gels involve specific interactions between
denser and less flexible particles, such as
thermally denatured globular proteins and
aggregated proteins from enzymatic or
chemical action.
CĂN CỨ VÀO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ GEL
•
Gels are free-standing as a consequence of the
development of the three-dimensional network,
called ‘true gels’,
•
Gel are characterized by a tenuous gel-like network
which is easily broken when submitted to a high
enough stress, called ‘weak gels’
•
‘Strong gels’ are those networks that have ‘finite
energy’, and ‘weak gels’ are those systems that are
transient in time.
Gel point and sol–gel transition
•
During gel formation, a polymer undergoes a phase transition from a
liquid to a gel. The sol–gel transition is a critical point where one
characteristic length scale (viz. the size of the largest molecule)
diverges. It is a transition in connectivity between a sol where the

‘monomers’ are not connected, to a gel where they are connected.
Therefore, irrespective of the system studied or the mechanism
involved, gelation is a critical phenomenon where the transition variable
will be the connectivity of the physical or chemical bonds linking the
basic structural units of the material (Lopes da Silva
et al., 1998).
•
Gelation requires a critical minimum concentration of polymer molecules,
C0,
to form a gel matrix.
•
When a gelling polymer concentration is above
C0, one may
think about
gel point either as an instant in time,
tc, or as a specific temperature, Tgel.
•
Before the gel point the connectivity is small and the material typically
relaxes rapidly.
•
Near the gel point the relaxation time rises sharply and at the gel point it
diverges to infinity (or at least to very long times for a finite sample); in
addition, the relaxation spectrum no longer contains a characteristic time.
•
After the gel point, if the network has reached a high degree of
development, the maximum relaxation time of the final network is also
very short (Lopes da Silva
et al., 1998).
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU
QUẢ SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO GEL

3. PHÂN LOẠI
•
Theo nguồn gốc
•
Theo bản chất hóa học
•
Theo vai trò & chức năng công nghệ
2. PHỤ GIA TẠO ĐẶC & TẠO GEL
•
Phân loại
•
Danh mục
•
Đặc điểm và tính chất đặc trưng
2.1 PHÂN LOẠI
•
Theo nguồn gốc:
–
Động vật
–
Thực vật:
•
Seaweed extracts
•
Seed gums: Locust bean (or carob), tara, guar
•
Fermentation products
•
Plant exudates: Arabic, Karaya, Tragacanth
–

Vi sinh vật
•
Gum: Gellan, Xanthan
•
Theo bản chất hóa học
–
Protein
•
Gellatin
•
Milk proteins
–
Cacborhydrate
•
Tinh bột
•
Pectin
•
Marine biopolymer: Carrageenan, Alginate, Agar
•
Gum: Acacia gum, Carob Bean Gum, Curdlan, Gellan Gum, Konjac
Flour …
•
Theo chức năng công nghệ:
–
Thickeners
–
Gelling agents
–
Stabilizers

2.2. DANH MỤC PHỤ GIA
•
Danh mục các phụ gia:Thickeners, Gelling
agents và Stabilizers có thể tra cứu tại địa
chỉ:
1. />cientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en
/
2. />e/additives/results.html?ins=270&searchBy=
add&lang=en
LƯU Ý
•
Ở trang web thứ nhất phụ gia thuộc nhóm
Thickeners được phân thành các phân
nhóm nhỏ, bao gồm:
–
Thickeners
–
Thickening agents
–
Texturizes
–
Texturizing agents