THIẾT BỊ NẤU SYRUP BẰNG HƠI NƯỚC

DANH SÁCH NHÓM 11
Họ tên Mã số sinh
viên
Nhiệm vụ
Phạm Thị Thanh Ngà 53131029 Tìm hiểu nội dung phần dây chuyền công
nghệ, nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục.
Thuyết trình.
Lê Thị Huỳnh Nương 53130987 Tìm hiểu nội dung phần quy trình công nghệ
sản xuất, nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục.
Thuyết trình.
Nguyễn Thị Diễm 53130233 Tìm hiểu nội dung phần dây chuyền công
nghệ, nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy.
Trả lời câu hỏi.
Lâm Bình Nhi 53131148 Tìm hiểu nội dung phần quy trình công nghệ
sản xuất, nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy.
Trả lời câu hỏi.
Thuyết trình: Ngà, Nương
Trả lời câu hỏi: Diễm, Nhi
CHỦ ĐỀ 11
THIẾT BỊ NẤU SYRUP BẰNG HƠI NƯỚC
NỘI DUNG BÁO CÁO
I. Phần mở đầu
II. Quy trình công nghệ sản xuất
III. Dây chuyền công nghệ
IV. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy
V. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục
VI. Kết luận

I. PHẦN MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, ngành công
nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, trong

đó có lĩnh vực chế biến đồ uống. Uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con
người. Mặt khác, với sức nóng của ngày hè oi bức như hiện nay thì nhu cầu giải khát
là một vấn đề vô cùng thiết yếu. Vì thế, nhu cầu giải khát là một trong những mục tiêu
cần đặt lên hàng đầu.
Syrup là một nguyên liệu không thể thiếu trong các sản phẩm đồ uống. Các loại thức
uống ngày nay rất đa dạng nhưng trong đó các loại nước giải khát có gas sẽ giúp giải
khát triệt để khi uống và còn có nhiều tác dụng khác khiến nhiều người phải chọn. Với
chủ đề “ Thiết bị nấu syrup bằng hơi nước” nhóm sẽ giới thiệu về “ thiết bị nồi nấu 2
vỏ có cánh khuấy và thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục” là thiết bị nấu syrup bằng
hơi nước được sử dụng rộng rãi.
II. Quy trình công nghệ sản xuất
Ghép nắp
Kiểm tra, dán nhãn
Xếp thùng, bảo quản
Sản phẩm
Nấu sirup
Lọc
Làm nguội
Phối trộn
Bão hòa CO2
Rót chai
Đường, nước
Màu, mùi, chất bảo quản
1. Quy trình sản xuất
2. Thuyết minh quy trình
 Nấu syrup
Đường, nước
Làm nguội
Rót chai
Nấu sirup

Lọc
Màu, mùi, chất bảo
quản
Phối trộn
Bão hòa CO
2
- Mục đích: Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường
saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn địnhcủa
sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu.
Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo.
- Thực hiện
Trước tiên, bơm nước vào bên trong thiết bị qua cửa tháo syrup sau
đó gia nhiệt 50-55
0
C. Mở cánh khuấy cho nó hoạt động với tốc độ
30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào thiết bị. Sau khi đường
đã hòa tan, chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt đô về
giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme
invertase vào. Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng.
Khi phản ứng kết thúc,ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản
ứng đến sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp
nhiễm trong syrup. Cuối cùng lọc nóng syrup để loại bỏ tạp chất
không tan rồi làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản.
- Thiết bị: Nồi nấu 2 vỏ không có cánh khuấy
 Lọc
- Mục đích
Tách các hợp chất cơ học như rác, đất đá.
Tăng độ trong dịch sirup.
- Phương pháp
Lọc thô: Sử dụng màn lọc ở cửa ra của thiết bị nấu syrup

Lọc tinh: Sử dụng máy lọc khung bản
- Thiết bị
Sử dụng thiết bị lọc khung bản.
 Làm nguội
- Sau khi lọc nước đường đem làm lạnh xuống 26-28
0
C
- Mục đích
Tránh ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của syrup.
Hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm khi pha chế.
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn sản phẩm
- Phương pháp
Dịch đường đi trong thiết bị làm nguội khoảng 45s. Hạ nhiệt độ từ
800C xuống 26-28
0
C
- Thiết bị
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống
 Phối trộn
- Mục đích
Trộn các thành phần syrup, nước, acid hữu cơ, chất màu, chất bảo
quản để chế biến tạo sản phẩm.
- Phương pháp
Khi pha chế các nguyên liệu rắn phải hòa tan vào nước tạo dung dịch
đồng nhất. Hương liệu được hòa tan trong cồn thực phẩm và đựng
trong bao bì đậy nắp kín.
Trộn các thành phần có hàm lượng lớn trước, các chất có hàm lượng
nhỏ hơn và dễ bay hơi cho vào sau.
- Thiết bị
Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng có cánh khuấy.

 Bão hòa CO
2
- Mục đích
Tăng giá trị cảm quan, kích thích tiêu hóa, ngon miệng, giải khát.
Bảo quản, tạo môi trường yếm khí
- Thiết bị
Sử dụng thiết bị bão hòa CO
2
 Rót chai – ghép nắp
- Mục đích
Ghép nắp để bảo quản
Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
- Yêu cầu kỹ thuật
Rót đẳng cấp: Đảm bảo chất lượng sản phẩm, tổn thất CO
2
ít
Vô trùng: Hạn chế sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật
- Thiết bị
Sử dụng máy chiết rót đẳng áp
III. Dây chuyền công nghệ
IV. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy
/>san-xuat-nuoc-giai-khat-44603/
1. Vai trò
Nồi nấu 2 vỏ có vai trò nấu syrup.
Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp.
Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản
phẩm và làm tăng vị ngọt dịu.
2. Cấu tạo
Thiết bị nấu syrup
(Nồi nấu 2 vỏ)

Thiết bị phối
trộn
Thiết bị trao
đổi nhiệt bản
Thiết bị lọc
khung bản
Thiết bị chiết
rót, ghép nắp
Thiết bị bão
hòa CO
2

Thiết bị có dạng hình trụ, đáy hình cầu và được chế tạo bằng thép không rỉ.
Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị là lớp vỏ áo.
3. Nguyên lý hoạt động
Hơi được cho vào lớp vỏ áo (2) để gia nhiệt. Đường saccharose sẽ được nạp
vào qua cửa (5) nằm trên nắp thiết bị. Bên trong thiết bị có cánh khuấy (4) để
dảo trộn hỗn hợp. Cánh khuấy được nối với motor (3) nằm trên nắp thiết bị. Sản
phẩm sẽ được tháo ra ngoài thông qua cửa (6) nằm trên mặt đáy. Thể tích sử
dụng thiết bị thường là 75%.
4. Ưu điểm, nhược điểm
h;p://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/
- Ưu điểm
+ Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành
+ Sử dụng được nhiều loại sản phẩm.
+ Tăng khả năng truyền nhiệt, đun nóng đều
- Nhược điểm
+ Bề mặt trao đổi nhiệt không lớn nên thời gian đun nóng lâu.
5. Vệ sinh thiết bị
Sử dụng phương pháp vệ sinh thủ công bằng cách mở nắp và dùng vòi phun

nước áp lực lớn. Sau khi vệ sinh nước sẽ được xả ra bởi cửa tháo (6).
6. Sự cố, cách khắc phục
 Sự cố
- Nồi nấu kém nhiệt ( không đủ nhiệt độ nấu), có thể do hai nguyên
nhân sau:
+ Nguồn cấp hơi không cấp đủ áp suất hơi qui định. Để khắc phục
cần yêu cầu bên nồi hơi tăng cường cấp đủ hơi.
+ Trong nồi nấu phần chứa hơi nước ngưng đọng quá nhiều. Để khắc
phục ta mở van nhánh trong cụm van xả để xả triệt để nước ngưng.
Trong trường hợp sau khi xử van nhánh và đóng van này lại một lúc
sau lại xảy ra kém nhiệt (mặc dù áp suất vẫn đủ quy định ) thì có thể
cụm xả bị tắc, khi đó cần tháo cụm van xả ra để vệ sinh, thông rửa
cặn bẩn.
 Biện pháp kỹ thuật an toàn khi vận hành nồi nấu:
- Người vận hành phải mang đầy đủ trang bị bảo hộ lao động được cấp
- Người vận hành phải thực hiện đúng quy trình vận hành nồi đã được
học
- Không được tự động điều chỉnh hoặc phá kẹp chì của van an toàn.
- Trong ca phải kiểm tra sự làm việc của van an toàn ít nhất 1 lần
(bằng cách dùng tay kéo cần đẩy của van nếu thấy xì hơi và lại đóng
kín khi bỏ tay ra là van an toàn làm việc bình thường ).
- Không vận hành nồi nấu nếu một trong hai phụ kiện thiếu hoặc hư
hỏng là van an toàn hoặc áp kế
- Lập tức ngừng vận hành nồi nấu nếu phát hiện thân nồi phía trong có
vết nứt hoặc hơi xì ra ở vỏ ngoài qua lớp bọc cách nhiệt :
- Báo cho người quản lý trực tiếp để có biện pháp xử lý.
- Bàn giao cho ca sau.
V. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục

1. Vai trò

Có vai trò tương tự như nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy đã trình bày phần
trên. Bên cạnh đó, thiết bị này thường sử dụng để đun nóng các dung
dịch có độ nhớt lớn.
2. Cấu tạo

3. Nguyên lý hoạt động
Thiết bị có cấu tạo dạng hình trụ nằm, gồm 2 vỏ (1) và (2), hệ nắp (3) có
thể tháo mở được. Hơi được cấp vào qua van (9) vào khoảng không (6)
và trụ rỗng (4) để đun nóng, nước ngưng được tháo qua van tháo nước
ngưng (10). Dung dịch đi vào cửa nạp (7) nhờ cánh xoắn (5) chuyển dần
vào trong thiết bị, sau khi đun nóng sản phẩm được tháo ra theo cửa (8).
4. Ưu điểm, nhược điểm
 Ưu điểm
Thường sử dụng để đun nóng các dung dịch có độ nhớt lớn.
Thiết bị có năng suất lớn
 Nhược điểm
Chi phí đắt tiền
KẾT LUẬN
Ngoài thiết bị nấu syrup mà nhóm đã giới thiệu ở trên còn có nhiều thiết bị khác
như: thiết bị kiểu ống, thiết bị kiểu chùm Tùy theo quy mô, điều kiện của từng
doanh nghiệp mà chọn thiết bị cho phù hợp.
Việc sử dụng hơi nước trong quá trình sản xuất cũng đuợc xem là một hình thức
tiết kiệm năng lượng trong giai đoạn hiện nay. Tiết kiệm năng lượng hiện đang
là một vấn đề tất yếu cần thiết trong sản xuất, sinh hoạt, nó không những góp
phần đảm bảo an ninh năng lượng quốc gia mà còn mang lại nhiều lợi ích về
kinh tế, xã hội và môi trường.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

/>xuat-nuoc-giai-khat-44603/

/>35189/