Báo cáo tốt nghiệp nấu ăn tại trường mầm non hoàng diệu

Lôøi Caûm Ôn
Sau thời gian hơn một tháng thực tập tại trường mầm non Hoàng Diệu đã
giúp em học hỏi được thêm nhiều điều bổ ích cả về chuyên môn lẫn nghiệp vụ và
đạo đức nghề nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu cùng cán bộ giáo viên, nhân
viên trong trường đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo em về chuyên môn lẫn nghiệp vụ.
Trong quá trình học tập và làm việc tại trường mần non đã giúp em, biết
cách bảo quản thực phẩm, sơ chế thêm nhiều món ăn, sử dụng những trang thiết
bị chuyên dụng được thành thạo hơn. Ngoài ra em còn được học nhiều điều bổ
ích như cách tổ chức, làm việc có hiệu quả trong nhà trường. Nhà trường đã tạo
mọi điều kiện tốt nhất giúp đỡ em để em hoàn thành tốt bản thu hoạch thực tập.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn toàn thể thầy cô giáo giảng dạy của
trường Cao Đẳng Nghề Bách Khoa đã tận tâm giảng dạy em trong suốt thời gian
qua.
Do quá trình thực tập và kinh nghiệm còn hạn chế nên Báo cáo thực tập
còn nhiều thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến của các Quý thầy cô để
bản Báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày 28 tháng 12 năm 2012
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng
1
Lụứi Mụỷ ẹau
Mt trong nhng nhu cu khụng th thiu c i vi cuc sng hng
ngy ca con ngi l n ung. Nhu cu n ung ca con ngi ngy cng cao,
ũi hi khụng ch n lo m cũn phi ngon, p, hp v sinh. Nhm ỏp ng nhu
cu khụng ngng nõng cao ú thỡ quỏ trỡnh ch bin mún n ngy cng c hon
thin v k thut nhm to ra nhng mún n cú cht lng ngy cng cao.
Vit Nam v trớ a lý thun li, li cú nhiu danh lam thng cnh m c
th gi bit ti. Con ngi Vit Nam li thõn thin lờn ng v Nh nc ta rt
chỳ trng ti du lch, mi nm Vit Nam thu hỳt hng triu lt khỏch du lch t
ú mang li nhiu li nhun cho ngnh thu nh nc.

Cựng vi s phỏt trin ca ngnh du lch l s phỏt trin ca ngnh k
thut ch bin mún n v ú l thng thc mún n.
Ngnh ch bin mún n ra i ỏp ng nhu cu n ung v thng thc
ca thc khỏch, m nú cũn l nột vn húa c trng ca mi quc gia, mi dõn
tc.
Vit Nam cú 54 dõn tc anh em, ó to nờn s a dng v phong phỳ v m
thc vi nhiu vựng min khỏc nhau ó to nờn s a dng v ri do v nguyờn
liu ch bin mún n.
Cỏc yu t ny ó to nờn s hp dn trong m thc ca Vit Nam vi rt
nhiu mún n truyn thng ca dõn tc, vựng nim.
T khi cũn nh em ó cú s thớch l nu n, mun nu c nhng mún
ngon cho gia ỡnh, ngi thõn v bn bố. Khi ln lờn s thớch ú ó chp cỏnh
cho c m tr thnh mt u bp gii v t mỡnh cú th lm gia cỏc mún n
truyn thng ca dõn tc, mt khỏc em cũn cú th hc hi cỏc nột vn húa m
thc ca cỏc quc gia trờn th gii.
T nhng c m ú em ó theo hc ngnh ch bin mún n ti trng
Cao ng Ngh Bỏch Khoa. Tri qua hn mt nm hc tp trờn gh nh trng,
di s hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ giỏo trong Nh trng v gi õy em
2
đã được Nhà trường giới thiệu đến thực tập tại trường mầm non Hoàng Diệu. Qua
một tháng thực tập dưới sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của Ban giám hiệu
cùng cán bộ giáo viên, nhân viên trong trường em đã được thực hành nghiệp vụ
nấu ăn, được áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế tại nhà bếp của trường
mầm non Hoàng Diệu. Tại đây em đã học được nhiều điều bổ ích và có thêm
nhiều kinh nghiệm về nấu ăn.
Sau đây là bản báo cáo tổng quan của em về quá trình thực tập tại trường
mần non Hoàng Diệu.
Ngoài lời mở đầu còn có hai phần chính sau.
* Phần nội dung bao gồm:
Chương I: Giới thiệu tổng quát về trường mầm non Hoàng Diệu –

Chương Mỹ - TP. Hà Nội
Chương II: Xây dựng thực đơn cho trẻ trong trường Mầm Non
*Phần kết luận
3
PHẦN NỘI DUNG
Chương I: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TRƯỜNG MẦM NON HOÀNG
DIỆU
I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1. Vị trí của trường
Trường mầm non Hoàng Diệu – Chương Mỹ - TP. Hà Nội trụ sở chính
thuộc đội 8, thôn An Hiền - xã Hoàng Diệu - huyện Chương Mỹ - TP. Hà Nội.
Trường mầm non Hoàng Diệu được xây dựng rất rộng rãi và nằm ngay
cạnh đường cái to. Nằm sát với trường bên tay trái là Ủy ban nhân dân Xã Hoàng
Diệu, bên tay phải là trạm y tế xã Hoàng Diệu, lùi xuống 200m đối diện là trường
cấp I, cấp II. Đây là khu trung tâm của Xã Hoàng Diệu, có vị trí địa lý và cảnh
quan rất thích hợp và thuận tiện cho việc phụ huynh đi lại đưa đón trẻ.
2. Quá trình hình thành và phát triển
Trường mầm non Hoàng Diệu được xây dựng lại vào năm 2008, trường có
nhiệm vụ chăm sóc, giáo dục trẻ từ 24 tháng tuổi đến 72 tháng tuổi. Từ một
trường có các lớp học nằm rải giác ở các thôn xóm với cơ sở vật chất còn thiếu
thốn, lực lượng đội ngũ giáo viên còn hạn hẹp, trình độ các cô nuôi chưa có
chuyên môn cao. Song với sự đoàn kết nhất trí và cùng với sự chỉ đạo sâu sát của
các cấp lãnh đạo nhà trường đã phát huy được những kho khăn để từng bước xây
dựng và phát triển.
Các tổ chức đoàn thể luôn đạt danh hiệu “ Vững mạnh xuất sắc” được các
cấp tặng bằng khen, giấy khen.
Ban giám hiệu có phẩm chất đạo đức tốt, có năng lực sáng tạo trong công
việc chỉ đạo quản lý.
Đội ngũ giáo viên, nhân viên vững vàng chuyên môn, có tinh thần trách
nhiệm cao, tâm huyết, đoàn kết khắc phục khó khăn sáng tạo trong công việc.

Các cô giáo trong trường đều có bằng cấp và kinh nghiệm về việc nuôi dạy
trẻ.
3. Cơ sở vật chất
4
Trường có một khuân viên đẹp, rộng rãi, sạch sẽ, thích hợp cho việc nuôi
dưỡng những mầm non tương lai của đất nước. Sân trường rộng rãi, vừa là sân
chơi vừa là sân tập thể dục cho trẻ, trong sân có nhiều trò chơi vận động giúp trẻ
phát triển cả về thể chất lẫn tinh thần.
Đi sâu vào nội thất bên trong ta thấy trường bố chí 15 phòng học. Mỗi
phòng đều sạch sẽ khang trang với đầy đủ cơ sở vật chất để trẻ học tập.
Diện tích chung của trường là 5320m
2
, phòng học rộng 70 m
2
.
Ngoài ra trường còn có các công trình khác như: Phòng Hiệu Trưởng,
Phòng Phó Hiệu Trưởng, Phòng Kết Toán, Phòng Y Tế, Phòng Hội Đồng… nhìn
chung trường được đặt tại một địa điểm rộng rãi thoáng mát, phù hợp cho việc
nuôi dạy trẻ.
Nhà trường hoạt động theo nguyên tắc một chiều. Trong đó nhà bếp là nơi
chế biến thức ăn cho trẻ hoàn toàn sạch sẽ, hiện đại và đầy đủ tiêu chuẩn về vệ
sinh an toàn thực phẩm. Nhà bếp có diện tích khoảng 90 m
2
sắp xếp ngăn lắp
sạch sẽ thường xuyên được lau chùi tổng vệ sinh. Nhà bếp thoáng mát có đầy đủ
ánh sáng, hệ thống thoát nước tốt. Dụng cụ chế biến thực phẩm, bát đũa, bàn ghế
chủ yếu là đồ i nox, thép không rỉ hoặc nhôm. Nhà bếp có dụng cụ chuyên dụng
chế biến thức ăn sống và chín riêng biệt, đặc biệt thức ăn chín chỉ được lấy khi có
găng tay. Các loại máy xay thịt đều được rửa sạch lau khô khi sử dụng, tráng rửa
các dụng cụ trực tiếp dưới vòi nước cho sạch, nếu cần phải rửa bằng nước nóng

sau đó để dụng cụ vào kệ và để khô tự nhiên hoặc có thể cho một số dụng cụ vào
lò sấy để sấy khô.
Nguyên tắc của bếp là sắp xếp các công đoạn của quá trình sản xuất sao
cho nguyên vật liệu sau khi chế biến lần lượt các công đoạn rồi cho tới khi tạo
thành sản phẩm không quay trở lại công đoạn đã qua.
Cửa ra vào cũng là lơi giao nhận thực phẩm của trường và được bố trí như
sau:
+ Cửa ra vào
+ Khu sơ chế
5
+ Nơi để dụng cụ sống
+ Khu chế biến thực phẩm
+ Khu chia thức ăn
+ Nơi để dụng cụ đồ ăn chín
Sơ đồ bố trí sản xuất chế biến món ăn của bếp
Công tác sản xuất chế biến món ăn tại đơn vị chủ yếu phục vụ cho các
cháu học bán trú tại trường và phục vụ cơm trưa cho cán bộ giáo viên, nhân viên
trong nhà trường.
Những món ăn cho trẻ thường có tính chất mềm, nhỏ, rễ nhai, món ăn có
màu sắc và mùi vị hấp dẫn, kích thích cho trẻ ăn ngon, ăn hết suất.
Thực đơn cho trẻ được chia thành 4 tuần và hai mùa khác nhau.
II. TỔ CHỨC LAO ĐỘNG
Tổng số cán bộ, giáo viên, nhân viên
STT Chức danh
Tổng
số
Biên
chế
Hợp
đồng

Đại
học
Cao
đẳng
Trung
cấp
Ghi
chú
1 Ban giám hiệu 3 3 3
2 Giáo viên 28 21 7 14 10 6
3 Nhân viên 12 2 10 1 4 7
Tổng 43 26 17 18 14 13
6
Cửa ra vào bộ phận tiếp nhận
thực phẩm
KHU SƠ CHẾ
THỰC PHẨM
SỐNG
KHU CHẾ BIẾN
THỨC ĂN
KHU CHIA
THỨC ĂN
Với tổng số 43 cán bộ công nhân viên giáo viên: Cụ thể là 26 lao động
trong biên chế và 16 lao động hợp đồng dài hạn, phần lớn được đào tạo đúng
chuyên ngành, phù hợp với tiêu trí công việc đề ra, tập thể lao động của nhà
trường được bố trí, sắp xếp một cách khoa học và có hiệu quả. Qua đó phần nào
đã đánh giá được khả năng lãnh đạo của ban giám hiệu nhà trường.
Trường hoạt động trong lĩnh vực chăn sóc trẻ có thể chia làm hai bộ phận
như sau:
+ Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức

Hiện trường có khoảng trên 28 giáo viên đều là những cô giáo có trình độ
về chăm sóc và dạy bảo trẻ, không có giáo viên yếu kém về đạo đức. Ngoài ra
còn có các nhân viên khác như kế toán, thủ quỹ là nhiệm vụ hoạch toán sổ sách
nhằm đảm bảo cho sự vận hành của nhà trường.
+ Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công phục vụ.
Nhà trường có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc ở các bộ phận nhà bếp,
trực cổng và giữ vệ sinh cho trường.
Sơ đồ bộ máy tổ chức hoạt động của nhà trường
7
Hiệu trưởng
Hiệu phó 1
Hiệu phó 2
Bộ phận
giáo viên
Bộ phận y
tế
Bộ phận
kế toán
Bộ phận
cô nuôi
Bộ phận
bảo vệ
- Cơ cấu tổ chức
+ Hiệu trưởng: Nguyễn Thị Thu
+ Hiệu phó 1: Phạm Thị Tư
+ Hiệu Phó 2: Lê Thị Toan
+ Chủ tịch công đoàn: Phạm Thị Tư
+ Thanh tra nhân dân: Nguyễn Thị Lan A
+ Tổ trưởng khối 5 tuổi: Đào Thị Thảo
+ Tổ trưởng khối 4 tuổi: Nguyễn Thi Lan A

+ Tổ trưởng khối 3 tuổi: Nguyễn Thị Chính
+ Tổ trưởng khối nhà trẻ: Đặng Thị Thu
+ Kế toán: Nguyễn Thúy Đạt
+ Y tế: Trịnh Thị Hà
+ Bếp trưởng: Đào Thị Lừng
+ Trình độ quản lý: Trên chuẩn 3
+ Trình độ giáo viên: Trên chuẩn 6
+ Trình độ cô nuôi: 9
+ Số đảng viên: 15
+ Bảo vệ: 2
+ Tổng số học sinh: 465
- Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
+ Hiệu tưởng: Là người có trách nhiệm, nhiệm vụ cao nhất trong trường mầm
non Hoàng Diệu, là người chịu trách nhiệm về quá trình hoạt động của trường, là
người phê duyệt, kí kết các giấy tờ hóa đơn có liên quan đến thu chi của trường.
+ Hiệu phó 1: Là người trợ giúp cho hiệu trưởng trong việc quản lý các giáo
viên, là người trịu trách nhiệm về mặt chuyên môn và cũng là người trịu trách
nhiệm quyết định mỗi khi hiệu trưởng đi vắng.
+ Hiệu phó 2: Là người trợ giúp cho hiệu trưởng trong việc quản lý nhân viên, là
người chịu trách nhiệm về mặt chăm sóc và nuôi dưỡng.
8
+ Tổ trưởng các khối nhà trẻ 3, 4, 5 tuổi: Là người đại diện cho giáo viên các
khối mỗi khi ban giám hiệu cần triển khai các vấn đề có liên quan đến chuyên
môn của từng khối thì phải họp các tổ trưởng các khối trước mới họp hội đồng
trường. Tổ trưởng khối phải có trách nhiệm nhắc nhở các giáo viên cùng khối
hoàn thành nhiệm vụ.
+ Bếp trưởng: Là người có quyền cao nhất trong bếp, cũng là người được ban
giam hiệu giao trách nhiệm quản lý đôn đốc các nhân viên bếp. Là người xây
dựng thực đơn và đồng thời cũng là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế
biến món ăn cho trẻ. Là người chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn của trẻ.

+ Bộ phận nhân viên nhà bếp: Là những người hàng ngày trực tiếp vào bếp
cũng như sơ chế, thực hiện theo đúng thực đơn quy định của bếp trưởng và cũng
là người chịu trách nhiệm về các món ăn của trẻ.
+ Bộ phận y tế: Là người trịu trách nhiệm về sức khỏe của trẻ và sử lý các tình
huống sảy ra về sức khỏe hàng ngày của trẻ
+ Bộ phận kết toán: Là người tính toán các chi phi của trường và cũng là người
làm lương cho cán bộ giáo viên, nhân viên trong trường.
+ Bộ phận bảo vệ: Là người chịu trách nhiệm về tài sản của trường
Chương II: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM
NON
I. LÝ LUẬN
Trẻ em là nguồn hạnh phúc của mọi gia đình .Trẻ em còn là mầm non
tương lai của đất nước. Để có được một thế hệ khỏe mạnh, thông minh nối tiếp sự
nghiệp dựng nước và giữ nước của cha ông ta để lại.
Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất, tinh thần,
thẩm mĩ hình thành những yếu tố của nhân cách chuẩn bị cho trẻ.
Để đạt được mục tiêu phát triển toàn diện thì ngoài việc kết hợp hài hòa
giữa nuôi dưỡng và giáo dục là điều tất yếu. Do vậy việc chăm sóc, nuôi dưỡng,
giáo dục trẻ em những chủ nhân tương lai của đất nước mới là việc làm hàng đầu
và là nhiệm vụ quan trọng trong các trường mần non. Cùng với sự phát triển
9
chung của toàn xã hội, mỗi người chúng ta ngày nay đều có cuộc sống đầy đủ
hơn. Chính vì vậy trẻ em ngày nay được hưởng sự chăm sóc đặc biệt của gia đình
và toàn xã hội.
Nhu cầu năng lượng và các chất của trẻ đang ở tuổi lớn cần rất cao. Để trẻ
có sức khỏe tốt và mau lớn, khỏe mạnh, thông minh, chúng ta cần nắm vững nhu
cầu dinh dưỡng của cơ thể, giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm, đồng thời
các loại thực phẩm phải tươi ngon đảm bảo chất lượng của các loại thực phẩm từ
đó cho trẻ ăn đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng. Cho trẻ ăn uống hợp lý
phối hợp nhiều loại thực phẩm đáp ứng đầy đủ nhu cầu phát triển của trẻ.

Để trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất, tiêu hóa tốt chúng ta cần phải chế biến
các món ăn ngon, phối hợp nhiều loại thực phẩm một cách hợp lý với độ tuổi, kết
hợp tạo cho trẻ có thói quen tốt trong ăn uống. Trẻ được nuôi dưỡng tốt với một
khẩu phần ăn cân đối, đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ giúp trẻ có đầy đủ chất dinh
dưỡng, có đủ năng lượng cần thiết cho cơ thể phát triển cân đối.
Thông qua quá trình học hỏi và thực tập bằng những kinh nghiệm đã học
được em hiểu rằng việc xây dựng thực đơn là vấn đề quan trọng hàng đầu cần
được quan tâm, vì vậy em đã chọn đề tài: “ Xây dựng thực đơn cho trẻ trong
trường mầm non”.
- Khái niệm chung về thực đơn
+ Khái niệm:
Thực đơn là bản danh sách các món ăn được sắp xếp theo một trình tự nhất
định. Thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn, hay thực đơn ghi các món ăn có
khả năng phục vụ, thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá bán.
Thông thường thực đơn phải phản ánh được tên gọi của sản phẩm có thể có
ghi giá cả các sản phẩm đó.
Thực đơn không những cần thiết với nhà trường mà cũng cần thiết đối với
các bậc phụ huynh. Đối với nhà trường là bản thông báo để cho phụ huynh biết
được các món ăn mà nhà trường chế biến cho trẻ.
10
Thực đơn còn có tác dụng để giúp nhà trường quản lý, điều hành, lập kế
hoạch cung ứng nguyên liệu, nhà bếp có cơ sở để chuẩn bị dụng cụ cho các bữa
ăn, bếp trưởng tiếp phẩm kiểm tra nguyên liệu tồn kho nếu thấy thiếu có phương
an dự phòng hay đi mua.
Thực đơn dự tính chính xác giúp cho nhà bếp tiết kiệm được các chi phí
- Phân loại
Có thể phân loại thực đơn theo những tiêu chí sau:
+ Theo mức độ chi phí
+ Theo mục đích nuôi dưỡng
+ Theo mùa trong năm: Thực đơn mùa hè, mùa đông

+ Theo thời gian phục vụ có thực đơn theo ngày, tuần, tháng
- Nguyên tắc xây dựng thực đơn
+ Phù hợp với đặc điểm và nhu cầu của trẻ
Phù hợp với nhu cầu của trẻ là phương châm, là mục tiêu phấn đấu của các
trường
Sản phẩm ăn uống phải hợp khẩu vị với trẻ, có hình thức đẹp mắt
Đáp ứng đáp ứng đươc nhu cầu dinh dưỡng
+ Cơ cấu món ăn hợp lý
Trong bữa ăn có nhiều món ăn, cơ cấu món ăn hợp lý cho phù hợp với
cách ăn trong bữa.
Cơ cấu món ăn hợp lý còn là sự bố trí các món ăn được chế biến từ nhiều
loại thực phẩm khác nhau với nhiều phương pháp chế biến khác nhau, còn phải
phù hợp với nhu cầu ăn theo mùa.
+ Phù hợp với điều kiện thực hiện
Trước hết thực đơn phải phù hợp với khả năng cung cấp nguyên liệu,
lương thực, thực phẩm từng mùa vụ, từng vùng. Nên trọn nguyên liệu đang trong
vụ, trong vùng có thể đảm bảo khả năng cung cấp và chất lượng thực phẩm. Để
đáp ứng nguyên liệu ta phải sử dụng linh hoạt nguồn nguyên liệu sẵn có, phải
11
thường xuyên kiểm tra kho và chủ động trong việc bảo quản những hàng hóa cần
thiết.
* Qua tình hình nghiên cứu về thực trang sản xuất chế biến món ăn tại đơn vị
thực tập, tìm hiểu đặc điểm chế độ dinh dưỡng của các cháu nhà trẻ mẫu giáo.
Nghiên cứu tài liệu và học hỏi kiến thức thức xây dựng thực đơn, xuất phát
từ nhu cầu dinh dưỡng và phát triển của cơ thể. Để xây dựng thực đơn cho trẻ đạt
hiệu quả em đã tham thảo tài liệu có liên quan đến chất lượng bữa ăn như: Tháp
dinh dưỡng cân đối trung bình cho một người trên một tháng, nhu cầu dinh
dưỡng khuyến khích cho người Việt Nam và đặc biệt là trong đợt thực tập ở
trương mầm non Hoàng Diệu em đã hiểu rằng việc đầu tiên cần phải làm là:
- Trước hết ta cần xây dựng một bữa ăn hợp lý cung cấp chất dinh dưỡng đủ về

số lượng và cân đối về mầu sắc, chất lượng, cung cấp đủ chất dinh dưỡng theo
nhu cầu của cơ thể, theo giới tính, theo độ tuổi. Các chất dinh dưỡng cân đối là
đạm - mỡ - đường, vitamin và muối khoáng. Cân đối các thành phần trong cùng
một thành phần dinh dưỡng: 50 % đạm động vật, 50 % mỡ động vật, 50 % dầu
thực vật.
- Tìm hiểu tâm sinh lý, nhu cầu dinh dưỡng, khẩu vị và khả năng hấp thụ của
từng trẻ. Nhu cầu dinh dưỡng là rất quan trọng vì ngoài việc bù lại năng lượng
tiêu hao trong mọi hoạt động còn cần để đảm bảo sự phát triển của cơ thể.
- Nắm được nhu cầu dinh dưỡng là điều cốt yếu để tính toán được lượng calo cần
thiết theo đúng yêu cầu của trẻ và quy định của ngành. Vì vậy việc tính toán xây
dựng thực đơn tương đối phức tạp vì mỗi loại nguyên liệu thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng calo khác nhau và tỉ lệ thải bỏ của nguyên liệu khác nhau. Một số
chất dinh dưỡng ai cũng cần là: Protein – lipit – gluxit – vitamin – muối khoáng –
nước – xenlulo.
- Các chất này có từ thức ăn được đưa vào cơ thể trẻ qua những bữa ăn hàng
ngày. Thức ăn của chúng ta hàng ngày gồm 4 nhóm.
+ Nhóm lương thực: Nhóm này còn được gọi là chất đường bột, nó có nhiều
trong gạo, ngô, khoai, sắn. Là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu và nhiều nhất
12
cho cơ thể và đảm nhiệm chức năng cho cơ thể, tuy nhiên nó còn phụ thuộc vào
độ tuổi và sự hấp thụ của cơ thể trẻ, với một gam gluxit chỉ cung cấp 4 lượng
callo, trong 1gam lipit cung cấp tới 9 lượng callo, nhưng vì trong bữa ăn ta ăn
nhiều chất đường bột trong đó chứa nhiều gluxit. Chính vì vậy chất đường bột
cung cấp tới 70 % năng lượng của bữa ăn với trẻ ở lứa tuổi mầm non ở trường
nhu cầu đạt từ 60 – 68 % trên ngày. Nếu thếu gluxit cơ thể nhanh đói không hoạt
động được, thừa gluxit sẽ gây ra béo phì và các bệnh khác.
+ Nhóm giàu chất đạm: Gồm các thức ăn từ nguồn động vật như thịt, cá, trứng.
Nguồn thực vật như đậu, đỗ, lạc, vừng. Thủy hải sản như tôm, cua nhóm này
thường giàu protein vô cùng cần thiết cho cơ thể. Chất đạm từ nguồn động vật
quý vì có đủ các axit amin không thay thế với số lượng, cơ thể không tự sản xuất

ra được. Riêng đạm của đậu tương tuy là nguồn thực vật nhưng lại có đủ các axit
amin không thay thế với lượng cao hơn cá, thịt, protit là thành phần cơ bản xây
dựng tế bào, nhu cầu cần đạm từ 14 % - 15 % calo trên ngày. Có thể nếu thiếu
protit trẻ sẽ chậm phát triển
+ Nhóm giàu chất béo: Bao gồm như mỡ động vật, bơ, dầu ăn và các loại hạt có
chứa nhiều dầu như đậu, lạc, vừng. Các chất béo cũng là nguồn cung cấp dự trữ
năng lượng quan trọng trong cơ thể. Song ta sử dụng nhiều chất béo được chiết
xuất từ thực vật, không nên lạm dung quá chất béo động vật.
+ Ngoài 3 thành phần chủ yếu trên, trong thức ăn của trẻ cần có nhiều nguyên tố
vi lượng khác như: Canxi, sắt, vitamin A, muối khoáng và nước. Nếu thiếu chúng
sẽ gây nên những rối loạn hoạt động sinh lý dẫn đế các bệnh tật.
Ví dụ : Thiếu vitamin A sẽ giảm khả năng thị lực.
Hiểu rõ được giá trị của từng loại thức ăn ta có thể sử dụng một cách hợp
lý đúng yêu cầu của trẻ, đảm bảo đủ lượng và chất. Cho trẻ ăn đủ dinh dưỡng,
theo nhu cầu là phải đa dạng sử dung nhiều loại thực phẩm trong ngày.
Những thực đơn trước đây các cô chỉ chú ý đến yêu cầu đảm bảo calo, các
chất dinh dương mà chưa chú trọng đến ăn nhiều loại thực phẩm, chưa thường
13
xuyên thay đổi món ăn. Chính vì không kết hợp nhiều loại thực phẩm mà các
món ăn có mầu sắc và hình thức không hấp dẫn cho trẻ.
Khi em thực tập xây dựng thực đơn ở trường mầm non Hoàng Diệu, em
luôn chú trọng đến trong mỗi bữa ăn cũng cần phải có 4 loại thực phẩm, thức ăn
được thay đổi theo từng bữa, từng ngày. Từng món ăn cần hỗn hợp nhiều loại
thực phẩm.
Ví dụ: Đối với món thịt gà ta có thể kết hợp với nấm hương
Đối với món canh khoai tây ta có thể kết hợp nấu cùng với cà rốt để cho món ăn
có màu sắc hấp dẫn hơn.
- Cần lưu ý đến sự phối hợp của các chất để tạo nên một bữa ăn ngon, lợi dụng sự
bổ xung lẫn nhau của các chất để nâng cao giá trị dinh dưỡng của các món ăn,
khả năng hấp thụ của cơ thể trẻ, mỗi bữa ăn phải có đầy đủ các loại thực phẩm

cần thiết. Chính vì vậy khi thực tập xây dựng thực đơn em đã chú ý đến thực đơn
phải đảm bảo đầy đủ các yếu tố sau:
+ Phải có lòng yêu nghề mến trẻ, phải có tâm huyết, phải có lòng nhiệt tình.
+ Chỉ sử dụng nguyên liệu sạch ở các cơ sở có uy tín. Đó là các nguồn cung cấp
nguyên liệu đáng tin cậy và vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Cần nắm vững vai trò và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm.
+ Lựa chọn thực phẩm phong phú theo mùa, các loại thực phẩm mà trẻ yêu thích.
+ Cải tiến các món ăn ngon, chế biến vệ sinh, phối hợp nhiều loại thực phẩm và
thay đổi các món ăn thường xuyên. Món ăn hấp dẫn sẽ kích thích trẻ ăn ngon
miệng, ăn hết khẩu phần, cần phải chế biến món ăn không mua sẵn.
+ Thực hiện khâu giao nhận thực phẩm có kiểm tra chất lượng đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
+ Hàng ngày lên định lượng thực phẩm sống – chín kịp thời để nhà bếp chi đúng,
đủ, chính xác với từng trẻ.
+ Không ngừng tìn tòi học hỏi kinh nghiệm của đồng nghiệp, sáng tạo trong công
việc một cách khao học
14
+ Các món ăn phải đảm bảo năng lượng các chất dinh dưỡng theo độ tuổi đảm
bảo cân đối các chất, lượng calo đạt từ 700 trở lên.
+ Năng lượng giữa các bữa ăn có tỷ lệ thích hợp: Bữa chính từ 65 – 70 %, bữa
phụ từ 30 -35 %.
+ Các món ăn có tên gọi, hình thức và mầu sắc gây hấp dẫn đối với trẻ.
+ Điều chỉnh lượng tiền ăn không để thừa, thiếu quá so với mức quy định.
- Qua đây em đã rút ra được những kinh nghiệm khi xây dựng thực đơn sau:
Đảm bảo thực đơn theo mùa
Đảm bảo năng lượng, đúng mức tiền ăn
Đảm bảo cân đối giữa các chất protein, lipit, gluxit
Đảm bảo tỷ lệ bữa chính, bữa phụ
Thực đơn được áp dụng thường xuyên
Điều chỉnh thực đơn kịp thời để phù hợp với giá

Bên cạnh việc xây dựng thực đơn để có một bữa ăn hợp lý ta cần thực hiện
10 lời khuyên dinh dưỡng của người Việt Nam và những biện pháp về an toàn
thực phẩm trong chuẩn bị chế biến thực phẩm để phòng chống ngộ độc.
15
BẢNG KÊ THỰC ĐƠN MỘT NGÀY CỦA TRẺ
MÙA HÈ
TUẦN 1
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Sáng Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Thịt đậu sốt
cà chua
Thịt bò
hầm khoai
tây
Thịt lợn sốt
tôm
Thịt gà om
nấm
Thịt lợn kho
tàu + Trứng
cút
Canh mùng
tơi nấu thịt
Canh bí đỏ
nấu đậu
xanh
Canh dau
ngót nấu
thịt
Canh khoai

tây ninh
sương
Canh rau
muống
Chiều Bún Cháo gà Xối ruốc
Súp gà ngô
non
Cháo thịt
khoai tây cà
rốt
Canh xương
lợn
Chè đỗ đen
Sữa đậu
lành
Dưa hấu Chuối tây
Chuối tây
16
TUẦN 2
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Sáng Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Thịt gà om
nấm
Thịt số tôm
Thịt lợn
kho tàu +
Trứng cút
Thịt đậu
sốt cà chua
Thịt bò

hầm khoai
tây
Canh khoai
tây ninh
sương
Canh rau
ngót nấu thịt
Canh bí
xanh ninh
sương
Canh rau
mung tời
Canh rau
muống
Chiều Bún Xôi ruốc Bún Cháo gà
Súp gà ngô
non
Canh
xương gà
Sữa đậu lành Canh cua
Sữa đậu
lành
Chuối tây
Chuối tây Dưa hấu
17
TUẦN 3
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Sáng Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Thịt bò
hầm khoai

tây
Thịt lợn + cá
rim
Thịt lợn gà
om nấm
Thịt đậu sốt
cà chua
Thịt lợn sốt
tôm
Canh bí đỏ
ninh sương
Canh rau
ngót nấu thịt
Canh khoai
tây + cà rốt
ninh xương
Canh rau
mung tời
Canh rau
muống
Chiều Cháo gà Xôi ruốc
Súp gà ngô
non
Bún
Cháo thịt
lợn
Chuối tây Sữa đậu lành Dưa hấu
Canh
xương
Chè đậu

đen
Chuối tây
18
TUẦN 4
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Sáng Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Thịt lợn
kho tàu +
Trứng cút
Thịt lợn sốt
tôm
Thịt gà om
nấm
Thịt bò
hầm khoai
tây
Thịt trưng
trứng
Canh rau
ngót nấu
thịt
Canh khoai
tây + Cà rốt
ninh xương
Canh bí đỏ
ninh xương
Canh rau
mùng tơi
Canh bí
xanh ninh

xương
Chiều Bún Cháo gà
Mỳ phở
nấu thịt
Súp gà ngô
non
Xôi ruốc
Canh cua Chuối tây
Sữa đậu
lành
Dưa hấu
Sữa đậu
lành
Dưa hấu
19
BẢNG THỰC ĐƠN MỘT NGÀY CỦA TRẺ
MÙA ĐÔNG
TUẦN 1
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Sáng Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Ruốc thịt
lợn
Thịt bò
hầm khoai
tây
Thịt cá xốt
cà chua
Thịt kho
tàu+trứng
cút

Thịt đậu
xốt cà
chua
Canh khoai
lệ phố
Canh khoai
lệ phố
Canh
khoai+cà
rốt ninh
xương
Canh rau
rền
Canh xu
hào ninh
xương
Chiều
Xôi đỗ
xanh nước
dừa
Bún sườn
Cháo thịt
rau xanh
Súp gà ngô
non
Cháo gà
Sữa đậu
lành
Dưa hấu Bánh ngọt Chuối
Sữa đậu

lành
TUẦN 2
20
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Sáng
Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Thịt gà om
nấm
Thịt trưng
trứng
Ruốc thịt
lợn
Thịt đậu sốt
cà chua
Thịt lợn
kho tau +
Trứng cút
Canh khoai
tây cà rốt
ninh xương
Canh rau rền
Canh bí
xanh ninh
xương
Canh xu
hào ninh
xương
Canh rau
cải nấu
thịt

Chiều
Bún sườn Xôi ruốc
Súp gà ngô
non
Cháo rau
củ
Xôi đậu
xanh
nước dưa
Chuối Sữa đậu lành Dưa hấu Bánh ngọt
Sữa đậu
lành
TUẦN 3
21
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Sáng Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Thịt đậu sốt
cà chua
Thịt gà om
nấm
Thịt bò
hầm khoai
tây
Ruốc thịt
lợn
Thịt cá sốt
cà chua
Canh rau cải
nấu thịt
Canh khai

tây cà rốt
ninh xương
Canh bí đỏ
nấu đậu
xanh
Canh cải
cúc nấu
thịt
Canh xu
hào ninh
xương
Chiều
Súp gà ngô
non
Xôi đậu
xanh nước
dừa
Cháo thịt
rau củ
Bún
Mỳ phở
nấu thịt
Dưa hấu
Sữa đậu
lành
Chuối Canh cua
Sữa đậu
lành
Bánh ngọt
TUẦN 4

22
Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Sáng Cơm Cơm Cơm Cơm Cơm
Thịt kho tàu
+ Trứng cút
Thịt lợn sốt
nấm hương
Ruốc thịt
gà
Thịt đậu
sốt cà
chua
Thịt trưng
trứng
Canh rền
Canh khoai
lệ phố ninh
xương
Canh rau
cải nấu thịt
Canh xu
hào ninh
xương
Canh bí đỏ
nấu đậu
xanh
Chiều
Cháo thịt rau
củ
Bún sườn

Súp gà ngô
non
Xôi ruốc Cháo gà
Chuối Bánh ngọt Dưa hấu
Sữa đậu
lành
Chuối
II. PHẦN THỰC TẾ
23
MỘT SỐ MÓN ĂN DÀNH CHO TRẺ
Suùp Gaø Naáùm Höông
Nguyên Liệu
STT Tên nguyên liệu Số Lượng Đơn vị tính
1 Thịt gà 300 g
2 Ngô hạt 200 g
3 Lòng trắng trứng gà 2 quả
4 Nấm hương 3 – 4 tai
5 Bột năng 2 thìa
6 Muối, hạt tiêu, hạt nêm, dầu mè vừa đủ
7 Rau mùi, hành khô vừa đủ
Cách làm
- Thịt lườn gà rửa sạch với nước muối pha loãng, sau đó đổ nước lạnh ngập mặt
thịt gà. Đun sôi, thỉnh thoảng hớt bọt để nước dùng được trong.
-Nấm hương ngâm nở, cát bổ chân, thái nhỏ
- Lòng trắng trứng đánh tan
- Hòa 2 thìa canh bột năng với khoảng ba thìa canh nước lọc, khuấy đều để bột
năng tan.
- Ngô sau khi tách đổ ra bát, bỏ lõi ngô
24
- Đổ nước lạnh ngập mặt ngô, đun sôi để ngô mềm, giữ lại nước luộc ngô và hạt

ngô.
- Thịt gà sau khi luộc chín dung tay xé sợi
- Đun nóng hai thìa cà phê dầu ăn, phi hành thơm, đổ thịt gà, nấm hương vào xào
tầm 5 phút.
- Đổ tiếp nồi ngô đã hầm mềm vào, đun sôi một lần nữa, thêm vào nồi một thìa
nhỏ muối, nửa thìa nhỏ hạt nêm, đợi sôi bạn nêm mếm lại cho vừa miệng
- Chế từ từ bát con bột năng vào, vừa chế vừa dùng thìa nhỏ khuấy đều. Nếu
muốn ăn đặc hay loãng, bạn có thể điều chỉnh lượng bột năng cho phù hợp.
- Sau cùng châm từ từ bát con lòng trắng trứng, dùng đũa khuấy đều theo chiều
kim đồng hồ để lòng trắng tạo vân đẹp.
Đợi sôi cho long trắng trứng chín, tắt bếp, rắc ít hạt tiêu lên bề mặt.
- Múc ra bát nhỏ vài giọt dầu mè, rắc ít rau mùi và ăn nóng.
Suùp Khoai Taây
Nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Số Lượng Đơn vị tính
25