thiết bị hấp bằng hơi nước

CHỦ ĐỀ 8:
•
THIẾT BỊ HẤP BẰNG
HƠI NƯỚC
GV: NGUYỄN VĂN MINH
DANH SÁCH NHÓM
1. Trần Thị Tâm (nt)
2. Phạm Thị út Quyên
3. Đỗ Thị Thái
4. Trần Thị Thân
5. Lưu Công Thắng
Danh sách nhóm Nhiệm vụ Xếp loại hoàn thành
nhiệm vụ
Ghi chú
Trần Thị Tâm (nt) Tổng hợp, làm slide, Tìm tài liệu, thuyết
trình phần giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi
nước (slide 14-21) diễn giải video
A Tìm hiểu sâu hơn về phần
mình thuyết trình, tham gia
thảo luận nhóm để trả lời
các câu hỏi
Đỗ Thị Thái Tìm tài liệu, thuyết trình phần sơ lược quá
trình hóa hơi (slide 11-13) diễn giải video
A Tìm hiểu sâu hơn về phần
mình thuyết trình, tham gia
thảo luận nhóm để trả lời
các câu hỏi
Phạm Thị Út Quyên Tìm tài liệu, thuyết trình phần giới thiệu
thiết bị hấp bằng hơi nước (slide22-28)
diễn giải video
A Tìm hiểu sâu hơn về phần

mình thuyết trình, tham gia
thảo luận nhóm để trả lời
các câu hỏi
Trần Thị Thân Tìm tài liệu, thuyết trình phần tổng quan
về phương pháp hấp (slide 7-10) diễn giải
video
A Tìm hiểu sâu hơn về phần
mình thuyết trình, tham gia
thảo luận nhóm để trả lời
các câu hỏi
Lưu Công Thắng Tìm tài liệu, thuyết trình phần tổng quan
về phương pháp hấp (slide 1-6)diễn giải
video
A Tìm hiểu sâu hơn về phần
mình thuyết trình, tham gia
thảo luận nhóm để trả lời
các câu hỏi
Nội dung.
I. Tổng quan về phương pháp hấp
II. Sơ lược về quá trình hóa hơi.
III.Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước.
I. Tổng quan về phương pháp hấp
1. Khái niệm.
Hấp là việc làm chín (hoặc tái) thực phẩm bằng việc sử dụng hơi nước bão
hòa.
Thiết bị hấp được phân loại theo các nguyên tắc:
-
Làm việc gián đoạn
-
Liên tục

2. Phân loại
3. Mục đích
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
•
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất
chát, tạo thành flobafen có màu đen. Quá trình hấp làm cho hệ thống enzyme đó bị
phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
•
Đối với nguyên liệu động vật, quá trình hấp làm cho quá trình thủy phân bị đình
chỉ.
I. Tổng quan về phương pháp hấp
3. Mục đích.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi
Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở. Với nguyên
liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng.
Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn
định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong sản xuất đồ
hợp.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
Đối với nguyên liệu thực vật, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn
hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen
chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng
cao hiệu suất chế biến.
I. Tổng quan về phương pháp hấp
3. Mục đích.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
I. Tổng quan về phương pháp hấp
4.Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm
-Về dinh dưỡng
Trong quá trình hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Lượng
các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Môi trường chất tải nhiệt: quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít
hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.
Nhiệt độ, thời gian hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn
thất dinh dưỡng càng nhiều.
I. Tổng quan về phương pháp hấp
Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C)
theo điều kiện chần, hấp khác nhau, %
Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Tỉ lệ tổn thất
Nước ở nhiệt độ 90oC 10,9 6,9 36,7
Nước ở nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0
Hơi nước ở nhiệt đô
100oC
12,8 10,8 15,6
Hơi nước ở nhiệt độ
110oC
17,9 9,0 49,7
(GUERRANT, O’HARA. 1996)
- Màu chlorophyll:
Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó
chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi
xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành
pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive.
- Về màu sắc: một số màu nhạy cảm với nhiệt sẽ dễ bị biến đổi hơn.
-

Màu anthocyan:
Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan.
Anthocyan là chất hòa tan trong nước.
I. Tổng quan về phương pháp hấp
4.Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm
- Về màu sắc:
- Màu caroten
- Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít
bị biến đổi trong qua trình hấp
- Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay
hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi hấp.
- Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình hấp là làm mềm cấu trúc của rau
quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy
nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình hấp làm mềm cấu trúc không mong muốn.
Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin
I. Tổng quan về phương pháp hấp
4.Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm
II. Sơ lược về quá trình hóa hơi
II. Sơ lược về quá trình hóa hơi
•
Hóa hơi là quá trình chuyển từ pha lỏng sang pha hơi. Ở cấp độ phân tử
thì là quá trình phá vỡ các liên kết hydro để các phân tử nước được giải
phóng. Hóa hơi có thể được thực hiện bằng cách bay hơi hoặc sôi.
•
Bay hơi là quá trình hóa hơi chỉ diễn ra trên bề mặt thoáng của chất
lỏng.
•
Sôi là quá trình hóa hơi diễn ra trong toàn bộ thể tích chất lỏng. Sự sôi
chỉ diễn ra ở một nhiệt độ xác định gọi là nhiệt độ sôi hay nhiệt độ bão
hòa. Ở áp suất khí quyển, nhiệt độ sôi của nước bằng 100 độ C

II. Sơ lược quá trình hóa hơi.
•
Trong kĩ thuật, quá trình hóa hơi thường được tiến hành ở áp suất không
đổi.
•
Khi cấp nhiệt để làm nóng nước, nhiệt độ của nước sẽ tăng dần và đạt
đến nhiệt độ sôi, tại nhiệt độ này nước bắt đầu bay hơi (x = 0)
•
Khi tiếp tục cấp nhiệt, độ ẩm của hơi sẽ giảm dần, độ khô tăng lên và khi
tăng đến x = 1 thì chuyển thành hơi bão hòa khô
•
Sau khi toàn bộ lượng nước được hóa hơi, nếu tiếp tục cấp nhiệt thì
nhiệt độ của hơi nước tiếp tục tăng và chuyển thành hơi quá nhiệt
III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước
Thiết bị thường có một băng tải đặt trong hệ thống phun
hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp,
băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị,
nguyên liệu đạt yêu cầu.
III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước.
Thiết bị hấp băng tải trong công nghệ chế biến chè xanh
III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước.
-
Mục đích của quá trình hấp chè:
+ Sử dụng thiết bị hấp chè bằng hơi nước trong công đoạn diệt men
+ Dùng hơi nước có nhiệt độ cao để tiền hành diệt men có trong
nguyên liệu chè, làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẻo hơn. Sau
quá trình hấp, độ ẩm của nguyên liệu tăng 1 - 3 %, do đó có thêm
công đoạn sấy nhẹ để làm cho quá trình vò và sấy được thuận lợi
hơn.

- Yêu cầu: sau quá trình hấp chè phải được diệt men đầy đủ
III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước.
1. Cấu tạo.
III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước.
2. Nguyên tắc làm việc.
Trước khi đưa nguyên liệu chè vào hấp
phải cho hơi nóng vào buồng hấp để làm
nóng băng chuyền trước.
Vật liệu nhờ bộ phận gạt (1) để phân bố
đều ở băng chuyền hấp chè (10) được đặt
trong buồng hấp (3). Nguyên liệu được rải
đều trên băng chuyền theo nguyên tắc: hấp
ở nhiệt độ cao thì rải mỏng và ngược lại,
nguyên liệu non thì rải mỏng hơn nguyên
liệu già, thường không chế khoảng 12 - 15
cm.
III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước.
2. Nguyên tắc làm việc.
Hơi nước được phun vào phòng qua
hệ thống ống phun hơi (2) và hơi ẩm
được thoát ra ống (4).
Sau khi ra khỏi phòng hâp chè được
rơi xuống băng chuyền (7) đi vào phòng
làm nguội (6), tại đây không khí lạnh
được thổi vào hệ thống ống (5) nhờ quạt
ly tâm, sau đó vào máng chứa (8)
Thường vận tốc băng chuyền 2-
3m/phút, thời gian hấp khoảng 2 phút.
Thiết bị hấp chè kiểu thùng quay
Máy là thùng quay hình

trụ bằng lưới, thùng và
cánh đảo quay nhưng
không cùng tốc độ. Cánh
đảo được đặt nghiêng
một góc nhất định để đẩy
chè dọc theo trục ra ngoài
III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước.
4. Ưu, nhược điểm của thiết bị.
- Ưu điểm:
+ Diệt men nhanh và triệt để, nước chè khá xanh chất lượng chè ổn định,
làm giảm một phần mùi hăng tươi của lá chè và hoàn toàn có thể cơ giới
được.
- Nhược điểm: sau khi hấp, ta phải đưa chè đi làm nguội và sau khi làm
nguội, chè còn rất ẩm. Do đó, phải dùng máy sấy để giảm độ ẩm của chè
xuống khoảng 65%
Vì vậy, sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nước, còn phải có thiết bị sấy sau
khi hấp nên khá cồng kềnh và tốn kém
III. Giới thiệu thiết bị hấp bằng hơi nước.
Thiết bị hấp tôm
3. Thông số kĩ thuật.
- Năng suất: 500 Kg/h.
- Công dụng: Hấp tôm và các thực phẩm khác.
- Kích thước máy: 8540 L x 1506 W x 1105 H (mm).
- Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50 Hz.
- Điện năng tiêu thụ: 2.2 KW.
- Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác.
Thiết bị hấp hạt điều