quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

1
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Công nghệ Chế biến Thủy sản Súc sản

Quy trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
(Hoàn chỉnh)

1. Đặc điểm hình thái
– Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng
xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ
hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
– Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được
nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
0
C nhưng chịu nóng tới 39
0
C.
Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
– Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng
được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp
hơn 3 lần so với cá mè trắng.
2. Đặc điểm dinh dưỡng
– Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn
đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
– Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ
chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai
thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao
nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau,
động vật đáy.
3. Đặc điểm sinh trưởng

– Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18
kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá
10 năm tuổi.
– Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều
dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng
2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
2
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự
cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
4. Đặc điểm sinh sản
– Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên
nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành
thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái
gọi là buồng trứng hay noãn sào.
– Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có
tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc
địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một
năm.
B. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI PHỤ GIA
1. Muối ăn
1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn
– Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp
chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai
loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi,
cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca

2+
, Mg
2+
, Fe
2+
,
Fe
3+
, và muối của gốc sunfat (SO4
2-
).
– Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối
biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng
xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm
giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl
2
và MgCl
2
, chúng có
độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng).
– NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là
1,161, điểm nóng chảy 803
0
C.
– Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu
đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.
– Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm
của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu
3
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi
bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục
nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô
lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.
– Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín,
hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu . những ngày trời mưa, ẩm ướt
không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.
1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn
Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài
ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác
dụng ph.ng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả
năng ph.ng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây:
– Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó
hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển
được.
– Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na
+
và Cl
–
. Ion Cl
–
sẽ kết hợp với
protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein
của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển
được. Cũng có thể ion Cl
–
có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.
– Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch.
Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm
cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.

– Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật
hiếu khí không thể phát triển được.
– Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như
protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đ.nh chỉ,
các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi
khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp
muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi
ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của
muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác
nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ
nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối
4
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ
Minh Phụng, 1990)
2. Đường (sugar)
– Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C
12
H
22
O
11
,
đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu,
nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật.
Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao,
giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch.
– Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:
– Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120
0

C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị
nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu
sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ
(pH=9-10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một
số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành
phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên
quan).
– Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên
phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là
một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng
đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh
ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì
phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40¸70% ẩm).
– Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo
mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
5
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
3. Tỏi (garlic)
– Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong
100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C
6
H
10
OS
2
)
(Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
– Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng
ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi
sinh vật (VÌ Tấn Thành, 2003).

– Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi
tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người
ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
4. Tiêu (pepper)
– Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay
(piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa
thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen
có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay
hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003).
– Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo
màu cho sản phẩm.
5. Ớt (capsicum)
– Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều
cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
– Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan
trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu.
Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3%
capsicum (Võ Tấn Thành, 2003).
– Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực
phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí.
6. Acid acetic
– Công thức hoá học của acid acetic là CH
3
COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua.
– Acid acetic có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi
trường có pH 4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ.
6
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc
penicillin.

– Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ
protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm
quan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001). Đây là tính chất được áp dụng để
tách nhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản.
A. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Phương pháp tiến hành
1. Thuyết minh quy trình
1.1. Nguyên liệu
Cá tra có khối lượng 0,5 – 1Kg. Cá nguyên liệu phải còn sống,không bị trầy sướt hoặc
bị bệnh. Tiến hành xử lí cá ngay sau khi mua về.
1.2. Xử lí nguyên liệu
7
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch
acid acetic 0,2% trong 1 ¸ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và
để lên khay cho ráo

CÔNG
ĐOẠN
THÔNG SỐ KỸ
THUẬT CHÍNH
MÔ TẢ
Cắt
tiết-
rửa 1

– Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá
sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa
sạch.
Fillet

– Miếng fillet phải
nhẳn, phẳng.
– Không sót xương,
phạm thịt.
– Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá :
Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội
tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác
phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng,
không để sót thịt trong xương.
Rửa 2
– Rửa bằng nước
sạch, nhiệt độ
thường.
– Rửa phải sạch
– Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước
sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet phải
đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp
chất.
8
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
máu.
– Nước rửa chỉ sử
dụng một lần. Mỗi
lần rửa không quá
50 kg.
Lạng
da
– Không sót da trên
miếng fillet.
– Không phạm thịt

hoặc rách thịt.
– Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ
da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để
miếng fillet sau khi lạng da không được
phạm vào thịt miếng cá, không làm rách
thịt miếng cá.
Chỉnh
hình
– Không còn thịt
đỏ, mỡ, xương.
– Nhiệt độ BTP £
15
0
C
– Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ
trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi
chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ,
không rách thịt, không sót xương, bề mặt
miếng fillet phải láng.
Rửa 3
– Nhiệt độ nước
rửa ≤ 8
0
C.
– Tần suất thay
nước : 200 kg thay
nước một lần.
– Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước
sạch có nhiệt độ T
0

£ 8
0
C. Khi rửa dùng tay
đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200
kg thay nước một lần.
Phân
cỡ,
loại
– Phân cỡ miếng cá
theo
gram/miếng,Oz/
miếng hoặc theo
yêu cầu khách hàng.
Cho phép sai số≤
2%
– Cá được phân thành các size như : 60-
120; 120-70; 170-220; 220-Up (gram/
miếng) hoặc 3–5, 5–7, 7–9, 4–6, 6–8, 8–
10, 10–12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu
của khách hàng
1.3. Định hình
– Miếng fillet cá tra được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp (0.5-0.7 cm)
0.5-0.7 cm
>0.7 cm
Sản phẩm có cấu trúc tơi, bề mặt khô
Sản phẩm hơi bở, bề mặt tươm ẩm nhiều,
9
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
ráo, màu sắc và mùi vị hấp dẫn
còn tanh

Miếng fillet mỏng thì ẩm bên trong
khuếch tán ra ngoài nhanh hơn nên thời
gian sấy ngắn hơn
Miếng fillet dày thì ẩm bên trong khuếch
tán ra ngoài chậm hơn nên thời gian sấy
dài hơn
-> Chọn mẫu có độ dày 0.5-0.7 cm là thích hợp nhất
– Mục đích : làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau
khô trong quá trình sấy.
1.4. Ướp muối
1.4.1. Kỹ thuật ướp muối
1.4.1.1. Các phương pháp ướp muối
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ
bình thường với t
0
= 10-30
0
C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t
0
< 5
0
C. Dựa vào
phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối
ướt và ướp muối hỗn hợp.
– Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối
khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút
nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần
dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường
được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
– Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối

hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ
của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên
liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử
dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất
đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp
muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối
bão hòa.
– Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên,
dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp,
như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra
nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được
muối hòa tan bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc
ướp các loại cá béo và có kích thức to
1.4.1.2. Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất
– Phương pháp: ướp muối khô
– Nồng độ: 6.5-8%
10
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Thời gian ướp: 3-4h
– Mục đích:
 Tạo vị mặn cho sản phẩm
 Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán
 Ức chế một số vi sinh vật có hại
– Lý do chọn phương pháp ướp muối khô:
 đơn giản
 dễ thao tác
 đòi hỏi dung tích chứa không lớn
 khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để
 bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát
1.4.2. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá

Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu
thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thời
gian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt
tới trạng thái cân bằng. Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau:
– Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể
cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh. Lúc này
phẩm chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi,
những lớp thịt bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc quá
trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).
– Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự
chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này,
sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có
sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa
muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này
dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và
bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá. Lớp thịt gần
trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá thay đổi
rất lớn. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm
lượng muối 6-11%).
– Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như
không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi
ra, kết quả trọng lượng cá tăng lên một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả
11
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối
cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp
muối ở đây sẽ được loại cá mặn (muối lớn hơn 14%).
1.4.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
– Phương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn
so với ướp muối trong dung dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh

hơn nữa. Muối trong dung dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối
khô và giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn. Giai đoạn
đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa
tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên.
– Nồng độ nước muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ
thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào
đó thì quá trình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân bằng.
– Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối,
tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm
giảm chất lượng nguyên liệu.
– Thành phần hóa học và kích thước của hạt muối: muối có lẫn Ca
2+
,
Mg
2+
sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón
cục, không ẩm ướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối.
– Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ
ướp muối. Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm
thời gian ướp.
– Sự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá
làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá. Đặc biệt lớp mỡ dưới da có
ảnh hưởng lớn sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy.
1.4.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
1.4.4.1. Biến đổi về khối lượng
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng
muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên
liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm:
1. a. Nước
– Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối

lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm
vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Ngoài ra,
đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm
giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được.
12
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương
pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng
nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Nếu xét về phương
pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn
phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai
đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái
cân bằng.
1. b. Chất béo
– Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó
không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do
sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt
độ cao).
– Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và
nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất
chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh.
1. c. Protein
– Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn
đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có
nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời
gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng
dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương
ứng với sự hao hụt protein càng nhiều.
– Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương
pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn. Ngoài ra, nhiệt độ

cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng
nhiều và tổn thất càng lớn.
1.4.4.2. Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối
– Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của
nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải, phụ thuộc vào
nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng
như thành phần hóa học của nguyên liệu. Trong quá trình chín, protid trong tổ chức
cơ thịt được phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid
amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và các acid béo. Các protid hòa tan
13
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
vào dung dịch nước muối cũng được phân giải như vậy. Giai đoạn đầu của quá trình
ướp muối thì men nội tại trong các tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân các
chất trong nguyên liệu, các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần, tạo điều
kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.
– Trong điều kiện môi trường nước muối ≥12% thì các vi sinh gây thối rữa và gây
bệnh đều bị ức chế, chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sinh sản ra các men tương
ứng để phân giải protid, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như
trong dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy. Trong điều kiện nồng độ
muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm
giảm phẩm chất của cá mặn.
– Khi nồng độ muối >20% thì các quá trình sinh hóa của men nội tại cũng như
men ngoại lai đều bị ức chế, không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa. Khi
ướp muối trong điều kiện tự nhiên yên tĩnh sản phẩm sẽ thơm ngon hơn ướp muối
trong dung dịch tuần hòan lưu động và khi nồng độ muối nâng cao thì lượng vi sinh
vật hiếu muối trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải
protid giảm xuống rõ rệt. Sau quá trình tự chín, lượng đạm protid trong tổ chức cơ
thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến
đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá.
1.5. Xả muối

– Mục đích: loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị
– Phương pháp: ngâm với nước lã (50-60% so với khối lượng cá) 10-15’ sau đó
vớt ra để ráo
1.6. Ướp gia vị
Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt
nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
14
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
1.7. Sấy sơ bộ
– Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm
chín tiếp theo.
– Phương pháp: sấy đối lưu ở 55
o
C trong vòng 12h (số liệu thực nghiệm trong
phòng nghiên cứu)
– Lý do chọn nhiệt độ sấy ở 55
o
C (đã qua kiểm nghiệm)
50
o
C
55
o
C
60
o
C
Màu sản phẩm nhạt
Màu sản phẩm vàng
cánh gián đặc trưng

Màu sản phẩm quá
đậm, không phù hợp
Mùi hơi tanh
Mùi thơm đặc trưng
Không có mùi đặc
trưng và hơi khét
-> Chọn nhiệt độ sấy ở 55
o
C
1.8. Sấy làm chín
1.8.1. Kỹ thuật sấy
– Phương pháp: sấy đối lưu ở 80
o
C trong vòng 8h (số liệu thực nghiệm trong
phòng nghiên cứu)
– Mục đích:
 loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết
 Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản
 Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng
15
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

16
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
1.8.2. Quá trình sấy khô nguyên liệu
Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy
khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò … Khi nghiên cứu quá trình
sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và động lực học.
 Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuối
cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ

sở cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng. Tĩnh lực học của sấy sẽ xác định
được trạng thái của vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy
và tiêu hao nhiệt lượng.
 Động lực học của sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm của
vật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của
nguyên vật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy.
1.8.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
– Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào
không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên thì
chỉ đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại.
– Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch
tán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt
nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
– Sự di chuyển của hàm ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự
cân bằng gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và
ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ
khuếch tán nội càng nhanh. Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau,
tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi
đó độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Trong quá trình làm khô, giai đoạn
đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch
tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Ở
giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà
tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một
màng cứng làm ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá
trình làm khô nguyên liệu.
– Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có
nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức là theo hướng di động của dòng nhiệt. Sự
di chuyển của nước do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền dẫn nhiệt ẩm
17
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

phần”. Lượng nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ. Lượng nước
trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước do chênh lệch độ ẩm và do chênh
lệch nhiệt gây nên. Khi làm khô cá cả hai sự di động được tiến hành đồng thời. Nếu
phương hướng di động của hai sự dịch chuyển đó thống nhất, thì tốc độ làm khô lớn
nhất. Nếu hai sự di động đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi. Khi làm
khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở trong. Vì vậy
thường xảy ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian
nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm của cá thì ảnh hưởng
của gradient nhiệt độ sẽ bé đi.
– Khi làm khô cá sự di động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradient độ ẩm,
sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ rất bé. Vì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, thì sự
ảnh hưởng của gradient nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao (như sấy
bằng tia hồng ngoại) thì có ảnh hưởng rõ rệt.
1.8.4. Tốc độ làm khô
– Trong quá trình làm khô, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp
đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi. Sự di
động của nước từ lớp trong ra lớp ngoài ngày một khó khăn, do đó tốc độ làm khô
qua các giai đoạn không đồng đều. Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ
thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất
riêng phần của hơi nước trong không khí, …
– Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng gần giống như sự bay hơi trên bề
mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít. Khi cơ thể cá được cung cấp một nhiệt
lượng nhỏ, sự bay hơi sẽ tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch
tán nội, do đó sự phân bố nước trong cơ thể cá khá đều đặn.
– Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm khô nhanh, lúc đó
tốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn tốc độ khuếch tán nội nhiều và sự phân bố của nước
ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn.
– Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước bên
trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp.
1.8.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô

1. a. Nhiệt độ sấy:
18
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong phạm vi nhất định, nếu nhiệt
độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp dưới giới hạn cho
phép, quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, huỷ hoại thịt cá.
– Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ
hay ít mỡ, kết cấu tổ chức của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác. Đối
với cá gầy làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo.
1. b. Tốc độ chuyển động không khí:
– Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Vì tốc độ
chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn
tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm.
– Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm
khô. Tốc độ nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây, đối với cá
miếng áp dụng với tốc độ gió trong giới hạn từ 0,4 – 0,6m/giây, đối với cá gầy có thể
đến 1 1,5m/giây, khi làm khô cá béo thì tốc độ gió nhỏ hơn cá gầy. – Hướng gió cũng
ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên
liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 hoặc
vuông gốc thì làm khô tương đối chậm.
1. c. Độ ẩm không khí sấy:
– Độ ẩm của không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, lớn 65% thì quá
trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình khô bị dừng và
xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là cá sẽ hút ẩm.
– Nếu giữ độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 60% sẽ ngăn ngừa được hiện
tượng tạo màng, nhưng mặt ngoài của cá sẽ bị thoái rữa, da cá sẽ bị dính ướt, nhưng
khi làm khô ở độ ẩm tương đối của không khí 30-40% thì lại xảy ra hiện tượng tạo
màng.
– Để cân bằng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện
tượng tạo màng cứng, áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn.

1. d. Kích thước và đặc tính của nguyên liệu:
– Độ dày, mỏng và kích thước nguyên liệu khác nhau thì thời gian sấy khác nhau,
nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, tốc độ sấy tỉ lệ thuận với
diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu.
19
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Thành phần hóa học của nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt, …
cũng ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ làm khô.
1.8.6. Biến đổi của thịt cá khi làm khô
1. a. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá
– Khối lượng và thể tích: trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu bị mất
đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu cũng bị co rút lại.
– Màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô, nguyên lệu bị mất nước, bị oxy
hóa, các sắc tố bị khử, nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có
màu và mùi vị đậm hơn.
– Điểm băng: quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tồ chức của thịt cá
càng giảm, vì điểm băng tỉ lệ với lượng nước còn lại trong nguyên liệu.
– Tổ chức của nguyên liệu: trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của
nguyên liệu co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi
kém, khi ăn cho ta cảm giác khô cứng và dai. Khi nguyên liệu được sấy thăng hoa,
phải trải qua giai đoạn nước trong nội bào bị đóng băng rồi bốc hơi dưới áp suất chân
không, do đó cấu trúc của chúng tương đối xốp.
1. b. Sự biến đổi về hóa học
– Sự thủy phân lipid
Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như khi không có enzyme xúc
tác. Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản vật khác, trong đó có acid
butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong
giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé,
khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên. Enzyme
lipase là một globulin, xúc tác cả phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid, khi hàm ẩm

cao thì xảy ra phản ứng thủy phân, chúng có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật
mang vào.
– Sự oxy hóa lipid
 Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa, đặc biệt là
trong quá trình làm khô. Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp
xúc với không khí và nhiệt độ cao. Các lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxy
hóa nhanh chóng. Lipid bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxid, từ đó tạo nên các
aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicarbocylic, aldeacid, cetoacid,
20
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
epocid, … làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét, … làm giảm giá trị thực
phẩm.
 Sự đông đặc và biến tính của protid Làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và
biến tính của protid khi làm khô phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: Nguyên liệu
đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi, vì đã biến đổi từ trước. Nguyên liệu đã ướp
muối, nếu điều kiện làm khô tốt thì protid ít biến đổi, chất lượng cao, vì tác dụng
của muối ăn làm cho cơ thịt được cố định. Nếu điều kiện làm khô không tốt thì
ngược lại. Nguyên liệu tươi thì sự biến tính của protid rất rõ rệt. Nhiệt độ là nhân
tố chủ yếu ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình làm khô.
– Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid
Nhiệt độ của quá trình làm khô càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protid càng thấp. Khi
làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa bị giảm
ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp. Sấy ở nhiệt độ 50
o
C, áp suất dưới 20mmHg,
nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn
30
o
C vì ở nhiệt độ thấp thời gian sấy phải kéo dài, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm

– Sự biến đổi của các thành phần chất ngấm ra
Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi
đem làm khô. Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn. Mùi vị của
sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần chất
ngấm ra đóng một vai trò quan trọng. Trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh
vật hoạt động phân huỷ một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm
xuống. Đối với các sản phẩm khô mặn, khô chín vì qua khâu ướp muối hoặc xử lý
nhiệt làm tổn thất chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, lượng acid amin tự do lúc
đầu giảm, về sau tăng lên. Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra
càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm. Do đó cần tiến trong thời gian ngắn.
1.8.7. Quá trình tự chín của cá khi làm khô
– Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng. Nhiệt độ thích
hợp, protid ít bị thay đổi, enzyme ở trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại và có
tác dụng đến protid và chất béo của cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay đổi
lớn về chất lượng của thịt cá. Đi cùng với sự thủy phân protid do hệ men protesae,
còn có sự phân hủy protid làm tăng các nhóm amin không mong muốn, làm cho đạm
phi protid và acid amin tăng lên. Nếu đạm toàn phần trong thịt cá khô tự chín là
100% thì lượng đạm phi protid tăng 14 – 20%, đạm acid amin tăng 0,5- 0,7%.
– Trong quá trình làm khô, mỡ ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp trong
suốt. Lớp mỡ này bị oxy hóa tạo thành một màng đàn hồi, cứng. Sự xuất hiện dung
21
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
dịch keo làm cho bề mặt thịt cá gần trong suốt, có màu hổ phách. Dầu cá có chứa acid
béo không bão hòa cao độ thì dễ bị oxy hóa. Enzyme lipase ở trong cơ thịt cá, thủy
phân chất béo nhanh nhất là khi chất béo ở trạng thái phân tán. Ở nhiệt độ thích hợp
thì tác dụng hóa học và enzyme thuận lợi nhất. Trong khi làm khô, xảy ra sự khử
nước và quá trình tự chín của thịt cá, đồng thời có cả sự thủy phân, oxy hóa chất béo.
1.8.8. Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao
– Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80-200
0

C, làm
khô bằng phương pháp này hàm lượng ẩm còn lại trong cá không quá 15%. Làm khô
ở nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau: khử nước, phân giải protid, chất
béo, làm đông đặc và biến tính protid, khử hoạt tính của enzyme, phá hoại các hợp
chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão
hòa.
– Khi biến tính, các protid mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch
muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách ra của
dịch thể cũng kém đi. Sự đông đặc, biến tính của protid sợi cơ bắt đầu ở 30
0
C và
mạnh nhất ở 60
0
C.
– Khi protid biến tính bởi nhiệt, số lượng nhóm tự do như -NH
2
và -COOH tăng
lên theo sự tăng nhiệt độ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy
hóa làm cho chất lượng của sản phẩm giảm đi. Làm khô cá ở nhiệt độ cao thường là
các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3%.
– Làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu quá trình làm
khô thì sấy ở nhiệt độ cao và cuối quá trình thì sấy ở nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản
phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon
1.9. Ép:
– Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt.
– Phương pháp: ép về độ dày từ 2-3mm
1.10. Làm nguội:
– Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại
– Phương pháp:
 Làm nguội tự nhiên

 Làm nguội bằng gió (dùng quạt)
1.11. Bao gói:
22
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Phương pháp: Khô được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE
và hút chân không.
– Mục đích của việc hút chân không: là làm chậm các biến đổi hóa học của khô
trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa
– Yêu cầu: mối hàn kín, không bị rách
1.12. Bảo quản
– Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi
khô ráo thoáng mát
– Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng
– Sự biến đổi của khô cá tra trong quá trình bảo quản:
1. a. Sự hút ẩm
ü Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ
hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô cá nhỏ
hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
ü Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi
sinh vật và hệ thống men trong khô cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề
quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá.
1. b. Sự thối rửa và biến chất
ü Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng
chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận
lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản
phẩm.
ü Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối
rửa của khô cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá. Hàm lượng nước trong
sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra. Ngoài ra, khô cá thường xảy ra
hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm

không khí 80%. Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến,
xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí
nhỏ hơn 75%. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
23
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
1. c. Sự oxi hoá của khô cá
ü Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc
với không khí dễ bị oxi hoá. Quá trính oxi hoá xảy ra làm màu sắc của chất béo biến
đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện
tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối.
ü Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt
độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng
oxi hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa.
1. d. Sự phá hoại của côn trùng
ü Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng
đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá. Từ đó nguyên
liệu bị thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho
đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn
trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để
lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác.
ü Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến,
hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.
1. 2. Thành phẩm
2.1. Hiệu suất thu hồi sản phẩm
Hiệu suất thu hồi sản phẩm trung bình là khoảng 24.69% (khối lượng sản phẩm khô
khoảng 80-93g/miếng)
2.2. Yêu cầu cảm quan
24
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Chỉ tiêu
Yêu cầu
Mùi
thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ
Vị
mặn, ngọt hài hòa
Cấu trúc
Thịt khô tơi, không bể vụn, không dai
Màu sắc
màu vàng cánh gián đặc trưng của khô
Thời hạn bảo quản
8-12 tháng
Độ ẩm sau khi sấy
8-10%