Bài thuyết trình ứng dụng chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm những loại thực phẩm thủy hải sản của việt nam có thể chiếu xạ

Trường Đại Học Nha Trang
BÀI BÁO CÁO
ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS. LÊ QUANG LUÂN TH: Nhóm 1 –
CHTP14
Chủ đề:
NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM THỦY HẢI SẢN CỦA VIỆT NAM CÓ THỂ CHIẾU
XẠ
STT Tên Mã số
1 Nguyễn Thị Hương 56CH021
2 Trần Thị Loan 56CH173
3 Trần Thị Huyền 56CH172
4 Trần Hoàng Cẩm Tú 56CH201
5 Phan Thị Kim Ngọc 56CH197
DANH SÁCH NHÓM 1
I. Giới thiệu chung
II. Mục đích của việc ứng dụng CNCX trong thủy hải
sản
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy
sản
NỘI DUNG
I. Giới thiệu chung
Nước ta có một nguồn thủy hải sản phong phú và đa dạng với sản lượng rất lớn thuận lợi cho việc chế
biến và xuất khẩu. Tuy nhiên, mặt hàng thủy hải sản rất dễ hư hỏng và thời gian bảo quản không được
lâu, vì vậy cần phải có những phương pháp tối ưu để nâng cao chất lượng của chúng.
Thủy hải sản
I. Giới thiệu chung
Các phương pháp truyền thống như: xông hơi, nhiệt, hóa chất có
thể gây hại cho người sử dụng vì dư lượng hóa chất tồn dư hoặc
gia nhiệt quá cao có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.

Một công nghệ mới đầy hứa hẹn đã ra đời có thể khắc
phục được các nhược điểm lớn của các phương pháp
truyền thống là chiếu xạ.
1. Chiếu xạ là gì ?
Chiếu xạ là quá trình mà một đối tượng được
tiếp xúc với bức xạ. Việc tiếp xúc có thể xuất
phát từ nhiều nguồn khác nhau.
Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion
hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an
toàn thực phẩm.
I. Giới thiệu chung
I. Giới thiệu chung
2. Lợi ích của việc chiếu xạ thực phẩm
-
Giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
-
Góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh
-
Ức chế quá trình nảy mầm
-
Giảm, loại đi mầm bệnh, vi sinh vật, côn trùng
-
Làm chậm quá trình chín của trái cây, rau quả (ức chế một số enzyme liên quan đến quá trình
chín)
-
Kéo dài thời gian tươi của thực phẩm (thịt, cá, tôm, cua)
-
An toàn hơn so với các phương pháp khác: xông hơi, nhiệt, hóa chất.
II. Mục đích của việc ứng dụng CNCX trong thủy hải sản
-

Thủy sản có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella,
Shigella, Vibrio, Listeria và Yersinia Chiếu xạ nhằm mục đích vô
hiệu hóa khả năng sinh sản của vi khuẩn gây bệnh này.
-
Hạn chế sự nhiễm côn trùng của các sản phẩm khô trong quá trình
bảo quản.
Nâng cao chất lượng và khả năng cạnh tranh của sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị
trường thế giới.
 Tăng hiệu quả kinh tế
Salmonella
Shigella
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Sản phẩm tươi: Cá và tôm tươi
a. Xử lý trước chiếu xạ
Cá tươi: Cá sau khi đánh bắt, bỏ ruột, làm sạch máu và rửa bằng nước sạch; cá cần được làm
lạnh và cấp đông ngay. Việc xử lý sao cho giảm thiểu sự nhiễm vi khuẩn đến sản phẩm.
-
Tôm tươi
Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa, tôm cần được làm lạnh ngay và để dưới boong tàu. Sau khi cập
bến, tôm cần được nhanh chóng chuyển đến nhà máy xử lý.
Tôm được bỏ đầu, rửa sạch bằng nước áp lực chứa từ 20 ppm – 50 ppm clo, nếu chưa có công
đoạn tiền xử lý trên tàu. Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và phân loại kích cỡ
tôm. Tiếp đến đóng gói hoặc loại bỏ nội tạng (nếu cần).
b. Bao gói
- Có thể sử dụng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông
thường.
- Ngoại trừ đối với cá béo cần bao gói hút chân không
hoặc bao gói thổi khí nitơ nhằm duy trì chất lượng cảm
quan sau khi chiếu xạ và kéo dài thời gian bảo quản cá.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

1. Cá và tôm tươi
c. Vận chuyển và bảo quản trước khi chiếu xạ
- Các loại thực phẩm này cần được giữ ở nhiệt độ tan băng (dưới 3
0
C) và cần
đóng gói để tránh sản phẩm tiếp xúc với nước đá hoặc nước đá tan ra.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Cá và tôm tươi
d. Chiếu xạ
Đối với cá và tôm tươi, liều tối ưu để kéo dài thời gian bảo
quản là từ 1kGy đến 1,5 kGy. Tuy vậy, khuyến cáo liều hấp thụ
áp dụng cho thực tế cần được xác định cho từng loại.
1kGy
1,5kGy
e. Bảo quản sau chiếu xạ
Sau chiếu xạ nhiệt độ sản phẩm phải luôn dưới 3
0
C. Điều này cần thiết để tránh sinh ra độc tố bởi vi
khuẩn Clostridium Botulinum chủng E và các loại không phân giải protein liên quan khác có thể tồn tại
sau khi xử lý chiếu xạ.
f. Yêu cầu đối với sản phẩm cuối cùng
Sản phẩm đã chiếu xạ không được
nhiễm vi khuẩn gây bệnh cần phải kiểm soát.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Cá và tôm tươi
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
2. Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh
a. Xử lý trước chiếu xạ
- Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa, tôm cần được cấp đông ngay và để
dưới boong tàu. Sau khi cập bến, tôm cần được nhanh chóng chuyển

đến nhà máy xử lý.
- Tôm được bỏ đầu, rửa sạch bằng nước áp lực chứa từ 20 ppm – 50 ppm clo, nếu chưa có công
đoạn tiền xử lý trên tàu. Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và phân loại kích cỡ tôm.
a. Xử lý trước chiếu xạ
- Tiếp theo bóc vỏ, loại bỏ nội tạng và sơ chế (nếu cần).
- Có thể thực hiện cấp đông nhanh từng con tôm trước khi đóng gói hoặc cấp đông sau khi xếp vào
hộp cactông tráng sáp. Thông thường mạ băng sau khi đã cấp đông để ngăn ngừa sự mất nước.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
2. Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh
c. Vận chuyển và bảo quản trước chiếu xạ
Cần được duy trì ở nhiệt độ bảo quản ở -18
0
C
d. Chiếu xạ
Liều hấp thụ tối thiểu 2 kGy thu được khi nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chiếu xạ không vượt
quá - 18
0
C, giảm sự nhiễm Salmonella 4- 5 bậc.
e. Bảo quản sau chiếu xạ: Ở - 18
0
C
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
2. Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh
b. Bao gói
Có thể sử dụng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông thường.
a. Quy trình xử lý mẻ cá
Sau đánh bắt, moi ruột (nếu có), rửa bằng nước sạch; sau đó cá phải ướp đá hoặc cấp đông ngay. Bảo quản trên
boong tàu đánh bắt và xử lý trên bờ biển cần phải tuân theo thực hành vệ sinh tốt và duy trì nhiệt độ thấp để giảm
thiểu sự nhiễm vi khuẩn.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

3. Sản phẩm khô: cá khô
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
3. Sản phẩm khô: cá khô
b. Làm khô
Làm khô có thể bằng cách phơi nắng hoặc bằng cách làm khô nhân tạo.
Trong quá trình phơi nắng tránh hoặc giảm thiểu sự nhiễm bẩn cho sản phẩm là rất cần
thiết. Độ ẩm cuối cùng của cá khô cần phải nhỏ hơn 15%.
c. Bao gói
Sản phẩm nên được bao gói bằng vật liệu ngăn được côn trùng trước khi chiếu xạ. Vật
liệu bao gói có khả năng cách ẩm để tránh sản phẩm bị hút ẩm.
Có thể dùng polyetylen, polypropylene hoặc các vật liệu bằng chất dẻo trong suốt khác có chất lượng
tương tự. Polypropylen hiệu quả hơn polyetylen trong việc chống côn trùng xâm nhập. Các chất dẻo có thể
được áp dụng, như polypropylene và polyetylen hoặc polyester. Màng polyetylen thẩm thấu oxy, vì vậy
polypropylene hoặc màng mỏng nên được dùng để làm giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa.
Túi polyetylen
Túi polypropylene
Túi polypropylene
Túi đay có lớp lót polyetylen có thể dùng để đóng bao
lớn chứa các loại cá nhỏ, phía ngoài túi đay được xử lý
bằng thuốc diệt côn trùng thích hợp. Các loài cá có vây và
xương sắc không nên đóng gói như vậy.
Các hộp cactông với lớp lót thích hợp như
polyetylen đủ dày hoặc vật liệu tương đương có
thể chấp nhận để đóng gói lớn.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
3. Sản phẩm khô: cá khô
d. Chiếu xạ
Theo tiêu chuẩn qui định thì bức xạ ion hóa dùng để chiếu xạ:
-
Bức xạ gamma phát ra từ

60
Co hoặc
137
Cs.
-
Tia X phát ra từ nguồn máy với mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 5 MeV.
-
Chùm điện tử từ nguồn máy với mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV.
Loại côn trùng thường nhiễm trong cá khô là Dermestes spp., Necrobia spp. và Lasioderma. liều hấp
thụ 0,5KGy có thể diệt được chúng.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
3. Sản phẩm khô: cá khô
e. Bảo quản sau chiếu xạ
Đối với cá khô đã chiếu xạ với độ ẩm lên đến 15% được đóng gói trong vật liệu bao gói
thích hợp, không có yêu cầu gì đặc biệt cho việc bảo quản. Cá khô có thể bảo quản từ 3
tháng đến 9 tháng mà không bị mốc.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
* Ghi nhãn
Thực phẩm chiếu xạ được ghi nhãn “ Chiếu xạ” hoặc “Xử lý bằng bức xạ ion hóa”. Nhãn không chỉ
nhận biết thực phẩm chiếu xạ mà còn thông tin cho người tiêu dùng về mục đích và lợi ích của việc xử lý.
Ký hiệu quốc tế cho thực phẩm chiếu xạ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
•
Bài giảng môn ứng dụng chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm. TS. Lê Quang Luân
•
TCVN 7414 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và
tôm
•
TCVN 7416 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô
ướp muối

•
TCVN 7249 : 2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron
và bức xạ hãm dùng để xử lý thực phẩm
•
TCVN 7250 : 2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm
CẢM ƠN THẦY & CÁC BẠN ĐÃ
CHÚ Ý LẮNG NGHE !!!