Công nghệ Sản Xuất Nước Tương

Cụng Ngh Thc Phm i Cng Cụng ngh Sn Xut Nc Tng
MUC LUC

Phõn 1: TễNG QUAN Vấ NC TNG
1.1 Lch s phỏt trin ca nc tng:
1.2 Giỏ tr thc phm ca nc tng:
1.3 Thnh phn húa hc ca nc tng:

Phõn 2: TễNG QUAN Vấ NGUYấN LIấU:
1, NGUYấN LIU CHNH:
1.1. ẹaọu phoọng (laùc):
1.2. Khoõ ủaọu phoọng:
1.3. ẹaọu naứnh:
1.4. Khoõ ủaọu naứnh:
2, NGUYấN LIU PH:
2.1 Acid chlohydric (HCl)
2.2 Natri cacbonat (Na2CO3)
2.3 Nc
2.4. Mui (NaCl)
2.5 Cht ph gia
2.6 Nguyờn liu giu glucid
2.7 Sinh khi vi sinh vt
2.8 Enzyme protease trong cụng nghờ san xuõt nc tng
Phn 3 : QUY TRèNH V CC THIT B MY MểC TRONG
QU TRèNH SN XUT NC TNG:
3.1. C s khoa hc ca phng phỏp sn xut nc tng:
3.2. Sn xut nc tng bng phng phỏp axit:
3.3. Sn xut nc tng bng phng phỏp lờn men:
3.4. Sn xut nc tng bng phng phỏp enzymes:
3.5. Sn xut nc tng bng phng phỏp kt hp
{enzymes v HCL }.

Phn 4 : TIấU CHUN CHT LNG SN PHM V CC
YU T NH HNG N CHT LNG SN PHM
4.1. Tiờu chuõn chõt lng san phõm
4.2 Cac yờu tụ anh hng ờn chõt lng san phõm
Trang 1
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
NỘI DUNG
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG:
1.1. Lịch sử nước tương:
Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu
đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại
nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều
nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các
nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương
Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó
phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến.
Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số
thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành
công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp
thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng
phương pháp vi sinh (lên men).
Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù
hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên
gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải …
1.2. Giá trị thực phẩm của nước tương :
Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người
ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị nhất
của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy
ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein trong
nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên

men khoảng 50 - 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được
nâng lên
1.2.1. Thành phần hóa học của nước tương:
Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương
pháp chế biến… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng
của men amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất béo,
một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy, các loại nước
chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ có màu
sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường
BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC TƯƠNG
Thành phần Hàm lượng g/l
Đàm nitơ toàn phần theo nitơ 15-21.6
Nitơ 8.5-13
Amoniắc 1.0-2.0
Đường 14.5-15.3
Lipid 17.0-25.0
Muối ăn NaCl 200-250
Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0
Chất khô 325.0-387.0
Metionin 3.32
Lyzin 6.5
Phenyalanin 7.0
Trang 2
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
pH = 5.9 - 6.2,
khối lượng riêng nước tương 1.01 - 1.04 g/mL
Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài
loại muối khoáng.
1.2.2. Acid amin:
Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin,

valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Những acid amin này cùng
với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm và mùi thơm mùi thịt.
Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid amin
có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm
amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương lên men nên mùi vị ngon hơn. Tuy
nhiên, trong nước tương hóa giải một số acid amin bị phân hủy, trước hết là
tryptophan sau đó đến lysin, cystein, arginin. Nếu phân hủy bằng acid quá độ thì một
số acid amin bị phân hủy thành các chất có mùi hôi như phenol, NH3, H2S…
1.2.3. Đường:
Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza,
dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.
1.2.4. Acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo hương vị
đặc trưng của nước tương. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất
(chiếm khoảng 1.6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo hợp chất lactat như
lactat phenol. Ngoài ra còn có acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%,acid
formic 0.05%. Muối của các acid này tham gia tạo vị cho nước tương.
1.2.5. Chất màu:
Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu
của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối
cùng là nâu đậm.
Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt
độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có lợi vì tạo ra
melanoid. Melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ của nó cao sẽ làm
giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm màu này gây
tổn thất lớn acid amin. Để hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng
đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân.
1.2.6. Thành phần hương thơm:
Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành.
Mùi của nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương

thơm có lưu huỳnh, phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde,
propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan,
isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat… rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic,
acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde… có hương thơm ngũ cốc rang.
Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
1.1 Đậu phộng (lạc)
Lạc là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu như : Gana,
Ghine, Công Gô, Ấn Độ… Ở Việt nam, lạc trồng nhiều nhất ở Nghệ An, Nam Hà,
Hà Bắc …
Trang 3
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Thành phần hóa học hạt lạc :
a. Thành phần hóa học của lạc:
Thành phần % Tính theo chất khô
Nước 7.3
Protid 26.9
Lipid 43.6
Glucid 15.2
Cellulose 2.4
Tro 2.4
Vitamin PP 15.7mg
Trong protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng
protid, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin,
glutelin… Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không no
b. Loại lipid no và không no bao gồm (tính theo % chất khô)
Loại lipid Tên acid % chất khô
Không no Acid oleic 50 - 70
Acid linoleic 13 - 26
Acid linolenoic 13 - 16

No Acid palmitic 6 - 11
Acid stearic 2 - 6
Acid arachinoic 5 -7
Khác với đậu và ngũ cốc, lạc ít tinh bột. Ngoài các chất trên, trong lạc còn nhiều vitamin nhóm
B và vitamin E
1.2 Khô đậu phộng
Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 40 - 52%. Vì vậy đậu
phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt. Ngoài ra, hàm lượng protid trong đậu phộng
cũng cao, nhiều sinh tố B & E. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô
dầu đậu phộng. Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao được dùng để
sản xuất nước chấm.
a. Thành phần hóa học của khô đậu phộng
Thành phần % theo chất khô
Ẩm 14.3
Protid thô 44.5
Lipid thô 11.18
Cellulose 3.6
Glucid 19.17
Tro 3.45
CaO 0.14
MgO 0.17
Na2O 0.02
K2O 1.75
P2O5 1.54

b. Thành phần protein trong khô đậu phộng
Thành phần % theo chất khô
Lysin 63
Tryptophan 1.4
Trang 4

Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Methionin 1.3
Cystin 1.4
Cystein 1.6
Protein: trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bị biến tính dưới tác dụng
của acid, nhiệt độ, nước. Sau khi bị biến tính, mức độ hút nước, khả năng trương nở,
tính hòa tan giảm, một số protid sẽ bị biến đổi thành acid amin. Chất lượng của bánh
dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu của đậu phộng.
Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ. Glucid trong dầu
có khả năng tạo ra màu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của
glucid là cellulose, hemicellulose là những polysaccarit. Hàm lượng tinh bột sẽ sinh ra
một ít đường glucose và fructose sau quá trình thuỷ phân.
Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu không cao khoảng 5 - 7%. Nếu hàm lượng
chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự do,
glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị. Mặt khác, trong
quá trình bảo quản sản phẩm dễ bị mốc và hư.
c. Yêu cầu kỹ thuật của khô đậu phộng
Cảm quan.
Có mùi thơm đặc trưng của đậu.
Màu vàng nâu.
Không bị mốc, chua.
Không có độc tố alflatocxin.
Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại.
Thành phần:
Hàm lượng đạm: 35 - 45%
Hàm lượng chất béo: < 8%
Độ ẩmP: 9%
Hàm lượng đường: 12%
1.3 Đậu nành
Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của

loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn
Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai
đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil … Và cũng từ đó việc dùng đậu
nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở
rộng.
Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc
gia lớn như : Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất
thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh
sản xuất đậu nành .
a. Thành phần hóa học trong hạt đậu nành.
Thành
phần
Tỷ lệ
(%)
Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate
(%)
Tro (%)
Nguyên
hạt
100.0 40.0 20.0 35.0 4.9
Nhân 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0
Vỏ hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3
Trang 5
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước,
các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng
lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu
nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp
thu hoạch và bảo quản.

Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các
loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein
đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên
liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29.6 - 50.5%,
trung bình là 36 - 40%.
Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein):
Albumin : 6 -8%
Globulin : 25 - 34%
Glutelin : 13 - 14%
Prolamin : chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
b. Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực
phẩm quan trọng (g/100g protein)
Loại acid
amin
Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo FAO-OMS
đề nghị
Leusin 7.84 8.32 8.00 10.24 8.26 4.8
Isoleusin 4.48 5.60 5.12 5.60 3.84 6.4
Lysin 6.40 6.24 2.12 8.16 3.68 4.2
Phenylalani
n
4.96 5.12 4.48 5.44 4.80 2.8
Threonin 3.84 5.12 4.64 4.96 3.36 2.8
Tryptophan 1.28 1.76 1.21 1.44 1.28 1.4
Valin 4.80 7.52 5.28 7.36 5.76 4.2
Methionin 1.28 3.20 2.72 2.88 2.08 2.2
c. Thành phần carbohydrates
Carbohydrate Hàm lượng (%)
Cellulose 4.0

Hemicellulose 15.0
Stachyose 3.8
Rafinose 1.1
Saccarose 5.0
Các loại đường khác 5.1
d. Thành phần khoáng trong đậu nành
Thành phần Tỉ lệ (%)
Ca 0.16-0.17
P 0.41-0.82
Mn 0.22-0.44
Zn 37mg/kg
Trang 6
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Fe 90-150mg/kg
e. Tính theo % chất khô toàn bộ hạt thì thành phần khoáng
Khoáng Hàm lượng (%)
P
2
O
5
0.6-2.18
K
2
O 1.91-2.64
CaO 0.26-0.63
MgO 0.22-0.55
SO
3
0.41-0.44
Na

2
O 0.38
Cl 0.025
Chất khác 1.17
f. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin Hàm lượng (µg/g)
Thiamine 11.0÷17.5
Riboflavin 3.4÷3.6
Niacin 21.4÷23.0
Pyridoxine 7.1÷12.0
Biotin 0.8
Acid tantothenic 13.0÷21.5
Acid folic 1.9
Inositol 2300
Carotene 0.18÷3.42
Vitamin E 1.4
Vitamin K 1.9
Thiamine 11.0÷17.5
g. Một số enzymes trong đậu nành
Enzymes Enzymes
Allantoinase Lipoperoxidase
Amylase Lypoxygenase
Asxorbicase Malic dehydrogenase
Chalcone-flevone isomerase Lactic dehydrogenase
Coenzyme Q Peroxidase
Cytochrome C Phosphorylase
Glycosyltranferase Hexokinase
Transaminase α-mannosidase
Urease Lipase
Uricase Allantoinase

lipoperoxidase
h. Các chất không có giá trị dinh dưỡng
Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn là :
Trypsin - Inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotese để tiêu hóa protein
động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
Trang 7
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làm giảm
hoạt tính của hemoglobin.
Trong đậu nành còn có đường raffinose và stachyose không được tiêu hóa
bởienzyme tiêu hóa nhưng bị lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra khí, gây hiện
tượng bị sôi bụng. Tuy nhiên, những chất này bị phân hủy bởi nhiệt. Do đó ta có thể
xử lý bằng cách xay đậu với nước hay nấu chín với nước hay nhờ tác dụng của acid,
base,NaHCO3 … Điều kiện nhiệt độ là 105 -1100C. Thời gian là 10-30phút.
Ngoài ra còn hai yếu tố gây rối loạn và dị ứng là β-conglycin và glycerin. Hai
yếu tố này không bị mất tác dụng khi qua chế biến nhiệt mà chỉ có thể giảm hoạt tính
bằng cồn nóng.
Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì
người ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như : đậu xanh, đậu trứng cuốc, đậu
Hà Lan, đậu trắng, đậu đen, khô hạt bông, khô vừng, keo ngô, keo dừa…
1.4 Khô đậu nành
Khô đậu nành hay còn gọi bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo
thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở sản xuất nước tương khô đậu
nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô
đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nước chấm tạo sản phẩm không ngon bằng khô đậu
phộng.
Thành phần hóa học của khô đậu nành:
Chất béo : 0.1 - 1.2%
Chất đạm : 35 - 40%
Chất xơ : 5 - 6%

Độ ẩm : 7 - 10%
Do giá thành và sự khan hiếm các loại nguyên liệu trong sản xuất nước tương người ta
thường chọn các loại nguyên liệu rẻ và có nhiều trên thị trường như đậu nành, đậu phộng,
khô lạc, khô đậu nành …
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
2.1 Acid chlohydric (HCl)
Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước chấm để thủy phân bánh dầu vì
nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid chlohydric là không có
kim loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể.
Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm
khi trung hòa. Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một chất hỗ trợ
kỹ thuật.
Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng
18 - 190Be. Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng. Còn acid có
nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm
cho sản phẩm mau hỏng.

2.2 Natri cacbonat (Na2CO3)
Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hoà là natri cacbonat.
Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hoà lượng acid còn
dư trong dịch phân giải. Mặt khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch
phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm.
Trang 8
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: Độ thuần khiết trên 95%; Không bị vón cục;
Hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải rất ít.
2.3 Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước
chấm. Nước chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm.
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá

trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất
lượng thành phẩm.
Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Vì thế, nước đưa
vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá học của nước
phải ổn định và không bị ô nhiễm.
Thành phần hoá học của nước:
Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+ …
Các anion: OH -, HCO-3, Cl-, NO-3, NO-2 , SO4
Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước
Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất:
Chỉ tiêu hoá lý của nước
Chỉ tiêu Mức
Độ đục < 2NTV
Màu <15TCV Mùi vị
Không có Độ pH 6.5 - 8.5
Độ cứng < 300mg/L
Lượng oxi tiêu thụ < 2 mg/L
Hàm lượng NH3 < 1.5 mg/L
Hàm lượng nitrit < 3 mg/L
Hàm lượng nitrat < 50mg/L
Chlo < 250 mg/L
Sulfat < 250 mg/L
Mangan (Mn) < 0.5 mg/L
Sắt (Fe) < 0.5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh:
Chỉ tiêu Mức
Tổng số VSV kị khí sinh H2S < 104 khuẩn lạc/mL
Tổng số E.coli < 20 khuẩn lạc/L H2O
Tổng số Colifom < 3 khuẩn lạc/L H2O

Tất cả các VSV khác Không vượt quá giới hạn cho phép của bộ y tế.
2.4. Muối (NaCl)
Muối cũng là một nguyên liệu cho sản xuất nước chấm. Ngoài việc đảm bảo
độ mặn cho nước chấm muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây
chua và gây mốc giúp cho nước chấm có thể bảo quản lâu.
Thành phần hoá học của muối
Trang 9
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Muối dùng trong sản xuất là muối hạt. Thành phần chủ yếu của muối hạt là
NaCl, nước, chất hoà tan và chất không tan.

Chỉ tiêu của muối
Chỉ tiêu Mức
Độ ẩm 7%
NaCl 90%
Tạp chất không tan 0.05%
Tạp chất hòa tan 2.5%
Các chất hoà tan: CaSO4, MgSO4, MgCl2… làm cho muối có vị chát nhưng
càng để lâu thì tính chát càng mất vì Mg2+, Ca2+ dễ hấp thụ hơi nước có trong không
khí làm cho chúng hoà tan và chảy đi.
Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối.
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí lớn
hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70%
muối sẽ mất nước và khô lại. Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo
một số chất như: Mg2+ (làm chát muối), Ca2+ (làm đắng muối).
Sự hoà tan và nồng độ muối sử dụng.
Thông thường 14g muối hoà tan trong 1L H2O ở nhiệt độ thường sẽ tương đương
100Be tức tương đương 1% NaCl trong 1L dung dịch.
Sự tương quan giữa nồng độ muối và độ Be
Độ bome (be) Tỷ trọng (d) Số (g) muối hòa tan trong 1L H

2
O % NaCl
15 1.1 177 15
16 1.11 205 16
17 1.12 220 17
18 1.13 236 18
19 1.14 250 19
20 1.15 266 20
21 1.16 282 21
22 1.17 299 22
Nước muối sử dụng có nồng độ vào khoảng 17 - 180Be. Tuỳ theo độ đạm
của các sản phẩm mà lượng nước muối cho vào sẽ khác nhau. Muối hạt nhập về sẽ
đem đi ngâm nước và cho lắng, thông thường sử dụng 2 - 3kg Na2CO3 cho 1000L nước
muối, như vậy nước muối sẽ trong và không bị chat.
2.5 Chất phụ gia.
a. Chất bảo quản (natri benzoate)
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo
quản. Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan
trong nước.
Tên hóa học: sodium benzoate
Công thức phân tử: C7H5NaO2
Axit benzoic Benzoat natri
Khối lượng phân tử 114.14
Công dụng:
Trang 10
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong
môi trường acid). Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể
cho dung dịch nồng độ 5 - 6%. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ
natri benzoate trong sản phẩm đạt từ 0.07 - 0.1%.

Tính chất vật lý:
Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó
tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, t
nc
= 121.7oC, t
s
= 249.2oC.
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có
vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan
trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
Kỹ thuật sử dụng:
Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng. Chất bảo quản natri
benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ
cao, có thể bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng.
Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:
o Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và
pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose.
o Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
o Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 - 3.5. Nồng độ natri
benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.07 - 0.1%. Các nồng độ này
không có hại đến sức khỏe con người.
o Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pH
của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở
pH = 4 ta cần sử dụng benzoate 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0.05% là có
hiệu quả.
b. Caramen
Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt. Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp
dẫn người ta dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới
180 - 1900C, là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng, gọi là keo đắng.
c. Chất điều vị (621 - natri glutamate)

Natri glutamate hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị trong sản
xuất nước chấm. Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là một trong các acid
amin cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra nó còn có trong cơ thể động vật và một
số loài thực vật. Nó có vị đặc trưng của rau và thịt.
Công thức cấu tạo: HOOC - CH2 - CH2 - CH (NH2) - COONa
Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất chủ
yếu từ củ khoai mì. Việc sử dụng natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Tuỳ theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau.
d. Siêu bột ngọt (nucleotide I&G)
Các loại nucleotide thường gặp:
Inosinate monophosphat (IMP)
Xathylate monophosphat (XMP)
Trong tự nhiên, nucleotide có nhiều trong thịt bò, thịt heo, nấm… Các muối
của nó có tính năng cải thiện mùi vị sản phẩm. Chỉ cần thêm một lượng rất nhỏ sẽ tạo
nên độ sánh và gây ảo giác cho người sử dụng. Cường độ mạnh hơn natri glutamate
Trang 11
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
gấp nhiều lần. Là tinh thể màu trắng, mịn, tan trong nước, vị ngọt mặn. Liều lượng sử
dụng: tuỳ độ đạm
e. Đường
Đường cho vào nước chấm nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sản phẩm
hoàn tất có độ mặn nên ta cho thêm một ít đường để điều hoà vị của nước chấm.
Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bẩn. Đường lẫn nhiều cặn bẩn sẽ làm
cho nước chấm bị chua và mốc.
f. Chất tạo sánh
Sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồng
thời tạo nên cảm giác ngon hơn. Chất tạo sánh có kích thước cực mịn, tốc độ hydrate
cao nên dễ kết dính vào nhau gây hiện tượng óc trâu. Để tránh hiện tượng này, khi
đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải đảm bảo phân tán tốt.Chất tạo sánh
thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao. Trong sản xuất nước chấm, chất này

được dùng với tỉ lệ 0.1%.
Cách tiến hành: ngâm chất này với một ít nước, khuấy trộn, đem đun thu được
dung dịch đồng nhất.
g. Hương liệu
Mùi thơm thực phẩm do các nhóm hợp chất hoá học khác nhau tạo nên,
thường là các chất dễ bay hơi. Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao.
Trong sản xuất nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho
sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làm cho sản
phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Các chất này có cường độ mùi cao và bền
nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì.
Liều lượng sử dụng: 0.1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu.
2.6 Nguyên liệu giàu glucid
Cám là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển.
Ngoài hàm lượng glucid cao, cám còn cung cấp nhiều protein, vitamin và các nguyên
tố khoáng
Ngoài cám, trong sản xuất nước tương người ta còn sử dụng bột ngô hoặc bột mì
Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần % chất khô
Nước 11.6
Glucid 73.80
Protein 12.48
Lipid 1.78
Vitamin B10.48 (mg) PP 76
Ca 36
Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globumin, protamin, glutelin. Trong 4 loại
này chủ yếu là glutelin và prolamin, chúng chiếm khoảng 75% toàn bộ protein
Thành phần hóa học của bắp
Thành Phần % chất khô Bắp hạt % chất khô Bắp mảnh
Nước 12 11.4
Glucid 72 78.9

Protein 9 8.5
Lipid 4.8 0.8
Trang 12
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Cellulose 1.5 0.4
Muối khoáng 1.2 0.4
Protein của bắp có 4 nhóm : albumin, prolamin, globulin và glutelin.
Thành phần lipid chứa nhiều nhất trong phôi bắp.
2.7 Sinh khối vi sinh vật :
Con người hằng ngày sử dụng protid động vật như thịt, cá, sữa protid thực
vật như rau, đậu… Protid động vật có đầy đủ các acid amin thay thế hơn protid thực
vật.
Nhu cầu protein 80 -100g/ngày trong đó 1/3 là protid động vật. Theo nghiên cứu về nhu
cầu ăn và khẩu phần ăn đã cho chúng ta thấy rằng con người đã dùng quá nhiều
glucid so với protid. Mặt khác với tốc độ tăng dân số như hiện nay con người đứng
trước nguy cơ thiếu protid nghiêm trọng nếu chúng ta vẫn theo con đường cũ là chăn
nuôi động vật , trồng trọt để cung cấp protid cho con người.
Ngày nay, qua những nghiên cứu khoa học, con người đã tìm ra nguồn protid
dồi dào để cung cấp cho người và động vật. Nhờ quá trình sinh tổng hợp protein nhờ
vi sinh vật và thực vật bậc thấp đã và đang được phát triển ở nhiều nước với mức độ
công nghiệp với qui mô lớn. Cần lưu ý rằng sản phẩm của quá trình sinh tổng hợp là
sinh khối vi sinh vật, chứ không phải là các chất do hoạt động sống của chúng sinh ra
hay nói một cách khác là toàn bộ tế bào vi sinh vật. Sinh khối vi sinh vật chứa hàm
lượng protein khá cao, điều đó đã làm chúng ta chú ý trước nhất các tính chất ưu việt
của phương pháp sinh tổng hợp protein nhờ vi sinh vật. Nguyên liệu làm môi trường
nuôi chúng là các phế liệu của công nghiệp nên rẻ tiền, dễ kiếm Do vậy, giá thành
sản phẩm thấp. Vi sinh vật sinh sản và phát triển nhanh cực kỳ. Do đó tốc độ tổng hợp
protein của vi sinh vật cao hơn hẳn các loại sinh vật khác. Vi sinh vật có khả năng tổng
hợp các chất như vitamin, kháng sinh, acid amin, enzyme …
Trong sản xuất enzyme từ vi sinh vật, người ta có thể dùng nấm men, nấm mốc

tảo, vi khuẩn…Về mặt dinh dưỡng, sinh khối nấm mốc có hàm lượng và thành phần
protein kém hơn sinh khối nấm men và vi khuẩn. Protein thu nhận từ nấm men có tính
ưu việt và kinh tế bởi nấm men có tốc độ phát triển cực kỳ nhanh chóng. Tế bào nấm
men chứa nhiều protid (35 -50%), vitamin nhóm B, glucid (20 -40%), lipid 5 -20%.
Ngoài ra, còn có một số loài vi khuẩn thường được sử dụng có hiệu quả
như: pseudomomas, methanomas, corynebacterium, brevibacterium, mycobacterium …
trong việc tạo sinh khối giàu protein, có ứng dụng lớn trong công nghiệp sản xuất
nước chấm lên men và các sản phẩm lên men truyền thống.
2.8 ENZYME PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG:
a. Phân loại protease:
Theo cơ chế xúc tác:
Exopeptidase (còn gọi là peptidase): Tham gia xúc tác phản ứng thủy phân liên
kết peptit từ đầu mút của phân tử protein.
Nếu xúc tác ở đầu có gốc carbonyl tự do thì gọi là enzyme
carboxypeptidase
Nếu xúc tác ở đầu có gốc amin tự do gọi là enzyme aminopeptidase
Endopeptidase (còn gọi là proteinase…) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết
peptid nằm bên trong phân tử protein.
Theo pH hoạt động:
Trang 13
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Protein acid :Loại protein này được thu nhận từ rất nhiều loài nấm mốc màu
đen như: Aspergillus niger, Asp.awomori… Protein acid có độ pH tối ưu (PHopt)
trong khoảng 2,5 - 3.
Protein trung tính : Loại này có thể thu nhận từ nhiều loài nấm mốc khác
nhau, nhưng chủ yếu là các loại nấm mốc màu vàng như : Asp.oryzae,
Asp.fumigatus, Asp.tericola… Protein trung tính có pHopt trong khoảng 6- 7.5
Protein kiềm: Thường được tổng hợp bỡi nhiều loại nấm men, pHopt trong
Theo đặc điểm cấu tạo trung tâm hoạt động:

Serine peptidase: Nhóm enzyme này có pHopt trong khoảng 7 - 11, đại
diện cho nhóm này là enzyme có nguồn gốc từ động vật như trypsin, chymotrypsin,
elastase, plasmin và các loài vi sinh vật khác như: Bac.cereus, Bac.firmus,
Bac.Lichenfornmic, Bac.Subtilis… Streptomyces fradiae, Asp.flavus, Asp.oryzae…
Trung tâm hoạt động của serine peptidase luôn có một gốc histidin.
Cystein peptidase: Protease đặc trưng cho nhóm này là papain, ficin và
một số protease từ vi sinh vật. Nhóm enzyme này hoạt động trong khoảng pH rất rộng
trong khoảng 4.5 - 10. Tuy nhiên vùng tối ưu là 6.0 - 7.5 và phụ thuộc vào cơ chất.
Trung tâm hoạt động của cystein peptidase có nột gốc cystein. Nhóm enzyme này rất
nhạy cảm với các chất oxy hóa. Vì vậy người ta thường sử dụng chúng kèm theo các tác
nhân khử hoặc dùng các chất có cấu trúc không gian phức tạp như EDTA. Tác
nhân gây vô hoạt cystein peptidase là chất oxy hóa, ion kim loại hoặc tác nhân alkyl
hóa.
Metalo peptidase: Các enzyme thuộc nhóm này bao gồm exopeptidase,
dipeptidase, aminopeptidase, carboxyptidase A & B, prolidase và prolinase và một số
protease thu nhận từ vi sinh vật như Bac.cereus, Bac.Meraterium, Bac.subrilis,
themoprotelyticus, streptomyces griseus, Asp. oryae… Hầu hết các protease trong
nhóm này đều có chứa ion kim loại trong phân tử enzyme. Phần lớn chúng chứa một
một mol Zn2+ trên một mol protein, nhưng với protelidase và prolinase thì thay bằng
một mol Mn2+ .Ion kim loại đóng vai trò như một acid Lewis trong enzyme
carboxypeptiadase A. Ion kim loại thiết lập liên kết với nhóm carboxyl trong liên kết
peptid và sẽ phân tích liên kết này. Vùng pH hoạt động của nhóm enzyme này nằm
trong khoảng 6 - 9. Các tác nhân vô hoạt nhóm enzyme này là các chất có cấu trúc
không gian phức tạp như EDTA hay nadodecyl sulfate.
Aspartic peptidase: Đại diện cho nhóm này là các enzyme có nguồn gốc từ
động vật như renin, pepsin… hoạt động trong khoảng pH từ 2 - 4. Riêng cathepsin
có pHopt còn phụ thuộc vào cơ chất và nguồn enzyme. Với renin thì pHopt trong
khoảng 6 - 7 nó cókhả năng liên kết với k-casein làm đông tụ sữa với tính đặc hiệu
rất cao. Aspartic peptidase có nguồn gốc từ vi sinh vật có thể chia làm hai nhóm cơ
bản là pepsin - like và rennin - like được thu nhận từ Asp.oryae, Asp.niger,

Asp.awamori, penicilium spp và trametes sanguinea… Nhóm renin -like được thu
nhận từ Asp.usami, mucor pusillus Phân tử aspartic peptidase có hai nhóm carbonyl,
một ở miền tiếp xúc và một ở miền hoạt động.
b. Sinh tổng hợp protease:
Nguồn thu nhận enzyme:
Hiện nay người ta khai thác và thu nhận enzyme từ ba nguồn cơ bản sau:
Các mô, cơ quan động vật : Các phế liệu của công nghiệp thịt dùng để tách
các enzyme rất thuận lợi. Dịch tụy có chứa protease, amylase,
Trang 14
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
lipase,ribonuclease và các enzyme khác. Renin được thu từ ngăn thứ tư của dạ dày bê,
nghé có khả năng đông tụ sữa cao mà không thủy phân protein sâu sắc. Tuy nhiên do
hạn chế về nguồn nguyên liệu nên protease động vật ít được sử dụng rộng rãi trong
công nghiệp và trong nền kinh tế quốc dân.
Từ thực vật người ta thu được: papain, bromelin, ficin… Lượng enzyme thu
được từ nguyên liệu thực vật không lớn so với nguồn nhiên liệu tiêu hao nên không
thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với qui mô công nghiệp .
Từ vi sinh vật: Có hàng chục enzyme khác nhau ở dạng đơn chất cũng như
chế phẩm kĩ thuật với mức độ tinh khiết khác nhau đã được sản xuất dực trên qui mô
công nghiệp từ nấm mốc, vi khuẩn, nấm men và xạ khuẩn…
Sinh tổng hợp protease từ vi sinh vật:
Quá trình sinh tổng hợp enzyme là một quá trình rất phức tạp, gắn liền mật thiết với
cấu trúc tế bào và được tiến hành qua nhiều giai đoạn với sự tham gia của nhiều hệ
enzyme có các acid nuleic khác nhau
Môi trường và điều kiện sinh tổng hợp protase:
Thành phần môi trường: Nguồn carbon, nguồn nitơ, chất cảm ứng, các chất dinh
dưỡng khác Ngoài các thành phần kể trên, các nguyên tố vi lượng, vitamin và một
số các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến lượng protease sinh tổng hợp được. Theo kết
quả nghiên cứu của Wain-Wright và các cộng sự, Asp.oryazae và các giống nấm mốc
khác vẫn có thể phát triển được trong môi trường nước cất có bổ sung silic trong khi

chúng không thể phát triển trên môi trường đối chứng là nước cất. Nếu bổ sung silic
vào môi trường Czapek-Dox thì tốc độ phát triển của loài Asp.oryzae tăng lên nhiều
lần so với mẫu đối chứng.
Điều kiện nuôi cấy
Nhiệt độ (đa số các loài nấm mốc phát triển ở khoảng nhiệt độ 22-320C); chỉ số
pH của môi trường; độ ẩm môi trường; độ thoáng khí; thời gian nuối cấy (thời gian
nuôi cấy của nấm mốc là yếu tố quan trọng trong việc sinh tổng hợp enzyme).Thời
gian nuôi cấy (phụ thuộc vào từng chủng nấm mốc và điều kiện nuôi cấy nấm mốc).
c. Trích ly thu nhận dịch chiết enzyme từ vi sinh vật :
Thu nhận dịch chiết enzyme nội bào
Để có thể chiết rút các enzyme nội bào, cần phải phá vỡ các cấu trúc tế bào.
Việc này ảnh hưởng đến khả năng thu hồi enzyme, hiệu quả của quá trình tinh sạch và
chất lượng của sản phẩm sau cùng. Hiện nay, người ta đã sử dụng nhiều phương
pháp khác nhau để phá vỡ tế bào dựa trên ba nhóm phương pháp vật lý, hóa lý và sinh
học.Nhìn chung nên tránh việc phá vỡ cấu trúc tế bào bằng cách tự phân hủy hay
phân hủy tế bào bằng enzyme vì việc tinh sạch enzyme sau này sẽ rất khó khăn do các
sản phẩm của quá trình này. Sau khi phá vỡ cấu trúc tế bào, enzyme được chiết rút
bằng nước, các dung dịch đệm hoặc các dung dịch muối trung tính.
Thu nhân dịch chiết enzyme ngoại bào :
Canh trường vi sinh vật có chứa enzyme thô ở dạng lỏng hay đặc. Canh
trường lỏng thu được theo phương pháp bề sâu phải được lọc để tách sinh khối vi sinh
vật và xử lý riêng. Canh trường đặc cần tiến hành làm tơi, không nên nghiền, chà làm
vỡ vụn sẽ làm cho dịch chiết bị đục. Ngoài ra tế bào vi sinh vật có thể bị phá vỡ làm
giải phóng các protein, các enzyme khác gây khó khăn cho việc tinh sạch sau này.
Để chiết rút các enzyme từ môi trường rắn, người ta dùng nước hoặc các dung
dịch muối trung tính. Phương pháp chiết rút bằng nước có thể chiết được 90 -95% và
Trang 15
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
các tạp chất không hòa tan nên thường dùng trong sản xuất. Nước chiết duy trì ở
nhiệt độ 25 - 280C và được thêm vào một ít formalin hoặc chất sát khuẩn để tránh

tạp nhiễm. Dịch chiết thu được chứa 10 -15% chất khô hòa tan và cần làm sạch kịp
thời xuống 10 -12%.
d. Các phương pháp tinh sạch chế phẩm enzyme:
Phương pháp tinh sạch dựa trên sự khác biệt về sự hòa tan: Các protein
trong dung dịch thể hiện sự thay đổi rất sâu sắc về độ hòa tan tùy theo pH, tính chất
điện môi và nhiệt độ. Do vậy, có các phương pháp tinh sạch sau :
Kết tủa phân đoạn bằng cách thay đổi pH
Biến tính phân đoạn bằng nhiệt độ
Kết tủa phân đoạn bằng dung môi hữu cơ
Kết tủa phân đoạn bằng một số dung dịch muối
Kết tủa enzyme bằng polymer
Phương pháp tinh sạch dựa trên kích thước phân tử: Một đặc điểm quan
trọng của protein cũng như của enzyme là có kích thước và trọng lượng phân tử lớn.
Nhờ đó, người ta có thể dùng các phương pháp đơn giản để tách các protein ra khỏi
những phân tử nhỏ cũng như tách riêng từng loại protein ra khỏi hỗn dịch chiết bằng
phương pháp phân tích hay siêu lọc.
Phương pháp ly tâm hay ly tâm có thang tỷ trọng
Sắc ký lọc gel
Phương pháp tinh sạch dựa trên điện tích :
Phương pháp điện di: Phương pháp dựa vào khả năng tích điện của protein trong
dịch, khi đặt vào điện trường các protein sẽ chuyển dịch đến các cực dương hoặc cực
âm theo dấu của điện tích. Tốc độ dịch chuyển khác nhau của các protein trong điện
trường cho ta khả năng tách chúng ở dạng thuần khiết.
Phương pháp sắc ký trao đổi ion: Chất ion thường dùng trong phương pháp này
là chất tổng hợp diethylaminoethyl - cellulose (DEAE - cellose) có mang những nhóm
điện tích âm ở pH trung tính. Hỗn hợp protein cho vào cột chứa DEAE -
cellulose, các cấu tử kế tiếp đẩy ra khỏi cột một loạt những dung dịch có pH giảm dần
hoặc một loạt những dung dịch muối có lực ion tăng dần. Dịch thoát ra được tập trung
lại thành những mẫu thử nhỏ, nồng độ protein của các mẫu này được xác định bằng
phương pháp quang học.

Phương pháp tinh sạch bằng hấp thụ chọn lọc:
Quá trình hấp thụ có thể xảy ra theo hai chiều: enzyme hấp thụ và tách ra khỏi dung
dịch sau đó được giải hấp thụ ra khỏi chất hấp thụ hoặc những thành phần không mong
muốn bị hấp thụ và tách ra khỏi dịch enzyme. Việc tách enzyme ra khỏi chất hấp thụ
có thể được thực hiện bằng cách ngâm trong nước và kết hợp với việc khuấy để tăng
cường quá trình tách enzyme. Ta có thể dùng dung dịch đệm kiềm để giải hấp thụ. Thể
tích dung dịch giải hấp thụ không nên quá nhiều mà thường là không lớn hơn thể tích
của gel sau khi đã ly tâm. Vì vậy, phải giải hấp thụ nhiều lần với từng lượng nhỏ dung
dịch thay vì làm một lần với thể tích lớn.
e. Ứng dụng enzyme protease trong công nghệ thực phẩm:
Ứng dụng trong sản xuất nước mắm:
Nước mắm là chế phẩm thu được từ quá trình thủy phân thịt cá, thực hiện
bằng cách trộn cá với muối theo tỉ lệ nhất định và lên men tự nhiên. Protein cá được
phân cắt dưới tác dụng của protease tạo thành các polypeptid và acid amin
Trang 16
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Song song với quá trình này, màu sắc và mùi vị đặc trưng của nước mắm được hình
thành nhờ quá trình ủ với thời gian khá dài. Hiện nay, quá trình sản xuất nước mắm
theo phương pháp truyền thống có thời gian còn dài nên hạn chế sự quay vòng vốn,
phát sinh nhiều chi phí, hiệu quả kinh tế chưa cao. Do đó, nhiều nghiên cứu đã quan
tâm đến việc rút ngắn thời gian thủy phân. Các nghiên cứu được chia làm hai hướng :
Tạo điều kiện thích hợp cho hệ enzyme trong cá hoạt động mạnh nhất. Tuy
nhiên, vì chỉ sử dụng enzyme chỉ có sẵn trong nguyên liệu nên thới gian chế biến còn
dài, hiệu suất thu hồi đạm cá vẫn chưa cao.
Bổ sung protease thu được từ vi sinh vật để rút ngắn thời gian thủy phân,
nâng hiệu suất thu hồi đạm, khắc phục những hạn chế của hướng nghiên cứu thứ nhất.
Tuy nhiên, vẫn còn một số nhược điểm cần khắc phục như hương vị nước mắm chưa
hấp dẫn người tiêu dùng, nước mắm thường có vị chua và đắng nếu dùng chế phẩm
protease thô để thủy phân, tạp chất còn lại trong đó đã gây ảnh hưởng xấu mùi vị của
sản phẩm. Mặt khác, do sử dụng tỉ lệ protease lớn nên khối chượp sau khi thủy phân

thường có dạng sệt nhuyễn nên khó lọc rút nước mắm, làm giảm hiệu suất thu hồi sản
phẩm. Vì vậy, việc tách chiết protease khỏi môi trường nuôi cấy vi sinh vật, tinh sạch
protease thô sẽ đem lại nhiều thuận lợi hơn. Ngoài việc nghiên cứu tìm biện pháp tạo
hương đặc trưng cho sản phẩm, góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm
cũng rất quan trọng, cần được quan tâm đúng mức.
Trong công nghệ chế biến sữa:
Protease được sử dụng để thủy phân protein của sữa làm thức ăn cho trẻ em.
Ngoài ra, enzyme protease như renin, pepsin và một số proteinase vi sinh vật khác còn
có khả năng đông tụ sữa để làm phô mai. Không chỉ làm đông tụ các casein mà các
protease này còn làm cho phô mai nhanh chín, nâng cao chất lượng phô mai, tạo
hương và có thể tạo ra nhiều loại phô mai khác nhau.
Trong công nghệ sản xuất bia và nước giải khát:
Trong công nghệ sản xuất bia, protease có tác dụng ổn định bia trong quá trình
bảo quản làm bia không bị vẫn đục và tạo nhiều bọt, giảm thời gian lọc bia, hoàn
thiện điều kiện chế biến bia bằng nguyên liệu thay thế malt.
Đối với nước giải khát, protease có tác dụng thủy phân các mạch protein có
phân tử lớn thành các polypeptid, acid amin tránh hiện tượng kết tủa khi bảo quản
và góp phần làm trong nước quả và rượu vang.
Phần 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:
3.1 cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương:
Ngành chế biến thực phẩm nước ta ngày càng phát triển mạnh nhờ vào các tiến
bộ khoa học kỹ thuật và sự phát triển kinh tế. Để tối ưu hóa công nghệ chế biến thực
phẩm, chúng ta sử dụng các chế phẩm enzyme như là một trong những biện pháp hữu
hiệu. Ứng dụng enzyme và các chế phẩm enzyme vào công nghệ sản xuất nước tương
là một trong những công nghệ mới và ngày càng đang được nghiên cứu và phát
triển. Cơ sở khoa học của nó là sử dụng các chế phẩm enzyme (là enzyme được thu
nhận từ nguồn nào đó, chế phẩm ở dạng tinh khiết hay ở dạng bán tinh khiết hoặc
dạng chế phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase),
protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) và các enzyme như

protease, pepsin, trypsin, amylase, lipase… thủy phân protein có trong nguyên liệu
thành nước tương.
Trang 17
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó là lợi
dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi
thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương. Do vậy, trong quá trình sản
xuất phải nuôi mốc cho tốt để có nhiều men thủy phân triệt để protein có trong
nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.
Đối với phương pháp sản xuất nước tương hóa giải, cơ sở khoa học của nó là
dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước tương. Do vậy, trong
quá trình thủy phân phải đảm bảo tốt các điều kiện nhiệt độ và thời gian để phản ứng
tiến hành triệt để, nhằm nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản
phẩm
3.2 Phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm
a. Khái niệm chung
Phản ứng thủy phân là phản ứng phân giải các chất có sự tham gia của nước.
Phản ứng thủy phân là phản ứng phổ biến và quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm. Người ta đã ứng dụng phản ứng thủy phân để sản xuất ra hàng loạt sản phẩm
mới có tính chất khác xa với tính chất của nguyên liệu ban đầu. Ví dụ như sản xuất
glucose, mạch nha, sản xuất nước mắm, tương, chao, nước chấm lên men… từ
protid của động vật và thực vật. Những sản phẩm nước chấm này giúp ta ăn ngon
miệng, dễ tiêu hóa, là một gia vị cổ truyền không thể thiếu được trong bữa ăn của
người Việt Nam và các nước Châu Á. Như vậy sau phản ứng thủy phân tính chất cảm
quan, dinh dưỡng của thực phẩm có thể tăng lên, trong đa số trường hợp phản ứng
thủy phân có lợi.Tuy nhiên cũng có trường hợp phản ứng thủy phân cũng gây sự hư
hỏng thực phẩm khi bảo quản, ví dụ trong bảo quản thị, cá, trứng, dầu, mỡ…
Phản ứng thủy phân thường là phản ứng mở đầu cho hàng loạt các phản ứng tiếp
diễn Ví dụ như protid sau khi thủy phân thành acid amin, sau đó acid amin bị phân giải
sâu xa hơn như dezamin hóa, decarboxyl hóa… Cuối cùng tạo ra những sản phẩm có

hại về mặt cảm quan và dinh dưỡng cho thực phẩm. Polysaccarit sau khi thủy phân tạo
monosaccarit (monose), các monose tiếp tục bi oxy hóa sâu xa hơn tạo một loại sản
phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O. Lipid bị thủy phân tạo acid
béo và glixerin, acid béo tiếp tục bi oxy hóa tạo sản phẩm có mùi vị khó chịu (sự ôi
của chất béo)…
Trong những trường hợp có hại trên, ta phải tạo điều kiện hạn chế phản ứng
thủy phân như bảo quản lạnh, sấy khô, vô hoạt enzyme thủy phân…
Còn trong trường hợp phản ứng thủy phân có lợi, ta phải tạo điều kiện kỹ thuật
để tốc độ phản ứng xảy ra tối đa và tìm cách ứng dụng chúng trong mọi lĩnh vực tạo ra
các sản phẩm tốt, có ích lợi trong cuộc sống. Ngày nay, phản ứng thủy phân ngày càng
được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất - đặc biệt là công nghiệp thực
phẩm . Trong công nhiệp thực phẩm, thông thường tác nhân thủy phân có thể là acid,
kiềm hay enzyme, trong đó được sử dụng rộng rãi và hiệu quả là enzyme thủy phân từ
vi sinh vật.
Nhóm enzyme thủy phân gọi tên chung là hydrolase - có thể được tách ra từ thực vật,
động vật, vi sinh vật.
Phương trình tổng quát phản ứng thủy phân: R1R2 + H2O > R1OH + R2H
b. Phản ứng thủy phân với công nghệ sản xuất nước chấm và các sản
phẩm thủy phân protid
Trang 18
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Nước chấm lên men, nước mắm, tương, chao và các dạng nước chấm khác là
thực phẩm đặc biệt, có tính chất dân tộc cổ truyền của nhân dân ta và các vùng châu Á.
Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vì chứa các acid amin vừa có tính
chất gia vị vì giúp ăn ngon miệng. Nước chấm không những rất cần thiết trong chế
biến thực phẩm công nghiệp mà cũng cần thiết trong chế biến thực phẩm gia đình. Về
cơ sở sinh hóa, tất cả các loại nước chấm đều là sản phẩm thủy phân nguyên liệu
giàu protid từ động vật hay thực vật, dưới tác dụng của hóa chất như acid hay base
mạnh, hoặc enzyme. Do vậy thành phần chính của nước chấm là acid amin, muối ăn,
nước và một ít peptid trọng lượng phân tử nhỏ.

Nguyên liệu sản xuất nước chấm rất phong phú và đa dạng. Từ động vật như
phế liệu lò mổ như xương, móng, sừng, lông, phủ tạng… Từ thực vật như các loại
đậu giàu đạm như đậu nành, đậu phộng…Tác nhân xúc tác là hóa chất như HCl,
H2SO4, NaOH… hoặc enzyme protaese từ thực vật, động vật, hay vi sinh vật. Đặc biệt
ngày nay, người ta sử dụng enzyme vi sinh vật - nuôi cấy trên môi trường rồi đưa
vào nguyên liệu, hoặc tận dụng enzyme của hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu ban
đầu như trong sản xuất nước mắm.
Tùy theo tác nhân dùng cho thủy phân ta chia ra:
Nước chấm hóa giải(dùng hóa chất để thủy phân)
Nước chấm lên men (dùng enzyme vi sinh vật)
Với nguyên liệu động vật người ta dùng phương pháp hóa giải, còn nguyên liệu
thực vật hay dùng phương pháp lên men (dùng enzyme). Phương pháp lên men sử
dụng enzyme có nhược điểm là thủy phân không thật triệt để. Do vậy, người ta hay
phối hợp thủy phân bằng hóa chất trước sau đó đến enzyme (hay ngược lại) thì hiệu
suất thủy phân cao và tận dụng được một số tính chất ưu việt của việc sử dụng enzyme
vi sinh vật.
c. Thủy phân bằng phương pháp lên men
Phương pháp lên men trong sản xuất nước chấm sử dụng phản ứng thủy phân protein
nhờ xúc tác là enzyme vi sinh vật. Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh
vật trên môi trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước
chấm lên men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu
như trong sản xuất nước mắm. Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phần nước
chấm thu được chủ yếu là acid amin, pepton, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, dễ đồng
hóa, hấp thu cho người, lượng NaCl cho vào đạt 25%.
Vì sử dụng enzyme vi sinh vật để phân để thuỷ phân protid nên phương
pháp này có những ưu điểm là:
Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản
xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid,
chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao
Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không độc hại với công nhân sản xuất và

môi trường.
Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ 30-
450C, pH trung tính, hay acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường.
Không tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất
Nhược điểm:
Hiệu suất thủy phân không cao
Trang 19
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm công
đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân.
d. Thủy phân bằng hóa học
Cơ sở hóa sinh của phương pháp này là thủy phân protein thực vật hay động vật thành
acid amin dưới tác nhân xúc tác là acid mạnh (HCl, H2SO4) hay kiềm mạnh
(NaOH). Sau quá trình thủy phân, người ta tiến hành trung hòa dung dịch bằng kiềm
(hay acid) tùy thuộc vào tác nhân xúc tác là acid hay kiềm để đưa pH về 6.5-7. Bổ
sung NaCl đạt 23 -25%.
Ưu điểm
Thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn hơn.
Hiệu suất thủy phân cao, nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm ngon
hơn.
Nhược điểm
Độc hại với công nhân sản xuất, do sử dụng acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt
độ cao, áp xuất cao…
Phá hủy một số acid amin trong quá trình thủy phân như lysin, arginin, cystein,
tryptophan…
Để khắc phục những nhược điểm và tận dụng những ưu điểm của hai phương pháp
trên, hiện nay người ta sử dụng phương pháp phối hợp: enzyme và hóa chất (phương
pháp enzyme và hóa giải phối hợp).
e. Thủy phân bằng enzyme
e.1Tiêu chí chọn enzyme trong công nghệ thực phẩm

Độ hoạt động của enzyme
Cần lưu ý đến các điều kiện sử dụng và đặc tính của chế phẩm enzyme như:
pH của môi trường phản ứng phải tương ứng với pH tối ưu của enzyme.
Nhiệt độ liên quan đến hoạt lực của enzyme
Nếu thời gian tác dụng của enzyme nhanh, sau phản ứng phải nhanh chóng bị vô
hoạt.Nếu thời gian tác dụng lâu nên sử dụng enzyme có độ bền hoạt lực cao.
Không được bỏ qua sự có mặt của các chất hoạt hóa hay kìm hãm enzyme trong
môi trường phản ứng.
Tính đặc hiệu
Các enzyme được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có tính đặc hiệu chặt chẽ
hay ngược lại rất rộng. Tính đặc hiệu có thể thay đổi tùy theo thành phần môi
trường. Vì vậy nên kiểm tra lại tính đặc hiệu của enzyme trong các môi trường phản
ứng gần giống với môi trường thực tế về thành phần và tính chất hóa học.
Không nên bỏ qua các hoạt tính phụ của các chế phẩm enzyme vì hoạt tính phụ này
có thể không mong muốn hay ngược lại rất có giá trị.
Cần tiến hành các phép thử so sánh nhiều enzyme trong các điều kiện thực của các quá
trình công nghệ để chọn lựa loại enzyme thích hợp.
Điều kiện ứng dụng enzyme
Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên và ổn định nếu việc sử dụng
enzyme làm thay đổi lớn tới công nghệ sản xuất.
Nên lấy tỉ lệ giữa giá trị và chất lượng enzyme làm tiêu chẩn xem xét trong việc
lựa chọn nhà cung cấp
Trang 20
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Phương pháp thủy phân nguyên liệu và tạo sản phẩm
Nguyên liệu là đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất có lẫn
trong nguyên liệu, sau đó cho qua máy nghiền búa để nghiền mịn, đem nấu chín với
nước và xay nhuyễn tạo dạng sệt. Sau đó dùng chế phẩm enzyme hòa tan vào một ít
nước, sau đó cho vào dịch sệt đậu nành và khuấy trộn đều. Sau khi thủy phân
nguyên liệu bằng chế phẩm enzyme, dịch thủy phân có hàm lượng đạm amin rất cao

và đạm amoniac thấp. Đem dịch phối chế phụ gia, phối chế với loại nước tương thứ hai,
thư ba… được trích ly từ bã lọc. Sau quá trình phối chế độ đạm của dịch đã giảm theo
yêu cầu người tiêu dùng, cho dịch qua quá trình thanh trùng ở 95- 1000C sau 15 phút
để vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật (giai đoạn thanh trùng có thể bổ sung chất
bảo quản như natri benzoate vào nước tương để kéo dài thời gian bảo quản). Tiếp theo
tiến hành lắng tự nhiên trong các bồn lắng lớn từ 3 -7 ngày, sau đó đem lọc và đem
chiết chai, lưu kho và bảo quản.
e.2 Phản ứng thủy phân ứng dụng trong sản xuất đường (glucose, maltose)
Cơ sở sinh hóa
Quá trình sản xuất đường maltose và glucose… dựa trên phản ứng thủy phân tinh
bột là polisacarit thành đường disacarit (malto) hay monosacarit (glucose) với xúc tác
là acid mạnh hay enzyme amylase. Nguồn enzyme amylase có thể lày từ nguồn
thực vật như mầm thóc, mầm bắp… có thể chiết từ vi sinh vật như nấm mốc, vi khuẩn
(C6H10O5)n >n/2 (C12H22O11) (malto)
(C6H10O5)n >n (C12H22O11) (guluco)
Nguyên liệu sản xuất đường malto, mật tinh bột, gluco là nguyên liệu giàu
tinh bột ngũ cốc, bắp gạo, khoai, củ
Nếu sử dụng amylase thì tinh bột cần nấu chín với nước thành dạng cháo đặc, vì
amylase không thủy phân được tinh bột sống. Nếu thủy phân bằng acid trong giai đoạn
đầu cũng cần gia nhiệt và cho 1/3 lượng acid vào để hồ hóa tinh bột trước khi đường
hóa với toàn bộ lượng acid cần sử dụng.
Sản xuất glucose từ tinh bột
Glucose là monosacarit tiêu biểu, có công thức phân tử là C6H12O6 là loại
đường khử, có nhiều ứng dụng rộng rãi trong mọi lĩnh vực, là đường dễ tiêu hóa, dễ
hấp thu…
Glucose là chất cần cho môi trường nuôi vi sinh vật, là đường dễ lên men tạo rượu,
acid lactic, acid acetic và các acid hữu cơ khác như acid glutamic, acid citric
Đường glucose sản xuất chủ yếu bằng nguyên liệu tinh bột qua thủy phân.
Phương pháp này tìm ra từ năm 1811 từ đó đến nay được áp dụng nhiều nước trên thế
giới để sản xuất glucose, mật tinh bột…

Nguyên liệu có tinh bột (bắp, củ, mì, khoai, gạo…) cần xử lý sơ bộ, loại tạp chất đất
cát… xay nhỏ trộn với nước nóng 55 - 600C và khuấy liên tục 20 -25phút tạo dịch có
nồng độ đặc 40-42Bx
Tác nhân là acid (HCl, H2SO4) với liều lượng acid HCl 0.5 - 0.6% so với tinh bột
khô hay liều lượng H2SO4 0.8 - 1% so với tinh bột. Lượng acid cho vào hai lần, cho từ
từ, kèm khuấy liên tục, tránh đóng vón cục tinh bột.
Sau thủy phân, tiến hành trung hòa dịch đường bằng CaCO3 (nếu dùng H2SO4
thủy phân) hay dùng Na2CO3 (nếu dùng HCl thủy phân) đến pH trong khoảng 4.7 - 5
(thử điểm kết thúc trung hòa bằng brommethylen xanh từ vàng xanh đến lá cây).
Trang 21
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Dịch đường sau trung hòa phải lọc cho sạch tạp chất có màu vàng nhạt trong suốt
(hay màu nâu) lọc bằng máy lọc khung bản. Cũng có thể dùng carbonat hoạt tính hấp
thụ màu, sản phẩm sẽ trắng đẹp.
Dịch đường sau khi lọc cô đặc đến nồng độ 75.5Bx, ở chân không, tránh tạo màu
ở nhiệt độ cao, rồi hạ nhiệt độ xuống 40 -500C để dịch quá bão hòa và tạo kết tinh
dần dần tinh thể glucose. Có thể tăng quá trình kết tinh nghĩa là bằng cách cho một
lượng nhỏ tinh thể glucose (10%) vào thùng kết tinh.
Sản xuất đường maltose (Đường mạch nha)
Đường maltose (hay mạch nha) là đisacarit tiêu biểu, là đường khử có tính ngọt dịu
dùng trong sản xuất kẹo, bánh, mứt, đồ hộp đường dễ tiêu hóa dùng cho trẻ em rất tốt.
Sản xuất mạch nha đơn giản, dễ làm ở điều kiện công nghiệp hay gia đình. Tác
nhân thủy phân là acid H2SO4 hay amylase thóc mầm, malt hay bắp nảy mầm.
Nguyên liệu sản xuất cũng rất phong phú, dễ tìm, rẻ như các loại ngũ cốc gạo, nếp,
bắp, khoai, củ mì… Khi dùng amylase, bột cần xay nhỏ nấu chín với nước thành hồ
cháo enzyme mới thủy phân được.
Ngày nay, những quá trình thủy phân tinh bột nhờ xúc tác acid đã được thay thế
bằng xúc tác enzyme. Người ta đã sử dụng ngày càng rộng rãi enzyme vi sinh vật, đã
tìm ra các loại enzyme chịu nhiệt khá cao. Điều này rất quan trọng và thuận tiện trong
việc sản xuất công nghiệp.

Trang 22
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
3.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp axit
a. Quy trình công nghệ

Trang 23
Nghiền
Trung hoà
Thuỷ phân
Lọc thô
Phối chế
Nước
Thanh trùng
Lắng tự nhiên
Lọc tinh
Chiết chai
Nước
tương
Bã
Trích ly
Lọc
Ngâm
Làm phân bón
Chất
bảo
quản
Bã
HCl
32%
Nướ

c
Phân bón
Rửa sạch
Thanh trùng
Làm nguội
Chai, nút
Nước
Khô dầu
Nước
Na
2
Co
3
Gia
vi,
muối
…
B
ã
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
b. Thuyết minh quy trình công nghệ :
Khô dầu sau khi ép dầu thường đóng thành bánh, lau sạch rồi nghiền nhỏ khoảng
0.5 - 1 mm. Tiếp theo đem nguyên liệu đi thuỷ phân, tuỳ theo hàm lượng đạm có trong
nguyên liệu ta phải tính toán để đưa acid vào cho phù hợp. Cho nước, acid và bánh
dầu vào nồi thuỷ phân có nắp kín. Sau đó mở hơi để đun sôi trong 4 - 5h đầu ở 125 -
130oC, 2.5kg/cm2. Sau đó hạ áp suất xuống đến khi chín ta được dịch phân giải. Dịch
phân giải được bơm sang nồi trung hoà. Dùng Na2CO3 để trung hoà đến 5 - 6.2.
Sau khi trung hoà xong, bơm dịch sang hệ thống lọc thô. Tuỳ theo loại độ đạm mà
nước và muối cho vào khác nhau.
Bã lọc sau quá trình lọc thô có thể trích ly lấy nước tương loại 2, loại 3 để phối chế

với nước 1 tạo ra các loại nước tương có độ đạm khác nhau… hay dùng làm phân
bón. Dịch lọc sau quá trình lọc thô được bổ sung một lượng nước thích hợp sau đó
được bơm vào thiết bị phối chế. Tại đây người ta có bổ sung vào dịch các phụ gia như :
gia vị, caramen, muối. Sau quá trình phối chế, dịch sẽ được bơm vào thiết bị thanh
trùng. , nhiệt độ thanh trùng là 98 - 100oC, thời gian 10 - 20 phút. Cuối quá trình thanh
trùng ta bổ sung chất bảo quản (natri benzoate) để tăng thời gian bảo quản cho sản
phẩm. Dung dịch sau khi thanh trùng được bơm qua bồn lắng tự nhiên từ 3 - 7 ngày
sẽ cho lọc tinh bằng thiết bị lọc băng tải. Tiếp theo nước chấm được chiết
vào chai với hệ
thống chiết chai dựa trên nguyên lý chân không. Sau đó, được đem đi đóng nắp và dán
nhãn. Các sản phẩm được cho vào lốc và thùng rồi đem đi lưu kho và xuất xưởng
c. Các quá trình trong quy trình công nghệ :
c.1 Quá trình nghiền :
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình thuỷ phân
Biến đổi :
Vật lý: Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt phù hợp là 0.5 - 1mm. Kích
thước hạt nghiền không nên quá nhỏ vì làm giảm hiệu suất tận dụng nguyên liệu và
tốn năng lượng cho quá trình nghiền. Kích thước hạt không nên quá lớn vì sẽ gây vón
cục trong quá trình thuỷ phân, giảm hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Nghiền còn có thể làm tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trình
nghiền. Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong máy
nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
Trong một số qui trình, sau khi nghiền nguyên liệu có thể được rang để tạo mùi
thơm trước khi vào quá trình thuỷ phân.
Các biến đổi khác không đáng kể
c.2 Thuỷ phân:
Mục đích:
Khai thác, trích ly từ trong khô dầu phộng các chất hoà tan; hoặc biến đổi
chất không hoà tan thành chất hoà tan
Chế biến, biến đổi tối đa protein có trong nguyên liệu thành acid amin.

Biến đổi :
Vật lý :Có sự tăng về nhiệt độ, phần lớn do tác nhân gia nhiệt; một phần do
phản ứng thuỷ phân toả nhiệt.
Tăng về thể tích nguyên liệu do trương nở.
Tỷ trọng của nguyên liệu giảm
Hoá học :
Trang 24
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Protein thuỷ phân thành acid amin và peptid.
Ngoài ra, còn có các biến đổi
o Phản ứng phân huỷ acid amin: deamin hoá, decarboxyl hoá …
o Phản ứng kết hợp giữa acid amin và các chất khác như đường (Maillard)
o Tinh bột thuỷ phân thành đường maltose rồi thành glucose và fructose
2(C6H10O5)n > nC22H22O11 > 2nC6H12O6
o Cellulose thuỷ phân thành pentose và cuối cùng thành furfural
(C5H3O4)n > nC5H10O5 > nC4H3O(CHO).
o Ngoài ra, nhóm carbohydrate còn có thể tạo thành Caramel do phản ứng cháy
của đường, furfurol, hydroxymethyl furfurol và các dẫn xuất khác.
o Chất béo phân ly thành glycerin và các acid béo
Hoá lý :
Sự di chuyển của các chất hoà tan từ khô đậu nành vào dịch thuỷ phân, dẫn đến sự
tăng dần nồng độ trong suốt quá trình thuỷ phân cho đến giới hạn của quá trình.
Sự thay đổi về trạng thái mẫu thuỷ phân, từ hai pha rắn và lỏng tách biệt thành
một hỗn hợp gồm dịch chiết và bã.
Biến đổi về sinh học và hoá sinh: không đáng kể
Cảm quan :
Đây là giai đoạn biến đổi mạnh của nguyên liệu, sự tương tác giữa các biến đổi hoá
học đã nêu ở trên sẽ hình thành về cơ bản màu sắc và mùi vị của nước tương.
Các yếu tố ảnh hưởng :
Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng (thể tích) acid cho vào thuỷ

phân, kích thước nguyên liệu, các yếu tố của bản thân nguyên liệu (độ ẩm, lượng
béo, lượng protein).
Lượng acid sử dụng và nồng độ (đối với công nghệ sản xuất nước tương bằng
phương pháp hoá giải acid sử dụng là HCl nồng độ khoảng 32% w/w, so với 36% là
nồng độ acid HCl đậm đặc nhất).
Nhiệt độ và áp suất tiến hành thuỷ phân
Thời gian vận hành
Các thông số này có tương quan qua lại lẫn nhau. Tổng hoà các yếu tố này sẽ
quyết định đến hiệu suất thuỷ phân (được tính bằng lượng đạm có trong dịch trích ly so
với lượng đạm tổng ban đầu có trong khô đậu phộng). Hiệu suất thuỷ phân đạt được
khoảng 65% (giá trị tham khảo)
Phương pháp thực hiện & thông số kỹ thuật:
Cho nguyên liệu vào nồi, sau đó ta dùng bơm hút HCl vào thiết bị thuỷ phân.
Nguyên liệu chỉ chiếm tới 67 - 70% thể tích thiết bị. Hơi nước được sục trực tiếp vào
đáy của thiết bị. Áp suất được điều chỉnh qua đồng hồ đo áp suất và van giảm áp. Nhiệt
độ được kiểm soát nhờ tính toán lượng hơi sục vào và đầu đo nhiệt độ. Mẫu
thử sẽ được lấy để kiểm tra nhanh xem có thể dừng quá trình thuỷ phân hay chưa.
Nhiệt độ tiến hành là 125 - 1300C, áp suất 2.5 kg/cm2, thời gian từ 5 - 8giờ.
Điểm dừng quá trình thuỷ phân được xác định nhanh (bên cạnh việc kiểm soát các
thông số trên) lượng hơi furfural thoát ra bằng giấy aniline acetate. Nếu lượng furfural
hết thoát ra, giấy không ngả sang màu đỏ thì ngừng quá trình thuỷ phân, ngưng cấp
hơi, để bình thuỷ phân nguội tự nhiên trong khoảng 12 giờ. Sau đó bơm dịch sau thuỷ
phân qua thiết bị tiếp theo. pH sau quá trình thủy phân khoảng 2.5
Với cách thức làm nguội tự nhiên ngay trong bình thuỷ phân, người ta phải
Trang 25