báo cáo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SINH KHỐI NẤM MEN
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang.
Lớp: Chiều thứ 5, tiết 7 – 8.
Nhóm 1.
LỜI MỞ ĐẦU
Tp.Hồ Chí Minh,
tháng 3 năm 2015.
Nấm men là một nhóm vi sinh đơn bào được loài người sử dụng từ hàng nghìn
năm nay để sản xuất nước uống có cồn và làm bánh. Ngày nay những hiểu biết khoa học
và công nghệ đã cho phép phân lập và sản xuất công nghiệp những chủng nấm men có
những tính chất đặc biệt, thoả mãn ngày càng cao nhu cầu thực phẩm của con người.
Ngày nay, công nghệ lên men chiếm vị trí rất quan trọng và không thể thiếu trong
ngành công nghệ thực phẩm.Lên men làm cho các sản phẩm thực phẩm đa dạng hơn,
dinh dưỡng hơn và tiện ích hơn. Sản phẩm của công nghệ lên men có thể là canh trường
lên men không chiết tách ( sữa chua), canh trường sau lên men đã chiết tách sinh khối
( bia, rượu vang…), một sản phẩm trao đổi chất (thạch dừa), hay là chính sinh khối của
nấm men.
Ở bài tiểu luận này, nhóm chúng em đi sâu vào tìm hiểu quy trình sản xuất ra được
sinh khối nấm men để sử dụng cho các quá trình lên men khác nhau.
Bảng phân công nhiệm vụ
Nhóm 1
Phụ
lục
hình ảnh
Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

Trần Thanh Thảo 2005120166
− Quy trình sản xuất sinh
khối nấm men.
− Các yếu tố ảnh hưởng
đến quy trình sản xuất.
− Chuẩn bị báo cáo
powerponit.
− Thuyết trình.
Hồ Thị Thảo Uyên 2005120051
− Giới thiệu sinh khối
nấm men,phân loại.
− Các thiết bị sử dụng
trong quy trình.
− Thuyết trình.
Đặng Huỳnh Phương
Hoàng
2005120022
− Sản phẩm sinh khối
nấm men.
− Một số ứng
dụng,nghiên cứu mới
của sinh khối nấm
men.
− Chuẩn bị báo cáo
word.
− Thuyết trình.
Dương Tuấn Anh 2005120108
− Giới thiệu về nấm
men.
− Ứng dụng của nấm

men và sinh khối nấm
men.
− Thuyết trình.
Mục lục
A. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN
1. Giới Thiệu v nm men
1.1. Khái Niệm
Men là các loài nấm đơn bào, với một số ít các loài thường được sử dụng để lên
men bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng như trong một số
mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm. Phần lớn các loài men thuộc về ngành nấm
túi (Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành nấm đảm (Basidiomycota).
Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans, có thể gây ra nhiễm độc
nấm ở người (Candidiasis).
Các loài men có thể hoặc là các vi sinh vật hiếu khí bắt buộc hoặc là các vi sinh
vật kỵ khí không bắt buộc. Hiện nay người ta vẫn chưa thấy có men thuộc loại kỵ khí
bắt buộc. Khi thiếu ôxy, các loài men tạo ra năng lượng cho chúng bằng cách chuyển
hóa các cacbohyđrat thành điôxít cacbon và êtanol (rượu) hoặc axít lactic. Trong sản
xuất rượu, bia thì người ta thu lấy êtanol, còn trong việc sản xuất bánh mỳ thì điôxít
cacbon tạo ra độ xốp cho bánh mỳ và phần lớn êtanol bị bay hơi.
1.2. Hình Thức Sinh Sản
Men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông qua sự hình
thành của nang bào tử. Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men
mẹ khi các điều kiện thích hợp và sau đó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởng
thành thì nó tách ra khỏi men mẹ. Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả
năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các nang bào tử. Các men không có khả năng đạt
được chu trình sinh sản hữu tính đầy đủ được phân loại trong chi Candida.
1.3. Phân loại khoa học
• Giới (regnum): Fungi.
• Ngành (phylum): Ascomycota.
• Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina.

• Lớp (class): Saccharomycetes.
• Bộ (ordo): Saccharomycetales.
• Họ (familia): Saccharomycetaceae.
• Chi (genus): Saccharomyces.
Hình 1. Nấm men
1.4. Hình thái, cu tạo
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào
- Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và
thuộc giới nấm.
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước
nhỏ, từ 5-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử.
- Nấm men Saccharomyces gồm những hành phần chủ yếu sau:
 Vách tế bào.
 Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein,
giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
 Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme
khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác
nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào (chứa các sản phẩm bị phân
cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào). Trong tế bào chất có nhân
chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trọng quá
trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào
qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Ngoài
ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.
1.5. Đặc điểm sinh hóa
- Lên men 13 loại đường.
- Đồng hóa 46 nguồn carbon.
- Tính chống chịu với 0,01% hoặc 0,1% cycloheximide.
- Đồng hóa 6 nguồn nitơ: nitrate, nitrite, ethylnamine hydrochloride, L-lyzine,
cadaverine dihydrochloride, creatine.
- Sinh trưởng khi thiếu hụt một số vitamin (myo-Inositol, calcium pantothenate,

biotin, thiamine hydrochloride, pyridoxin hydrochloride, niacin, folic acid, p-
aminobenzoic acid.
- Sinh trưởng tại các nhiệt độ khác nhau: 25, 30, 35, 37, 42
0
C.
- Sản sinh acid từ glucoza.
- Thủy phân Urê.
- Phân giải Arbutin.
- Phân giải lipid.
- Có năng lực sản sinh sắc tố.
- Sinh trưởng trên môi trường chứa 50% và 60% glucoza.
- Hóa lỏng gelatin.
- Phản ứng với Diazonium Blue B.
- Phát triển trên môi trường chứa chứa acid acetic 1%.
1.6. Ứng Dụng Trong Thực Phẩm
• Giống nấm Candida:
Hình 2.Candida tropicalis
− Candida tropicalis: lên men rất tốt ở các dịch đường glucoza, galactoza,
sacaroza, maltoza. không hấp thu được sorbioza, xenlobioza, lactoza…
• Giống nấm Saccharomyces:
Hình 3. Saccharomyces cerevisiae
− Saccharomyces cerevisiae: nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực
phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn.
− Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực
phẩm như làmbanh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và
là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
 Các sản phẩm của quá trình lên men gồm các dạng:
- Sinh khối.
- Sản phẩm trao đổi chất: bậc 1 và 2.
- Sản phẩm của sự chuyển hóa chất.

- Sản phẩm lên men
Theo chức năng này, trong quá trình tiến hóa của tế bào vi sinh vật đã hình thành
cơ chế điều hòa trao đổi chất sao cho phần lớn các chất dinh dưỡng tiêu hao phục vụ
cho việc tổng hợp tế bào chất.
2. Giới thiệu v sinh khối nm men
2.1. Định nghĩa
- Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc sô lượng sinh
vật sống trong 1 đơn vị diện tích, thể tích vùng.
- Chỉ tên chung để chỉ nhóm vi nấm gồm các cấu tạo đơn bào thường sinh sôi và
nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi.
- Được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm như: sản xuất đồ uống lên men,
sản xuất bánh mì, sữa chua và trong y học như sản xuất thuốc hỗ trợ tiêu hóa
biolactovin
2.2. Phân loại:
2.2.1. Dạng thương phẩm:
a/ Men lỏng
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men
hiếu khí kết thúc. Khi sử dụng nấm men lỏng thì vấn đề chất lượng rất được quan tâm
do nó rất dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ, bị lẫn các sản phẩm trao đổi chất của nấm
men. Nhược điểm rất lớn là khó bảo quản, thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn
24 giờ sau khi sản xuất.Chính vì thế, việc sản xuất và sử dụng nấm men lỏng thường
được tổ chức như một phân xưởng riêng trong các cơ sở sản xuất.
b/Men dạng paste
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng.
Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75%. Nấm men paste thường có hoạt
lực nở kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào
nấm men chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4-7
0
C, ta có thể sử dụng nấm men paste
trong khoảng 10 ngày. Như vậy nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste, ta có

thể kéo dài thời gian sử dụng và thuận lợi trong việc vận chuyển. Thường sử dụng ở
các cơ sở sản xuất bánh mì, liều lượng sử dụng 4-5% so với khối bột lên men.
c/Men khô
Nấm men khô lại được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở
nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô có độ ẩm
< 10%, ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ vận chuyển.
So sánh ba dạng nấm men lỏng, dạng paste và nấm men khô:
Khác nhau:
Dạng lỏng Dạng paste Dạng khô
Giai đoạn thu nhận
Kết thúc quá trình
lên men hiếu khí
Ly tâm nấm men
lỏng
Sấy khô nấm men
dạng paste (<40
0
C)
Độ ẩm 80-85% 70-75% <10%
Ưu điểm Dễ sử dụng Thời gian bảo
quản lâu (10 ngày
Thời gian sử dung
Rỉ đường
Xử lý
Pha loãng
Thanh trùng
Lên men
Ly tâm

Sấy khô
Nhân giống
Men dạng paste
Men khô
Men nước
Nấm men
Cấy
Hoạt lực làm nở
cao (sx bánh mì)
ở 4-7
0
C)
rất lâu
Dễ vận chuyển
Nhược điểm
Thời gian bảo
quản ngắn (24h)
Hoạt lực nở bánh
kém
Thời gian ly tâm
dài
Nhiều tế bào nấm
men bị chết
Thời gian sấy rất
dài
Nhiều tế bào nấm
men bị chết
2.2.2. Theo ứng dụng trong sản xuất bánh mì:
- Men lạt: dùng trong sản xuất bánh mì lạt, hàm lượng đường thấp. Những
chủng nấm men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ

đường thấp (nhỏ hơn 20%)
- Men ngọt: dùng trong sản xuất bánh mì ngọt, hàm lượng đường cao. Những
chủng nấm men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
đường cao (lớn hơn 20%).
2.3. Ứng Dụng Của Nm Men Và Sinh Khối Nm Men Trong CNTP
Trên 1.000 loai men đã được miêu tả. Loài men được con người sử dụng phổ biến
nhất là Saccharomyces cerevisiae , nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và
bia từ hàng nghìn năm trước. Ngoài ra ta còn thường dùng nấm men Saccharomyces
ellipsoideus là loài tiêu biểu cho nấm men chìm, để sản xuất Rượu Vang và Sampanh.
Nấm men còn được sử dụng làm cao chiết nấm men trong nuôi cấy vi sinh vật, là
nguồn thu nhận một số vitamin; protein, enzyme, kháng sinh, chất màu
Nấm men còn là đối tượng nghiên cứu trong kỹ thuật di truyền. Gần đây, các nhà
khoa học đã đưa vào bộ gen của nấm một loại gen trích từ chuột, có khả năng phản
ứng khi tiếp xúc với thuốc nổ DNT (tên khoa học là 2,4-dinitrotoluen)
B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN
1. Quy trình tổng quát:
2.
Pha loãng
Thanh trùng
Xử lý
Nhân giống
Lên men
Ly tâm
Sấy khô Men khô
Rỉ đường
Nấm men
2.1. Sản xut men khô
2.1.1. Quy trình sản xuất nấm men từ rỉ đường:
2.1.2.
Hình 4. Quy trình tổng quát

Cấy
2.1.3. Thuyết minh
Quy trình công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bao gồm các giai đoạn chính
sau:
- Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng và nhân giống
- Quá trình nuôi cấy nấm men
- Thu nhận sinh khối
- Sấy khô
2.1.3.1. Chuẩn bị môi trường và nhân giống
2.1.3.1.1. Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng
Mục đích:
 Chuẩn bị cho quá trình lên men
 Loại bỏ tạp chất, làm trong rỉ đường
Rỉ đường: được dùng làm cơ chất cho nhiều quá trình lên men, nguyên nhân chính
là do giá thành của rỉ đường rẻ hơn so với các nguyên liệu chứa đường khác. Ngoài
saccharose trong rỉ đường còn chứa một số chất vô cơ, hữu cơ và vitamin có giá
trị.Ngày nay, cả rỉ đường củ cải lẫn rỉ đường mía thường được gọi là sản phẩm phụ
hơn là một chất thải. Sản lượng trung bình của rỉ đường chứa khoảng 50% saccharose
dao động từ 3,5 đến 4,5 tấn trên 100 tấn củ cải gốc.
Rỉ đường trước khi được dùng để nuôi nấm men cần được xử lý để loại bỏ chất
keo, chất lơ lửng và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men. Hệ keo có
trong mật rỉ được hình thành bởi protein và pectin.Hệ keo thường tạo ra độ nhớt cao
và làm cản trở quá trình trao đổi chất của nấm men.Nếu hệ keo không bị phá hủy sẽ
gây ra hiện tượng thoái hóa, tế bào sẽ phát triển và sinh sản kém. Hiệu suất thu hồi
sinh khối sẽ thấp.
Nếu khôngloại bỏ chất keo nói trên sản phẩm sinh khối nấm men thu nhận được sẽ
bám đầy chất keo này do đó có màu vàng đậm đặc đặc trưng của mật rỉ, không phải
màu tự nhiên của nấm men. Vì vậy, cần loại bỏ các chất tạo màu trong mật rỉ trước
khi làm môi trường nuôi cấy.
Các biến đổi

- Vật lý: khối lượng riêng của dung dịch giảm, sự thay đổi màu
- Hóa học: các hợp chất keo đông tụ
- Sinh học: mật độ vi sinh vật giảm
Thực hiện loại bỏ chất keo trong rỉ đường: có thể làm bằng 2 phương pháp
- Phương pháp hóa học:
+ Thường sử dụng acid sulfuric, kết hợp với vôi tôi có khả năng làm đông tụ,
kết tủa chất keo, đồng thời acid sulfuric còn liên kết với muối của rỉ đường cạnh
tranh với acid hữu cơ, phân hủy protein tạo cơ chất cho nấm men sử dụng để tăng
sinh khối.
+ Cách thực hiện:
Pha loãng rỉ đường khoảng 0,73m3 nước/tấn rỉ đường, trộn đều, thêm cloruacanxi
0,9kg/tấn rỉ đường, khuấy trộn trong 30 phút sau đó để yên trong 30 phút. Thêm vào 6
Hình 5. Quy trình sản xuất nấm men từ rỉ đường
lit acid sulfuric/tấn rỉ đường, khuấy tiếp tục 30 phút nữa, sau đó để lắng 6-12h. Dùng
bơm hút dịch trong lên trên, loại bỏ cặn.
- Phương pháp cơ học
Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo có ưu điểm hơn so với phương pháp
hóa học về phương diện kinh tế và thời gian, giảm thất thoát so với phương pháp hóa
học từ 2% còn 0,14%. Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỷ lệ 1:1,
1:2, 1:3, 1:4 tùy thuộc vào thành phần muối canxi trong rỉ đường. Nếu lượng muối
canxi trong rỉ đường < 0.5% thì pha loãng 1:1, nếu là 0,6% thì pha loãng 1:2, hơn 1%
thì pha loãng 1:4.
Pha loãng dịch lên men:
Ta tiến hành pha loãng thành nồng độ 28-30% chất khô.
Lọc dịch: sử dụng thiết bị lọc khung bản.
Bổ sung dinh dưỡng cho nấm men
Các hóa chất sử dụng gồm:
- Nguồn hydrat carbon: 12-15% chất khô tính trên rỉ đường
- Ammonium sulfat: từ 0,1-0,3%
- Ure: 0,1-0,15%

- DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06%. DAP rất khó hòa tan trong nước do
khi sản xuất nó có chứa một số chất phụ gia không tan. Vì vậy, trước khi sử dụng
phải hòa tan vào nước nóng theo tỷ lệ 1:5-6 (nước) trước. Dung dịch được trộn lẫn
với lượng acid phosphoric đã tính toán, pha loãng bằng nước theo tỷ lệ 1:5.
- Magie sulfat 0,05%
Chú ý: phải làm nguội dịch rỉ trước khi bổ sung hóa chất
Điều chỉnh pH dung dịch: điều chỉnh pH = 4-4,5 bằng acid sulfuric loãng
với nồng độ pha trước
Phân phối vào dụng cụ
Thanh trùng:
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây hại, chuẩn bị cho quá trình lên men
Tiến hành: thanh trùng ở nhiệt độ 80-900C trong vòng 20 phút
Các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ tăng
- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật nhiễm
- Hóa học: có thể xảy ra phản ứng Maillard
- Hóa lý: độ nhớt dung dịch giảm
- Hóa sinh: các enzyme bị biến tính bất thuận nghịch
Làm nguội
Mục đích: Chuẩn bị và hạ nhiệt độ của canh trường để chuẩn bị cho quá trình nuôi
cấy.
Các biến đổi trong quá trình:
- Vật lý: nhiệt độ giảm
- Hóa lý: độ nhớt dung dịch tăng
- Nhiệt độ môi trường dinh dưỡng sau quá trình làm lạnh: 28-32
0
C
2.1.3.1.2. Quá trình nhân giống
 Mục đích
Là quá trình tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kỳ cho tới khi đủ số lượng

phục vụ cho sản xuất
 Biến đổi chủ yếu
Quá trình tăng nhanh sinh khối.
 Các phương pháp tiến hành nhân giống
Quá trình nhân giống trong phòng thí nghiệm và nhân giống trong sản xuất cần tạo
điều kiện cho giống thuần chủng sinh sản nhanh, không bị tạp nhiễm với các dụng cụ
và thiết bị, phục vụ cho nuôi cấy vô khuẩn
- Nuôi cấy nhân giống đầu tiên được thực hiện trong phòng thí nghiệm: Giống
được nuôi cấy trên ống nghiệm thạch nghiêng rồi cấy chuyền vào ống nghiệm
20ml chứa 10ml môi trường nuôi cấy đã được vô trùng. Tiến hành nuôi ở 28-
32
0
C trong vòng 16-20h. Sau khoảng thời gian trên thì ta lần lượt cấy vào bình
tam giác và trong các thiết bị lớn hơn, tỷ lệ giống chuyển cấp là 1:10 cho đến
khi được 100 lit thì ta chuyển sang giai đoạn nhân giống ở chế độ phân xưởng.
- Nhân giống trong giai đoạn phân xưởng: Tiến hành nhân giống trong thiết bị
nuôi cấy cũng ở nhiệt độ và thời gian như trên, sau đó ta tiếp tục nhân giống
vào những thiết bị lớn hơn với tỷ lệ mỗi cấp chuyển giống là 1:10
 Quy trình nhân giống bán liên tục
- Dịch sau khi đã thanh trùng và làm nguội xuống nhiệt độ lên men là 28-30
0
C
được bơm vào thùng nuôi cấy.
- Nấm men từ thùng men giống được tháo xuống sao cho thể tích dịch nuôi cấy
và men giống chiếm 50% thể tích thùng. Ta cho nấm men lên men trong
khoảng 16-18h.
- Trong quá trình nuôi cấy nhiệt độ được điều chỉnh bằng cách dội nước lạnh
bên ngoài thùng hoặc ta sử dụng các thùng nuôi cấy có hỗ trợ thêm thiết bị
điều chỉnh nhiệt độ.
- Song song với quá trình men giống phát triển trong thùng nhân giống ta tiếp

tục cho dịch rỉ vào thùng xử lý.
- Sau 16-18h ta cho dịch rỉ thêm vào thùng nhân giống nấm men rồi trộn đều.
Cho lên men thêm khoảng 2-3h.
- Tháo 50% lượng men ở thùng nhân giống xuống thùng nuôi cấy. Tiến hành lặp
lại các bước như trên.
 Nhân giống liên tục
Trong sản xuất công nghiệp người ta thường dùng phương pháp nuôi cấy theo
dòng liên tục. Hàm lượng oxi hòa tan là nhân tố giới hạn trong thành phần tối ưu của
môi trường và điều kiện thuận lợi cho nuôi cấy. Tốc độ sử dụng oxi của nấm men chỉ
phụ thuộc vào hoạt tính của chúng và thành phần của môi trường.
Hiệu suất của thiết bị nuôi cấy phụ thuộc vào hệ số hấp phụ của oxi, mức độ sử
dụng không khí, phụ thuộc vào nhu cầu riêng về oxi để tổng hợp 1 đơn vị sinh khối từ
từng loại nguyên liệu và phụ thuộc vào hệ số tổng hợp.
Để xác định chế độ làm việc tối ưu của một thiết bị, người ta xác định mức độ sử
dụng oxi và theo đó sẽ chọ được tốc dộ pha loãng, thành phần tương ứng của môi
trường và tăng cao năng suất sinh khối.
Các tế bào càng được giữ lâu trong thiết bị thì hoạt tính của giống càng giảm và
năng suất sinh khối càng thấp. Vì vậy khi tiến hành nuôi lên men theo phương pháp
bán liên tục thì sẽ cho hiệu quả kinh tế cao: khi đạt lượng sinh khối có trong dịch nuôi
cấy sẽ lấy dần ra rồi cho thêm môi trường mới vào nồi lên men có hàm lượng khoảng
1-2%. Sử dụng giống nấm men có hoạt tính thấp sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi sinh
khối.
2.1.3.1.3. Quá trình nuôi cấy nấm men (quá trình lên men dịch rỉ)
 Mục đích: tăng sinh khối tế bào nấm men đến mức như mong muốn.
 Nguyên tắc:
Sinh khối nấm men có thể được thu nhận bằng 2 cách: nuôi cấy kỵ khí và nuôi cấy
hiếu khí. Trong điều kiện nuôi cấy hiếu khí sản phẩm chủ yếu là sinh khối, còn CO
2
là
sản phẩm thứ cấp. Trong nuôi cấy kỵ khí thu được sinh khối ít hơn (chỉ khoảng 1/4 so

với hiếu khí) còn lại CO
2
và một số sản phẩm trao đổi chất của tế bào nấm men, quan
trọng nhất là ethanol.
Vì thế, trong sản xuất sinh khối nấm men, để đạt được hiệu xuất thu hồi sinh khối
cao cần phải tạo điều kiện hiếu khí để đảm bảo cho nấm men sinh trưởng và tăng sinh
khối tốt đồng thời tránh tiêu hao nhiều chất dinh dưỡng cần thiết trong quá trình nuôi.
 Các biến đổi trong quá trình nuôi cấy
Các biến đổi sinh học
Các giai đoạn của nấm men
- Ở giai đoạn tiềm phát:
Nấm men cần phải có thời gian thích nghi với điều kiện mới.Ở giai đoạn này việc
tạo thành các acid amin, các peptid và các acid nucleic xảy ra nhanh hơn các quá trình
khác.Thời gian cũng thể kéo dài cũng có thể ngắn tùy thuộc vào từng chủng nấm men.
Giai đoạn này thường khoảng 0,5-1 giờ và chỉ cần cung cấp lượng không khí khoảng
50m
3
/giờ/m
3
môi trường là đủ.
- Ở giai đoạn tăng trưởng:
Nấm men tiến hành các quá trình trao đổi chất rất mạnh, khối lượng nấm men
trong thiết bị tăng lên rõ rệt.Việc tổng hợp các enzyme được xúc tiến nhanh.Hàm
lượng RNA được tổng hợp nhiều nhất. Giai đoạn này thường kéo dài khoảng 7-14 giờ
va cũng là giai đoạn nấm men cần nhiều oxy nhất, do đó lượng oxy cung cấp, do đó
lượng oxy cung cấp phải gấp đôi giai đoạn đầu tiên, khoảng 80- 100m
3
/giờ/m
3
môi

trường.
- Giai đoạn cân bằng.
Giai đoạn này có nhiều thay đổi quan trọng.Lượng tế bào mới sinh gần bằng tế
bào chết. Các quá trình trao đổi chất giảm mạnh do nhu cầu oxy không nhiều. Giai
đoạn này kéo dài khoảng 1-2 giờ và ta phải giảm lượng không khí cấp vào môi
trường.Lượng không khí cấp vào môi trường này từ 20-50 m
3
/giờ/m
3
môi trường.
Các biến đổi vật lý
Trong quá trình nuôi cấy, quá trình trao đổi chất của nấm men xảy ra liên tục làm
cho nhiệt độ canh trường tăng lên.
Các biến đổi hóa học
- Hàm lượng chất khô (chủ yếu là đường saccharose): giảm dần theo thời
gian do quá trình hô hấp hiếu khí và quá trình sinh tổng hợp vật chất tế
bào của nấm men.
- pH: sự thay đổi theo 2 cơ chế chính:
 Sự sinh tổng hợp các acid hữu cơ (các sản phẩm phụ của quá
trình trao đổi
 Cơ chế đồng vận chuyển ion H+ trong và ngoài tế bào nấm men
trong quá trình trao đổi chất
Các biến đổi hóa lý
- Sự hòa tan oxy
Vì nấm men chỉ sử dụng oxy ở dạng hòa tan nên tốc độ hòa tan của oxy vào dung
dịch bằng tốc độ sử dụng oxy của tế bào nấm men thì sinh khối của tế bào nấm men
đạt cực đại. Độ hòa tan của oxy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ
khuấy trộn, lưu lượng sục khí, sự tác động của các chất hoạt động bề mặt, các chất
phá bọt.
- Sự hình thành bọt

Trong quá trình nuôi cấy, do sục khí liên tục và nấm men hô hấp giải phóng một
lượng đáng kể CO
2
nên làm tăng thể tích bồn nuôi cấy gây hiện tượng trào bọt trên bề
mặt. Vì vậy, dung dịch nuôi cấy rất dễ bị tạp nhiễm. Do đó dung tích sử dụng thiết bị
phải nằm trong khoảng 0,7- 0,8 đồng thời có thể sử dụng chất phá bọt (keo ưa nước,
mỡ cá, hỗn hợp xà phòng hóa, acid oleic, dầu silicone…).
Các biến đổi hóa sinh
Các biến đổi hóa sinh phần lớn xảy ra bên trong cộng với sự trao đổi chất của tế
bào nấm men.Biến đổi đầu tiên quan trọng nhất là sự chuyển hóa đường sacharose
thành D-glucose và D-fructose dưới xúc tác của enzyme invertase được tổng hợp bởi
nấm men. Sau đó glucose tiếp tục tham gia các chuỗi phản ứng hóa sinh trong các chu
trình sinh hóa để tổng hợp vật chất tế bào và năng lượng cho nấm men sinh trưởng.
Trong giai đoạn này, các dạng tế bào con, tế bào trẻ vừa mới tạo chồi, tế bòa thành
thục.Tỉ số các dạng này khác nhau tùy thuộc quy trình kỹ thuật và môi trường hoạt
động lúc đầu.Số tế bào thành thục càng cao men thành phẩm càng giữ được tính chất
của nó lâu hơn.
 Kiểm tra
Nhuộm tế bào với xanh methylen: nếu tế bào già, chết sẽ bắt đầu từ màu xanh đến
xanh đậm, trong khi tế bào trẻ không bắt màu. Vòng tuần hoàn sau 200 lít có thể lên
đến 10 lần phụ thuộc vào chất lượng men mẹ, độ sạch của môi trường, nguyên liệu,
điều kiện vệ sinh của cơ sở mỗi vòng từ 6 đến 8 giờ.
Ở các nước phát triển giai đoạn nuôi men mẹ bà men thương phẩm được thực hiện
trong thiết bị lên men kín, khá tối ưu về điều kiện thông khí, điều kiện kiểm tra quá
trình được tự động hóa, do đó kịp thới xử lý những sơ xót về kỹ thuật.
 Quá trình men lắng
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ly tâm tách rửa.
Điều kiện lắng:
- Giảm nhiệt độ đến 27
0

C.
- Giảm lượng không khí 40- 60% so với giai đoạn nuôi chính.
- Thời gian lắng từ 1,5- 2 giờ.
- Thiết bị: quá trình men lắng xảy ra trong tiết bị lên men.
.Thông số công nghệ: giảm nhiệt độ đến 27
0
C, giảm lượng không khí
40-60% so với giai đoạn nuôi cấy chính, thời gian lắng từ 1,5-2 giờ.
2.1.3.1.4. Thu nhận sinh khối nấm men
 Mục đích: khai thác và hoàn thiện.
Về lý thuyết
Từ 1g C
6
H
12
O
6
có thể thu được 0,5g sinh khối nấm men khô (theo nghiên cứu của
A.J.Forage):
C
6
H
12
O
6
(1g) + O
2
(0,4g) → CO
2
(0,67g) + H

2
O (0,27g) + NH
3
(0,05g) Q (1,25
kcal) + sinh khối nấm men khô 0,5g
Hoặc theo nghiên cứu C.L Cooorey
C
6
H
12
O
6
(2kg) + O
2
(0,7g) → CO
2
(1,1g) + H
2
O (0,7g) + sinh khối nấm men
khô (1kg) + N, P, K, Mg, S (0,1kg)
 Phương pháp
- Bọt và sinh khối tràn ra ngoài trong quá trình lên men được tách trước tiên
theo phương pháp tạo thành bọt cùng với sinh khối tạo ra ngoài rồi đưa đi
ly tâm tách bọt và sinh khối trào ra ngoài được thu gom lại đi đi xử lý bằng
phương pháp tuyển nổi (flotation) rồi đưa đi ly tâm qua các máy ly tâm tách
(Seprator), cô đặc chân không.
- Nấm men thường có tỷ trọng lớn hơn dung dịch nấm men (tỷ trọng của nấm
men thường nằm trong khoảng 1,13- 1,14 còn dịch nuôi cấy không chứa
nấm men là 1,01- 1,03). Do vậy tế bào nấm men sẽ chịu lực ly tâm lớn hơn
và được tách ra khỏi dung dịch nuôi cấy.

2.1.3.1.5. Sấy khô
 Mục đích: Bảo quản
Huyền phù sinh khối nấm men sau quá trình cô đặc có nồng độ chất khô 40%.Quá
trình sấy nhằm mục đích tách ẩm ra khỏi men, đưa độ ẩm của chúng về dưới 8% để
kéo dài thời gian bảo quản của nấm men. Đồng thời, quá trình sấy cũng làm đa dạng
hóa sản phẩm nhằm thuận tiện cho quá trình vận chuyển và sử dụng
 Các biến đổi trong quá trình sấy
Vật lý: hàm ẩm giảm nhanh chóng.
Hóa lý: sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác động của nhiệt độ cao. Có
sự chuyển pha từ dạng lỏng (dịch lên men) sang dạng rắn.
Hóa sinh: một số enzyme bị biến tính
Sinh học: tế bào nấm men và một số vi khuẩn bị tiêu diệt. tuy nhiên, do thời gian
sấy rất ngắn nên biến đổi về hóa sinh và sinh học không lớn lắm.
2.1.3.1.6. Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm
Tiêu chuẩn của sinh khối nấm men thương phẩm dùng cho chăn nuôi như sau:
 Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng vi sinh vật hiếu khí không quá 7500 cfu/kg men khô.
- Vi khuẩn thương hàn: không được có.
- Nấm mốc: không quá 50 cfu/kg men khô.
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ ẩm: không quá 8%.
- Protein: không nhỏ hơn 45% (tính theo chất khô), với men ở loại khô là
56%.
- Lizin, metionin và tryptophan tương ứng không dưới 0,5; 1,4; 1,1% của
protein khô.
- Độ tiêu hóa của protein không dưới 75-80%.
- Giá trị sinh học của protein khô không dưới 55%.
- Các vitamin B1, B2, B5 tương ứng không dưới 10, 30 và 300 mg/kg.hàm
lượng tro: đối với men rượu từ rỉ đường không quá 14% men khô tuyệt
đối, còn men rượu từ bã rượu ngũ cốc thì không quá 10%.

- Tạp chất kim loại sau khi tách sắt có thể còn có trong chế phẩm men ở
dạng các mẫu vảy nhỏ là kim loại bắt từ hoặc không bắt từ.
- Những tạp chất kim loại là thể mảnh kim loại không bắt từ phải có kích
thước mảnh, miếng kim loại không quá 2mm. hàm lượng kim loại mảnh
có kích thước < 2mm (mg/ 1kg men khô): < 20.
- Các kim loại từ tính: không quá 0,003% (chì và asen không quá 5mg/kg).
2.2. Sản xut men nước
Men nước được sản xuất phục vụ cho nhu cầu sử dụng tại chỗ
Ưu điểm: quá trình sản xuất đơn giản, giá thành hạ, có thể cho chất lượng tốt so
với men ép và men khô
Nhược điểm: không bảo quản được lâu, vận chuyển khó khăn
Nguyên liệu dùng sản xuất men nước là bột, thóc mầm hoặc chế phẩm mốc có
hoạt lực amylase, vi khuẩn lactic (Lactobacterium delbrucki) và nấm men
Saccharomyces cerevisiae.
Vi khuẩn Lactobacterium delbrucki dùng acid hóa và cải thiện thành phần dinh
dưỡng của môi trường cho nuôi cấy nấm men ở giai đoạn sau. Đây là giống vi khuẩn
lactic lên men đồng dạng cho sản phẩm là acid lactic.
Dịch bột thủy phân bằng thóc hoặc chế phẩm mốc: trộn bột: nước theo tỷ lệ 1:3 
nấu chin  làm nguội 48-50
0
C  thêm 3% thóc mầm hoặc 0,8-1% chế phẩm mốc
Asp.Awamori hoặc Asp.Oryzae giữ 8-14h  dịch bột được đường hóa và đông thời
tích tụ acid đến khi môi trường đạt 11-12
0
C acid thì có thể đưa vào nuôi cấy nấm men.
Giống men: Saccharomyces cerevisiae cấy chuyển trên môi trường malt (ống
nghiệm) để ở 28-30
0
C trong 6-12h  nhân giống, cấy vào 3 bình tam giác chứa
100ml nước malt (mạch nha) ở nhiệt độ 30

0
C trong 24h  chuyển sang bình 5-6 lit.
Giống men sau khi nhân giống chuyển vào dịch bột thủy phân đã acid hóa và làm
nguội đến 28-300C, giữ ở nhiệt độ này 14-15h không sục khí hoặc sục khí gián đoạn
kết hợp khuấy. Ở nhiệt độ này, vi khuẩn lactic ưa nhiệt ngừng phát triển và ngừng tích
tụ acid.
Nấm men tiêu hóa đường và acid lactic để tăng sinh khối đồng thời lên men rượu.
Môi trường lên men có nồng độ acid cao tạo điều kịện thuận lợi cho nấm men phát
triển và hạn chế sự phát triển vi sinh vật tạp nhiễm. Người ta có thể sản xuất nấm men
theo phương pháp này mà không cần phải vô trùng.
Từ men nước có thể ly tâm thu men dạng sữa hoặc dạng nhão và đem đóng thành
bánh.
2.3. Sản xut men dạng paste:
Thu nhận sinh khối nấm men dạng paste ngay khi kết thúc quá trình lên men,
người ta thu nhận sinh khối nấm men. Đầu tiên là quá trình tách và rửa nấm men có
thề thực hiện trong các phương pháp sau đây:
- Rửa nấm men trong một thiết bị có hệ thống cấp nước lạnh liên tục và tách
nấm men liên tục trong máy ly tâm.
- Rửa nấm men trong hệ thống hai thiết bị bằng phương pháp hòa tan gián
đoạn bao gồm 3 giai đoạn:
 Tách nấm men khỏi dịch.
 Tách nấm men từ nước rửa 1 và 2.
 Ly tâm lần lần các phần trên
- Tách nấm men bằng cách ly tâm 3 lần. Sau mỗi lần ly tâm mật độ nấm
men sẽ cao hơn trong sinh khối thu được.
Nấm men sau khi ly tâm gọi là nấm men dạng nhão.Còn chứa nhiều nước tự do.
3. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nm
men
3.1. Nhiệt độ
Có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men. Nhiệt độ thích hợp nhất để

nấm men phát triển tốt l à 28-30ºC. Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản của nấm men
bị chậm hay ngừng lại.
3.2. Độ pH của môi trường
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4,5 – 5,5; pH= 4: tốc độ
tích lũy sinh khối giảm. Nếu pH=3,5 hay pH=3 sẽ làm sự sinh sản của nấm men bị
ngừng lại. Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym
tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH, pH ngoài 4,5-
5,5, làm chất lượng nấm men giảm đi.
3.3. Ảnh hưởng của cht hóa học
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh mì là rỉ đường, amonium sunphat,
DAP, MgSO
4
, axit sunfuric trong các hóa chất này đôi khi có sự hiện diện của những
chất làm ức chế sự tăng trưởng của tế bào nấm men.
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm
men
3.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường
Tốc độ tăng trưởng của tế bào nấm men phụ thuộc vào sự hấp thụ chất dinh
dưỡng, trong giới hạn áp suất thẩm thấu của môi trường và nồng độ tế bào. Áp suất
thẩm thấu của môi trường tăng khi hàm lượng chất khô như Saccharose hay chất hoạt
động thẩm thấu như NaCl nhiều. Hiện nay, các nhà máy sản xuất men bánh mì nước
ngoài nuôi nấm men trong môi trường có nồng độ Saccharose lên đến 5-6% để cải
tiến chất lượng men ép và làm men khô.
3.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nm
men
Trong quá trình nuôi nấm men cần thiết giữ cho dịch men li ên tục bão hòa oxy
hòa tan. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm”trên hoạt động
sống của nấm men. Oxy khí quyển chuyển vào tế bào nấm men qua hai giai đoạn :
• Hòa tan oxy đến dạng lỏng
• Hấp thu oxy hòa tan vào tế bào

Về lý thuyết cần 0,761m ³ oxy để oxy hóa 1 kg đường, nhưng thực tế chỉ một phần
nhỏ oxy bơm vào được nấm men sử dụng , phần còn lại bị mất đi do các quá trình tiếp
xúc, nhiệt độ nồng độ, độ nhầy nhớt của môi trường, cường độ khuấy trộn. Kích
thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết, ảnh hưởng gián tiếp lên sự
tăng trưởng của nấm men vì chiều cao cột dung dịch môi trường càng cao, thời gian
khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn, và sự hấp thụ oxy được thúc đẩy khi nhiệt độ
tăng gần thích hợp cho hoạt tính men. Chiều cao cột dung dịch men tốt nhất là 3m
mới có thể đảm bảo hiệu suất th ành phẩm và giảm trọng lượng khi tiêu dùng. Rõ ràng
Chất
Nồng độ làm nấm men
chậm hay ngừng phát triển
(%)
Nồng độ chất làm nấm
men chết (%)
Sunphuro
Natriflo
Axit nitric
Formalin
Karamen
Axit acetic
Axit formic
Axit oxalic
Axit sunfuric
Axit photphoric
Axit clohidric
Ethanol
0,0025
0,002
0,0005
0,001

0,1
0,02
0,17
0,001
0,39
0,30
0,14
12
0,004
0,9
3
0,34
1,3
2
0,72
25
là để tăng 1kg nấm men còn tùy thuộc vào chiều cao cột nước và lượng khí tiêu dùng
do đó cũng có khác nhau.
Trong điều kiện thông khí tốt nhất, tổng số thể tích oxy bơm vào dịch men gấp 7
lần trị số lý thuyết. Nếu tốc độ hòa tan oxy cao, có thể thấy bọt khí nhỏ sủi lăn tăn
giữa bề mặt tiếp xúc của chất khí và chất lỏng.
4. Thiết bị sử dụng
4.1. Máy li tâm lọc:
4.1.1. Cấu tạo:
Hình 6. Cấu tạo của máy ly tâm lọc
4.1.2. Nguyên lí hoạt động:
Khi tách huyền phù trong các máy ly tâm lọc ở trong roto, dưới tác
động của lực ly tâm chất lỏng được lọc qua vải lọc hay lưới kim loại,
đồng thời các tiểu phần pha rắn bị lắng xuống; chất lỏng qua sàng sau đó
qua lỗ trong roto, xối mạnh vào tường của máy ly tâm, còn cặn được tháo

ra trong thời gian roto quay hoặc là sau khi máy ngừng.
Ưu, nhược điểm:
Ưu điểm:
 Gọn, tiện lợi cho thao tác.
 Có số vòng quay lớn.
Chiều cao cột nước Lượng khí cần/giờ
3m
6m
8m
16m
3
8m
3
6m
3
 Năng suất cao.
Nhược điểm:
 Tính hoạt động chu kỳ.
 Cần thiết phải tháo và lắp thường xuyên.
 Tháo chất lắng và rửa rôto bằng phương pháp thủ công.
Ứng dụng: tách sinh khối trong dung dịch canh trường.
4.2. Máy ly tâm dĩa:
4.2.1. Cấu tạo:
Hình 7. Cấu tạo máy ly tâm dĩa
4.2.2. Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được nhập vào theo cửa nạp liệu sau đó theo các kênh được tạo thành
bởi các lỗ, đi vào khoảng trống giữa các dĩa. Tại các khoảng trống này, dưới tác dụng
của lực ly tâm thì pha nặng sẽ di chuyển ra xa tâm của dĩa (hướng về thành thiết bị)
còn pha nhẹ sẽ di chuyển vào gần tâm của dĩa và được đẩy lên đỉnh để thu hồi, hai
pha được thu hồi thông qua cơ cấu chảy tràn.

Ưu, nhược điểm:
Ưu điểm:
− Làm việc liên tục.
− Năng suất cao.
− Hiệu quả ổn định.
Nhược điểm:
− Thiết bị cần chế tạo chính xác.
− Giá thành thiết bị cao.
Ứng dụng: tách các hỗn hợp huyền phù như dịch sinh khối nấm men, tách bơ
trong sữa…
4.3. Thiết bị sy thùng quay:
4.3.1. Cấu tạo:
Hình 8. Cấu tạo thiết bị sấy thùng quay
4.3.2. Nguyên tắc hoạt động:
Vật liệu sấy(dịch paste sinh khối nấm men) được nhập liệu qua phễu (3) rồi vào
thùng ở đầu cao và được chuyển động trong thùng nhờ các cánh đảo. Cánh đảo vừa
phân bố vừa xáo trộn đều vật liệu làm vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt hơn. Vật
liệu chuyển động đến cuối thùng sấy thì khô và được đưa ra ngoài qua cửa tháo liệu.
Tác nhân sấy từ ngoài buồng đốt(1) được gia nhiệt đến nhiệt độ sấy rồi vào thùng
sấy cùng chiều song song hoặc ngược chiều với vật liệu sấy (hình trên là cùng
chiều).Vận tốc của nó trong thùng khoảng 2-3 m/s. Sau khi thực hiện xong quá trình
sấy, tác nhân được đưa qua cyclone (8) để thu hồi những hạt vật liệu bị kéo theo rồi
thải ra ngoài.
Ưu nhược điểm:
Ưu điểm:
− Bề mặt tiếp xúc giữa vật liệu và tác nhân sấy tốt.
− Quá trình sấy đều đặn và mãnh liệt.
− Sử dụng được nhiều tác nhân sấy khác nhau.
Nhược điểm:
− Không sấy được vật liệu giòn, dễ vỡ.

− Có cấu tạo phức tạp do thiết bị sấy và vật liệu sấy đều chuyển động.
4.4. Máy nén khí (máy thổi)
Là một trong những thiết bị quan trọng nhất trong bộ phận sản xuất men.
Cần chọn máy có khả năng tự hoạt động được cả về số lượng khí vận dụng và
năng lượng tiêu thụ, có thể duy trì một áp suất ổn định trong thể tích lớn. Khi cần
Chú thích:
(1): Buồng đốt (không
khí nóng)
(2): Bơm
(3): Phễu nạp liệu
(4): Cánh đảo
(5): Bánh răng lớn
(6): Thùng sấy hình trụ
(7): Quạt hút
(8): Cyclone thu hồi
bụi
(9): Vít tải
giảm thể tích khí, năng lượng tiêu thụ của máy giảm, đồng thời áp suất cũng không
vượt quá mức tối đa đã xác định trước để đảm bảo an toàn. Yếu tố này cần thiết vì thể
tích khí thay đổi tùy giai đoạn phát triển của nấm men và môi trường nuôi men.
C. SẢN PHẨM SINH KHỐI NẤM MEN
1. Các tiêu chuẩn của sản phẩm
1.1. Chỉ tiêu cht lượng của nm men thành phẩm
Chỉ tiêu vật lý:
• Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và
chịu được nhiệt độ cao.
• Có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc và
mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay.
Chỉ tiêu hóa sinh:
• Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút.

• Hoạt lực mantose< 70 phút.
• Lực nở bột< 45 phút.
• Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ.
Chỉ tiêu vi sinh
• Coliforms < 1000.
1.2. Yêu cầu cht lượng giống nm men dung trong sản xut công nghiệp
- Nấm men phải cho ta sản phẩm như chúng ta mong muốn và năng suất cao,
chất lượng tốt, có ý nghĩa kinh tế trong sản xuất, không tạo thành sản phẩm
phụ mà ta không mong muốn.
- Có khả năng tách dễ dàng các tế bào hoặc các sản phẩm tạo ra sau quá trình
lên men.
- Chủng nấm men phải rất thuần, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc
biệt không có bacteriophage kí sinh…
- Chủng nấm men phải khoẻ, giống sau khi cấy vào nồi nhân giống hoặc từ nồi
nhân giống chuyển qua nồi lên men phải phát triển rất nhanh để tránh sự tạp
nhiễm.
- Chủng giống phải dễ dàng phát triển cho nhiều tế bào sinh dưỡng, bào tử hoặc
bằng các hình thức sinh thái khác.
- Sản phẩm tạo ra trong thời gian lên càng ngắn, càng tốt, thường 1 – 3 ngày.
- Có khả năng chống được sự tạp nhiễm của các vi sinh vật lạ, tự bảo vệ bằng
cách phát triển trong môi trường pH thấp, nhiệt độ cao hoặc sinh ra các chất ức
chế vi sinh vật khác.
- Chủng phải được bảo quản dễ dàng, tồn tại và ổn định các đặc tình xuyên suốt
trong thời gian sử dụng.
- Chủng có khả năng thay đổi được các đặc tính bằng cách kiểm tra đột biến, kĩ
thuật gen để không ngừng nân cao trong sản xuất.
2. Bảo quản
Bảo quản giống vi sinh vật hay còn gọi là giữ giống vi sinh vật. Bảo quản nhằm
mục đích làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi các tế bào vi sinh vật, ngăn cản sự
sinh sản của chúng, đồng thời không làm thay đổi bản chất ban đầu của chúng. Giống

đem đi bảo quản phải thuần khiết và phải ở trạng thái sinh lý tốt.
Có nhiều cách để bảo quản giống nấm men như phương pháp cấy truyền định kỳ
lên môi trường mới, phương pháp giữ giống trên môi trường thạch có lớp dầu
khoáng, phương pháp giữ giống trên cát hay hạt hay phương pháp đông khô.
2.1. Phương pháp cy chuyn trên môi trường thạch nghiêng
Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các vi sinh vật và bảo quản ở nhiệt độ
thấp (khoảng 4
o
C). Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào loại nấm men mà thời gian cấy chuyền
định kỳ khác nhau. Phương pháp này dễ thực hiện nhưng thời gian bảo quản không
lâu, phẩm chất ban đầu của giống dễ bị thay đổi. Nên cấy chuyền thường xuyên
(thường vài tuần hoặc vài tháng tuỳ theo loài nấm men) và có sổ ghi chép để tiện theo
dõi.
Phương pháp tiến hành:
Thuần khiết lại chủng vi sinh vật trên môi trường agar ở đĩa pectri, chọn các khuẩn
lạc điển hình và cấy trên môi trường thạch nghiêng thích hợp, sau đó nuôi trong tủ ấm
để nấm men phát triển bình thường, lấy các ống giống ra và cho vào tủ lạnh giữ 4
o
C.
Hàng tháng cấy chuyền lại vào môi trường mới. Để khắc phục hiện tượng mất nước,
môi trường giữ giống bị khô làm chết nấm men người ta có thể thêm vào môi trường
1% dầu thực vật như dầu dừa, dầu lạc… khi làm môi trường.
Nhược điểm:
- Dễ bị nhiễm và dễ dẫn đến mất chủng giống gốc.
- Mất hay nhầm lẫn nhãn hiệu giữa các chủng trong quá trình bảo quản.
- Phải nghiên cứu và theo dõi thời gian cấy truyền thích hợp với các chủng bảo
quản.
- Tốn nhiều công sức để cấy truyền.
- Giống gốc có thể mất do sai sót khi dung môi trường cấy truyền không thích
hợp.

- Chủng vi sinh vật cấy truyền dễ bị thay đổi các đặc điểm sinh học do đột biến
xuất hiện sau mỗi lần cấy truyền.
2.2. Phương pháp giữ giống trên môi trong dung dịch sacchrose 30%
Giữ tế bào men trong dịch saccharose 30% được chuẩn bị từ đường với nước máy.
Dịch đường được cho vào bình và thanh trùng. Sau đó cấy giống từ ống thạch nghiêng
đã nuôi hai ngày bằng que cất và giữ ở nhiệt độ bình thường. Trong điều kiện này
nấm men hầu như không lên men. Đây là phương pháp giữ nấm men ở trạng thái tiềm
sinh và nếu dịch đường không khô cạn thì có thể giữ được 6 – 12 tháng mà không
phải cấy chuyền. Khi sử dụng có thể dung que cấy hoặc pipep vô trùng lấy dịch giống
cấy chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hoá (giới thiệu ở phương pháp thứ nhất). Sau
24 – 36 giờ giữ ở nhiệt độ 30
o
C trong dịch đường lên men tiến hành cấy chuyền tiếp
sang môi trường thạch hoặc cá môi trường nhân giống.
2.3. Phương pháp bảo quản giống trên lớp dầu khoáng
Dầu khoáng được sử dụng ở đây có thể là paraphin lỏng hay vaselin trung tính, có
độ nhớt cao, vô hại đối với vi sinh vật. Dầu khoáng trước khi được thêm thành một
lớp (khoảng một vài cm) trên môi trường thạch chứa trong ống nghiệm, phải được hấp
vô khuẩn ở t
o
= 121
o
C trong vòng 2 giờ rồi sấy khô ở 170
o
C trong 1 – 2 giờ để nguội.
Trong khi thêm lớp dầu khoáng miệng ống nghiệm phải được trét paraphin đặc và ống
nghiệm náy phải được giữ ở điều kiện lạnh. Phương pháp này đơn giản nhưng lại có
hiệu quả cao, môi trường không mất nước và không bị khô.
Nguyên tắc: chuẩn bị 3 ống vi sinh vật đã nuôi ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Đổ lớp dầu khoáng đã vô trùng lên bề mặt. Hàn kín ống nghiệm bằng paraphin rồi bảo

quản.
Cách tiến hành:
Cho môi trường agar thích hợp của từng loại nấm men vào 1/3 ống nghiệm, thanh
trùng ở 121
o
C trong vòng 20 – 30 phút, lấy ra để nghiêng thạch một góc 45
o
, chờ
thạch đông, cấy nấm men và nuôi trong tủ ấm để nấm men phát triển tốt. Paraffin lỏng
được chuẩn bị bằng cách cho vào ống nghiệm sạch, thanh trùng ở 121
o
C trong vòng
30 phút, lấy ra để nguội. Khi nấm men trong ống phát triển tốt (2 ngày đến 1 tuần)
bằng thao tác vô trùng ta đổ paraffin lỏng vào một lớp dày 2cm vào từng ống giống,
dùng paraffin đặc đun chảy đổ lên nút bông. Giống được chuẩn bị như vậy đem bảo
quản trong tủ lạnh.
Ưu điểm:
- Đơn giản không cần có trang thiết bị gì đặc biệt nên phòng thí nghiệm nào
cũng có thể làm được.
- Thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 12 tháng.
- Ít có nguy cơ giống bị thoái hoá hoặc bị nhiễm tạp.
2.4. Phương pháp đông khô
Phương pháp đông khô
Đông khô là quá trình mà nước được lấy ra khỏi mẫu khi các mẫu đang ở trạng
thái lạnh sâu. Ở đây vi sinh vật được huyền phù trong môi trường chân không. Thiết
bị đông khô sẽ hút nước và cuối cùng mẫu được làm khô đến mức nhất định. Mẫu
được hàn kín để cho môi trường chứa mẫu là chân không. Đây là phương pháp phổ
biến có hiệu quả cao cho bảo quản các đối tượng vi sinh vật khác nhau như nấm sới,
nấm men vi khuẩn và một virut. Tuy nhiên, phương pháp này ít được ứng dụng đối
với tảo, động vật nguyên sinh và tế bào động vật.

Phương pháp đông khô trực tiếp (L-drying):
Ngoài phương pháp đông khô như mô tả ở trên, còn có phương pháp đông khô
trực tiếp. Khác biệt với phương pháp trên ở chỗ dịch huyền phù vi sinh vật được làm
khô nhanh ở chế độ chân không cần làm lạnh từ trước. Phương pháp này đặc biệt có ý
nghĩa đối với nhóm vi khuẩn không có khả năng sống trong nhiệt độ thấp của giai
đoạn tiền đông. Các thông số quan trọng cần được quan tâm khi thus hiện phương
pháp này là:
- Tuổi của vi sinh vật bảo quản.
- Thành phần dịch huyền phù tế bào vi sinh vật.