QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (MALTODEXTRIN)

TR NG H CÔNG NGHI P TH C PH M TP.H CHÍ ƯỜ Đ Ệ Ự Ẩ Ồ
MINH
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
MÔN: NG D NG CÔNG NGH SINH H C Ứ Ụ Ệ Ọ
TRONG CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
TÀIĐỀ : QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ
ENZYME AMYLASE VÀ NG D NG Ứ Ụ
TRONG CÔNG NGH TH C PH M Ệ Ự Ẩ
(MALTODEXTRIN)
NHÓM: 9
GVGD: NGUY N TH THU SANGỄ Ị
DANH SÁCH NHÓM
1.Nguy n Th Thanh Quyênễ ị
2.Ph m Th Ph ngạ ị ượ
3.Võ Th Nh Qu nhị ư ỳ
4.La Th Hoài Ânị
T ng quan v enzyme amylaseổ ề
Ngu n thu nh n enzyme amylaseồ ậ
Quy trình CNSX enzyme Amylase t ừ
Aspergyllus Oryzae
ng d ng c a enzyme amylase trong s n Ứ ụ ủ ả
xu t maltodextrinấ
Các s n ph m enzyme l u hành và các nghiên ả ẩ ư
c u ng d ng m iứ ứ ụ ớ
N I DUNGỘ
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
nh ngh aĐị ĩ

Amylase là m t h Enzyme r t ph bi n trong th gi i ộ ệ ấ ổ ế ế ớ
sinh v tậ


Các enzyme amylase thu c nhóm ộ enzyme th y ủ
phân, xúc tác phân gi i liên k t n i phân t trong ả ế ộ ử
nhóm polysaccharide v i s tham gia c a n c (th y ớ ự ủ ướ ủ
phân tinh b t, glycogen và dextrin thành glucose, ộ
maltose,…)
R.R’ + H–OH → RH + R–OH
Phân lo iạ
Có 6 lo i enzyme c x p vào ạ đượ ế 2 nhóm:
Endoamylase và Exoamylase
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
PHÂN LO IẠ
Enzyme amylase
Endoamylase
Enzyme
khử nhánh
Exoamylase
α - amylase
Khử trực tiếp Khử gián tiếp
Maylo-1,6-
glucosidase
Transglucosylas
e (oligo-1,6-
glucosidase)
Pullulanase
(α-dextrin 6-
glucosidase)
β -
amylase
γ -
amylase

c tínhĐặ

Kh n ng dextrin hóa: Th y phân tinh b t ả ă ủ ộ → dextrin +
m t ít maltozaộ

Tính b n nhi t: phân t có 1–6 nguyên t C tham gia ề ệ ử ử
vào s hình thành n nh c u trúc b c 3 c a enzyme.ự ổ đị ấ ậ ủ

Tính tan:d tan trong n c, dd mu i và r u loãng.ễ ướ ố ượ

B kìm hãm b i các kim lo i n ng nh : Cu2+, Ag+, ị ở ạ ặ ư
Hg2+

C ch t tác d ng c a enzyme amylase là tinh b t và ơ ấ ụ ủ ộ
glycogen
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
C ch tác ơ ế
d ngụ
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
C ch tác ơ ế
d ngụ
α-amylase
phân tách các liên
k t ế α-1,4-glucoside
n i m ch b t k v ộ ạ ở ấ ỳ ị
trí nào trong phân t ử
tinh b tộ
h u nh không tác ầ ư
d ng lên tinh b t ụ ộ
nguyên th và tác ể

d ng m nh lên tinh ụ ạ
b t ã h hóaộ đ ồ
Quá trình th y phân x y ra qua nhi u giai o n:ủ ả ề đ ạ
G 1 (dextrin hóa): ch 1 s liên k t trong phân t b th y đ ỉ ố ế ử ị ủ
phân, t o thành m t l ng dextrin , nh t c a h tinh ạ ộ ượ độ ớ ủ ồ
b t gi m nhanh.ộ ả
G 2 ( ng hóa): ti p t c th y phân t o ra các dextrin đ đườ ế ụ ủ ạ
phân t th p h n, maltose, izomaltose và glucoseử ấ ơ
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
C ch tác ơ ế
d ngụ
β-
amylose
S t n công c a ự ấ ủ
c a E ch x y ra ủ ỉ ả
ph n th ng ở ầ ẳ
c a m ch và b ủ ạ ị
d ng l i v trí ừ ạ ở ị
phân nhánh
Xúc tác s ự
th y phân các ủ
liên k t 1,4-ế
glucan trong
tinh b t, ộ
glycogen,
phân cách t ng ừ
nhóm maltose
t u không ừđầ
kh c a m chử ủ ạ
Không tác

d ng lên ụ
tinh b t ộ
nguyên th , ể
ch tác d ng ỉ ụ
lên tinh b t ộ
ã h hóađ ồ
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
C ch tác ơ ế
d ngụ

Th y phân các liên k t ủ ế α-1,4 và c 1,6-glucozit c a phân ả ủ
t tinh b t và các polysaccarit khácử ộ

S th y phân ti n hành m t cách tu n t t ng liên k t ự ủ ế ộ ầ ựở ừ ế
m t, b t u t u không kh c a m ch, tách d n t ng ộ ắ đầ ừđầ ử ủ ạ ầ ừ
phân t c a lucoza, glucosamylaza c ng có kh n ng th y ử ủ ũ ả ă ủ
phân c maltoza, azomaltoza và dextrin.ả
Glucoamyla
za
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
2.NGU N THU NH N ENZYME AMYLASEỒ Ậ
Th c v tự ậ
Vi sinh
v t ậ
Ngu n th c v tồ ự ậ
Chủ yếu trong các hạt,
mầm thực vật:
-
Đại mạch: mầm đại
mạch ( malt)

-
Lúa: mầm thóc
-
Ngô: hạt bắp nảy
mầm.
Sự tích tụ α-amylase trong mầm đại mạch
Ngu n vi sinh v tồ ậ
Vi sinh v t t o amylase c dùng nhi u ậ ạ đượ ề
h n c là : n m s i, gi n m men và vi ơ ả ấ ợ ả ấ
khu n còn x khu n thì ít c s d ng.ẩ ạ ẩ đượ ử ụ
i u ch nh quá trình t ng h p enzyme d dàng.Đ ề ỉ ổ ợ ễ
H enzyme t VSV vô cùng phong phú.ệ ừ
Giá thành môi tr ng nuôi c y n gi n và r ti n.ườ ấ đơ ả ẻ ề
T c sinh s n r t nhanh.ố độ ả ấ
D ki m soát quá trình s n xu t và m r ng quy mô ễ ể ả ấ ở ộ ở
công nghi pệ
c s d ng Đượ ử ụ
nhi u nh t thu ề ấ để
nh n enzymeậ
Gi i thi u v ch ng m c ớ ệ ề ủ ố Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae là m t lo i n m vi th thuôc b ộ ạ ấ ể ộ
Plectascales, l p ớ Ascomycates . C th sinh tr ng ơ ể ưở
c a nó là m t h s i bao g m nh ng s i r t m nh, ủ ộ ệ ợ ồ ữ ợ ấ ả
chi u ngang 5-7ề µm.
3.Quy trình CNSX enzyme Amylase t ừ
Aspergyllus Oryzae
Nguyên
li uệ
Gi ng ố
VSV

X lýử
K t t a ế ủ
enzyme
Ph i tr nố ộ
Trích ly
S yấ
L cọ
Làm ngu iộ
Thanh trùng
Thu nh n ậ
enzyme bán tinh
khi tế
Nuôi c yấ
Thu nh n ậ
enzyme thô
Nghi n ề
m nị
S c kýắ
S yấ
Bao gói
Thành
ph mẩ
Nguyên li uệ
•
Ngu n tinh b t có ngu n g c thiên nhiên nh cám mì, ồ ộ ồ ố ư
cám g o, u nành,…ạ đậ
•
Cám g o ch a kho ng : 20% tinh b t, 10-15% ch t béo, ạ ứ ả ộ ấ
10-14%protein, 8-16% cellulose, các ch t hòa tan không ấ
ch a nit 37-59%.ứ ơ


X lý nguyên li uử ệ : cám g o, tr u, m t c a ạ ấ ạ ư
c x lý lo i b t p ch t. Tr u cho vào v i t đượ ử để ạ ỏ ạ ấ ấ ớ ỷ
l 20-25% so v i cám g o.ệ ớ ạ

Thanh trùng : d i áp su t 1-1,5atm ,95oC ướ ấ
trong 60 phút. ng th i ph i thanh trùng khay lên Đồ ờ ả
men.

R i nguyên li u lên khay có kích th c 2ả ệ ướ ×3m, độ
dày 2-3cm, dùng 3kg môi tr ng/khay.ườ

Ph i tr n: ố ộ c y m c gi ng v i t l 0,5-20% so v i ấ ố ố ớ ỷ ệ ớ
kh i l ng môi tr ng trên m i khay.ố ượ ườ ỗ

Nuôi c y: ấ gi 25-30oC, m 60-65%, ng ữ ở độ ẩ đồ
th i ph i thoáng khí.ờ ả
S phát tri n c a Asp. Oryzae trong quá trình ự ể ủ
nuôi c y:ấ
Giai o n 1đ ạ
•
Kéo dài kho ng 10-14 giả ờ
•
Nhi t t ng r t ch mệ độ ă ấ ậ
•
S i n m b t u hình thành và có màu tr ng ho c màu ợ ấ ắ đầ ắ ặ
s a.ữ
•
Thành ph n dinh d ng b t u có s thay i.ầ ưỡ ắ đầ ự đổ
•

Kh i môi tr ng còn r i r cố ườ ờ ạ
•
Enzyme m i b t u c hình thành.ớ ắ đầ đượ
•
Kéo dài kho ng 14-18 hả
•
Toàn b bào t ã phát tri n thành s i n m b t u phát ộ ửđ ể ợ ấ ắ đầ
tri n r t m nh.ể ấ ạ
•
Môi tr ng c k t l i khá ch t, m gi m,nhi t ườ đượ ế ạ ặ độẩ ả ệ độ
t ng nhanh t i 40-45oC.ă ớ
•
Các ch t dinh d ng b t u gi m nhanh, do s ng hóa ấ ưỡ ắ đầ ả ựđồ
m nh c a n m s i. ạ ủ ấ ợ
•
Enzyme amylase c t ng h p m nh đượ ổ ợ ạ
•
L ng oxi trong không khí gi m và CO2 s t ng d nượ ả ẽ ă ầ
S phát tri n c a Asp. Oryzae trong quá trình ự ể ủ
nuôi c y:ấ
Giai o n 2đ ạ