slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm quy trình SẢN XUẤT dấm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
   
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HOC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GIẤM
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 6

DANH SÁCH NHÓM
1. Nguyễn Xuân Vinh 2005120384
2. Đỗ Duy Thái 2005120451
3. Nguyễn Đình Nam 2005120379
4. Nguyễn Trần Nhân Nghĩa 2005120366
TỔNG QUAN VỀ GIẤM
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG
LÊN MEN GIẤM
MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG SẢN XUẤT
GIẤM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM
TRÊN THỊ TRƯỜNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM
2
3
NỘI DUNG
1
4

TỔNG QUAN VỀ GIẤM
1
Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua do chứa axit
acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol
(C2H5OH).
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực,
ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên
men của vi khuẩn acetic.
Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản
xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện,
pha thêm nước
Hình ảnh con giấm

Giá trị dinh dưỡng của giấm.
Số axit amin phong phú: gồm 18 loại a.a mà cơ thể
không tổng hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại a.a
thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên men
Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C…
Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong phú
như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…
Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P

Chức năng của giấm đối với cơ thể người

Đẩy lùi bệnh tật, phòng già yếu.

Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong cơ
thể.

Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn, làm tỉnh rượu.


Diệt khuẩn kháng độc, công dụng trong nội trợ.

Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch,
phòng trị bệnh béo phì.

Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng
ngừa sỏi thận trong cơ thể.

Làm đẹp da, mượt tóc.
NGUYÊN LIỆU VÀ VI SINH VẬT SỬ
DỤNG TRONG LÊN MEN GIẤM
2

Nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm:

Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa
mì, đại mạch

Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo,
điều
gaọ
Hình ảnh nguyên liệu sử dụng trong sản xuất giấm
ngô
lu a mí ̀
m t ongậ
nho
táo
Vi khuẩn sử dụng lên men giấm
Để quá trình lên men

giấm đạt hiệu quả cao, lựa
chọn những chủng vi khuẩn
thõa mãn điều kiện:

Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất.

Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn phải
chịu được nồng độ cồn và axit cao

Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên men.

Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn
giản không tốn kém phù hợp với điều kiện Việt Nam.
Vi khuẩn A. Suboxydans
Trong sản xuất giấm người ta thường sử dụng chủng
Acetobacte Suboxydans vì chúng có khả năng chịu được
nồng độ cồn rất cao.
Ví dụ như glucozo, vi khuẩn này có thể chịu được độ
cồn lên đến 11% ,chuyển hóa toàn bộ cồn thành axit
axetic( lượng axit có thể đạt 13%).
Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này lên men là 28 – 30j
0C, thời gian lên men nhanh trong vòng 48h
Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì
đây là vi khuẩn hiếu khí cần O2 rất nhiều cho quá trình
chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình phát
triển thành con giấm
Ngoài ra người ta còn sử dụng vi khuẩn A. Carvum để
lên men giấm.
Trong môi trường thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo
được 10j 11% axit axetic, nhiệt độ lên men tối ưu là 35j

370C.
Vi khuẩn A. Carvum có khả năng tạo váng rất chắc
trên bề mặt môi trường
QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM
3
Các phản ứng trong sản xuất dấm ăn nhờ A.Suboxydans :
CH3j CH2j OH → CH3j CHO + 2H
Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn ra phản ứng
cho hidro lần thứ 2:
CH3CH(OH)2 → CH3COOH + 2H
Hidro được NADP nhận và các citochrome được
chuyển đến O2 là chất nhận điện tử cuối cùng.
Rượu trắng
Phối trộn
Lên men
Sản phẩm
Đóng chai
Lão hóa
Tàng trữ
Nhân giống
Nước
Đường
Giống vsv
3.1Trộn
M c đích:ụ T o s đ ng nh t gi a các ạ ự ồ ấ ữ
nguyên li u, làm cho nguyên li u phân b ệ ệ ố
đ u trong h n h p.ề ỗ ợ
Chu n b cho quá trình lên men sau này ẩ ị
đ c t t h n, đ t hi u su t cao nh t.ượ ố ơ ạ ệ ấ ấ
Thiết bị phối trộn dạng nón

3.2 Lên men
Mục đích: chuyển hóa rượu thành axit acetic nhờ vi
khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí.
Cách th c hi n:ự ệ
Sau khi đã có gi ng đ m nh, ng i ta chu n ố ủ ạ ườ ẩ
b các thi t b lên men. Tùy theo nh ng ph ng ị ế ị ữ ươ
pháp mà ng i ta có th s d ng thêm các ch t ườ ể ử ụ ấ
mang nh : bã mía, cùi b p…ta c dung là gi cho ́ư ắ ̣ ữ
con men, làm cho d ch lên men trong.ị
Sau khi chu n b thùng lên men xong ta ti n ẩ ị ế
hành c y con men vào r i đ dung d ch c n lên ấ ồ ổ ị ầ
men vào thùng. C n ph i cung c p đ y đ oxy.ầ ả ấ ầ ủ
Thùng lên men
Quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic.
Rượu
C2H5OH
O2
CH3COOH
Môi trường
Tế bào vi khuẩn
CH3COOH
Môi trường
H2O
Trong tế bào của vi khuẩn, quá trình oxi hóa xảy ra rất
phức tạp. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn. Các giai
đoạn được tóm tắt như sau:
C2H5OH + O2  CH3CHO + H2
Acohol-dehydrogenase
CH3CHO +H2O  CH3COOH +H2
Aldehyt-

dehydrogenase
Acid acetic
Axetaldehyt
3.3 Tàng trữ
Khi quá trình lên men v n còn ti p t c, nghĩa ẫ ế ụ
là r u v n ch a chuy n hóa h t thành gi m thì ượ ẫ ư ể ế ấ
ch a đ c nh p gi m vào kho. Các thùng gi m ư ượ ậ ấ ấ
ph i đ c đ y kín. N u đ m , các vi khu n t o ả ượ ậ ế ể ở ẩ ạ
axit acetic và các enzyme c a chúng s d n d n b ủ ẽ ầ ầ ị
oxi hóa và phân h y. Vì v y không đ c đ oxy ủ ậ ượ ể
l t vào thùng gi m.ọ ấ
Can nhựa chứa giấm
3.4 Lão hóa
Lão hóa là th i gian mà gi m hình thành, ờ ấ
hoàn thi n bên trong thùng, các thay đ i ph ệ ổ ụ
thu c vào hóa ch t, tính ch t v t lý và c m ộ ấ ấ ậ ả
quan.Lu c na y các este đ c hình thành và mùi ́ ̀ ượ
chua g t c a gi m t i s d n bi n m t. ắ ủ ấ ươ ẽ ầ ế ấ
Màu c a gi m dao đ ng t vàng ủ ấ ộ ừ  nâu 
đen trong quá trình lão hóa do s tích t c a các ự ụ ủ
h p ch t, ch y u là melanoidins t các ph n ợ ấ ủ ế ừ ả
ng xúc tác c a enzyme .ứ ủ
Đ nh t: các tính ch t ch y c a gi m ộ ớ ấ ả ủ ấ
đ c xác đ nh b i l c h p d n c th và v ượ ị ở ự ấ ẫ ụ ể ề
s l ng tr ng l ng phân t cao ố ượ ọ ượ ử
melanoidins, m t l p không đ ng nh t c a ộ ớ ồ ấ ủ
biopolymers đã hình thành và tích lũy trong
quá trình bão hòa.
3.5 Đóng chai
Gi m ph i đ c lão hóa và g n trong tr c ấ ả ượ ạ ướ

khi đóng chai. Cho gi m vào chai r i đ y nút ấ ồ ậ
th t kín đ ngăn không khí l t vào chai. ậ ể ọ
Kh trùng gi m b ng cách làm nóng chai ử ấ ằ
gi m nhi t đ 65oC cho t i khi gi m trong ấ ở ệ ộ ớ ấ
chai đ t 60oC trong kho ng 30 phút. ạ ả
N u s l ng gi m l n ta có th dùng ế ố ượ ấ ớ ể
ph ng pháp: kh trùng t t c l ng gi m ươ ử ấ ả ượ ấ
r i đ ngu i đ n 24oC thì đóng chai ngay.ồ ể ộ ế