Luận văn công nghệ thực phẩm Nghiên cứu sản xuất sản phẩm sản xuất sản phẩm nước épi dứa đóng chai

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Công nghiệp thực phẩm hiện được đánh giá là một trong các nghành đang phát triển nhất
hiện nay, chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra nghành công nghiệp nói chung và tổng sản
phẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tư nước ngoài trong
những năm gần đây để phục vụ nhu cầu cốt yếu của con người.
Khi xã hội không ngừng phát triển, đồng thời nhu cầu của con người không ngừng nâng
cao, việc ăn uống ngày càng đòi hỏi cao hơn không chỉ để khỏe mà còn để đẹp. Vì thế, để đáp
ứng cho nhu cầu ngày càng khắt khe của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm được ra đời.
Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống. Trong nhiều năm qua, với nhu
cầu yêu thích sự tươi mát bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại nước uống đóng
chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép đã dần
dần được ưa chuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác như nước ngọt có gaz. Là một nước
nhiệt đới nên có ưu thế về nhiều loại trái cây như: cam, bưởi, xoài, dứa, mãng cầu….Trái cây
đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người, không chỉ cung cấp cho con người những
chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách
dễ dàng. Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng trái cây ăn tươi tốt hơn đã qua chế biến, thế
nhưng, trong cuộc sống tất bật ngày nay của con người thì nước trái cây đóng chai vẫn được
nhiều người ưa chuộng bởi sự tiện lợi của nó, con người vẫn có thể thưởng thức trái cây mà mình
ưa thích dưới dạng nước mà không tốn nhiều thời gian.Trong số rất nhiều loại trái cây thì bưởi là
loại được yêu thích nhất với nhiều tính năng vượt trội của nó: làm đẹp da, giảm cholesterol trong
máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư….Mặt khác, ngoài múi bưởi người ta có thể tận
dụng những phần khác từ trái bưởi như: Lá bưởi, hoa bưởi, hạt, vỏ xanh, cùi trắng….Trong chế
biến thực phẩm hay trong chữa bệnh. Ví dụ như: cùi trắng dùng để nấu chè, làm mứt, vỏ xanh
dùng để sản xuất tinh dầu….Cho thấy rằng bưởi rất đa dạng. Bên cạnh đó để tăng thêm tính thị
hiếu người tiêu dùng ta có thể kết hợp thêm các loại trái cây khác vào nước ép yêu thích. Sự hòa
quyện giữa hai hương vị trái cây sẽ cho người tiêu dùng cảm giác mới mẻ hoàn toàn khi thưởng
thức. Chính vì thế, tôi quyết định thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản
phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai”.
Trang 1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nước giải khát[11]
1.1.1. Lịch sử hình thành[11]
Nước giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là nguồn
cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin….Ngoài ra một số thành phần
nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Một số dược sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược
cho những thức uống không mùi như: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từ
trái cây khác….Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa sođa đã
trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ. Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức
uống về nhà và công nghệ sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của
khách hàng.
1.1.2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát[11]
Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và
sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến các
hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thu đạt hàng
chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường, hương
liệu, màu, CO
2
, và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế
kỷ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin,
vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược
chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái
Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại
trái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượng rất cao đã mau
chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường.
Trang 2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện

Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm
không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà trong thành phần có
nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích
160 – 180 ml. Một số sản phẩm có độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ) được
sản xuất từ rượu vang: nho, đào, dâu…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin,
muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm
còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam.
Thuận lợi với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam đã thu hút khá nhiều vốn
đầu tư nước ngoài về lĩnh vực nước uống với sự phong phú về chủng loại và thành phần tham
gia.
Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoàn
lớn như: Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm…các công ty Việt Nam
cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng
nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn như:
trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley của công ty Tân Hiệp Phát, nước yến ngân
nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…
Các loại nước giải khát ít đường không gaz, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên
đang được người tiêu dùng rất yêu chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường do công ty cổ phần
nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gaz tăng 10% năm trong khi
nước ngọt có gaz tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty
vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca và Pepsi. Các công ty
đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ trái cây tự
nhiên như Tribeco một tập đoàn kinh tế đa ngành, đổi mới với phương châm: sứ mệnh hướng đến
cộng đồng bằng những sản phẩm hoàn hảo có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên. Việc đẩy mạnh
sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến,
trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong
phú thêm thị trường đồ uống.
Trang 3
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
1.1.3.Phân loại nước giải khát[9]

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thành
nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát có
CO
2
và nước giải khát không có CO
2
.
1.1.3.1. Nước giải khát có CO
2
.[9]
Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:
• Loại lên men từ nước quả.
• Loại lên men từ dịch đường, tinh bột.
Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng
khí CO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường.
Nước giải khát có CO
2
được sản xuất theo phương pháp nhân tạo:
CO
2
có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành
phần còn có dịch đường, dịch quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối trộn
nhất định.
1.1.3.2. Nước giải khát không có CO
2
: Gồm các phân nhóm:[9]
Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần đường, hương, màu, acid thực
phẩm…người ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo có tác
dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
Nước khoáng: Là loại nước có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha chế từ

các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định. Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tố
khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10-15%, tùy loại
nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm…
1.2.Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp nước quả[1][2][6][7]
1.2.1.Giới thiệu về đồ hộp[1][2][6][7]
Trang 4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín
cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên
đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.2.2.Đồ hộp nước quả[1][2][6][7]
1.2.2.1.Giới thiệu đồ hộp nước quả[1][2][6][7]
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao
dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có nhiều tác dụng khác giúp tăng cường trao
đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ,
vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các
chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài
ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: Siro quả,
rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…
Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loại
sau:
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một
phụ gia nào.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hoặc nhiều loại nước quả
với nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu.
Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh
dưỡng. Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.

Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh
trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh
đông.
Trang 5
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Nước quả nạp khí CO
2
: nước quả được nạp khí cacbonic (CO
2
) để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2
(acid sunfuro và các
muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần
phải chế biến lại.
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:
Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương
pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng
thịt quả ở đáy bao bì.
Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong. Chỉ khác biệt là
không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một
lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng
với dịch quả, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
 Yêu cầu về nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả:

Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid, các
chất tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có hương vị và màu sắc
hấp dẫn.
Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch quả và khối lượng
riêng, hàm lượng chất khô và độ acid của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ chín
thích hợp. Quả chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đường thấp và độ acid quá cao,
hương vị kém. Ngược lại nếu quả chín thì mô quả mềm, nhũn, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp và nhiều
bọt, khó lắng và lọc.
1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai[1][2][6][7]
Trang 6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước ép quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất
lượng sản phẩm. Do đó nguyên liệu dùng để chế biến nước quả phải chứa đầy đủ các thành phần
dinh dưỡng như đường, perotein, acid hữu cơ,…phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối
vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kém chất lượng, quả cần đạt độ chín kỹ
thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng
đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên men rượu, mô
của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt và
khó lắng, lọc, làm trong. Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều
dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả. Một số loại rau quả
chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần
xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền, nectar…như vậy mới tận
dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong quả.
Phân loại - rửa nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại trừ các
nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng) và phân loại (để phân chia
nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín) nhằm mục đích tìm ra được
quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý bảo quản tốt hơn.

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất. Người ta dùng nước để rửa nhằm
loại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu để làm lộ ra những chỗ hỏng, dễ
lựa chọn, đồng thời làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để
rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống.
Xử lý nguyên liệu
• Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
Trong sản xuất nước đóng chai, người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt vỏ,
bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu…để loại bỏ các phần không sử
dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất. Làm nhỏ nguyên
Trang 7
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao, đồng thời hạn chế được lượng phế
liệu.
• Chần và hấp
Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức là
nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80 – 100
0
C, thời gian từ 3 –
15 phút tùy theo yêu cầu chế biến.
Việc chần, hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy móc.
Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng, tuy nhiên
thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng nên được
sử dụng nhiều hơn.
Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:
- Khử trùng: việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn vi sinh vật
bám trên nguyên liệu.
- Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ sẽ tiếp xúc với không khí, men oxy hóa hoạt
động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi, sinh tố bị phá hoại và nghiêm trọng hơn là làm cho
nguyên liệu bị biến chất. Do đó, mục đích quan trọng của việc chần và hấp là để phá hủy hệ
thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu giúp cho nguyên liệu không bị biến

chất, biến đổi màu sắc cũng như giữ được một phần các vitamin có trong nguyên liệu.
- Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu, co
rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp.
- Khử hết không khí tồn tại trong gian bào: không khí còn tồn tại trong nguyên liệu khi
thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực phẩm như
làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn vỏ hộp. Vì vậy, chần
hoặc hấp sẽ khử được phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi, vị không tốt khi chần hoặc
hấp sẽ mất đi phần lớn.
- Tác dụng cầm màu: qua bước chần hoặc hấp ở nhiệt độ thấp, về sau xử lý ở nhiệt độ
cao, diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc tươi sáng. Rau xanh được chần
Trang 8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
đúng chế độ làm cho clorofin được ổn định, không bị biến thành feofitin có màu vàng xanh trong
các quá trình chế biến nhiệt tiếp theo.
Phối chế
Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sản phẩm
cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Người ta thường pha
thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vào
từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ
lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm. Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả
vì phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc đi. Bổ sung thêm các gia
vị và phụ gia vào để sản phẩm được hoàn thiện hơn về dinh dưỡng, cảm quan và thị hiếu…
Lọc
Dịch ép là dung dịch trong đó có chứa đường, protein, acid, chất màu,….Dịch ép không
chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô nguyên liệu, kích thước, hàm lượng các chất này
tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch khi ép có các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau. Muốn nước quả không bị lắng
cặn phải loại bỏ các hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất
đồ hộp nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại bỏ các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong).

Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đất sét
bentonic (ngoài tích điện trái dấu còn có khả năng hấp thụ protein và pectin nên khi lọc có thể
làm trong nước quả)…hay lọc cơ giới. Khi lọc ở vận tốc không đổi thì phải tăng áp suất vì sau
khi lọc một thời gian sẽ hình thành một lớp cặn ở bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần. Tuy
nhiên, áp suất không được tăng lên quá 0,3 – 0,5 atm vì khi đó các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm
tắc lỗ lọc. Trường hợp lọc ở áp suất không đổi (áp suất khí quyển) thì phải định kỳ làm sạch lớp
bã lọc bên trên dụng cụ lọc.
Đồng hóa
Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các phần
tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet). Kích thước các phần
tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng
Trang 9
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
không bị phân lớp. Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μ, quá trình này
được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at. Sản phẩm qua quá
trình đồng hóa sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ min, khả năng tiêu hóa và khắc phục hiện tượng
tách lớp sau này.
Bài khí
Trước khi đóng nắp thì sản phẩm cần đuổi hết không khí tồn tại bên trong đi, quá trình
này được gọi là bài khí với các mục đích sau:
- Giảm áp suất bên trong chai khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và
các chất khác trong chai sẽ giãn nở, tạo áp suất có thể làm bật nắp ra khỏi miệng chai hay làm nứt
chai. Như vậy, nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lại trong
chai sau khi đóng nắp đã giảm đi, nên áp suất trong chai khi thanh trùng không tăng lên nhiều,
hạn chế hiện tượng nứt hỏng chai.
- Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tại trong sản phẩm sẽ
làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là các vitamin như
vitamin C, các chất chát, các chất màu…làm giảm chất lượng sản phẩm. Bài khí còn làm giảm
được hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót sản phẩm vào chai, do đó hình thức của sản phẩm
sẽ đẹp hơn.

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí: sau khi thanh trùng, có nhiều loại sản
phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của chúng, nếu trong sản phẩm còn
nhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng sản phẩm nhưng nếu sản phẩm
được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát triển được.
- Tạo độ chân không trong sản phẩm khi đã làm nguội: sản phẩm cần phải có một độ
chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau sẽ
không có hiện tượng phồng nắp. Người sử dụng có thể phân biệt được sản phẩm tốt hay xấu do
các vi sinh vật sinh khí gây ra. Vì vậy, độ chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm chất của sản
phẩm.
Có 2 phương pháp bài khí đó là:
Trang 10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
- Bài khí bằng nhiệt: phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm vào bao
bì khi còn nóng.
- Bài khí chân không: người ta dùng bơm chân không kế để hút không khí ra khỏi sản
phẩm trong một ngăn của máy ghép kín, đây là phương pháp bài khí và ghép kín có hiệu quả.
Đóng chai
Quá trình đóng chai, ghép kín hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không
khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu
dài của thực phẩm.
Nắp chai, nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và
chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao
bì.
Quá trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tùy theo
mức độ tự động hóa của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong
áp suất chân không hay áp suất thường.
Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp bằng
kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép và khi
ghép kín bao bì thủy tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn.
Thanh trùng

Là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót bên trong sản phẩm sau
khi đã ghép kín đồng thời làm mềm hóa cấu trúc của sản phẩm. Đây là quá trình quan trọng mang
tính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm.
Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tử ngoại,
điện cao tần, song siêu âm, tia điện li,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là phương pháp dùng nhiệt.
Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:
- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 – 100
0
C): nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho
các loại đồ hộp rau quả , các loại đồ hộp có độ acid cao.
Trang 11
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 – 121
0
C): với nhiệt độ này cần sử dụng hơi nước có áp
suất cao. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt cá, đồ hộp ít acid,…
Ngoài tác dụng tiêu diệt được vi sinh vật ưa nhiệt thì còn có tác dụng làm mềm các cấu trúc cứng
chắc của sản phẩm.
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra khi
thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng nữa.
 Chọn nhiệt độ thanh trùng:
- Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịu được tác
dụng của nhiệt độ cao đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy, các loại đồ hộp có pH > 4,5 cần
được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
0
C.
- Đối với loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy loại vi khuẩn
hiếu khí ưa nhiệt như loại Bac. Stearothemophilus phát triển. Là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp
nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ở bên
ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt được các loại vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng cần nhiệt độ

khoảng 100 – 121
0
C.
 Chọn thời gian thanh trùng:
Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt
ngay tức thời, mà còn phài đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian
tác dụng, ký hiệu là τ (phút). Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng truyền dẫn từ môi trường
đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tới
trung tâm của đồ hộp. Quá trình này mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, ký
hiệu là τ
0
(phút). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu
diệt, ký hiệu là τ
1
(phút) (coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp τ hay thời gian đồ hộp chịu tác
dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt τ
0
và thời gian tiêu diệt τ
1
.
τ = τ
0
+ τ
1
(phút)
Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt τ
0
, một số vi sinh vật có
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực tế

Trang 12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
(thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) sẽ nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt
τ
0
và thời gian tiêu diệt τ
1
(biểu kiến).
τ < τ
0
+ τ
1
(phút)
Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng τ cần phải nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng tới thời gian truyền nhiệt τ
0
và thời gian tiêu diệt τ
1
đối với loại đồ hộp cần thanh trùng.
Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt càng
cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian đều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữa thời gian và nhiệt độ thanh
trùng là rất quan trọng.
 Chọn áp suất đối kháng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp sẽ
giãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có thể lên tới 1 –
2 atm, có thể làm bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở than và nắp dễ bị hư
hỏng, các loại bao bì thủy tinh bị vỡ. Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực
phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp suất đối kháng trong
thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư trong đồ hộp để chống lại áp suất dư đó.

Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 – 1,8 atm.
Làm nguội
Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng, nếu không thì
sản phẩm sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín cũng như tránh tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển lại an toàn, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Làm nguội để thực phẩm tránh
các tác hại như:
- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.
- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy.
- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
- Kim loại làm vỏ bao bì bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng nắp.
Trang 13
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Vì vậy, làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thì bao
bì sẽ bị hư hỏng. Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, vật
liệu bao bì, hiệu số bên trong và bên ngoài bao bì (ta có thể rửa lại an toàn bằng nước nóng hay
NaOH loãng, sấy khô).
Bảo ôn
Để có thể phát hiện được những trường hợp vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm cũng
như kiểm tra lỗi kỹ thuật trong quá trình ghép kín và ổn định các hợp phần của sản phẩm, đạt
trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc, sản phẩm đã đóng nắp phải được bảo ôn ở nhiệt độ
37
0
C trong vòng 7 – 15 ngày tùy theo khối lượng chứa đựng lớn hay nhỏ. Từ đó, ta có thể phát
hiện được hư hỏng và đánh giá được hiệu quả thanh trùng.
1.2.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả[1][2]
Có mấy nguyên nhân sau hay làm hư hỏng đồ hộp rau quả:
- Do quá trình thủy phân, oxy hóa ở chính bản thân nguyên liệu gây ra.
- Do sự phát triển của vi sinh vật. Vi sinh vật sẽ tham gia các quá trình sinh hóa làm thay
đổi thành phần trong đồ hộp rau quả.
- Do sự tiếp xúc của nguyên liệu với bao bì đồ hộp (như do sắt làm hộp được tráng sơn

không đảm bảo, do chai chưa được làm sạch…)
Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả
Trên bề mặt quả, hạt có nhiều vi sinh vật rơi từ đất bụi vào. Thường thấy nhiều loại nấm
men như: Saccharomyces vini, Shizosaccharomyces acidodenoratus, Hanscnoaspora apiculans,
Torulopsis….Các loài nấm mốc như: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis….Thường thì các
loại vi sinh vật tăng lên trong quá trình bảo quản và vận chuyển, vì vậy nguyên liệu thường được
bảo quản ở 0 – 1
0
C. Rửa quả có khả năng loại trừ 90 – 95% vi sinh vật và thường được tiến hành
ở thùng quay. Sản phẩm đồ hộp quả thường bị nhiễm nhóm Baccereus musentericus, Bacillus
subtilic và các vi sinh vật ưa nóng khác.
Thông thường đối với đồ hộp rau, người ta cho 2 – 3% muối ăn, ở nồng độ muối này
thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, các loại đồ hộp này phải thanh trùng > 100
0
C, hơn
Trang 14
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
nữa để tránh nhiễm trùng người ta dùng nhiệt độ để vô hộp là 80
0
C. Thông thường muốn tiêu diệt
Clostridium phải thanh trùng ở 120
0
C.
Toàn bộ đồ hộp được chia làm 3 nhóm:
- Nhóm 1: với pH > 5.2, trong loại đồ hộp này có Clostridium botulinum (không nhỏ hơn
100/gam), chúng tạo chất độc.
- Nhóm 2: với pH = 4.6 – 5.2, bào tử được bảo tồn, chỉ phát triển và tạo chất độc khi đồ
hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam).
- Nhóm 3: với pH = 3.2 – 4.6, các vi sinh vật khó phát triển và không tạo chất độc.
Hệ vi sinh vật trong nước quả

Quả sau khi thu hái, trong quá trình vận chuyển dễ bị dập nát, như vậy tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Theo nghiên cứu của Mondavia thì trong khi vận chuyển,
trung bình lượng vi khuẩn tăng 14.8 – 30.6%, nấm men và nấm mốc tăng 10.2 – 25.6%.
Tuy nhiên, quả khi về nhà máy được rửa, ép và lọc. Các giai đoạn này đều làm giảm
hàm lượng vi sinh vật xuống đáng kể. Nhưng nếu không sử dụng dịch quả ngay để đem vào sản
xuất thì số lượng vi sinh vật lại tăng lên nhanh chóng.
Nước quả thường bị hỏng theo những dạng sau:
- Nước quả thường bị mốc do Penicillium phát triển.
- Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu.
- Nước quả dễ bị chua do các vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic.
1.3.Tổng quan nguyên liệu bưởi[4][15][20]
1.3.1. Nguồn gốc[4][15]
Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck.
Tên tiếng Anh: Pomelo, Pummelo, Pommelo, Shaddock.
Giới (regnum): Plantae
Ngành (divisio): Magnoliophyta
Trang 15
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Lớp (class): Magnoliopsida
Phân lớp (subclass): Rosidae
Bộ (ordo): Sapindales
Họ: Rutaceae
Chi (genus): Citrus
Loài (species): C.maxima
Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên dọc theo bờ sông ờ Fiji (tên
một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly. Nó đã được đưa vào Trung Quốc khoảng 100
năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh
Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến), đặc biệt nó còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái
Lan, ở Đài Loan, khắp miền Nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New
Guinea và Tahiti. Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng Shaddock mang

đến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17. Vì vậy bưởi còn được gọi là Shaddock.
Bưởi có 2 loài:
• Bưởi (Citrus Grandis)
• Bưởi chùm (Citrus Paradisi)
Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng (tên khoa học Citrus Paradisi) là một loại cây cận
nhiệt đới thuộc chi cam chanh (citrus) được trồng để lấy quả. Bưởi chùm có nguồn gốc ở vùng
Caribe, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Trung Hải, không có hoặc có rất ít ở các
nước vùng Châu Á.

Hình 1.1. Bưởi chùm[18]
Trang 16
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15 cm), đặt gọn trong lòng bàn tay, có hình
cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng
của bưởi, khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột nó rất đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau,
giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt. (Khác với bưởi ta các múi tách rời, tép
bưởi mọng nước, xốp). Phần vỏ trắng bên trong rất mỏng, mỏng như phần trắng bên trong của vỏ
cam. Vị từ rất chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát. Được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil,
Argentina, Mexico, người phương Tây dùng nó bằng cách ép lấy nước uống, hay ăn tươi.
Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ Pectine, và bưởi chùm có
sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene. Các nghiên cứu cho thấy bưởi
chùm có thể hạ thấp lượng cholesterol và cũng có bằng chứng cho thấy hạt bưởi chùm có lượng
thấp các chất chống oxy hóa.
Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc loài
Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng và các loài khác trong chi
citrus. Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về hình thái, kích thước quả mà còn cả
ở chất lượng và màu sắc thịt quả. Chúng được trồng hầu hết ở khắp các tỉnh trong cả nước. Tuy
nhiên chỉ có một số giống có giá trị thương phẩm cao có thể sản xuất hàng hóa.
1.3.2. Phân loại[4][15][18]
Bưởi Da Xanh

Hình 1.2. Bưởi da xanh[17][18]
Đây là đặc sản của xứ dừa Bến Tre, trồng nhiều ở xã Mỹ Thanh An (thị xã Bến Tre), xã
Tân Phú Tây (huyện Mỏ Cày).
Trang 17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Giá bưởi da xanh hiện nay luôn cao gần gấp đôi bưởi Năm Roi và cao gấp 3−5 lần so
với giống bưởi địa phương ở mức trên 10.000 đồng/kg, lúc cao điểm tới 15.000−17.000 đồng/kg.
Hiện tại Bến Tre có 1544 ha bưởi da xanh ở huyện Chợ Lách, Châu Thành, Mỏ Cày,
trong đó diện tích thu hoạch trên 340 ha, sản lượng khoảng 4760 tấn/năm.
Bưởi da xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất lượng cao hơn bưởi da xanh ở các tỉnh khác
như tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái, nhiều nước nhưng không dính tay, vị
ngọt hầu như không chua, độ Brix từ 9,5−12, tỷ lệ thịt quả trên 55%, múi thơm, ít hạt, dễ bảo
quản, vận chuyển trong thời gian lâu chỉ cần công nghệ đơn giản có thể giữ chất lượng hương vị
trong thời gian từ 2−3 tháng.
Thời gian thu hái cho cả ăn tươi và bảo quản là 210−216 ngày sau khi đậu quả. Biểu
hiện bên ngoài: các hạt tinh dầu trên vỏ quả nở to, vỏ quả sần sùi, dùng tay ấn nhẹ đáy quả sẽ
cảm nhận được độ lún nhất định.
Bưởi Lông Cổ Cò

Hình 1.3. Bưởi Lông Cổ Cò[17][19]
Vùng chuyên canh: xã An Thái Đông, Mỹ Lương, An Thái Trung, Mỹ Đức Tây, Thiện
Trí (huyện Cái Bè).
Diện tích: 45 ha.
Sản lượng: 1125 tấn/ha.
Bưởi Lông Cổ Cò là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
Cây có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm và trên bề mặt
có lớp lông tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá, thối rễ.
Trang 18
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện

Cây có khả năng cho trái sau 2,5 – 3,5 năm trồng (cây chiết và cây ghép). Thu hoạch tập
trung từ tháng 8 − 12.
Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là 7 – 7,5 tháng. Năng suất khá cao (trên 100
trái/năm đối với cây 7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định.
Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơi nhám,
lớp lông này sẽ rụng dần. Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ một lớp lông tơ mỏng bên
ngoài vỏ. Vỏ quả khá mọng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọt
đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10 − 11, khá nhiều nước, mùi thơm, mỗi trái từ 5 − 30 hột.
Trọng lượng từ 0,9 – 1,4 kg/trái, cá biệt có trái to đến 2 kg.
Bưởi Lông Cổ Cò có thể tồn trữ đến 20 ngày nếu được bảo quản trong điều kiện nhiệt
độ phòng.
Hiện nay bưởi Lông Cổ Cò được trồng ở các xã Mỹ Lương, Tân Thanh, Tân Hưng, Hòa
Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Hòa Khánh, An Thái Đông của huyện Cái Bè với diện tích
1600−1700 ha, sản lượng hàng năm từ 32000 − 35000 tấn. Ngoài ra do tính thích nghi rộng, sinh
trưởng mạnh, năng suất cao, phẩm chất khá cao nên bưởi Lông Cổ Cò được trồng khá nhiều nơi
trong tỉnh.
Bưởi Phúc Trạch

Hình 1.4. Bưởi Phúc Trạch[20][21]
Tép bưởi màu hồng, nhiều nước nhưng rất giòn, dễ tách ra khỏi múi nhưng không ướt
như bưởi Đoan Hùng.
Trang 19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Cứ 100 gr tép bưởi Phúc Trạch cung cấp cho cơ thể 39 cal, dịch quả chiếm 84 − 86%,
độ khô 11,4 – 12,5%, độ acid 0,5 – 0,7%, vitamin C 44 − 62 mg, tỉ lệ ăn được từ 48,1−54,1, số
hạt bình quân trong quả 50 − 70 hạt/quả, độ Brix (%) từ 10 – 12,8%.
Nổi tiếng từ lâu đời với vị ngọt thanh, pha chút vị the mà không chua, không đắng, quả
hình cầu tròn, vỏ màu xanh vàng, trọng lượng từ 1 − 1,5 kg/quả, số múi từ 14 − 16 múi/quả.
Bưởi Phúc Trạch chỉ có thể giữ được bản sắc hương vị khi được trồng ở 4 xã Phúc
Trạch, Hương Trạch, Hương Đo, Lộc Yên thuộc huyên Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh.

Bưởi Phúc Trạch chỉ có mùa khoảng tháng 7,8 và 9 âm lịch, lâu nay sản lượng thường
không đủ để cung cấp cho nhu cầu các tỉnh phía Bắc.
Điều đặc biệt là giống bười này đã lấy đi trồng ở nhiều nơi và cũng được chăm sóc rất
công phu nhưng quả không bao giờ ngon được như trên đất Phúc Trạch.
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu rau quả, Sở khoa học công nghệ và môi
trường Hà Tĩnh, chính loại đất sét mịn, sâu, pha lẫn đất phù sa được bồi đắp hàng năm cộng với
vùng tiểu khí hậu mát mẻ, không hề bị ảnh hưởng bởi gió Lào là điều kiện lý tưởng để 4 xã nói
trên trồng được giống bưởi ngon không đâu có được.
Bưởi Phúc Trạch sống lâu năm, vài năm đầu cây cho quả tương đối thấp nhưng từ năm
thứ sáu trở đi lượng quả thu được khá ổn định: 90 − 120 quả. Quả sai nhất là khi cây ở độ tuổi từ
11 − 15 năm. Cây bưởi già trên 20 năm vẫn cho năng suất cao, cây bưởi càng già quả càng ngon,
ngọt đậm.
Không chỉ có giá trị ở độ ngon, ngọt. Bưởi Phúc Trạch còn được ưa chuộng vì rất dễ
bảo quản. Quả có lớp vỏ dày, cứng nên vận chuyển đi xa rất ít bị dập nát. Bưởi tươi ngon rất lâu
mà không cần bất kỳ hóa chất bảo quản nào. Ở Hương Khê, một số gia đình chỉ cần vùi bưởi vào
cát ẩm hoặc bôi vôi vào cuống rồi để nơi thoáng mát là có thể giữ được 3 − 5 tháng. Vỏ quả có
thể hơi khô héo đi nhưng chất lượng múi bên trong không hề suy giảm.
Hiện nay diện tích trồng bưởi ở Hương Khê lên đến 1600 ha, trong đó có khoảng 950 ha
đã cho quả (đến năm 2010 mở rộng lên đến 5000 ha), sản lượng quả bình quân những năm gần
đây đạt 12.000 −15.000 tấn/năm.
Trang 20
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Bưởi Đoan Hùng

Hình1.5. Bưởi Đoan Hùng[22][23]
Nói đến Đoan Hùng (Phú Thọ) là nói đến xứ bưởi. Bưởi Đoan Hùng từ lâu đã trở thành
đặc sản nổi tiếng không chỉ trong nước mà cả nước ngoài.
Hiện nay trên đất Đoan Hùng có các vùng cây ăn quả như: bưởi Sửu Chí Đám, Bằng
Luân, xoài Vân Du, quýt Đông Khê, nhãn, vải Hùng Long, chè Tây Cốc….Riêng bưởi đã có đến
749 ha với 11 giống khác nhau, trong đó nổi tiếng nhất là 2 loại giống quý hiếm: bưởi Bằng Luân

và bưởi Sửu Chí Đám.
Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng và phát triển trên đất phù sa sông Lô thuộc xã Chí
Đám. Đất vùng này có đá cuội trứng gà rất ẩm mát thuận lợi cho cây phát triển. Bưởi Sửu Chí
Đám có nguồn gốc cách đây gần 200 năm, quả bình thường, không to như bưởi Pô-lê-nô (của
Mỹ), không nhỏ như bưởi đào, bưởi Bằng Luân, quả hơi nhô cao ở phần cuống (dạng cầu lồi).
Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0,7 − 0,8 kg, vỏ quả màu vàng
hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi nhão, vị ngọt nhạt, độ Brix (%) 9
− 11%, tỷ lệ phần ăn được 60 − 65%. Quả thu hoạch vào tháng 10, tháng 11. Quả có thể để lâu
sau khi hái.
Trang 21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện. Cây bưởi
Bằng Luân cao từ 6 − 7 m, tán rộng 6,5 – 7,5 m, năng suất trung bình 300 − 400 quả/cây. Quả to
hơn, trọng lượng trung bình 1 – 1,2 kg. Thịt quả ít nhão hơn bưởi Sửu Chí Đám song vị cũng
ngọt nhạt và có màu trắng xanh, thơm. Tỷ lệ phần ăn được 60 – 63%, độ Brix (%) 10,25 –
11,54%, vitamin C 80,55 ÷ 98,46 mg/100g, trữ lượng nước 87,25 ÷ 89,43%, giá trung bình từ
15.000 ÷ 20.000 đồng/quả. Thời gian thu hoạch sớm hơn từ 15 ÷ 20 ngày.
Bưởi Diễn

Hình 1.6. Bưởi Diễn[24][25]
Trồng nhiều ở xã Phú Diễn, Phú Minh huyện Từ Liêm, Hà Nội. Bưởi Diễn quả tròn, vỏ
quả nhẵn, khi chín màu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0.8÷1kg, tỷ lệ phần ăn được 60 ÷
65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau. Thịt quả màu vàng
xanh, ăn dòn, ngọt, độ Brix (%) 12÷14%. Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi Đoan Hùng,
thường trước tết Nguyên Đán khoảng 15 đến 20 ngày.
Bưởi Năm Roi

Hình 1.7. Bưởi Năm Roi[25]
Trang 22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện

Là giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng Bằng Sông Cửu Long, nhất là bưởi Năm Roi ở
huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa ngọt ở ven sông Hậu.
Cây cao trung bình từ 7−8 m, cao nhất có thể lên đến 15 m, có gai dài khoảng 2.5 cm có
khi tới 4 cm nếu sinh sản bằng hột, hoặc không có gai hay gai rất ngắn nếu sinh sản sinh dưỡng,
khi còn non thì gai có lông tơ.
Lá có hình từ oval đến elip, kích thước trung bình từ 5−10 × 2 − 5 cm, có khi tới 20 ×
12 cm, đế gần tròn hoặc gần hình tim, lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thùy), thùy ở phiến
lá sát vào gân chính, lá phụ (eo lá, cánh lá), có kích thước trung bình 4 −4.5 × 2−2.5 cm, bìa lá
khía tròn, trên hai mặt lá có nhiều tuyến tròn nằm rải rác, phiến lá rộng có thể tới 5cm hình tim
ngược.
Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1−1,4 kg, khi chín vỏ có màu vàng xanh đến
vàng sáng, dày trung bình từ 15−18 mm, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất. Múi và vách
múi rất dễ tách, ăn dòn, ngọt hơi dôn dốt chua, nước nhiều, đặc biệt là không có hạt mẩy, chỉ có
hạt lép nhỏ li ti. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ Brix (%) 9÷12%. Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ
tháng 9 dương lịch.
Bưởi Thanh Trà

Hình 1.8. Bưởi Thanh Trà[26]
Trồng nhiều ở huyện Hương Trà, Huế, ven bờ sông Hương. Đây cũng là giống bưởi
ngon có tiếng. Quả nhỏ, hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0.6−0.8kg, vỏ mỏng dễ bóc, khi
chín màu vàng xanh, tép nhỏ mọng nước nhưng ăn dòn ngọt. Thịt quả mịn, đồng nhất, màu vàng
xanh, tỷ lệ phần ăn được từ 62−65%, độ Brix (%) 10−12%. Thời gian thu hoạch vào tháng 9
dương lịch.
Bưởi Tân Triều
Trang 23
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện

Hình 1.9. Bưởi Tân Triều[27]
Bưởi Tân Triều nổi danh từ xưa tới nay là loại bưởi thơm ngon, thanh mà không chua,
rất đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ. Cù lao Tân Triều thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu,

tình Đồng Nai. Vùng đất được bồi lắng bởi phù sa thượng nguồn sông Đồng Nai. Do thổ nhưỡng
khá đặc trưng do đó một số loại bưởi như: bưởi lá cam, bưởi da láng, bưởi Thanh Trà… rất hợp ở
vùng này.
Xã Tân Bình có diện tích tự nhiên trên 1114 ha, trong đó diện tích chuyên canh cây
bưởi 303 ha, riêng Cù lao Tân Triều chiếm hơn 2/3 diện tích trồng bưởi toàn xã, trên 200 ha.
Trái bưởi to tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có mùi thơm nhẹ, múi bưởi không bị
lép, tép to, đều, ăn rất ngon miệng.
Cùng với bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Tân Triều đã chiếm lịnh thị trường Thành
Phố Hồ Chí Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước, làng bưởi Tân Triều đã có hơn 250
ha.
Vùng nổi tiếng Cù lao Tân Triều trên sông Đồng Nai. Quả to, hình quả lê, vỏ dày, cùi
xốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, ngọt dôn dốt chua. Trọng lượng quả trung bình từ 1,2−1,5kg, tỷ lệ
phần ăn được trên 60%. Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch.
1.3.3. Đặc điểm thực vật học[4][15]
Cây cao khoảng 5 – 10 m, thường có gai lớn ( nhất là trồng hạt ), nhánh non có lông tơ.
Rễ: thường có một rễ cái và những rễ nhánh. Từ rễ nhánh mọc ra các rễ lông yếu ớt. Sự
phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất. Rễ mọc ra từ hạt
thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và tơi xốp rễ có thể mọc sâu đến 4m.
Trang 24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí trong
khoảng 1m cách mặt đất. Cành có thể có gai, nhất là khi trồng bằng hạt. Cành phát triển theo lối
hợp trục, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại. Trong một năm, cây có thể
cho 3 đến 4 đợt cành, tùy theo chức năng của cành mà chúng có tên khác nhau như: cành mang
trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành vượt.
Lá: lá bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cánh lá và phiến lá. Lá lớn, có cành lá to,
phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 5 đến 12 cm, mặt dưới gân lá thường có lông.
Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20 – 25 nhị đực, bầu
noãn có 11 – 16 ngăn, đường kính rộng từ 2.5 – 4 cm, rất thơm, thường là hoa lưỡng tính. Thời
gian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy giống và điều kiện khí hậu, trung bình là một

tháng.
Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10 – 40 cm, có màu xanh
và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng. Trái nặng trung bình 1 – 2 kg.
Trái bưởi có ba phần chính ngoại bì, trung bì, nội bì. Thời gian chín của trái thay đổi từ 7 đến 8
tháng sau khi thụ phấn. Quá trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: từ 4 – 9 tuần sau khi
đậu trái, trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng lượng, bên cạnh đó phần thịt trái cũng phát
triển chủ yếu là các tép phát triển về kích thước và số lượng. Sau đó, cùng với sự phát triển của
các tép con là sự phát triển của lớp trung bì. Giai đoạn cuối cùng, khi trái đạt độ chín thành thục,
hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu
vàng và độ cứng của trái sẽ giảm dần.
Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay đổi
nhiều tùy giống. Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy nhiên một số giống bưởi
như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá trình phát triển của trái.
1.3.4. Thành phần hóa học của bưởi[4][15]
Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10 – 40%. Hạt tươi chiếm 3 – 6%, vỏ ngoài 10%
(có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).
Vỏ chứa tinh dầu (trong tinh dầu có 26% xitrila và este), pectin naringin (glucoside khi
thủy phân cho d.ramnora và naringenin là một trihydroxyflavon), các men peroxydase, amylase,
Trang 25