quy trình sx mì ăn liền

Khoa công nghệ thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay trên thế giới, mì ăn lien là sản phẩm rất được ưa chuộng. Với nhiều loại sản
phẩm khác nhau, phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng quốc gia.
Ở Việt Nam, mì ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng. Sự phát triển
không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền đã cho ra nhiều loại sản phẩm đa dạng và
phong phú về chủng loại, mẫu mã. Do tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng mà mì ăn liền
ngày càng chiếm lĩnh được thị trường. Mì ăn liền không chỉ giải quyết vấn đề thời gian mà
còn bổ sung them nhiều chất dinh dưỡng từ trứng, rau xanh, khoai tây, Ngoài ra còn bổ sung
them nhiều chất dinh dưỡng khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin có lợi cho sức
khỏe. Với dân số trên 80 triệu dân, Việt Nam hứa hẹn là thị trường tiêu thụ tiềm năng của sản
phẩm này.
Ở nước ta hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Vina Acecook, Vifon, Masan,
Asian Food,… Nhằm đứng vững và phát triển trên thị trường, các công ty đã không ngừng
nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn với yêu cầu khắc khe của người
tiêu dùng.
Vậy quy trình sản xuất sản phẩm này như thế nào? Chúng ta hãy cùng tìm hiểu với
nhóm.

Khoa công nghệ thực phẩm
Mục lục:

Khoa công nghệ thực phẩm
 Giới thiệu chung về mì ăn liền
Mì ăn liền là mì sợi được làm chín trước để người tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian chế
biến trước khi sử dụng sản phẩm. Kèm theo vắt mì còn có thêm một hay nhiều gói gia vị tùy
theo hương vị của sản phẩm. Sản phẩm được làm khô nên có thể bảo quản lâu khoảng 5-6
tháng. Mì ăn liền có thể ăn khô ngay sau khi mở gói, nhưng cách sử dụng phổ biến nhất là bổ
sung nước sôi và chờ 3-5 phút hay bổ sung nước nguội và làm nóng 3 phút trong lò vi ba.
Đây là một phát minh nổi tiếng của ông Momofuku, người Nhật Bản vào năm 1958.
Mì ăn liền có thể bổ sung thành phần đậu xanh, khoai tây, trà xanh hoặc các dưỡng chất

khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin khác Tuy nhiên, nó chỉ có tính tăng cường,
giàu dưỡng chất tùy theo mục tiêu đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, bản chất các sản
phẩm này chưa phải là thực phẩm chức năng / dược phẩm.
 Nguyên liệu
Ngày nay, mì ăn liền đã trở nên rất quen thuộc với gười dân của nhiều nước trên thế giới
nhờ tính tiện dụng của sản phẩm. Cũng vì lý do đó, sản phẩm ngày càng được cải tiến đa
dạng về mẫu mã, hương liệu. Tuy vậy, các loại mì ăn liền điều được tạo thành từ một số
nguyên liệu chính bao gồm bột mì, muối, nước và dầu chiên (nếu là mì chiên). Nguyên
liệu phụ bao gồm có các loại gia vị như bột ngọt, ribotide (Ribotide là hỗn hợp của hai
loại tinh thể disodium 5’-insoinate và disodium 5’-guanylate), hương liệu và bột bổ sung
(thường là tinh bột khoai mì). Phụ gia tạo dai cho sợi mì thường hay được sử dụng là nước
tro, muối polyphosphate, carboxymethylcellulose (CMC) hay gum. Phụ gia tạo màu cho
sản phẩm mì thường dùng là phẩm màu vàng của nhóm carotenoids hay chất màu tổng
hợp tartrazine. Nếu là mì chiên, cần bổ sung các chất chống oxy hóa.
Bảng 2.1. Công thức nguyên liệu cho một gói mì ăn liền 85g theo công ty tư vấn Nhật (JCI)
và UNIDO
Nguyên liệu Số lượng (g)
Bột mì 73.3
Bột kiềm (pha nước tro) 0.12

Khoa công nghệ thực phẩm
CMC (carboxyl methyl cellulose) 0.33
Natri polyphosphate 0.1
Muối ăn 0.8
Bột mảu thực phẩm 0.03
Dầu shortening 15.5
Gia vị (soup) 5.5
Bột mì để sản xuất mì ăn liền ngoài các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh và hóa lý thông
thường thì cần phải có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26%.
Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất lớn đến độ dai của sản phẩm. Gluten ướt của bột mì

trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình.
Khi lựa chọn dầu chiên mì, cần dựa trên một loạt các yếu tố như: mùi vị sản phẩm khi
chiên trong loại dầu đó, cấu trúc sản phẩm, các chất được tạo ra trong quá trình chiên, cảm
giác gây dầu trong miệng, hậu vị, khả năng bảo quản sản phẩm, tính phổ biến của loại dầu,
giá cả, nhu cầu dinh dưỡng… Từ đó shortening được chọn là loại dầu thích hợp nhất dùng
trong sản xuất mì ăn liền vì nó có những ưu điểm như: nhiệt độ nóng chảy cao (42-52
0
C) ,độ
ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, độ rắn và độ dẻo thích hợp, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa, ít bị
hôi và trở mùi, có khả năng nhũ hóa tốt…Ngoài ra, shortening cũng là chất tải nhiệt tốt và có
giá thành thấp. Khi chiên bằng shorteing thì sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời
gian bảo quản mì lâu hơn.
Bảng 2.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 6048: 1995)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, chua
Nhiệt độ nóng chảy (
0
C) 4851
Độ ẩm (%) 0,10 0.15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0.2 0.3
Chỉ số peroxide (ml Na
2
S
2
O
3
0.002 N/g
mẫu)
0.60 1.25

Phản ứng Kreiss Không có
Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế

Khoa công nghệ thực phẩm
 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
Công nghệ sản xuất mì sợi đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với rất nhiều qui trình
khác nhau tùy theo nguyên liệu, sản phẩm và qui mô sản xuất. Tuy nhiên, tất cà các qui trình
đó đều trải qua ba giai đoạn chính là nhào trộn, tạo hình và xử lý nhiệt (hình 3.1).



 



 
!"
#$%
&'(#)*%
+
,'-(./'
0
12
34'
56"74
148
1&$'
 9:
';0*<'":

$=
><
Giai đoạn nhào
Giai đoạn
tạo hình
Giai đoạn
xử lý nhiệt
Hoàn thiện
sản phẩm
85?)@/AB';8<$6C'!48D*E
Khoa công nghệ thực phẩm
F
Khoa công nghệ thực phẩm
 Giải thích quy trình công nghệ
 Giai đoạn nhào trộn bột
Mục đích công nghệ: chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo
hình tiếp theo.
Nhào trộn được xem là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh
hưởng rỏ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất ( tạo hình, chiên, sấy…). Nhào
trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột
sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung
gluten tốt.
Phương pháp thực hiện
Quá trình nhào trộn được tiến hành theo nguyên tắc, các nguyên liệu dạng rắn sẽ được
phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nếu chất rắn có hàm lượng ít thì cần hòa
tan hoàn toàn trong nước trước khi phối trộn với bột. Như vậy bột mì sẽ được trộn khô với
các loại bột khác nhau (nếu có) như bột năng, bột bắp…Muối nước tro, màu và các nguyên
liệu phụ khác như trứng, bột cà chua, vitamin được hòa tan đều trong nước, chỉnh đến nhiệt
độ thích hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột
tạo thành khối bột nhào đồng nhất. Thời gian trộn thường dao động trong khoảng 10-15 phút.

Các biến đổi của nguyên liệu
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn bột để làm mì sợi cũng tương tự như trong
quá trình nhào trộn bột để làm bánh mì và bánh bích quy. Khác biệt của các quá trình nhào
trộn này là ở chỗ sản phẩm mì sợi cần độ dai và không cần độ xốp. Do đó, quá trình nhào
trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu. Nếu lượng khí lẫn
vào ít, khi gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc của sản phẩm.
Đồng thời, do lượng khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong bột mì không bị oxy
hóa, sẽ giữ được màu sắc yêu cầu của sản phẩm.
Ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng
nhiều nhất tới chất lượng bột nhào.
 Trong quy trình sản xuất mì ăn liền có quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột
nhào càng cao sẽ càng làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp. Tuy nhiên, nếu ẩm quá cao
thì bột nhào dính trục khi cán tạo hình. Vì vậy, các loại bột mì thông thường, độ ẩm bột
nhào được giữ khoảng 30-35%. Với bột mì chất lượng tốt độ ẩm có thể lên đến 40%.
 Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của protein tạo mạng
gluten. Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên dễ dàng tạo mối liên
kết, nhưng lại có khả năng làm biến tính protein. Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình
nhào trộn cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thành phẩm.
G
Khoa công nghệ thực phẩm
Thiết bị
Máy nhào bột thùng ngang
Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục gắn các cánh khuấy bố
trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau. Bên trên có nắp đậy và đường ống phun nước trộn bột .
Đáy thùng có cửa thoát liệu. Đôi khi để giảm thiểu ảnh hưởng của không khí đối với bột
nhào, các nhà máy lớn còn tiến hành nhào trộn bột trong điều kiện chân không (áp suất
460mmHg)
 Đầu tiên, bột mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục nhào.
 Tiếp theo cho bột năng vào rồi cho máy nhào khô trong 3-5 phút nhằm đảm bảo sự đồng
đều của khối bột.

 Sau khi trộn đều, cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy
hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong khoảng 15 phút. Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo
sao cho các cấu tử trộn đều nhau. Nếu kéo dài thời gian nhào trộn sẽ có nhiều không khí
lẫn vào khối bột.
 Giai đoạn tạo hình
Mục đích: tạo cho sản phẩm mì có hình dạng thích hợp theo yêu cầu (hoàn thiện).
Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột giảm do một phần không khí và
nước tự do bị tách ra. Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát sinh ra trong quá trình cán cắt.
Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng và
chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột
nhào, vận tốc ép, số lần cán… Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến độ đàn hồi của lá bột.
Bột dùng để làm các dạng mì sợi nên có hàm lượng gluten ướt trong khoảng 26-32% thì lá
bột đạt độ dai cần thiết. Gluten xấu và bột mì không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng.
Nếu hàm lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt lá bột cũng
không nhẵn bóng. Độ ẩm của bột nhào cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột trong
quá trình cán cắt. Bột nhào có độ ẩm càng cao càng dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường
H
Khoa công nghệ thực phẩm
nhẵn và bóng. Nhưng nếu bột mì có hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khi tăng độ ẩm quá
33% thì sản phẩm trở nên chảy, kém đàn
hồi và dễ bị đứt.
Phương pháp thực hiện:
Tạo sợi mì ăn liền được thực hiện bằng phương pháp cán cắt. Cán cắt được thực hiện
theo trình tự dát khối bột thành từng tấm, cán đến độ mỏng thích hợp. Sau đó các tấm bột
sẽ được cắt hay dập tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.
Thiết bị:
Dàn máy cán bột
Sau khi nhào trộn, bột nhào được nghỉ khoảng 15 phút trước khi tạo tấm. Giai đoạn này
giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm. Trong

sản xuất, người ta chỉ cho bột nghỉ trong các thùng chứa có khuấy đảo chậm. Khối bột sau
khi nghỉ xong sẽ được chia làm hai phần, mỗi phần sẽ đi qua một cặp trục cán để tạo thành
tấm bột nhào. Hai tấm này sau đó sẽ được xếp chồng lên nhau và qua một cặp trục cán lại
thành tấm bột nhào. Sau đó lá bột lần lượt chạy qua một loạt từ 5-8 trục cán, khoảng cách
giữa hai trục của các cặp trục cán sẽ giảm dần. Độ dày của tấm bột nhào cuối cùng sẽ được
xác định theo khoảng cách giữa hai trục của cặp trục cuối cùng.
Sau khi cán, lá bột sẽ vào thiết bị cắt để tạo thành sợi mì và đồng thời chia thành từng vắt
theo chiều ngang. Thiết bị cắt sợi được cấu tạo với bề mặt trục cắt có nhiều rãnh, kích thước
rãnh bằng với kích thước sợi mì (từ 0,75-2 mm tùy loại mì). Các rãnh giữa trục ăn khớp với
nhau để ép lá bột vào rãnh tạo thành sợi. Mỗi trục có gắn một răng lược ăn sát vào bề mặt
trục cắt để tách sợi mì sau khi cắt xong ra khỏi rãnh.
 Giai đoạn xử lý nhiệt
 Quá trình hấp
Mục đích công nghệ:
I
Khoa công nghệ thực phẩm
Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để
rút ngắn thời gian chiên và cố định cấu trúc sợi mì. Hơn nữa, hấp ở nhiệt độ cao còn có tác
dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.
Sợi mì sau quá trình hấp cần chín đều, mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt ở mặt
dưới và không dính bết.
Các biến đổi nguyên liệu:
Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị biến tính, nhả nước và liên
kết lại với nhau tạo thành khung của sợi mì. Tinh bột sẽ sử dụng lượng nước tự do trong bột
nhào, lượng nước do protein nhả ra và hấp thu thêm một phần hơi nước để trương nở, hồ hóa.
Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột và liên kết với khung protein tạo ra độ đặc,
chắc cho sợi mì.
Trong quá trình hấp, nhiệt độ và thời gian hấp là hai yếu tố công nghệ cần được điều
khiển để ổn định chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ buồng hấp được duy trì trong khoảng 95-
100

0
C trong thời gian 100-240 giây tùy vào loại mì. Nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian hấp
quá dài sẽ gây ra những hư hỏng cho sản phẩm như phản ứng Maillard làm sậm màu mì, cấu
trúc sợi mì có thể bị ảnh hưởng xấu. Ngược lại, nhiệt độ thấp và thời gian ngắn, giai đoạn hồ
háo tinh bột chưa đạt, các enzyme chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ tối thích sẽ
xúc tác các phản ứng phân giải tinh bột, làm giảm độ dai của sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian
hấp phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu và tỉ lệ phụ gia sử dụng.
Thiết bị:
Buồng hấp
Trong công nghiệp, mì sẽ được chạy trên lưới tải đi qua buồng hấp hình hộp chữ nhật.
Trong buồng hấp, mì sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun từ các ông dẫn hơi bố trí
dọc theo chiều buồng hấp. Có thể sử dụng phương pháp hấp bằng hơi nước hoặc bằng hơi
quá nhiệt. Áp suất hơi trong buồng hấp dao động trong khoảng 0,4-0,6 kg/cm
2
.
J
Khoa công nghệ thực phẩm
Để tiết kiệm diện tích, một số nhà máy sử dụng buồng hấp nhiều tầng. Sợi mì sẽ được di
chuyển trên các băng tải trong buồng hấp nhiều tầng. Mỗi tầng của buồng hấp sẽ được bố trí
ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài băng tải. Mì theo băng tải vào thiết bị ở tầng trên cùng,
sau đó di chuyển xuống các tầng bên dưới rồi đi ra ngoài. Hơi nước bão hòa từ lò hơi được
cung cấp cho buồng hấp qua ống dẫn hơi chính., từ đó phân thành các ống dẫn nhỏ hơn để đi
vào mỗi tầng của buồng hấp. Từ ống dẫn hơi nhỏ này lại phân ra làm 3 ống bố trí theo chiều
dọc của băng tải trong mỗi tầng. Hơi bảo hòa sẽ phun theo các lỗ trên đường ống dẫn hơi để
gia nhiệt cho sợi mì. Lưu ý là hơi không được phun trực tiếp vào mì mà phải phun vào thành
thiết bị để tránh hiện tượng đọng nước trên sợi bột. Lượng hơi này có thể thay đổi bằng cách
điều chỉnh van trên đường ống.
 Quá trình thổi nguội
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tưới qua vị
Thiết bị: ra khỏi buồng hấp, lưới tải mì sẽ đi qua hệ thống quạt thổi nguội để làm ráo

phần nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì. Thồi nguội cũng giúp cho các sợi mì bị hồ hóa
dính vào lưới băng tải được tách ra khỏi lưới băng tải. Vì vậy, các quạt thổi nguội thường
được gắn bên dưới của lưới tải.
 Quá trình cắt định lượng
Mục đích công nghệ: là quá trình để cắt băng bì thành từng miếng có trọng lượng nhất
định và tạo hình cho vắt mì.
Thiết bị: thiết bị cắt gồm hai trục, trong đó có một trục gắn lưỡi dao để cắt mì, trục còn
lại có tác dụng như một tấm kê. Dao gắn trên trục inox. Trục dao cắt quay khoảng từ 50-60
nhịp cắt/phút. Hai trục quay ngược chiều nhau. Tùy vào trọng lượng yêu cầu của vắt mì, tốc
độ quay của băng tải mang mì mà điều chỉnh tốc độ dao cắt cho phù hợp.
 Quá trình tưới gia vị
Mục đích công nghệ: tưới gia vị lên vắt mì có mục đích hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi nguyên liệu: gia vị được pha vào nước tạo thành nước lèo hay nước soup
sẽ được tưới lên vắt mì để làm cho các sợi mì tơi ra, không dính vào nhau để việc đổ khuôn
được dễ dàng . Đồng thời giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sợi mì, tạo ra hương
vị đặc trưng và màu sắc của vắt mì, sợi mì không bị chai cứng.
Thiết bị:
Nước lèo được tưới lên lưới tải chứa các vắt mì thông qua một hệ thống vòi phun sương
sao cho gia vị có thể thấm đều cả hai mặt của vắt mì để tránh hiện tượng sản phẩm sau khi
chiên sẽ có hai màu.

Khoa công nghệ thực phẩm
 Quá trình quạt ráo
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chiên mì
Thiết bị: Sơi mì đã được tưới gia vị sẽ được đưa qua một hệ thống quạt để giảm nhanh
độ ẩm của sợi mì.
F Quá trình vô khuôn
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chiên mì
Thiết bị: trước khi chiên, các vắt mì cần được cho vào khuôn để tạo hình dạng đồng nhất
cho sản phẩm. Các khuôn có hình dạng tròn, hình chữ nhật hay hình chén, ly tùy thuộc vào

dạng sản phẩm sau này. Khuôn được gắn trên xích tải và kết hợp cùng với nắp nhằm đậy kín
và cố định vắt mì.
G Quá trình chiên
Mục đích công nghệ: chiên nhằm mục đích chế biến và bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi nguyên liệu:
Khi nhiệt độ trong sợi mì tăng lên trong khoảng 50-90
0
C, các hạt tinh bột chưa bị vỡ
trong quá trình hấp sẽ kếp hợp với lượng nước thấm vào mì trong quá trình tưới gia vị để
thực hiện tiếp quá trình hồ hóa. Đến khi nhiệt độ đạt 100
0
C, nước sẽ bốc hơi và làm tăng thể
tích sợi mì. Sau đó, nước trong sản phẩm bắt đầu thoát ra ngoài và dầu từ ngoài thấm vào sản
phẩm nhiều hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này hình dạng và cấu trúc của sợi mì bị
biến đổi sâu sắc, sợi mì trở nên khô giòn.
Do nhiệt độ dầu chiên cao, trong sợi mì xảy ra các phản ứng tạo màu và tạo mùi (phản
ứng Maillard, caramel hóa), làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Mặt khác sự biến đổi của dầu chiên dưới tác dụng của nhiệt độ cao và nhất là trong điều
kiện có oxy lại tạo ra các sản phẩm không có lợi cho sức khỏe. Đầu tiên là quá trìnhthủy
phân dầu sinh glycerol và các acid béo. Glycerol vừa tạo thành lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy
tạo thành acreloin và nước. Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi. Hợp chất
này gây mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.
Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp nhũ tương dầu
– nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động.
Ngoài chất lượng của dầu thì độ ẩm ban đầu của sản phẩm, nhiệt độ dầu và thời gian
chiên là các yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng mì thành phẩm. Độ ẩm sản phẩm cao
thì sản phẩm sẽ giòn xốp nhưng dễ thấm dầu. Nếu độ ẩm sản phẩm quá thấp, sản phẩm sẽ bị
chai cứng. Nhiệt độ dầu cao, thời gian chiên ngắn thì nước bốc hơi nhanh nên sản phẩm ít

Khoa công nghệ thực phẩm

thấm dầu, có màu vàng sẫm và có mùi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam
nhưng dầu chiên mau bị hư hỏng. Vì vậy, để kéo dài thời gian sử dụng dầu, cần hạ nhiệt độ
chiên.
Thiết bị:
Hệ thống chiên mì
Hiện nay, các nhà máy sản xuất mì ăn liền thường sử dụng phương pháp chiên, trong đó
dầu được gia nhiệt bằng phương pháp gián tiếp trong một thiết bị trao đổi nhiệt trước khi cho
dầu vào chảo chiên. Quá trình chiên tiến hành ở 150-160
o
C. Thời gian lưu của mì trong chảo
chiên khoảng 100-110 giây. Dầu sẽ được tuần hoàn liên tục giữa thiết bị trao đổi nhiệt và
chảo chiên. Trong quá trình bơm, dầu sẽ được qua thiết bị lọc thô và lọc tinh để loại bỏ mì
vụn và cháy. Nhờ thiết bị lọc mà dầu chiên sẽ lâu bị oxy hóa hơn.
Sau một thời gian chiên, shortening sẽ chuyển sang màu nâu đậm, đục, có mùi dầu khét.
Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 2 và chỉ số peroxyde lớn hơn 4 thì cần loại bỏ.
 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm
Mục đích công nghệ: Sau quá trình chiên, vắt mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải
của thiết bị làm nguội. Khi đó, mì còn nóng và sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí. Nhiệt dộ
cao và oxy trong không khí sẽ thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa chất béo làm giảm thời gian
bảo quản sản phẩm. Làm nguội nhanh sản phẩm sẽ hạn chế được sự oxy hóa chất béo, đồng
thời hạn chế được lượng vi sinh vật tái nhiễm vào vắt mì. Hơn nữa, quá trình làm nguội
nhanh sẽ giúp loại bớt lượng dầu dư và làm đông đặc phần dầu tự do bám trên vắt mì.
Thiết bị:

Khoa công nghệ thực phẩm
Máy đóng gói mì ăn liền
Hệ thống làm nguội là một buồng dài hình hộp chữ nhật, có gắn hệ thống quạt để thổi
không khí. Mì sau khi chiên sẽ được băng tải lưới đưa vào hệ thống làm nguội. Ở hai đầu hệ
thống, các quạt sẽ hút không khí từ ngoài vào, thổi khí từ phía dưới hướng lên trên và thông
qua các lỗ trên mặt lưới để làm khô vắt mì. Phía trên lưới tải bố trí thêm các quạt hút để hút

không khí trong hộp qua đường ống thải ra ngoài môi trường. Cũng có thể sử dụng hệ thống
làm nguội là các quạt thổi gắn bên trên lưới tải, thổi không khí nguội từ trên xuống.
Sau khi làm nguội mì sẽ theo băng tải vào hệ thống đóng gói.
 Sản phẩm mì ăn liền
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm:
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mì ăn liền của Việt Nam được quy định trong TCVN
5777:2004.
 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 4.5.1. Các chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền

C
hỉ tiêu hóa lý:
Bảng 4.5.2. Các chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền
Tên chỉ tiêu Mức
( Hàm lượng protein, tính theo phần tram chất khô 10
( Độ ẩm (%) 5.0
( Hàm lượng chất béo, tính theo phần tram chất khô 1520
( Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị, tính theo phần tram chất
khô
2.0
( Hàm lượng NaCl trong vắt mì, tính theo % chất khô 4.0

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
( Trạng thái • Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng
đều, không có khuyết tật đáng kể.
• Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai
đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.
( Màu sắc • Màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt. Cho phép một mặt hơi
đậm hơn
( Mùi vị • Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi, khét

hoặc mùi lạ.
• Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị
ngọt, không có vị lạ.
Khoa công nghệ thực phẩm
F( Hàm lượng tro không tan trong acid HCl, tính theo % chất khô 0.1
G( Độ acid, số mg KOH dùng để chuẩn 1 g mẫu thử (mg KOH/g) 2.0
H( Chỉ số peoxyde, số mg Na
2
S
2
O
3
0.002N dùng để chuẩn 1 g mẫu
thử:
• Trong vắt mì
• Trong dầu sa tế
0.4
0.5
 Khối lượng tịnh và sai lệch khối lượng
Bảng 4.5.3. Sai lệch cho phép của các loại mì
Loại gói Sai lệch cho phép
70g
85g
1000g
2
3
10
Đối với các loại gói được đóng trên 1000g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là 1%.
 Chỉ tiêu vệ sinh: theo qui định của Bộ Y tế.


Khoa công nghệ thực phẩm
Tài liệu tham khảo:
 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia Tp.
Hồ Chí Minh.
 />F