Quy trình sản xuất rượu ổi

MỤC LỤC
M
LỜI MỞ ĐẦU:
Ổi là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất
thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng
thơm ngon, bổ dưỡng.
Với mục đích có thể thành công đưa thức uống này trở thành một sản phẩm
trên thị trường rượu Việt Nam, nhóm chúng em xin nghiên cứu về quy trình
công nghệ chế biến “ Rượu ổi”. Trong quá trình nghiên cứu, khó tránh khỏi xảy
ra sơ sót, mong cô và các bạn góp ý thêm cho nhóm chúng em.
I. Tình hình nghiên cứu rượu vang ổi.
1. Trên thế giới:
Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số
đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocal
a,
Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại p
ha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO
2
và một số loại hóa chất khác đã chiếm
lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu
cầu sử dụng nước giải khát cũng như rượu
ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại pha chế truyền thống sang
sử dụng loại rượu công nghệ
cao được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ
yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc,
Úc, Thái Lan đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại rượu từ các
loại trái cây: Dứa, xoài, ổi, táo, nho, vải có chất lượng rất cao đã mau chóng chi
ếm lĩnh được thị trường.
2. Trong nước:

Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới.
Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1 năm
2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng
kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm
2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị
trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ…
Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực
tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới
20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vang
Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á
với tốc độ tăng trưởng 10%.
Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho
Việt Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu
nhập khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang
tại Việt Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải
quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá
10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản
phẩm sang Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại
Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012,
tăng 19,7% so với năm 2011. 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu
vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: rượu vang ổi, nho vẫn
đang phát triển dần dần ở Việt Nam. Nguồn nguyên liệu để sản xuất sản
phẩm từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể
đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có
nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp.
Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho
nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm ra một
loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những loại trái cây
khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái ổi.

Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân
nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với cây ăn trái khác
như xoài, nhãn, Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C. Ở Việt Nam chủ yếu
dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các sản phẩm làm từ
ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi.
Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp
ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một
huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi.
II. NỘI DUNG:
1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ổi:
ổi
Rửa và phân loại
Nấm men
Nghiền
3. Nguyên liệu sản xuất rượu ổi:
a. Ổi:
Ổi là là loại quả được nhiều người ưu thích. Ổi là một loại quả bổ dưỡng, là
nguồn cung cấp sinh tố A và C, đa số sinh tố tập trung ở phần thịt, lớp vỏ mỏng
bên ngoài quả. Ổi được thể ăn sống, chế thành kem hoặc nước giải khát.
Tên khoa học là : Psidium guajava
Họ: Myrtaceae
Các tên thông thường: Guava(Anh- Mỹ), Goyave(Pháp).
Tăng sinh
Đường, nước
Sunfit hóa
Điều chỉnh thành phần
Bã ướt
Dịch
men 8%
Lên men chính

Lọc thô
ép
Tàng trữ và tách cặn
Lên men phụ
Bã khô
bentonit
Enzym pectin
Bột trợ lọc
Lọc
Chiết chai
Thanh trùng
ÉpÉpÉpÉpÉpÉpÉpÉpÉpÉp
Vang thành phẩm
Ép
Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil ( hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổi
nhất trên thế giới. Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Úc, Ấn Độ, …
và các nước Đông Nam Á
Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hang ngàn năm trước( có thể từ năm 800 trước
công nguyên)
Người châu âu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dung ngay tên gọi của
dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.
Người Việt Nam đặc biết rất ưa thích trái ổi. Ổi được trồng phổ biến ở rất nhiều
nơi, không kén đất chọn vùng như nhiều quả khác. Tùy theo màu thịt của quả ổi,
hay vùng đất trồng mà người ta gọi tên như ổi mỡ, ổi đào , ổi nghệ, ổi gang, ổi
xá lị, ổi Đông Dư, …
Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và
quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn
với trái cây khác. Hoa ổi nở vào đúng mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang
thu. Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào
tháng hai, tháng ba. Mùa ổi chín đúng vào tháng sáu.

Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều
khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là :
Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3-4m, trái to (100-200g), dày cùi, ruột nhỏ mau trắng
ít hạt, giòn thơm.
Ổi Đào : là tên chung chỉ giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30-
40g cho tới 200-250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ ít
hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm
Ổi Mỡ: trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40-60g, cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín
vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon
Ổi xá lị : là giống phổ biến ở miền nam. Cây không cao lắm ,lá to , tán lá thưa.
Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gàn chín thì giòn nhưng để chín thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm bằng ổi đào ổi mỡ.
Ổi có hàm lượng sinh tố A,C, axit béo omega 3, omega 6 và nhiều chất xơ. Ổi
là một trong những loại quả có hàm lượng vitamin C cao, lượng vitamin C tập
trung nhiều nhất ở phần vỏ ngoài.
Quả ổi là nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều
chất chống oxi hóa, vị chua và chát.
Bảng thành phần hóa học của quả ổi:
STT Thành Phần Hàm Lượng
1 Calories 35 – 50
2 Chất đạm 0.9-1.0g
3 Chất béo 0.1-0.5g
4 Chất xơ 2.8-5.5g
5 Calcium 9.1-17mg
6 Sắt 0.3-0.07mg
7 Magnesium 10-25mg
8 Phosphorus 17.8-30mg
9 Potassium 284mg
10 Sodium 3 mg

11 Kẽm 0.23 mg
12 Đồng 0.103 mg
13 Mangan 0.144 mg
14 Beta Cartene 200-792 mg
15 Thiamine 0.046 mg
16 Riboflavin 0.03-0.04 mg
17 Niacin 0.6-1,068 mg
18 Acid pantothenic 0.15 mg
19 Pyridoxine 1.134 mg
20 Acid ascorbic 100-500 mg

Ổi được sử dụng để sản xuất tại nhà máy sẽ thu mua ở một số nơi cố định, ở
gần vùng nguyên liệu tùy thuộc vào việc lựa chọn địa điểm thu mua của lãnh
đạo công ty. Mùa thu hoạch là vào mùa hè, rộ nhất là tháng 6.
Ổi nguyên liệu phải đạt một số yêu cầu sau:
- Quả đạt độ chín kỹ thuật.
- Hương thơm đặc trưng
- Hàm lượng đường đạt từ 5- 7%
- Không bị dập nát, sâu bệnh
- Đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm như dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật.
b. Đường:
Đường bổ sung vào dịch quả dưới dạng nấm men
Đường Saccharose
Bã
Nấu
Lọc
Đường Syrup
c. Nước:
Trong sản xuất rượu ổi quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã

chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tương
đối cao
Giếng Khoan
Nước Thô
Dàn phun mưa
Lọc cation
Bể lọc cát
Lò Hơi
Khử bằng than
hoạt tính
Khu Tiêu thụ
Khử trùng
Bể chứa
Điều chỉnh pH
Hơi nóng
Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý.
d. Chế phẩm enzyme:
Ta sử dụng enzym pectinaza.
Mục đích :
- Tăng khả năng khai thác của dịch quả
- Làm trong và giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Hầu hết các enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện nhất
định của nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất.Ta chọn enzyme pectinaza vì nó
hoat hoá được trong những điều kiện cơ bản sau:
- Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5 – 4,5.
- Nhiệt độ thích hợp 45 – 54
o
C.
- Thời gian tác dụng 90 – 120 phút.
Hoạt động của pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca

2+
và
Mg
2+
pectin có độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng. Trong
sản xuất rượu ổi ta lựa chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có
cồn ( tới 14 % ) và pH phù hợp của rượu (3,0 – 4,0).
e. Chất khử trùng:
Trong công nghệ sản xuất rượu ổi, người ta thường dùng SO
2
để ức chế sự
phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit này hoà
tan vào phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào;
ngoài ra SO
2
còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chất
trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao
đổi chất ) nhưng nấm men có thể thích ứng và phát triển trong môi trường
có SO
2
, SO
2
còn có tác dụng chống oxy hoá vì nó kết hợp với oxy không
khí tạo ra các muối sunfat.
Trong quy trình này em chọn K
2
S
2
O
5

để bổ sung SO
2
lượng muối các loại
dùng tương đương 1 g SO
2
là:Kalimetabisunfit ( K
2
S
2
O
5
) 2,0 g
f. Nấm men và vi khuẩn lactic:
Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong sản xuất rượu ổi.
Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:
 Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men
Saccharomyces cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.
 Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae
có khả năng lên men ở 4÷10
0
C.
 Lên men được dịch ổi đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành
và bắt đầu lên men ở pH thấp.
 Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae
có thể lên men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.
 Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể
lên men được trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%
 Tạo hương vị đặc trưng cho rượu ổi.
 Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên

men.
Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em chọn
vi khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị
chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza
thành etanol, axit lactic, CO
2
và axetat.
g. Các nguyên liệu khác:
- Axit tartaric, CaCO
3
… được dùng để điều chỉnh pH = 3,5 – 4 tạo pH tối
ưu khi chuẩn bị dịch cho quá trình lên men.
- Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống
thường dùng NaOH, HCl, cloramyl và chúng được chứa trong các thùng
của hệ thống CIP.
- Chất trợ lọc
Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein và
các hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi quả. Một trong những loại đất
đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “.
4. Giải thích quy trình công nghệ
a. Rửa ổi:
Mục đích công nghệ: rửa ổi nhằm loại tạp chất bám trên bề mặt quả ổi. Mục
đích chính của quá trình này là chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Quá trình
rửa sẽ làm cho các tính chất của ổi đạt yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất
nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm rượu thu được
có chất lượng đạt yêu cầu.
Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình rửa thường dẫn đến một số biến đổi
không mong muốn đối với ổi. Phổ biến nhất trong quá trình này là hiện tượng
tổn thương cơ học đối với bề mặt ổi.
Phương pháp thực hiện: quá trình rửa có thể thực hiện thủ công hoặc bằng các

thiết bị thích hợp cho từng loại nguyên liệu như: máy rửa bàn chải, máy rửa sục
khí…
Đặc thù quả nguyên liệu trên là có vỏ bao bọc bên ngoài hoặc có lớp bề mặt
nhẵn mịn dễ dàng cho việc làm sạch nhưng loại quả nguyên liệu này dễ dập nát
nhất là khi quả chín. Vì vậy ở công đoạn rửa quả phải được tiến hành cẩn thận
khi rửa thủ công hoặc thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng đáp ứng được yêu
cầu quả được rửa sạch nhưng không bị dập nát ảnh hưởng tới chất lượng của
công đoạn kế tiếp. Do đó chúng tôi lựa chọn thiết bị rửa sục khí cho công đoạn
này với các thông số kỹ thuật như sau:
Máy rửa quả 3 m
3
Kích thước (mm) 3400*1160*1300
Công suất mô tơ (KW) 0.75
Tốc độ băng tải (vòng/phút) 1410
Công suất bơm (KW) 1.1
Dòng khí cực đại của bơm (m3/h) 250
Áp suất cực đại của bơm (Kpa) 36
Điện áp 380V/50Hz
h. Phân loại ổi:
Mục đích công nghệ: nhằm chọn được những quả đạt tiêu chuẩn, không
bị sâu bệnh và dập nát , không bị nhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác.
Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn. Đối với những quả chưa đạt độ
chín vẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo quản tiếp tới lúc
chín đạt yêu cầu tiếp tục cho sản xuất
Các biến đổi của nguyên liệu: Không có sự biến đổi
i. Nghiền ổi:
Mục đích công nghệ: Là quá trình làm nhỏ kích thước quả,giải phóng dịch ổi ra
khỏi các mô tế bào. Nhiệt độ của dịch và bã ổi tăng lên do lực ma sát và một số
vitamin bị thất thoát. Ngoài ra mật độ của các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên.
Các biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình nghiền, nhiệt độ của dịch và bã ổi

tăng lên do lực ma sát và một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra mật độ của các
vi sinh vật gây hại cũng tăng lên.
Phương pháp thực hiện: nguyên liệu được nghiền bằng máy nghiền hoặc
máy chà ép trục vít côn sau đó bổ sung enzyme pectinaza ở nhiệt độ tối
ưu trong thời gian 100 -120 phút. Nguyên liệu càng được nghiền nhỏ thì
quá trình sau càng tốt. Quá trình này cần tiến hành nhanh để tránh sự oxi
hóa sau khi nghiền xong.
Chúng tôi lựa chọn máy chà ép trục vít côn để thực hiện quá trình này, có
thể điều chỉnh kích thước hèm quả sau ép bằng cách thay đổi khoảng
cách giữa trục ép và lưới chà. Chúng tôi lựa chọn thiết bị chà ép với các
thông số như sau:
Máy chà ép trục vít
Kích thước trục vít ψ 6”
Kích thước máy 2400*800*1400 mm
Công suất chế biến 300 ÷ 700 kg/h
Điện áp 5 Hp, 380V/50Hz

Các yếu tố ảnh hưởng: độ chín của ổi, ổi càng chín (đủ độ chín kỹ thuật)
thì dễ làm tơi và thu được nhiều dịch.
j. Sunfit hóa:
Mục đích công nghệ: Dịch ổi sau khi nghiền xong, lập tức được sunfit
hóa nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm
sự oxi hóa, axit nhẹ dung dịch ổi để hiệu chỉnh pH của dịch ổi về pH tối
ưu trong quá trình lên men.
Phương pháp thực hiện: để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường
bổ sung SO
2
trong dịch lên men. Lượng SO
2
vừa đủ không được quá

nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu,
ngoài ra nếu dùng không đúng liều lường có thể làm vang có mùi khó
chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ
độc cho rượu vang.
Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằn SO
2
(dạng K
2
S
2
O
5
hàm lương 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ
bản trong dịch ép và bổ sung thêm đường và acid.
Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên để lâu quá mà lên
men ngay do một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước
quả sẽ mất mùi thơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm ,
kém hấp dẫn. Vì vậy sunfit hóa sau 2- 3h mới tiến hành lên men.
k. Điều chỉnh thành phần ( bổ sung đường và nước ) :
Mục đích quá trình này là tạo ra dịch cho hàm lượng các cấu tử phức
hợp lên men.
Bổ sung đường: do ổi có hàm lượng đường thấp không đủ cho nâm
men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào.
Bổ sung dịch nước: để tạo hương vị hài hòa và đặc trưng của sản
phẩm.
l. Lên men chính:
Mục đích công nghệ: Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá
trình chuyển hoá đường thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do
nấm men sinh ra, ngoài ra còn có một số quá trình biến đổi của nhiều loại
axit hữu cơ, axit amin, vitamin khác thành những thành phần có trong

rượu vang .
Phương pháp thực hiện:
 Nhiệt độ lên men chính: 28-30
0
C
 Thời gian lên men: 9 ngày
Từ yêu cầu của quá trình lên men chúng tôi lựa chọn thiết bị lên men có hệ
thống làm lạnh vỏ ngoài và có cánh khuấy.
 Bơm hèm:
Hèm quả được bơm vào thùng để thực hiện công đoạn enzim hóa và lên men.
Do dịch quả đưa đi lên men có cả thịt quả và hạt nên chúng tôi chọn loại bơm để
bơm dịch quả là bơm trục vít với các thông số kỹ thuật như sau:
Bơm trục vít
Dải lưu lượng (1 - 150) m3/h
Áp suất đầu xả max 24 bar
Nhiệt độ chất bơm tiêu chuẩn 75oC
Nhiệt độ chất bơm tùy chọn 120oC
Motor (1,1-110)Kw, 3Pha 380V
Số vòng quay (60-800) vòng/phút
 Tank lên men: từ lựa chọn công suất chế biến quả đầu vào và theo yêu cầu
công nghệ của quá trình lên men chúng tôi lựa chọn tank lên men với các
thông số kỹ thuật sau:
Tank lên men 5 m3
Cao (mm) Đường kính
(mm)
Góc nghiêng
(độ)
Thể tích chứa
(m3)
Đỉnh 190 1500 15 0.11

Thân 2800 1500 0 4.94
Đáy 750 1500 45 0.44
Bảo ôn
Bề mặt trao đổi nhiệt 1,9 m2
Độ dày túi nước 16 mm
Chiều dày lớp bảo ôn PU 100 mm
Cánh khuấy
Công suất động cơ 0,75 Kw
Số vòng quay 30 vòng/phút
m. Lọc thô:
Dịch ổi lên men xong gồm cả phần bã và nước dịch.
Mục đích công nghệ của quá trình lọc là tách phần nước dịch quả ra khỏi
bã. Để tạo điều kiện tốt cho quá trình ép tiếp theo.
Phương pháp thực hiện: Quá trình lọc được tiến hành theo 2 giai đoạn.
đầu tiên lọc sơ bộ tách dịch ra khỏi bã, sau đó ép tách lấy dịch cốt , bã
thải ra ngoài .
Sử dụng thùng lọc đáy bằng để lọc thô dịch và bã, sau đó dùng máy ép vít tải
xylanh để ép khô bã lấy dịch cho đi lên men phụ.
n. Lên men phụ:
Lên men phụ chính là quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu
vang. Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là quá trình lên
men rượu và quá trình lên men malolactic được tiến hành vào hai thời
điểm riêng biệt. Sau khi lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn và đưa
vi khuẩn leuconostoc oenos (là một loại vi khuẩn sinh axit lactic được sử
dụng rộng rãi trong công nghiệp lên men rượu vang vì chúng có khả
năng phân giải axit D,L – malic thành axit D,L – lactic cải thiện một cách
đáng kể chất lượng của rượu vang) vào thực hiện lên men phụ.
Mục đích công nghệ : lên men malolactic chuyển hóa axit malic thành
axit lactic để vị chát của tanin không đối chọi với vị chua cứng của axit
malic, vị rượu dịu hơn.

Phương pháp thực hiện: Quá trình lên men malolactic thích hợp ở điều
kiện
 Nhiệt độ t
o
= 15 – 20
o
C
 pH ( opt ) = 3,2 – 3,8
 Nồng độ SO
2
duy trì 30 mg/l
 Nồng độ cồn < 15 % v/v
Khi bắt đầu lên men malolactic nồng độ cồn trong vang non khi kết thúc
lên men chính khá cao, do đó vi khuẩn cấy vào bị sốc và chết làm chậm
đáng kể quá trình lên men malolactic. Để khắc phục được nhược điểm
này chúng ta nên tuyển chọn những chủng vi khuẩn có khả năng chịu
được nồng độ cồn cao và dùng phương pháp cấy trước ( tức là nuôi vi
khuẩn trong môi trường nhân tạo ) giàu chất dinh dưỡng, có bổ sung
thêm cồn qua đó có thể khắc phục được tình trạng chết của vi khuẩn một
cách đáng kể.
Trong sản xuất rượu vang nhà máy sử dụng chế phẩm leuconostoc oenos
GM lạnh đông và được nhân giống trên môi trường sau:
 Dịch quả 600 ml
 Đường tổng số 100 g/l
 Độ pH 3,2 – 3,8
 Cao nấm men 10 g
 Rượu etylic 8 – 10 %v/v
 Nước cất vừa đủ 1000 ml
o. Tàng trữ và tách cặn:
Mục đích công nghệ của quá trình này là chuyển hóa vang non thành vang có độ

chín thuần thục được đặc trưng bởi hương thơm và vị của vang.
Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ vẫn giữ nguyên như lên men
malolactic, thời gian tàng trữ ở đây là 30 ngày. Sau đó ta áp dụng các
biện pháp kỹ thuật tiên tiến như: vi oxy hóa, hoặc giai đoạn lên men
trước điều chỉnh vị. Việc tách cặn ở đáy tank tiến hành 2 – 3 lần trong
suốt quá trình tàng trữ.
Thiết bị thực hiện:
 Tháp cất cồn: theo yêu cầu công nghệ chúng tôi lựa chọn thiết bị cất
Brandy của hãng Holtein Đức do thiết bị này hoàn toàn đáp ứng được yêu
cầu về chất lượng của sản phẩm cũng như đáp ứng được các thông số kỹ
thuật của quy trình.Thiết bị cất chúng tôi lựa chọn có thông số kỹ thuật
như sau:
Tháp cất
Thể tích bình chưng 2000 lít
Thể tích làm việc 1000 lit
Vật liệu chế tạo Đồng
Thiết bị xúc tác phoi đồng loại Etyl Carbamat
Cơ chế cấp nhiệt kiểu gián tiếp
Đoạn luyện
4 đĩa chóp (có thể tùy chọn sử
dụng)
 Tank tàng trữ: chúng tôi chọn tank tàng trữ kiểu tank đứng để tiết kiệm
diện tích
Tank tàng trữ 5 m3
Cao
(mm)
Đường
kính (mm)
Góc
nghiêng (độ)

Thể tích
chứa (m3)
Đỉnh 190 1500 15 0.11
Thân 2800 1500 0 4.94
Đáy 190 1500 15 0.11
p. Lọc rượu:
Mục đích công nghệ : rượu sau khi lên
men đã được làm trong tự nhiên (nhờ
quá trình lắngkhi lên men phụ) nhưng chưa
đạt mức độ cần thiết. Do đó, cần phải lọc tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa
nhằm tăng độ bền của rượu, tăng giá trị cảm quan, ổn định các thành phần cơ
học.
Phương pháp thực hiện: do tính chất của sản phẩm sau pha chế có độ
nhớt thấp, ít cặn và yêu cầu về độ trong của sản phẩm không ở mức
tuyệt đối nên chúng tôi lựa chọn thiết bị lọc khung bản để thực hiện
quá trình này.
Dịch ổi và đất lọc được bơm pittong đưa vào khoảng giữa khung và bản
, dịch trong thấm qua vải lọc và theo các rãnh của bản ra ngoài . Đất lọc
cùng với cặn được giữ lại trong phòng lọc.
Khi rửa bản người ta bơm nước sạch vào theo các rãnh dẫn nước rửa. Bã tháo
ra ngoài bằng cách tách rời khung và bản
Thiết bị được lựa chọn có các thông số kỹ thuật như sau:
Máy lọc khung bản
Áp suất lọc 0,4 MPa
Số lượng bản lọc 20
Vật liệu chế tạo bản lọc polypropylene
Diện tích vùng lọc 2,7 m2
Nhiệt độ lọc 0 ÷ 880C
Kích thước 2000*600*800 mm
q. Chiết chai và xiết nút:

Chuẩn bị chai cho quá trình chiết chai được tiến hành trên máy rửa với các chế
độ công nghệ như nhiệt độ qua bể chất tẩy rửa, chai ra khỏi máy rửa chai được
rửa sạch, sấy khô, khử trùng.
Mục đích công nghệ : Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, ta phải kiểm tra chất lượng chai
trước khi đưa vào chiết.
Phương pháp thực hiện: dựa trên công suất chế biến của toàn bộ dây truyền
chúng tôi lựa chọn thiết bị chiết chai và xiết nút có các thông số kỹ thuật như
sau:
Máy chiết chai
Khả năng chiết 300~1500ml
Tốc độ chiết 10~70 chai/phút
Áp suất chiết 3~6 Kg
Áp lực chân không bị tiêu hao 190L / phút
Công suất 800 W
Điện áp AC 220/380V 50/60Hz
Kích thước 2200*950*2000 mm
Trọng lượng 350 kg
Máy xiết nút
Tốc độ xiết 3600 ÷ 6000 chai/giờ
Số lượng đầu xiết 4
Công suất động cơ chính 1 HP / 415 Volts / 50 Hz
Công suất truyền động 300 Watt.
Chiều cao băng tải 860 ÷ 910 mm
Kích thước máy 2135*1120*2250 mm
Trọng lượng 900 kg
r. Thanh trùng:
Mục đích công nghệ : Dưới tác dụng của nhiệt độ 65 – 75
o
C, trong thời gian từ
15 – 20 phút, các tế bảo nấm mem, các vi sinh vật sống bị tiêu diệt hoặc bị làm

yếu đi, tăng thời hạn sử dụng và chất lượng cho sản phẩm. Thanh trùng sản
phẩm sau khi đóng chai,chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hai và bảo
quản sản phẩm được lâu.
Phương pháp thực hiện: Thiết bị thanh trùng
Cấu tạo : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang
lạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun,
bơm, đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường
dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự
ngắt…
- Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề
mặt băng tải. Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống
vòi phun nhờ bơm. Nước nóng được phun trực tiếp vào sản phẩm trong
chai.
Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩm này tiếp tục đến khoang
nước làm nguội. Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm và làm
nguội sản phẩm. Kết thúc quá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra
ngoài qua ống xả.
s. Dán nhãn và xếp thùng
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai.
Nhãn phải đạt tiêu chuẩn,đầy đủ thông tin: Ghi tên nhà máy rượu vang
sản xuất, đăng kí chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do
nhà nước cấp. Đặc biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt.
Chai sau khi dán nhãn được xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vang
hoặc đưa đến nơi tiêu thụ.
Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng, sạch,
thông gió và chiếu sáng tốt. Không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu
vang trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ bảo quản t
o
= 15

o
C.
Một số yêu cầu đối với đóng thùng, nhập kho và xuất kho:
Chai sau khi dán nhãn được kiểm tra qua khâu nhìn cảm quan về độ
trong của vang, tiếp đó các chai được đóng vào thùng carton 12 chai và
gắn lại bằng băng dính.
Rượu vang sau đó đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra xem có
chai nào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất thường như: trong
rượu vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn nhiều…. Khi đạt yêu cầu
mới được phép xuất kho.
Dựa trên công suất chế biến của toàn bộ dây truyền chúng tôi lựa chọn thiết bị
dán nhãn có các thông số kỹ thuật như sau:
Máy dán nhãn
Tốc độ dán 40 ÷ 120 chai/phút
Đường kính chai vào 40 ÷ 90 mm
Điện áp AC 110/220V 50/60Hz 1Phase
Công suất 750 Watt.
Kích thước máy 2000*1200*1300 mm
Trọng lượng 160 kg
Dựa trên công suất chế biến của toàn bộ dây truyền chúng tôi lựa chọn thiết bị
dán thùng có các thông số kỹ thuật như sau:
Máy dán thùng
Kiểu dán trên – dưới
Tốc độ băng tải 20m/phút
Điện áp 220V - 01 phase - 50/60Hz
Kích thước máy 1100*710*1400 mm
KẾT LUẬN: