đề tái mối nguy từ sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
oOo
MỐI NGUY TỪ SỮA
GVHD: Trần Thị Thu Trà
SVTH : Bùi Phương Lan 60701224
Phạm Thị Hoàng Anh 60700074
Nguyễn Thị Thu An 60700015
Đỗ Minh Hiển 60700795
Nguyễn Bảo Dư 60700443
Trịnh Thị Thúy An 60700024
Nguyễn Thị Huyền 60700973
TP.Hồ Chí Minh, 12/2009
A. TÌM HIỂU CHUNG
1. Định nghĩa – phân loại
Sữa là một chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi
sống động vật non.
Động vật cho sữa trong công nghiệp chế biến: bò, dê, cừu.
Lleyn là giống cừu nổi tiếng về sức khoẻ, sản sinh sữa và khả năng làm mẹ
2. Bò sữa
2.1 Các giống bò sữa
• Bò Hoslsteni Friesian (HF)
Thường gọi là bò Hà Lan, gốc ở Hà Lan là giống
bò chuyên dụng sữa có sản lượng sữa cao hơn
các giống bò sữa khác.
Bò có màu lông lang trắng đen. Thân hình tam
giác trước nhỏ, sau to bầu vú phát triển.
Khối lượng bò cái trưởng thành 450 - 650kg.
Sản lượng bình quân 5.000 - 6.000 lít sữa chu kỳ
305 ngày.

Tỷ lệ bơ 3,2 - 3,7%.
• Bò Sahival
Giống bò sữa nhiệt đới gốc ấn Độ (giống như bò Sind nhưng sản lượng sữa cao hơn).
Bò có lông màu đỏ nâu, đỏ vàng hoặc vàng đỏ. Ngoại hình giống như bò Sind nhưng u
vai ở con đực thể hiện rõ hơn.
Ở bò cái bầu vú phát riển hơn sản lượng sữa bình quân 1.600 - 2.700kg/ chu kỳ 300
ngày.
Tỷ lệ bơ 4 - 4,5%.
Bò đực trưởng thành nặng 550 - 650kg thường được nuôi thuần ở các nước nhiệt đới
hoặc dùng làm nền cho lai với bò ôn đới kiêm sử dụng sữa thịt.
• Bò Jersey
Là giống bò chuyên dụng sữa được tạo ra bằng cách lai giữa bò Normandie với bò địa
phương ở đảo Jersi (Anh quốc).
Bò Jersey có màu nâu xám, có con lông
xám sậm hoặc đen nâu, đôi khi có đốm
trắng ở bụng và chân. Thân hình nhỏ,
mình dài, bụng to, đầu thanh, mắt lồi, sừng
nhỏ, có màu ngà, cổ thanh và dài, yếm lớn
nhưng mỏng.
Bò cái trưởng thành nặng trung bình 360 -
400kg, bò đực nặng 650 - 700kg năng suất
sữa tung bình của bò Jersey thuần 2.800 -
3.500lít/ chu kỳ cho sữa 300 ngày.
Tỷ lệ bơ rất cao: 5,6 - 6% nên thường
được sử dụng cho lai để nâng cao tỉ lệ mỡ
sữa cho các giống bò sữa khác.
• Bò nâu Thụy Sĩ
Được tạo ra tại vùng núi Alpes (Thuỵ Sĩ) do nhân thuần từ gốc bò địa phương theo
hướng kiêm dụng sữa thịt.
Bò có lông màu nâu xám ở mõm quanh mũi và mắt hơi trắng sáng, phía lưng từ u vai đến

gốc đuôi có vệt lông sáng. Bò có tầm vóc lớn con, cao ráo đầu ngắn, trán rộng, sừng
ngắn, gốc sừng màu ngà thân dài, bụng to vừa phải.
Trọng lượng trưởng thành bò cái nặng 550 - 650kg, bò đực nặng tới 900kg.
Bò Brown Swiss có năng suất sữa tương đương bò Jersey, tuy nhiên thời gian cho sữa
ngắn hơn và tỷ lệ bơ trong sữa cũng thấp hơn.
• Bò Zebu giống RedSindhi
Bò Zebu (bò u) chủ yếu có nhiều ở ấn Độ và Pakistan.
Giống bò này có khả năng chống chịu tốt với điều kiện và môi trường nuôi dưỡng nhiệt
đới, do đó cũng phù hợp với điều kiện và môi trường nuôi dưỡng ở nước ta.
Bò có lông màu đỏ, cánh dán, tai to và sụp, con đực có u vai nổi cao, trán gồ, bò cái có
âm hộ lớn và có nhiều nếp nhăn.
Sản lượng sữa biến động từ 1.400 - 2.100kg/chu kỳ vắt sữa.
Tỷ lệ bơ sữa trên 5%.
• Bò sữa ở Việt Nam
Chọn giống
Bò sữa được nuôi ở Việt Nam thường là giống bò lai giữa bò Hol - stein Friesian (HF)
và bò Red sindhi hoặc có thể là bò lai Sind (cái lai F1 giữa bò vàng Việt Nam lai bò
Sind) cũng có thể là Holstein với sind và Jersey.
Nên chọn giống bò cho sữa phù hợp với điều kiện chăn nuôi, bò càng có nhiều máu bò
HF thì năng suất sữa càng cao nhưng rất khó nuôi dưỡng vì nhiều máu bò ôn đới. Trong
điều kiện chăn nuôi tại nước ta nên chọn bò lai giữa bò HF và bò lai sind ở thế hệ F1
hoặc F2 (1/2 hoặc 3 - 4 máu bò HF) là phù hợp nhất.
Chọn ngoại hình
Vóc dáng tổng quát của bò: Dáng thanh, nở chiều ngang, dáng đi đẹp, các góc cạnh rõ
nét, miệng rộng, mắt lanh lợi trong sáng, vai tương đối liền lạc, lưng thẳng phẳng, xương
chân dẹp thẳng góc với thân mình. Một cách tổng quát bò cái sữa có dạng hình tam giác
vuông góc, mà góc vuông nằm ở phần mông, phần thân sau phải phát triển rộng chiều
ngang để tạo điều kiện phát triển của bầu vú.
- Cổ dài lép liền lạc với vai và ức, khoảng cách chính giữa các xương sườn phải rộng,
hai đùi phải cách xa nhau.

- Da mềm mại lông bóng mịn
- Ngực phát triển tương đối, thông thường bò sữa có dạng thanh
- Bộ phận nhũ tuyến: Bầu vú là bộ phận quan trọng sau kết cấu toàn thân, bầu vú phải
lớn để có khả năng tích trữ nhiều sữa, nó thể hiện ở chiều dài, chiều rộng và chiều sâu.
Bầu vú phải được kết hợp chặt vào sàn bụng, phải gọn để bò di chuyển được dễ dàng.
Tránh trường hợp bò có vú dài xệ xuống dễ bị tổn thương do di chuyển hoặc do các vật
lạ phía dưới. Bốn ngăn của bầu vú phải đều, núm vú phải nở rõ để dễ dàng vắt sữa.
Thường núm vú hình trụ không bị thương tật. Kết cấu của bầu vú phải mềm, đàn hồi
không có vú đeo, tĩnh mạch vú phải nổi rõ ngoằn ngoèo.
2.2 Thức ăn cho bò sữa
 Cỏ vua (King grass)
Đây là giống cỏ hoà thảo có khả năng sinh trưởng, phát triển mạnh, năng suất bình
quân 150 – 180 tấn/ha, trong điều kiện thâm canh tốt có thể đạt 200 – 250 tấn/ha.
Giống cỏ này có hàm lượng nước lớn, dinh dưỡng không cao và chỉ cho ăn tươi,
nhưng có ưu điểm là phát triển nhanh, đáp ứng được nhu cầu về lượng cho đàn bò
sau vụ đông.
Hiện nay diện tích trồng cỏ vua chỉ chiếm khoảng 30% tổng diện tích đồng cỏ của
các hộ.
 Cỏ Signal
Đây là một giống cỏ hoà thảo. Giống cỏ này có hàm lượng dinh dưỡng tương đối
cao, năng suất đạt 100 – 120 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 120 – 150 tấn/ha.
Giống cỏ nay có ưu điểm có thể trồng được ở những nơi đồi dốc, chịu được khô
hạn. Khả năng sinh trưởng phát triển khá mạnh nên ngoài dùng làm thức ăn tươi
giống cỏ này còn được các hộ thu hoạch làm cỏ khô để dự trữ cho vụ đông.
Hiện nay giống cỏ này được trồng chủ yếu tại Mộc Châu, chiếm diện tích khoảng
50 – 55% diện tích.
 Cỏ Narock
Giống cỏ này được trồng ở Mộc Châu cùng với cỏ Signal, năng suất không cao
bằng cỏ Signal và không thu cắt làm thức ăn dự trữ được, nên giống cỏ này hiện
nay còn không nhiều, chỉ khoảng 3 – 5%.

 Cỏ Ghi nê lai TD58
Đây là giống cỏ hoà thảo có khả năng chịu hạn tốt, thích nghi với nhiều loại đất.
Năng suất khá cao từ 100 – 120 tấn/ha. Cỏ TD58 có ưu điểm lá to, dài, dày và rất
mềm, nên bò rất thích ăn. Do mới đưa vào trồng nên diện tích chiếm khoảng 2%.
 Cỏ VA06
Là giống cỏ lai giữa cỏ voi và một giống cỏ đuôi sóc ở Nam mỹ.
Giống cỏ này có khả năng sinh trưởng phát triển rất mạnh, năng suất có thể đạt tới
300 – 350 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt tới 400 tấn/ha.
So với cỏ voi thì cỏ VA06 có thân lá mềm hơn, lá dày, ít lông hơn và theo tài liệu
hướng dẫn thì cỏ VA 06 có hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Nó có thể đáp ứng
được để phát triển chăn nuôi trong điều kiện thâm canh cao.
Giống cỏ này mới được đưa vào trồng năm 2006, đã có 40 ha cỏ VA06 được trồng
ở các hộ và sẽ phát triển mạnh trong các năm tới.
 Cỏ Sao ( Star Grass )
Là giống cỏ hoà thảo thân bò, năng suất có thể đạt 80 tấn/ha, là một giống cỏ có
thể cho ăn xanh và phơi khô rất tốt vì có hàm lượng dinh dưỡng khác cao, tuy
nhiên do phải thâm canh cao, độ ẩm lớn nên chỉ được trồng gần chuồng trại, diện
tích trồng không nhiều.
 Cây yến mạch đông
Đây là một loại cây thức ăn xanh ôn đới, trồng nhiều o trên các cao nguyên cao
như Mộc Châu, cung cấp một phần thức ăn xanh tươi cho đàn bò. Có năng suất và
dinh dưỡng khác cao. Hiện nay đã trồng được 50 ha cung cấp cho đàn bò trong vụ
đông.
 Cây keo dậu KX2
Đây là cây họ đậu, làm thức ăn bổ xung rất tốt cho đàn bò sữa. Là giống cây thân
gỗ, lâu năm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là Protein. Có thể trồng theo băng,
hoặc hàng rào, bò lô Cây keo được nhân giống bằng hom, nhưng hiện nay việc
nhân giống còn có những khó khăn nhất định, nên diện tích trồng còn ít ở một số
hộ.
 Thức ăn ủ chua

Với điều kiện thời tiết Mộc Châu, mùa đông rất khắc nghiệt, các loại cỏ không
phát triển hoặc phát triển rất kém, vì vậy thắc ăn dự trữ ủ chua cùng với cỏ khô là
thức ăn thô chủ yếu cho đàn bò.
Thức ăn ủ chua được làm chủ yếu từ ngô cây khi hạt ngô bắt đầu khô sữa, đượp bổ
xung thêm rỉ mật. Đây là thức ăn rất quan trọng trong mùa đông, đảm bảo duy trì
được sức khoẻ và khả năng sản xuất của đàn bò.
Ngoài ra để bảo đảm thức ăn cho vụ đông, các hộ chăn nuôi còn sử dụng ngô cây,
cải vụ đông và các loại thức ăn củ quả khác như khoai, sắn, bí đỏ
 Thức ăn hỗn hợp
Thức ăn hồn hợp được bổ xung vào khẩu phần ăn hàng ngày cho bò sữa, nhằm
đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng. Lượng thức ăn bổ sung tuỳ thuộc vào
lứa tuổi, khả năng sản xuất theo quy trình kỹ thuật.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thức ăn hỗn hợp cho bò sữa, tuy khác nhau
về thành phần nhưng đều nhằm mục đích làm cho bò béo khoẻ, sản xuất được
nhiều sữa.
2.3 Chăn nuôi bò sữa giai đoạn cho sữa
a) Mục đích và yêu cầu
Chăn nuôi bò giai đoạn cho sữa tốt để đảm bảo:
- Thời gian vắt sữa / chu kỳ
Bò HF: 300 – 305 ngày.
Bò lai hướng sữa (F1 HF): 270 – 280 ngày.
Bò lai 5/8, 3/4 HF: 290 – 300 ngày.
- Năng suất sữa bình quân / bò cái / ngày
Bò HF: 12kg.
Bò lai hướng sữa (F1 HF): 6,5- 7,5 kg.
Bò lai 5/8, 3/4 HF: 8- 10 kg.
- Tỷ lệ mỡ sữa 3,3 – 4,1 %.
b) Kỹ thuật môi trường
Thực hiện chế độ nuôi dưỡng theo từng giai đoạn cho sữa.
- Giai đoạn 1 ( từ tháng thứ nhất đến tháng thứ 2 ): Cho bò ăn các loại thức ăn chất

lượng tốt, cho ăn thức ăn tinh đảm bảo duy trì cơ thể bò và theo sản lượng sữa hàng
ngày. Lượng Protein khẩu phần khoảng 18 %.
- Giai đoạn 2 (từ tháng thứ 3 đến tháng thứ 6): Thức ăn tinh cung cấp theo khả năng
tiết sữa, tăng dần lượng thức ăn thô. Lượng Protein thô khẩu phần 16% .
- Giai đoạn 3 (từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10): Giảm lượng thức ăn tinh, tăng lượng
thức ăn thô. Lượng Protein thô khẩu phần 14%.
Thức ăn tinh hỗn hợp: Cứ sản xuất 1 kg sữa cho ăn 0,4 – 0,5 kg cám hỗn hợp. Những
bò cho sản lượng sữa thấp (4-5 kg / ngày ) thì chỉ cho ăn 40-50 kg cỏ/ngày là đủ.
Những bò cho nhiều sữa thì từ lít sữa thứ 6 trở đi bổ sung thêm 0,4 kg cám / lít . Nếu
có nhiều phế phụ phẩm công nông nghiệp như hèm bia, bã đậu, thì có thể giảm
lượng cám hỗn hợp .
Công thức phối hợp thức ăn tinh (cho bò có năng xuất > 15 kg sữa )
Bột ngô : 40 % Bột cá : 8 %
Thóc : 18 % Premix : 1 %
Sắn : 15 % Muối : 2 %
Đậu tương: 15 % Bột xương : 1 %
Thức ăn tinh hỗn hợp theo công thức trên trong khẩu phần ăn đảm bảo 16% Protein
thô. Cho ăn thêm 8-12 kg bã bia / ngày.
c) Kỹ thuật chăm sóc
- Tăng cường vệ sinh vận động, tắm chải , tắm nắng.
- Tuân thủ quy trình vắt sữa, vắt sữa đúng kỹ thuật, ổn định người vắt, giờ vắt theo
lịch biểu:
Mùa hè : Sáng: từ 4h30 – 5h30
Chiều: từ 17h00 – 18h00
Mùa đông : Sáng : từ 5h00– 6h00
Chiều: từ 16h30 – 17h30
- Nước sạch cho bò đầy đủ, chế độ vận động thích hợp, ngày 1-2 giờ nếu nuôi nhốt.
- Mùa hè tắm chải ngày 2 lần, mùa đông tắm ngày 1 lần vào lúc trời ấm.
- Khoảng 45 ngày sau khi đẻ, bò động dục lại. Nên bỏ qua 1 chu kỳ và phối giống
vào lần độngdục tiếp theo.

d) Phương pháp vắt sữa
 Vắt sữa bằng tay
- Vắt nắm: áp dụng cho bò có núm vú dài, có hai kiểu vắt: Vắt nắm ngón tay cái bên
ngoài và vắt nắm cho ngón tay cái bên trong. Kiểu vắt nắm cho ngón tay cái bên
trong tốt hơn vì vắt nhanh hơn, vắt kiệt hơn nhưng khó vắt hơn.
- Vắt vuốt: áp dụng cho bò có núm vú ngắn.
 Vắt sữa bằng máy
Khi đàn bò vắt sữa nhiều thì nên áp dung máy vắt sữa. Khi sử dụng máy vắt sữa cần
phải nắm vững kỹ thuật, thao tác máy, vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng.
 Quy trình vắt sữa
- Địa điểm vắt sữa: phải thoáng mát, vệ sinh sạch sẽ, yên tĩnh, xa nơi hố phân và
nhà kho chứa thức ăn. Nếu có diện tích rộng nên bố trí nơi vắt sữa riêng.
- Người vắt sữa và giờ vắt sữa: phải ổn định để tạo phản xạ xuống sữa. Người vắt
sữa không mắc các bệnh truyền nhiễm.
- Dụng cụ vắt sữa: các dụng cụ chứa sữa phải chuyên biệt, không dùng cho mục
đích khác. Các xô vắt sữa, thùng chứa sữa, thùng chuyên chở sữa nên bằng nhôm
để dễ vệ sinh. Khăn lau vú dùng riêng cho từng con để tránh lây lan bệnh viêm vú.
Sau khi sử dụng các dụng cụ cần phải được vệ sinh sạch sẽ, phơi nắng để sát trùng
tránh nấm mốc .
- Rửa, lau và kích thích bầu vú:
Trước khi vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, tắm chải bò sạch sẽ. Khi bắt đầu vắt sữa
dùng khăn nhúng nước ấm để lau bầu vú. Dùng tay kích thích xoa nắn bầu vú, ép
chặt bầu vú rồi vuột nhẹ núm vú. Dùng 2 tay nâng mạnh bầu vú lên như bê thúc
bú. Lặp lại vài lần cho đến khi bầu vú cương cứng lên, núm vú vểnh ra là dấu hiệu
sữa đã xuống đầy bầu vú. Có thể cho bò ăn thức ăn hỗn hợp vào lúc này.
- Thao tác vắt sữa:
Vắt vài ba tia sữa đầu xuống khay để kiểm tra sữa có bị vón tủa hay không. Nếu
sữa bị tủa phải để riêng không được bán.
Vắt chéo hai núm vú. Đầu tiên dùng ngón cái và ngón trỏ siết chặt chỗ tiếp giáp
giữa hốc bầu vú và núm vú. Sau đó lần lượt ép chặt từ ngón giữa đến ngón út để

đẩy sữa ra ngoài. Khi sữa gần cạn dùng cả hai tay để vắt 1 núm vú cho kiệt (hoặc
chuyển sang vắt vuốt). Khi vắt phải vắt liên tục không được ngừng giữa chừng.
Sau khi vắt, cân sữa, ghi vào sổ để theo dõi năng xuất sữa từng con.
e) Sơ chế sữa
Sau khi sữa vắt ra phải thử chất lượng sữa bằng cồn 70
0
, thấy sữa hoà tan hết trong
cồn không bị kết tủa là đạt yêu cầu. Sau đó lọc bằng vải màn sạch, chứa vào các thùng
nhôm chuyên dùng, sau đó chuyển đến điểm thu gom sữa càng nhanh càng tốt (dưới 2
giờ).
f) Thú y
Chú ý tiêm phòng đầy đủ các bệnh theo quy định, đề phòng các bệnh viêm vú, tẩy ký
sinh trùng đường tiêu hoá.
3. Thành phần và tính chất của sữa bò
3.1 Tính chất vật lý
Chất lỏng đục, màu từ trắng đến vàng nhạt
Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ
Một số chỉ tiêu quan trọng:
Tỉ trọng: 1.028 – 1.036 g/cm
3
Điểm đông đặc: -0.51 đến -0.55
0
C
Thế oxi hóa khử: 0.10 - 0.20 V
Sức căng bề mặt: 50 dynes/cm
Độ dẫn điện: 0.004 – 0.005 / ohm.cm
Nhiệt dung riêng: 0.933 – 0.954 cal/g.
0
C
3.2 Thành phần hóa học

Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrat Khoáng
Bò 3.4 2.8 3.9 4.8 0.8
Tổng chất khô (TS) 13%, chất khô không béo (SNF) 9.1%
B. AN TOÀN VỆ SINH SỮA
1. Sữa tươi
1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa và sản lượng sữa
a) Dinh dưỡng
Dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng đối với bò sữa. Để có thể sản xuất ra
nhiều sữa có chất lượng cao, bò cần phải ăn nhiều các loại thức ăn có chất
lượng cao và tỉ lệ thức ăn thô/tinh phải đảm bảo đúng khẩu phần. Nếu giảm số
lượng và chất lượng khẩu phần ăn sẽ dẫn tới giảm sản lượng sữa, do đó giảm
lượng mỡ sữa và protein.
Ảnh hưởng cụ thể của chế độ dinh dưỡng tới thành phần sữa rất phức
tạp. Một điểm quan trọng cần ghi nhớ đó là bò phải được cung cấp cỏ xanh
có chất lượng cao, nước uống sạch sẽ, đầy đủ và bổ sung thức ăn tinh, khoáng
theo đúng khẩu phần. Mọi thay đổi trong khẩu phần sẽ dẫn đến thay đổi chất
lượng sữa.


Cung cấp đầy đủ cỏ xanh chất lượng cao cho bò sữa
b) Các giai đoạn trong chu kỳ tiết sữa
Khi bò mới đẻ, sữa có chất lượng rất cao, sau đó chất lượng giảm dần khi sản lượng
sữa tăng và giảm tới mức thấp nhất vào thời điểm 50-70 ngày sau khi đẻ.
Mỡ sữa và protein đều có xu hướng tăng lên kể từ ngày thứ 70 sau khi sinh,
nhưng protein chỉ tăng đáng kể nếu bò mẹ có chửa trở lại. Trong giai đoạn tiếp theo
của chu kỳ tiết sữa sau khi bò mẹ đã mang thai trở lại, lượng mỡ sữa và protein đều
tăng nhanh hơn so với các thành phần khác.
Lượng đường có trong sữa đầu thấp nhưng sẽ tăng nhanh sau đó và đạt mức cao
nhất vào khoảng 2 tuần đầu tiên của chu kỳ tiết sữa; và tiếp tục duy trì trong khoảng 4
tuần tiếp theo rồi giảm dần cho tới cuối chu kỳ tiết sữa.

Sử dụng thức ăn tinh với tỷ lệ phù hợp theo khẩu phần ăn
c) Bệnh tật
Những bệnh mà bò mắc phải có thể ảnh hưởng tới sản lượng sữa, mỡ sữa và protein.
Một số loại bệnh có thể kể tên như sau:
 Bệnh viêm vú: Làm giảm sản lượng sữa, đường lactose và mỡ sữa. Khi
bò bị viêm vú, protein sẽ tăng lên về số lượng, nhưng về chất lượng thì
kém đi.
 Bệnh sán lá gan: Có thể làm giảm mỡ sữa và protein.
 Bò bị nhiễm giun sán nặng: Cũng có thể là nguyên nhân làm
giảm chất lượng sữa.
Một số bệnh có thể truyền mầm bệnh vào sữa và lây sang người như bệnh
lao. Bệnh tật, thương tổn sẽ làm giảm lượng thức ăn thu nhận ở bò và/hoặc
gây rối loạn tiêu hóa do đó làm ảnh hưởng tới chất lượng sữa.

Có các biện pháp ngăn chặn mầm bệnh
xâm nhập vào cơ thể bò
d) Giống
Các giống bò khác nhau thì thành phần sữa cũng khác nhau. Mỡ sữa và protein là
đặc tính di truyền của từng giống bò.
Việc lai tạo giống giúp tăng chất lượng sữa, cải tiến các đặc tính di truyền của bò.
Lợi ích từ việc lựa chọn đực giống, bò cái để ghép đôi giao phối sẽ tạo ra thế hệ con
cháu của chúng có các đặc tính di truyền tốt hơn. Vì vậy chọn giống là một công cụ
hiệu quả để cải thiện thành phần sữa.

.
e) Điều kiện khí hậu
Nhiệt độ và độ ẩm cao ảnh hưởng tới lượng thức ăn thu nhận. Lượng thức ăn
thu nhận thay đổi sẽ làm thay đổi rõ rệt năng suất, chất lượng sữa. Nhiệt độ
thường xuyên trên 30
0

C sẽ làm giảm sản lượng sữa và tỷ lệ protein vì năng
lượng ăn vào giảm.
Khi trời nóng, các hộ chăn nuôi có thể làm mát cho bò bằng hệ thống thông gió
tự nhiên hoặc bằng cách phun nước làm mát, quạt gió và bằng các biện pháp
chống nóng cho mái chuồng bò.
Những cá thể bò trong giai đoạn đầu hoặc giai đoạn giữa của chu kỳ tiết sữa
và được cho ăn ít hoặc không được cho ăn thức ăn bổ sung sẽ bị ảnh hưởng
nhiều nhất bởi tác động của nhiệt (stress nhiệt).
Bò Brown Swiss
Bò Ayrshire
Bò Jersey
Bò Holstein Friesian
Tạo môi trường sống thông thoáng mát mẻ cho bò
f) Xử lý sữa bằng nhiệt
Tại nhà máy chế biến, người ta sẽ dùng
nhiệt để loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh có
thể có trong sữa. Việc dùng nhiệt để xử lý
sữa cũng có thể làm thay đổi thành phần
trong sữa. Nhiệt độ càng cao và thời gian
tiếp xúc với nhiệt càng dài, thành phần sữa
biến đổi càng nhiều. Thời gian xử lý nhiệt
ngắn nhưng dùng nhiệt độ cao cũng có tác
dụng tương tự như dùng nhiệt độ thấp hơn
nhưng thời gian xử lý dài hơn.
Sữa được xử lý ở nhiệt độ 75
0
C trong 20 - 60 giây sẽ bắt đầu có mùi và vị giống như
sữa đã được nấu lên. Sữa như vậy sẽ không được các nhà máy chế biến thu gom.
g) Điều kiện bảo quản
Mỡ sữa và protein có thể có nhữngthay đổi

về hóa học trong thời gian bảo quản. Những
phản ứng hóa học này có thể làm mất mùi
thơm ngon tự nhiên của sữa.
Phản ứng hóa học sẽ phá vỡ cấu trúc mỡ sữa
và protein. Các loại men là yếu tố gây ra
những phản ứng hóa học đó. Các loại men
có thể có sẵn trong sữa hoặc do vi khuẩn
tạo ra. Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp chỉ có
thể làm các phản ứng này chậm lại.
Do đó, nếu kéo dài thời gian bảo quản thì sữa vẫn có thể bị hỏng mặc dù nhiệt độ bảo
quản thấp.
Như vậy, tỷ lệ từng thành phần trong sữa được quy định bởi chế độ dinh dưỡng, giai
đoạn khác nhau trong từng thời kỳ tiết sữa, sức khỏe bò, giống bò và vụ mùa.
1.2 Mối nguy vi sinh
a) Một số bệnh vi sinh vật gây bệnh qua sữa
Sữa là một thực phẩm rất bổ dưỡng, giàu carbohydrate, chất đạm, chất béo, vitamin và
khoáng chất, nó có ảnh hưởng tới nguy cơ sức khỏe của người tiêu dung. Chất lượng
sữa có thể bị giảm xuống bởi một số yếu tố trong quá trình trước và sau khi vắt sữa.
Trong quá trình nuôi, vắt sữa, vận chuyển hay chế biến có thể làm cho sữa bị nhiễm
một số vi sinh vật gây bệnh như Mycobacterium tuberculosis (gây bệnh lao), Brucella
bovis (gây bệnh Brucellosis), Listeria monocytogenes (gây Listeriosis),
Staphylococcus aureus (sinh ngoại độc tố bền nhiệt), Echerichia Coli (gây tiêu chảy)
…
Cũng cần chú ý tới các loài Aspergillus, Fusarium, và Penicillium, chúng có thể phát
triển trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Nếu điều kiện cho phép việc sản xuất
mycotoxin nào có thể là một mối nguy hiểm sức khỏe.
Dây chuyền chế biến sữa
Sữa được bao quản trong bồn lạnh tại
trạm thu
• Listeria monocytogenes gây bệnh Listeriosis

• L.
monocytogenes được mô tả lần đầu bởi
EGDMurray năm 1926.
• L.
monocytogenes là một loại vi khuẩn nội
bào, là tác nhân gây bệnh Listeriosis
• L.
monocytogenes là một loại vi khuẩn
Gram
+
, phổ biến rộng rãi trong tự nhiên,
gây bệnh Listeriosis. Bệnh hiếm gặp
nhưng có thể gây tử vong ước tính
khoảng 25-30% và 40% để lại các di
chứng thần kinh.
• Nhiễm trùng do L. monocytogenes gây ra các bệnh
listeriosis. Những biểu hiện của listeriosis bao gồm nhiễm trùng huyết, viêm màng
não (hoặc meningoencephalitis), viêm não, loét giác mạc, viêm phổi, và
intrauterine hoặc nhiễm trùng cổ tử cung ở phụ nữ mang thai, có thể dẫn đến thai
chết non.
• Phát triển chậm ở nhiệt độ thấp khoảng ở 4°C - 45°C
(tối ưu 30-37°C), là một vi khuẩn kỵ khí, lên men glucoza và aesculin.
• Đối kháng với môi trường NaCl (10%), 40% mật, hoặc
tellurite kali (0,5%), hoặc thuốc sát trùng khác.
• Dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt ở 55 ° C trong 30 phút, 1-2
phút ở 100°C.
• 5,6 < pH <9,6 (tối ưu pH 7.2-7.6), rất nhạy cảm với độ
pH.
• Một số loại thực phẩm có nguy cơ: charcuterie (pate,
rillettes, thịt lợn lưỡi, xắt nhỏ bít tết ), một số sản phẩm từ sữa (phô mai sữa

nguyên ), hút một số cá (cá hồi ), một số loại rau (súp với cải bắp, đậu nành ).
Thực phẩm dẫn đến listeriosis thường bị ô nhiễm cao.
• Bởi vì L. monocytogenes là một ký sinh nội bào, một số
nghiên cứu đã sử dụng vi khuẩn này như là một véc tơ để cung cấp gen trong ống
nghiệm.
Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis gây bệnh lao
Lần đầu tiên được miêu tả ngày 24 Tháng 3 năm 1882 bởi Robert Koch, là người đã
nhận được giải Nobel về sinh lý học hoặc y học cho phát hiện vào năm 1905, vi khuẩn
này còn được gọi là bacillus Koch's.

• M.tuberculosis phức tạp bao gồm một số loài, tất cả có
lẽ xuất phát từ một đất vi khuẩn:
 Mycobacterium tuberculosis
 Mycobacterium bovis-unpasteurized sữa
 Mycobacterium bovis-BCG : dùng để điều trị ung thư
bàng quang
 Mycobacterium africanum và Mycobacterium Canetti
 5 Mycobacterium microti : Gây bệnh cho động vật gặm
nhấm
• Sinh vật này
là một microaerophile.
• Là tác nhân
của bệnh lao trong etiologic bò.
• Trên 60% số
tế bào mycobacteria là lipid. Các phần
lipid của các tế bào bao gồm ba thành
phần chính, các axit mycolic, dây yếu

tố, và sáp-D.
• Bức xạ: bất
hoạt bởi ánh sáng mặt trời.
• Là vi khuẩn hình que, hiếu khí.
• Nhiệt độ phát triển 37-380C.
• Dịch Mycobacterium thường được gây ra bởi các chủng
hypervirulent của M. tuberculosis.
• M.
tuberculosis được đặc trưng bởi
caseating hạt Langhans có chứa các tế
bào khổng lồ, trong đó có một “móng
ngựa” mô hình của hạt nhân. Các sinh
vật được xác định bởi màu đỏ của trong
quá trình nhuộm acid.
Scientific classification
Kingdom: Bacteria
Phylum: Actinobacteria
Order: Actinomycetales
Suborder: Corynebacterineae
Family: Mycobacteriaceae
Genus: Mycobacterium
Species: M. tuberculosis
Mycobacterium tuberculosis
• Staphylococcus aureus
• Staphylococcus.aureus là vi khuẩn thuộc loài
Staphylococcus,G+, catalase+, sản sinh độc tố Stalhylococci, phát triển trong điều
kiện hiếu khí nhưng cũng có khả năng trao đổi chất trong điều kiện hiếm khí.
• Các Staphylococcus có thể sử dụng cả hai glycolytic
(EMP hay Embden-Meyerhof-Parnas) và các hexose-monophosphate (HMP) như
đường chính của sự trao đổi chất glucose. Các sản phẩm cuối cùng chính anaer-

obic là sự trao đổi chất glucose (73-94%) L (+)-lactate (với acetate, pyruvate and
C02) và Acetate. C02 là sản phẩm cuối cùng từ glucose trong điều kiện hiếu khí
(Kloos et al, 1992.)
• Một tỷ lệ nhỏ của S. aureus có thể được phân biệt từ hầu
hết các Staphylococcus khác bằng cách kiểm tra coagulase.
Scientific classification
Domain: Bacteria
Kingdom: Eubacteria
Phylum: Firmicutes
Class: Bacilli
Order: Bacillales
Family: Staphylococcaceae
Genus: Staphylococcus
Species: S. aureus
• S. aureus gây một số bệnh như viêm da Atopic, hội chứng sốc độc và ngộ độc thực
phẩm S. aureus.
• S. aureus là kết quả của viêm vú ở bò sữa. Nang lớn của nó bảo vệ sinh vật từ các
cuộc tấn công bởi miễn dịch của con bò.
• Độc tố của S. aureus có thể được phân thành ba nhóm: Pyrogenic toxin
superantigens (PTSAgs), Exfoliative toxins, và các độc tố khác ( α-độc tố, β-độc
tố…).
• Một số chủng của S. aureus có khả năng
sản xuất staphyloxanthin - một sắc tố
carotenoid hoạt động như một yếu tố độc
tính.
• Việc điều trị cho các nhiễm trùng S.
aureus là penicillin, nhưng trong hầu hết
các nước sử dụng penicillin-kháng và
dòng đầu tiên là liệu pháp phổ biến nhất
một penicilinase-kháng penicillin (ví dụ,

oxacillin hoặc flucloxacillin).
Staphylococcus aureus
• Brucella bovis gây bệnh Brucellosis
• Brucella là một chi của vi khuẩn Gram âm
• Brucella là nguyên nhân của Brucellosis. Chủ yếu xảy ra qua tiếp xúc nghề nghiệp
(ví dụ như tiếp xúc với gia súc, cừu, lợn), và tiêu thụ sản phẩm sữa thô.
• Đặc trưng của bệnh là sốt cấp tính, nhức đầu, đổ mồ hôi ban đêm, mệt mỏi và chán
ăn. Brucellosis ở người không được xem là một bệnh truyền nhiễm và những
người bị nhiễm bệnh do tiếp xúc với chất dịch từ động vật bị nhiễm bệnh (cừu, bò
hoặc lợn) hoặc sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc như sữa thô và pho mát.
• Brucella phản ứng mạnh mẽ với phổ màu xanh trong ánh sáng tự nhiên, tái tạo ở
một tỷ lệ lớn và trở thành truyền nhiễm. Ngược lại, Brucella ở bước sóng khác thì
tỷ lệ sinh sản của nó bằng 90%.
• Echerichia Coli gây tiêu chảy
Scientific classification
Kingdom: Bacteria
Phylum: Proteobacteria
Class: Alpha Proteobacteria
Order: Rhizobiales
Family: Brucellaceae
Genus: Brucella
• Theo Dr. Escherich mô tả E. coli lần đầu tiên vào năm 1885, E.coli được coi như
là vi khuẩn. Sau này được đổi tên thành Escherichia coli.
• E. coli đứng đầu trong gia đình lớn của vi khuẩn, Enterobacteriaceae, vi khuẩn
ruột.
• Là vi khuẩn kỵ khí Gram âm, các tế bào thường hình que, dài khoảng 2 (μm) và
đường kính 0,5 μm.
• E. coli linh hoạt và dễ thích nghi với môi trường sống. Trong điều kiện kỵ khí, nó
sẽ phát triển nhờ quá trình lên men, sinh ra "axit hỗn hợp và khí đốt". Tuy nhiên,
nó cũng có thể phát triển nhờ hô hấp kỵ khí, vì nó có thể sử dụng NO

3
, NO
2
hay
fumarate như acceptors.
• Phát triển tối ưu ở 37°C, nhưng một số chủng phòng thí nghiệm có thể lên đến
49°C.
• E. coli gây ba loại bệnh nhiễm trùng ở người: Nhiễm khuẩn đường tiết niệu (UTI),
viêm màng não sơ sinh, và các bệnh đường ruột (dạ dày). Các bệnh gây ra (hoặc
không gây ra) do một chủng đặc biệt của E. coli phân phối và phụ thuộc vào biểu
hiện của một mảng các yếu tố quyết định độc tính, bao gồm adhesins, invasins,
chất độc, và khả năng chịu đựng của vật chủ.
• Năm lớp (virotypes) của E. coli gây bệnh tiêu chảy được công nhận:
enterotoxigenic E. coli (ETEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), enterohemorrhagic
E. coli (EHEC), enteropathogenic E. coli (EPEC), và enteroaggregative E. coli
(EAEC).
• Có thể điều trị bằng kháng sinh, chủng Beta-lactamase, và tiêm phòng vắc xin.
Kháng sinh được dùng để điều trị nhiễm E. coli bao gồm amoxicillin cũng như
penicillin, cephalosporin, carbapenems, aztreonam, trimethoprim-
sulfamethoxazole, ciprofloxacin, nitrofurantoin và Aminoglicozit.
Scientific classification
Domain: Bacteria
Phylum: Proteobacteria
Class: Gamma Proteobacteria
Order: Enterobacteriales
Family: Enterobacteriaceae
Genus: Escherichia
Species: E. coli
• E. coli cũng đóng một vai trò quan trọng trong công nghệ sinh học hiện đại và
công nghiệp vi sinh.

•
E. coli
• Streptococcus agalactiae
Scientific classification
Kingdom: Bacteria
Phylum: Firmicutes
Class: Bacilli
Order: Lactobacillales
Family: Streptococcaceae
Genus: Streptococcus
Species: S. agalactiae
Gây bệnh viêm vú ở bò, vi khuẩn này bị tiêu diệt ở 60
o
C trong 30 phút.
Streptococcus agalactiae
b) Bệnh của người truyền qua sữa
• Bệnh thương hàn và phó thương hàn
Bệnh này do Samonella typhi gây ra xâm
nhập vào sữa qua người mắc bệnh. Bệnh có
thể truyền qua nhiều cách khác nhau.
• Bệnh tả
Gây ra do phẩy khuẩn Vibrio cholerae gây ra
do người hoặc do con vật mắc bệnh. Thường
xảy ra trong mùa bệnh và ở nước đang lan
bệnh.
• Bệnh kiết lỵ
Do Shigella thifa gây trong sữa qua những dịch bệnh lớn.
• Bệnh hạch hầu
Bệnh gây ra do Corynchacterium diphteriae nhiễm vào sữa qua người khỏi bệnh trong
thời kì điều dưỡng hoặc người mắc bệnh.

• Bệnh tinh hồng nhiệt (bệnh scalatin)
Gây ra do vi khuẩn Streptococcus hemolityca từ vẩy da người mắc bệnh rơi vào.
• Bệnh viêm tủy xám
Bệnh ở trẻ em thường tồn tại khá lâu trong sữa và bị tiêu diệt ở 50
o
C trong 1h.
• Bệnh trúng độc
Do nhóm Coli-baracoli, Streptococcus hemolycicus bài tiết các chất độc vào sữa.
1.3 Mối nguy hóa học
a) Toxin vi sinh vật
Samonella typhi
Vibrio cholerae
Nấm mốc A.flavus
Độc tố nấm mốc: Aflatoxine từ A.flavus.
Dạng độc tố B1( từ thức ăn) chuyển sang M1
bởi sự trao đổi chất trong cơ thể gia súc.
Chịu nhiệt và tan trong chất béo.
Hàm lượng phát hiện: vết.
b) Chất hóa học tồn dư
Trong sữa có thể có chất tồn dư của tất cả các sản phẩm hóa học bao gồm thuốc điều
trị thú y, thuốc trừ sâu, chất phụ gia trong thức ăn Những chất tồn dư đó có thể làm
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, tất cả những sản phẩm hóa học phải
được sử dụng theo đúng chỉ dẫn trên nhãn mác và tuân thủ đúng và đủ thời gian tồn dư
thuốc. Thời gian tồn dư thuốc chính là số ngày quy định con người không nên dùng sữa
sau khi các loại thuốc đó được dùng để điều trị cho bò.
Có rất nhiều cách để phát hiện tất cả các loại chất tồn dư trong sữa.
Kháng sinh thường gặp: penicilline, chloranphenycol, aureomycine, terramycine,
tetracycline, streptomycine, neomycine, erythromycin…
Thuốc trừ sâu: heptachlore và các epoxyde, aldrine, chlordane…
Không bị phân hủy bởi nhiệt.

Thuốc kháng sinh có thể theo các mạch máu của bầu vú di chuyển từ khoang vú này
sang khoang vú khác. Đó là lý do vì sao cần phải bỏ toàn bộ sữa của tất cả các khoang
nếu có dung kháng sinh điều trị cho con bò đó.
c) Sữa nhiễm chất vệ sinh công nghiệp
Kiềm NaOH, nước javel…
Nguồn gốc: hệ thống vắt sữa tự động xử lý và bảo quản sữa.
d) Các chất khác
 Kim loại nặng.
 Nguyên tố phóng xạ
 Nitrate
1.4 Các phương pháp kiểm nghiệm
Có rất nhiều phương pháp khác nhau dùng để xác định dư lượng hóa chất, số
lượng vi khuẩn có trong sữa. Một số biện pháp kiểm tra có thể tiến hành ngay tại
trạm thu gom trong khi các biện pháp kiểm tra khác chỉ có thể tiến hành trong phòng
thí nghiệm. Một số phương pháp kiểm tra thông dụng gồm:
a) Các phương pháp có thể thực hiện tại trạm thu gom sữa
 Kiểm tra cồn
Kiểm tra cồn rất nhanh và đơn giản. Cơ chế của kiểm tra cồn dựa vào sự kém
bền vững trong cấu trúc của protein khi nồng độ a-xít trong sữa tăng và phản
ứng với cồn làm sữa bị kết tủa và bám trên bề mặt ống nghiệm. Sự kết tủa sữa
khi thử bằng cồn cũng xảy ra trong sữa đầu, sữa của bò viêm vú.
Thu
ốc kháng sinh có thể theo các mạch máu của bầu vú di chuyển từ
khoang vú này sang khoang vú khác. Đó là lý do vì sao cần phải bỏ
toàn bộ sữa của tất cả các khang nếu có dùng kháng sinh điều trị
cho c
on bò đó.
 Kiểm tra pH
Độ pH trong sữa bò tươi dao động trong khoảng 6.5-6.7
Nếu cao hơn 6.7 có nghĩa là bò bị viêm vú, nếu dưới 6.5 nghĩa là trong sữa có sữa đầu

hoặc do vi khuẩn làm hỏng sữa. Độ pH thấp hơn 6.5 có nghĩa là độ acid trong sữa đã
tăng lên đáng kể, thường là do hoạt động của vi khuẩn.
b) Các phương pháp thực hiện tại phòng thí nghiệm
 Phương pháp mất màu thuốc nhuộm
Hai phương pháp mất màu thuốc nhuộm thông dụng nhất là dùng Xanh metylen và
Resazurin. Khi được pha với sữa được ủ ấm ở 37
0
C, hai loại thuốc nhuộm này sẽ
mất màu nếu vi sinh vật hoạt động trong sữa. Thời gian đổi màu của thuốc nhuộm sẽ
ngắn hơn nếu vi sinh vật hoạt động mạnh trong sữa (nghĩa là trong sữa có nhiều vi
khuẩn). Ngược lại, thời gian đổi màu của thuốc nhuộm sẽ dài hơn nếu vi sinh vật hoạt
động kém (nghĩa là trong sữa có ít vi khuẩn).
Phương pháp mất màu thuốc nhuộm chỉ có thể
ước lượng số vi khuẩn có trong sữa chứ không
đưa ra được chính xác số lượng và chủng loại
vi khuẩn.
 Phương pháp đếm khuẩn lạc
Phương pháp đếm khuẩn lạc được áp dụng
Kiểm tra cồn tại trạm thu gom sữa
Phương pháp đếm khuẩn lạc
để xác định tổng số vi khuẩn thông qua đếm
số khuẩn lạc trong một ml mẫu sữa. Một
lượng sữa nhất định được cho vào đĩa thạch,
tiến hành ủ ấm sau đó đếm các khuẩn lạc mọc
trên đĩa thạch.
 Phương pháp đếm tế bào soma
Tế bào soma (tế bào thân) phần lớn là tế bào bạch cầu trong cơ thể bò. Khi vi khuẩn
xâm nhập vào bầu vú, cơ thể bò sẽ phản ứng lại bằng cách tập trung một số lượng lớn
bạch cầu tới bầu vú và sữa. Bạch cầu sẽ bao vây và tiêu diệt vi khuẩn. Bạch cầu là một
trong những cơ chế bảo vệ quan trọng nhất giúp bò chống lại bệnh tật. Ngoài ra còn có

một số lượng nhỏ (khoảng 2%) tế bào soma của bầu vú.
Trong sữa thường luôn có tế bào soma với số lượng phụ thuộc vào tình trạng bầu vú
bò. Nếu vú bò khỏe mạnh, số lượng tế bào soma trong sữa sẽ thấp. Ngược lại, nếu vú
bò bị viêm nhiễm (viêm vú), số lượng tế bào soma sẽ tăng lên. Bệnh càng nặng, số
lượng tế bào soma càng cao. Sau khi sữa được vắt ra, số lượng tế bào soma trong sữa
sẽ không thay đổi dù cách lọc sữa và điều kiện giữ lạnh không đảm bảo yêu cầu
Có thể bằng buồng đếm hoặc bằng máy
Ý nghĩa của số lượng tế bào soma:
 < 150.000 tế bào/ml Vú rất khỏe mạnh (không bị viêm nhiễm)
 150.000 - 250.000 tế bào/ml Vú khỏe mạnh (không bị viêm nhiễm)
 250.000 - 400.000 tế bào/ml Viêm vú mức độ nhẹ

> 400.000 tế bào/ml Viêm vú nặng
c) Phương pháp Delvo
Máy đếm tế bào soma