SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TRONGBẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
Thành phần hóa học của rau quả gồm:
1. Nước
2. Gluxit
3. Các chất béo
4. Enzyme
5. Các chất khoáng
6. Các vitamin
7. Axit hữu cơ
8. Chất màu
9. Chất thơm
Chương II. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
Tổng Quan
Mục đích
Nguyên tắc
Yêu cầu
Các Phương Pháp Bảo Quản Rau Quả
Bảo quản lạnh rau quả
Bảo quản lạnh bằng không khí
Bảo quản lạnh bằng nước đá
Bảo quản lạnh đông
Lạnh đông chậm :
Lạnh đông nhanh :
Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) :
Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Bảo Quản Rau Quả Ở Nhiệt Độ Thấp
Đặc điểm của thực phẩm
Nhiệt độ bảo quản
Thời gian bảo quản
Đặc điểm VSV.
Phương pháp bảo quản.
Các Biến Đổi Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Và Lạnh Đông Rau Quả.

Biến đổi trong bảo quản lạnh.
Biến đổi vật lý
Biến đổi sinh lý
Biến đổi sinh hóa
Biến đổi trong bảo quản lạnh đông.
Biến đổi vật lý
Biến đổi sinh hóa
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN
Trần Tấn Thông
Phạm Thị Mỹ Lệ
Nhóm 4
Bùi Hữu Lộc
Lê Thị Mỹ Linh
Trương Ngọc Thuận
Lê Thị Huyền Trân
Võ Ngọc Trinh
ĐỀ TÀI:
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TRONG
BẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
Chương 1
Chương 2
Chương 3
NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
RAU QUẢ
TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
KẾT LUẬN
Nước
Gluxit

Các chất
béo
Enzyme
Các chất
khoáng
Các
Vitamin
Các acid
hữu cơ
Chất
màu
Chất
thơm
Thành phần hóa
học của rau quả
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
TỔNG QUAN
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
RAU QUẢ.
CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN BẢO
QUẢN RAU QUẢ Ở
NHIỆT ĐỘ THẤP
CÁC PHƯƠNG
PHÁP BẢO
QUẢN RAU QUẢ
YÊU CẦU

NGUYÊN
TẮC
MỤC
ĐÍCH
Tăng tuổi thọ rau quả sau thu
hoạch
Kiểm soát quá trình hô hấp của
rau quả và vi sinh vật
•
Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng
•
Hạn chế sự thay đổi về chất lượng
•
Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị
sản phẩm bảo quản.
TỔNG QUAN
BẢO QUẢN LẠNH
ĐÔNG

LẠNH ĐÔNG CHẬM

LẠNH ĐÔNG NHANH

LẠNH ĐÔNG CỰC
NHANH
BẢO QUẢN LẠNH
RAU QUẢ

BẢO QUẢN LẠNH
BẰNG KHÔNG KHÍ


BẢO QUẢN LẠNH
BẰNG NƯỚC ĐÁ
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
BẢO QUẢN LẠNH
RAU QUẢ
Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC  tinh thể nước đá
chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và
trong VSV) hoạt động yếu đi  kìm hãm những
biến đổi về lý, hóa, sinh, hoạt động VSV.
Bảo quản lạnh bằng
không khí
Không khí lạnh đi
ra khỏi máy lạnh tự
lưu chuyển đi khắp
kho lạnh.
Đá có thể được sử
dụng như một kho
(hầm) cấp lạnh
Sử dụng để ướp (cho
tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm)
Bảo quản lạnh bằng
nước đá
•
Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng
của các dung dịch nước trong thực phẩm.
•
Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống
men bị kiềm chế rõ rệt .

•
Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong
thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá l5%.
Lạnh đông chậm
•
Nhiệt độ lạnh đông lớn
hơn -180C
•
Thời gian lạnh đông
kéo dài từ 15h đến 20h
•
Sự tạo thành tinh thể
đá ít
•
Kích thước tinh thể đá
lớn
Lạnh đông nhanh
•
Nhiệt độ lạnh đông từ
-350C đến -400C
•
Thời gian lạnh đông kéo
dài từ 20 phút đến 3 giờ
•
Sự tạo thành tinh thể đá
nhiều hơn
•
Kích thước tinh thể rất
nhỏ
Lạnh đông cực nhanh

•
Sử dụng CO2 lỏng
và N2 lỏng.
•
Thời gian lạnh đông
từ 5-10 phút
Bảo quản
lạnh đông
Các yếu tố ảnh
hưởng đến
quá trình lạnh
đông
Đặc điểm của
thực phẩm
Nhiệt độ bảo
quản
Thời gian bảo
quản
Đặc điểm vi
sinh vật
Phương pháp
bảo quản
Các Biến Đổi Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Và Lạnh Đông Rau Quả.
Bảo quản lạnh
Biến đổi vật lý
Biến đổi sinh lý
Biến đổi sinh hóa
Sự bay hơi nước
Sự giảm khối lượng
Tiêu tốn chất khô,

làm giảm khối
lượng tự nhiên, làm
tăng nhiệt.
Biến đổi
sinh hóa
Gluxit
Axit hữu
cơ
Vitamin
Các chất
màu
Polyphen
ol
hàm lượng tinh bột giảm,
hàm lượng đường tăng lên
Tổng lượng các
axit hữu cơ giảm
Lượng axit hữu
cơ đặc trưng
sẽ tăng lên
hàm lượng vitamin
giảm nhanh
Hàm lượng
clorofin giảm,
carotenoit tăng
Các hợp chất
tanin trong quá
trình chín giảm
đi càng nhanh nên
trong bảo quản

rau quả chín thì
giảm đi vị chát
Biến đổi vật lý
Biến đổi sinh hóa
Bảo quản lạnh đông

Sản phẩm trở nên rắn, tăng
một ít thể tích.

Mất một phần mùi vốn có của
sản phẩm, lớp bề mặt trở nên
cứng, dai.

Nhiệt dung của sản phẩm giảm

Độ dẫn nhiệt tăng dần lên khi
nhiệt độ giảm

Khối lượng riêng của sản
phẩm đã lạnh đông giảm
chừng 5 – 6%

Mất cân bằng các quá trình trao
đổi nhiệt trong tế bào sản phẩm
rau quả, trong vi sinh vật

Biến tính một phần protit của
rau quả

Hoạt động men của rau quả

cũng giảm men proteaza không
mất hoạt tính cả ở nhiệt độ -
350C, và phản ứng phân hủy
glucogen do men thủy phân vẫn
xảy ra với tốc độ đáng kể
Chú ý
Trong quá trình bảo quản
lạnh cần chú ý đến độ ẩm
tương đối của môi trường
bảo quản
KẾT LUẬN
Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp giữ được nhiều
hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống
Tài liệu tham khảo
/>g-lanh-10946/
/> />nology.pdf
Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm (2007) – PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười, nhà xuất bản
Giáo dục
Lạnh đông rau quả nhiệt đới, Trần Đức Ba, nhà xuất bản Nông Nghiệp
THANK YOU