Những biến đổi của trứng khi bảo quản

NHÓM 1
LỚP 05H2A
1. Trương Văn Cường
2. Nguyễn Văn Định
3. Võ Tá Đồng
4. Nguyễn Thị Giang
5. Nguyễn Xuân Bửu Hành
6. Lê Thanh Hải

Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA
TRỨNG KHI BẢO QUẢN
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo
quản
Chương 3: Các phương bảo quản

Chương 1: Tổng quan
1.1. Giới thiệu chung về trứng
-
Trứng gia cầm gồm có: gà,
vịt, ngan, ngỗng, cun cút…
-
Trứng là loại thức ăn có giá trị
dinh dưỡng cao: có đủ protein,
lipid, gluxit, vitamin,khoáng…
-
Trứng là món ăn tốt nhất cho
trẻ em đang lớn và bệnh nhân
đang hồi phục sức khỏe

Chương 1: Tổng quan
1.2. Cấu trúc của trứng
1. Lớp màng protein
ngoài vỏ
2. Vỏ cứng
3. Màng trong
4. Buồng hơi
5. Lòng trắng
6. Dây chằng
7. Màng noãn hoàn
8. Lòng đỏ
9. Đìa phôi





Chương 1: Tổng quan
1.3. Thành phần của trứng
Thành phần hóa học trung bình của trứng gà, %
Thành phần hóa học trung bình của trứng gà, %
Các phần Tỉ lệ Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng
Các phần Tỉ lệ Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng
Trứng nguyên 100
Trứng nguyên 100
65.5 12
65.5 12
11
11

0,5
0,5
11
11
Ruột trứng
Ruột trứng
90
90
74
74
13
13
12
12
0,7
0,7
0,9
0,9
Lòng trắng
Lòng trắng
60
60
88
88
18
18
0,03
0,03
0,8
0,8

0,5
0,5
Lòng đỏ
Lòng đỏ
30 47
30 47
16
16
34
34
0,6
0,6
1,1
1,1
Vỏ trứng
Vỏ trứng
10
10
10
10
2
2
0
0
0
0
88
88

Chương 1: Tổng quan

1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và
chất lượng trứng
-
Ảnh hưởng của thức ăn
-
Ảnh hưởng của giống
-
Ảnh hưởng của môi
trường
-
Thu nhận và vận chuyển

Chương 2: Những biến đổi của trứng
khi bảo quản
2.1. Biến đổi sinh hóa
Chuyển hóa protein:
Tùy thuộc điều kiện phân hủy, các sản phẩm
thủy phân có thể rất khác nhau
- Trong điều kiện có không khí, các sản phẩm
không gian có thể bị vô cơ hóa hoàn toàn dẫn
đến sự tạo thành NH3, CO2, H2O, H2S, các
muối của axit photphoric

Chương 2: Những biến đổi của trứng
khi bảo quản
-
Nếu không có không khí thì bên cạnh NH3 và
CO2 còn có các axit hữu cơ, rượu, các amin và
nhiều tạp chất hữu cơ khác.


Sự biến đổi của các protein lòng trắng trứng
+ Ovalbumin là thành phần protein giàu nhất
của trứng có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua.
Trong thời gian bảo quản số cầu disunfua sẽ
tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính
bền nhiệt hơn protein ban đầu.