giáo trình cấp đông nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN






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CẤP ĐÔNG

MÃ SỐ: MĐ 06
NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh
xuất khẩu
Trình độ: Sơ cấp nghề




1

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liu này thuc loi sách giáo trình nên các ngun thông tin có th
c phép dùng nguyên bn hoc trích dùng cho các m 
to và tham kho.
Mi mch lc hoc s dng vi m
kinh doanh thiu lành mnh s b nghiêm cm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ06



























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LỜI GIỚI THIỆU

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3

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4

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
Phần I. NỘI DUNG

Bài 1. Cân
7

17

34

45
Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN
59
Phụ lục

67






















5

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ
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1. Block
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7. KCS/QC
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6

MÔ ĐUN: CẤP ĐÔNG
Mã mô đun: MĐ06
Giới thiệu mô đun:
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7

BÀI 1. CÂN
Mã bài: MĐ06-1

Mục tiêu:
- Trình bà
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A. Nội dung
1. Mục đích:
Cân sau c


             
khách hàng.


2. Yêu cầu kỹ thuật:
Cân              
 





* Trong khi cân:
i.

Các r bán thành phm phc ch ráo. Ch ráo nhm bo cân chính
ng tnh.
8

 

* Sau khi cân:
                
phòng tránh h


3. Cách thực hiện:





- Bàn
- Cân
 .
 (Hình 1.2)  cân 1 kg, 5 kg, 10 kg hay cân
 ( Hình 1.3).
 


  t bán thành phm, dng c, vt
liu thc hin công vic cn cân
và xp khuôn.
c ch to bng inox, chng r sét, v
sinh và kh trùng d dàng.



Hình 1.1. Bàn
9








+ 
+  
 

 
+ 

+  bàn cân và
 

cân.
+ 
cân.
- Thau , r
 ng bán thành phm khi cân.
R nha hình tròn hay hình ch nht c làm bng nha hay r inox hình
tròn.
  m bo khn
sau.
Tùy thuc vào c, loi ca bán thành phm mà ta chn thau, r màu sc khác
 cân.
10



Hình 1.4.Thau
Hình 1.5



Hình 1.6
Hình 1.7



- 


s

-170:

BTP
+ Ô 3: màu  BTP
11




- Bút
.
Bút có các màu các 





Hình 1.8

Hình 1.9. 

2. Cân

4. Bàn

2
3
1
120-170
1
3
2
4
12

3.2. Thao tác:


3.2.1. Cân cá phi-lê:
Bước 1: 

thau/ 

Chú ý
Sthau/
 và sau 1 

Bước 2: 
- Cân lên khuôn:


+ 


       
        
       


Hình 1.10. Cân lên khuôn
 :
       
clorine 


 .


Hình1.11. 


13



Hình 1.12. -lê

Bước 1: 





(a)
Chú ý

 
- 

và 

vì trong quá trình 
cá



14


Bước 2: Cân
         

 

      
cá


(b)
Bước 3: 




(c)
Hình 1.13. 




 
4. Vệ sinh và khử trùng
 
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


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15

 
công 
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
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

    quy



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

                
bàn v






Hình 1.14. 
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
- 
1. 
 
-  
+ lên khuôn
+ IQF
16

+ G 
C. Ghi nhớ

2. 

3. Thao tác cân nhanh, chính xác, trìn
4. Ghi th

17

BÀI 2. XẾP KHUÔN
Mã bài: MĐ06-2
Mục tiêu

- ;
-  
; p
tro
- 
A. Nội dung
1. Mục đích


- 
- 
- 
- 
2. Yêu cầu kỹ thuật
- á phi-

không dính vào nhau.



thành khuôn.


- á phi-
- á phi-block:

khuôn.


18

 
thành khuôn.
.

- á nguyên con:


Có t
- 

Các khúc cá không dính nhau

3. Cách thực hiện:

D

3.1.1. Kho đá vảy


 

           

        
    
khi 

trên cao.

Hình 2.1. 


 
19

+ Kho   kín
khít, 

+ 

             
 


Hình 2.2. ho

Hình 2trong
3.1.2. Dụng cụ

- Mâm
- Khuôn

 ,
         
40(mm).


Hình 2.4. Khuôn

20

       ,

 
, 



Hình 2.5. Mâm
Chú ý:
Khuôn/mâm 


 


- Ca/thau
 
Ca 
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Hình 2.6. Ca
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21

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Hình 2.8. Bàn cào
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Hình 2.9. 

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22


Hình 2.11

3.1.3. Vật liệu
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Hình 2.12
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23

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
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
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-1)
24

Hình 2.14. 
Chú thích: 1. Bàn
2. Khuôn
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
3.2. Thao tác
phù
 
3.1.1. Xếp khuôn cá phi-lê dạng rời
- 
T theo c
Bước 1: 
        
      góc và thành 
khuôn





(a)
1
2
3
4