KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG MỐC TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG
SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG MỐC
TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH: NHÓM 9
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHỮNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG MỐC
Acid sorbic
Công thức hóa học C
6
H
8
O
2
Công thức cấu tạo
Tính chất
- Tinh thể màu trắng, có mùi đặc trưng và có vị chua .
- Có tác dụng chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc, ít có
tác dụng đối với vi khuẩn.
- Trong cơ thể bị oxy hóa tạo ra các chất không độc cho con người.
- Ứng dụng: sử dụng cho các thực phẩm nướng, đồ uống, bánh mì,
phomat
- ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng
Acid sorbic/ Sorbataes
Potassium sorbate
Công thức hóa học C
6
H

7
KO
2
Công thức cấu tạo
- Dạng hạt hoặc bột màu trắng.
- Có tác dụng chống lại sự phát triển của nấm men,nấm mốc,
không có hiệu quả với vi khuẩn
- Được sử dụng rộng rãi hơn Acid sorbic do dễ tan trong nước
hơn.
- Ứng dụng: sử dụng cho các sản phẩm sữa, phomat, bánh mì,
lúa mạch
- ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng
Acid sorbic/ Sorbataes
Cơ chế tác dụng
Các cấu tử phân ly sẽ đi vào tế bào. Kiềm
hãm hoạt động của các enzyme. Các enzyme
đóng vai trò rất quan trọng như: fumarase,
apartase Làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào,
thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm
giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích
lũy nucleotide trong tế bào…
Acid sorbic/ Sorbataes
Acid benzoic
Công thức hóa học C
7
H
6
O
2
Công thức phân tử

Tính chất vật lí
Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu trắng lụa
óng ánh
Dễ tan trong rượu và ête và nước nóng, ít tan trong nước lạnh ,tan vô hạn trong
etanol.
Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH=4,19) nên có tính kháng khuẩn cao.
Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất, mận, hồi và cây chè hoặc được
điều chế theo con đường hoá
ADI = 0 – 5 mg/kg thể trọng
Sodium Benzoates
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi,
hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt
Dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và
khi tan trong nước tạo ra acid benzoic)
Có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
ADI = 0 - 5 mg/kg thể trọng
Cơ chế tác dụng
Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp.
Khi các phân tử acid benzoic khuếch tán vào bên trong tế bào vi
sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme gây hạn chế sự trao đổi
chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy
hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong
suốt quá trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân
đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc
gây hư hỏng thực phẩm.
Khả năng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơn đối với nấm
men và vi khuẩn.
Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn
chế sự hấp thu axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng.
Acid propionic

Công thức hóa học CH3CH2COOH
Công thức cấu tạo
Tính chất
Là một chất lỏng trong suốt, không màu, mùi hăng rất khó chịu
Trộn lẫn với nước không giới hạn và điểm sôi là 141
0
C.
ADI “không giới hạn”
Sodium propionate
Dạng bột màu trắng, mùi hăng rất khó chịu
Hòa tan nhẹ trong nước
ADI “không giới hạn”
Liều lượng sử dụng chất bảo quản cho một số sản
phẩm thực phẩm (Theo danh mục phụ gia thực phẩm)
INS Tên phụ gia
200 Acid sorbic
201 Natri sorbat
202 Kali sorbat
203 Calci sorbat
Nhóm thực phẩm ML (mg/kg)
Pho mát tươi 1000
Pho mát đã qua chế biến 3000
Các sản phẩm tương tự pho mát 3000
Pho mát whey protein 3000
Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong 1000
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay
thế sô cô la
1500
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm
(VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt

(không phải quả), và nước sốt ngọt
1000
Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa
chua quả hoặc có hương liệu )
1000
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các
sản phẩm tương tự
2000
Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh
bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing
từ bột sắn )
1000
Các loại bánh nướng 1000
Sản phẩm trứng dạng lỏng 5000
Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa
trứng)
1000
Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột
(từ thân củ, rễ, hạt họ dậu)
1000
INS Tên phụ gia
210 Acid benzoic
211 Natri benzoat
212 Kali benzoat
213 Calci benzoat
Nhóm thực phẩm
ML

(mg/kg)
Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc
có hương liệu )
300
Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng
từ nước hương liệu quả
1000
Sản phẩm quả lên men 1000
Nhân từ quả trong bánh ngọt 1000
Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong 1500
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la 1500
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang
trí bánh), lớp phủ bề mặt (không phải quả), và nước sốt ngọt
1500
Nhóm thực phẩm
ML (mg/kg)
Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) và mứt phết bánh
sandwich, ngoại trừ các sản phẩm dạng phết từ cacao và
hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3
1500
Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột (từ thân củ, rễ, hạt
họ dậu)
1000
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự 1000
Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh
putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn )
1000
Các loại bánh nướng 1000
ACID PROPIONIC
INS Tên phụ gia

280 Acid propionic
281 Natri propionat
282 Calci propionat
283 Kali propionat
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Pho mát tươi GMP
Pho mát tươi 3000
Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt) 3000
Pho mát whey protein 3000
Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
Không khí – O
2
Ánh sáng Nhiệt độ Sự phát triển VSV
Độ ẩm
Các phương pháp bảo quản thực phẩm
Hoá học
1.Chất tác động đến
sự phát triển của
vi sinh vật (SO
2
,CO
2
nitrat, nitrit, acid sorbic,
acid benzoic, ethanol,
acid acetic…)
2.Chất chống oxy hóa
(acid ascorbic, acid
citric, acid limonic, acid

tartric…)
Vật lý
1.Làm khô
2.Sử dụng nhiệt độ
3.Sử dụng bức xạ
4.Hút chân không
5.Dòng điện cao tần
6.Siêu âm
7.Lọc thanh trùng
8.Đóng gói bằng thay
đổi khí quyển
9.Áp lực thủy tĩnh cao
PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN
LÀM KHÔ
VẬT LÍ
1. Phương pháp làm khô
+ Phương pháp sấy tự nhiên (phơi nắng)
+ Phương pháp sấy nhân tạo
2. Phương pháp sử dụng nhiệt
+ Phương pháp nhiệt độ thấp
+ Phương pháp nhiệt độ cao
3. Phương pháp sử dụng tia bức xạ
4. Phương pháp hút chân không
5. Phương pháp dùng dòng điện cao tần
6. Phương pháp siêu âm
7. Phương pháp lọc thanh trùng
8. Phương pháp đóng gói bằng thay đổi khí quyển (map)
9. Bảo quản bằng áp lực thủy tĩnh cao
Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động

sống
• Vi khuẩn cần 18% nước
• Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%
Tùy thuộc vào loại thực phẩm
• Sữa bột chứa 8% nước  VSV phát triển được
• Bột thịt __ 10-11%
• Bột gạo __ 13-15%
• Sữa bột đã loại bơ __ 15%
• Tinh bột __ 18%
• Các loại quả __ 18-25%
Thực phẩm có độ ẩm cao  môi trường thuận lợi cho
VSV phát triển
Làm khô thực phẩm  VSV không phát triển 
thực phẩm được bảo quản lâu hơn
CÁC YẾU TỐ CHÍNH CỦA CHẾ ĐỘ SẤY
• Loại thực phẩm đem sấy
• Nhiệt độ sấy
• Vận tốc lưu thông của không khí
• Thời gian sấy
• Độ ẩm (hàm lượng nước trong thực phẩm - độ ẩm
không khí)
1. PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
2. PP sấy nhân tạo
 Sấy khô
 Sấy phun
 Sấy thăng hoa
 Sấy bằng bức xạ
 Sấy bằng điện cao tần
Dùng nhiệt của ánh sáng mặt trời để làm khô sản phẩm

Thích hợp cho các loại hạt ngũ cốc, các loại thủy sản ướp muối (cá, tôm,
mực…)
Cũng có thể hong khô rau quả mà không cần nắng.
ƯU ĐIỂM
• Không tốn kém nhiên liệu
• Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như aspergillus,
penicillium, sâu mọt…
HẠN CHẾ
• Phụ thuộc điều kiện thời tiết  không chủ động
• Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được
• Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài
• Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm
quan.
• Dễ bị ẩm mốc khi bảo quản.
1. PP sấy tự nhiên (phơi nắng)