Tổng quan về một số chất thay thế hàn the trong sản xuất

Bộ môn:Phụ gia thực phẩm
TR NG I H C CÔNG NGHI P ƯỜ ĐẠ Ọ Ệ
TH C PH M TP. H CHÍ MINHỰ Ẩ ồ
tài: Đề T ng quan v m t s ch t ổ ề ộ ố ấ
thay th hàn the trong s n xu tế ả ấ

GVHD: Nguy n Phú cễ Đứ

Nhóm: 12
Danh sách
nhóm
N
g
u
y
ễ
n

Q
u
ố
c

H
u
y
2
0
2
2
1

2
0
0
0
5
T
r
ư
ơ
n
g

H
u
y

H
o
à
n
g
2
0
2
2
1
2
0
0
7

2
N
g
u
y
ễ
n

H
o
à
n
g

P
h
i
2
0
2
2
1
2
0
0
5
3
L
ê

T
r
u
n
g

T
í
n

2
0
2
2
1
2
0
2
3
5
Đ
i
n
h

H
ữ
u

T

h
ứ
c
2
0
2
2
1
2
0
1
7
6
1.Gi i thi u chung v ớ ệ ề
Polyphosphate
1.1. Khái ni m ệ
:

Polyphosphate (hay còn g i là b t Accord) ây là 1 ọ ộ đ
lo i ph gia an toàn và c dùng trong ch bi n th c ạ ụ đượ ế ế ự
ph m. ẩ

Vi t Nam nó c dùng thay th hàn theỞ ệ đượ để ế
Hình 1 :PolyPhosphate
1.2. Tính ch t c a polyphosphate : ấ ủ

T t c mu i ki m c a polyphosphate u tan ấ ả ố ề ủ đề
trong n c.ướ

Các polyphosphate th y phân r t ch m pH ủ ấ ậ ở

trung tính và nhi t phòng v i th i gian bán ệ độ ớ ờ
h y c a liên k t P-O-P lên t i vài n mủ ủ ế ớ ă

Các polyphosphate n nh trong dung d ch ổ đị ị
n c trung tính h n các phosphate phân nhánh ướ ơ
nhi t phòngở ệ độ
1.3. Phân lo i polyphosphate : ạ
Phân lo i theo s lo i polyphosphate có trong s n ạ ố ạ ả
ph m:ẩ

Phosphate n: ch dùng duy nh t 1 lo i đơ ỉ ấ ạ
polyphosphat có trong s n ph m. ả ẩ

Phosphate ph i tr n: trong s n ph m ng i ta ố ộ ả ẩ ườ
dùng k t h p nhi u lo i polyphosphate k t h p ế ợ ề ạ ế ợ
v i nhau t o ra s n ph m có ch t l ng ng ớ để ạ ả ẩ ấ ượ đồ
nh t. ấ
1.4. Công d ng c a polyphosphate : ụ ủ
Polyphosphat c phép h p pháp các ch t ph đượ ợ ấ ụ
gia c s d ng r ng rãi h tr x lý ho c đượ ử ụ ộ để ỗ ợ ử ặ để
c i thi n ch t l ng n c a nhi u lo i th c ph m, ả ệ ấ ượ ă ủ ề ạ ự ẩ
c bi t là th t và các s n ph m cá. đặ ệ ị ả ẩ
Phosphat c ng c s d ng trong vi c a ra ũ đượ ử ụ ệ đư
b t n và n c u ng, và s l ng l n c s ộ ở ướ ố ố ượ ớ đượ ử
d ng trong phân bón và ch t t y r aụ ấ ẩ ử
INS
Tên ph giaụ
Ch c n ngứ ă
Ti ng Vi tế ệ Ti ng Anhế
452v

Amoni
polyphospha
t
Ammonium
Polyphospha
tes
i u ch nh axit, b o qu n, Đ ề ỉ độ ả ả
t o x p, ch ng ông vón, n ạ ố ố đ ổ
nh màu, ch ng oxy hóa, t o đị ố ạ
ph c kim lo i, nh hóa, i u v , ứ ạ ủ đề ị
làm r n ch c, x lý b t, làm m, ắ ắ ử ộ ẩ
n nh, làm dày.ổ đị
B ng 1. Ch c n ng c a m t s lo i ả ứ ă ủ ộ ố ạ
polyphosphate
452i
Natri
polyphosphat
Sodium
Polyphosphates
T ng t nh Amoni ươ ự ư
polyohosphate (tr kh ừ ả
n ng t o ph c kim lo i).ă ạ ứ ạ
452ii
Kali
polyphosphat
Potassium
Polyphosphates
452iii
Natri canxi
polyphosphat

Sodium calcium
polyphosphates
Nh hòa, n nh, i u ũ ổ đị đề
ch nh axit, t o x p.ỉ độ ạ ố

452iv
Canxi
polyphosphat
Calcium
Polyphosphates
T ng t nh Amoni ươ ự ư
polyohosphate (tr kh ừ ả
n ng nh hóa).ă ủ
1.4.1. Tác d ng t t c a ụ ố ủ
polyphosphate :

Polyphosphates c s d ng nh m t ph gia: đượ ử ụ ư ộ ụ
ch t n nh, ch t làm ông, và ch t nh hóa ấ ổ đị ấ đ ấ ũ

T o ph c v i ion kim lo i. ạ ứ ớ ạ

Kh n ng gi n c. ả ă ữ ướ

n nh nh t ng. Ổ đị ũ ươ

Gây n . ở

Dùng làm dung d ch m.ị đệ
1.4.2. Tác h i c a polyphosphate ạ ủ
n u s d ng quá li u l ng: ế ử ụ ề ượ


Làm cho s n ph m có c u trúc nh cao su. ả ẩ ấ ư

Hàm l ng polyphosphates >0.3 gây v chát.ượ ị

Làm cho s n ph m có v tanh ng, có c m giác ả ẩ ị đắ ả
ng a l i.ứ ưỡ
2.M t s ng d ng c a ộ ố ứ ụ ủ
Polyphosphate
Hi n nay trong ch bi n các s n ph m th t, s a, ệ ế ế ả ẩ ị ữ
u nành. v i m c ích t o c u trúc và t ng kh n ng đậ ớ ụ đ ạ ấ ă ả ă
gi n c cho s n ph mữ ướ ả ẩ .
Polyphosphate trong công ngh ch ệ ế
bi n th tế ị
2.1 Polyphosphate trong công ngh ch bi n ệ ế ế
th tị
Vào th i i m phát hi n c ờ để ệ độ
tính c a hàn the và sau ó là su t ủ đ ố
m t th i gian dài t y chay vi c s ộ ờ ẩ ệ ử
d ng hóa ch t c h i này, ụ ấ độ ạ
polyphosphate c coi nh lo i đượ ư ạ
ph gia cho phép s d ng thay ụ ử ụ để
th hàn the.ế
Công d ng c a polyphosphate trongcông ụ ủ
ngh ch bi n th t ệ ế ế ị

Ng n ch n quá trình oxi hóa gi màu t i c a th t ă ặ ữ ươ ủ ị

Làm giãn các s i c qua ó làm th t m m h n, d o h n.ợ ơ đ ị ề ơ ẻ ơ


T o ra nhi u m protein hòa tan qua ó gia t ng k t ạ ề đạ đ ă độ ế
dính c a s n ph m. ủ ả ẩ

T ng kh n ng gi n c c a th t. ă ả ă ữ ướ ủ ị

Gia t ng h ng v th m ngon t nhiên c a th t, ng n ă ươ ị ơ ự ủ ị ă
ng a hình thành các mùi v l do quá trình oxid hóa t o ừ ị ạ ạ
nên.

Ng n ng a vi khu n phát tri n nên có ch c n ng kéo dài ă ừ ẩ ể ứ ă
th i gian b o qu n.ờ ả ả
M t s lo i polyphosphate ph i tr n dùng ộ ố ạ ố ộ
trong ch bi n th tế ế ị
Tên Công d ngụ ng d ngỨ ụ

Superbind
P220

T o giòn, dai, t ng kh n ng gi n c, t o ạ độ ă ả ă ữ ướ ạ
k t dính.ế

Da bao,
jambon,

K70

T o d o, giòn dai,t ng kh n ng gi n cạ độ ẻ ă ả ă ử ướ

Giò ch , cá ả
viên,

Superbind
P270

Gi n c, t o k t dính, t o mùi v c ữ ướ ạ độ ế ạ ị đặ
tr ngư

Jambon, th t ị
ngu i, ộ

Polyphosphate trong công ngh ch ệ ế
bi n giò, ch .ế ả
2.2.Polyphosphate trong công ngh ệ
ch bi n giò, ch .ế ế ả

Polyphosphate là ph gia giúp gi n c t t d i ụ ữ ướ ố ướ
d ng liên k t, c s d ng trong ngành th y s n ạ ế đượ ử ụ ủ ả
ông l nh nh m gi m th t thoát kh i l ng. đ ạ ằ ả ấ ố ượ

Trong quá trình ch bi n giò ch , xúc xích, nem… ế ế ả
polyphosphate c s d ng giúp t ng kh n ng đượ ử ụ ă ả ă
nh hóa, t o gel k t dính, t o giòn dai không ũ ạ ế ạ độ
gi ng hàn the. ố
Polyphosphate trong các s n ph m ả ẩ
ch bi n t th t h i s nế ế ừ ị ả ả
2.3.Polyphosphate trong các s n ph m ch ả ẩ ế
bi n t th t h i s nế ừ ị ả ả

Ki m soát giá tr pH cho quá trình gi n c t i u (b i ể ị ữ ướ ố ư ở
s tr ng c a protein) và quá trình t o màu.ự ươ ủ ạ


Ng n ng a s t o thành tinh th cây kim MgNH4 PO4ă ừ ự ạ ể

Gi m s bi n ch t do oxy hóa trong quá trong quá trình ả ự ế ấ
ch bi n, gi m các tác nhân gây ra mùi ôi, màu s c ế ế ả ắ
không mong i và b o toàn h ng v , màu s c và c u đợ ả ươ ị ắ ấ
trúc cho s n ph m. ả ẩ
2.4.Polyphosphate trong các s n ph m s a:ả ẩ ữ
M c íchụ đ : i u ch nh đề ỉ độ
acid, t o x p, ch ng ông vón ạ ố ố đ
trong x lý b t, n nh màu, ử ộ ổ đị
ch ng oxi hóa, ch t nh hóa, ố ấ ũ
ch t i u v , ch t làm mấ đề ị ấ ẩ
2.3.Polyphosphate công ngh s n xu t b :ệ ả ấ ơ
M c ích:ụ đ

Ch ng oxy hóaố

Ch ng ông tố đ ụ

n nh c u trúc s n ph m.Ổ đị ấ ả ẩ
C m n Th y và các b n ã theo ả ơ ầ ạ đ
dõi !