XÂY DỰNG mô HÌNH KHÔNG PHÁT THẢI CHO CÔNG TY cổ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU cầu TRE

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN MÔI TRƯỜNG & TÀI NGUYÊN
TIỂU LUẬN MÔN NGĂN NGỪA Ô NHIỄM CÔNG NGHIỆP
XÂY DỰNG MÔ HÌNH KHÔNG PHÁT THẢI
CHO CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE
GVHD: PGS.TS. Lê Thanh Hải
Học Viên:
Huỳnh Huy Việt
Đỗ Thị Phượng
Vũ Thị Thúy Hồng
Nguyễn Thanh Tuyền
1
Tp. Hồ Chí Minh, năm 2010
CHƯƠNG 1 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT VÀ HỆ THỐNG
KHÔNG PHÁT THẢI (ZETS)
1.1. Khái niệm Không phát thải trong sản xuất công nghiệp
Khái niệm “Không phát thải” ở đây không phải là số không (“0”) tuyệt đối
trong phân tích, mà là không tồn tại dòng thải có khả năng gây ra ô nhiễm môi trường
do: (i)nồng độ và tải lượng thải của một chất trong dòng thải thấp hơn những biến
động tự nhiên trong dòng vật chất thì coi như không có tác động lên môi trường hoặc
(ii)mức sử dụng tài nguyên có thể tái tạo phải nhỏ hơn mức bổ sung hoặc (iii)nếu phải
sử dụng tài nguyên không tái tạo, việc khai thác hàng năm phải thấp hơn lượng mà các
thế hệ tương lai có quyền khai thác.
Không phát thải (KPT) là một khái niệm hợp nhất những công nghệ hiện hữu
tốt nhất và mang tính nổi bật hướng tới loại trừ chất thải. KPT dựa trên nguyên lý tái
thiết kế hệ thống công nghiệp một chiều hiện tại thành hệ thống khép kín mô phỏng
theo những chu trình tự nhiên hoàn hảo nhằm giúp cộng đồng đạt được một nền kinh
tế phát triển ổn định và cung cấp phương cách tự cung ứng đầy đủ.
KPT hướng tới mục tiêu không tạo ra chất thải bằng phương châm tăng cường
tối đa tái chế, giảm thiểu chất thải, hạn chế tiêu thụ và bảo đảm khả năng tái sử dụng,

sửa chữa hay quay vòng trở lại vào tự nhiên hay thị trường của sản phẩm thiết kế.
1.2. Giới thiệu Kỹ thuật và hệ thống không phát thải (ZETS)
ZETS là một tập hợp bao gồm bảy nhóm nội dung/nguyên lý có các cách tiếp
cận khác nhau nhằm giảm thiểu & ngăn ngừa ô nhiễm, hướng đến mục tiêu chung là
đạt đến không phát thải ra môi trường ngoài trong suốt quá trình hoạt động của một
đối tượng công nghiệp xem xét.
Đặc trưng cơ bản của từng nội dung/nguyên lý thuộc ZETS có thể kể đến như
sau:
1.2.1. Sản xuất sạch hơn và hiệu suất sinh thái
Cách thức sản xuất tích hợp và những cải tiến trong tổ chức có thể giảm thiểu
phát thải ra môi trường từ từng công đoạn sản xuất cũng như cho toàn bộ đối tượng
sản xuất công nghiệp. Kết hợp với cách tiếp cận hiệu suất sinh thái, sản xuất sạch hơn
có thể giảm lượng nguyên liệu và năng lượng sử dụng. Một số giải pháp sản xuất sạch
hơn tiêu biểu có thể kể đến như: thay thế những hợp chất độc hại bởi những hợp chất
ít độc hoặc không mang độc tính, quản lý nội vi tốt, cải tiến công nghệ…
1.2.2. Cộng sinh công nghiệp, Sinh thái công nghiệp và Nhóm công nghiệp
Như một hệ sinh thái sống, một hệ thống công nghiệp sử dụng chất thải của
một hệ thống công nghiệp khác làm nguyên liệu đầu vào. Cách tiếp cận bậc thấp này
được phát triển đến một mức cao hơn dựa theo định nghĩa: “Sinh thái công nghiệp
bao gồm thiết kế hạ tầng công nghiệp như thể chúng là một chuỗi những hệ sinh thái
2
nhân tạo ăn khớp với nhau giống như hệ sinh thái tự nhiên toàn cầu. Sinh thái công
nghiệp mô phỏng theo hình mẫu của môi trường tự nhiên trong việc giải quyết những
vấn đề môi trường, tạo nên một mô hình mới cho hệ thống công nghiệp như thể một
chu trình hoàn chỉnh.” Và tất nhiên cách tiếp cận này sẽ kém hiệu quả hơn nếu
khoảng cách giữa những nhà máy cần phải có thiết bị chuyên chở trọng tải lớn. Khu
công nghiệp sinh thái được hoạch định thành vùng công nghiệp là nơi mà những
nguyên tắc của sinh thái công nghiệp được sử dụng trong việc xây dựng cho toàn bộ
những địa điểm trong khu công nghiệp với đầu vào và đầu ra nhỏ nhất với các vùng
xung quanh.

1.2.3. Thiết kế sản phẩm – dịch vụ và thay đổi hành vi người tiêu dùng theo
hướng mang tính sinh thái
Nếu chu trình sản xuất rất sạch và hiệu quả, bản thân sản phẩm sẽ là nguồn
phát thải chính vào cuối chu trình sống của của sản phẩm (giai đoạn sử dụng và thải
bỏ). Giá trị sử dụng về kinh tế của nhà sản xuất là bán sản phẩm. Nếu nhà sản xuất
bán “sản phẩm” dịch vụ, có nghĩa là bao gồm cả bảo trì và thải bỏ, giá trị sử dụng về
kinh tế của sản phẩm sẽ có thể được gia tăng. Điều này có thể thực hiện được bằng
cách thiết kế mọi quá trình xoay quanh sản phẩm hướng tới mục tiêu hiệu quả hơn
cũng như kéo dài vòng đời của sản phẩm. Cách thức này cũng sẽ đem lại những tác
động tích cực đến môi trường.
1.2.4. Tận dụng và tái chế
Trong hầu hết những quy trình sản xuất, chỉ một phần nhỏ nguyên liệu trong
quy trình có thể tìm thấy trong sản phẩm cuối cùng, phần còn lại được thải ra dưới
dạng chất thải hay những dòng thải không mong muốn. Một số loại chất thải (thủy
tinh, giấy, phế liệu kim loại…) có thể được tái chế dễ dàng bên ngoài quy trình sản
xuất. Đó là khái niệm “tận dụng” (upsizing) nhằm sử dụng mọi chất thải của một quy
trình sản xuất và chuyển đổi chúng thành những sản phẩm bổ sung (điều này không có
nghĩa là bán chất thải cho nơi thải bỏ chất thải hay nơi xử lý chất thải!). Do đó mọi
nguyên liệu đầu vào đều được chuyển đổi thành những sản phẩm có thể bán được
đồng thời tạo ra lợi nhuận trên mỗi đơn vị nguyên liệu (giá trị gia tăng).
Nhằm đạt đến mục tiêu này những công nghệ và sản phẩm mới phải được thiết
kế sao cho có thể sử dụng mọi dòng thải cho những quy trình khác. Điều này bao gồm
những công nghệ xử lý cuối đường ống
1
cho phép tái sử dụng vật liệu và thành phần
sản phẩm.
1.2.5. Hệ thống sinh học tích hợp
Hệ thống sinh học tích hợp (Integrated biosystems) nghĩa là tích kết một hệ
thống sinh học tự nhiên vào một quy trình sản xuất theo cách thức rằng chất thải là cơ
1

3
sở để sản xuất nguồn tài nguyên hữu cơ, cắt giảm chi phí và phát sinh những sản
phẩm bổ sung có giá trị. Hệ thống sinh học tích hợp tích kết những ứng dụng của chất
thải từ các quy trình sản xuất với cách xử lý nước thải để giảm chi phí xử lý đồng thời
cung cấp những cơ hội lao động mới bằng cách tạo ra thu nhập hay những sản phẩm
bổ sung.
Hệ thống sinh học tích hợp thường được áp dụng trong nông nghiệp và nuôi
trồng thủy sản ở những quốc gia đang phát triển bằng cách sử dụng tàn dư sinh khối
và nước thải cho việc sản xuất thức ăn, phân bón hữu cơ, thức ăn gia súc giàu protein
vi lượng và năng lượng sinh học. Thức ăn nông nghiệp và ngành công nghiệp sản xuất
nước giải khát tạo ra chất thải và nước thải không độc có thể cung cấp đầu vào cho
những hệ thống sinh học tích hợp này.
1.2.6. Tài nguyên từ nguồn có thể tái tạo
Trong tương lai nguyên liệu và năng lượng phải có phạm vi khai thác lớn hơn,
không chỉ từ những nguồn có thể tái tạo. Điều này không những liên quan đến vật liệu
sử dụng cho những sản phẩm có đời sống dài mà ngay cả những hợp chất chỉ sử dụng
trong một thời gian ngắn (bao bì sản phẩm, hàng hóa tiêu dùng trong thời gian ngắn,
những vật dụng phụ trợ cho sản xuất…). Năng lượng đóng vai trò đáng kể trong lĩnh
vực này, nhất là khi nhiên liệu hóa thạch có hạn và sự phát thải toàn cầu đang đe dọa
cuộc sống trên trái đất thông qua những biến đổi về khí hậu.
1.2.7. Hóa học xanh
Hóa học xanh (Green Chemistry) là thiết kế sản phẩm và quy trình hóa học có
thể hạn chế và/hoặc loại trừ việc sử dụng và phát sinh những hợp chất độc hại. Hoá
học xanh đang đạt được những mục đích dài hạn về gia tăng lợi nhuận và bảo vệ môi
trường. Nhu cầu này nói một cách tổng quan là “xanh hóa” những chất tổng hợp cũ,
“xanh hơn” những chất tổng hợp mới và sản sinh ra những hợp chất ít độc hại hơn.
Có thể nói rằng không nội dung/nguyên lý nào trên đây có thể đạt đến mục
đích phát triển bền vững, vì mỗi nội dung/cách tiếp cận trên chỉ tập trung vào một
phần của toàn bộ hệ thống chịu sự tác động của con người. Do đó không phát thải chỉ
có thể đạt được khi và chỉ khi nhiều phương pháp được sử dụng đồng thời. Và những

phương pháp đó có thể lồng vào nhau hay bổ trợ cho nhau trong một tổng thể mô hình
toàn diện kiến nghị áp dụng cho đối tượng công nghiệp cần xem xét.
4
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG
2.1. Giới thiệu về công ty
2.1.1 Thông tin chung
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE.
Tên giao dịch: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK
COMPANY.
Tên viết tắt: CTE JSCO
Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú,
Thành phố Hồ Chí Minh
Website: www.cautre.com.vn
Công ty Cầu Tre có vị trí thuận lợi về giao thông đường bộ và đường hang
không. Nằm gần Quốc lộ 1A, khu vực liên hệ với các đầu mối giao thông và trung tâm
kinh tế như sau:
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 5 km
- Cách Ga Sài Gòn 7 km
- Cách Cảng Sài gòn 12 km
- Cách trục giao thông: quốc lộ 1A 1,5 km, quốc lộ 13 là 25 km.
Diện tích tổng thể Công ty Cầu Tre là 75.000 m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận
11, quận Tân Bình Thành Phố Hồ Chí Minh. Trong đó hơn 30.000 m2 là các xưởng
sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại, 300 m2 diện tích cây xanh và hồ nước làm
mát.
5
2.1.2 Tính chất và quy mô hoạt động
Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành lập theo giấy phép đăng
ký kinh doanh số 4103005762 ngày 21/12/2006 của Sở Kế Hoạch và Đầu Tư
TP.HCM. Sản phẩm Công ty Cầu Tre rất đa dạng và phong phú: từ nguyên liệu hải

sản, súc sản, nông sản. Hiện nay Công ty Cầu Tre sản xuất ra nhiều mặt hàng. Sản
phẩm chính của Công ty Cầu Tre là thực phẩm chế biến và các sản phẩm thủy hải sản.
Các sản phẩm được chế biến và xuất đi nhiều thị trường trên thế giới như: Nhật Bản,
Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Thái Lan, Malaysia, Thụy Sĩ, Bỉ, Pháp,
Đức, Hà Lan, Mỹ, Canada, …
Quy mô và công suất hoạt động
* Quy mô hoạt động
Tổng số cán bộ công nhân viên trong Công ty Cầu Tre hiện nay khoảng 2.000 người.
Trong đó:
- Số lao động gián tiếp: 168 người.
- Số lao động trực tiếp: 1832 người làm việc theo 02 ca, từ 05h đến 21h.
* Các bộ phận sản xuất chính trong Công ty Cầu Tre
- Xưởng hải sản
- Xưởng thực phẩm chế biến
- Xưởng nông sản
- Xưởng xếp khuôn cấp đông
- Các kho trữ đông
- Xưởng cơ điện
* Công suất sản xuất
Công suất hoạt động vào khoảng 4.593 tấn sản phẩm/năm. Toàn bộ sản phẩm của
Công ty Cầu Tre đều phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu
2.2. Tổng quan về hiện trạng sản xuất tại công ty Cầu Tre
2.2.1 Nhu cầu nguyên nhiên liệu, hoá chất và an toàn thực phẩm
2.2.1.1 Nhu cầu nguyên nhiên liệu
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính là các loại thủy hải sản, súc sản, nông sản.
Bảng dưới đây cung cấp nhu cầu sử dụng nguyên vật liệu chính phục vụ cho hoạt
động sản xuất của Công Ty Cầu Tre.
6
Bảng 2-1: Nhu cầu sử dụng nguyên liệu

Nhiên liệu
Năng lượng sử dụng tại Công ty Cầu Tre gồm điện, nước, than, dầu DO, gas.
Điện dùng để cung cấp cho các thiết bị như chiếu sáng, thiết bị phục vụ dây chuyền
sản xuất, hệ thống lạnh. Dầu DO sử dụng cho lò hơi. Nhu cầu sử dụng nhiên liệu của
Công ty được trình bày trong bảng sau:
Bảng 2-2: Tỷ lệ chi phí các dạng năng lượng
7
Phương thức cung cấp nguyên nhiên liệu
Hầu hết nguyên nhiên liệu Công ty Cầu Tre sử dụng đều được mua trực tiếp từ các
đơn vị cung cấp trong nước nhằm tạo điều kiện thúc đẩy nền kinh tế của nước nhà.
Nhu cầu về nguồn cung cấp điện, nước
Cấp điện: Nguồn cung cấp điện chính Công ty Cầu Tre là Công ty Điện lực TPCM
với lưới điện có sẵn trong khu vực, do đó việc cung cấp điện cho Công ty rất thuận
lợi. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng khắc phục tình trạng mất điện
đảm bảo cho sản xuất.
Cấp nước: Nguồn cung cấp nước chính cho Công ty Cầu Tre là nước ngầm, đảm bảo
nhu cầu cho mọi hoạt động sản xuất cũng như sinh hoạt của Công ty.
Bảng 2-3: Tổng kết quá trình sử dụng năng lượng tại Cầu Tre
2.2.1.2 Hoá chất
Hiện nay, theo tiêu chuẩn quy định thì chlorine được sử dụng chủ yếu để vệ sinh dụng
cụ, nhà xưởng, cá nhân… và bảo quản vệ sinh nguyên liệu. Rất ít sử dụng cho dạng
thành phẩm và bán thành phẩm, nếu có nồng độ cao nhất chỉ là 5 ppm.
Pha nước rửa chlorin theo công thức :
8
a = (C.V)/F
với a : số mg chlorin nguyên chất
C : nồng độ phần triệu (ppm) của dung dịch
V : thể tích dung dịch (lit)
F : hoạt độ clorin (%)
2.2.1.3 An toàn thực phẩm

Giới thiệu về hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Poind)
2.2.2 Quy trình sản xuất
2.1. Quy trình chế biến bạch tuộc
9
Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Mục đích: chọn ra những nguyên liệu đạt chất lượng
2. Rửa lần 1:
Mục đích: Loại bỏ những miếng bị nhiễm ký sinh trùng.
3. Quay:
Mục đích: Khuấy trong dung dịch nước, muối, oxy già (H2O2), dung dịch
clorine làm cho bạch tuộc săn chắc, giúp cho việc bảo quản và việc giữ màu bạch tuộc
được lâu hơn, tẩy sạch và khử được mùi tanh NL.
4. Rửa lần 2:
Mục đích: loại bỏ muối còn bám trên bạch tuộc khi đánh khuấy.
Tiến hành rửa qua 3 bồn có pha clorine theo tỉ lệ 50:20 ppm, bồn cuối không có
chlorine.
5. Phân cỡ:
Lựa bạch tuộc theo kinh nghiệm bằng
cách dùng mắt và hai tay lựa thành từng loại
riêng biệt. Bạch tuộc phân thành các size như
sau
6. Rửa lần 3:
Mục đích: Quá trình rửa này rất quan trọng vì đây là lần rửa cuối cùng do đó
cần phải rửa cẩn thận loại bỏ lượng tạp chất còn sót lại.
7. Cân, xếp khuôn:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xếp
khuôn, định hình cho block bạch tuộc, dễ dàng
cho việc cấp đông.

- Xếp khuôn là khâu quan trọng vì nó
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, trình
bày đẹp mắt thu hút người tiêu dùng.
8. Cấp đông:
Mục đích:
+ Cấp đông ngay vì nếu để hàng ngoài không khí quá lâu thì vi sinh vật sẽ tấn
công vào bạch tuộc. Lúc đó bạch tuộc sẽ bị ửng đỏ, mất giá trị cảm quan.
+ Hạ nhanh nhiệt độ giữ độ tươi cho sản phẩm và giảm hao hụt khối lượng.
9. Tách khuôn - Mạ Băng:
+ Tách khuôn, mạ băng trong nước đá lạnh ngăn cản sự tiếp xúc sản phẩm với
không khí. Tạo một lớp vỏ mỏng bằng nước đá, chống mất nước, chống cháy lạnh và
tạo tính thẩm mỹ và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
10
+ Mạ băng được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn từ 2 đến 3 giây bằng
nước có nhiệt độ 10C, nước có pha nồng độ chlorin là 5 ppm.
10. Bao gói – Rà kim loại:
Mục đích:
+ Ép miệng bao PE tránh sự sâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm.
+ Loại bỏ những mảnh kim loại hoặc nguồn gốc nhựa bị rơi vào sản phẩm
trong quá trình chế biến.
11. Bảo quản:
Sản phẩm bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ từ -140C đến -250C, trong kho
luôn có những khoảng trống cần thiết lưu thông gió.
11
Sơ đồ cân bằng vật chất QTSX bạch tuộc
12
7
2.2. Quy trình chế biến nghêu
13
Thuyết minh quy trình

1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu được lựa, loại bỏ một số tạp chất, sau đó cân thành từng rổ từ 20 –
30 kg.
2. Ngâm xả cát (rửa 1):
Mục đích: Nhằm làm cho nghêu nhả bớt tạp chất như cát, chất bùn…
Trước khi đưa vào chế biến nghêu được rửa sạch cát kỹ dưới vòi nước có áp
lực mạnh, loại bỏ nghêu chết, nghêu bể.
3. Luộc:
Mục đích: dùng để khử mùi tanh và làm tăng nhiệt độ sôi nồi luộc. Nhiệt độ
trong nồi luộc lớn hơn 900C.
4. Giải nhiệt:
- Nghêu được chuyển vào phòng chế biến và ngâm vào bồn nước lạnh có pha
muối.
- Kiểm tra cho thêm đá cây vào bồn để giữ độ lạnh yêu cầu.
5. Tách vỏ:
Mục đích: Tách thịt nghêu ra khỏi vỏ.
6. Rửa sục khí (rửa 2):
Thịt nghêu sau khi bóc ra được đưa đến bồn nước lạnh sục khí có pha muối.
Bồn nước được thiết kế có ống dẫn khí ở phía dưới sục lên.
Ưu điểm: Dễ dàng loại bỏ tạp chất và tiết kiệm nước, tiết kiệm sức lao động.
7. Xả mặn:
Nghêu rửa qua 3 bồn, hai bồn đầu mỗi bồn cho 20-25 cc chlorine, bồn cuối
không pha chlorine. Thời gian xả mặn từ 5 đến 8 phút.
8. Rửa trước khi phân loại (rửa 3):
Lần rửa cuối cùng nên cần phải rửa cẩn thận loại bỏ lượng tạp chất còn sót lại.
9. Phân cỡ: Mục đích là tạo cảm quan.
10. Cấp đông, mạ băng:
Mục đích:
+ Tạo ra sản phẩm đông lạnh. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Khống chế sự phát triển vi sinh vật, làm chậm sự hư hỏng nghêu.

+ Công đoạn mạ băng có tác dụng tạo lớp màng bảo vệ làm giảm tối đa nguy
cơ sản phẩm bị mất nước, bị oxy hóa làm tổn thương vật lý và hóa học, cuối cùng là
làm cho sản phẩm vẫn giữ được nhiệt độ tươi, làm cho sản phẩm bóng đẹp trong suốt
quá trình bảo quản.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC.
+ Thời gian cấp đông tùy vào loại tủ khoảng 2,5 giờ – 4 giờ.
14
11. Vào bao, ép miệng, rà kim loại:
Mục đích: Tránh sản phẩm tiếp xúc với không khí, hạn chế hao hụt sản phẩm.
Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài tránh sự xâm nhập vi sinh vật.
+ Loại bỏ những mảnh kim loại hoặc nguồn gốc nhựa bị rơi vào sản phẩm
trong quá trình chế biến.
+ Đồng thời máy cũng có khả năng phát hiện ra sản phẩm chưa đủ độ lạnh.
+ Giữ gìn uy tín Công Ty.
12. Đóng thùng - Bảo quản:
Hàng phải được đóng thùng cẩn thận, chắc chắn. Có đầy đủ thông tin trên bao
bì theo qui định: tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên loài, cỡ, ngày sản xuất, cách
bảo quản và thời hạn sử dụng.
+ Giúp cho quá trình bảo quản được lâu hơn, hạn chế sự mất nước.
+ Ngăn chặn sự tiếp xúc nghêu với môi trường bên ngoài, tránh lây nhiễm vi
sinh vật. Ức chế quá trình hoạt động các men nội tạng.
+ Bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ -18 ÷ -200C.
15
Sơ đồ cân bằng vật chất QTSX nghêu
16
2.3. Quy trình sản xuất chả giò
Thuyết minh quy trình
17
1. Nông sản: gồm củ sắn, khoai môn
1.1 Ngâm:

Mục đích: Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất
bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
1.2 Gọt vỏ
Mục đích:
Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm trong thời gian 10 phút.
Rửa lại bằng nước sạch nhằm loại bỏ nước chlorine còn bám trên củ.
1.3 Rửa
Mục đích: nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ.
1.4 Cắt sợi
Mục đích: Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn.
1.5 Ly tâm: (đối với sắn)
Mục đích: Loại bỏ nước tự do có trong sắn, do sắn có thuỷ phần cao sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng nhân (làm giảm tính chặt chẽ nhân khi phối trộn).
2. Nấm mèo, bún tàu:
Mục đích: tạo độ mềm cho nguyên liệu. Sau đó đem đi cắt nhỏ để dễ phối trộn.
3. Súc sản: thịt heo
3.1 Rã đông
Mục đích: Nhằm đưa thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học
tiếp theo và đồng thời tránh hiện tượng thịt bị đông sẽ làm hư máy trong quá trình
xay.
3.2 Phân loại
Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
3.3 Làm sạch
Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt thịt.
3.4 Để ráo
Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho
các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
3.5 Xay thịt
Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử
chuẩn bị cho quá trình định hình.

4. Súc sản: tôm nõn
4.1 Rã đông: Sau khi rã đông tự nhiên, tiến hành rút chỉ tôm, loại tạp chất, tôm
bảo quản ở nhiệt độ thấp bằng đá vảy.
4.2 Rửa: Tôm được rửa bằng nước muối.
Mục đích: giữ nước, giảm thất thoát dịch chất tan trong tôm và diệt khuẩn.
18
5. Định lượng:
Mục đích: chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn.
6. Phối trộn:
Mục đích: Quá trình này rất quan trọng, tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu
dùng, có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
7. Định hình:
Mục đích: tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
8. Bao gói:
Mục đích: để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người
tiêu dùng các thông tin về sản phẩm.
9. Cấp đông:
Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
10. Rà kim loại:
Mục đích: phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo
chất lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.
11. Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm:
Mục đích: tránh không khí sẽ xâm nhập vào trong thùng, trên bao bì ghi đầy đủ
các thông tin: tên công ty, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách bảo quản và hướng dẫn sử
dụng, bao bì phải láng mịn không sần xùi. Sản phẩm sau khi đóng thùng sẽ được
chuyển ngay vào kho lạnh có nhiệt độ khoảng -200C ± 20C.
19
Sơ đồ cân bằng vật chất QTSX chả giò
20
7

1090.2
788
1090.2
1087.2
1088.5
1088.5
2.4 Cân bằng vật chất
Các công đoạn Nguyên liệu vào S ản phẩm ra Dòng thải
Loại Số lượng Loại Số lượng Lỏng Rắn Khí
Bạch tu ộc
nguyên liệu
1.000 kg
Rửa 1 Bạch tuộc
Nước
Chlorine
1.000 kg
11 m
3
2 lít
Bạch
tuộc
950kg
13 m
3
50 kg -
Quay Bạch tuộc
Nước
Muối
Chlorine
Điện

950 kg
2.8 m
3
23 kg
20-25 cc
8 kWh
Bạch
tuộc
950kg
3 m
3
- -
Rửa 2 Bạch tuộc
Nước
Chlorine
950 kg
6 m
3
1 lít
Bạch
tuộc
950 kg
7 m
3
- -
Phân cỡ Bạch tuộc 950 kg Bạch
tuộc
945 kg - 5 kg -
Kiểm tạp chất Bạch tuộc 945 kg Bạch
tuộc

944.5 kg - 0.5 kg -
Rửa 3 Bạch tuộc
Nước
944.5 kg
3.2 m
3
Bạch
tuộc
944.5 kg
3.2 m
3
- -
Cân, xếp
khuôn
Bạch tuộc 944.5 kg Bạch
tuộc
944.5 kg - - -
Cấp đông Bạch tuộc
Điện
944.5 kg
25 kWh
Bạch
tuộc
944.5 kg - - -
Tách khuôn,
mạ băng
Bạch tuộc
Nước mạ
băng
944.85 kg

0.5 m
3
Bạch
tuộc
có băng
944.85 kg
0.15 m
3
- -
Bao gói Bạch tuộc
có băng
Bao bì
Điện
944.85 kg
2 kg
8 kWh
946.25 kg -
0.6 kg
-
Rà kim loại Bạch tuộc
Điện
946.25 kg
10 kWh
Bạch
tuộc
944.25 kg - 2 kg -
Tổng Bạch tuộc
Nước
Điện
1.000 kg

23.5 m
3
51 kWh
Bạch
tuộc
Có băng
944.25 kg
26.55 m
3
58.1 kg -
Nghêu nguyên
li ệu
Nghêu vỏ 1000 kg
Rửa cát Nghêu vỏ
Nước
1000 kg
7 m
3
Nghêu
vỏ
976 kg 7 m
3
24 kg -
21
Luộc Nghêu
Muối
Nước luộc
976 kg
9 kg
4 m

3
Nghêu 976 kg
4.2 m
3
- -
Làm nguội Nghêu
Nước
Đá cây
Muối
976 kg
3 m
3
3 cây
(50kg/cây)
6-7 kg
Nghêu 976 kg
3,5 m
3
- -
Tách vỏ Nghêu 976 kg Nghêu 109 kg - 867 kg -
Rửa sục khí Nghêu thịt
Nước
Đá cây
Muối
Điện
109 kg
400 lít
1 cây
7-8 kg
3 kWh

Nghêu
thịt
109 kg
0.56 m
3
-
Xả mặn Nghêu thịt
Nước
Chlorine
109 kg
1 m
3
20 – 25 cc
Nghêu
thịt
109 kg
1.01 m
3
-
Rửa trước phân
cỡ
Nghêu thịt
Nước
109 kg
3 m
3
Nghêu
thịt
109 kg
3 m

3
- -
Phân loại Nghêu thịt 109 kg Nghêu
thịt
107 kg - 2 kg -
Cấp đông Thành phẩm
Điện
107 kg
3 kWh
Thành
phẩm
110 kg - - -
Mạ băng Nghêu
Nước
110 kg
1 m
3
Thành
phẩm
110.6 kg
0.4 m
3
- -
Bao gói Nghêu thành
phẩm
Bao bì
Điện
110.6 kg
2 kg
2 kWh

Nghêu
thành
phẩm
112.1 kg -
0.5 kg
-
Rà kim loại Nghêu thịt
Điện
112.1 kg
1.5 kWh
Nghêu
thịt
110.6 kg - 1.5 kg -
Tổng Nghêu
Nước
Điện
1000 kg
20.1 m
3
9.5 kWh
Nghêu
có băng
110.6 kg
19.67 m
3
895 kg -
Chả giò
Nhập nguyên
liệu
Ngâm

Sắn
Môn
Hành tím
Tỏi
Thịt
Nấm
300 kg
260 kg
50 kg
8 kg
380 kg
25 kg
22
Nước 5 m
3
5 m
3
Xử lý (gọt vỏ,
ngâm làm
trắng)
Sắn
Môn
Hành tím
Tỏi
Thịt
Nấm
Nước
Clorine
295 kg
255 kg

47 kg
8 kg
367 kg
21 kg
7 m
3
20-25 cc
Sắn
Môn
Hành
Tỏi
Thịt
Nấm
255 kg
179 kg
37 kg
7.8 kg
337 kg
20.5 kg
7.2 m
3
156.7
kg
-
Sơ chế (cắt
gọt)
Sắn
Môn
Hành tím
Tỏi

Thịt
Nấm
255 kg
179 kg
37 kg
7.8 kg
337 kg
20.5 kg
Sắn
Môn
Hành
Tỏi
Thịt
Nấm
250 kg
177 kg
35 kg
6 kg
300 kg
19.5 kg
- 48.3 kg -
Chế biến Sắn
Môn
Hành tím
Tỏi
Thịt
Nấm
Gia vị
250 kg
177 kg

35 kg
6 kg
300 kg
19.5 kg
600 gr
Sắn
Môn
Hành
Tỏi
Thịt
Nấm
Gia vị
250 kg
177 kg
35 kg
6 kg
300 kg
19.5 kg
500 gr
- - -
Định hình Nhân
Bánh tráng
Nước
788 kg
305 kg
80 l ít
1088.5 kg
0.08 m
3
4.5 kg -

Tách khuôn
Thành phẩm
1088.5 kg 1088.5 kg - - -
Bao gói
Thành phẩm
Bao bì
Điện
1088.5 kg
2 kg
10 kWh
1090.2 kg -
0.3 kg
-
Cấp đông
Thành phẩm
Điện
1090.2 kg
30 kWh
Thành
phẩm
1090.2 kg - - -
Rà kim loại
Thành phẩm
Điện
1090.2 kg
12 kWh
Thành
phẩm
1087.2 kg 3 kg
Tổng Nguyên liệu

Bánh tráng
Bao bì
Nước
Điện
Clorine
1023 kg
305kg
2kg
12.08 m
3
52 kWh
20-25cc
1087.2 kg
12.28m
3
212.8kg
23
24
PHẦN 3: MÔ HÌNH KHÔNG PHÁT THẢI TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
4.1. Sơ đồ mô hình không phát thải dòng vật chất
* Hệ thống thoát nước
So với các nguồn thải khác, nước mưa chảy tràn khá sạch. Vì nước mưa chảy tràn
có lẫn đất cát và các chất rắn lơ lửng, sẽ tách rác bằng song chắn rác giữ lại cặn rác có
kích thước lớn và lắng sơ bộ tại các hố ga. Công ty Cầu Tre đã tách riêng đường nước
mưa ra khỏi nước thải và cho thải thẳng ra kênh Rạch Trâu
* Nước thải
Trong QTSX nghêu, nước thải ra chủ yếu từ các công đoạn: rửa cát, luộc, làm
nguội, rửa sục khí, xả mặn, rửa trước khi phân cỡ, mạ băng với lưu lượng nước thải ra
là 19.67 m3.

Trong QTSX bạch tuộc, nước thải ra chủ yếu từ các công đoạn: rửa lần 1, quay,
rửa lần 2, rửa lần 3, mạ băng với lưu lượng nước thải ra là 26.55 m3.
Trong QTSX chả giò nước thải ra chủ yếu từ các công đoạn: ngâm, xử lý, định
hình với lưu lượng nước thải ra là 12.28 m3.
Như vậy tổng toàn bộ lượng nước thải sản xuất tập trung về hệ thống xử lý nước
thải theo hệ thống cống riêng với lưu lượng là 58.5 m3.
Ngoài ra lượng nước thải có thể tận dụng quay vòng để giảm tải lượng nước thải
vào hệ thống xử lý chung của Công ty Cầu tre, cụ thể như sau:
- Nước thải ở công đoạn ngâm và xử lý nông sản của QTSX chả giò có lưu
lượng là 12.2 m3, có thể tái sử dụng cho công đoạn rửa cát của QTSX nghêu và
công đoạn rửa lần 01 của QTSX bạch tuộc bằng cách thiết kế nước thải hồi lưu
qua hệ thống thu gom cho vào bể lắng bùn đất sau đó cho qua bể lọc với thành
phần như trong quy trình (gồm lớp sỏi lớn, lớp sỏi nhỏ, lớp cát lớn, lớp than
hoạt tính, lớp cát sạch) theo công nghệ như sau:
- Nước ở công đoạn luộc nghêu đi ra là 4.2 m3 được hồi lưu qua lọc trong để sử
dụng nhúng thành phẩm trước khi cấp đông.
Sự hồi lưu nước thải để tận dụng cho các công đoạn khác trong QTSX đã tiết giảm
lượng nước thải là 16.4 m3, do đó lượng nước thải dẫn vào hệ thống XLNT chung chỉ
còn là 42.1 m3. Như vậy là giảm lượng phát thải ra môi trường, giảm chi phí xử lý
nước thải và tiết kiệm lượng nước cấp.
25