Phân lập và xác định một số đặc tính sinh học của salmonella SPP trong thịt gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM




NGUYỄN THỊ HẰNG




PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC
CỦA SALMONELLA SPP. TRONG THỊT GÀ SAU GIẾT MỔ
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI




CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. NGUYỄN BÁ TIẾP




HÀ NỘI – 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố
trong bất cứ công trình nào khác.
Các tài liệu tham khảo, trích dẫn đều có nguồn gốc rõ ràng.

Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2014
Tác giả


Nguyễn Thị Hằng






Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn sợ giúp đỡ của các thầy cô giáo Viện Đào
tạo Sau đại học và Khoa Thú y – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ
tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn TS. Nguyễn Bá Tiếp Bộ môn Giải phẫu –
Tổ chức Khoa Thú y – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, bác sĩ Natipong

Lampa giám đốc Phòng thí nghiệm Công ty C.P. Việt Nam đã tận tình giúp
đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Xin chân
thành cảm ơn các cán bộ công nhân viên chức Phòng thí nghiệm Công ty C.P.
Việt Nam đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và thực hiện
đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình, bạn bè, đồng
nghiệp luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình hoàn thành luận văn.


Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2014
Tác giả


Nguyễn Thị Hằng


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC

Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng v
Danh mục hình vi
Danh mục các chữ viết tắt
vii
MỞ ĐẦU 1
1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích của đề tài 2
2.1 Mục tiêu nghiên cứu 2
2.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Nghiên cứu trên thế giới 3
1.2 Nghiên cứu trong nước 4
1.3 Vi khuẩn Salmonella và ngộ độc thực phẩm do Salmonella 6
1.3.1 Vi khuẩn Salmonella 6
1.3.2 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella 18
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1 Đối tượng nghiên cứu 23
2.2 Nội dung nghiên cứu 23
2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 23
2.3.1 Mẫu nghiên cứu 23
2.3.2 Kháng huyết thanh dùng trong định typ 23
2.3.3 Môi trường phân lập 24
2.3.4 Các loại hóa chất 24
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

2.3.5 Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm 24
2.4 Phương pháp nghiên cứu 25
2.4.1 Phương pháp lấy mẫu 25
2.4.2 Phương pháp phân lập vi khuẩn theo quy trình ISO 6579 26
2.4.3 Phương pháp định type Salmonella bằng phản ứng ngưng kết
nhanh trên phiến kính 31
2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm excel 2010 34
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả điều tra hoạt động giết mổ gia cầm tại thành phố Hà Nội 35

3.2 Salmonella trong mẫu nước 37
3.3 Salmonella từ mẫu bề mặt 39
3.4 Salmonella trong mẫu phân gà: 40
3.5 Salmonella trong mẫu gan gà: 42
3.6 Salmonella trong mẫu thân thịt: 44
3.7 Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của các
chủng Salmonela phân lập được 48
3.8 Kết quả xác định serotyp các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 52
3.8.1 Kết quả xác định các serotyp Salmonella phân lập được tại cơ sở
giết mổ gà công nghiệp 52
3.8.2 Kết quả xác định các serotyp Salmonella phân lập được tại cơ sở
giết mổ gà thủ công 55
3.9 Đề xuất một số giải pháp làm giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella vào
thân thịt trong quá trình giết mổ 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60
1 Kết luận 60
2 Đề nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

DANH MỤC BẢNG

STT TÊN HÌNH TRANG

3.1 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong mẫu nước 38
3.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu bề mặt 40
3.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong mẫu phân 41
3.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong mẫu gan gà 43

3.5 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong mẫu thân thịt 44
3.6 Kết quả xác định hình thái, tính chất bắt màu, đặc tính nuôi cấy
của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 49
3.7 Kết quả giám định một số đặc tính sinh hoá của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được 50
3.8 Kết quả xác định nhóm kháng nguyên O của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được tại cơ sở GMCN 53
3.9 Kết quả xác định serotyp các chủng Salmonella phân lập được
tại cơ sở GMCN 53
3.10 Kết quả xác định nhóm kháng nguyên O của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được tại cơ sở GMTC 55
3.11 Kết quả xác định serotyp các chủng Salmonella phân lập được tại
cơ sở GMTC 56


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC HÌNH

STT TÊN HÌNH TRANG

3.1 Cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp 37
3.2 Cơ sở giết mổ gia cầm thủ công 37
3.3 So sánh kết quả nhiễm Salmonella trong mẫu nước 38
3.4 So sánh kết quả nhiễm Salmonella từ mẫu bề mặt 40
3.5 So sánh kết quả nhiễm Salmonella trong mẫu phân 41
3.6 So sánh kết quả nhiễm Salmonella trong mẫu gan 43
3.7 So sánh kết quả nhiễm Salmonella trong mẫu thân thịt 44
3.8 Salmonella trên XLD 49

3.9 Salmonella trên Hektoen 49
3.10 Phản ứng Catalaza của Salmonella 51
3.11 Phản ứng Oxidaza của Salmonella 51
3.12 Phản ứng sinh hóa của Salmonella 51
3.13 Phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính 52
3.14 So sánh tỷ lệ các serotyp Salmonella phân lập được tại cơ sở
GMCN 54
3.15 So sánh tỷ lệ các serotyp Salmonella phân lập được tại cơ sở
GMTC 56
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BPW Buffered Peptone Water
CDC Centers for Disease Control and Prevention
CFA Yếu tố xâm nhập
cs cộng sự
FAO Food and Agricultural Organization
GMCN Giết mổ công nghiệp
GMTC Giết mổ thủ công
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HK Hektoen Enterich
KN Kháng nguyên
LPS Lipopolysaccharide
MK Mueller Kauffmann
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
NXB Nhà xuất bản
PFGE Pulsed Field Gel Electrophoresis

RVS Rappaport-Vassiliadis
S. Salmonella
TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
TP Thành phố
TSI Triple- Sugar- Iron
WHO World Health Ognization
XLD Xylose Lysine Deoxycholate

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) tại một số nước đang phát triển tỷ lệ
tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử
vong (Cook, 1991). Theo FAO và WHO trong số các bệnh nhân bị ngộ độc
thịt thì có đến 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ có 10%
là do thịt gia súc bị bệnh.
Salmonella spp. gây ngộ độc thực phẩm trên phạm vi toàn thế giới, gây
bệnh cho cả người và động vật đồng thời là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ
độc thực phẩm. Cho tới nay các nhà khoa học đã xác định được trên 3000
serotyp của vi khuẩn Salmonella. Tuy nhiên chỉ có khoảng 250 serotyp gây
bệnh cho người. Trong các loài gây bệnh, Salmonella enteritidis và
Salmonella typhimurium được coi là mầm bệnh truyền qua thực phẩm quan
trọng nhất.
Hà Nội có dân số đông, trên năm triệu người. Ngoài ra, hàng năm Hà
Nội còn đón tiếp hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến thăm quan,
du lịch và học tập nên nhu cầu về thực phẩm rất lớn. Do nhu cầu tiêu thụ lớn
nên việc giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh, vượt qua tầm kiểm soát

của các cơ quan chức năng, cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt các vụ ngộ
độc thực phẩm. Giết mổ không được kiểm soát cũng góp phần làm ô nhiễm
môi trường bởi các chất thải hữu cơ trong quá trình giết mổ không được xử lý.
Xuất phát từ những hiện trạng trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Phân lập và xác định một số đặc tính sinh học của Salmonella spp. trong thịt
gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Hà Nội”. Nghiên cứu này
nhằm tìm ra yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm Salmonella cho thân thịt gà sau giết
mổ, từ đó đề ra giải pháp khắc phục, góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh cho
người tiêu dùng, bảo vệ môi trường, nâng cao sức khỏe cộng đồng.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

2. Mục đích của đề tài
2.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định một số nguyên nhân ảnh hưởng đến ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella trong thịt gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tại Hà Nội.
- Xác định một số đặc tính sinh học của các chủng Salmonella từ thịt gà
sau khi giết mổ
2.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Xác định được tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt gà ngay sau khi
giết mổ.
- Là cơ sở cho các biện pháp nhằm phòng tránh nhiễm Salmonella vào
thịt gà sau giết mổ.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Nghiên cứu trên thế giới
Năm 1885, vi khuẩn Salmonella đầu tiên được phát hiện do nhà khoa
học người Mỹ tên là Salmon phân lập từ lợn mắc bệnh dịch tả. Lúc đó người
ta cho rằng vi khuẩn này là nguyên nhân gây dịch tả, với cái tên là Basillus
suipestifer. Nhưng đến năm 1903, Schweinitz và Dorset xác định được
nguyên nhân gây dịch tả lợn là một virus thì Basillus suipestifer được xác
định là vi khuẩn chỉ đóng vai trò kế phát.
Năm 1888, Gardner đã xác định được nguyên nhân gây viêm ruột của
người do ăn phải thịt bò chết ở Frankenhausen là vi khuẩn Basillus enteritidis
(nay là S. enteritidis).
Năm 1891, Jensen (theo trích dẫn Phạm Hồng Ngân, 2004) đã phân lập
được S. dublin từ bệnh phẩm bê bị tiêu chảy. Cùng năm đó S. typhimurium
được phát hiện ở vùng Greiswald và Breslau. Hai năm sau đó, năm 1893
chính tại Breslau đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm do ăn phải thịt bò ốm
đem giết mổ đột xuất, tuy đã được bác sỹ thú y phê chuẩn “không được làm
thực phẩm” song thịt bị đánh cắp và làm thực phẩm, kết quả là bệnh xảy ra ở
người. Kaensche là người tìm thấy vi khuẩn vì vậy vi khuẩn được đặt tên là
trực khuẩn Kaensche (Selbitz et al.,1995).
Năm 1896, Archard và Bensaude tìm ra S. paratyphi B, khi đó gọi là

Paratyphique và Paratyphus bacillus.
Năm 1914-1918, Neukirch phát hiện ra S. paratyphi C tại Tusnia với
tên là Bacterium erzindian
Năm 1933, Hội nghị các nhà vi sinh vật học quốc tế chính thức đặt tên
cho vi khuẩn là Salmonella.
Tất cả các căn bệnh do Salmonella gây ra lúc đầu được đặt tên chung là
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

Phó thương hàn “Para-typhus”. Cho đến năm 1914, có tổng cộng 12 loài vi
khuẩn được mô tả xếp vào giống Salmonella. Trong những năm 1930, số
lượng loài đã tăng lên nhanh chóng. Năm 1926 với những công trình nghiên
cứu của White về cấu trúc kháng nguyên của Salmonella đã bắt đầu một thời
kỳ mới về giống vi khuẩn này. Sau đó Kauffmann tiếp tục thành công trong
lĩnh vực nghiên cứu về Salmonella (Selbitz et al., 1995).
Vào năm 1934, hai nhà khoa học đã thiết lập bảng cấu trúc kháng
nguyên đầu tiên đặt tên là bảng phân loại Kauffmann - White. Từ đó đến nay
bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn được bổ sung. Năm 1933 đã
có 2375 serotyp Salmonella được định danh (Selbitz et al., 1995). Đến năm
1997 con số serotyp Salmonella đã lên tới 3000. Năm 1998 lại có thêm 6
serotyp khác được bổ sung. Như vậy giống Salmonella luôn thu hút được sự
quan tâm chú ý của các nhà chuyên môn trong lĩnh vực sinh học.
1.2. Nghiên cứu trong nước
Ở trong nước, Salmonella và bệnh ngộ độc thực phẩm do chúng gây ra
đã được nghiên cứu từ lâu. Ngay từ những năm 1951-1953, Viện Pasteur Sài
Gòn đã phân lập được 6 serotyp Salmonella ở người và 35 serotyp Salmonella
ở lợn tại lò giết mổ ở Sài Gòn (Nguyễn Quang Tuyên, 1996).
Lê Văn Tạo và cs. (1994) đã phân lập, xác định serotyp vi khuẩn
Salmonella gây bệnh ở lợn cho biết: 50% các chủng phân lập được là S.
cholerasuis, 12,5% S. enteritidis, 6,5% S. typhimurium, số còn lại thuộc các

serotyp khác. Hai loài S. cholerasuis, S. enteritidis chủ yếu ở động vật nhưng
cũng có khả năng gây bệnh cho người. Nguồn tàng trữ Salmonella chủ yếu là
đường tiêu hóa của người và động vật mắc bệnh. Ở người có các loài S. typhi,
S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C.
Năm 1995, Phùng Quốc Chướng, nghiên cứu tình hình nhiễm
Salmonella ở lợn tại vùng Tây Nguyên cho thấy mùa khô tỷ lệ nhiễm là
20,03%, mùa mưa là 28,66%. Theo Nguyễn Thị Oanh (2003), nghiên cứu ở
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

Đăk Lăk cho kết quả cũng tương tự : mùa mưa tỷ lệ mắc Salmonella trên lợn
là 20,72% cao hơn của mùa khô (13,26%).
Khi nghiên cứu bệnh thương hàn vịt ở Hà Tây đã phát hiện vịt các lứa tuổi
đều bị nhiễm Salmonella: vịt con (1-56 ngày tuổi) nhiễm cao nhất (20,97% -
25,42%); vịt đẻ nhiễm thấp hơn (8,78% - 14,4%); giống vịt nhập ngoại nhiễm
cao hơn giống vịt địa phương theo Nguyễn Thị Ngọc Liên (1997), Theo Đinh
Lam Lâm và Phan Ngọc Anh (2002), đàn vịt tỉnh Cần Thơ nhiễm Salmonella
với tỷ lệ 12,7%. Vịt con dưới 1 tháng tuổi có tỷ lệ nhiễm cao nhất.
Trần Thị Hạnh và cs. (1999), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella
tại các cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp, đã xét nghiệm vi khuẩn ở thức ăn hỗn
hợp, nước uống, nước thải, chất độn chuồng, vỏ trứng và lòng đỏ cho thấy: Tỷ
lệ nhiễm cao nhất là ở chất độn chuồng (80%) thấp nhất là vỏ trứng (18,29%)
Nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella và E.coli trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội. Tỷ lệ nhiễm cao nhất là ở giò
sống 45,45%, thịt bò 40%, thịt gà 37,5%, thịt lợn 34,6% (Trần Thị Hạnh và
cs., 2002).
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn dùng tiêu thụ nội địa là 14,7% và
thịt lợn xuất khẩu là 1,42% khi nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
vùng hữu ngạn sông Hồng thấy (Lê Minh Sơn, 2003).
Võ Thị Bích Thuỷ (2003), nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trên

thực phẩm tại thị trường Hà Nội thấy tỷ lệ nhiễm cao nhất ở giò sống 46,67%,
tiếp theo là thịt bò 40%, thịt gà 39,29%, thấp nhất là thịt lợn 33,33%.
Năm 2004, Đỗ Trung Cứ đã phân lập và xác định yếu tố gây bệnh của
Salmonella tại một số tỉnh miền núi phía Bắc và đề ra các biện pháp phòng trị.
100% số chủng Salmonella mẫn cảm với Lincomycin và Gentamycin; 87,5%
mẫn cảm với Kanamycin và 75% mẫn cảm với Neomycin, 100% chủng thử
kháng Tetracyclin.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

Tô Liên Thu (2005), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào
thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự nhiễm khuẩn
trên thịt. Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng Lộc là 33,33%; tại
cơ sở giết mổ Thái Hà là 13,3%; tại chợ Long Biên là 40%
Nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trên thân thịt gà tại các lò giết
mổ gia cầm thành phố Hồ Chí Minh. Gần một nửa số mẫu dương tính với
Salmonella. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt gà ở lò mổ nhỏ là 48%, và
ở lò mổ lớn là 34,2%. 19 serovar được phát hiện, trong đó các serovar S. emek
(32,8%), S. haardt (19%), S. derby (8,6%), S. typhimurium (7,8%) và S.
london (6,9%) là những serotyp thường trú theo Võ Ngọc Bảo và cs. (2006).
1.3. Vi khuẩn Salmonella và ngộ độc thực phẩm do Salmonella
1.3.1. Vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae.
Giống Salmonella gồm 2 loài: S. enterica và S. bongori gồm trên 2000
serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng
nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng
nguyên K). Gần đây, loài S. enterica đã được phân thành 6 phân loài đó là: S.
enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp.
arizonae, S. enterica subsp. diarizinae, S. enterica subsp. houtenae, S.
enterica subsp. indica. Trong đó phân loài S. enterica subsp. enterica gồm

phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho người và
động vật (Quinn et al., 2002).
1.3.1.1. Các tính chất đặc trưng của vi khuẩn Salmonella
- Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram âm, ngắn, hai đầu tròn, kích
thước 0,7 - 1,5 x 2,0 - 5,0 µm. Không hình thành nha bào và giáp mô, phần
lớn vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động, có 7 - 12 lông xung
quanh thân (trừ S. pullorum - gallinarum).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

- Đặc tính nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, phát triển tốt trên các môi trường
nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 37
0
C, nhưng có thể phát
triển được ở nhiệt độ từ 6 – 42
0
C. Nuôi cấy ở 43
0
C có thể loại trừ được tạp
khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được. pH thích hợp cho vi khuẩn phát
triển là 7,6; tuy nhiên vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6 – 9. Salmonella
gây bệnh ở gia súc sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí, kém hơn ở điều
kiện kỵ khí.
Có rất nhiều loại môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân
lập Salmonella, hiện nay thường dùng các loại như Brilliant Green Agar (BGA),
Bismuth Sulfite Agar (BSA), Triple Sugar Ion (TSI), Xylose Lysine
Deroxycholate (XLD), Hektoen agar (HK), Mueller kauffmann, Xylose Lysine
Tetrathionate 4 (XLT

4
), Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV),
Rambach, Kligler.
Nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường nước thịt: Sau vài giờ đã vẩn đục,
sau 18 giờ canh trùng đục đều. Nếu nuôi lâu trong ống nghiệm thì đáy có cặn,
trên bề mặt môi trường có màng mỏng.
Trên môi trường BSA: Sau 48h nuôi cấy ở 37
0
C, vi khuẩn Salmonella
mọc lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm,
càng vào giữa khuẩn lạc càng đậm chuyển gần sang màu đen, khuẩn lạc có
màu ánh kim.
Trên môi trường thạch thường: Khuẩn lạc dạng S (smooth) tròn, trong
sáng hoặc xám, nhẵn bóng, rìa gọn hơi lồi ở giữa, đường kính từ 1- 1,5mm,
thi thoảng thấy khuẩn lạc dạng R (rough), nhám, mặt trong mờ.
Trên môi trường BGA: Vi khuẩn Salmonella thể hiện tính kiềm, hình
thành khuẩn lạc màu đỏ.
Trên môi trường XLD: Khuẩn lạc Salmonella có màu hồng hoặc màu
hồng có tâm đen do H
2
S được tạo ra từ phản ứng điển hình của vi khuẩn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

Salmonella .
Trên môi trường thạch HE: Khuẩn lạc Salmonella có màu xanh hoặc
màu xanh có tâm đen do H
2
S được tạo ra từ phản ứng điển hình của vi khuẩn
Salmonella .

Trên môi trường TSI: Vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu,
mặt nghiêng môi trường có màu đỏ, màu hồng ở đáy cùng với sản sinh ra H
2
S
làm cho môi trường có màu đen.
Trên môi trường MSRV: Là môi trường chọn lọc những Salmonella có
khả năng di động, vi khuẩn di động ra xung quanh môi trường tạo thành vòng
màu trắng có thể quan sát được.
Trên môi trường XLT4: Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu
đen, bóng, hơi lồi.
Trên môi trường Rambach: Vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc trung
bình, màu đỏ tím, bóng.
Trên môi trường Kligler: Mặt nghiêng môi trường không đổi màu do vi
khuẩn không lên men đường Lactose, phần thạch đứng môi trường đổi màu
do vi khuẩn lên men đường Glucose làm thay đổi PH của môi trường và sinh
H
2
S có màu đen.
-
Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella
Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại đường nhất định.
Phần lớn không lên men đường lactose, succarose, lên men sinh hơi các
loại đường glucose, manitol, sorbitol…
Phản ứng indol âm tính, urease âm tính, Voges – Proskauer (VP) âm
tính, H
2
S dương tính, Metyl – Red (MR) dương tính, Lysin dương tính.
Khả năng trao đổi chất đặc trưng của Salmonella là phân huỷ nitrat thành
nitrit, phân huỷ đường Glucose sinh hơi, sinh H
2

S và sử dụng citrat làm
nguồn cung cấp cacbon duy nhất (Đào Trọng Đạt và cs., 1995).
Đặc tính sinh hoá có ý nghĩa lớn trong quá trình phân lập và giám định
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

vi khuẩn. Chính vì vậy, khi xét nghiệm xác định sự có mặt của Salmonella
cần tiến hành các phản ứng sinh hoá.
-
Sức đề kháng
Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại trong một thời gian dài trong phân,
chất độn chuồng, bùn ao, hồ. Chim hoang dại và các loài gặm nhấm như chuột
đồng, chuột nhắt cũng là nguồn lây nhiễm cho động vật qua phân của chúng
nhiễm vào thức ăn hay chuồng trại, dụng cụ chăn nuôi (Cillespie, 1981).
Vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở 60
0
C trong 1 giờ và 75
0
C trong 5
phút. Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn trong 5 giờ ở nước trong
và 9 giờ ở nước đục (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong xác chết 100 ngày, trong thịt ướp
muối ở 6 - 12
0
C từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn
Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Vi khuẩn có sức đề kháng cao với các loại hoá chất, cho nên phải dùng
NaOH nóng 3 - 4%, formalin 2 - 5% thì mới tiêu diệt được chúng.
Đào Trọng Đạt và cs. (1995), trên mặt đất S. abortus có thể sống trong
10 ngày ở độ sâu 0,5 cm trong hai tháng, ở nơi khô ráo, ánh sáng phân tán vi

khuẩn sống trong 5 tháng. Ở sàn gỗ vi khuẩn sống 87 ngày, ở tường gỗ vi
khuẩn sống 78 ngày, ở máng gỗ vi khuẩn sống 108 ngày.
1.3.1.2. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, chủ yếu
gồm 3 loại chính:
Kháng nguyên O (O – Antigen) còn gọi là kháng nguyên thân.
Kháng nguyên H (H – Antigen) hay kháng nguyên lông.
Kháng nguyên K (K – Antigen) còn gọi là kháng nguyên vỏ.
-
Kháng nguyên thân O (O – Antigen)
Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, Lipopolysaccharide
(LPS) là thành phần cơ bản cấu tạo nên màng ngoài của thành tế bào vi
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

khuẩn. LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt là vùng ưa nước,
vùng lõi và vùng lipid A.
KN - O không phải là là độc tố nhưng là yếu tố gây bệnh của vi khuẩn,
giúp vi khuẩn chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể, chống lại hiện tượng
thực bào (Moris et al., 1976).
KN - O nằm trong vùng ưa nước (Gyles and Thoen, 1993) gồm 2 nhóm:
Polysaccharide nằm bên trong, không có nhóm hydro, không mang đặc trưng
của kháng nguyên và chỉ tạo ra sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S
sang dạng R. Polysaccharide nằm bên ngoài, có nhóm hydro, quyết định tính
kháng nguyên và đặc biệt cho từng chủng riêng biệt.
KN - O là loại kháng nguyên chịu nhiệt, có thể chịu 100
0
C trong nhiều
giờ, chịu được cồn và HCl 1N trong 20 giờ. Kháng nguyên O do nhiều
oligosaccharide tạo thành. Các oligosaccharide kế tiếp nhau là đơn vị cơ sở

của KN - O thuộc nhóm vi khuẩn gram âm. Thành phần, trật tự sắp xếp các
loại đường và mối liên kết giữa chúng sẽ quyết định đặc tính kháng nguyên O,
góp phần tạo nên sự đa dạng của các chủng Salmonella.
-
Kháng nguyên lông (H - Antigen)
Kháng nguyên lông (KN – H) của Salmonella bản chất là một protein
nằm trong thành phần lông của vi khuẩn. KN – H không chịu nhiệt, rất kém
bền vững so với kháng nguyên O; bị phá huỷ ở 60
0
C trong 1giờ, dễ bị phá
huỷ bởi cồn, axit yếu.
KN – H không có ý nghĩa trong việc tạo miễn dịch phòng bệnh, nhưng
có ý nghĩa trong việc phân loại, định danh vi khuẩn.
KN – H không quyết định yếu tố độc lực, không có vai trò bám dính,
nhưng có tác dụng bảo vệ vi khuẩn đường ruột tránh sự tiêu diệt của đại thực
bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào gan, thận và ngay cả trong
đại thực bào (Weinstein et al., 1984).
KN – H chia làm 2 pha:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

-
Pha 1 có tính chất đặc hiệu gồm có 28 kháng nguyên lông, được biểu
thị bằng chữ cái La tinh thường: a,b,c,d,e,f…
-
Pha 2 không có tính chất đặc hiệu, gồm có 6 loại, được biểu thị bằng
chữ số Ả Rập: 1,2,3,4… loại này có thể ngưng kết với các loại khác, đôi khi
thành phần này có thể gặp ở Escherichia coli.
KN – H và KN - O không phụ thuộc vào nhau trong quá trình đáp ứng
miễn dịch. Vì vậy, khi gây miễn dịch cho động vật bằng hai loại kháng

nguyên này thì thường dẫn đến việc tạo ra cả hai loại kháng thể. Tuy nhiên
hiệu giá ngưng kết của KN - H thường cao hơn hiệu giá ngưng kết của KH -
O (Barrow, 1990).
-
Kháng nguyên vỏ (K – Kapsule)
Năm 1945 Kauffmann và Vahlne đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K,
K là chứ cái đầu tiên của từ Kapsule nguồn gốc từ tiếng Đức, là ký hiệu chỉ
vỏ bọc của chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc.
Kháng nguyên vỏ K (KN - K) của vi khuẩn Salmonella không phức
tạp; gồm có 3 loại là kháng nguyên 5 (KN - 5), kháng nguyên Vi (KN - Vi) và
kháng nguyên M (KN - M).
KN - 5 dễ bị axit phá huỷ và tính chất ngưng kết của KN - 5 hoàn toàn
bị phá huỷ ở nhiệt độ 120
0
C, nhưng không bị phá huỷ bởi cồn.
KN - Vi có sức đề kháng cao với cồn và axit HCl, kháng nguyên Vi
không liên quan gì tới độc lực của vi khuẩn nhưng đóng vai trò chính trong
việc tạo miễn dịch chủ động và thụ động ở người và động vật.
Kháng nguyên M là kháng nguyên của dòng vi khuẩn có khuẩn lạc
dạng nhầy.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất, nhiều ý kiến cho rằng
kháng nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn
trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại hiện tượng thực bào
(Evans, 1973).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

Theo Lê Văn Tạo (1994), ngoài 3 loại kháng nguyên trên, người ta còn
quan tâm tới một loại kháng nguyên khác của vi khuẩn là kháng nguyên pili
của vi khuẩn Salmonella nằm trong cấu trúc fimbriae nên còn được gọi là

kháng nguyên F. Kháng nguyên này giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào niêm
mạc ruột. Kháng nguyên fimbriae của Salmonella thuộc type I (CFA/I) có
khả năng ngưng kết hồng cầu gà, chuột lang. Và được phân biệt với kháng
nguyên bám dính không phải typ (MRHA) của kháng nguyên fimbriae không
phải typ I.
Kháng nguyên pili bản chất là protein, khác nhau về trình tự các axit
amin. Đến nay, một số kháng nguyên pili của Salmonella đã được phát hiện
và là nguyên nhân gây tiêu chảy ở người và động vật, các Colonnization
Factor Antigen (CFA) I và II (Trần Quang Diên, 2002).
1.3.1.3. Serotyp của Salmonella
Hiện nay, theo phân loại của hệ thống Viện Pasteur thế giới, Trung tâm
kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh của Mỹ CDC (Centers for Disease
Control and Prevention), giống Salmonella được chia làm hai loài: S. enterica
và S. bongori. Trong đó S. bongori gồm tất cả các serotyp của loài phụ số V,
và S. enterica được chia làm 6 loài phụ đánh số: I, II, IIIa, IIIb, IV và VI. Các
loài và loài phụ này có thể phân biệt được bằng phản ứng sinh hóa. Trong
mỗi loài phụ có nhiều serotyp. Cho đến nay đã xác định được trên 2500
serotyp thuộc giống Salmonella. Theo hệ thống của Kauffman White, các
serotyp được chia dựa trên kháng nguyên thân O, kháng nguyên tiêm mao H
và kháng nguyên bề mặt Vi. Phần lớn các serotyp được đặt tên theo công thức
kháng nguyên, một số khác được đặt tên riêng như Enteritidis (S. enteritidis),
Typhi (S. typhi), Paratyphi (S. paratyphi), Typhimurium (S. typhimurium)…
Không phải tất cả các serotyp đều gây bệnh cho người; một số typ gây
ra bệnh nghiêm trọng khi chúng lây nhiễm sang người, một số gây ra các
bệnh nhẹ hơn hoặc không gây bệnh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

Ví dụ: S. Cholerasuis chỉ gây bệnh trên lợn, S. Pulorum and S,
Gallilarum chỉ trên gia cầm ; S. Dublin chỉ gây bệnh cho bò. Do vậy, việc

phân loại serotyp có ý nghĩa quan trọng trong việc phòng bệnh Salmonellosis
cho con người (vì Salmonellosis là bệnh zoonosis). Hai serotyp quan trọng
nhất liên quan đến con người là S.enteritidis và S. typhimurium.
Serotyp ở mỗi quốc gia trên thế giới là khác nhau, do vậy việc phân
loại serotyp để biêt được các serotyp nào là chính của mỗi quốc gia.
Liên quan đến việc truy tìm nguồn gốc làm sao Salmonella lại có thể
nhiễm vào chuỗi thực phẩm được. Như, xác định Salmonella serotyp trên trại
gà thịt có cùng serotyp với thịt gà bán trên thị trường, có thể nghi ngở
Salmonella nhiễm từ trại. Vì thực tế thịt gà có thể nhiễm Salmonella thông
qua rất nhiều cách: vận chuyển, giết mổ, phân phối, chuẩn bị trước khi nấu,
Xác định nguồn gốc của bệnh Salmonella trên người qua việc xác đinh
serotyp, nếu thấy cùng serotyp giữa người và động vật thì có thể nghi ngờ
nguồn gốc từ động vật. Để khẳng định chắc chắn thì phải làm PFGE (Pulsed
Field Gel Electrophoresis).
Về việc xuất khẩu thịt gà: Châu Âu hay một số nước khác họ không
nhập thịt gà, trứng có lây nhiễm với S.enteritidis và S. typhimurium.
1.3.1.4.Các yếu tố gây bệnh của Salmonella
Quá trình gây bệnh của Salmonella có sự tham gia của yếu tố không phải
là độc tố và yếu tố là độc tố.
•
Các yếu tố không phải là độc tố
Các yếu tố không phải là độc tố gồm: kháng nguyên O, kháng nguyên K,
kháng nguyên H, yếu tố bám dính, khả năng xâm nhập vào tế bào, khả năng
tổng hợp sắt, khả năng kháng kháng sinh. Các yếu tố này với cơ chế, phương
thức tác động khác nhau tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể vật chủ và tạo điều
kiện thuận lợi cho vi khuẩn tác động gây bệnh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

Kháng nguyên O

Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp cho vi khuẩn chống lại khả năng
phòng vệ của cơ thể vật chủ, giúp cho vi khuẩn phát triển trong tế bào tổ
chức, chống lại sự thực bào của đại thực bào (Morris et al., 1976).
Chất lượng và thành phần hoá học, cấu trúc kháng nguyên O đều ảnh
hưởng đến độc lực của vi khuẩn Salmonella. Ví dụ như S. typhimurium thay
đổi thành phần kháng nguyên từ công thức 1,4,12 sang 1,9,12 thì vi khuẩn từ
dạng có độc lực chuyển sang dạng không có độc lực (Valtonen, 1997).
Kháng nguyên O kích thích cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành
kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ
này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trính tái xâm nhập của vi khuẩn.
Kháng nguyên K
Bản chất hoá học của kháng nguyên này là polysaccharide nhưng thực
chất chúng chỉ là thành phần của kháng nguyên O. Evans et al. (1973) cho
rằng kháng nguyên K chưa thống nhất nhưng có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó
tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể chống lại các
hiện tượng thực bào (Trần Quang Diên, 2002).
Kháng nguyên H
Bản chất kháng nguyên H chính là protein trong thành phần lông các
chủng Salmonella. Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo miễn
dịch, không quyết định yếu tố và vai trò bám dính của vi khuẩn. Tuy vậy,
kháng nguyên H có vai trò bảo vệ vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi quá trình
thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong các đại thực bào và các tế bào
gan, thận (Weinstein et al., 1984).
Xâm nhập và ký sinh nội bào
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm
biến đổi bề mặt tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn đến
hình thành chân giả bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

vi khuẩn. Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác
động của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca
++
nội bào, tín hiệu đó hoạt hóa
actin depolimerzing enzymes dẫn tới sắp xếp lại các sợi actin. Sau khi hình
thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong tế
bào dưới hình thức hấp thu nội bào. Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn
tại trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ
(Frost et al., 1993).
Bám dính và cơ chế
Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan hệ của sự liên hệ vững chắc,
thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ. Cấu trúc thể hiện chức
năng bám dính này được gọi là yếu tố bám dính (Jones, 1982).
Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên tế bào biểu mô niêm mạc ruột
(tế bào Epitel) là bước đầu tiên và cơ bản cho việc gây bệnh của phần lớn các
loài vi khuẩn gây bệnh.
Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn đường ruột
nói chung và của Salmonella nói riêng (Evan et al., 1975); Jone (1977).
Fibriae được cấu tạo bởi dạng protein phân cực có cấu trúc bậc I bao gồm
nhiều đơn vị xác định, có thể quan sát bằng kính hiển vi điện tử. Fimbriae
của Salmonella có khối lượng phân tử từ 8.000 - 28.000 dalton. Trong
thành phần cấu tạo có tới gần 50% là các axit amin không phân cực
(Mueller et al., 1999).
Nghiên cứu của Tanaka cho thấy: khi gây nhiễm các giống Salmonella
có yếu tố bám dính cho chuột qua đường miệng, đã phát hiện được vi khuẩn
Salmonella trong đường tiêu hoá, đồng thời tìm thấy những vi khuẩn này
trong gan, lách và hạch lympho. Vào ngày thứ 7, sau khi gây nhiễm đã phát
hiện được kháng thể O và H trong huyết thanh với hiệu giá ngưng kết bằng
1/10 -1/40. Ngược lại, khi gây nhiễm bằng các chủng Salmonella không có
yếu tố bám dính, Salmonella chỉ cư trú cục bộ và vận chuyển theo ống tiêu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 16

hoá mà không tìm thấy vi khuẩn trong gan, lách, hạch lympho; cũng không
xác định được sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết thanh chuột gây
nhiễm (Lê Văn Tạo, 1989).
Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến
nay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn
xâm nhập vào trong cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực
cao có khả năng bám dính tốt hơn vi khuẩn có độc lực thấp.
•
Các yếu tố độc tố (Toxin)
Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra các độc tố chính là độc tố đường ruột
(Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin) (Finlay and
Falkow, 1989).
Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra độc tố đường ruột. Độc tố này có cấu
trúc, tính năng và đặc điểm kháng nguyên giống với choleratoxin (LT) do E.
coli sản sinh ra do vậy mà nó còn có tên gọi là CT – like Enterotoxin. Độc tố
này có bản chất là một protein, khối lượng phân tử 25 KDa và 12 KDa ứng
với 2 tiểu phần A và B. CT – like Enterotoxin dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ 60
0
C
và các men phân giả protein. Độc tố này có tác dụng kích thích hoạt động của
Aderylate có mặt trong màng tế bào biểu mô ruột non làm tăng AMC
c

(Adenozin Mono Phosphat-cycle) dẫn đến tăng cường phân tiết và bài xuất
chất điện giải từ tế bào vào xoang ruột gây hiện tượng ỉa chảy.
- Nội độc tố (Endotoxin)
Nội độc tố của vi khuẩn Salmonella đóng vai trò quan trọng trong việc

gây ra những biến đổi bệnh lý, nhất là giai đoạn nhiễm trùng huyết.
Lypopolisaccharide (LPS) là một thành phần cấu trúc nên màng của tế bào vi
khuẩn, được coi là nội độc tố của vi khuẩn Salmonella. LPS tác động lên các
tế bào thực bào, tế bào bạch cầu đa nhân, lâm ba cầu, tiểu cầu, gan, thận, hệ
tim mạch, hệ tiêu hoá, cơ và hệ thống miễn dịch. Vai trò của LPS là bảo vệ vi
khuẩn với lysomes, phá huỷ Mitochondria của tế bào thực bào. LPS giúp tế
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 17

bào vi khuẩn đề kháng với quá trình liên kết trung gian bổ thể, giảm tính mẫn
cảm với kháng huyết thanh. LPS làm chậm quá trình hoạt hoá bổ thể, giúp vi
khuẩn tồn tại trong dạ dày, ruột, tăng cường xâm nhập vào tế bào biểu mô.
LPS tác động lên quá trình trao đổi gluxit do làm tăng hoạt động của
men piruvatlinaza, phosphorylaza phân giải đường glucose cụ thể là sau
khi tiêm LPS 2 giờ, hàm lượng đường trong máu tăng cực đại, sau đó hạ
dần, dẫn tới hạ đường huyết do suy kiệt glucogen dự trữ ở gan, làm tăng
lactaza và pyruvat trong máu, ức chế hoạt động của men
Succinadehydrogenaza ở cơ và gan.
+ Tác động của độc tố:
Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra nhiều loại độc tố: ngoại độc tố, nội độc
tố, độc tố tế bào, mỗi loại độc tố gây ra những thể bệnh khác nhau.
Với Enterotoxin: cơ chế tác động như tác động của Enterotoxin do các vi
khuẩn đường ruột sản sinh ra, làm tăng tính thẩm thấu thành mạch, rối loạn
trao đổi muối và điện giải. Nước không được hấp thu cùng chất điện giải vào
cơ thể, mà rút nước từ cơ thể vào ruột, làm căng ruột tạo kích thích nhu động
ruột, gây tiêu chảy.
Với Endotoxin: Khi trúng độc nội độc tố con vật bị hôn mê, sốt cao, nôn
mửa, hạ huyết áp không phục hồi và tử vong. Thời gian xảy ra nhanh trong
khoảng 6 giờ hoặc kéo dài 2-3 ngày tùy theo lượng độc tố nhiều hay ít, khi
chết bệnh tích ở ruột là xuất huyết và viêm loét. Vì vậy khi điều trị bệnh ở

giai đoạn kịch phát cần tránh dùng kháng sinh liều cao vì có thể gây phá huỷ
cùng một lúc lượng lớn vi khuẩn, làm giải phóng lượng lớn nội độc tố ngấm
vào máu gây sốc cho người và gia súc.
Cytotoxin có tính chất gây phá huỷ tế bào và gây ngộ độc (cytotoxic).
Theo Finlay et al. (1989), cytotoxin không phải là một thành phần của
lipopolysaccharide và nằm ở ngoài màng của vi khuẩn Salmonella, chúng có
khả năng gây ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương các