Nghiên cứu mức độ nhiễm salmonella trên lợn tại một số lò mổ trên địa bàn hà nội, bước đầu xác định nguyên nhân nhiễm khuẩn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




NGYỄN THỊ THU PHƯƠNG



NGHIÊN CỨU MỨC ðỘ NHIỄM SALMONELLA TRÊN LỢN
TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ TRÊN ðỊA BÀN HÀ NỘI,
BƯỚC ðẦU XÁC ðỊNH NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN



LUẬN VĂN THẠC SĨ





HÀ NỘI - 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




NGYỄN THỊ THU PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU MỨC ðỘ NHIỄM SALMONELLA
TRÊN LỢN TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ TRÊN ðỊA BÀN HÀ NỘI,
BƯỚC ðẦU XÁC ðỊNH NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN


CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ : 60.64.01.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH
TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY




HÀ NỘI - 2013
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của tôi. Số liệu và kết
quả nghiên cứu là trung thực và chưa từng ñược sử dụng trong bất cứ luận
văn, luận án nào.
Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn
gốc.

Hà Nội, năm 2013
Học viên


Nguyễn Thị Thu Phương
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CẢM ƠN!

ðể hoàn thành luận văn này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn
Ban Giám hiệu Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy cô giáo
trong Khoa Thú y, các thầy giáo, cô giáo trong bộ môn Nội chẩn – Dược –
ðộc chất những người ñã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản và những
ñịnh hướng ñúng ñắn trong học tập và tu dưỡng ñạo ñức, tạo tiền ñề tốt ñể
tôi học tập, nghiên cứu và công tác.
ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Ngọc
Thạch – Giảng viên khoa Thú y – Người thầy giáo ñã dành nhiều thời gian và
tâm huyết, tận tình hướng dẫn chỉ bảo cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu
và thực hiện ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn ñến tập thể Ban lãnh ñạo cơ quan Thú y
vùng I, tập thể bộ môn Vệ sinh thú y – Viện thú y quốc gia, các anh chị em và
bạn ñồng nghiệp ñã quan tâm tạo ñiều kiện, giúp ñỡ tôi trong quá trình học
tập, làm ñề tài và hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, người thân và bạn bè ñã
quan tâm giúp ñỡ, ñộng viên và tạo ñiều kiện cho tôi trong quá trình học tập,
tiến hành nghiên cứu và hoàn thành ñề tài này.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 9 năm 2013
Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Phương

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục chữ viết tắt vi
Danh mục bảng viii
Danh mục hình viii
MỞ ðẦU 1
Chương 1TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1 Nghiên cứu về thịt 4
1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 4
1.1.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 5
1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 6
1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm 9
1.2.1 Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 9
1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 10
1.3 Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng
gây ra 11
1.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 11
1.3.2 Tình hình nghiên cứu ở trong nước 16
1.4 Một số ñặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella 18

1.4.1 ðặc ñiểm hình thái 18
1.4.2 Tính chất nuôi cấy 19
1.4.3 ðặc tính sinh hoá 20
1.4.4 Sức ñề kháng của vi khuẩn Salmonella 20
1.4.5 ðặc ñiểm dịch tễ học của vi khuẩn Salmonella 21
1.4.6 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella 22
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

1.4.7 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 24
1.5 Một số nghiên cứu về tính kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella 30
1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 34
Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.1 ðối tượng, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 39
2.1.1 ðối tượng nghiên cứu: 39
2.1.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 39
2.1.3 Thời gian nghiên cứu 39
2.2 Nội dung nghiên cứu 39
2.2.1 Phân lập Salmonella: 39
2.2.2 Xác ñịnh mức ñộ nhiễm Salmonella trên mẫu lau thân thịt, mẫu lau
sàn, mẫu lau dao thớt, mẫu nước và mẫu chất chứa manh tràng tại
lò giết mổ 39
2.2.3 Xác ñịnh một số ñặc tính sinh vật hóa học và khả năng kháng
thuốc của vi khuẩn phân lập ñược. 40
2.2.4 Xác ñịnh nguyên nhân gây nhiễm và ñưa ra một số biện pháp
khống chế chặn ñể ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 40
2.3 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 40
2.3.1 Mẫu thí nghiệm: 40
2.3.2 Các loại môi trường, hóa chất 40

2.3.3 Các loại kháng huyết thanh chuẩn ñể ñịnh typ vi khuẩn
Salmonella 41
2.3.4 Các hóa chất, mồi và chủng vi khuẩn dùng cho phản ứng PCR 41
2.3.5 Dụng cụ, trang thiết bị máy móc phòng thí nghiệm 42
2.4 Phương pháp nghiên cứu 42
2.4.1 Phương pháp lấy mẫu 42
2.4.2 Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella 42
2.4.3 Phương pháp giám ñịnh vi khuẩn Salmonella phân lập ñược 43
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

2.4.4 Phương pháp xác ñịnh serotyp của vi khuẩn Salmonella phân lập
ñược (Phương pháp ñịnh type Salmonella bằng phản ứng ngưng
kết nhanh trên phiến kính ( theo bảng cấu trúc kháng nguyên của
Kauffmann-White ) 44
2.4.5 Phương pháp xác ñịnh khả năng mẫn cảm với kháng sinh 48
2.4.6 Phương pháp xác ñịnh một số gen mã hóa tính kháng kháng sinh
của vi khuẩn Salmonella bằng phản ứng PCR 48
2.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 49
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50
3.1 Kết quả phân lập và xác ñịnh tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ
các mẫu lấy từ lò giết mổ 50
3.1.1 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau
thân thịt, lau sàn giết mổ, lau dao thớt, nước dùng giết mổ và
mẫu chất chứa manh tràng 50
3.1.2 Tần suất chợ có mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella 55
3.2 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính nuôi cấy và ñặc tính sinh hóa
của các chủng Salmonella phân lập ñược 57
3.3 Kết quả xác ñịnh serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập ñược 63

3.4 Kết quả kiểm tra khả năng kháng kháng sinh của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập ñược 70
3.5 Kết quả xác ñịnh một số gen mã hóa tính kháng kháng sinh của
vi khuẩn Salmonella phân lập ñược 74
3.6 ðề xuất một số biện pháp khắc phục sự ô nhiễm Salmonella tại
các cơ sở giết mổ lợn quy mô nhỏ trên ñịa bàn Hà Nội 77
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 80
1 Kết luận 80
2 ðề nghị 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BGA Briliant green agar
BHI Brain heart infusion
BPW Buffered peptone water

CHO Chinese Hamster Ovary
DPF Delayed Permeability Factor
EMB Eosin Methylene Blue
ETEC Enterotoxigenic E.coli
GTP Guanosine triphosphate
GDP Guanosine diphosphate
LT Heat Labile Toxin
MR Methyl red
LPS Lipopolysaccharide
PCR Polymerase Chain Reaction
PFGE Pulsed-Field Gel Electrophoresis

R Rough
RPE Rated Perceived Exertion
RPF Rapid Permeability Factor
RV Rappaports Vassiliadis
SS Salmonella shigella
S Smooth
ST Heat – stabile toxin
TSI Triple sugar iron
XLD Xylose lysine deoxycholate
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.1 Kháng huyết thanh ức chế Kháng nguyên H pha 1 45
2.2 Bảng ñánh giá mức ñộ mẫn cảm của vi khuẩn với một số loại
kháng sinh 48
2.3 Trình tự các cặp mồi và kích thước sản phẩm PCR tương ứng 49
3.1 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ các mẫu
lấy tại 3 cơ sở giết mổ 51
3.2 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các cơ sở giết mổ
trên ñịa bàn Hà Nội 54
3.3 Tần suất cơ sở giết mổ có mẫu dương tính với Salmonella 56
3.4 Kết quả kiểm tra một số ñặc tính nuôi cấy của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập ñược 58
3.5 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hoá của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập ñược 62
3.6 Kết quả xác ñịnh serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella. 64

3.7 Tần suất xuất hiện của các serovar Salmonella tại các cơ sở giết
mổ nghiên cứu 69
3.8 Kết quả kiểm tra khả năng kháng kháng sinh của các chủng
Salmonella phân lập ñược 71
3.9 Tổng hợp khả năng kháng kháng sinh của các chủng Salmonella
phân lập ñược 73
3.10 Kết quả xác ñịnh một số gen mã hóa tính kháng kháng sinh của
vi khuẩn Salmonella phân lập ñược 75


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu thí nghiệm 52
3.2 Biểu ñồ So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các cơ sở
giết mổ 54
3.3 Cấy chuyển sang MSRV 59
3.4 Cấy chuyển sang MK 59
3.5 Salmonella di ñộng trên MSRV 60
3.6 Salmonella trên XLT4 60
3.7 KL Salmonella trên Rambach 61
3.8 Kiểm tra trên Kligler 61
3.9 Vi khuẩn Salmonella trên môi trường TSI 63
3.10 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược
ñối với lau thân thịt 65
3.11 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược

ñối với mẫu lau sàn giết mổ 65
3.12 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược
ñối với mẫu lau dao thớt 66
3.13 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược
ñối với mẫu nước dùng giết mổ 66
3.14 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược
ñối với mẫu manh tràng 67
3.15 Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng Salmonellaphân lập ñược 73
3.16 Tỷ lệ gen kháng kháng sinh tetA, bla
TEM
của vi khuẩn Salmonella 75
3.17 Gen kháng kháng sinh với Ampicillin (bla
TEM
) của vi khuẩn
Salmonella 76

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

MỞ ðẦU

1. Tính cấp thiết của ñề tài
Trong những năm gần ñây, nền kinh tế nước ta ñã và ñang có những
bước phát triển vượt bậc về mọi mặt, ñời sống kinh tế xã hội ngày càng ñược
cải thiện, mức sống của người dân từng bước ñược nâng cao. ðóng góp một
phần không nhỏ cho sự thành công ñó phải kể ñến các thành tựu của ngành
nông nghiệp, trong ñó ngành chăn nuôi thú y nói chung mà ñặc biệt là ngành
chăn nuôi lợn nói riêng ñã góp phần ñáp ứng một lượng lớn nhu cầu thực
phẩm trong nước và một phần dành cho xuất khẩu thu ngoại tệ cho nền kinh
tế. Theo CIRAD (2006), thịt lợn chiếm 77% tổng lượng các loại thịt tiêu dùng

hàng ngày trên thị trường Việt Nam.
Tuy nhiên, một thách thức không nhỏ ñối với việc phát triển chăn nuôi
lợn là dịch bệnh vẫn thường xuyên xảy ra trên các ñàn lợn ở mọi lứa tuổi, làm
giảm năng suất, giảm chất lượng con giống hoặc nhiễm vào sản phẩm thịt lợn
gây nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Một trong những bệnh thường
gặp phải kể ñến là bệnh viêm ruột tiêu chảy do vi khuẩn Salmonella gây ra ở
lợn sau cai sữa, còn gọi là bệnh Phó thương hàn, tuy không nổ ra thành dịch
lớn, nhưng với ñặc ñiểm dịch tễ hết sức phức tạp, ñã và ñang gây nên những
thiệt hại ñáng kể cho người chăn nuôi. Có thể nói rằng ở bất kỳ một cơ sở
chăn nuôi nào dù quy mô lớn hay nhỏ ñều xuất hiện bệnh này.
Khi
ñời sống của nhân dân ngày càng ñược nâng cao, vấn ñề an toàn
thực phẩm trong ñó có lợn và thịt lợn sạch bệnh, không bị nhiễm Salmonella
là một yêu cầu cấp thiết. Có rất nhiều tác giả ñã công bố rằng sự nhiễm
Salmonella vào thân thịt lợn trong quá trình giết mổ chủ yếu liên quan ñến sự
nhiễm trùng Salmonella ở ruột (Borch và cs, 1996; Berends và cs, 1997). Do
ñó, việc giảm tỷ lệ các trại bị nhiễm mầm bệnh Salmonella sẽ làm sự an toàn
thịt lợn tăng lên. Mục tiêu của các nhà khoa học, nhà sản xuất là xây dựng các
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

ñàn gia súc sạch Salmonella.
Những vi phạm về an toàn thực phẩm của sản phẩm nông nghiệp không
chỉ là rào cản khắc nghiệt với hàng hoá xuất khẩu (ñặc biệt, hiện nay Việt
nam gia nhập WTO), mà còn làm giảm sức cạnh tranh ngay trên sân nhà - thị
trường tiêu thụ trong nước. Ô nhiễm thực phẩm gây tổn thất về kinh tế, ảnh
hưởng ñến sức khoẻ người tiêu dùng, an ninh xã hội và hội nhập quốc tế.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho thấy trong 5 năm từ
năm 2006- 2010, cả nước xẩy ra 944 vụ ngộ ñộc thực phẩm, số người mắc là
33.168 người, làm chết 259 người chết. Theo ước tính của TCYTTG, thiệt hại

kinh tế do bệnh truyền qua thực phẩm khoảng 152 tỷ ñô la mỹ mỗi năm, chi
phí phải trả cho việc xử lý bệnh ở người vì thực phẩm không an toàn, do thất
thoát mùa màng vì sâu bệnh và dịch bệnh, do mất cơ hội kinh doanh liên quan
ñến an toàn thực phẩm của Việt nam là hơn 1 tỉ USD/năm (khoảng gần
2%GDP) (World Bank, 2008). An toàn vệ sinh thực phẩm nói chung, ñặc biệt
là vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật là một trong những vấn ñề ñang
ñược xã hội hết sức quan tâm.
Hà Nội là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá, khoa học, và giao dịch
quốc tế của cả nước; nơi có dân số lớn thứ hai của Việt Nam, chỉ sau thành
phố Hồ Chí Minh, tập trung lớn số lượng người nước ngoài ñến sống và làm
việc cũng như du lịch ngày càng tăng. Do vậy, nhu cầu sử dụng thực phẩm
tươi sống ñảm bảo chất lượng VSATTP ngày càng, trung bình mỗi ngày Hà
Nội tiêu thụ khoảng 350 tấn thịt trong ñó: 250 tấn thịt lợn, 80 tấn thịt trâu bò,
20 tấn thịt gia cầm. Tốc ñộ phát triển ñô thị trên ñịa bàn diễn ra nhanh,
“nóng” nên ngành nông nghiệp Hà Nội chỉ ñáp ứng khoảng 30% lượng thực
phẩm, số còn lại do nhập từ các tỉnh về nên thị trường thực phẩm tươi sống có
nguồn gốc ñộng vật ở Hà Nội rất phong phú (Chi cục Thú y Hà Nội, 2008).
Vì vậy, ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn ñối với thực phẩm có nguồn gốc
ñộng vật phục vụ nhân dân Thủ ñô là một vấn ñề cấp bách hiện nay. Vì vậy,
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

việc nghiên cứu ñánh giá thực trạng mức nhiễm khuẩn Salmonella tại một số
cơ sở giết mổ trên ñịa bàn Thủ ñô và ñề xuất những giải pháp nhằm ngăn
chặn ñể bảo ñảm VSATTP có ý nghĩa thực tiễn quan trọng. ðây là lý do học
viên lựa chọn ñề tài “Nghiên cứu mức ñộ nhiễm Salmonella trên lợn tại một
số lò mổ trên ñịa bàn Hà Nội , bước ñầu xác ñịnh nguyên nhân nhiễm
khuẩn”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Phân lập và xác ñịnh mức ñộ nhiễm Salmonella spp tại một số lò mổ

trên ñịa bàn Hà Nội
- Xác ñịnh ñược ñặc tính sinh vật hóa học và khả năng kháng thuốc của
vi khuẩn phân lập.
- Xác ñịnh ñược một số gen ñặc hiệu của Salmonella phân lập ñược.
- ðưa ra một số biện pháp ngăn chặn sự nhiễm Salmonella ñể ñảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Nghiên cứu về thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của mỗi con người. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và
phát triển của cơ thể: các khoáng chất, vitamin, protein, lipit… ðánh giá
phẩm chất của thịt, ngoài các yếu tố về con giống, phương thức chăn nuôi,
vận chuyển, giết mổ, còn phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh
dưỡng, màu sắc, mùi vị, ñộ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc
sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt ñều thay ñổi cơ bản. Sự trao
ñổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá
thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị ñình trệ và hoạt ñộng phân huỷ các
chất bởi enzim nổi lên hàng ñầu. Dựa vào những biến ñổi bên ngoài, người ta
có thể chia sự biến ñổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai ñoạn chính:
Giai ñoạn tê cứng;
Giai ñoạn thành thục (chín, toan hoá);
Giai ñoạn hư hỏng.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ñổi và không
còn an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của
thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.

1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá
trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ
của vi sinh vật) (Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các
men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết mổ
không ñược treo thoáng mát mà ñể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã khô se,
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

bên trong nhiệt ñộ vẫn cao (28-30
0
C) và pH >7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho các
men proteaza và peptidaza hoạt ñộng mạnh một chiều theo hướng phân giải
tạo các sản phẩm bay hơi có mùi ñộc hại như NH
3
, H
2
S, Indol, gây mùi ôi
chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi
nhưng không có vi khuẩn gây thối.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia
của các men. Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng
phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO
2
… Sau ñó men mốc hấp
thụ các axit này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật
gây thối hoạt ñộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH
3
, H

2
S,
CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở,
màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau
ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
1.1.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi
trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật
vào thịt theo 2 con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan
tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy
nhược cơ thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ñường ruột
tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá
của ñộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực
tế thịt từ gia súc ốm, gia súc bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá
trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông,
móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí, từ công
nhân giết mổ, cũng có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật sau khi giết mổ
thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi
sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.3.1 Lây nhiễm từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn,
nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong

không khí và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực
giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải,
nền chuồng xâm nhập vào không khí. ðộ sạch, bẩn của môi trường không khí
khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt
và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm
khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm
khuẩn. Nhiệt ñộ, ẩm ñộ không khí liên quan rõ rệt ñến sự tồn tại của bụi vi
khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên
trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân ñộ thông thoáng khí kém và
có nhiều hơi ẩm.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa
một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào
không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Clostridium perfringens.
1.1.3.2 Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong ñó cũng chứa
một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này ñược di chuyển từ trong các sản
phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu
chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm
này làm cho chất lượng nước bị thay ñổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị
nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong ñất, chảy tràn, chảy theo
các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ và sản xuất chế
biến thực phẩm. Mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử dụng ñến nước ñể làm
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt
chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm ñể sử dụng trong
cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các

lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông
không ñược lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho
thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là ñiều kiện quan
trọng ñể hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn
sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập ñoàn vi khuẩn hiện diện trong các
lò mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt
gia súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể ñưa ñến một sự
nhiễm khuẩn bề mặt lên ñến 10
6
VKHK/cm
2
.
1.1.3.3 Lây nhiễm từ ñất
ðất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa ñầy
ñủ các ñiều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra
giúp vi sinh vật tránh khỏi tác ñộng của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc,
nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus,
Proteus, Streptococcus có mặt trong ñất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1976).
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại ñất khác nhau giao
ñộng rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH,
ñộ ẩm, mức ñộ thoáng khí của ñất. Tuy nhiên phải kể ñến yếu tố khí hậu, thời
gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ, cũng ảnh hưởng.
1.1.3.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước
dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi
khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

8

góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt
sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép,
việc nhúng dao vào nước 40
0
C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn ñã
tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào
nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba ñến các bắp thịt
(Borowka, 1989).
Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần
áo, ñầu tóc, chân tay, ñặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể
truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu
người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, ñược trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao
ñộng và phải kiểm tra sức khoẻ ñịnh kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ
và khăn lau ñược lấy ở 7 lò mổ lợn ở ðức ñể kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn
Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng ñối với khăn lau, dụng
cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%.
1.1.3.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ
yếu là thủ công nên khó kiểm soát ñược nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã
Văn Kính, 2007).
Theo Herry (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40%. ðặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự
chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và
thịt lấy ở các ñầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 10
3

vk/g.
Như vậy trong khoảng thời gian ñó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi
trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ ñể pha lóc, bàn, khăn
lau, người kinh doanh và khách hàng là ñiều khó tránh khỏi.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền
lây cũng cần ñược chú ý. ðó là ruồi nhặng, côn trùng, trên cơ thể chúng có thể
chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng ñậu lên thịt và
làm cho thịt nhiễm bẩn. ðặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ
sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt ñầu từ bề mặt thân
thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư
hỏng thịt. Mức ñộ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt ñộ, ñộ ẩm
của môi trường không khí, của thịt, bản chất ñộc tính của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng ñóng vai trò trong quá trình lây
nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức ñề
kháng của con vật kém ñi, các vi khuẩn có ñiều kiện xâm nhập vào theo
ñường tuần hoàn ñến các tổ chức qua vận chuyển.
1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm
Việc sử dụng thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có
ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khoẻ và sinh mạng con người. Trước mắt có thể
gây ngộ ñộc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm
hơn là sự tích luỹ dần các chất ñộc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một
thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
1.2.1 Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm (Food disease) ñược hiểu là tất cả các trường hợp
bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống
thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ñộc

(poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị
ngộ ñộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ñau
bụng, tiêu chảy, ñôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như
nhức ñầu, chóng mặt, ñau cơ, khó thở, mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị
nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

ñồng (Trần ðáng, 2006).
Thực phẩm có thể gây ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mãn tính: Ngộ ñộc
cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ñộc tập thể; còn
ngộ ñộc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm
không an toàn, các chất ñộc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên
chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa.
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội ñối với tác hại của
thực phẩm về ngộ ñộc mãn tính ñối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh
ung thư ngày càng gia tăng. Trước ñây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50,
nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ñộ dinh dưỡng là
một trong những yếu tố gây bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống
gây nên (Thanh Tùng, 2007).
Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong
ñó, khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt
và dùng thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2007).
1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể ñược chia thành 3 nhóm:
(1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực
phẩm nhiễm các hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới
hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất ñộc. Trong ñó ngộ
ñộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ñộc
(33 - 49%) (Trần ðáng, 2006).

1.2.2.1 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): ðộc tố
của vi sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn
phải, các quá trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ ñộc do ñộc tố vi
sinh vật ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì
tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội ñộc tố ở
trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc. Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ ñược giải
phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy
hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa,
pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ
thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh.
Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
(Foodborne infection): Sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng
phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm
trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý.
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng
ñược báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ
phạm của 15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều
loại thực phẩm, ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009).
Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh
khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella
gồm có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng

nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu
thật chín, không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu. Sức nóng
trên 60ºC trong 15 phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn.
1.3 Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra
1.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Năm 1880, Eberth lần ñầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới
kính hiển vi. Bốn năm sau (1984), Gaffky ñã nuôi cấy thành công vi khuẩn này.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

Loài vi khuẩn Salmonella typhi thời gian ñầu ñược gọi với các tên như: Bacillus
typhous, Bacterium typhi và Eberthella typhi hay Eberthella typhi tiphosa, còn
tên giống Salmonella ñược Lignires sử dụng ñặt tên cho trực khuẩn gây bệnh
dịch tả “Hog-cholera bacillus” vào năm 1900 (Selbizt và cs, 1995)
Năm 1885, tên gọi S. choleraesuis lần ñầu tiên xuất hiện trong báo cáo
năm của phòng chăn nuôi công nghiệp Mỹ. Thời gian này, Salmon, D.E. là
trưởng phòng nghiên cứu, vì vậy mà tên ông ñược lấy ñặt cho vi khuẩn mới
này. Song Smith, người cộng sự của Salmon mới thật sự là người phát hiện ra
vi khuẩn Salmonella. Một vài năm sau ñó, lần lượt các loài Salmonella khác
ñã ñược phát hiện và những loài vi khuẩn ñó vẫn có ý nghĩa trong y học cho
tới ngày nay.
Năm 1891 Jensen, ñã phân lập ñược S.dublin từ bệnh phẩm của bê bị
tiêu chảy. Cũng vào năm ñó, S.typhimurium ñược phát hiện ở vùng Greiswald
và Breslau. Hai năm sau ñó (1893), tại Breslau ñã xảy ra một vụ ngộ ñộc thịt
do ăn phải thịt bò ốm, kết quả là bệnh ñã xảy ra ở người. Kaensche là người
tìm thấy vi khuẩn, vì vậy vi khuẩn ñược ñặt tên là trực khuẩn Kaensche
(Selbizt và cs, 1995).
Tất cả các bệnh do Salmonella gây ra lúc ñầu ñược ñặt tên chung là Phó
thương hàn “Para-typhus”, cho ñến năm 1914, có 12 loài vi khuẩn ñược mô tả
và xếp vào giống Salmonella.

Năm 1926, với những công trình nghiên cứu của White về cấu trúc
kháng nguyên của Salmonella ñã bắt ñầu một thời kỳ khoa học mới về giống
vi khuẩn này. Sau ñó Kauffmann cũng rất thành công trong lĩnh vực nghiên
cứu về vi khuẩn Salmonella (Selbizt và cs, 1995).
Năm 1934, Kauffmann và White ñã thiết lập ñược bảng cấu trúc kháng
nguyên ñầu tiên và ñặt tên là bảng phân loại Kauffmann-White. Từ ñó ñến
nay, bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn luôn ñược bổ sung.
Năm 1993 ñã có 2375 serovar Salmonella ñược ñịnh danh (Selbizt và cs,
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

1995). Năm 1997, số serovar ñã lên ñến 3000 (Plonait và Birkhardt, 1997).
Như vậy, giống Salmonella luôn luôn thu hút sự chú ý của các nhà chuyên
môn trong lĩnh vực vi sinh vật.
Trước năm 1983, sự tồn tại của nhiều loài Salmonella ñược chấp nhận
trong phân loại. Từ ñó vì kết quả của những thí nghiệm cho thấy mức tương
ñồng DNA cao, tất cả các chủng Salmonella ñược xếp thành một loài duy nhất là
S. Choleraesuis (Salmonella choleraesuis) (Crosa và cs, 197; Farmer, 1995).
Năm 1999, tại khóa phân loại học của trung tâm Kiểm soát và phòng
ngừa dịch bệnh (CDC: Center for Diease Control and Prevention) của Hoa Kỳ
Euzéby ñề nghị ñặt tên các typ huyết thanh Salmonella như sau: Giống
Salmonella ñược chia thành 2 loài, ñó là S. enterica và S. bongori. Tất cả các
type huyết thanh gây bệnh cho người và ñộng vật ñều thuộc S. enterica. Loài
S. enterica ñược chia nhỏ thành 6 dưới loài ñó là: enterica, salamae, arizonae,
diarizonae, houterae và indica, tương ứng với số la mã: I, II, IIIa, IIIb, IV và
VI dựa trên sự tương ñồng DNA và phạm vi vật chủ. Do dưới loài I có nhiều
typ huyết thanh khác nhau nên dưới loài này ñược phân loại ñến typ huyết
thanh. ðể nhấn mạnh rằng typ huyết thanh không phải là loài riêng biệt nên
tên của typ huyết thanh không viết nghiêng và chữ ñầu phải viết hoa. Vì vậy,
S. choleraesuis có tên ñầy ñủ là S. enterica serotyp choleraesuis, hoặc viết tắt

ngắn gọn hơn là S. choleraesuis. Mặc dù hệ thống phân loại mới này không
ñược công nhận một cách chính thức bởi ủy ban quốc tế về vi khuẩn học hệ
thống, nhưng nó ñã ñược tổ chức y tế thế giới và hiệp hội vi sinh vật học ở
Mỹ chấp nhận sử dụng (Euzéby, 1999).
Vi khuẩn Salmonella ñược phân lập từ thịt lợn chết bởi bệnh Phó
thương hàn thường gặp ở miền Tây của nước Mỹ là S. choleraesuis var
kunzendorf, S. typhimurium và S. typhisuis (Barnes và Sorensen, 1975). Trong
một vài trường hợp, ở lợn còn tìm thấy S. dublin và S. enteritidis. Hai serotyp
S. dublin và S. enteritidis cũng gặp ở lợn con ñang theo mẹ. Những báo cáo
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

gần ñây cho thấy: Ở một số nước như Mỹ, Canada, Anh và Bắc ðài Loan ñã
phân lập ñược S. choleraesuis từ người bị bệnh (Khakhria & Johnson, 1995;
Chiu và cs, 1996; Su và cs, 2001). Từ việc tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong
ñộng vật ốm, sản phẩm ñộng vật, trong nước và trong các dụng cụ chăn nuôi,
các tác giả ñã có những ñề xuất về các giải pháp tổng hợp cần thiết nhằm tránh
sự lây lan vi khuẩn trong hệ sinh thái môi trường ñể bảo vệ sức khỏe.
Nguồn tàng trữ Salmonella chủ yếu là ñường tiêu hoá của người và
ñộng vật mắc bệnh. Một vài loài như S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B,
S. paratyphi C chỉ ký sinh ở người. Những loài khác hay gặp hơn như: S.
choleraesuis, S. enteritidis chủ yếu ký sinh ở ñộng vật nhưng cũng có khả
năng gây bệnh cho người.
Do tính chất gây bệnh của vi khuẩn Salmonella không những cho gia
súc, gia cầm, ñộng vật máu nóng, máu lạnh và cả ở trên người nên từ lâu
trong nhân y và thú y, người ta ñã quan tâm nghiên cứu các ñặc tính sinh học,
yếu tố gây bệnh và các biện pháp phòng và ñiều trị bệnh do chúng gây ra.
Wilcock và Schwartz (1992) thì tại nước Anh, năm 1972 tìm thấy vi
khuẩn Salmonella có trong phân lợn là 9,9%, năm 1973 tìm thấy vi khuẩn
Salmonella trong hạch ruột là 7,3%.

Tại Nhật Bản, Asai và cs (2002) cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn
sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ 4,5%.
Tác giả cũng cho biết S. typhimurium ñược phân lập thấy nhiều nhất ở lợn sau
cai sữa là 72,6%; lợn gần xuất chuồng là 73,8%.
Kishima và cs (2008) ñã ñiều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn
Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thường trên toàn lãnh thổ Nhật
Bản giữa năm 2003 và năm 2005 là 3,1%.
Theo Barnes và Sorensen (1975); Wilcock và Schwartz (1992): Ở lợn,
cần phân biệt 2 dạng bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra, ñó là bệnh Phó
thương hàn cấp tính ở lợn con do S. choleraesuis var kunzendorf và bệnh
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
15

viêm ruột mãn tính do S. typhimurium. Ở trâu bò, bệnh chủ yếu do các loài S.
dublin và S. entertidis gây ra. Ở cừu, do S. abortus ovis, S. montevideo, S.
dublin, S. anatum gây ra. Ở ngựa do S. abortus equi gây ra, còn ở gia cầm và
chim do S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium và S. enteritidis gây ra.
Hiện nay, có rất nhiều loại thuốc kháng sinh có thể ñược sử dụng ñể
ñiều trị bệnh, nhất là với lợn con trước và sau cai sữa. Tuy nhiên, do việc sử
dụng rộng rãi kháng sinh ñể phòng và ñiều trị bệnh nên ñã xuất hiện các
chủng vi khuẩn Salmonella kháng thuốc (Kishima và cs, 2008).
Gần ñây, nhiều nghiên cứu ñã tập trung vào nghiên cứu gen kháng
kháng sinh DT104 ở vi khuẩn Salmonella. Chủng ña kháng thuốc S.
typhimurium DT104 ñược phát hiện lần ñầu tiên ở người mắc Salmonellosis
tại Anh vào năm 1980. Sau ñó ñược quan sát thấy cả ở người cũng như vật
nuôi trên khắp thế giới vào những năm 90 và hiện ñang là mối quan ngại hàng
ñầu ñối với sức khỏe cộng ñồng. Gen này thường xuất hiện ở các serotyp S.
typhimurium và ít thấy ở các serotyp khác. Một tổ hợp kháng thuốc ñiển hình
của S. typhimurium DT104 là kháng ñồng thời với 5 loại kháng sinh, bao
gồm: Ampicillin, Chloramphenicol, Streptomycin, Sulfonamide và

Tetracycline (ACSSuT) (Kishima và cs, 2008). Tuy nhiên, không có chiều
ngược lại, tức là nếu các kết quả xác ñịnh lâm sàng cho thấy một chủng vi
khuẩn kháng với cả 5 loại kháng sinh này thì vẫn chưa ñủ căn cứ ñể kết luận
là chủng vi khuẩn này có mang gen kháng kháng sinh DT104 (Kishima và cs,
2008). Cũng theo tác giả, có 61,5% số chủng thuộc serotyp S. typhimurium có
mang gen DT104.
Selbitz (1995) còn cho biết: “genom” của Salmonella ñược nghiên cứu
tương ñối kỹ. Cho ñến nay ít nhất ñã chứng minh ñược 750 gen, trong ñó có
680 gen ñã có trong bản ñồ gen.
Như vậy, vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra ñược rất nhiều
các nhà vi sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục ñích của các nghiên cứu