QUY TRÌNH lên MEN sữa CHUA

QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA
I. GIỚI THIỆU SỮA CHUA
Sữa chua (hay yaourt, yaghurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn
nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi đường ruột
(Lactobacillus bulgaricus, Steptocoocus thermophilus) giúp chuyển
đường thành sữa lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.

Có 2 loại sữa chua: dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt
do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn.

CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN
 Sữa chua (yaourt)
Sản phẩm chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa
các loại và được lên men bởi lactobacillus bulgaricus và steptocucus
thermopholus… có hoặc không bổ sung các thành phần phụ kiện.
 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt)
Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0.5%
 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt)
Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0.5% đến 2.0%
 Sản phẩm chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after
fermentation yoghurt)
Sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn
chứa các vi sinh vật sống.
 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt)
Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường.
 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavored yoghurt)
Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực
phẩm.
II. THÀNH PHẦN SỮA CHUA
 Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: trong 100g sữa chua
chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng ½ chén cơm hay 2 trái chuối xanh),

cung cấp 260kJ năng lượng, có chất đường (15,4g). chất đạm (3,1g),
chất béo (3g), calci và một số vitamin. Một số loại sữa chua còn thêm
DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng
chỉ số phát triển trí tuệ…
 Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidien, có khả
năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Đã có
những nghiên cứu thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được
tăng cường.
III. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
Sữa chua là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm,
đường khoáng, vitamin, và chất khoáng…
Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành
các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh
dưỡng vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ
tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi.
Kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm clolesterol huyết thanh, nó
trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà có
thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh
vừa mới khỏi, suy ngược, biếng ăn rất tốt.
Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các protein, vitamin và khoáng
chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng
của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư, đường lactose làm tăng
bifidobactetia trong đường ruột, calcium và sắt ngăn bệnh thiếu máu
hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng
kích thích chức năng gan. Có thể dung sữa chua cho người bệnh tiểu
đường vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát
Sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn
Sữa chua còn được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu
quả.
IV. QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA

Quá trình sản xuất sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic.
Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác dụng của
vi khuẩn lactic (Lacobacillus, Lacidophillus…) lên men đường lactoza,
có trong sữa để tạo thành acid lactic. Để tiến trình lên men nhanh và ổn
định, người ta cho loại vi khuẩn Leuconostoc hoặc nấm mốc.
 Lên Men LACTIC
 Lên men Lactic đồng hình
Sự lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90-98% tổng sản
phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, acid axetic, CO
2
, axetoin.
Glucozo

Acid Lactic

 Lên men Lactic dị hình
Gọi lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối cùng ngoài acid lactic
còn nhiều sản phẩm phụ: acid acetic, rượu ethylic, CO
2
, dextran…
Glucozo

Acid lactic +CO
2
+ Etanol + Acid Axetic
 Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men
đồng hình), acid , ethanol,CO
2
(lên men dị hình), quá trình lên men còn
nhiều sản phẩm phụ khác như: acid bay hơi, este thơm, vitamin B,

vitamin C… kh
iến sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Chúng đóng vai trò quan trọng
trong việc góp phần hình thành lên mùi, vị đặc trưng cho những sản
phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde.
 Việc chuyển sản phẩm từ dạng lỏng sang dạng đông tụ được thực hiện
bằng cách làm giảm pH môi trường dẫn đến đông tụ casein và tủa Ca
++
.
 Khả Năng Đông Tụ CASEIN
Trong sữa các casein có mặt dưới dạng các hạt hình cầu- đó là các mixen
có đường kính 20-300nm. Các mixen là một tập hợp các đưới đơn vị có
đường kính 15-20nm.
Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6.6-6.7 và các mixen casein mang điện
tích âm. Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau nên
các mixen tồn tại dưới dạng keo.
Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần
duy trì các mixen trong dung dịch.
Khi giảm độ pH, các ion H
+
của acid sẽ liên kết với các mixen mang điện
tích âm và làm giảm điện tích của mixen casein. Khi đến giới hạn, các
mixen casein sẽ đông tụ ở pH 4.5-4.7
Bên cạnh khả năng đông tụ bởi acid, casein còn bị đông tụ bởi renin.
Là quá trình thủy phân hạn chế casein x làm cho chúng tạo gel.
Sự đông tụ tạo ra do loại bỏ 1 phần casein-glycopeptit, làm giảm sự điện
tích bề mặt của mixen trở nên ưa béo và do đó mà các mixen liên hợp
một cách dễ dàng.
 Quy Trình Lên Men Sữa Chua:
Nguyên liệu Pha trộn Đồng hóa 1 Làm Lạnh Ageing Thanh
trùng Hạ nhiệt Cấy men Ủ Làm Lạnh Bồn rót Đóng gói,

dán nhãn.
Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để
đạt nồng độ 8-10%.
Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45
0
C để quá
trình hòa tan đồng đều.
Gia nhiệt: Nâng nhiệt độ lên 60
0
C cho thích hợp quá trình đồng hóa.
Đồng hóa 1: Được thực hiện trong máy đồng hóa tạo áp suất cao khoảng
200 par bằng hệ thống bơm piston để phá vỡ các hạt béo vào trong
nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước
lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5
0
C. Dẫn tới bồn Ageing.
Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5
0
C.
Thanh trùng: Nâng nhiệt lên 95
0
C trong 1 phút.
Hạ nhiệt: Tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic
(43
0
C).
Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
(hình que) và Steptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng
Steptococus họ Lactobacteriaces. Sữa sau khi được hạ nhiệt độ xuống

còn 43
0
C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4-4,5) cùng lúc men từ bồn men
được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối
lượng sản phẩm.
Ủ: 43
0
C ; 4-5 giờ, pH sau khi ủ khoảng 4,7-4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ
thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hóa
đường lactose thành acid lactic.
Làm lạnh: 15
0
C để hạn chế quá trình lên men.
Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng
gói.
Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115
0
C, đem dập
khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn ( nhãn
được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại). Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ
0÷5
0
C trước khi xuất xưởng.
 Vi sinh vật lên men acetic
- Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus)
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50
0
C trong
môi trường có độ acid cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến
2,7% acid lactic từ đường lactose.

- Steptocucus thermophilus (S. thermophilus)
Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40
0
C.
Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu
được nhiệt đun nóng đến 65
0
C trong 30 phút chỉ nhiệt độ trong môi
trường acid thấp hơn L. bulgaricus.

- Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi
trường có độ acid thấp (pH=4-4.5)
- Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp 2 loài trên cho thấy: ở
giai đoạn đầu vủa quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài
Steptococus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên
men được bắt đầu.
- Hoạt độ của các enzyme phân hủy casein của Lactobacilus kích thích
sự phát triển của Steptocucus độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi
làm cho Steptococus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế
chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
- Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 95
0
C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ
42-46
0
C và cấy 2 loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở
nhiệt độ 40-45

0
C trong thời gian 2-3h.
- Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào
vi khuẩn Steptococus ở giai đoạn non và khi lên men có độ acid giảm.
Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào
Steptococus già hơn hoặc Lactobacillus.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Để sản xuất được thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn,
chúng ta cần phải:
 Chọn được giống vi sinh vật thích hợp
 Xác định được môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ
theo tỷ lệ tối ưu.
 Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống
cấy, nhiệt độ và thời gian lên men. Ngoài ra, ta còn pahir quan tâm
đến những vấn đề như việc cung cấp oxy, sự khuấy trộn.
V. KẾT LUẬN
Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dung như một thức uống giải
khát. Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng,
vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể. Hằng
ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua. Sữa chua cũng thường là một
khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ.