Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công nghệ thực phẩm

Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
PHẦN 1: NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi
Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus
maxima thuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace.
Trên thế giới có nhiều giống bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi như
bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi long cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi đường
(Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi đường lá cam , bưởi Quế Đương
Hình 1.1. Quả bưởi
1.1.2. Nguồn gốc
Tên khoa học : Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandỉs(L.) Osbeck.
Tên tiếng Anh : Pomelo, pummelo, pommelo, shaddock.
Giới(regnum): Plantae
Ngành( divisio): Magnoliophyta
Lớp(class): Magnoliopsida
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 1
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Phân lớp(subclass): Rosidae
Bộ(ordo): Sapindales
Họ: Rutaceae
Chi(genus): Citrus
Loài( species): c.maxima
Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên dọc theo bờ sông
ở Fiji( tên một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly. Nó đã được đưa vào
Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền
Nam Trung Ọuốc( tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến); đặc biệt
nó còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan, khắp
miền Nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea và

Tahiti. Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng
Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17. Vì vậy bưởi còn được gọi là
Shaddock.
Bưởi có 2 loại
- Bưởi (Citrus Grandis).
- Bưởi chùm( Citrus Paradisi).
Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng (tên khoa học Citrus paradisi) là một
loài cây cận nhiệt đới thuộc chi Cam chanh (Citrus) được trồng để lấy quả. Bưởi
chùm có nguồn gốc ở vùng Caribe, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng
Địa Trung Hải, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng Châu Á.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 2
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Hình 1.2. Bưởi chùm
Bưởi chùm trái nhỏ(đường kính khoảng 10-15 cm), đặt gọn trong lòng
bàn tay, có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu
vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng của bưởi., khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột nó
rất đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách,
rất ít hạt hoặc không có hạt. (khác với bưởi ta các múi tách rời, tép bưởi mọng
nước, xốp). Phần vỏ trắng bên trong rất mỏng, mỏng như phần trắng của vỏ cam.
Vị từ rất chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát. Được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil,
Argentina, Mexico, người phương Tây dùng nó bằng cách ép lấy nước uống, hay
ăn tươi.
Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ pectine, và
bưởi chùm có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxyhóa có lợi là lycopene.
Các nghiên cứu cho thấy bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và
cũng có bằng chứng cho thấy hạt bưởi chùm có lượng thấp các chất chống
oxyhóa.
Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi
thuộc loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng

và các loài khác trong chi Citrus. Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc
điểm về hình thái, kích thước quả mà còn cả ở chất lượng và màu sắc thịt quả.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 3
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Chúng được trồng hầu hết ở khắp các tỉnh trong cả nước. Tuy nhiên chỉ có một số
giống có giá trị thương phẩm cao có thể sản xuất hàng hóa.
1.1.3. Phân loại
Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng
lượng trung bình khoảng lkg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua,
chín vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi
ngon
Hình 1.3. Bưởi Phúc Trạch
Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc.
Quả tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng
chín,tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm.
Hình 1.4. Bưởi Đoan Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 4
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại
thành Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng lkg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất
cả đều đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp
Hình 1.5. Bưởi đỏ Mê Linh
Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên
sông Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi.
Trong tất cả các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to
nhưng khi chín có vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt
Hình 1.6. Bưởi Biên Hòa
Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện

nay. Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem
là ngon nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bưởi được
trồng ở vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ
tróc, múi trong vị ngọt nhiều, chua ít.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 5
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Hình 1.7. Bưởi năm roi
Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều người ưa chuộng, được trồng
nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có hình dạng
quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.
Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ,
nên khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm
nhẹ, không có vị chua và the, vị ngọt thanh.
Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào khoảng tháng bảy đến
tháng mười âm lịch. Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều
thương hiệu mà nhiều người biết đến như là bưởi da xanh Hai Ha, bưởi da xanh
HTA Mỹ Thạch An, bưởi da xanh Baro.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 6
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Hình 1.8. Bưởi da xanh
Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng và phát triển trên đất phù sa sông Lô thuộc
xã Chí Đám. Đất vùng này có đá cuội trứng gà rất ẩm mát thuận lợi cho cây phát
triển. Bưởi Sửu Chí Đám có nguồn gốc cách đây gần 200 năm, quả bình thường,
không to như bưởi Pô-lê-nô(của Mỹ), không nhỏ như bưởi đào, bưởi Bằng Luân,
quả hơi nhô cao ở phần cuống(dạng cầu lồi). Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu
hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0.7-0.8kg, vỏ quả màu vàng hơi xám nâu, tép
múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi nhão, vị ngọt nhạt, độ Brix từ 9-
11, tỉ lệ phần ăn được 60-65%. Quả thu hoạch vào tháng 10, tháng 11. Quả có

thể để lâu sau khi hái.
Bưởi Bằng Luân : tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của
huyện. Cây bưởi Bằng Luân cao từ 6-7 m, tán rộng 6.5-7.5m, năng suất trung
bình 300-400 quả/cây. Quả to hơn, trọng lượng trung bình l-1.2kg. Thịt quả ít
nhão hơn bưởi Sửu Chí Đám song vị cũng ngọt nhạt và có màu trắng xanh, thơm.
Tỷ lệ phần ăn được 60-63%, độ Brix 10.25-11.54, vitamin C 80.55-
98.46mg/100g, trữ lượng nước 87.25-89.43%, giá trung binh từ 15000- 20000
đồng/quả. Thời gian thu hoạch sớm hơn từ 15-20 ngày.
Bưởi Diễn: Trồng nhiều ở xã Phú Diễn, Phú Minh huyện Từ Liêm, Hà Nội.
Bưởi Diễn quả tròn, vỏ quả nhẵn, khi chín màu vàng cam, trọng lượng trung
bình từ 0.8- lkg, tỷ lệ phần ăn được từ 60-65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt,
múi và vách múi dễ tách rời nhau.Thịt quả màu vàng xanh, ăn dòn, ngọt, độ Brix
từ 12-14. Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường trước tết
Nguyên Đán khoảng 15-20 ngày.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 7
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Hình 1.9. Bưởi Diễn
Bưởi Thanh Trà: Trồng
nhiều ở huyện Hương Trà
- Huế, ven bờ sông Hương.
Đây cũng là giống bưởi ngon
có tiếng. Quả nhỏ, hình quả
lê, trọng lượng trung bình tù 0.6-0.8kg, vỏ mỏng dễ bóc, khi chín màu vàng xanh,
tép nhỏ mọng nước nhưng ăn dòn ngọt. Thịt quả mịn, đồng nhất, màu vàng xanh
Hình 1.10. Bưởi Thanh Trà
Bưởi Tân Triều: Là bưởi nổi danh từ xưa đến nay là loại bưởi thơm ngon,
thanh mà không chua, rất đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ. Cù lao Tân Triều
thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai. Vùng đất được bồi lắng bởi
phù sa thượng nguồn sông Đồng Nai. Do thổ nhưỡng khá đặc trưng do đó một số

loại bưởi như: bưởi lá cam, bưởi da láng, bưởi Thanh Trà rất hợp với vùng đất
này.
Xã Tân Bình có diện tích tự nhiên trên 1114ha, trong đó diện tích chuyên
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 8
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
canh cây bưỏi 303ha, riêng cù lao Tân Triều chiếm hơn 2/3 diện tích trồng bưởi
toàn xã, trên 200ha.
Trái bưởi to tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có màu thơm nhẹ, múi
bưởi không bị lép, tép to, đều, ăn rất ngon miệng.
Cùng với bưởi Năm Roi( Vĩnh Long), bưởi Tân Triều đã chiếm lĩnh thị
trường Thành phố Hồ Chí Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước, làng
bưởi Tân Triều đã có hơn 250ha.
Vùng nổi tiếng cù lao Tân Triều trên sông Đồng Nai. Quả to, hình quả lê, vỏ
dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, ngọt dôn dốt chua. Trọng lượng quả
trung bình từ 1.2-1.5kg, tỷ lệ phần ăn được ưên 60%. Thời vụ thu hoạch bắt đầu
từ tháng 9 dương lịch.
Hình 1.11. Bưởi Tân Triều
Bưởi Lông Cổ Cò: Vùng chuyên canh: Xã An Thái Đông, Mỹ Lương, An Thái
Trung, Mỹ Đức Tây, Thiện Trí( Huyện Cái Bè).
+ Diện tích: 45ha.
+ Sản lượng: 1125 tấn/ha.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 9
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Bưởi lông cổ cò là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Cây có đặc tính
sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm và trên bề mặt có lớp
lông tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá thối rễ. Cây có khả
năng cho trái sau 2.5-3.5 năm trồng( cây chiết và cây ghép). Thu hoạch tập trung
từ tháng 8-12.

Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là 7-7.5 tháng. Năng suất khá
cao (trên 100 trái/năm đối với cây 7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định.
Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào
hơi nhám, lớp lông này sẽ rụng dần. Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ
lớp lông tơ mỏng bên ngoài vỏ. Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng,
thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá
nhiều nước, mùi thơm, mỗi trái từ 5-30 hột.
Trọng lượng từ 0.9-1.4kg/trái, cá biệt có trái to đến 2kg.
Bưởi lông cổ cò có thể tồn trữ đến 20 ngày nếu được bảo quản trong điều
kiện nhiệt độ phòng.
Hiện nay bưởi lông cổ cò được trồng ở các xã Mỹ Lương, Tân Thanh, Tân
Hưng, Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Hòa Khánh, An Thái Đông của huyện
Cái Bè với diện tích 1600-1700ha , sản lượng hằng năm từ 32000-35000 tấn.
Ngoài ra do tính thích nghi rộng, sinh trưởng mạnh, năng suất cao, phẩm chất
khá cao nên bưởi lông cổ cò được trồng khá nhiều nơi trong tỉnh.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 10
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Hình 1.12. Bưởi Lông Cổ Cò
1.1.4. Đặc điểm thực vật học
Cây cao khoảng 5 đến 1O m, thường có gai lớn(nhất là trồng hạt), nhánh
non có lông
Rễ: thường có một rễ cái và những rễ nhánh. Từ rễ nhánh mọc ra các rễ
lông yếu ớt. Sự phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành
trên mặt đất. Rễ mọc ra từ hạt thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và
tơi xốp rễ có thể mọc sâu đến 4m.
Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các
vị trí trong khoảng l mét cách mặt đất. Cành có thể có gai, nhất là khi trồng bằng
hạt. Cành phát triển theo lối hợp trục, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất
định thì ngừng lại. Trong một năm, cây có thể cho 3 đến 4 đợt cành, tùy theo

chức năng của cành mà chúng có tên khác nhau như: cành mang trái, cành mẹ,
cành dinh dưỡng và cành vượt.
Lá: lá bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cánh lá và phiến lá. Lá lớn, có
cành lá to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 5 đến 12cm, mặt
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 11
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
dưới gân lá thường có lông.
Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20-25 nhị
đực, bầu noãn cỏ 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2.5-4cm, rất thơm, thường là
hoa lưỡng tính. Thời gian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy giống và
điều kiện khí hậu, trung bình là 1 tháng.
Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10-40cm, có
màu xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng. Trái
nặng trung bình 1 đến 2kg. Trái bưởi có 3 phần chính ngoại bì, trung bì, nội bì.
Thời gian chín của trái thay đổi từ 7 đến 8 tháng sau khi thụ phấn. Quá trình
phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu trái, trái chủ
yếu phát triển kích thước và trọng lượng, bên cạnh đó phần thịt trái cũng phát
triển chủ yếu là các tép phát triển về kích thước và số lượng. Sau đó, cùng vời sự
phát triển của các con tép là sự phát triển của lớp trung bì. Giai đoạn cuối cùng,
khi trái đạt độ chín thành thục, hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong khi
màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng của trái sẽ
giảm dần.
Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi
múi thay đổi nhiều tùy giống. Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy
nhiên một số giống bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần
qua quá trình phát triển của trái.
1.1.5. Thu hoạch và bảo quản
- Thu hoạch
Thời điểm thu hoạch: thu hoạch khi vỏ quả chuyển từ màu xanh chuyển

sang màu vàng khoảng 40-50% diện tích vỏ quả.
Điều kiện ngoại cảnh khi thu hái: thu hoạch quả vào những ngày trời tạnh,
ráo, thu hoạch vào buổi sáng hoặc chiều mát, tránh thu hoạch vào giữa trưa
hoặc trời quá nóng. Quả thu hoạch xong cần để nơi râm mát để đưa đến nơi tiêu
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 12
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
thụ hoặc bảo quản.
Kỹ thuật thu hái: cần phải có thang chuyên dụng cho thu hoạch quả và sử
dụng kéo để cắt quả. Không dùng biện pháp rung, đập cho quả rụng. Khi thu
hoạch tránh để cho quả rơi xuống đất làm dập vỏ và múi bên trong. Quả được
cho vào thùng hoặc sọt tre có lót giấy hoặc xốp rồi vận chuyển về nhà hoặc nơi
tập kết để phân loại, xử lí, bảo quản.
- Phân loại và bảo quản
Bưởi thu hoạch về cần được phân loại theo kích thước để tiện đóng gói và
bảo quản. Cần phải loại bỏ ngay những quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước,
hình thù vẹo vọ, xây xát hoặc vỏ quả bị sâu bệnh, khuyết tật trước khi phân loại.
Những quả đã phân loại dùng khăn mềm lau sạch, bao bằng giấy hoặc nilon, xếp
vào thùng cacton hoặc sọt để vận chuyển tới thị trường tiêu thụ. Trường họp lưu
giữ lâu cần áp dụng một trong số biện pháp bảo quản thích hợp sau:
+ Sau khi quả đã phân loại, lau sạch, dùng vôi bôi vào cuống quả sau đó
cho vào chum, vại sành hoặc hòm gỗ có lót lá chuối khô và đậy nắp kín.
+ Phân loại, lau sạch, nhúng vào thuốc chống nấm, hong khô 1-3 ngày sau
đó bọc bằng giấy nilon và cất giữ nơi khô ráo.
+ Bảo quản trong cát khô, nghĩa là dùng cát khô, sạch rải 1 lượt dưới nền
nhà bảo quản dày khoảng 10cm rồi xếp bưởi đã được phân loại, lau sạch, xử lý
thuốc chống nấm lên trên. Cứ 1 lớp bưởi 1 lớp cát. Lớp trên cùng phủ cát xong
dùng giấy nilon hoặc giấy báo đậy kín lên cát. Chú ý cuống quả xếp hướng lên
phía trên và chỉ nên xếp 4-5 lượt quả để tiện cho việc kiểm tra loại bỏ những quả
hư hỏng trong quá trình bảo quản.

1.1.6. Thành phần hóa học
Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ
ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).
+ Vỏ : chứa tinh dầu( trong tinh dầu có 26% xitrila và este), pectin
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 13
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
naringin(glucoside khi thủy phân cho d.ramnora và naringenin là 1
trihydroxyílavon), các men peroxydase, amylase, đường ramnose, Vitamin A, C,
Hesperidin. Hesperidin còn gọi là hesperidozit. Thủy phân Hesperidin tạo ra
hesperetol( trihydroxyl 7-5-3 metoxylflavonon).
+ Lá : chứa tinh dầu . Thành phần chủ yếu của tinh dầu là dipenten, linalola và
xitrala.
+ Hoa : chứa tinh dầu.
+ Hạt: Trong hạt bưởi có rất nhiều pectin, dầu béo. Pectin hạt bưởi rất tốt, có thể
thay thế pectin hoá học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa
bệnh, vỏ bưởi còn chứa nhiều flavonoid như naringoside, hesperidin, diosmin,
diosmetin, hesperitin
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 14
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học trong l00g bưởi ăn được
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 15
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Bảng 2.2. Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng
Bảng 2.3. Hàm lượng pectin ở các phần khác nhau của bưởi
1.1.7. Chất đắng
Nghiên cứu khoa học về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm
1857 ở đảo Giava- Indonesia, theo đó, 2 loại hợp chất hóa học có tên là

SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 16
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
flavonoids và limonoids đã được tìm thấy là những chất đã gây ra vị đắng có
nước quả có múi. Tuy nhiên, có sự khác biệt giữa chất đắng flavonoids và
limonoids. Quả có múi chứa hàm lượng lớn flavonoids nên có vị đắng ngay cả khi
ăn tươi. Thịt của quả có múi chứa một lượng lớn flavonoids như naringin,
neohesperidin .làm cho nó có vị đắng. Limonoids có mặt trong nước quả ban
đầu ở dạng hợp chất không đắng( limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ
bị chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt
của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản. Do đó,
nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên
đắng. Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường axit, .cũng đóng
vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng.
Hình 1.13. Công thức cấu tạo của Naringin
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 17
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Hình1.14. Công thức cấu tạo của Limonin
Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoid tồn tại trong quả có
múi dưới 2 dạng: limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các
nhà khoa học đã chiết suất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside
từ họ cây có múi.
Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được
chuyển hóa từ tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp
từ acetate, mevalonate và/hoặc famesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì cuả thân.
Tiền chất nomilin sau đó sẽ được di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô
quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập
từ nomilin. Sau cùng, các limonoid aglycone được chuyển hóa thành các dẫn
xuất 17-P-D-glucopyranoside(LG) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng.

Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzyme UDP-D-glucose:
limonoid glucosyltranferase(LGT), thực chất, LGT chỉ là một enzyme xúc tác cho
quá trình chuyển hóa các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng. Do
đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc hai và
được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt.
Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi tuy nhiên một số
nghiên cứu gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính rất quý:
Một số các kết quả thực hiện trên động vật chỉ ra ràng limonin và nomilin trích ly
từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở một số
cơ quan như: bao tử, ung thư phổi, ung thư da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của
nomilin và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau,
theo đó, nomilin hoạt động hiệu quả trong việc ngăn ngừa sự khởi phát của các
tác nhân ung thư trong khi limonin hoạt động có hiệu quả hơn trong việc ngăn
chặn sự phát triển của các tác nhân.
Bên cạnh đó trong thành phần của tế bào sinh vật thì hệ enzyme gluthathione S-
tranferase là một enzyme có vai trò rất quan trọng giúp cơ thể giải độc và loại bỏ
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 18
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
các chất thải gây hại ra khỏi tế bào, bao gồm cả các tác nhân gây ung thư.
1.1.8. Một số phương pháp tách chất đắng
Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng việc sản xuất ra nước quả
có múi mà có vị đắng sau một thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng
khó có thể chấp nhận được. Do đó để có thể sản xuất ra nước quả có múi được
nhiều người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải tách hay giảm chất
đắng có trong nước quả có múi đến mức chấp nhận. Chính vì thế cho đến ngày
nay đã có một số các nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có
múi như:
- Sử dụng enzyme
- Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc ( công nghệ membrane).

- Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ
Sử dụng màng lọc: Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là
sử dụng màng vi lọc(membrane). Với kích thước lỗ lọc của màng chỉ cho phép
các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid limonoid, acid nomilic) đi qua, còn
các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng của nước quả vẫn còn giữ lại
trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc( íilừation membrane) và màng khuếch
tán( solution - diffusion membrane)
+ Màng lọc( filtration mem.brane): vi màng lọc gồm các lỗ mao dẫn trên màng
nên khi dòng chất lỏng bị ép qua màng thì các chất tan có kích thước phân tử
nhỏ hơn kích thước lỗ sẽ dễ dàng qua màng còn những chất tan có kích thước
phân tử lớn hơn lỗ mao dẫn sẽ bị giữ lại trên màng, nhanh chóng làm nghẹt lỗ
mao dẫn(nghẹt màng).
+ Màng khuếch tán( solution membrane): các chất tan sẽ hòa tan vào pha màng
và đi qua màng bằng hiện tượng khuếch tán phân tử. Theo đó, các phân tử có
khả năng khuếch tán qua màng cao sẽ đi qua màng tạo thành dòng qua màng
còn các phân tử có khả năng khuếch tán kém sẽ bị giữ lại và tạo thành dòng giữ
lại.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 19
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
+ Cấu tạo: gồm một lớp phim chất lỏng kỵ nước có chiều dày khoảng 25µm phủ
bên ngoài, nó là lớp đệm tách rời 2 pha nước với nhau. Lớp đệm kỵ nước này có
tác dụng hỗ trợ, ổn định giữa cấu trúc xốp của màng và lớp phim kỵ nước.
+ Nguyên tắc hoạt động: dòng nhập liệu chứa nước quả ban đầu được chảy ở
mặt bên trái của màng ở pH khoảng 3.2(tại đây cả limonin, acid Iimonoic đều
tồn tại dưới dạng phân tử, không mang điện nên dễ dàng hòa tan vào lớp đệm
kỵ nước của màng). Dòng ra là dung dịch xút ở pH khoảng 12-13(dung dịch hấp
thu). Trong quá trình khử đắng, các chất đắng từ dòng nhập liệu sẽ hòa tan vào
lớp đệm kỵ nước trên bề mặt màng và khuếch tán qua màng hòa vào dòng dung
dịch hấp thụ, tại đây limonin, acid limonoic sẽ bị thủy phân thành dạng

limonate dưới tác dụng của môi trường kiềm. Các dạng muối mới hình thành
đều không mang điện và không thể hòa tan lại vào lớp đệm kỵ nước của màng,
chính vì thế chúng không thể khuếch tán ngược trở lại vào dòng nhập liệu và
quá trình khuếch tán qua màng như vậy là quá trình một chiều. Bên cạnh đó các
limonate bị giữ lại trong dòng hấp thu có thể được cô đặc bàng cách dùng thể
tích của dòng dung dịch hấp thu nhỏ hơn dòng nhập liệu.
Chính vì vậy màng khuếch tán có ưu điểm hơn màng vi lọc là không chỉ hạn chế
được hiện tượng nghẹt lọc, khử đắng được nước quả mà còn có thể thu hồi được
dung dịch limonoid để dùng vào các mục đích khác. Tuy nhiên nhược điểm của
phương pháp sử dụng màng là chi phí cao
Sử dụng hạt nhựa hấp phụ:
+ Nguyên tắc: cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian
nhất định, trong khoảng thời gian tiếp xúc đó, các cấu tử đắng sẽ bị giữ lại trên
bề mặt hạt nhựa. Sau khoảng thời gian lưu, ta sẽ tiến hành tách hạt nhựa ra
khỏi nước quả. Trong sản xuất, việc ứng dụng phưcmg pháp trên hiệu quả khi
sử dụng cột chứa hạt nhựa hấp phụ, nghĩa là hạt nhựa sẽ được lưu trong cột
trong suốt thời gian khử đắng cũng như trong quá trình hoàn nguyên. Nồng độ
đắng của nước bưởi sau khử đắng phụ thuộc vào các yếu tố:
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 20
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Lượng chất đắng ban đầu cỏ trong nước quả trước khi khử đắng.
Thời gian lưu giữa nước bưởi và hạt nhựa.
Tỉ lệ giữa nước bưởi và hạt nhựa tiếp xúc với nhau trong một khoảng
thời gian lưu.
Đường kính và chiều cao của cột.
Mức độ hoàn nguyên hạt nhựa.
Tuy nhiên việc sử dụng cột chứa hạt nhựa để khử đắng có vấn đề cần quan tâm
đó là trong nước quả có múi thường có các cấu tử lơ lửng do vậy nếu dòng nhập
liệu của quá trình khử đắng mà có lẫn các cấu tử đó thì khi khử đắng được một

thời gian sẽ xảy ra hiện tượng nghẹt cột do các cấu tử lơ lửng này bị hấp phụ
trên bề mặt hạt nhựa. Chính vì thế, để khắc phục được hiện tượng trên thì phải
tách các cấu tử lơ lửng trong nước quả có múi trước, sau đó mới tiến hành khử
đắng. Phương pháp tách thịt quả hiện được sử dụng là: ly tâm hay dùng màng
vi lọc. Vì phần thịt quả tách ra chứa chất dinh dưỡng nên sẽ được phối trộn vào
nước quả sau khử đắng.
Sử dụng enzyme:
+ Chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid(chủ yếu naringin) và
limonoid(chủ yếu là limonin).
Naringin bị thủy phân bởi enzyme naringinase tạo thành naringenin không
đắng. Enzyme naringinase là enzyme được sản xuất từ nấm. Quá trình khử đắng
naringin được thực hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzyme, sau đó cho nước
quả đi qua cột.
Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hóa thành limonin glycoside không đắng
dưới tác dụng của enzyme limonin glucosyltranferase. Tuy nhiên do quá trình
sản xuất enzyme này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzyme này trong
quả có múi chỉ tồn tại một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả.
Như vậy phương pháp sử dụng enzyme để khử đẳng nước quả có múi có nhược
điếm: chi phí cao, việc sản xuất enzyme không ổn định.
Kết luận: nhìn chung cả 3 phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng, tuy
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 21
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
nhiên nhược điểm chung của cả 3 phương pháp là chi phí đều cao. Dù vậy, 2
phương pháp sử dụng màng lọc và sử dụng hạt nhựa hấp phụ mang tính khả thi
cao hơn phương pháp sử dụng enzyme vì quá trình sử dụng enzyme gặp nhiều
khó khăn do việc sản xuất enzyme không ổn định. Bên cạnh đó, trong điều kiện
hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ lại thực hiện dễ dàng hơn vì
thao tác đơn giản, dễ thực hiện và năng suất lại cao hơn chính vì vậy mà ngày
nay phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng rãi hơn

phương pháp sử dụng màng vi lọc.
1.1.9. Tình hình sản xuất bưởi ở Việt Nam
Theo Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, trong những năm gần đây,
diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt, nhiều loại bưởi ngon đã được ngành nông
nghiệp và nhà vườn tuyển chọn trồng và cho trái ngày càng có chất lượng, có
tiếng trên thị trường trong và ngoài nước như bưởi Năm Roi (Bình Minh), bưởi
long, bưởi đa xanh (Bến Tre), bưởi Tân Triều (Đồng Nai) Đặc biệt là bưỏi Năm
Roi đặc sản của tỉnh Vĩnh Long được thị trường các nước Châu Âu, Hồng Kông,
Đức, Trung Quốc ưa chuộng.
Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích trồng bưởi trong cả nước là
25.000 ha, trong đó diện tích bưởi đang cho trái là 15.000 ha, sản lượng 145.000
tấn/năm. Trong đó, so với cả nước thì diện tích bưởi của Vĩnh Long chiếm 26,3
% và sản lượng chiếm 41,4 %. So với vùng Đồng bằng sông Cửu Long thì diện
tích bưởi Vĩnh Long chiếm tỷ lệ rất cao là 65,75% và sản lượng chiếm 63,2%.
Với sản lượng này, trọng lượng bưởi cho bình quân đầu người trên 54 kg, trong
khi đó bình quân cả nước là 1,1 kg và bình quân của Đồng bàng sông Cửu Long
là 5,5 kg/người.
Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi trong cả nước có khoảng 9,2
ngàn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng
31,3 ngàn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% về sản lượng bưởi Năm Roi
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 22
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
của cả nước), trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 ngàn ha đạt sản lượng
gần 30 ngàn tấn. Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha).
1.1.10. Ứng dụng của quả bưởi trong công nghệ thực phẩm và y học
1.1.10.1. Ứng dụng của quả bưởi trong công nghệ thực phẩm
a) Sản xuất mứt vỏ bưởi
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 - 70 %. Sản

phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lượng
đường có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung thêra một lượng khá lớn đường
Trên thị trường có 2 sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi đó là vỏ bưởi tấm đường,
mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng.
Hình 1.15. Sản phẩm mứt từ vỏ bưởi
b) Sản xuất nước ép bưởi
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu cơ,
vitamin đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ
và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để
uống trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 23
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
biến ra các dạng sản phẩm khác như: siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải
khát, mứt đông
Nước ép bưởi là sản phẩm làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp,
ngăn ngừa ung thư…
Hình 1.16. Nước ép bưởi
c) Trà hoa bưởi
Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phấm này có công
dụng trị đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân,
giảm say rượu.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 24
Đề tài: Tìm hiểu về cây bưởi và ứng dụng của bưởi trong công
nghệ thực phẩm
Hình 1.17. Trà hoa bưởi
d) Tinh dầu bưởi
Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực
khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Mùi hương thanh
tao, giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress.

Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh
mẫn. Tinh dầu bưỏi có trong dầu massage giúp tan mỡ, cân bằng các yếu tố dinh
dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa. Đặc biệt tinh dầu bưỏi kích thích sự mọc tóc,
giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc.
SVTH: Nguyễn Thị Thu- 12HTP Trang 25