khảo sát sự biến đổi chất lượng cá cơm trong quá trình ướp muối



Để hoàn thành đồ án này:
Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban
chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm niềm kính trọng, sự tự hào được học tập ở
trường trong những năm qua.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất đến thầy ThS. Phạm Văn Đạt
– giảng viên Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện và hết lòng chỉ bảo, tận
tình hướng dẫn, thường xuyên theo dõi quá trình thực hiện đồ án.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến cô Đào Thị Ngà đã tạo điều kiện và cho em
những lời khuyên vô cùng quý giá để tôi hoàn thành đồ án.
Đặc biệt, tôi xin ghi nhớ sự giúp đỡ của các thầy, cô giáo trong Khoa Công
nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt
thời gian tôi thực hiện đồ án.
Em cũng xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua
cũng như thực hiện đồ án này
Do thời gian ngắn và chuyên môn chưa sâu sắc nên không tránh khỏi những
thiếu sót em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô
để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để
tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ
mai sau.


FDA : United States Food and Drug Administration ( cục quản lý thực phẩm
và dược phẩm Hoa Kỳ.
EEC : European Economic Communit (cộng đồng kinh tế Châu Âu)
EC : European Union (liên minh Châu Âu)
N
TQ

: Nito tổng quát
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TCN : Tiêu chuẩn nghành
QĐ-BYT : Quyết định bộ y tế
VSV : Vi sinh vật
TPC : Tổng vi sinh vật hiếu khí
NaCl : Muối
LOD : Giới hạn phát hiện
PH : Phát hiện
KPH : Không phát hiện








Cá là một loại thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày.
Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, lipid, glucid, các vitamin A, B và D, chất
khoáng như phospho và iot. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho
sự lớn lên và phát triển của cơ thể. Ngày nay các nhà khoa học đã cho thấy trong
cá, nhất là cá biển có hai chất dinh dưỡng quý đối với sức khỏe con người đó là acid
béo omega-3 (EPA và DHA).
Nếu bảo quản và chế biến không tốt sẽ làm giảm chất lượng cảm quan và
sinh ra một số chất độc hại như NH
3
, histamin, một số vi khuẩn: Staphylococcus
aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella có thể sẽ trở thành
nguyên nhân gây bệnh cho người. Ngoài ra còn có nhiều loại amin độc khác nhau

và mùi vị khác nhau.
Hình thành histamine trong thực phẩm chủ yếu là kết quả của các hành động
trên histidine bởi một enzyme của vi khuẩn, cụ thể là histidine decarboxylase. Cá có
cơ thịt đỏ như cá ngừ, cá thu, cá cơm, cá trích chứa một lượng lớn histidine trong
các mô cơ. Nó đã được báo cáo rằng histamine là một trong những hợp chất nguyên
nhân dẫn đến ngộ độc của cá có cơ thịt đỏ. Các triệu chứng thường gặp nhất mà có
thể xảy ra trong các vụ ngộ độc histamine bao gồm phát ban, nổi mề đay, phù, buồn
nôn, nôn mửa, tiêu chảy, hạ huyết áp, nhức đầu, đánh trống ngực, ngứa, rát và ngứa
(Taylor, 1986). .
Muối cá là phương pháp truyền thống được sử dụng ở hầu hết các nước trên
thế giới. Một lượng muối vừa đủ ngấm vào trong tế bào cá có thể ngăn ngừa hoặc
giảm mạnh hoạt động của các vi khuẩn. Vì khi cho cá vào dung dịch muối đậm đặc,
đậm hơn dung dịch muối có trong tế bào cá, nước sẽ chảy từ các tế bào sang dung
dịch muối cho đến khi hai dung dịch có nồng độ như nhau. Trong trường hợp này,
muối sẽ ngấm vào các tế bào cá. Hiện tượng này gọi là sự thẩm thấu.
Do đó đề tài em khảo sát sự biến đổi chất lượng cá cơm trong quá trình
ướp muối.

 !" #$!%&'()*+#,
Đánh giá được mức độ ảnh hưởng hàm lượng muối ăn, phương pháp ướp
muối và thời gian ướp muối đến hàm lượng histamin nói riêng và các chỉ tiêu chất
lượng cá ướp muối nói chung. Từ đó là cơ sở khoa học cho việc đánh giá mức độ
ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến hàm lượng histamin trong quá trình sản xuất
nước mắm sau này cũng như việc lựa chọn nồng độ muối và thời gian bảo quản cá
cơm thích hợp cho sản xuất nước mắm.
-#*./!"0+1 230#!" #$!%&,
 Đối tượng nghiên cứu: sử dụng nguyên liệu cá cơm được đánh bắt tại vùng
biển Khánh Hòa, nhóm lấy nguyên liệu cá ở cảng Vĩnh Trường, thành phố Nha
Trang, tỉnh Khánh Hòa.
 Phạm vi nghiên cứu: Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2014 đến tháng 6/2014

tại phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, khu Công Nghệ cao – Trường Đại Học
Nha Trang.
4!" 5(6 7( 8'()*+#,
Đề tài cung cấp thêm các thông tin khoa học về việc ảnh hưởng của của thời
gian ướp muối và nồng độ dung dịch nước muối đến các chỉ tiêu chất lượng cá cơm
khi ướp muối. Từ đó chọn ra chế độ ướp muối phù hợp cá cơm nguyên liệu phù hợp
cho sản xuất nước mắm.
Cung cấp thông tin khoa học vệ sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng cá cơm
trong quá trình ướp muối cá cơm.
4!" 5(* 9*#:!'()*+#,
Bước đầu đưa ra được chế độ ướp muối thích hợp từ đó giúp người dân có
nhiều sự lựa chọn trong việc bảo quản nguyên liệu cá cơm. Khái quát được mức độ
thay đổi chất lượng nguyên liệu cá cơm trong quá trình ướp muối từ đó làm cơ sở
cho việc lựa chọn nồng độ NaCl và thời gian bảo quản thích hợp.
Góp phần nâng cao chất lượng cá nguyên liệu và giảm tổn thất nguyên liệu
thủy sản sau thu hoạch, đồng thời góp phần làm giảm các tác hại xấu đến sức khỏe
con người do các chất độc hại sinh ra trong quá trình ướp muối.

;<=
 >!"?&(!0)@A3
 
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài
sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50cm
nhưng phổ biến là dưới 15cm), phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù
du, chủ yếu là thực vật phù du trừ một số loài ăn cả cá.
Cá cơm là loài cá nhỏ màu trắng hoặc xanh bạc, chúng di chuyển trong đại
dương, là một loại thực phẩm quan trọng. Cá cơm rất giàu chất béo chứa omega-3
rất có lợi cho sức khỏe, thịt cá sẫm màu không chứa nhiều thủy ngân bằng các loài
cá thịt trắng khác. Cá cơm có thể được dùng tươi, được chế biến thành nhiều món
ăn khác nhau như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm, Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là

nước mắm cá cơm.
Ở vùng biển miền trung cá cơm ruồi là loài có trữ lượng đánh bắt lớn nhất,
tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết sản lượng cá cơm có năm lên đến
hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan
Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được 40 tấn.
 
1.1.2.1 Phân loại khoa học
∗ Giới (Kingdom): Animalia
∗ Ngành (Phylum): Chordata
∗ Lớp (Class): Actinopterygii
∗ Bộ (Ordo): Clupeiformes

∗ Họ (Familia): Engraulidae
∗ Theo FishBase.org thì họ này bao gồm 16-17 chi và khoảng 139-142 loài.
 Chi Pseudosetipinna vị trí phân loại khoa học không chắc chắn: 1 loài
 Phân họ Coiliinae gồm 5 chi và 47 loài:
 Chi Coilia: 13 loài cá lành canh, cá mào gà, sống trong môi trường nước
mặn và nước ngọt
 Chi Lycothrissa: 1 loài cá lẹp sâu (cá tớp xuôi)
 Chi Papuengraulis: 1 loài
 Chi Setipinna: 8 loài cá lẹp
 Chi Thryssa: 24 loài cá lẹp
 Phân họ Engraulinae gồm 11 chi và 94 loài
 Chi Amazonsprattus: 1 loài
 Chi Anchoa: 36 loài
 Chi Anchovia: 3 loài
 Chi Anchiovella: 15 loài
 Chi Cetengraulis: 2 loài
 Chi Encrasicholina: 5 loài cá cơm
 Chi Engraulis: 7 loài

 Chi Jurengraulis: 1 loài

 Chi Lycengraulis: 4 loài
 Chi Pterengraulis: 1 loài
 Chi Stolepphorus: 19 loài cá cơm
1.1.2.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam.
 Cá cơm thường
• Tên tiếng Anh: Commerson’s anchovy
• Tên khoa học: Stolephorus commersonii
• Sinh học và sinh thái học:
Cá cơm thường là loài cá nổi, thường sống ven bờ biển và các cửa sông. Cá
sinh sản từ tháng 2 đến tháng 6. Thức ăn là các loại tảo silic, chân mái chèo
• Đặc điểm hình thái
Cá có thân màu trắng, trên đầu có hai chấm màu xanh lục, bên thân có 1 sọc
màu trắng như dải bạc. Thân dài, dẹp bên. Đầu tương đối to, mõm nhọn, mắt to,
không có màu mắt, miệng rộng, hơi xiên, răng rất nhỏ. Có 1 vây lưng tương đối to,
vây ngực to vừa, vây bụng nhỏ, vây đuôi dạng đuôi én.
Chiều dài thân gấp 4,4 – 5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2 – 4,5 lần chiều dài
đầu, chiều dài đầu gấp 4 – 6 lần chiều dài mõm.
• Phân bố:
Thế giới: các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Ấn Độ, Indonexia, Philippin,
Malayxia, Thái Lan, Trung Quốc, Triều Tiên.
Việt Nam: ở vùng biển nước ta, ngoài vịnh Bắc Bộ, còn gặp ở Trung Bộ và
vịnh Thái Lan.
• Mùa vụ khai thác: quanh năm, rộ nhất từ tháng 9 đến tháng 11 và từ tháng 3
đến tháng 6.
• Kích thước khai thác: thường khai thác ở kích thước chiều dài thân từ 70 –
80 mm, lớn nhất là 100 mm.
• Ngư cụ khai thác: các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rung, mành


• Giá trị kinh tế: đây là loài cá cơm có sản lượng khai thác được nhiều nhất so
với các loài cá cơm khác, mỗi mẻ có thể đạt 4 -5 tấn. Hàng năm có thể khai
thác đến hàng tấn.
• Cá cơm thường có thể ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm, mắm nêm
 Cá cơm săng.
• Tên tiếng Anh: Spined anchovy
• Tên khoa học: Stolephorus tri
• Sinh học và sinh thái học:
Là loại cá nổi, sống ở vùng ven biển và các cửa sông. Cá có thân hình nhỏ,
thường đánh bắt được cá cơm chiều dài thân từ 40-70mm, có con dài đến 90mm. Cá
thường kết thành đàn lớn bơi lội ở tầng giữa và trên mặt, ở độ sâu 10 – 15 m.
Cá sinh sản quanh năm, rộ nhất từ tháng 3 đến tháng 6 và từ tháng 9 đến
tháng 1 năm sau. Thức ăn chủ yếu của chúng là các dạng sinh vật phù du.
• Đặc điểm hình thái
Thân hình trụ dài, hơi dẹp bên. Đầu tương đối to và dài, mắt rất to và không
có màng, khoảng các hai mắt rộng, hơi gồ lên. Miệng rất rộng, gần như ngang. Hàm
trên và hàm dưới kéo dài bằng nhau. Chiều dài thân gấp 5,2 lần chiều cao thân, gấp
4,2 lần chiều dài đầu. Chiều dài đầu gấp 3,7 lần chiều dài mõm. Vây bụng nhỏ, vây
đuôi rộng dạng đuôi én. Cá có thân màu trắng, bên thân có 1 sọc màu trắng bạc to
chạy dọc suốt thân. Các vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục.
• Phân bố:
Thế giới: biển Đỏ, Indonexia, Malayxia, Châu Úc và Trung Quốc
Việt Nam: phân bố ở vùng biển Bắc Bộ, Nam Bộ, Vịnh Thái Lan và đảo Phú
Quốc
• Mùa vụ khai thác: Quanh năm, rộ nhất và tháng 8 đến tháng 10.
• Kích thước khai thác: thường khai thác được cá có kích thước từ 40 – 70mm.
• Ngư cụ khai thác: các loại lưới vó, xăm, mảnh
• Giá trị kinh tế: tuy cá có thân hình nhỏ bé nhưng có giá trị kinh tế tương đối
lớn. Sản lượng khai thác được có thể lên đến hàng ngàn tấn/năm, mỗi mẻ có
thể đạt 2 – 2,5 tấn. Cá có thể ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm,

mắm chua, mắm nêm

 Cá cơm trổng
• Tên tiếng anh: Indica’s anchovy
• Tên khoa học: Stolephorus indicus.
• Đặc điểm sinh học và sinh thái học:
Cá thường sống ở vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ muối thấp, có thể
ngược dòng nước thủy triều vào sông ở vùng nước lợ.
Cá có thân hình lớn so với các loại cá cơm khác. Cá thường đẻ trứng vào
tháng 2 đến tháng 6. Thức ăn chủ yếu là thực vật nổi.
• Đặc điểm hình thái:
Thân dài hình trụ, hơi dẹp bên. Đầu tương đối dài, mòm tù nhưng hơi lồi ra
phía trước, mắt tương đối to, khoảng cách mắt rộng và hơi gồ lên. Có một vây lưng
tương đối to, vây hậu môn rộng, tương đối dài, vây đuôi tương đối dài và có dạng
đuôi én.
Chiều dài thân gấp 4,9 – 5,3 lần chiều cao thân, gấp 4,0 – 4,9 lần chiều dài đầu.
Cá có thân màu trắng, bên thân có sọc dài màu trắng bạc, trên đầu có chấm
màu xanh lục, vây lưng và vây đuôi màu hơi xanh lục.
• Phân bố:
Thế giới: bờ biển Đông Phi, Ấn Độ, Malayxia, Indonexia, Singapo, Thái
Lan, Campuchia, Trung Quốc và Nhật Bản
Việt Nam: thường gặp ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và vịnh Thái Lan.
• Mùa vụ khai thác: cá thường đánh bắt từ tháng 6 đến tháng 8.
• Kích thước khai thác: thường đánh bắt được cá có chiều dài 90 – 100 mm,
kích thước dài nhất 135 mm.
• Ngư cụ khai thác : các loại lưới vây, xăm, vó, rung, mảnh
• Giá trị kinh tế: đây là loài cá có sản lượng khai thác được ít nhất. Cá chủ yếu
dùng để ăn tươi.
 
• Hình dạng


Cá cơm săng có thân dài, dẹp bên. Đầu tương đối to. Mõm ngắn. Mắt tương
đối to, không có màng mắt. Khoảng cách hai mắt rộng. Lỗ mũi ở giữa viền mắt và
mút mõm. Miệng dưới, trên hàm và xương khẩu cái đều có các răng rất bé. Khe
mang rộng. Xương lắp mang mỏng, trơn liền nhau. Lược dài và nhỏ, có mang giả.
Vây lưng tương đối lớn, khởi điểm ở sau khởi điểm vây bụng, có gai nhỏ,
nhọn trước vây. Khỏi điểm vây hậu môn dưới gốc vây lưng. Vây ngực tương đối
nhỏ hoặc bình thường. Vây bụng hơi to. Vây đuôi rộng, dạng phân thùy.
Thân phủ vảy tròn, dễ rụng. Không có đường bên, hậu môn ở xa cách vây
hậu môn và gần phía sau bụng. Thân màu trắng, bên thân có một dải bạc óng ánh.
Các vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục.
Cá cơm săng thường có chiều dài gấp 4,4 ÷ 5,2 lần chiều cao thân, gấp
4,2÷4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4 ÷ 6 lần chiều dài mõm. Kích thước
thông thường của cá cơm thường là 50 ÷ 70 mm, lớn nhất là 100 mm.
• Điểm băng:
Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá
tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch càng
loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước
(0
0
C). Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6
0
C đến -2,6
0
C. Điểm băng của
cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá.
• Hệ số dẫn nhiệt:
Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ
số dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt
cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng

thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao.

  !"#$$%&
1.1.4.1 Thành phần hóa học
 Thành phần hóa học cơ bản của các cơm thường
B!"CDC +! 1 E! F( 8AGB!'(@A3HIJ
STT Thành phần (%) Cá tươi
1 Độ ẩm 74,22
2 Protein 19,5
3 Lipit 1,7
4 Khoáng 1,2
5 NH
3
(mg%) 4,65
6 N
TQ
3,7
7 Histamine (ppm) 3
 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng

B!"CDK +! 1 E! F( 8AGB!'(@A3LM!"HIJ
STT Thành phần (%) Cá tươi
1 Lipit 2,5
2 Carbohydrate 0
3 Tro 2,4
4 Ca (mg%) 279
5 P (%) 246
6 Fe (%) 1,2
7 Na (mg%) 147
8 K (%) 447

9 Vitamin B (mg%) 0,01
10 Vitamin B
2
(mg%) 0,8
11 Niacin 3,5
12 Protein (%) 20,7

 Thành phần các axit amin của cá cơm tươi
B!"CDN +! 1 E!@(O#*(3#!'(@A3*.A#HIJ
STT Tên axit amin Cá tươi
1 Alanine 418
2 Glycine 323
3 Valine 366
4 Leucine 563
5 Isoleucine 338
6 Threonine 321
7 Serine 299
8 Aspartic axit 722
9 Methyunine 229

10 Phenylalanine 281
11 Glutamic axit 950
12 Lysine 598
13 Histidine 168
14 Tyrosine 251
15 Tryptophan 83
16 Arginine 389
17 Proline 252
18 Cystin 62
1.1.4.2 Giá trị dinh dưỡng của cá cơm

B!"CDI#@*PQR#! R.S!"'(@A3HCTJ
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng lượng Kcal 81

Thành phần chính
Nước
G
78,9
Protein 18,5
Lipid 0,7
Tro 1,8
Muối khoáng
Canxi
Mg
168
Photpho 226
Sắt 1,0
Natri 584
Kali 133
Vitamin
A 18
B1
Ug
0,06
B2 0,07
PP 1,8
C Mg 0
 '()%*%
1.1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan.
Theo EEC việc đánh giá chất lượng cảm quan của cá tươi được xem xét

thông qua 10 bộ phận của cá và được mô tả với thang điểm từ 0-3 và được mô tả chi
tiết trong quy chế EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) (EEC,1976)
B!"CDU@! "#@V*.A#,=& WXX7DCYNZ[\]^7DKY_K`ZCZCT[\a
_XXbCT[\aDHTJ
Các bộ
phận của
cá được
kiểm tra
Các tiêu chí
Điểm
3 2 1 0
Biểu hiện bên ngoài
Da Sáng, hệ sắc tố óng
ánh, không biến
Hệ sắc tố sáng
nhưng không
Hệ sắc tố
đang trong
Hệ sắc tố mờ
đục

màu
Dịch nhớt trong
suốt như có nước
bóng láng
Dịch nhớt hơi đục
quá trình biến
màu và mờ
đục
Dịch nhớt

trắng đục
Dịch nhớt mờ
đục
Mắt
Lồi (phồng lên)
Giác mạc trong suốt
Đồng tử đen, sáng
Lồi và hơi trũng
Giác mạc hơi đục
Đồng tử đen, mờ
Phẳng
Giác mạc đục
Đồng tử mờ
đục
Lõm ở giữa
Giác mạc đục
như sữa
Đồng tử xám
xịt
Mang
Màu sáng
Không có dịch nhớt
Giảm màu
Hơi có vết của
dịch nhớt
Đang trở nên
biến màu
Dịch nhớt mờ
đục
Hơi vàng

Dịch nhớt đục
như sữa
Thị (cắt từ
phần bụng)
Hơi xanh, trong
mờ, nhẵn và sáng
Không thay đổi
màu nguyên thủy
Mượt như nhung,
có sáp, mờ đục
Màu hơi biến đổi
Hơi đục Đục hẳn
Màu (dọc
theo cột
sống)
Không màu Phớt hồng Hồng Đỏ
Các cơ
quan
Thận và phần còn
lại của các cơ quan
khác phải có màu
đỏ sáng như máu ở
trong động mạch
chủ
Thận và phần còn
lại của các cơ
quan khác phải có
màu đỏ đục, máu
bị biến màu
Thận và phần

còn lại của
các cơ quan
khác và máu
phải có màu
đỏ nhợt
Thận và các
phần cong lại
của các cơ
quan khác và
máu phải có
màu nâu nhạt
Điều kiện
Thịt Chắc và đàn hồi
Bề mặt nhẵn
Kém đàn hồi Hơi mềm 9
mềm xìu),
kém đàn hồi.
Mềm (mềm
xìu). Vẩy dễ
tách khỏi da,

Như có sáp
(mượt như
nhung) và bề
mặt mờ đục
bề mặt rất
nhăn nheo, có
chiều hướng
giống bột
Cột sống Gãy, thay vì rời ra Dính Hơi dính Không dính

Màng
bụng
Dính hoàn toàn vào
thịt
Dính Hơi dính Không dính
Mùi
Mang, da,
khoang
bụng
Rong biển
Không có mùi
rong biển hoặc
bất kì mùi khó
chịu nào
Hơi chua Chua
Dùng thang điểm để đánh giá cảm quan đối với cá tươi nguyên liệu. Thang
điểm được đánh số từ 0-3. Đối với điểm từng thành phần thì 3 điểm chỉ độ tươi
tuyệt đối; điểm 2 chỉ mức chất lượng tốt; điểm 1 chỉ mức chất lượng trung bình, thịt
cá không có vị đặc trưng và điểm 0 chỉ mức bị thải loại, cá đã hư hỏng không còn
thích hợp cho chế biến và sử dụng.
Đối với tổng số điểm trung bình của 3 tiêu chí (biểu hiện bên ngoài, điều
kiện, mùi) ta lấy tổng điểm của 10 chỉ tiêu cộng lại rồi chia 3. Thì 10 điểm chỉ độ
tươi tuyệt đối; 8 điểm chỉ mức chất lượng tốt; 6 điểm chỉ mức chất lượng trung bình
và 4 điểm chỉ mức bị thải loại, cá đã hưu hỏng không còn thích hợp cho chế biến và
sử dụng.
1.1.5.2 Chỉ tiêu hóa học
 Chỉ tiêu về NH
3
và pH.


Tiêu chuẩn NH3 và đo độ pH của cá tươi được quy định tại tiêu chuẩn ngành
số 58TCN 9-74
B!"CD\P Rc!*#$& &d!!"+! L-U`Te[IHCNJ
Tên chỉ tiêu Cá tươi Cá ươn
Hàm lượng nito dưới dạng amoniac (đạm
thối) (g/kg thịt cá)
< 0,5 0,5-1,5
Độ pH (dùng giấy đo pH đo dung dịch ở
mang hoặc miệng cá)
6,8 -7 Trên 7,0 – 7,8
 Chỉ tiêu về Histamin
Chỉ tiêu Histamin của cá tươi được quy định tại Quy định (EU) số 1019/2013
về việc sửa đổi Phụ lục I quy định (EC) 2073/2005 có hiệu lực từ ngày 13/11/2013.

B!"CD[P Rc!=&Q! _XaL-CYCTZKYCN0)0#fLg(>#h i?&
Q! _XaKY[NZKYYUF #f&i9*j!"+CNZCCZKYCNDHCYJ
Loại sản phẩm Vi sinh vật/
độc tố, chất
chuyển hóa
Kế hoạch lấy
mẫu
Giới hạn Phương
pháp
phân tích
n C m M
Sản phẩm thủy sản từ
các loài cá có liên
quan đến hàm lượng
histidine cao
(16)

Histamin 9
(17)
2 200
mg/kg
400
mg/kg
(n: số mẫu; c: số mẫu có giá trị lớn hơn giá trị m hoặc ở giữa giá trị m và M; m:
giới hạn tối thiểu: M: giới hạn tối đa)
(16)
Đặc biệt các loài cá thuộc họ: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae
(17)
Những mẫu đơn lẻ có thể lấy ở phạm vi bán lẻ. Trong trường hợp như vậy,
không áp dụng sự phỏng đoán được đặt ra trong Điều 14(6), Qui định (EC) số
178/2002, theo đó toàn bộ lô hàng phải được xem là không an toàn.
1.1.5.3 Chỉ tiêu về vi sinh vật
Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của bộ trưởng
bộ y tế.
Đối với các sản phẩm tiêu thụ nội địa.
B!"CD`=&#Q! 0)0#L#! 0k**P7!"(!*7+!* 91 d3-#0l#* 'LB!
*.A#_@*.A#aDHCCJ
Sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn tối đa/g
Cá và thủy sản tươi: Cá đông
lạnh, cá tươi, các loại nhuyễn
thể, các sản phẩm của cá (phải
TPC 10
6
Ecoli 10
2
S.aureus 10

2

xử lí trước khi sử dụng) C.perfringeus 10
2
Salmonella Không có/25g
V.parahaemolyticus 10
2
 @G#W!>#'(@L(&6 # W*
Cá từ khi đánh bắt được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng
loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả
theo sơ đồ:
+,--./012/3/4567682
-9- '12/37:
Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được biết nhờ các giác quan như
biểu hiện bên ngoài, mùi, kếu cấu và vị.
 m9*#W* n*! l*P(!"7+#A* oD
Khi cá còn sống, trên da của nó có một lớp tế bào hình thoi luôn luôn tiết ra
chất nhờn rất trơn còn gọi là chất nhớt. Chất nhớt này bao phủ khắp mình cá giúp
chúng bơi lội dễ dàng trong nước, đồng thời giúp cá không bị các loại động vật ký
sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, các chất bẩn trong nước xâm nhập qua da. Ngoài

ra chất nhớt này còn có tác dụng kết lắng bùn bẩn làm cho nước thêm trong, giữ cho
mang cá sạch sẽ để hô hấp bình thường.
Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt. Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ
tế bào hạch của biểu bì, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt
chuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ
dàng bị thối rữa.
Lúc này các tế bào vẫn còn sống, đến đầu giai đoạn tê cứng các tế bào mới
thực sự chết hoàn toàn. Như tên gọi của giai đoạn, thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên
tục vì đây là hoạt động tự vệ cuối cùng của cá khi còn sống. Dễ dàng nhận thấy cá

lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại và gần như chưa có hoạt động sinh hóa đáng
kể nào xảy ra. Ngoại trừ sự phân hủy chất nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn, vì vậy,
về mặt cảm quan, ta nhận thấy nhớt chuyển từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục.
 m9*$%!"'(A* Q*D
Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi
kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì cá
đang ở trạng thái tê cứng.
Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện
tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm
mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng.
 @G#W!># n*i./!"
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng
nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị
tanh rất nhẹ của kim loại.

- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung
tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là
kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi
khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi
khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh”
rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua,
mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ
tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu
huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là
trở nên dai và khô.
- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy
(thối rữa).
 '12/3$;<7

(m9*91 p!"#B#"i7"q!_?&@*Pr! "i7L#La
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện
không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic
làm giảm pH của cơ thịt cá.
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tình chất vật lý của
cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các
protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Sự mất
nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá.
Gm9*91 p! 'D