Xây dựng quy trình và khảo sát sự biến đổi chất dinh dưỡng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





NGUYỄN THỊ THU THẢO

XÂY DỰNG QUY TRÌNH VÀ KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI
CHẤT DINH DƯỠNG CỦA NƯỚC UỐNG HỖN HỢP TỪ
GẤC VÀ CÀ RỐT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08






Cán bộ hướng dẫn
TS. NGUYỄN MINH THỦY

NĂM 2008

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 1

LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và
truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Thành thật cảm ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và Thầy
Cô trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong
suốt những năm học qua.
Xin chân thành cảm ơn các cán bộ trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp
đỡ, tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn anh Trương Quốc Bình, chị Nguyễn Thị Mỹ Duyên lớp Cao học Công
Nghệ Thực Phẩm K13 cùng tất cả các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm
Khóa 29 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận
văn.


Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Thảo

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 2
TÓM LƯỢC
Với mục đích tạo ra sản phẩm nước uống chất lượng cao, có thể sử dụng làm
nguồn thực phẩm chức năng giúp giảm thiểu sự thiếu vitamin A ở trẻ em và người
lớn tuổi, thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
đến các công đoạn chính trong quá trình chế biến.
Trước tiên, nguyên liệu gấc và cà rốt được chọn lựa kỹ, nguyên liệu phải tươi,
không bị hư hỏng, sâu bệnh. Riêng đối với gấc phải chọn quả chín (tối thiểu là 2/3
quả).
Quả gấc được bổ đôi, tách lấy phần hạt ở bên trong và được sấy ở nhiệt độ 50 ÷
60
o
C trong thời gian 10 ÷ 30 phút. So sánh hiệu suất tách thịt gấc và hàm lượng
carotenoids giữa các mẫu và với mẫu tươi.
Nguyên liệu cà rốt được khảo sát ở 2 mức độ không chần và chần ở nhiệt độ 93
o
C
trong 75 giây.
Để sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao thì công đoạn pha loãng là rất
quan trọng. Gấc và cà rốt được khảo sát ở các tỷ lệ khối lượng 1:1, 2:1, 3:1, đồng
thời pha loãng nước và quả (gấc và cà rốt) theo tỷ lệ 18:1, 20:1 và 22:1.
Dịch quả sau khi pha loãng được bổ sung đường saccharose ở các nồng độ từ 8% -
12% để tạo cho sản phẩm có vị ngọt vừa phải và hài hòa.
Chế độ đồng hóa được thực hiện từ 0 ÷ 9 phút. Quan sát và ghi nhận mức độ lắng
để khảo sát độ ổn định của dịch quả ở các thời gian đồng hóa. Dịch quả sau khi
đồng hóa, đóng chai được thanh trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 100
o
C trong thời gian 5 ÷15

phút.
Kết quả thí nghiệm cho thấy nguyên liệu gấc được sấy ở 60
o
C trong 10 phút thì
quá trình tách thịt gấc ít bị hao hụt và hàm lượng carotenoids cũng ít bị biến đổi.
Đối với cà rốt khi chần ở 93
o
C trong 75 giây sẽ giúp carotenoids bền hơn và giữ
màu tốt hơn.
Phối chế gấc và cà rốt theo tỷ lệ khối lượng là 3:1và nước: quả là 20:1 sẽ tạo cho
sản phẩm có màu sắc đặc trưng của gấc, hàm lượng carotenoids cao và không nặng
mùi cà rốt.
Ngoài ra, để sản phẩm có độ ổn định cao, không bị tách nước và bảo quản được
trong thời gian dài, dịch quả cần được đồng hoá trong 6 phút, bổ sung acid sorbic
0,01% và thanh trùng ở 100
o
C trong thời gian 10 phút.


Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 3
MỤC LỤC

Trang
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ......................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
..................................................... 3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu gấc.......................................................................... 3
2.1.1 Đặc điểm quả gấc ...................................................................................... 3
2.1.2 Phân loại gấc ............................................................................................. 3
2.1.3 Thành phần hóa học của quả gấc ............................................................... 4
2.1.4 Công dụng của quả gấc.............................................................................. 6
2.2 Giới thiệu nguyên liệu cà rốt ...................................................................... 9
2.2.1 Sơ lược về cà rốt ..................................................................................... 19
2.2.2 Thành phần hóa học của cà rốt .................................................................. 9
2.2.3 Công dụng của cà rốt ............................................................................... 10
2.3 Nguồn vitamin A ....................................................................................... 11
2.4 Giới thiệu về lycopen và β – carotene....................................................... 15
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
17
3.1 Phương tiện thí nghiệm............................................................................. 17
3.2.1 Địa điểm thí nghiệm ................................................................................. 17
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ................................................................................... 17
3.2.3 Nguyên liệu và hoá chất ........................................................................... 17
3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm................................................................... 17
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu gấc
đến hiệu suất tách thu thịt gấc và hàm lượng carotenoids. ................................ 18
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng quá trình chần đến hàm lượng carotenoids
của cà rốt. ......................................................................................................... 19
3.2.3 Thí nghiệm 3:

Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế gấc, cà rốt và nước
đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm ........................................... 20
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 4
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổ sung vào

hỗn hợp dịch quả đến giá trị cảm quan của sản phẩm
...........................................21
3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến độ đồng nhất
của sản phẩm. ................................................................................................... 22
3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
chất lượng của sản phẩm .................................................................................. 23
3.2.7 Các chỉ tiêu phân tích trong quá trình thí nghiệm..................................... 24
3.3 Động học của quá trình phá hủy vitamin................................................. 25
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
.............................................. 27
4.1
Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu gấc đến hiệu suất tách,
hàm lượng carotenoids và màu sắc của thịt gấc ............................................ 27
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến hàm lượng carotenoids trong cà rốt30
4.3 Ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế giữa gấc, cà rốt và nước đến giá trị cảm
quan và dinh dưỡng của sản phẩm ................................................................ 32
4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổ sung vào hỗn hợp dịch quả đến
giá trị cảm quan của sản phẩm
. ............................................................................35
4.4.1 Đánh giá cảm quan trong quá trình phối chế .......................................... 35
4.4.2 Sự thay đổi độ nhớt, tỷ trọng và màu sắc của dịch gấc trong quá trình phối
chế saccharose.................................................................................................. 36
4.5 Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến độ đồng nhất của sản phẩm.... 37
4.6 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm ... 39
4.6.1 Sự biến đổi hàm lượng carotenoids sau quá trình thanh trùng ................. 39
4.6.2 Khả năng bảo quản sản phẩm ở các chế độ thanh trùng .......................... 42
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...............................................44
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 44
5.2 Đề nghị....................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................47

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 5
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100g thịt hạt) ........................... 4
Bảng 2.2 Thành phần carotenoids có trong dầu gấc............................................. 4
Bảng 2.3 Thành phần acid béo có trong màng hạt ............................................... 5
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cà rốt (tính trên 100g phần ăn được).............. 9
Bảng 2.5 Nhu cầu vitamin A của con người tính theo retinol ........................... 13
Bảng 2.6 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại trái cây và rau quả khác15
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu phân tích......................................................................... 24
Bảng 4.1 Hiệu suất tách, hàm lượng carotenoids và màu sắc của thịt gấc theo nhiệt
độ và thời gian sấy ............................................................................................ 27
Bảng 4.2 Hằng số tốc độ phản ứng k (phút
-1
) và năng lượng hoạt hóa E
a

(kJ/ mol)
trong quá trình sấy ............................................................................................ 29
Bảng 4.3 Sự thay đổi màu sắc và hàm lượng carotenoids khi chần ở 93
0
C trong
thời gian 75 giây ............................................................................................... 30
Bảng 4.4 Sự thay đổi hàm lượng carotenoids, độ nhớt và màu sắc của dịch quả
trong quá trình phối chế .................................................................................... 32
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm trong quá trình

phối chế ........................................................................................................... 35
Bảng 4.6 Sự thay đổi độ nhớt, tỷ trọng và màu sắc của dịch gấc theo hàm lượng
đường saccharose.............................................................................................. 36
Bảng 4.7 Độ ổn định (%) và sự thay đổi độ nhớt, tỷ trọng và màu sắc của dịch gấc
trong quá trình đồng hoá ................................................................................... 37
Bảng 4.8 Sự thay đổi hàm lượng carotenoids và màu sắc của sản phẩm sau khi
thanh trùng........................................................................................................ 39
Bảng 4.9 Hằng số tốc độ phản ứng k (phút
-1
) và năng lượng hoạt hóa E
a

(kJ/ mol)
cuả quá trình thanh trùng................................................................................... 41
Bảng 4.10 Khả năng bảo quản sản phẩm ở các chế độ thanh trùng.................... 42




Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 6
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Dây gấc ................................................................................................ 3
Hình 1.2 Hạt gấc................................................................................................. 3
Hình 2.1 Hàm lượng β-carotene có trong gấc và một số loại trái cây khác .......... 7
Hình 2.2 Hàm lượng lycopene có trong gấc và một số loại trái cây khác............. 8
Hình 2.3 Củ cà rốt............................................................................................... 9
Hình 2.4 Vitamin A và β – carotene.................................................................. 11
Hình 2.5 Lycopen ............................................................................................. 16

Hình 3.1. Quy trình sản xuất nước uống hỗn hợp từ gấc và cà rốt ..................... 17

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 18
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 19
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................... 20
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................... 21
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 .................................................................... 22
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 ................................................................... 23
Hình 3.8 Sự xác định bằng đồ thị của k ............................................................. 25
Hình 3.9 Sự xác định năng lượng hoạt hóa theo đồ thị ...................................... 26
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn hiệu suất tách thịt gấc theo nhiệt độ và thời gian sấy. 28
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn động học của quá trình phân hủy carotenoids của thịt gấc
trong quá trình sấy ............................................................................................ 28
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc vào nhiệt độ của hằng số tốc độ phản ứng
trong quá trình sấy ............................................................................................ 29
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (a, b) của gấc trong quá trình sấy ....... 30
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (L, a, b) của carrot trong quá trình chần31
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn hàm lượng carotenoids ở các tỷ lệ pha loãng dịch quả
khác nhau.......................................................................................................... 33
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn độ nhớt của dịch quả ở các tỷ lệ pha loãng khác nhau33
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (L, a, b) của dịch quả ........................ 34
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 7
Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (L, a, b) của dịch quả ở các nồng độ
saccharose khác nhau........................................................................................ 36
Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (a, b) của dịch quả theo thời gian đồng
hóa.................................................................................................................... 38
Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn động học của quá trình phân hủy carotenoids của dịch
gấc trong quá trình thanh trùng ......................................................................... 40

Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc vào nhiệt độ của hằng số tốc độ phản ứng
trong quá trình thanh trùng................................................................................ 40
Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (L, a, b) của dịch gấc trong quá trình
thanh trùng........................................................................................................ 41
Hình 4.14 Sản phẩm nước gấc và cà rốt ............................................................ 43
Hình 5.1 Quy trình chế biến nước uống hỗn hợp từ gấc và cà rốt ...................... 45

















Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 8
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, bằng mọi khả năng con người luôn mong
muốn tìm ra những hợp chất có nguồn gốc từ thiên nhiên để thay thế cho các chất

phụ gia hóa học. Thông thường, sắc tố đỏ của trái cây cho biết loại trái cây ấy giàu
vitamin A như cà chua, cà rốt, đu đủ, mơ.... Và quả gấc cũng là một minh chứng
cho mối liên hệ này.
Ở Việt Nam, cây gấc được trồng từ rất lâu trong nhân dân. Ở miền Bắc, vào những
dịp lễ tết, cưới hỏi, trên mâm cổ của mỗi gia đình không thiếu những đĩa xôi gấc
màu đỏ rất đẹp. Tuy nhiên, đó chỉ là kinh nghiệm dân gian truyền lại và do màu
sắc hấp dẫn của nó chứ người ta chưa hiểu hết công dụng tuyệt vời của quả gấc
nên gấc chưa được sử dụng phổ biến trong nhân dân.
Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người càng được nâng
cao thì những yếu tố dinh dưỡng trong sản phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn. Các
nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy trong quả gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt
là rất giàu β - carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể
con người. Lycopene và β - carotene được chứng minh là chất chống oxy hóa, có
khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ
hóa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh
ung thư và các bệnh gan, mật...Vì vậy, việc nghiên cứu để tìm ra những sản phẩm
được chế biến từ quả gấc đã và đang được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi. Tuy
nhiên, các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ gấc ở nước ta còn hạn chế, vì vậy
nghiên cứu chế biến nước uống hỗn hợp từ gấc được thực hiện có khả năng tạo ra
sản phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng vitamin cao và cũng đa dạng hóa các sản
phẩm từ nguồn nguyên liệu này. Nước uống hỗn hợp từ gấc được chế biến từ quả
gấc tươi có bổ sung thêm cà rốt nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 9
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở đã nêu, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là:
- Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu
hồi và hàm lượng carotenoids của gấc và cà rốt.
- Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ pha loãng giữa dịch gấc và dịch cà rốt đến giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổ sung vào hỗn hợp dịch quả
đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến độ đồng nhất của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và
thời gian bảo quản sản phẩm.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 10
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu gấc
- Tên Việt: Dây gấc.
- Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.
- Họ: Cucurbitaceae (bí), bộ: Violales.
- Tên Anh: Spiny bitter-cucumber, Chinese bitter-cucumber, Chinese-cucumber.
2.1.1 Đặc điểm quả gấc
Gấc là loài cây thân thảo, dây leo thuộc chi mướp đắng. Thân dây có tiết diện góc.
Lá gấc nhẵn, mọc so le, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8 - 18 cm.
Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious). Hoa sắc vàng. Quả hình bầu dục, đáy
nhọn, ngoài có nhiều gai, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính
15 - 20 cm (hình 1.1). Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi (hình 1.2). Thịt gấc màu
đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Ở miền Nam thì có gấc quanh
năm, miền Bắc thì gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín. Mỗi
năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa. Do nó chỉ có vụ thu hoạch tương đối ngắn
(vào khoảng tháng 12 hay tháng 1) nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác.







2.1.2 Phân loại gấc
Theo kinh nghiệm của nhân dân ở một vùng thuộc tỉnh Hải Hưng, gấc có loại tẻ và

loại nếp được phân biệt như sau:
- Gấc tẻ: tên khác là gấc giun (Hưng Yên), ruột màu đỏ, ăn không ngấy, quả to, rất
sai, gai quả dày và có nhiều hạt. Giống này có hai cỡ: quả to và quả nhỏ, đều được
trồng nhiều ở vùng trung du và đồng bằng Bắc Bộ.
- Gấc nếp: tên khác là gấc gạch, ruột màu vàng, quả nhỏ, cây ít quả, gai quả thưa,
ít hạt. Giống này hiện thấy trồng ở một số vùng núi thuộc tỉnh Lai Châu và Sơn La.

Hình 1.1 Dây gấc

Hình 1.2 Hạt gấc
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 11
2.1.3 Thành phần hóa học của quả gấc
Theo số liệu điều tra thực tế
(Stephen R Dueker, và cộng sự, 1998)
thì kết quả thành phần
dinh dưỡng chính trong quả gấc như sau:
- β - carotene: 175 µg/ g thịt hạt.
- Lycopene: 802 µg/ g thịt hạt.
- Tổng carotenoids: 977 µg/ g thịt hạt.
- Lipid: 102 mg/ g thịt hạt.
- Hàm lượng nước của thịt hạt: 78% khối lượng
Thành phần dinh dưỡng có trong quả gấc được cho ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100g thịt hạt)
Nguồn: Le Thuy Vuong, 2002

Tuy nhiên, thành phần carotenoids có trong gấc phụ thuộc rất nhiều vào giống gấc,
đất trồng, điều kiện canh tác…Theo số liệu khảo sát của Trần Hoàng Thảo và cộng
tác viên (2007) thì hàm lượng carotenoids dao động từ 3768.3 – 7516 µg/g.

Cơm gấc chứa chất dầu màu đỏ của lycopene, với thành phần chủ yếu là β -
carotene chiếm gần ½ tổng carotenoids có trong dầu gấc (bảng 2.2).
Bảng 2.2 Thành phần carotenoids có trong dầu gấc
Carotenoids % tổng carotenoids
α-caroten
13,2
β-caroten
49,08
Phytoene 2,36
Lutein 7,07
Lycopen 10,73
Các carotenoids khác 17,74
Nguồn: Le Thuy Vuong ( 2004)


Nước
(%)
Calories
(Kcal)
Glucid
(g)
Protein
(g)
Lipid
(g)
Chất
xơ (g)
Tro
(mg)
Ca

(mg)
P
(mg)
Carotene
(µg)
Trái 90,2 29 6,4 0,6 0,1 1,6 27 38
Màng
hạt
77 125 10,5 2,1 7,9 1,8 0,7 56 6,4 45780
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 12
Trong quả gấc thì màng hạt là bộ phận có hàm lượng acid béo cao hơn cả. Thành
phần acid béo được cho ở bảng 2.3
Bảng 2.3 Thành phần acid béo có trong màng hạt

Nguồn: Le Thuy Vuong ( 2002)
Acid béo chiếm khoảng 22% khối lượng thịt hạt gấc, bao gồm hàm lượng cao các
acid béo không no (33,7% acid oleic, 28,7% acid linoleic) và hàm lượng thấp hơn
các acid béo no, trong đó acid palmitic chiếm khoảng 32%.







Tên acid mg/ g thịt hạt % tổng acid béo
Myristic (14:0) 0,89 0,87
Palmitic (16:0) 22,48 22,04

Palmitoleic (16:1) 0,27 0,26
Stearic (18:0) 7,20 7,06
Oleic (18:1n-9) 34,76 34,08
Vaccenic (18:1n-9) 1,15 1,13
Linoleic (18:2) 32,06 31,43
α-linolenic(18:3n-3)
2,18 2,14
Eicosanoic (20:0) 0,40 0,39
Gadoleic (20:1) 0,15 0,15
Arachidonic (20:4) 0,10 0,10
Docosanoic (22:0) 0,19 0,19
Tetracosanoic (24:0) 0,14 0,14
Tổng cộng 101,98 mg/ g màng hạt
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 13
2.1.4 Công dụng của quả gấc
Trong dân gian, từ lâu gấc được xem là một loại quả quý. Thịt quả được sử dụng
để nhuộm xôi. Các bộ phận khác như rễ gấc, hạt gấc... được dùng trong y học cổ
truyền, trị được một số bệnh rất hiệu quả.

Nhân hạt chứa chất dầu màu vàng nhạt,
các chất dinh dưỡng như béo, đạm, đường, tannin, chất xơ (cenllulose) và các men
phosphtase, peroxidase, invetase... thường được dùng trị mụn nhọt sưng tấy, lở
loét, tắt tia sữa, chấn thương ứ huyết....
Ngày nay, xã hội càng phát triển thì quả gấc được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi
hơn trong cả thực phẩm, mỹ phẩm và y học.
(a)Phòng chống bệnh tật
Không chỉ đơn thuần làm tăng giá trị cảm quan mà gấc còn cung cấp cho con
người nguồn dinh dưỡng quý giá đặc biệt là tiền vitamin A. Trong thực phẩm, gấc

được dùng để thay thế các chất màu tổng hợp trong chế biến thức ăn, cho vào
cháo, sữa cho trẻ nhỏ…để phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, tăng sức đề
kháng cho trẻ. Các caroteroid có trong dầu gấc giữ chức năng sinh học rất quan
trọng trong quá trình phát triển của cơ thể, giúp phát triển thính giác, thị giác, vị
giác, tăng cường trao đổi thông tin trong phát triển tế bào, đáp ứng miễn dịch, tăng
sự sinh sản và tạo tinh trùng.
Các hãng dược phẩm lớn của Mỹ gọi trái gấc là “fruit from heaven” (loại quả đến
từ thiên đường). Thực tế, nghiên cứu tại Mỹ cho thấy các hợp chất của β - caroten,
lycopen, α-tocopherol… trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất
gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ. Các nhà nghiên cứu Việt thừa
nhận: gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua
và cà rốt nhiếu lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ
phần nào các tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu… giúp cơ thể khỏe
mạnh, da dẻ mịn màng.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng nếu bổ sung vitamin A mỗi ngày từ 2000 - 2800 IU thì
mật độ khoáng xương đạt đến mức lý tưởng. Bổ sung cao hơn hay thấp hơn mức
này đều không có lợi cho xương
(Rancho Bernardo, Kim B, 1966)
.

Trong phần ăn được
của gấc chứa một lượng β - carotene đáng kể (175µg/ g) cao gấp 2 lần so với dầu
gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt (hình 2.1). Đó là nguồn β - carotene thiên
nhiên thuần túy nên có tác dụng chống lão hoá mạnh nhất đồng thời bổ sung nguồn
vitamin A một cách hợp lý và an toàn. Khi vào cơ thể, β - caroten dưới tác dụng
của men carotenase có trong gan và thành ruột sẽ chuyển hóa thành vitamin A tùy
theo nhu cầu, vì vậy khi sử dụng gấc thì sẽ không có hiện tượng thừa vitamin A.
1ml dầu gấc có 30mg carotene tương ứng với 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A.
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 14

Hình 2.1 Hàm lượng β - carotene có trong gấc và một số loại trái cây khác
Nguồn: Ishida và cộng sự (2004)
Lycopen là loại carotenoid có khả năng chống lão hóa rất mạnh, đồng thời nó cũng
là carotenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim và bảo
vệ gen khỏi bị tổn thương (cơ thể không tự tổng hợp được chất này).
Gần đây, theo nghiên cứu của các nhà khoa học Việt Nam thì quả gấc có khả năng
hạn chế những biến chứng của bệnh tiểu đường như biến chứng trên hệ thống
mạch máu, da, thận, võng mạc, thần kinh ngoại biên và thủy tinh thể. Tiểu đường
là một bệnh mạn tính, có tác động của yếu tố di truyền, do hậu quả của sự thiếu hụt
insulin (một loại hoocmon do tụy hay còn gọi là lá mía của người tiết ra). Phản
ứng peroxide hóa lipid là một trong hai nguyên nhân quan trọng gây biến chứng
trên hệ thống mạch máu, da, thận, võng mạc, thần kinh ngoại biên và thủy tinh thể
của bệnh nhân tiểu đường. Chất chống oxi hóa được biết là có tác dụng tẩy sạch
các gốc tự do cũng như là các gốc (radical) được tạo thành trong quá trình
peroxide hóa lipid…Nồng độ lycopene trong phần ăn được của quả gấc cao gấp 10
lần nồng độ của các loại trái cây và rau quả được xem là nguồn giàu lycopene như
cà chua, dưa hấu…(hình 2.2). Như vậy quả gấc được xem là một nguồn chất chống
oxy hóa mới quý giá để dự phòng biến chứng của tiểu đường và các bệnh mãn tính
khác.
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 15

Hình 2.2 Hàm lượng lycopene có trong gấc và một số loại trái cây khác
Nguồn: Ishida và cộng sự (2004)
Acid linoleic (omega 6), còn gọi là vitamin F, trong dầu gấc có ảnh hưởng đến
chuyển hóa các lipid, phospholipid, hạ cholesterol trong máu và giúp bền vững
thành mạch máu, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch. Nó cũng có tác dụng bảo vệ da

và tăng sức chống đỡ cả cơ thể.
Acid oleic (omega 9) giúp phát triển hệ thống thần kinh nhất là các loại sợi có
myelin. Chất này đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ sơ sinh và trẻ
nhỏ.
Vitamin E có khả năng hỗ trợ sự phát triển của cơ quan sinh sản và làm đẹp da.
(b) Phụ gia an toàn
Các hãng mỹ phẩm dùng dầu gấc để sản xuất son môi, kem dưỡng da…vừa có tác
dụng làm đẹp, vừa có tác dụng nâng cao sức khỏe cho phụ nữ. Như vậy, dầu gấc
hoàn toàn có thể thay thế được trong ngành công nghiệp hóa mỹ phẩm và thực
phẩm, khắc phục được những hiểm họa từ hóa chất độc hại gây ra, đặc biệt là
sudan - chất hiện nay được xem là có nguy cơ gây ung thư cho người tiêu dùng.







Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 16
2.1 Giới thiệu nguyên liệu cà rốt
2.2.1 Sơ lược về cà rốt
- Tên Việt: Cà rốt
- Tên tiếng Anh: Carrot
- Tên khoa học: Daucus carota sativa

Hình 2.3 Củ cà rốt
Củ cà rốt (hình 2.3) là phần rễ của cây cà rốt, được trồng ở khắp mọi nơi trên thế
giới và luôn có quanh năm. Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A). Vì vậy,

chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (carrot). Ở Việt nam củ cà rốt có màu cam.
Tuy nhiên, trên thế giới các nhà nghiên cứu ở ARS không chỉ giới hạn ở sắc tố
cam. Họ đã gây được một loại cà rốt đủ màu: đỏ, vàng, tía và thậm chí cả màu
trắng.
2.2.2 Thành phần hóa học của cà rốt
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cà rốt (tính trên 100g phần ăn được)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Calories 43 Đồng 0,047mg
Chất đạm 1,03g Manganese 0,142mg
Chất béo 0,19g
β - carotene
28129 IU
Chất xơ 1,04g Thiamin 0,097mg
Calcium 27mg Riboflavin 0,928mg
Sắt 0,50mg Niacin 0,928mg
Magnesium 15mg Pantothenic acid 0,197mg
Phosphorus 44mg Pyridoxine 0,147mg
Potassium 323mg Folic acid 14µg
Sodium 35mg Vitamin C 9,3mg
Kẽm 0,2mg Tocopherol 0,44mg
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 17
Nguồn: quangduc.com
Theo kết quả nghiên cứu của Ðại học Arkansas (Mỹ) đăng trên Tạp chí Hóa học
Nông nghiệp và thực phẩm (8/2000) cho thấy: cà rốt nấu chín (với một ít dầu mỡ)
hay xay ép ra nước sẽ làm tăng nồng độ các chất chống oxy hóa (
β -
carotene,
phenolic acid) và giúp cơ thể dễ hấp thu hơn 34.3 % so với ăn cà rốt sống.

Trong 230g nước ép cà rốt chứa: 70,8 calories, 0,1g chất béo toàn phần, 0g chất
béo bão hòa, 0mg cholesterol, 213,3mg natri, 0,6g chất xơ, 1,3g protein, tối thiểu
27000 IU vitamin A, 20,550 IU β -

carotene, 6388 IU α – carotene, 32,2mg calci,
0,6mg sắt.
2.2.3 Công dụng của cà rốt
Theo Philipp Simon, cà rốt có màu khác nhau cũng có tác dụng khác nhau trong cơ
thể. Cà rốt đỏ có màu này bắt nguồn từ lycopene, một dạng carotene làm cho hoa
quả có màu đỏ được tin là có tác dụng chống lại bệnh tim và một số chống lại bệnh
ung thư. Cà rốt màu vàng giàu xantofin, sắc tố tương tự β - carotene hỗ trợ sức
khỏe cho mắt. Cà rốt màu tía sở hữu một loại sắc tố hoàn toàn khác, antoxian có
tác dụng như các chất chống oxy hoá mạnh. Lutein có nhiều trong cà rốt màu
vàng, là một trong những sắc tố hành thành sắc màu của điểm đen trong võng mạc
người. Hấp thụ thực phẩm có chứa nhiều lutein có thể làm tăng mật độ sắc màu
của điểm đen và làm giảm nguy cơ thái hoá của điểm đen trong võng mạc.
Nước ép cà rốt rất giàu chất chống oxy hóa β - carotene, α - carotene, chất quang
hóa và glutamin, canxi và kali, vitamin A, B
1
, B
2
, C, vitamin E có khả năng bảo vệ
nuôi dưỡng tái tạo làn da. Cơ thể sẽ chuyển hoá β - carotene thành vitamin A. Đây
là chất quan trọng để tăng cường hệ miễn dịch, kích thích các tế bào khỏe mạnh
phát triển.

Cà rốt không chỉ là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao mà còn là vị thuốc rất có
hiệu quả. Theo các nhà khoa học, những người thường xuyên phải làm việc ở môi
trường độc hại và tiếp xúc nhiều với sóng điện tử nên ăn nhiều cà rốt có nhiều
carotene bởi carotene có thể chuyển hoá thành vitamin A giúp sáng mắt và đề

phòng bệnh quáng gà và khô mắt. Với tính kiềm hoá cao, nước ép cà rốt có khả
năng kiểm soát chứng thiếu máu, các vấn đề về gan, nhiễm axit, nhiễm độc máu,
rối loạn tuần hoàn máu và lở loét. Chức năng lợi tiểu của nước cà rốt giúp cơ thể
ngăn ngừa viêm thận.
Nước ép cà rốt có nhiệm vụ làm sạch gan, nếu dùng đều đặn hàng ngày, nó giúp
gan bài tiết các chất độc ra khỏi cơ thể.
Các nhà khoa học Mỹ đã có công trình nghiên cứu về cà rốt và đưa ra kết luận:
carotene trong cà rốt có tác dụng phòng chống bệnh ung thư. Thêm vào đó, cà rốt
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 18
còn có chứa hormon thực vật gọi là tocokinin. Chất này tương tự như insulin, làm
giảm 1/3 đường trong máu, là thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh tiểu đường và
cũng có tác dụng hạ huyết áp, nên rất tốt với người bị cao huyết áp.
Theo Y học cổ truyền thì cà rốt tính cam, bình, hạ khí, bổ trung lợi, trường vị, an
ngũ tạng và nhuận thận mệnh, tráng nguyên dương, ấm chân tay, trừ hàn thấp và
có thể chữa một số bệnh như: mắt quáng gà, khô giác mạc, huyết áp cao, tiêu hóa
kém, trẻ còi xương, suy dinh dưỡng ho gà,…
2.2 Nguồn vitamin A
Vitamin A (hình 2.4) tồn tại trong tự nhiên dưới hai dạng: vitamin A
1
(retinol - chủ
yếu có trong gan cá biển) và vitamin A
2
(3 – dehydroretinol – có trong gan cá nước
ngọt). Hoạt tính của vitamin A
2
chỉ khoảng 40% so với vitamin A
1
.

Vitamin A tan trong chất béo và trong phần lớn các dung môi hữu cơ, không tan
trong nước. Vitamin A có trong các tổ chức động vật, đặc biệt có nhiều trong gan
của các loài cá. Nó đóng vai trò rất quan trọng cho sự tăng trưởng bình thường của
động vật. Mô thực vật không chứa vitamin A nhưng lại có khả năng tổng hợp được
những sắc tố carotenoids, chất này được gọi là tiền vitamin A.
Khi tiền vitamin A là β – carotene (hình 2.4) vào cơ thể sẽ được enzyme β -
carotenase có ở tụy tạng cắt đôi phân tử thành hai phân tử retinal và biến đổi thành
retinol để hấp thụ qua màng ruột. Trên lý thuyết một phân tử β - carotene được
biến đổi thành hai phân tử vitamin A, nhưng thực tế thấp hơn nhiều, chỉ khoảng 70
- 80 %.









Vitamin A tồn tại trong thức ăn tự nhiên là hợp chất tương đối ổn định không bị
phân hủy khi gia công, chế biến thông thường. Trong không khí và ánh sáng,
vitamin A bị oxy hóa và phân hủy nhanh chóng. Nhiệt độ càng cao sẽ thúc đẩy quá
trình phân hủy diễn ra càng mạnh mẽ hơn.

Hình 2.4 Vitamin A và β – carotene
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 19
Vai trò của vitamin A trong cơ thể
- Nhiệm vụ trong thị giác

Vitamin A tham gia vào sự tạo chất rhodopsin, một chất nhạy cảm với ánh sáng,
tồn tại trong các que võng mạc, giữ vai trò quan trọng đối với thị giác lúc hoàng
hôn. Nó được hấp thụ bởi luồng thần kinh được vận chuyển nhờ dây thần kinh thị
giác. Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu đối với việc đảm
bảo thị giác của con người. Nếu chế độ ăn uống thiếu vitamin A, thì nồng độ
rhodopsin ở võng mạc sẽ giảm, các que võng mạc bị biến đổi hình dạng dẫn tới rối
loạn thị giác, nhất là lúc hoàng hôn như trong bệnh quáng gà.Tình trạng thiếu hụt
vitamin A nếu tiếp tục kéo dài sẽ dẫn đến hậu quả mất hẳn thị giác. Thêm vào đó
là khuynh hướng bội nhiễm trầm trọng trên đường hô hấp, vì thiếu vitamin A thì
niêm mạc khí quản bị khô và tạo điều kiện thuận lợi cho vi trùng phát triển.
- Ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển bình thường của mô
Vitamin A rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid, nguyên tố vi
lượng và photpho. Nó duy trì sự hoàn chỉnh của tổ chức mô như da và niêm mạc.
Nếu vitamin A không đủ hoặc thiếu sẽ dẫn đến sự sừng hóa tế bào mô làm cho da
thô ráp, khô, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi họng, thanh quản, khí quản và hệ sinh
dục, tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bị viêm nhiễm. Đường tiết niệu bị sừng hoá quá
mức là một trong những nguyên nhân gây sỏi.
- Ảnh hưởng của màng niêm
Vitamin A kích thích quá trình phát triển của các mô như mô sừng, ruột và các bộ
phận hô hấp. Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng
ngừa các chứng bệnh của da.
- Ảnh hưởng sụn và xương
Vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em.
Nó đóng vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm
và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn.
- Ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch
β - carotene cải thiện chức năng hệ miễn dịch bằng rất nhiều cách khác nhau. Nó
có tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, bệnh ung
thư phổi, thực quản, dạ dày và gan mật. thần kinh.... Ngoài tác dụng phòng bệnh, β
- caroten còn làm chậm quá trình tiến triển trên các bệnh nhân đã bị xơ vữa động

mạch, giảm tỷ lệ đột quỵ và tai biến mạch máu (Takamatsu 1995, Rapola 1996,
Stephens 1996). Trong một số nghiên cứu mới đây, tiến sĩ khoa học David A.
Hughes và các đồng sự thuộc Viện nghiên cứu về thực phẩm Anh Quốc phát hiện
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 20
β - carotene tác động lên tế bào bạch cầu đơn nhân (Monocyte) – một loại tế bào
miễn địch giúp tìm kiếm và phá hủy các tế bào ung thư và các vi khuẩn gây bệnh.
Các nghiên cứu tại Đại học Tufts, Medford, Massachusetts đã phát hiện β -
carotene trong các chế phẩm thuốc có khả năng làm tăng hoạt động của các tế bào
tiêu diệt tự nhiên (Natural Killer Cell: NK cell). Đó là những tế bào miễn dịch rất
mạnh, chúng tấn công tiêu diệt không chỉ các tế bào ung thư mà còn các tế bào bị
nhiễm virus. Các chuyên gia của Tufts cho biết, chế phẩm β - carotene thúc đẩy
hoạt động của các tế bào NK, đặc biệt ở những người đàn ông lớn tuổi. Điều này
rất quan trọng, bởi càng lớn tuổi, hệ miễn dịch càng bị suy yếu.
Các nhà nghiên cứu tại Trung tâm Y khoa trường Đại học Loyola, Maywood,
Illinois cũng phát hiện chế phẩm β- carotene (30mg/ ngày) làm tăng khả năng miễn
dịch trên 50 bệnh nhân ung thư hoặc polyp đại tràng. β - carotene còn giúp giảm
thấp nguy cơ nhiều loại ung thư khác, như ung thư vú, ung thư vùng chậu…

-
Tác dụng chống lão hóa và ung thư
Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự
do giúp ngăn chặn được một số bệnh ung thư. Nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt tăng
ở nhóm β - carotene thấp, bổ sung β - carotene làm giảm nguy cơ ung thư. Nguy
cơ ung thư dạ dày tỷ lệ nghịch với nồng độ β – carotene, đồng thời nếu bổ sung
phối hợp β - carotene, vitamin E, selelium sẽ làm giảm tỷ lệ ung thư, tử vong của
bệnh nhân ung thư dạ dày.
Nhu cầu vitamin A của con người tính theo retinol được thể hiện ở bảng 2.5
Bảng 2.5 Nhu cầu vitamin A tính theo retinol

Tuổi µg retinol/ ngày Tuổi µg retinol/ ngày
6 – 10 tháng 300 7 – 9 tuổi 400
1 tuổi 250 10 – 12 tuổi 575
2 tuổi 250 13 – 15 tuổi 725
3 tuổi 250 16 – 19 tuổi 750
4 – 6 tuổi 300 Người trưởng thành 750
Nguồn: Dinh Dưỡng Người (Nguyễn Minh Thủy, 2006)
Trong cơ thể cứ 2 µg β - carotene cho 1 µg retinol, sự hấp thu carotene ở ruột non
không hoàn toàn (1/ 3). Như vậy cần có 6 µg β – carotene trong thức ăn để có 1 µg
retinol.
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 21
Theo khái niệm đương lượng retinol (RE) vitamin A do FAO/ WHO đưa ra, khi
tính toán tổng lượng vitamin A nạp vào từ thức ăn thì quy đổi vitamin A có nguồn
gốc động vật và carotene có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương lượng retinol
như sau:
1đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 µg đương lượng retinol kết tinh
1 RE = 3,3 I.U retinol
1 RE = 10 I.U carotene
1 µg vitamin A = 0,1 µg đương lượng retinol
1 µg carotene = 0,167 µg đương lượng retinol

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 22
2.3 Giới thiệu về β - carotene và lycopen
- β - carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm
và là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển β - carotene thành
vitamin A). β - carotene có màu cam, thường thấy trong phần xanh của thực vật và
các loại trái cây, rau quả có màu cam, mầu đỏ như gấc, cà rốt, bí ngô, đào, khoai
lang đỏ,…Nó cũng có nhiều trong các thực vật hạ đẳng như: rong, tảo, nấm và vi
khuẩn. Hàm lượng carotenoids của một số loại rau quả được cho ở bảng 2.6
Bảng 2.6 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại trái cây và rau quả khác
Tên địa
phương
Tên khoa học β-carotene
(µg/g)

Total carotenoids
(µg/g)
Gấc
Đu đủ
Quýt
Chuối
Táo ta
Rau sắn tươi
Rau dây
Bắp cải
Rau cải cúc
Rau muống
Rau lang
Rau cải xanh
Cà chua
Khoai lang
Xu hào
Khoai tây
Bí
Momordica cochinchinesis Sprengh
Carica papaya
Citrus japonica
Musa sapientum
Ziziphus jujuba
Manihot esculenta
Corchorus olitonus
Brassica oleracea
Chrysanthemum cronarium
Ipomoea aquatica
Ipomoea batatas

Brassica juncea
Solanum lycopersicum
Opomoea batatas
Brassica oleracea var.gongylodes
Solanum tuberrosum
Benincasa cerifera
175
12,10
4,65
2,90
0,40
82,80
78,50
51,00
31,60
28,65
27,00
18,25
6,00
14,70
3,13
0,29
0,05
977
29,6




60,8

32,9


13,6
Nguồn: Vương, L. T., và cộng sự ( 2002)
Trong tế bào thực vật các carotenoid liên kết với các protid và lipid.Carotene và
vitamin A cũng có trong phủ tạng và tổ chức của các động vật và người. Nhiều
nghiên cứu đã chứng tỏ vai trò và ích lợi của β - carotene trên hệ miễn dịch, ngăn
ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 23

- Lycopene (hình 2.5) là chất có sắc tố đỏ thuộc nhóm carotenoids có tác dụng
chống lại sự oxy hóa tế bào và đặc biệt hiệu quả trong việc vô hoạt oxi độc thân
giúp chống lại các tế bào ung thư. Hoạt tính chống oxy hóa của lycopene giúp
phòng ngừa các bệnh mãn tính mạnh gấp 5 - 7 lần so với tiền vitamin A.

Hình 2.5 Lycopen

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 24
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa
Nông nghiệp và SHƯD, trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ
- Thiết bị: máy xay, máy đồng hóa, chiết quang kế, máy đo màu,…
- Dụng cụ: dao, cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, ống đong,

đĩa petri…
3.1.3 Nguyên liệu và hoá chất
- Nguyên liệu: gấc, cà rốt

- Hóa chất sử dụng: đường saccharose, hexan, acetone, acid sorbic
3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm
Quy trình sản xuất nước uống hỗn hợp từ gấc và cà rốt được thể hiện ở hình 3.1
















Gấc chín
Nước
Carrot
Gọt vỏ, xắt lát
Rửa, bổ đôi
Phối trộn
Tách thịt hạt
Xay mịn
Gia nhiệt

- Đóng chai

Phối chế
Lọc
Pha loãng
Bã
Tách hạt
Thanh trùng

Thành phẩm
Chần

Nghiền, ép
Đường saccharose
Sấy
Đồng hóa
Hình 3.1. Quy trình sản xuất nước uống hỗn hợp từ gấc và carrot