Thành phần dinh dưỡng của giấm

MỞ ĐẦU
Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ
sự lên men của ethanol(C
2
H
5
OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố quan trọng và
được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay dấm còn được sử dụng
như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng
rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người.
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm
nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Thành phần dinh
dưỡng bao gồm đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ… rất tốt cho
việc tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho
ra các loại dấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.[3]
Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên
liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành
phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc sát
khuẩn…[3].
Tùy theo nhu cầu sử dụng giấm khác nhau mà người ta chia :
- Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu, tẩy mùi
tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản.[3].
- Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit axetic 3- 4%, vị ngọt, thơm thích hợp cho
trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm…[3]
- Loại bảo vệ sứ khỏe: Axit axetic khoảng 1- 2%, khẩu vị khá ngon, mỗi khi làm về
mệt hoặc học hành mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống sảng
khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe.[3]
1
I. Thành phần dinh dưỡng của giấm.
1.1. Các thành phần dinh dưỡng có trong giấm.
- Số axit amin phong phú: Gồm18 loại a.a mà cơ thể không tổng hợp được thì đều

có trong giấm, có 8 loại a.a thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên
men.[3].
- Do giấm có vị ngọt thanh nên giấm trở nên đều hợp ngủ vị giúp cơ thể hấp thụ dể
tiêu hóa thức ăn, kích thích hệ men đường ruột hoạt động tốt hơn.[3]
- Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi
sinh vật trong quá trình lên
men thức ăn và nguyên liệu.
Một số sinh tố dinh dưỡng
loại này tạo thành men phụ
của một số men trong quá
trình trao đổi chất của cơ thể.
[3]
Hình 1.1. Con Giấm [3]
- Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu,
Zn…một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu dấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình
trao đổi chất hay tăng thêm do người da công thêm vào. Những nguyên tố đó giúp
cho dấm tăng thêm hương vị, cân bằng môi trường kiềm, axit trong cơ thể.[3].
- Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình lão hóa, già yếu giảm, là
thành phần không thể thiếu trong quá trình trao đổi chất, vận chuyển O
2
vào máu
đi nuôi cơ thể.[3]
2
1.2. Chức năng của giấm đối với cơ thể người.
1.2.1. Đẩy lùi bệnh tật:
Có axit hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho axit acetic và axit
lactic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất ứ đọng gây mệt mỏi nên
hết bệnh.[3]
1.2.2. Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong cơ thể:
Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm có tính kiềm

sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng kiềm . Do cơ
thể hàng ngày hấp thụ một lượng lớn thức ăn có tính axit cao như: thịt, cá, trứng…
uống hoặc bổ sung chút giấm vào thức ăn có thể trung hòa môi trường axit, từ đó
duy trì sự cân đối axit kiềm trong cơ thể.[3]
1.2.3. Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn.
Các chất có trong giấm như các axit amin… có thể kích thích trung khu
thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hoá tiết ra dịch men làm cho cơ thể
tiêu hóa thức ăn tốt hơn.[3].
1.2.4. Diệt khuẩn kháng độc.
Giấm có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng phát triển của vi trùng, ví dụ
như vi trùng que bệnh thương hàn, đại tràng…[3]
1.2.5. Phòng già yếu.
Giấm có khả năng chống lão hóa, trì hoãn cơ thể già yếu, ức chế , hạ thấp
khả năng hình thành loại mỡ oxi hóa.[3]
3
1.2.6. Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch.
- Giấm làm tàn huyết, máu chảy lưu thông bình thường, huyết áp ổn định.
- Bài tiết ion Na
+
, ức chế lượng muối dư thừa trong cơ thể, từ đó ổn định
huyết áp.[3]
1.2.7. Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận
trong cơ thể.
Nước tiểu chúng ta thường mang tính axit, dễ dàng làm muối trong nước
tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có khả năng làm nước tiểu chuyển sang dạng kiềm
tính, trung hòa axit và kiềm có trong nước tiểu phòng chống hình thành sỏi thận.[3].
1.2.8. Phòng trị bệnh béo phì.
Theo nghiên cứu giấm chứa axit amoni, ngoài ra giấm còn thúc đẩy chuyển
hóa mở trong cơ thể thành dạng năng lượng tiêu hao, thúc đẩy quá trình hấp thụ
protit, đường… dễ dàng hơn, do đó có tác dụng làm giảm béo phì, kháng ung thư.

[3].
1.2.9. Làm đẹp da, mượt tóc.
- Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng
tuần hoàn máu cho da thay thế tế bào già, làm co rút lỗ chân lông lại làm cho da
vừa mịn, vừa láng bóng. Giấm còn chứa một lượng các chất như canxi, axít amin,
vitamin B, glycerin, axít succinic, đường… rất phong phú và một số loại muối, các
chất này rất có lợi cho da. Dùng nước có pha thêm giấm để rửa có thể giúp da hấp
thụ được một số chất dinh dưỡng vô cùng quan trọng, từ đó làm cho da trở nên
mềm mại, tăng cường sức sống cho da. [1]
4
- Có thể dùng giấm để thay cho loại dầu xả dưỡng tóc thông thường vì nó có
tác dụng làm cho tóc đen hơn, bóng mượt và loại trừ gàu. Muốn tạo cho tóc hương
thơm quyến rũ tự nhiên, lại kích thích tóc mọc nhanh thì dùng nước hoa hồng pha
với giấm để xả lại tóc.[1]
1.2.10. Làm tỉnh rượu.
Các chất axit trong giấm có thể cùng hấp thụ axit axetic cồn trong cơ thể
người, làm giảm độc tố cồn có trong máu nhờ đó làm tỉnh rượu.[3]
1.2.11. Công dụng trong nội trợ.
- Xoong nồi nấu bị cháy khê, thức ăn nấu bị dính nồi, rửa nhanh và sạch
hơn nếu ta rắc lên đáy một ít muối và rót một ít giấm rồi để 10-15 phút.
- Ðáy ấm đun nước bị cặn, vết loang của café, nước chè, trà dưới đáy chén,
ta hãy đổ vào 1 lít nước pha với 3-5 thìa giấm, đun sôi chừng 30 phút, đem cạo thì
cặn sẽ bong. Rồi chỉ cần tráng qua một lần nước lạnh nữa, cái ấm sạch và sáng.
- Các đồ sành sứ sẽ láng bóng nếu ta dùng giẻ có tẩm giấm để lau chùi
chúng.[3]
II. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng lên men giấm.
2.1. Nguyên liệu.
Có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp bao
gồm tinh bột hoặc đường hoặc cả tinh bột và đường qua quá trình lên men có vị
giấm gồm lượng axit axetic cho phép.

Dựa vào nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm nguyên liệu
chính sau:
5
+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch...
+ Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều...
Hình 2.1. Nguyên liệu lên men giấm.[23]
2.2. Vi khuẩn sử dụng lên men giấm.
Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn
thõa mãn điều kiện: + Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất.
+ Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn phải
chịu được nồng độ cồn và axit cao.
+ Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên
men.
+ Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống
đơn giản không tốn kém phù hợp với điều kiện Việt Nam.
6
- Trong sản xuất giấm người ta thường sử
dụng chủng A. Suboxydans vì chúng có
khả năng chịu được nồng độ cồn rất cao.
Nếu trong môi trường ta thêm một lượng
nhỏ chất dinh dưỡng cần thiết, ví dụ như
glucozo, vi khuẩn này có thể chuyển hóa
toàn bộ cồn thành axit axetic( lượng axit
có thể đạt 13%). Hình 2.2.Vi khuẩn A. Suboxydans [3]
- Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này lên men là 28 – 30
0
C, thời gian lên men
nhanh trong vòng 48
h
.[3].

- Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì đây là vi khuẩn hiếu khí
cần O
2

rất nhiều cho quá trình chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình
phát triển thành con giấm.[3].
Ngoài vi khuẩn A. Suboxydans người ta còn sử dụng vi khuẩn A. Carvum để
lên men giấm, trong môi trường thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo được10- 11%
axit axetic, nhiệt độ lên men tối ưu là 35- 37
0
C, vi khuẩn A. Carvum có khả năng
tạo váng rất chắc trên bề mặt môi trường.[3]
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá
trình lên men.
3.1. Ảnh hưởng của O
2
.
Lượng oxy cần thiết lớn gấp đôi lượng oxy lý thuyết, càng thoáng khí năng
suất lên men càng cao. Ở phương pháp nuôi cấy chậm do bề mặt tiếp xúc giữa tế
bào và không khí bị hạn chế bởi sự bao phủ dịch lên men của màng váng giấm và
độ dày lớp dung dịch. Vì vậy, mà quá trình lên men kéo dài 3- 5 tuần, nồng độ
7
giấm thu được 3- 7% axit axetic. Phương pháp tuần hoàn tạo diện tiếp xúc lớn, quá
trình lên men giảm 5- 7 ngày, phương pháp lên men chìm thời gian lên men 72- 96
h
, nồng độ giấm đạt 7- 14%.[3].
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Acetobacter thuộc nhóm vi khuẩn ưa ẩm, nhiệt độ thích hợp 25- 32
0
C. Nhiệt

độ thấp hoặc cao quá cũng gây ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm, nhiệt độ
thấp quá trình lên men diễn ra chậm, nhiệt độ cao quá gây ức chế đến quá trình
sinh sản tế bào vi khuẩn, hiệu suất giảm do sự bay hơi của etylic và acetic.[3]
3.3. Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và nguyên tố vi lượng.
3.3.1. Sự axit hóa của dịch lên men.
Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu một lượng
giấm nhất định để axit hóa môi trường nhằm:
+ Ngăn sự phát triển của các vi sinh vật có hại.
+ Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định.
3.3.2. Hàm lượng etylic trong dịch lên men.
Etylic là chất sát khuẩn với vi khuẩn acetic được sử dụng như cơ chất. Hàm
lượng rượu >10% làm giảm năng suất lên men. Để tránh hiện tượng oxy hóa tiếp
xúc với axit acetic thành CO
2
và H
2
O cần bổ sung một lượng rượu từ 0,2- 0,5% sót
trong sản phẩm, lượng rượu sót có tác dụng ức chế sự tổng hợp enzim oxi hóa axit
acetic và muối acetate.[3]
8