nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mực rim me từ nguyên liệu đầu và dè mực xà khô

i
LỜI CẢM ƠN
Sau ba tháng thực tập em đã hoàn thành đồ án của mình để hoàn thành được đề
tài em đã được sự gúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Phạm Thị Hiền người đã tận
tình gúp đỡ em trong suốt thời gian em làm đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giam Hiệu Trường Đại Học Nha Trang đã tạo diều
kiện cơ sở vật chất cho em được học tập trong suốt những năm vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường nói chung, các thầy cô trong
khoa chế biến nói riêng đã nhiệt tình giảng dạy cho chúng em trong suốt khóa học.
Xin chân thành cảm ơn các cô có công tác tại phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện
gúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên đã gúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm
đề tài.
Cuối cùng con xin cảm ơn cha và mự cùng anh,em đã động viên con về tinh thần
cũng như vật chất để con hoàn thành đề tài.
1
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

14
15
16
ii
MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà 3
1.1.2 Tình hình phân bố và khai thác mực xà tại Việt Nam [21] 4
1.1.3 Thành phần khối lượng của mực xà [6] 7
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của mực xà [6] 11
1.1.5 Các sản phẩm cùng loại trên thị trường 11
1.2 Tổng quan về nguyên liệu me [19] 13
1.2.1 Tên, phân loại , phân bố của nguyên liệu me 13
1.2.2: Tên nguyên liệu 13
1.2.3: Phân loại khoa học 13
1.2.4: Phân bố 14
1.2.5.Mô tả 14
1.2.6 Nguồn lợi của me Việt Nam 14
1.2.7 Thành phần hóa học của me [19] 16
1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 17
1.3.1.Nguyên liệu phụ 17
1.3.2 Đường [6] 17
1.3.3.Muối ăn: 19
1.3.4 Ớt [22] 20
1.3.5: Sorbitor 20
1.3.6.: Bột ngọt 20
1.3.8 Hydro peroxide [23] 21
1.4: Tổng quan về rim 22
1.4.1 Qúa trình ngấm gia vị 22
1.5 Tổng quan về các biến đổi của mực theo thời gian bảo quản 24

1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước [3] 27
CHƯƠNG 2 30
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1 Đối tượng nghiên cứu 30
2.1.1 Nguyên liệu 30
2.1.1.1 Mực xà 30
3
4
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38

39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
iii
2.1.1.2 Me 30
2.1.2 Nguyên liệu phụ 31
2.1.2.1 Đường 31
2.1.2.2 Muối ăn: 31
2.2.1.3 Ớt 31
2.2.1.4 Tỏi 31
2.2.1.5 Sorbitor 31
2.2 Nội dung nghiên cứu 32
2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến 32
2.3 Phương pháp nghiên cứu 35
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học [9] 35
2.3.1.1 Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjemdahl ( dùng thiết bị chưng cất đầy đủ
parnas) [6] 35
2.3.1.2 Xác định lượng ẩm bằng phương pháp sấy 35
2.3.1.3 Phương pháp đo màu bằng hình ảnh 35
2.3.1.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [8] 35
2.3.1.4 Đối với sản phẩm mực rim me 36
2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi xử lý 38

2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi rim me 39
2.4 Bố trí thí nghiệm 40
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu 56
3.2.1 Kết quả xác định nồng độ H2O2 thích hợp để xử lý đầu và dè mực 57
3.2.2 Kết quả xác định thời gian ngâm thích hợp để xử lý đầu và dè mực 59
3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch thích hợp để xử lý đầu và dè mực 61
3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung nước thích hợp cho sản phẩm 63
3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ me 64
3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitor cho mực rim me 66
3.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm 67
3.3.5 Kết quả xác định thời gian rim 68
3.6 Đề xuất quy trình sản xuất đầu và dè mực xà rim me 71
3.8 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm 75
4.1 Kết luận 77
4.2 Kiến nghị 77
5
6
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62

63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
iv
DANH MỤC BẢNG
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà 3
Hình 1.1: Cấu tạo của mực xà 3
1.1.2 Tình hình phân bố và khai thác mực xà tại Việt Nam [21] 4
Hình 1.3: Mực xà khô 5
Hình 1.4: Mực xà trắng có giá trị cao hơn 6
Bảng 1.1: Kết quả khai thác năm 2007 [21] 6
Bảng 1.2: Lao động 7

1.1.3 Thành phần khối lượng của mực xà [6] 7
Bảng 1.3 : Hàm lượng một số vitamin trong mực ống 8
Bảng 1.4: Hàm lượng một số vitamin trong mực khô 8
Bảng 1.5 Hàm lượng một số chất hữu cơ ngấm ra có đạm trong loài nhuyễn thể 9
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của mực xà [6] 11
1.1.5 Các sản phẩm cùng loại trên thị trường 11
Bảng 1.6 Một số sản phẩm cùng loại trên thị trường 11
1.2 Tổng quan về nguyên liệu me [19] 13
1.2.1 Tên, phân loại , phân bố của nguyên liệu me 13
1.2.2: Tên nguyên liệu 13
1.2.3: Phân loại khoa học 13
1.2.4: Phân bố 14
1.2.5.Mô tả 14
1.2.6 Nguồn lợi của me Việt Nam 14
1.2.7 Thành phần hóa học của me [19] 16
Bảng 1.7 : Thành phần hóa học thịt quả me 16
1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 17
1.3.1.Nguyên liệu phụ 17
1.3.2 Đường [6] 17
Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan đường kính 18
1.3.3.Muối ăn: 19
Bảng 1.9: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm
(TCVN 3973 –84) 19
1.3.4 Ớt [22] 20
7
8
83
84
85
86

87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116

v
1.3.5: Sorbitor 20
1.3.6.: Bột ngọt 20
Bảng 1.10: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN ( 1459 -74 ) 21
1.3.8 Hydro peroxide [23] 21
1.4: Tổng quan về rim 22
1.4.1 Qúa trình ngấm gia vị 22
1.5 Tổng quan về các biến đổi của mực theo thời gian bảo quản 24
1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước [3] 27
CHƯƠNG 2 30
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1 Đối tượng nghiên cứu 30
2.1.1 Nguyên liệu 30
2.1.1.1 Mực xà 30
2.1.1.2 Me 30
2.1.2 Nguyên liệu phụ 31
2.1.2.1 Đường 31
2.1.2.2 Muối ăn: 31
2.2.1.3 Ớt 31
2.2.1.4 Tỏi 31
2.2.1.5 Sorbitor 31
2.2 Nội dung nghiên cứu 32
2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến 32
2.3 Phương pháp nghiên cứu 35
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học [9] 35
2.3.1.1 Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjemdahl ( dùng thiết bị chưng cất đầy đủ
parnas) [6] 35
2.3.1.2 Xác định lượng ẩm bằng phương pháp sấy 35
2.3.1.3 Phương pháp đo màu bằng hình ảnh 35
2.3.1.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [8] 35

2.3.1.4 Đối với sản phẩm mực rim me 36
Bảng2.1: Hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu sản phẩm mực rim me từ đầu và dè mực
xà 37
Bảng 2.2 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng
của thành viên hội đồng cảm quan 37
9
10
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139

140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
vi
2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi xử lý 38
Bảng 2.3. Bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi xử lý 38
2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi rim me 39
2.4 Bố trí thí nghiệm 40
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ oxy già bổ sung để tẩy trắng 41
Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dung dịch số me 45
Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ me bổ sung dịch sốt me 47
Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitor bổ sung vào dịch sốt me 49
Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sốt me 52
Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian rim 54
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu 56
3.2.1 Kết quả xác định nồng độ H2O2 thích hợp để xử lý đầu và dè mực 57
Hình 3. 1 Ảnh hưởng của tỷ lệ oxi già đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 57
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ oxi già đến màu của sản phẩm 58
3.2.2 Kết quả xác định thời gian ngâm thích hợp để xử lý đầu và dè mực 59
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu của sản phẩm 60
3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch thích hợp để xử lý đầu và dè mực 61
Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch đến màu của sản phẩm 62

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung nước thích hợp cho sản phẩm 63
Hình 3. 7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 64
3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ me 64
3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitor cho mực rim me 66
Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitor sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
mực rim me 66
3.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm 67
Hình 3.10 ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 67
3.3.5 Kết quả xác định thời gian rim 68
Hình 3.11 Ảnh hưởng của thời gian rim sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
mực rim me 69
3.6 Đề xuất quy trình sản xuất đầu và dè mực xà rim me 71
Hình 3.12 : Đề xuất quy trình sản xuất đầu và dè mực xà rim me 71
3.8 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm 75
4.1 Kết luận 77
4.2 Kiến nghị 77
11
12
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162

163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
vii
DANH MỤC HÌNH
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà 3
Hình 1.1: Cấu tạo của mực xà 3
1.1.2 Tình hình phân bố và khai thác mực xà tại Việt Nam [21] 4
Hình 1.3: Mực xà khô 5
Hình 1.4: Mực xà trắng có giá trị cao hơn 6

1.1.3 Thành phần khối lượng của mực xà [6] 7
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của mực xà [6] 11
1.1.5 Các sản phẩm cùng loại trên thị trường 11
1.2 Tổng quan về nguyên liệu me [19] 13
1.2.1 Tên, phân loại , phân bố của nguyên liệu me 13
1.2.2: Tên nguyên liệu 13
1.2.3: Phân loại khoa học 13
1.2.4: Phân bố 14
1.2.5.Mô tả 14
1.2.6 Nguồn lợi của me Việt Nam 14
1.2.7 Thành phần hóa học của me [19] 16
1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 17
1.3.1.Nguyên liệu phụ 17
1.3.2 Đường [6] 17
1.3.3.Muối ăn: 19
1.3.4 Ớt [22] 20
1.3.5: Sorbitor 20
1.3.6.: Bột ngọt 20
1.3.8 Hydro peroxide [23] 21
1.4: Tổng quan về rim 22
1.4.1 Qúa trình ngấm gia vị 22
1.5 Tổng quan về các biến đổi của mực theo thời gian bảo quản 24
1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước [3] 27
CHƯƠNG 2 30
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
13
14
185
186
187

188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217

viii
2.1 Đối tượng nghiên cứu 30
2.1.1 Nguyên liệu 30
2.1.1.1 Mực xà 30
2.1.1.2 Me 30
2.1.2 Nguyên liệu phụ 31
2.1.2.1 Đường 31
2.1.2.2 Muối ăn: 31
2.2.1.3 Ớt 31
2.2.1.4 Tỏi 31
2.2.1.5 Sorbitor 31
2.2 Nội dung nghiên cứu 32
2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến 32
2.3 Phương pháp nghiên cứu 35
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học [9] 35
2.3.1.1 Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjemdahl ( dùng thiết bị chưng cất đầy đủ
parnas) [6] 35
2.3.1.2 Xác định lượng ẩm bằng phương pháp sấy 35
2.3.1.3 Phương pháp đo màu bằng hình ảnh 35
2.3.1.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [8] 35
2.3.1.4 Đối với sản phẩm mực rim me 36
2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi xử lý 38
2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi rim me 39
2.4 Bố trí thí nghiệm 40
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ oxy già bổ sung để tẩy trắng 41
Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dung dịch số me 45
Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ me bổ sung dịch sốt me 47
Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitor bổ sung vào dịch sốt me 49
Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sốt me 52
Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian rim 54

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu 56
3.2.1 Kết quả xác định nồng độ H2O2 thích hợp để xử lý đầu và dè mực 57
Hình 3. 1 Ảnh hưởng của tỷ lệ oxi già đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 57
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ oxi già đến màu của sản phẩm 58
3.2.2 Kết quả xác định thời gian ngâm thích hợp để xử lý đầu và dè mực 59
15
16
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
237
238
239
240

241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
ix
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu của sản phẩm 60
3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch thích hợp để xử lý đầu và dè mực 61
Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch đến màu của sản phẩm 62
3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung nước thích hợp cho sản phẩm 63
Hình 3. 7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 64
3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ me 64
3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitor cho mực rim me 66
Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitor sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
mực rim me 66
3.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm 67
Hình 3.10 ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 67
3.3.5 Kết quả xác định thời gian rim 68
Hình 3.11 Ảnh hưởng của thời gian rim sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
mực rim me 69
3.6 Đề xuất quy trình sản xuất đầu và dè mực xà rim me 71
Hình 3.12 : Đề xuất quy trình sản xuất đầu và dè mực xà rim me 71
3.8 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm 75
4.1 Kết luận 77

4.2 Kiến nghị 77
17
18
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
271
272
273
274
275
276
277
278

279
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Mực xà là một trong những loài thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt
Nam theo báo cáo từ ngành thủy sản, sản lượng mực Xà khô trong tỉnh xuất khẩu
hàng năm khoảng 2.000 - 3.000 tấn, Giá bán qua Trung Quốc theo đường tiểu
ngạch hiện nay khoảng 30.000-32.000 đ/ kg khô, trong khi đó giá mực ống có kích
cỡ tương tự từ 100.000-140.000 đ/kg. Nếu chế biến tốt, sản phẩm có chất lượng cao
thì giá trị xuất khẩu sẽ cao hơn do loại mực này khi đánh bắt lên nếu ăn tươi thì vị
không được thơm ngon như mực ống, mực nang nếu đem đi nướng cũng không
ngọt như vị mực thường dùng mà có vị hơi chát, hay khi phơi khô nó cũng có vị
chát và cơ thịt không mềm. Thời gian bảo quản lâu thì mực có vị hơi đắng, và màu
sắc chuyển sang màu đen nên xuất khẩu giá thành không cao. Qua tìm hiểu cũng
như tham khảo các nghiên cứu trước đây thấy rằng mực xà là nguyên liệu giàu dinh
dưỡng có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như lipid,
protein, khoáng, vitamin
Chính vì lí do trên nếu chúng ta biết tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi dào
này sẽ tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà đem lại giá trị kinh tế cao. Trên thị
trường các sản phẩm gia tăng từ mực xà như mực tẩm gia vị, mực nướng, mực khô…
tạo đa dạng phong phú cho thực phẩm và tăng giá trị kinh tế cho người sản xuất nên
thông qua đây nên tôi quyết định chọn đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất thử
nghiệm mực rim me từ nguyên liệu đầu và dè mực xà khô”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là tìm ra quy trình chế biến sản phẩm “ mực
rim me từ đầu và dè mực xà”. Nhằm tạo ra một sản phẫm độc đáo, thơm ngon, phù
hợp khẩu vị, đáp ứng được với các yêu cầu của người tiêu dùng trong cũng như ngoài
nước và tăng giá trị kinh tế cho người sản xuất.
3. Nội dung nghiên cứu
Đồ án “ nghiên cứu quy trình sản xuất mực rim me từ nguyên liệu đầu và dè

mực xà khô” gồm có những nội dung sau:
19
20
280
281
282
283
284
285
286
287
288
289
290
291
292
293
294
295
296
297
298
299
300
301
302
303
304
305
306

307
308
2
Tổng quan về nguyên liệu mực xà .
Xác định thành phần hóa học cơ bản của mực xà
Thực nghiệm một số công thức phối chế cho sản phẩm rim me từ đầu và dè
mực xà đã xử lý màu.
Đề xuất quy trình dự tính định mức và giá thành sản phẩm
4. Ý nghĩa khoa học
Tạo thêm dữ liệu tham khảo cho sinh viên ngành thực phẩm và ngành chế
biến thủy sản.
Làm cơ sở nghiên cứu sâu hơn về sản phẩm rim me từ đầu và dè mực xà, để
sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn về chất lượng.
5. Ý nghĩa thực tiến
Đề tài triển khai thành công sẽ góp phần tận dụng được nguồn nguyên liệu
nâng cao thu nhập cho con người.
Làm phong phú thêm chủng loại thực phẩm và nâng cao hiệu quả kinh tế
đồng thời nâng cao chất lượng cảm quan từ đó làm tăng giá trị sản phẩm.
Nếu đề tài thành công có thể giúp cho người sản xuât mực xà rim me bằng
đầu và dè có thẻ áp dụng trên quy mô lớn.
Giúp đa dạng hóa về mặt hàng rim me giúp người dùng có nhiều lựa chọn
thực phẩm.
Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do thời gian còn hạn chế và bước đầu làm
quen với nghiên cứu khoa học cùng với trang thiêt bị phòng thí nghiệm còn thiếu
nên kết quả nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót mong nhận được sự góp ý
của quý thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn
Nha Trang, tháng năm 2015
SVTH: Hồ Thị Minh Nguyệt
21
22

309
310
311
312
313
314
315
316
317
318
319
320
321
322
323
324
325
326
327
328
329
330
331
332
333
334
335
336
337
3

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực xà
1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà
Phân loại [3]
Họ: Ommastrephidae, steenstrup, 1957
Giống: symplectoteuthis oualaniensis ( Lesson, 1830 )
Tên tiếng Việt: Mực xà, Mực ống đại dương, Mực ma
Tên tiếng anh: Purpleback flying squid
Hình 1.1: Cấu tạo của mực xà
Đặc điểm
Mực xà có cơ quang phát quang hình ô van ở phía trên của mặt lưng phía gần
đầu. Phía đầu xúc tác có 4 hàng giác bút, thân là khối cơ khỏe, hình ống thon dần
đến vây, từ vây đến đuôi thon đột ngột tạo thành đuôi nhọn. Tay xúc giác ngắn hơn
chiều dài chân.
23
24
338
339
340
341
342
343
344
345
346
347
348
349
350

351
352
353
354
355
356
4
Mực xà khai thác trong khoảng tháng 9, 10 có chiều dài lớn hơn trong các tháng
5, 6. Con cái chín muồi sinh dục lần đầu chiều dài áo đạt 165 – 175 mm.
Trên thế giới, mực xà phân bố ở Ấn Độ - Thái Bình Dương và Ân Độ Dương:
toàn bộ vùng phía bắc ở khoảng 25
o
5 S Thái Bình Dương : toàn bộ vùng phía Nam
ở khoảng 45
o
N và phía Bắc ở khoảng 30
o
N về phía đông.
Ở Việt Nam : hầu hết bắt gặp ở vùng biển xa bờ, đây là loại phân bố rộng, sống
ở độ sâu trung bình trên 1000m. Mực Xà chủ yếu sống ở vùng biển nước sâu, mùa
vụ đánh bắt từ tháng 12 đến tháng 8 năm sau. Các tàu thuyền thường đánh bắt gần
vùng biển giáp hải phận quốc tế. Từ khi đánh bắt đến lúc vào bờ mất từ 15-20 ngày.
Từ trước đến nay, ngư dân thường đem phơi khô ngay trên tàu trong hành trình
đánh bắt trên biển. Giá trị thu được từ sản phẩm này thường thấp vì chất lượng kém.
1.1.2 Tình hình phân bố và khai thác mực xà tại Việt Nam [21]
Mực xà loài nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm phân bố ở
một số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam như Đà Nẵng, Quảng Nam,
Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên… và có nhiều ở vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa.
Sống ở độ sâu trên 800 mét nước, ngư trường thường cách bờ trên 150 hải lý. Mùa
vụ chính từ giữa tháng 12 đến cuối tháng 9 năm sau. Những tỉnh khai thác mực xà

bằng nghề này tập trung ở Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi …
25
26
357
358
359
360
361
362
363
364
365
366
367
368
369
370
371
372
373
374
375
5
Hình 1.2: Thuyền câu mực
Mực xà được đánh bắt bằng phương pháp câu tay. Một thuyền lớn chở theo
các thuyền thúng và người câu ra đến ngư trường. Thuyền lớn thả các người câu
trên thúng câu vào cuối giờ chiều hôm trước và đón lại lên thuyền vào sáng sớm
hôm sau. Tùy theo mã lực tàu mà bố trí số người câu và số lượng ngày câu trên
biển, có khi đến vài tháng.
Hình 1.3: Mực xà khô

Mực xà câu được mỗi buổi sáng được xẻ và phơi ngay trên thuyền. Thuyền
câu mực có trang bị giàn phơi, thường có hai tầng.Mực được treo trên giàn đến khi
khô mất từ hai đến ba ngày.
Mực xà sau khi phơi có màu đen, mùi hăng hơi khó chịu và vị đắng, có phấn
trắng. Mực được đóng trong các bao PP. Mực được bán chủ yếu cho Trung hoa qua
đường tiểu ngạch ở biên giới phía bắc. Một ít bán cho Thái lan. Khách hàng mua có
kỹ thuật tẩy trắng mực sau khi mua và dùng chủ yếu để nấu lấy nước mực trong các
món ăn của người Hoa.
27
28
376
377
378
379
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
391
6
Hình 1.4: Mực xà trắng có giá trị cao hơn
Một dạng thành phẩm có giá cao hơn cũng được mua bán trên thế giới, nhưng
đòi hỏi phải xử lý và chế biến cao hơn để có chất lượng tốt. Đây là hướng để nâng

cao giá trị sản phẩm.
Nghề câu mực xà rất nguy hiểm nhưng cũng mang lại giá trị kinh tế cao. Mặt
hàng này cần được nghiên cứu sâu hơn về kỹ thuật chế biến, cũng như điều tra về
trữ lượng và ngư trường.
Bảng 1.1: Kết quả khai thác năm 2007 [21]
TT Địa phương
Số lượng
(chiếc)
Năng suất
(tấn/chiếc)
Sản lượng (tấn)
Tươi Khô Tươi Khô
1 Đà Nẵng 183 140 32 25.620 5.856
2 Quảng Nam 82 158 36 12.956 2.952
- Núi Thành 75 160 37 12.000 2.775
3 Quảng Ngãi 134 120 20 16.080 2.680
4 Bình Định 14 100 18 1.120 252
Tổng 413 135 28,4 55.776 11.740
29
30
392
393
394
395
396
397
398
399
400
401

7
Bảng 1.2: Lao động
TT Địa phương
Lao động
(người)
Bình quân lao
động/1 phương tiện
Lao động trên
1 tàu Min-Max
1 Đà Nẵng 4.209 23 18-28
2 Quảng Nam 2.118 26 20-32
- Núi Thành 1.950 26 20-32
3 Quảng Ngãi 2.680 20 15-27
4 Bình Định 280 20 18-22
Tổng 9.287 22 15-32
Ngoài số lao động xuống thúng câu, tùy theo tàu nhỏ hay lớn mà trên tàu còn
có 1 thuyền trưởng kiêm thợ máy hoặc có thêm 1 thợ máy và 1 đến 2 người lo cơm
nước cho mọi người trên tàu. Khi rảnh rỗi thì tranh thủ câu ở trên tàu chứ không
xuống thúng như những lao động khác.
1.1.3 Thành phần khối lượng của mực xà [6]
Đói với tỷ lệ ăn được chiếm khoảng 70 – 80% khối lượng các thành phần,
phế phẩm của mực có thể làm thức ăn cho gia súc trong khi đó đối với cá phần ăn
được chỉ chiếm 40 – 45%, các động vật thân mềm khác, phần ăn được chỉ chiếm 20
-40%.
Theo nghiên cứu thành phần khối lượng của mực là:
Thân mực: 51,9 – 54,6%
Chân mực: 17,6 – 20,1%
Nang mực: 2,4 – 6,4%
Phần còn lại: 12,2 – 15,6%
Thành phần hóa học của mực xà

Thành phần hóa học của mực xà bao gồm các chất như : protein, lipít, gluxít, nước,
muối khoáng, vitamin.
Lipít của mực: Chất béo của mực giàu các axít béo không no rất quan trọng trong
khẩu phần ăn của con người mà đặc biệt là axít arachodonic rất có gái trị mà trong
thành phần của chất béo động vật trên cạn không hoặc có rất ít.
31
32
402
403
404
405
406
407
408
409
410
411
412
413
414
415
416
417
418
419
420
421
422
423
8

Protein:Là thành phần hóa học chủ yếu của mực, protein trong mực thường liên kết
với hợp chất như: lípit, glycogen tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và có
tính chất hóa học đặc biệt khác nhau. Protein của mực gần giống protein của cá,
nhưng khác ở chỗ là protein của mực có nhiều axít amin glutamic và triprophan.
Chất khoáng: Thành phần chất khoáng của mực chứa đầy đủ các nguyên tố vi lượng
và đa lương. Các nguyên tố đa lượng tập trung chủ yếu ở nội tạng hơn cơ thịt mực
như : AL, Mn, Cr, Co, Li…Còn các nguyên tố đa lượng Ca, Mg, Na, Fe… tập trung
nhiều ở cơ thịt và các mô.
Glucid: Hàm lượng gluxít trong thịt mực rất ít so với trong gan mực. Chúng chủ yếu
tồn tại trong glycogen. Glycogen góp phần tổng hợp axít lactic làm PH của cơ thịt
thay đổi. Sự axít hóa của môi trường này có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật gây thối rửa đồng thời lớp glycogen trên màng da mực này sẽ tác động tổng
hợp ATP tương ứng khá cao kéo dài thời gain tê cứng mực.
Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mực rất khác nhau. Nó thường tập trung ở nội
tạng mà đặc biệt là ở gan và một phần tuyến sinh dục, ở mô cơ và râu mực.
Bảng 1.3 : Hàm lượng một số vitamin trong mực ống
Vitamin Mg % so với trọng lượng tươi
Inozitin 5:18
Biotin 0.7:5
Nicotin 0.7:4.3
Acid pironic 0.3:0.7
B1 20:138
B12 2:8.8
Khi phân tích mực khô thì hàm lượng vitamin (mg%) theo thành phần khối lượng
trên cơ thể được biểu diễn theo bảng sau.
Bảng 1.4: Hàm lượng một số vitamin trong mực khô
Đối tượng Vitamin
B12 B2 B5
Thân 175:240 7500:11000 72000
Râu 85:105 10500:11500 49000

Gan 1300:9900 12500:37000 15000
33
34
424
425
426
427
428
429
430
431
432
433
434
435
436
437
438
439
440
441
442
443
9
Emzym trong mực: trong mực chứa các loại emzym Tripsin, esterase hữu cơ,
amylase.
emzym Tripsin có tác dụng khá mạnh với các loại protein, đối với các phân tử
thấp. Emzym Tripsin của mực có tác dụng tốt nhất ở pH =6,8, t =30
o
C

Emzym amylase xúc tác thủy phân gluxít và glucosít.
Chất ngấm ra của mực: chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình
chế biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mực tạo nên mùi vị đặc trưng cho
mực. Tuy vậy môi trường chất ngấm ra cũng chính là nơi thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển. Do đó nó chính là nguyên nhân gây hư hỏng mực.
Thành phần chất ngấm ra gồm có chất vô cơ như: Phôtpho, Canxi các chất
hữu cơ không chứa nitơ như: Glycogen, axít lactic và các chất hữu cơ có nitơ như
axít amin, các bazo nitơ.
Bảng 1.5 Hàm lượng một số chất hữu cơ ngấm ra có đạm trong loài nhuyễn thể
Hypoxanthi
n
Greatin Trimetyamin Histindin Betain Taurin
+ - + + ++ ++
Ghi chú: ++: nhiều, +: lượng ít, -: không có
Các chất hữu cơ có
TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn bacteria tạo ra TMA.TMAO thường có
trong nước biển, đặc biệt không có hoặc có rất ít trong cá nước ngọt và động vật
trên cạn. TMAO đẽ bị khử tạo thànTrimetylamin(TMA) là một axít amin dễ bay
hơi, có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản ươn hỏng
- Trong cơ thịt thủy sản tồn tại enzyme TMAO-aza có khả năng phân giải TMAO
thành DMA và FA (formaldehyde).
PTPU: TMAO TMA ( mùi tanh)
(CH
3
)
3
NO Khử (CH
3
)N
Betain:

35
36
444
445
446
447
448
449
450
451
452
453
454
455
456
457
458
459
460
461
462
463
464
465
466
467
468
469
10
Betain có mùi thơm dễ chịu. Betain có vai trò quan trọng trong việc lên phấn trắng

mực khô.
Taurin có nhiều trong động vật nhuyễn thể, kể đến loài vỏ cứng và ít nhất là một
trong những loài có xương sống. Taurin có trong cơ thể là do cystin oxy hóa mà
thành.
Chất hữu cơ không Có đạm :
Glycogen: Glycogen còn gọi là tinh bột động vật phần lớn có trong gan,
trong tổ chức cơ thịt lượng ít hơn. Trong nhuyễn thể chứa 4,2% Glycogen.
Glycogen có mùi thơm tươi, sau khi phân giải sinh ra axít lactic nó có quan hệ mật
thiết với quá trình tê cứng của mực.
Axít lactic:
Axit lactic có trong cơ thịt mực là sản phẩm của quá trình phân giải của glycogen.
Khi mực hoạt động ít thì axít lactic ít, còn khi chúng hoạt động nhiều thì axít lactic
vẫn tiếp tục tăng lên.
Axít succinic
CT: HOOC –CH
2
–CH
2
–COOH
Axít succinic có trong thịt mực tươi khoảng 3g/kg. Hàm lượng Axít succinic trong
mực lớn hơn trong cá.
Sắc tố trong mực: Trên cơ thịt mực có rất nhiều sắc tố, chính sắc tố này quy định
màu sắc của mực khi sống cũng như khi chết.
Các sắc tố phổ biến của mực là:
Chitin ( C
30
H
50
O
19

N
14
): Loại sắc tố phổ biến ở loại động vật than mềm, giáp
xác nó kết hợp với protein và một số hợp chất vô cơ khác tạo thành vỏ, da của các
loài động vật.
Cytochrom: Sắc tố này có bản chất là protein màu hồng, vàng. Về mặt cấu tạo
nó cũng tương tự như hemoglobin. Cytochrom có 4 loại A, B, C, D bốn loại này
đều bị tác dụng của men hô hấp mà thành các dạng oxy hóa khử.
Sepiamelanin: là sắc tố màu đen chứa trong túi mực dưới dạng hạt keo. Loài đầu túi
mực, bạch tuộc, khi bị kẻ thù tấn công nó liền phun túi mực
37
38
470
471
472
473
474
475
476
477
478
479
480
481
482
483
484
485
486
487

488
489
490
491
492
493
494
495
496
497
498
11
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của mực xà [6]
Mực xà là một trong những nguyên liệu giàu dinh dưỡng và có thể chế biến
thành những sản phẩm có giá trị kinh tế cao. Trong mực xà có chứa đầy đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như: protein, lipít, khoáng , vitamin, các
chất ngấm ra. Trong mực có khoảng 30 – 40 % các chất protein hòa tan nằm trong
cơ còn lại nằm ở các sợi cơ. Gía trị dinh dưỡng của protein trong mực gần như
giống trong cá và gia súc.
Prptein trong mực chứa hàm lượng rất cao các loại axít amin không thay thế
như: Lizin chiếm tỷ lệ gần 20% so với tổng các axít amin. Thành phần colagen
trong mực cao gấp 2 -3 lần so với cá. Hàm lượng Glycogen trong mực là 584 – 684
mg%. Trong thân và râu mực hàm lượng này có ít hơn là 62 – 75 mg%, hàm lượng
glycosít khá cao có thể tái tổng hợp ATP tương ứng nên có thể kéo dài thời gian bảo
quản của mực.
Mỡ trong mực có giá trị dinh dưỡng cao hơn 70% axít béo thơm như axít oleic,
ecozapentanoic và dicozapecxaenic. Các công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng:
vitamin E và Selen có trong mực có tác dụng biến axít ecozapentanoic có trong cơ
thể người thành prostaglandin là chất liên kết và khủ độc muối của kim loại nặng.
Thông thường, khi xác định chế độ thực phẩm của các loài mực khác nhau, người ta

chú ý đến các loại: protein, mỡ, các nguyên tố đa lượng, vi lượng các axít amin và
chất béo.
1.1.5 Các sản phẩm cùng loại trên thị trường
Bảng 1.6 Một số sản phẩm cùng loại trên thị trường
Sản phẩm Mô tả
39
40
499
500
501
502
503
504
505
506
507
508
509
510
511
512
513
514
515
516
517
518
519
520
521

522
12
Đóng hộp: 250gr
Cách dùng: Cách dùng: ăn chơi,
nhắm với rượi, bia, hoặc dùng
làm món khai vị, rất thích hợp
cho những chuyến đi dã ngoại,
picnic.
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng
mát.
Giá: 45.000đ
Mực tẩm ăn liền
Mực ngào tẩm gia vị
Đặc sản Bình Định
Khô mực ngào ớt có vị cay đặc
trưng của tương ớt, vị mặn mặn,
ngòn ngọt và đặc biệt là đầy
mùi thơm của mực, đậm đà khó
quên.
Cách dùng: ăn chơi, nhắm với
rượi, bia, hoặc dùng làm món
khai vị, rất thích hợp cho những
chuyến đi dã ngoại, picnic.
Hạn dùng: 3 tháng kể từ ngày
sản xuất
Giá 100.000đ/500gr
41
42
13
Đóng hộp: 250gr

Ruốc sấy được chế biến từ con
ruốc biển làm sạch sấy khô và
có gia vị cho vừa ăn.
Ruốc sấy khô dùng ăn liền
không cần phải chế biến.
Có thể dùng để ăn với cơm
hoặc trộn làm gỏi cóc, gỏi xoài
xanh rất ngon.
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng
mát.
Giá : 75.000đ/250gr
1.2 Tổng quan về nguyên liệu me [19]
1.2.1 Tên, phân loại , phân bố của nguyên liệu me
1.2.2: Tên nguyên liệu
-Tên gọi khác: Me chua
-Tên tiếng Anh: Tamarind.
-Tên khoa học: Tamarindus indica L.
1.2.3: Phân loại khoa học
Bộ (ordo): Đậu -Fabales
Họ (familia): Đậu-Fabaceae
Phân họ (subfamilia): Vang-Caesalpinioideae
Tông (tribus): Detarieae
Chi (genus): Me chua-Tamarindus
Loài (species): T. indica
43
44
523
524
525
526

527
528
529
530
14
1.2.4: Phân bố
Me (Tamarindus indica), là một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở
miền Đông Châu Phi, nhưng hiện nay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt đới
của Châu Á cũng như Châu Mỹ Latinh.
Cây me hiện nay được phân bố rộng rãi trên khắp các vành đai nhiệt đới ,từ
châu Phi đến Nam Á , Bắc Úc , và khắp Đông Nam Á , Đài Loan và Trung Quốc .
Trong thế kỷ 16, nó đã được giới thiệu đến Mexico , cũng như Nam Mỹ , thực
dân Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha , đến mức độ trở thành những người rất thường sử
dụng me.
Cây me có thể mọc hoang hay trồng ở Việt Nam. Me là cây biểu tượng của
tỉnh Phetchabun ở Thái Lan.
1.2.5.Mô tả
Cây me: (Tamarindus indica) là loài duy nhất trong chi me
chua (Tamarindus ) thuộc họ Đậu (Fabaceae).
-Thân: Là loại cây thân gỗ, có thể cao tới 20 mét và là cây thường xanh trong
những khu vực không có mùa khô. Gỗ của thân cây me bao gồm lớp gỗ lõi cứng,
màu đỏ sẫm và lớp dác gỗ mềm có màu ánh vàng.
-Lá: Có dạng lá kép lông chim, bao gồm từ 10 đến 40 lá kép nhỏ.
-Hoa: Tạo thành dạng cành hoa (cụm hoa với trục kéo dài và nhiều cuống nhỏ
chứa một hoa, giống như ở cây xanh).
-Quả:Là loại quả đậu màu nâu, bên trong chứa cùi thịt và nhiều hạt có vỏ
cứng.
-Hạt: Màu nâu đậm, có thể có đường rạch đôi để tăng cường khả năng nảy
mầm.
1.2.6 Nguồn lợi của me Việt Nam

Me là một loài cây gỗ lớn, có thể cao đến 20 m, thường xanh khi sống trong
vùng khí hậu không có mùa khô, rụng lá trong môi trường nhiệt đới ẩm đổi mùa. Là
một loài cây nhiệt đới, nó rất nhạy cảm với sương giá, chịu đựng tốt với vùng khí
hậu nóng và đất khô. Cây có lá kép lông chim với 10 – 40 lá chét nhỏ, mọc đối. Hoa
45
46
531
532
533
534
535
536
537
538
539
540
541
542
543
544
545
546
547
548
549
550
551
552
553
554

555
556
557
558
559
15
mọc thành chùm, cánh hoa màu vàng. Quả dạng quả đậu, màu nâu, chứa thịt mềm,
chua và nhiều hạt có áo hạt cứng.
Khi quả còn non, thịt quả cứng, màu xanh và rất chua, ít được sử dụng để ăn
trực tiếp, chỉ được dùng như một hợp phần của đĩa gia vị tươi sống. Quả già giảm
chua dần rồi rất ngọt khi chín muồi. Nhiều người rất thích ăn quả vừa ướm chín, lúc
đó quả bắt đầu bong vỏ, thịt quả xốp, được gọi là Me rốp, ăn thấy chua chua, ngọt
ngọt, bùi bùi rất thú vị. Nhiều nơi, dùng quả Me chín làm món tráng miệng như một
loại mức hoặc pha trộn vào nước ép trái cây hay một thức uống ngọt nào đó, khiến
các thứ thức uống này sẽ có hương vị mới hấp dẫn hơn. Ở Thái Lan, có một giống
me ngọt, quả ít chua dù chưa chín, thường được dùng để ăn như một loại trái cây
tươi. Đôi khi cũng được ngâm đường với ớt để tạo ra kẹo Me. Hiện thị trường Huế
đang tràn ngập quả Me Thái và cũng không thiếu mặt hàng nước Me đóng hộp.
Không chỉ dùng làm thực phẩm, Me còn là một loài cây dược liệu. Cả thịt quả, lá và
vỏ cây đều được sử dụng cho y học, dùng đắp ngoài da trị viêm khớp, bong gân,
viêm nhiễm quầng thâm hay đinh nhọt; uống để xổ giun, điều trị tiêu chảy, lỵ, bệnh
vàng da, bệnh trĩ; nấu nước ngậm, súc miệng chữa được viêm lợi.
Me còn được trồng làm cây bóng mát và cây cảnh phổ biến nhiều nơi, ngoại
trừ chỗ úng ngập. Không rõ Me bén duyên với đất thần kinh từ bao giờ, nhưng cái
tên “Me” đã từng ngọt ngào với Huế, qua đường Hàng Me, bến Me, hay qua âm
hưởng “Chợ Đông Ba, khi mình qua, lá Me bay bay là đà…”. Ngày nay, tên đường
Hàng Me không còn nữa, con đường Phạm Ngũ Lão cũng chẳng còn bóng Me,
nhưng cái tên thân thương đó vẫn mãi in đậm trong ký ức nhiều người. Nói đến Me,
ai cũng liên tưởng được vị chua thanh tao của quả Me, vị chua ngọt ngào luôn gắn
liền với đời sống dân giả. Ngày Tết, bên cạnh nhiều loại mức truyền thống, như

mức gừng, mức dừa… người Huế không quên chuẩn bị cho mình một ít mức Me,
và Me dầm. Vị Me dầm chua chua, ngọt ngọt khó tả, ai thưởng thức rồi cũng thấy
… khó quên.
Có thể gặp Me ở các vườn tược vùng trung du thuộc các xã Thủy Bằng, Thủy Xuân,
Thủy Biều…Me cũng hiện hữu đó đây trong quần thể di tích Huế, như một cây
47
48
560
561
562
563
564
565
566
567
568
569
570
571
572
573
574
575
576
577
578
579
580
581
582

583
584
585
586
587
588
16
xanh đặc trưng tôn tạo cảnh quan. Giữa lòng thành phố Huế nhiều cây Me cổ thụ
cũng đang so bóng với hàng vạn cây xanh khác như ở điểm xanh Lê Lợi, bến Me,
Đại Nội, một vài trường học, công sở…
Thành phố Hồ Chí Minh có đường Sư Vạn Hạnh với hai hàng Me thẳng tắp rất
đẹp. Không lẽ Huế lại không tái tạo được một con đường Hàng Me ở đâu đó hay
sao? Với Phạm Ngũ Lão thì không thể rồi, vì vỉa hè quá hẹp, phố xá bành trướng
lấn át vỉa hè, người mua kẻ bán thiếu ý thức bảo tồn, phát triển, khó bề trồng và
nuôi dưỡng để thành hàng cây đạt tiêu chuẩn.
1.2.7 Thành phần hóa học của me [19]
Cùi thịt quả me tươi thường được dùng làm chất chua. Nó thường được nướng
hay luộc chín, dầm trong nước sôi để lấy nước nấu canh chua, nấu lẩu, bóp gỏi. Nó
còn được dùng làm mứt, ô mai, nước giải khát…
Theo tài liệu phân tích ở Ấn Độ thì thành phần hóa học trong 100g thịt quả me
như sau trong bảng
Bảng 1.7 : Thành phần hóa học thịt quả me
Thành phần Thịt quả Lá non Hoa
Calories 115 - -
Nước 28,2-52 g 70,5 g 80 g
Protein 3.10 g 5.8 g 0.45 g
Chất béo 0.1 g 2.1 g 1.54 g
Chất xơ 5.6 g 1.9 g 1.5 g
Carbohydrates 67.4 g 18.2 g -
Đường chuyển hóa

(70% glucose; 30% fructose)
30-41 g - -
Tro 2.9 g 1.5 g 0.72 g
Calcium 35-170 mg 101 mg 35.5 mg
Magnesium - 71 mg
Phospho 54-110 mg 140 mg 45.6 mg
Sắt 1.3-10.9 mg 5.2 mg 1.5 mg
Đồng - 2.09 mg -
Clo - 94 mg -
Sulfur - 63 mg -
Natri 24 mg - -
Kali 375 mg - -
Vitamin A 15 I.U. 250 mcg 0.31 mg
49
50
589
590
591
592
593
594
595
596
597
598
599
600
601
602
603