Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty Gallant Ocean Việt Nam

SVTH: Dương Thị Thu Thủy
GVHD: Nguyễn Anh Tuấn
Nha trang, tháng 7 năm 2015
Tên đề tài: “Khảo sát quá trình sản
xuất và xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm tôm tẩm
bột tại Công ty Gallant Ocean Việt
Nam”
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐẶT VẤN ĐỀ:
- Hiện nay thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển với
tốc độ khôi phục và tăng dần. Trong đó, các SP từ NL
tôm được đa dạng hóa: NL, sơ chế, giá trị gia tăng
(tôm tẩm bột).
- Nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng khó tính đòi hỏi
các doanh nghiệp CBTS cần áp dụng tiêu chuẩn
cơ bản nhất về chất lượng của sản phẩm.
- Hiện nay, chương trình QLCL theo HACCP đang
được áp dụng 1 cách rộng rãi và hiệu quả.
 “ Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty
Gallant Ocean Việt Nam”
NỘI DUNG BÁO CÁO
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
I. Giới thiệu về SP tôm tẩm bột Torpedo
II. Quy trình công nghệ sản xuất SP tôm tẩm bột Torpedo
III. Phương pháp và kết quả đánh giá ĐKSX tại nhà máy
CHƯƠNG III. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO
SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO

I. Xây dựng chương trình GMP
II. Xây dựng chương trình SSOP
III. Xây dựng kế hoạch HACCPcho SP tôm tẩm bột
Torpedo
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
- Địa chỉ: Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Cam
Lâm, Tỉnh Khánh Hòa.
-Thành lập vào năm 2001, với tổng diện tích đất
của 12.433 m
2
, năm 2004 công ty đã được cấp
chứng nhận HACCP và HALAL.
- Sản phẩm chính: tôm sú, tôm trắng, sò đông
lạnh, mực ống và sản phẩm giá trị gia tăng.
- Thị trường tiêu thụ: Đài Loan, Châu Âu, Mỹ,
Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và các nước
khác ở khu vực ASEAN.
Chương I. Tìm hiểu chung về nhà máy
Chương II. Khảo sát quá trình sản xuất và ĐKSX
tại nhà máy
I. Giới thiệu về SP tôm tẩm bột Torpedo
Nguyên liệu là tôm thẻ
(vannamei) được nuôi hoặc đánh
bắt tại Việt Nam có thể ở dạng
nguyên liệu tươi HOSO hoặc
nguyên liệu dạng HLSO đông
block. Sản phẩm tôm tẩm bột
torpedo đông lạnh này chủ yếu
được xuất sang các thị trường

như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài
Loan, Nhật Bản,…
T
0
BQSP
≤ -20±2
0
C
T
0
TTSP
≤ -18
0
C
T
CĐ
=20-60’
T
0
bột nhão
≤ 6
0
C
T
0
bánh mì
≤ 20
0
C
Chuẩn bị

xay bột
Rửa 6
Ngâm thuốc
Tẩm bột
Cấp đông
Bao gói
Xuất kho
Đóng thùng
Dò kim loại
Bảo quản
Xếp vỉ
Tỉ lệ tôm/dd: 1/1.2
T
0
dd ngâm
= 6-8
0
C
Rã đông
Tôm dạng
HLSO đông
block
T
0

NL
≤ 4
0
C
ĐĐĐ

≤ 1.1
Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Lột PTO
Rửa 4
Rửa 5
Khứa, duỗi
PTO
T
0
BTP
≤ 6
0
C
T
0
NR
≤ 10
0
C
II. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột
Torpedo
III. Phương pháp và kết quả đánh giá ĐKSX tại nhà máy
- Theo thông tư 55/2011/TT-BNNPTNT ngày
3/8/2011 về việc kiểm tra, chứng nhận chất lượng

an toàn thực phẩm thủy sản và check list của
Nafiqad tiến hành đánh giá 26 nhóm chỉ tiêu.
- Kết quả: Tổng cộng có 1 lỗi nhẹ và 3 lỗi nặng.
Dựa vào tiêu chuẩn của bảng xếp loại cho thấy
điều kiện đảm bảo vệ an toàn thực phẩm của
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam xếp
hạng 1. Đáp ứng được các điều kiện tiên quyết để
áp dụng HACCP vào cơ sở.
Điều kiện phần cứng (nhà
xưởng, máy móc, trang thiết bị
và con người)
HACCP
GMP SSOP
Hình: Mối quan hệ giữa các yếu tố trong
hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
I
Hệ thống HACCP
(Hazard Analysis and
Critical Control Point)
là hệ thống mang tính
phòng ngừa nhằm
phân tích các mối
nguy và xác định các
điểm kiểm soát tới
hạn.
Chương III. Xây dựng kế hoạch HACCPcho SP
tôm tẩm bột Torpedo
Khái niệm: GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành
cần tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng.

Phương pháp xây dựng GMP
- Quy trình sản xuất thực tế.
-
Điều kiện sản xuất của công ty.
- Căn cứ vào các tiêu chuẩn: TCVN, TCN,…
-
Các tài liệu khoa học về công nghệ lạnh, vi sinh thực
phẩm, quản lý chất lượng và luật thực phẩm,…
-
Kinh nghiệm sản xuất của cán bộ quản lý kỹ thuật.
I. Xây dựng chương trình GMP
HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT
(Tên, địa chỉ cơ sở)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
(Tên sản phẩm)
(Tên quy phạm, GMP số)
1. Quy trình
2. Giải thích
3. Các thủ tục cần tuân thủ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
GMP9
Rã đông
Tôm dạng
HLSO đông
block
GMP3
GMP1
GMP2

Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Lột PTO
Rửa 4
Rửa 5
Khứa, duỗi
PTO
GMP4
Chuẩn bị xay
bột
Rửa 6
Ngâm thuốc
Tẩm bột
Cấp đông
Bao gói
Xuất kho
Đóng thùng
Dò kim loại
Bảo quản
Xếp vỉ
GMP5
GMP6
GMP7
GMP8
Kết quả

xây dựng
GMP sản
xuất SP
tôm tẩm
bột
Torpedo
đông lạnh
xuất khẩu
GMP1: Tiếp Nhận Nguyên Liệu - Rửa 1
GMP2: Sơ chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3
GMP3: Rã Đông
GMP4: Lột PTO - Rửa 3 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 4
GMP5: Ngâm thuốc - Rửa 6
GMP6: Chuẩn bị xay bột
GMP7: Tẩm bột - Xếp vỉ
GMP8: Cấp Đông - Bao Gói - Dò Kim Loại
GMP9: Đóng thùng - Bảo Quản - Xuất Kho
CÁC GMP ĐÃ ĐƯỢC XÂY DỰNG:
VÍ DỤ MINH HỌA VỀ GMP
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, H.Diên Khánh, T.Khánh Hòa
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
GMP7: Tẩm bột – Xếp vỉ
1)Quy trình
•
Sau khi BTP tôm được ngâm đúng % tăng trọng rồi tiến hành rửa BTP
tôm và chuyển sang công đoạn tẩm bột.
•
Bột khô, bột nhão, bánh mì xay nhỏ đều được chuẩn bị trước theo quy

định rồi mới tẩm.
•
Trước tiên tôm sẽ được tẩm một lớp bột khô sao cho lớp bột khô dính
đều bề mặt thân tôm, chừa lại đuôi tiếp theo tôm sẽ được nhúng vào bột
nhão rồi cho vào mâm bánh mì và sau đó được định hình, chiều dài, khối
lượng đúng quy định. Ngay sau khi tẩm bột xong, tôm sẽ được xếp vào 1
vỉ nhựa.
•
Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời gian quy
định.
•
SP sau khi tẩm bột xong sẽ được chuyển sang công đoạn cấp đông.
2) Giải thích
Mục đích của công đoạn tẩm bột - xếp vỉ là tẩm một lớp bánh mì
xung quanh thân tôm và cố định vị trí và hình dạng SP. Tạo chất
lượng cảm quan tốt cho SP và giúp tăng lợi nhuận cho nhà máy.
3) Các thủ tục cần tuân thủ
•
Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nước sạch (tuân
thủ theo SSOP1) để bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo
SSOP2.
•
Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn và
đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ
theo SSOP2.
•
Chỉ sử dụng khi băng chuyền tẩm bột đã được làm vệ sinh
sạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP3.
•
Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được

mang đồ trang sức, tuân thủ theo SSOP5.
•
Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời
gian quy định.
3) Các thủ tục cần tuân thủ (tt)
•
Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 20
0
C tại phòng tinh chế.
•
Lớp bột khô phải phủ đều con tôm, lớp bánh mì phải có độ xù
nhất định, đúng khối lượng. Hình dạng tôm phải đẹp: bánh mì
tẩm đều cả con tôm, đầu to đuôi nhỏ dần, đuôi tôm xòe vừa
phải.
•
Chiều dài, trọng lượng gram/con và gram/vỉ phải đúng quy
định.
BTP tôm phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 6
0
C trên dây
chuyền.
•
Trên dây chuyền nhiệt độ bột nhão phải đạt ≤ 6
0
C.
•
Tần suất thời gian sử dụng bánh mì để tẩm phải đạt ≤
1giờ/mẻ.
•
Tần suất thời gian sử dụng bột nhão để tẩm phải đạt ≤

2giờ/100lít/mẻ.
•
Số lượng vỉ/mâm nhôm lớn đạt 3 vỉ/mâm. Chỉ cho phép ứ
đọng ≤ 3 mâm/người xếp vỉ lên băng chuyền IQF.
•
Sau khi SP được tẩm bột xong thì được chuyển sang công
đoạn cấp đông SP trên băng chuyền IQF.
4) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
•
Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm
thực hiện và duy trì quy phạm này.
•
QC và điều hành sản xuất có trách nhiệm kiểm
tra và điều chỉnh để thực hiện quy phạm này.
•
Tổ trưởng và công nhân khu vực tiếp nhận
nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy
phạm này.
•
Các số liệu và kết quả giám sát được ghi chép
vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
Khái niệm: SSOP là quy phạm vệ sinh hoặc quy trình
làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Phương pháp xây dựng SSOP
- Những mối nguy và điều kiện thực tế của nhà máy.
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật (QCVN, TCN,…).
- Thành tựu khoa học mới và tài liệu chuyên môn.
- Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

- Kinh nghiệm thực tiễn.
- Kết quả thực nghiệm.
II. Xây dựng chương trình SSOP
-
Ví dụ:
SSOP1: An toàn nguồn nước

Hệ thống bơm nước, cấp nước và
đường ống dẫn nước vào phân xưởng
dễ làm vệ sinh, khử trùng đảm bảo. Hệ
thống đường ống cung cấp nước chế
biến không có sự nối chéo với các
nguồn phục vụ cho các mục đích khác.

Chỉ sử dụng nguồn nước sạch để rửa
nguyên liệu, BTP, làm vệ sinh các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cá
nhân và dùng trong sản xuất nước đá.
Nồng độ chlorine dư trong nước đảm
bảo 0.5 – 1ppm.
S
T
T
Họ và tên Trình độ
chuyên môn
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP
1 Chunwei Kỹ sư CBTS Đội Trưởng

đội HACCP
Lãnh đạo toàn bộ đội HACCP, chỉ đạo
việc thực hiện kế hoạch HACCP, thẩm tra
toàn bộ hệ thống HACCP.
2 Đặng Thị Nữ Kỹ sư CBTS Đội phó Triển khai việc thực hiện chương trình
HACCP trong nhà máy.
3 Bùi Thị Thủy Kỹ sư CBTS Đội phó Tham gia xây dựng và giám sát việc thực
hiện kế hoạch HACCP.
4 Nguyễn Thị
Kim Thoa
Kỹ sư CBTS Thành viên Tham gia xây dựng và giám sát việc thực
hiện GMP, SSOP trong nhà máy.
5 Lương Thị
Thức
Cử nhân
CBTS
Thành viên Tham gia xây dựng việc kế hoạch
HACCP.
6 Trần Hùng Kỹ sư CBTS Thành viên Giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn
bộ máy móc, thiết bị trong nhà máy.
7 Dương Thị
Thu Thủy
Kỹ sư CBTS Thành viên Tham gia xây dựng GMP, SSOP, kế
hoạch HACCP.
1. Danh sách thành lập đội HACCP
III. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm
tôm tẩm bột Torpedo
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo
đông lạnh xuất khẩu
2. Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng

3. Mô tả quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm bột
Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất
tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Bảng 3.3 Phân tích các mối nguy cho quy trình tôm
tẩm bột Torpedo
4. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
phòng ngừa
Các công đoạn là CCP
S
T
T
Công đoạn Mối nguy đáng kể
Xác
định
CCP
1 Tiếp nhận
nguyên liệu
Sinh học (VSV gây bệnh hiện diện) Có
Hóa học (Sulfite, hóa chất, kháng
sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng,
kim loại nặng)
Có
2 Tiếp nhận
bột, bánh mì
Sinh học (VSV gây bệnh hiện diện) Có
Hóa học (Độc tố nấm mốc Aflatoxin) Có
3 Chuẩn bị xay
bột
Sinh học (Staphylococcus aureus

phát triển và sinh độc tố)
Có
4 Dò kim loại Vật lý (Mảnh kim loại trong sản phẩm) Có
5. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Bảng 3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Kết luận:
- Đánh giá được điều kiện sản xuất của Công ty: đạt yêu cầu về điều kiện
sản xuất để áp dụng chương trình HACCP.
- Xây dựng được 10 quy phạm vệ sinh SSOP.
- Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông
lạnh xuất khẩu.
- Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông
lạnh xuất khẩu.
 Đề xuất ý kiến:
- Công ty đã thực hiện tốt quản lý chất
lượng theo HACCP và cần phát
huy những thế mạnh để phù hợp
với điều kiện sản xuất hiện nay.
- Cần có kế hoạch thẩm tra nội bộ
bên cạnh thẩm tra ngoài để hệ
thống HACCP hoạt động có hiệu
quả hơn nữa.
Tài liệu tham khảo
TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Thuần Anh, (2012), Bài giảng đảm bảo chất lượng và luật thực
phẩm,Trường Đại học Nha Trang.
2. Nguyễn Hữu Dũng và cộng sự biên dịch (1999), HACCP Phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội.

3. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, (2006),
Quản lý chất lượng thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp.
4. QCVN 02-01 : 2009/BNNPTNT - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực
phẩm.
5. QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT - Chương trình đảm bảo chất lượng và an
toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
6. Thông tư 48, quy định về kiểm tra, chứng nhận an toàn thực phẩm thủy
sản xuất khẩu.
7. Tài liệu nội bộ công ty.
TIẾNG ANH
8. Lawley R, Curtis L, Davis J, (2008), The Food Safety Hazard Guidebook,
The Royal Society of Chemistry.