Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia

1



I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM


NGUYễN THị HồNG VÂN


Tờn ti:
Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia


KHóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC





H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Khoa : CNSH - CNTP
Khúa hc : 2010-2014




Thỏi Nguyờn, 2014
2

I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM


NGUYễN THị HồNG VÂN


Tờn ti:
Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia


KHóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC



H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Lp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH - CNTP
Khúa hc : 2010-2014
Ging viờn hng dn : ThS. Phm Th Thu Hin
Trung tõm Cụng ngh Sinh hc v Cụng ngh Thc phm, S KHCN H Ni
KS. Lu Hng Sn
Khoa CNSH-CNTP, Trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn

Thỏi Nguyờn, 2014
3
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Trung tâm Công nghệ sinh học và
Công nghệ thực phẩm Hà Nội, để hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài sự nỗ
lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô trong khoa
CNSH & CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Trung tâm Công nghệ
sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền, Trung
tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi
được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lưu Hồng Sơn - Giảng viên khoa CNSH &
CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi
làm khóa luận này.
Đồng cảm ơn các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Cảm ơn các cô
chú, anh chị cán bộ trong Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm
Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập ở đó.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình tôi và các bạn bè của tôi đã giúp đỡ và
động viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH &
CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thông cảm và đóng góp ý kiến giúp
cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 06 tháng 06 năm 2014
Sinh viên


Nguyễn Thị Hồng Vân
4
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Theo Densikow M.T (1963), trung bình trong nấm men chưa ép chứa (%) 7
Bảng 2.2: Theo Uxtra (dẫn liệu từ Densikow M.T, 1963) chất khô của nấm men bia
thành phần như sau (%) 7
Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin của nấm men bia sấy khô 8
Bảng 2.4: Hàm lượng các axit amin trong nấm men 9
Bảng 2.5. Thành phần axit amin trong cao nấm men (%) 14
Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong cao nấm men (µg/g) 15
Bảng 3.1: Dụng cụ thí nghiệm 24
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả tự phân nấm men 26
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của pH đến quá trình tự phân của nấm men 27
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của quá trình lọc đến chất lượng bã men bia 33
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước sử dụng cho quá trình lọc bã nấm men bia 34
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của một số lần rửa đến chất lượng của nấm men bia 34
Bảng 4.4: Các hóa chất dùng loại bỏ chất đắng của sinh khối nấm men bia: 35
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi: sinh khối nấm men 36
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu quả tách đắng 37
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian diệt men trước khi tự phân 38
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả tự phân nấm men 39
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của pH đến quá trình tự phân của nấm men 40
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đầu vào đến hiệu suất thu hồi và giá
trị cảm quan của sản phẩm 42
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của áp suất khí nén đến hiệu suất thu hồi và chất lượng sản
phẩm 43
Bảng 4.12: Thống kê thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun cao nấm men 44
Bảng 4.13: Kết quả cấy phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24 giờ 46

5

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo tế bào nấm men 4
Hình 2.2: Máy sấy phun 17
Hình 3.1: Sơ đồ dự kiến quy trình thực nghiệm chế biến cao nấm men từ bã men bia 28
Hình 3.2: Đường chuẩn BSA 30
Hình 3.3: Đường chuẩn glutamic 31
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian diệt men đến tỷ lệ tế bào nấm men
chết 39
Hình 4.2: Ảnh hưởng của pH đến quá trình tự phân nấm men 41
Hình 4.3: Quy trình sản xuất cao nấm men quy mô phòng thí nghiệm 45
Hình 4.4: Kết quả phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24h 46


6
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Ký hiệu Tên đầy đủ
5’GIP Inosine mono phosphate
5’GMP Guanosine mono phosphate
BSA Huyết thanh bò (Albumine)
EBC European Brewery Convention
GDP Tổng sản phẩm nội địa hay tổng sản phẩm quốc địa (Gross
Domestic Product)
OD Optical Denstty
KTĐ Khô tuyệt đối
RNA Axit ribonucleic

UI Đơn vị quốc tế (International Unit)
USD United States dollar



















7
MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về bã men bia 3
2.1.1. Khái niệm và nguồn gốc 3
2.1.2. Cấu tạo của tế bào nấm men 4
2.1.3. Sản lượng bia của Việt Nam hiện nay 6
2.1.4. Thành phần hóa học của bã men bia 7
2.1.5. Các hướng tận dụng bã men bia 10
2.2. Tổng quan về cao nấm men 11
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 11
2.2.2. Tình hình nghiên cứu cao nấm men trên thế giới 13
2.2.3. Thành phần hóa học của cao mấn men 14
2.2.4. Ứng dụng của cao nấm men 15
2.3. Tổng quan về phương pháp sấy 16
2.3.1. Khái niệm 16
2.3.2. Cấu tạo hệ thống sấy phun 17
2.3.2. Nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun 18
2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của hệ thống sấy phun 19
2.3.4. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 21
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. Đối tượng nghiên cứu 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24
3.1.2. Hóa chất và dụng cụ 24
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 24
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24
8
3.3.1. Địa điểm nghiên cứu 24
3.3.2. Thời gian nghiên cứu 25
3.3. Nội dung nghiên cứu 25

3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25
3.4.1. Nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 25
3.4.2. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu 25
3.4.3. Nghiên cứu phương pháp loại bỏ chất đắng trong bã men bia 25
3.4.4. Nghiên cứu phương pháp và điều kiện tự phân nấm men 26
3.4.5. Nghiên cứu lựa chọn thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun sản phẩm 27
3.4.6. Thử nghiệm ứng dụng cao nấm men làm thành phần trong môi trường nuôi
cấy vi sinh 28
3.5. Phương pháp nghiên cứu 28
3.5.1. Xác định hàm lượng chất khô tổng số 28
3.5.2. Phương pháp đo độ đắng theo EBC 8.8 29
3.5.3. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Lowry 29
3.5.4. Phương pháp ninhydrin xác định hàm lượng axit amin 30
3.5.5. Môi trường Hansen 32
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33
4.1. Kết quả nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 33
4.2. Kết quả lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu 33
4.2.1. Kết quả lựa chọn đường kính lỗ rây cho quá trình lọc bã men bia 33
4.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước và bã men bia cho quá trình lọc 33
4.2.3. Kết quả xác định số lần rửa sinh khối nấm men bia 34
4.3. Kết quả xác định phương pháp loại bỏ chất đắng trong bã men bia 35
4.3.1. Kết quả lựa chọn dung môi để loại bỏ chất đắng trong bã nấm men 35
4.3.2. Kết quả xác định tỉ lệ dung môi của dịch nấm men thích hợp cho quá trình
tách đắng 36
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu quả tách đắng 37
4.4. Nghiên cứu điều kiện tự phân nấm men 38
4.4.1. Khảo sát quá trình diệt men trước khi tự phân 38
4.4.2. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình tự phân nấm men 39
4.4.2. Kết quả xác định pH của quá trình tự phân 40

4.5. Kết quả lựa chọn thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun sản phẩm 41
9
4.5.1. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 41
4.5.2. Ảnh hưởng của áp suất khí nén 43
4.6. Thử nghiệm ứng dụng cao nấm men làm thành phần trong môi trường nuôi cấy
vi sinh 45
PHẦN 5:l KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47
5.1. Kết luận 47
phục vụ việc làm sạch bã men bia 47
5.2. Kiến nghị 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm men là nguồn thức ăn bổ sung có giá trị cao không cholesterol. Hàm
lượng protein trong nấm men đạt từ 40 - 60% (tính theo chất khô), trong thành phần
protein có đầy đủ các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế [1, 8, 13].
Vitamin trong nấm men có hoạt tính cao hơn gấp 2 - 3 lần so với vitamin tổng hợp
[1, 15]. Nấm men còn cung cấp vitamin B, vitamin D và các chất khoáng [8, 13],
[15]. Thành phần khoáng trong nấm men rất đa dạng, có tỷ lệ phù hợp với nhu cầu
và khả năng hấp thụ, chuyển hóa của cả người và động vật.
Ở Việt Nam, công nghiệp sản xuất bia và thị trường tiêu thụ bia ngày càng
phát triển, sản lượng bia tạo ra với số lượng lớn. Ước tính trung bình cứ 1000 lít bia
thu được 1,5 kg nấm men khô, trong đó có chứa 700g protein [1, 7, 15]. Năm 2005
sản lượng bia cả nước đạt 1,5 tỷ lít, tương ứng với 18 triệu tấn sinh khối nấm men
thải ra. Năm 2010 sản lượng bia của cả nước đạt 2,5 tỷ lít và nấm men thải ra là 30
triệu tấn [1, 15]. Như vậy, lượng protein có chất lượng cao của nấm men thải ra từ

quá trình sản xuất bia nếu tận dụng được là không nhỏ. Tuy nhiên, ở Việt Nam hiện
nay các nhà máy bia vẫn chưa ứng dụng men bia thải ra ngoài một cách hiệu quả,
men thải ra từ các nhà máy được sử dụng chủ yếu làm thức ăn chăn nuôi, khả năng
khai thác các thành phần có giá trị sinh học trong men bia để tạo ra các sản phẩm
ứng dụng cho người còn rất hạn chế. Hơn nữa nếu không sử dụng triệt để thì nguồn
bã men này còn là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường.
Ở các nước đang phát triển nấm men được sử dụng tạo vị ngon tự nhiên
trong ngành Thực phẩm và các chất dinh dưỡng cho việc nuôi vi khuẩn trong
ngành Dược phẩm. Đồng thời nấm men còn được sử dụng như một loại thực
phẩm rất được người ăn chay ưa chuộng với giá trị dinh dưỡng cung cấp cao hơn
nhiều loại thực phẩm khác.
Việc nghiên cứu chế biến và sử dụng cao nấm men còn rất ít và hiện nay ở
Việt Nam chỉ sử dụng nấm men bia thải ra ở dạng tươi nên lượng sử dụng không
được nhiều, thường sử dụng làm thức ăn gia súc mà khả năng tiêu hóa không cao
[15]. Việc bảo quản khó khăn của phụ phẩm này là cản trở chính cho việc sử dụng.
Xuất phát từ tình hình thực tiễn trên chúng tôi quyết định nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia”.
2
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Xây dựng được quy trình sản xuất cao nấm men từ bã men bia.
- Tạo ra được sản phẩm mới và giàu dinh dưỡng ứng dụng trong lĩnh vực
thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát và lựa chọn nguyên liệu.
- Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu.
- Nghiên cứu phương pháp loại bỏ chất đắng trong nấm men bia.
- Nghiên cứu phương pháp và điều kiện thủy phân nấm men.
- Nghiên cứu và lựa chọn phương pháp sấy thu hồi sản phẩm cao nấm men.
- Thử nghiệm ứng dụng cao nấm men làm thành phần trong môi trường nuôi

cấy vi sinh.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu
khoa học.
- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích
số liệu, cách trình bài báo cáo khoa học.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề xuất được quy trình sản xuất cao nấm men từ bã men bia, tạo ra sản phẩm
phục vụ đời sống và có ý nghĩa đặc biệt trong việc tận dụng phế phẩm của ngành
công nghiệp sản xuất bia tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao, giảm thiểu ô nhiễm
và chi phí xử lý chất thải của nhà máy bia.





3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bã men bia
2.1.1. Khái niệm và nguồn gốc
Bã men bia là một phế phẩm thu được trong quá trình sản xuất bia, nằm lại
trong thùng lên men và các hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ. Men
bia có giá trị dinh dưỡng cao và chữa bệnh tốt [5].
Bã nấm men bia rất dễ xảy ra hiện tượng tự phân nên các nhà sản xuất
thường tách nó ra khỏi dung dịch bia non để tránh gây mùi khó chịu cho bia. Nấm
men bia có màu kem lẫn các chấm nâu đen và được bảo quản ở nhiệt độ từ 2
o
C đến

5
o
C, thời gian bảo quản được tối đa là 4, quá thời gian trên sẽ xảy ra hiện tượng tự
phân [2].
Nấm men bia dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Sacchromyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường
nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ (các axit amin,
peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các
phản ứng hóa sinh mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất
này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men
được tiến hành. Nấm men bia là loài hô hấp yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ tối ưu cho
sinh trưởng và phát triển tối ưu cho đa số các chủng này là 25 - 30
o
C và ngừng hoạt
động ở nhiệt độ 40
o
C và tới 50 - 60
o
C thì nấm men bị chết [8, 10]. Trong sản xuất
bia người ta chia nấm men bia thành hai loại căn cứ vào tính chất thể hiện qua quá
trình lên men bia: nấm men nổi và nấm men chìm.
* Nấm men nổi
Nấm men thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Loài này chỉ phát triển để tạo
quá trình lên men bia ở nhiêt độ tương đối cao
≥
12 - 13
o
C . Trong quá trình lên men,
tế bào của chúng lơ lửng trong dịch lên men và tập trung ở trên bề mặt dịch. Sử dụng
nấm men nổi đòi hỏi phải có kỹ thuật lọc mới có sản phẩm bia trong suốt vì tế bào nấm

men lơ lửng trong dịch lên men ngay cả cuối thời kỳ lên men phụ. Vì nấm men nổi lơ
lửng trong toàn bộ khối dịch lên men nên tế bào nấm men có điều kiện tiếp xúc rộng
lớn với môi trường, tác động lên khắp mọi nơi, xúc tiến quá trình lên men mạnh mẽ.
Chính vì khả năng này mà nấm men nổi hay được sử dụng trong công nghiệp sản xuất
bia ngắn ngày (ở những cơ sở không có điều kiện lên men khuấy trộn). Men nổi có
4
enzym pyruvatoxydase, do vậy có thể sử dụng trực tiếp glucose vào quá trình hô hấp,
cho nên có khả năng sinh trưởng và lên men nhanh [10].
* Nấm men chìm
Nấm men chìm thuộc loài S.carlsbergensis chứa các gen MEL. Các gen này
tạo ra enzym ngoại bào là α - galactosidaza (melibiaza) có khả năng chuyển hóa
đường melibioza. Loài này lên men ở nhiệt độ từ 7 - 15
o
C, khi kết thúc quá trình lên
men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị nên được tách khỏi bia bằng cách xả cặn ở
dưới đáy thiết bị lên men [10].
2.1.2. Cấu tạo của tế bào nấm men
Tế bào nấm men có hình dạng kích thước đa dạng, phụ thuộc vào giống, loài.
Tế bào nấm men thường có hình ovan hoặc hình cầu, khi nấm men già có hình ovan
dài hoặc hình sợi. Tùy thuộc vào chủng nấm men mà tế bào có kích thước khác
nhau. So với các vi sinh vật khác tế bào nấm men có kích thước tương đối lớn:
đường kính khoảng 7µm và chiều dài từ 8 - 12µm [8].
Cấu tạo tế bào nấm men gồm có: thành tế bào, màng tế bào, tế bào chất,
nhân, ribosom, ty thể, không bào, hạt glycogen và volutin.


Hình 2.1: Cấu tạo tế bào nấm men
2.1.2.1. Thành tế bào
Thành tế bào nấm men dày khoảng 15 - 25nm, có độ bền chắc, có nhiều lỗ
nhỏ li ti đường kính khoảng 3,6nm để chất dinh dưỡng có thể đi qua. Trong thành tế

bào có chứa 10% protein (tính theo khối lượng chất khô), trong số đó có một phần
là các enzym. Trên thành tế bào còn thấy có một lượng lipit nhỏ [8, 10].
5
Thành tế bào được cấu tạo gồm có ba lớp: lớp trong cùng có cấu tạo từ β -
glucan không tan trong kiềm, lớp giữa cấu tạo từ β - glucan hòa tan, lớp ngoài cùng
được cấu tạo từ mannanphophoryl, ngoài ra còn có kitin. Mannan là hợp chất cao phân
tử của D - mananoza, rất phân nhánh. Thường mannan liên kết với protein theo tỷ lệ
2:1 tạo thành hợp chất polyme peptidomannan - có vai trò trong việc kết lắng của nấm
men vì có khả năng gắn với ion Ca
2+
nhờ nhóm phophat hoặc nhóm cacboxyl. Glucan
là hợp chất cao phân tử của D - glucoza có cấu trúc phân nhánh góp phần tạo nên độ
cứng của thành tế bào. Giữa lớp vỏ ngoài cùng và lớp giữa có chứa các enzym:
invertaza, phophataza, protease, β - glucosidaza Kitin là hợp chất cao phân tử của N -
acetylglucosamin rất bền vững, không bị phá hủy nên có tác dụng bảo vệ chồi khi chồi
còn non. Hàm lượng của chúng trong tế bào khoảng 1% [8, 10].
2.1.2.2. Màng nguyên sinh chất
Màng nguyên sinh chất nằm sát tế bào, chiều dày không quá 0,1nm, thành
phần chủ yếu là protein, phospholipit, enzym permeaza [8]. Đây là một màng bán
thấm điều chỉnh sự thấm qua tế bào các chất dinh dưỡng cần thiết và có lợi cho tế
bào (đường đơn giản, nitrogen, phosphorous ) đồng thời thải ra ngoài các chất cặn
bã (CO
2
, rượu, axit ).
2.1.2.3. Nguyên sinh chất
Nguyên sinh chất là hệ keo được cấu tạo chủ yếu từ protein, hydratcacbon,
lipit, chất khoáng, nước và các hợp chất khác nữa. Nước trong tế bào chiếm tới 90%
ở dang tự do để hòa tan các chất trước khi tham gia các phản ứng trao đổi chất và
dạng liên kết. Nguyên sinh chất thường có màu xám và có thể thay đổi trong quá
trình sinh trưởng, phát triển của nấm men. Lúc tế bào còn non, nguyên sinh chất

tương đối đồng nhất, càng về già nguyên sinh chất càng không đồng nhất do xuất
hiện nhiều không bào, các giọt chất béo, các hạt polyphosphat và lipit [8].
Nguyên sinh chất có nhiệm vụ hòa tan các chất dinh dưỡng và liên kết các cơ
quan với nhau, là nơi xảy ra các phản ứng hóa nội bào.
2.1.2.4. Nhân
Tế bào nấm men có nhân thật, nhân thường có hình bầu dục hoặc hình cầu.
Nhân tế bào nấm men được bao bọc bởi một vỏ có hai màng: màng phía trong có
tác dụng giới hạn nhân, màng phía ngoài liên hệ mật thiết với mạng lưới nội chất.
Trong nhân chứa 16 đôi nhiễm sắc thể [8].
6
2.1.2.5. Mạng lưới nội chất
Ở nấm men mạng lưới nội chất có chiều dày khoảng 40 - 50µm [3, 10]. Trên
bề mặt của chúng có định vị nhiều loại enzym khác nhau. Mạng lưới nội chất có vai
trò quan trọng trong việc vận chuyển các chất bên trong tế bào nấm men.
2.1.2.6. Không bào
Trong mỗi tế bào nấm men có một hoặc nhiều không bào [8]. Không bào có
tính thẩm thấu cao, là nơi tích lũy các sản phẩm trao đổi chất trung gian, các enzym
thủy phân, enzym oxy hóa - khử, các polyphosphat, lipit, các hợp chất trung gian
của tế bào có phân tử lượng thấp và các ion kim loại [8, 4]. Ngoài tác dụng của một
kho dự trữ, không bào còn có chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu của tế bào.
2.1.2.7. Ty thể
Ty thể được xem như nhà máy cung cấp năng lượng cho tế bào hoạt động.
Ty thể chứa nhiều enzym khác nhau như: oxydaza, xytocromoxydaza, peroxydaza,
phosphataza, [10]. Ty thể của nấm men có cấu tạo chủ yếu từ khoảng 30% chất
béo và 60 - 70% protein, trong số protein này có khoảng 25 - 75% ở dạng protein
cấu trúc [8].
2.1.2.8. Bộ máy golgi
Bộ máy golgi có vai trò trong việc đào thải các sản phẩm dị hóa và có liên
quan đến quá trình sinh tổng hợp các bộ phận của thành tế bào.
2.1.3. Sản lượng bia của Việt Nam hiện nay

Ở Việt Nam, trong dòng thức uống có cồn bia được tiêu thụ nhiều nhất,
chiếm khoảng 89% tổng doanh thu và 97% về khối lượng. So với các nước trong
khu vực như Thái Lan, Singapore Việt Nam có GDP bình quân đầu người thấp
hơn nhiều nhưng mức tiêu thụ bia lại cao hơn. Năm 2011, Việt Nam tiêu thụ 2,6 tỷ
lít, Thái Lan 1,8 tỷ lít, Singapore 108 triệu lít [17].
Theo khảo sát của Vinaresearch (được tiến hành trong tháng 3/2012) về thói
quen uống bia của Việt Nam, có 63,5% nam giới, gần gấp đôi nữ giới. Độ tuổi từ
25-34 có tỷ lệ uống nhiều nhất (48,6%), tiếp đến là tuổi từ 20-24 (34,9%), từ 35 tuổi
trở lên (11,6%), uống ít bia là độ tuổi 18-19 (4,8%) [17].
Kinh tế phát triển và dân số trẻ là điều kiện để phát triển ngành rượu bia.
Theo Quyết định số 2435/QĐ-BCT, ngày 21/05/2009 của Bộ Công thương phê
duyệt Quy hoạch phát triển ngành rượu bia - nước giải khát Việt Nam đến năm
2015, tầm nhìn xa đến năm 2025 thì đến 2010 sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít
7
rượu công nghiệp. Đến 2015 sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu công nghiệp,
đến năm 2025 sản lượng bia 6 tỷ lít và 440 triệu lít rượu [17].
Dự báo năm 2015, Việt Nam sẽ tiêu thụ khoảng 4 đến 4,4 tỷ lít bia, bình quân 45
đến 47 lít/người/năm, các nhà đầu tư sản xuất bia vẫn đang tăng tốc để đáp ứng nhu cầu
của thị trường. Hiện nay bình quân đầu người uống 30 lít bia/năm, các nhà đầu tư kỳ
vọng con số này sẽ tăng lên 60 đến 70 lít bia/năm trong thời gian tới [17].
Việt Nam có hơn 400 nhà máy bia. Những tỉnh, thành phố tập trung năng lực
sản xuất bia là TP. HCM chiếm 23% tổng năng lực sản xuất, TP. Hà Nội: 13,44%,
TP. Hải Phòng: 7,47%, Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%.
2.1.4. Thành phần hóa học của bã men bia
Bã men bia chứa nhiều thành phần các chất, trong đó hàm lượng protein chiếm tỷ
lệ cao nhất, tiếp đến là các chất hòa tan không chứa nitơ, thành phần bã men chia được
nhiều nghiên cứu xác định từ năm 1963, cụ thể được trình bày ở các bảng dưới đây.
Bảng 2.1: Theo Densikow M.T (1963), trung bình
trong nấm men chưa ép chứa (%) [6]
Thành phần Đơn vị (%)

Nước 75,0
Chất chứa nitơ 14,0
Lipit 0,75
Chất hòa tan không chứa nitơ 8,25
Tro 2,0
Bảng 2.2: Theo Uxtra (dẫn liệu từ Densikow M.T, 1963)
chất khô của nấm men bia thành phần như sau (%) [6]
Thành phần Đơn vị (%)
Protein (Nx6,25) 51 - 58
Lipit 2,0 - 3,0
Gluxit 9,0
Tro 8,1 - 9,1
Chất hòa tan không chứa nitơ 30 – 25
Năng lượng tính bằng cal/g 4560 – 4840
8
Men bia có phức hợp vitamin nhóm B (B
3
, B
4
, B
5
, B
7
) vitamin E, vitamin H,
axit amin (vitamin PP), axit panthonic, biotin, inozit, yếu tố Z và hàng loạt các nhân
tố hoocmon, tiền vitamin D (ecgoterin) và các chất sinh trưởng (biot I, biot II) [6].
Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin của nấm men bia sấy khô [21]
Thành phần Hàm lượng (µg/g)
Thiamice (B
1

) 50 - 360
Riboflavin (B
2
) 36 - 42
Niacin (B
3
) 320 - 1000
Pyridoxine (B
6
) 25 - 100
Folic axit (B
9
) 15 - 80
Pantothenate (B
5
) 100
Biotin (H) 0,5 - 1,8
p-amino-benzoic axit (Bx)

9 - 102
Choline (B
4
) -
Inositol (B
8
) 2700 - 5000
Nấm men bia có nhiều vitamin và glutation hơn nấm men bánh mì. Glutation
là yếu tố điều chỉnh quá trình oxy hóa khử của hàng loạt các chất khác giúp cho
việc bình thường hóa sự trao đổi chất trong cơ thể sống. Do đó, nấm men bia giúp
bổ sung các chất dinh dưỡng có giá trị đặc biệt, thúc đẩy việc sử dụng các chất dinh

dưỡng khác. Dựa trên cơ sở đó khi cho nấm men bia vào khẩu phần thức ăn của gia
cầm, lợn con và trâu bò non có tác dụng rất tốt [8, 21].
Protein cùng các chất chứa nitơ khác chiếm 50 - 70% vật chất khô của nấm
men bia, 90% tổng lượng nitơ nằm trong protein thực sự. Khoảng 10% tổng lượng
nitơ đó của men bia thuộc về các axit amin (leucine, tyrosine ). Trong tro của nấm
men bia chứa khoảng 50% H
3
PO
4
, 30% K, cũng như Ca, Mg và các chất khác. Mặt
khác, trong các chất hữa cơ của tế bào nấm men thì protein là thành phần có giá trị
nhất. Tính chất protein của nấm men gần giống như protein nguồn gốc động vật.
9
Protein của nấm men bia chứa khoảng 20 axit amin, trong đó có đủ các axit amin
thiết yếu [8].
Bảng 2.4: Hàm lượng các axit amin trong nấm men [7]
Các axit amin Men bia (%) Men bánh mì (%)
Alanin 4,8 4,2
Axit α- amino-butiric

0,03 0,02
Axit β-amino-butiric 0,12 0,54
Arginin 2,6 1,43
Axit aspactic 5,6 5,00
Asparagin 0,2 0,14
Cystine 0,74 0,61
Axit glutamic 10,60 8,30
Glycine 3,15 2,76
Histidine 1,76 1,39
Lizine 3,53 3,30

Methionine 1,05 1,12
Octinine 0,79 -
Phenyalanine 2,29 2,23
Proline 2,08 1,82
Threonine 3,26 2,49
Tryptophan 0,82 0,74
Tyrosine 2,09 2,33
Serine 1,89 2,21
Valine 3,23 3,21
Leusine 3,83 3,29
Isoleusine 2,76 2,45
Trong nấm men bia cũng chứa lipit, trong đó có 23,1% lipit rắn (bão hòa
hoặc no) và 76,1% lipit lỏng (chưa bão hòa hoặc chưa no). Lipit rắn gồm axit
palmitic (61,3%) và axit stearic (38,3%). Trong thành phần lipit lỏng của nấm men
bia có axit oleic, axit linolenic và axit linoleic. Trong lipit của nấm men bia còn
chứa các phosphatic - lecithins và xealin [8, 10].
10
Chất khoáng chiếm 5 - 11%, có vai trò quan trọng trong hoạt động của nấm
men, đặc biệt là phospho có thành phần phosphatide, nucleoprotein. Ngoài ra, trong
tế bào nấm men còn chứa các ion kali, magie, sắt, lưu huỳnh và axit silicic [10].
2.1.5. Các hướng tận dụng bã men bia
Men bia đã được ứng dụng trong trị liệu y học vào khoảng 400 trăm năm
trước công nguyên tại Ai Cập cổ đại do bác sĩ Hippokretes tiến hành. Như vậy ta có
thể thấy được sử dụng men bia trong việc trị liệu đã có từ rất xa xưa [5].
Tại Nhật Bản, vào năm 1930, lần đầu tiên bánh men bia cô đặc xuất hiện trên
thị trường dưới dạng men khô. Khi đó, men được cô đặc trong nhiệt độ không vượt
quá 40
o
C. Hay nói cách khác, men khô lúc đó sẽ lên chuyển hóa thành chất đường
glucose và có khả năng chế biến rượu. Tuy nhiên, sau đó người ta thấy rằng so với

nấm men bia tươi hoặc men bia sấy khô dưới nhiệt độ thấp, men bia được sấy ở
nhiệt độ cao (trên 100
o
C) cho hiệu quả cao hơn về vitamin cũng như các axit amin
và dần dần men bia được chế biến có dạng cô đặc như ngày nay [18].
Sau đó, men bia được sản xuất với số lượng lớn càng ngày càng nhiều, ngành
bia cũng phát triển, kéo theo công tác nghiên cứu ứng dụng men bia một cách có
hiệu quả cũng phát triển theo và xuất hiện kỹ thuật chiết men bia.
Những thập niên gần đây nấm men được ứng dụng trong nhiều ngành công
nghiệp khác nhau như: sản xuất rượu, bia; sản xuất men bánh mỳ; sản xuất chế
phẩm enzym; sản xuất protein đơn bào; sản xuất dược phẩm; sản xuất thực phẩm
dinh dưỡng; sản xuất thức ăn gia súc Với hàm lượng cao về protein cùng những
chất có giá trị như: vitamin và các chất khoáng, nấm men đóng vai trò quan trọng
như là nguồn bổ sung các chất dinh dưỡng có giá trị vào thức ăn cho người và gia
súc [2]. Những sản phẩm chế biến từ nấm men cũng được ứng dụng rộng rãi trong y
dược do đó có thể tăng cường sức khỏe cho con người, tăng khả năng chịu đựng và
chống đỡ các bệnh truyền nhiễm, giảm sự mệt nhọc khi làm việc quá sức [5]. Ngoài
ra nấm men là một nguồn cung cấp protein đáng kể cho sản phẩm bột dinh dưỡng
trẻ em, góp phần khắc phục tình trạng thiếu protein và năng lượng trường diễn ra ở
trẻ nhỏ [10].
Trong công nghiệp thực phẩm, nấm men được sử dụng trong công nghiệp
sản xuất bia, rượu, để tăng cường mùi vị, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Người ta cũng dùng nấm men để điều trị một số bệnh thiếu chất dinh dưỡng
hoặc bệnh phá hoại cân bằng trao đổi chất trong cơ thể. Đặc biệt nếu chiếu các tia tử
ngoại vào nấm men sẽ thu được vitamin D - có tác dụng để ngăn chặn bệnh còi
11
xương ở trẻ em. Một số phân tích cho biết trong mỗi gam nấm men khô đã chiếu tia
tử ngoại thường chứa 10.000 - 20.000 IU vitamin D [4].
Vào khoảng thế kỷ thứ XV, XVI mặc dù người ta nhận thấy rằng bia đục
chưa qua lọc có tác dụng tốt đối với cơ thể con người, nhưng men bia vẫn không

được sử dụng một cách rộng rãi. Nguyên nhân có thể là do men bia có dạng sánh
lỏng, dễ bị thối hỏng và rất khó sử dụng. Một phần có thể là do trước đây chưa có
kỹ thuật sấy khô men bia với khối lượng lớn.
Nấm men còn được dùng để sản xuất các chế phẩm trong công nghiệp dược
và hóa chất như: vitamin, enzym, axit nucleic, glutation, các dịch protein hòa tan,
các dịch nước chiết xuất nấm men [5]. Đây là những chế phẩm có vai trò quan
trọng, không những phục vụ cho mục đích nâng cao sức khỏe của con người mà còn
là nguồn nguyên liệu thiết yếu trong ngành Công nghệ sinh học.
2.2. Tổng quan về cao nấm men
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Theo Food Chemical Codex định nghĩa: Cao nấm men là sản phẩm chứa các
thành phần hòa tan của nấm men, mà chủ yếu là axit amin, đoạn peptit, carbonhydrate
và muối. Cao nấm men được tạo ra do quá trình thủy phân các chuỗi peptit nhờ các
enzym của chính tế bào nấm men hay enzym thực phẩm được thêm vào.
Như vậy cao nấm men là nội bào của tế bào nấm men. Chúng gồm tế bào
chất, nhân tế bào và các cơ quan tế bào và thường rất giàu axit amin, vitamin
(vitamin B, Glutathione), cacbonhydrat và muối. Chúng được sử dụng chủ yếu để
tạo ra hương vị ngon miệng tự nhiên trong ngành Thực phẩm và các chất dinh
dưỡng cho việc nuôi vi khuẩn trong ngành Dược phẩm. Cao nấm men có nhiều
dạng khác nhau như dạng sệt hoặt dạng bột.
Năm 1960, Kunikawa khám phá ra 5’GMP (Guanosine mono phosphate) có
khả năng kích thích vị giác. Vì nấm men chứa rất nhiều RNA, mà RNA lại rất giàu
5’GMP, nên những nhà sản xuất cao nấm men đã bắt đầu nghiên cứu cách cắt RNA
nấm men thành đoạn nucleotide có chứa 5’GMP. Năm 1974, sản phẩm cao nấm
men chứa 5’GMP thương mại đầu tiên đã được sản xuất với quy mô công nghiệp.
Ngày nay, cao nấm men chứa 2 loại nucleotide tạo mùi vị tự nhiên: 5’GMP, 5’IMP
(Inosine mono phosphate). Cao nấm men với những nucleotide có rất nhiều ứng
dụng trong thực phẩm, đặc biệt như là một số chất tạo hương vị trong súp, nước
chấm, snack, và thực phẩm ăn liền. Với tính năng làm tăng mùi vị nó giúp làm giảm
lượng muối cần thiết trong lĩnh vực thực phẩm, điều này rất phù hợp với xu hướng

12
sản xuất thực phẩm tốt cho sức khỏe ít natri hiện nay. Hơn nữa cao nấm men chứa
nucleotide tự nhiên còn có thể làm tăng hương vị và kích thích khẩu vị của những
dạng thực phẩm ít béo.
Bản chất của quá trình sản xuất cao nấm men chính là quá tình thủy phân
nấm men bánh mì hay phế liệu nấm men bia thành một hỗn hợp các chất như axit
amin, nucleotit, chuỗi peptit, protein, đường, vitamin và các hợp chất có hương vị
thơm ngon. Do đó, giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất cao nấm men
chính là giai đoạn phá vỡ vách tế bào nấm men. Ngày nay tế bào nấm men được phá
vỡ bằng phương pháp hóa học, phương pháp sử dụng enzym hay cho nấm men tự
phân trong môi trường nước.
Bã nấm men được tiến hành nghiên cứu và sử dụng ở Việt Nam từ vài năm
trở lại đây, song song với sự phát triển của ngành thực phẩm đồ uống. Và hiện nay
trở thành một sản phẩm được quan tâm mang lại hiệu quả kinh tế cao. Sản lượng bia
nước ta không ngừng tăng. Năm 2010, sản lượng bia là 3,0 tỷ lít với 30 triệu tấn
sinh khối nấm men thải ra [1, 15]. Nước ta tiến hành nghiên cứu thành công rất
nhiều đề tài về tận dụng nguồn bã men bia để sản xuất thức ăn cho gia súc.
Năm 2003, tác giả Phạm Thu Hà, Nguyễn Thị Thu Vinh tiến hành nghiên
cứu đề tài “Nghiên cứu tận dụng nguồn nấm men bia dư thừa để sản xuất men chiết
xuất làm gia vị thực phẩm” [4].
Năm 2008 Viện Chăn Nuôi đã nghiên cứu thành công đề tài: “Chế biến nấm
men từ phế phụ phẩm sản xuất bia làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi”. Sản phẩm
sấy phun ở dạng bột có chất lượng cao, hàm lượng protein 47 - 48% với sự có mặt
đầy đủ của các axit amin không thay thế [2].
Năm 2007, Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Hà Nội
(Sở KH&CN Hà Nội) đã nghiên cứu thành công đề tài (mã số DL/09 - 2006 - 2):
“Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy phun để thiết kế chế tạo thiết bị sản xuất bột đậu
nành uống liền và bột nấm men giàu protein và khoáng chất”, do thạc sĩ Nguyễn
Phương chủ trì. Sau sấy phun thu được sản phẩm bột nấm có hàm lượng protein 47,5%
và khoáng chất 6% [12]. Bước đầu tạo ra bột nấm men giàu protein và khoáng chất có

chất lượng cao từ bã nấm men bia sử dụng làm thức ăn cho người.
Những thành tựu đạt được trong nghiên cứu là rất đáng kể nhưng bên cạnh
đó còn tồn tại nhiều hạn chế cần khắc phục để tạo bước tiến mạnh mẽ trong thời
gian tới. Đó là ngành chưa có sự quy hoạch phát triển toàn diện. Hiện tượng các cơ
sở thu mua bã nấm men tự phát phát triển mạnh, không kiểm soát được vùng
13
nguyên liệu lấy sinh khối nấm men, khó xác định được nguồn gốc và không lấy
được lòng tin của nhà sản xuất bia để họ bán lại lượng nấm men dư thừa. Các
phương pháp xử lý bã nấm men hay cách xử lý nguồn nguyên liệu quý này chưa
được hợp lý, hơn 90% là dùng tươi, làm giảm giá trị và lãng phí. Công nghiệp chế
biến vừa yếu vừa thiếu, quy mô sản xuất nhỏ lẻ, chưa áp dụng được sản xuất trên
quy mô công nghiệp Những nguyên nhân đó đã khiến ngành Sản xuất bột nấm
men không đủ mạnh để cạnh tranh với các ngành Sản xuất bột dinh dưỡng tương tự
như bã đậu tương, khô dầu, cám gạo và cũng không đủ mạnh để cạnh tranh với
các sản phẩm cùng loại của các nước trên thế giới.
Khó khăn còn nhiều nhưng việc tận thu bã men bia sẽ từng bước tháo gỡ,
hứa hẹn mang lại nguồn doanh thu lớn cho quốc gia và cho nhà sản xuất, giải quyết
được vấn đề thiếu hụt protein hiện nay và vấn đề ô nhiễm môi trường.
Để góp phần khắc phục được các hạn hiện nay, Trung tâm Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm tiến hành nghiên cứu tạo sản phẩm chất lượng cao từ
bã men bia, đóng góp vào nghiên cứu đó chúng tôi thực hiện nghiên cứu đề tài
nhánh “Nghiên cứu quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia”.
2.2.2. Tình hình nghiên cứu cao nấm men trên thế giới
Cao nấm men là một mặt hàng thương mại quan trọng trên thị trường quốc
tế. Trên thế giới hiện nay có khoảng 20 nước tận thu ngồn sinh khối nấm men bia và
giá trị hàng hóa xuất khẩu hàng trăm triệu USD [4]. Trong đó phải kể đến Nhật,
Đức, Braxin, Đan Mạch Riêng ở Nhật Bản, từ những năm 30 của thế XX, người
ta đã sản xuất bánh men khô từ nấm men bia dư thừa bằng phương pháp sấy. Sau
đó, sản xuất các sản phẩm từ men bia ngày càng phát triển cả về sản lượng cũng
như chất lượng [4, 5].

Ở Mỹ, năm 1946 mới tổ chức sản xuất sinh khối nấm men và đến nay nhiều
nước trên thế giới đã tổ chức sản xuất loại chế phẩm này, chủ yếu làm thức ăn chăn
nuôi và có thể tách tinh sạch protein dùng trong dinh dưỡng người - làm thức ăn
nhân tạo hoặc bổ sung vào các nguồn chế biến thực phẩm [8].
Đến nay đã có rất nhiều cải tiến trong việc sản xuất cao nấm men cùng với
sự ra đời của các nhà máy khác trên thế giới. Có thể kể tên một số nhà máy sản xuất
cao nấm men chính như: công ty Grains (Anh), Fould - Spinger (Pháp), Gist -
Brocades (Newzealand), Nestlé (Thụy Sĩ), công ty hóa chất Stauffer, công ty
Universal Foods (Mỹ) với các sản phẩm thương mại là: Amberex. Barmene, Gistex.
Maggi, Tureen, Yeatex và Zyest [22, 23].
14
2.2.3. Thành phần hóa học của cao mấn men
Theo Eurasyp, các thành phần chính của cao nấm men gồm: (tính theo vật
chất khô), (men bánh mì).
Prorein chiếm 50 - 70%
Đạm amin: 3 - 5,2%
Carbohydrate tổng số: 4 - 13%
Lipit: tồn tại với hàm lượng thấp.
Muối: có hoặc không có tùy vào mục đích sử dụng.
Bảng 2.5. Thành phần axit amin trong cao nấm men (%) [18]
Thành phần Hàm lượng
Lysinne 3,8
Histidine 1,2
Arginine 1,2
Trytophan 0,5
Aspartic axit 3,6
Threonin 2,6
Serine 4,7
Glutamic axit 4,2
Tyrosine 0,5

Proline 0,5
Glycine 2,2
Alanine 4,9
Cystine 0,5
Valine 3,2
Methionine 0,6
Isoleucin 1,5
Leucin 1,6
Phenyalanine 2,1

15
Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong cao nấm men (µg/g) [18]
Thành phần Hàm lượng
B
1
150
B
2
60
B
5
25
B
12
0,13
Panthonic axit 40
Inositol 2,8
Niacin 300
Biotin 0,13
Folic axit 0,33

2.2.4. Ứng dụng của cao nấm men
2.2.4.1. Làm thức ăn chăn nuôi
Viện Chăn nuôi đã nghiên cứu thành công chế biến nấm men thải của quá trình
sản xuất bia ở Việt Nam thành dạng bột có chất lượng cao, hàm lượng protein 47 - 48%
với sự có mặt đầy đủ của các loại axit amin không thay thế [15]. Đây được coi như là
nguồn thức ăn giàu đạm để bổ sung vào khẩu phần thức ăn cho chăn nuôi.
2.2.4.2. Chế biến làm thực phẩm bổ sung protein và vitamin
Cơ thể người và động vật thường xuyên đòi hỏi cung cấp các chất dinh
dưỡng có trong thức ăn để có thể tiến hành trao đổi chất, trước hết nhằm duy trì sự
sống, tăng cường sinh trưởng và phát triển. Thức ăn ngoài nước còn gồm các nhóm
chất: protein, chất béo, gluxit, vitamin, muối khoáng, các chất gia vị, trong đó thành
phần quan trọng là protein.
2.2.4.3. Nguyên liệu trong ngành sản xuất gia vị
Trong thành phần của cao nấm men rất giàu các axit amin, nucleotit, peptit,
vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) các hợp chất tạo hương [21]. Vì vậy dùng làm
chất tạo hương cho một số sản phẩm thực phẩm như súp, nước thịt, thức ăn nhanh
và các sản phẩm chế biến từ thịt. Trên thị trường, sản phẩm nấm men thủy phân
được xếp vào nhóm protein thủy phân thực vật (HVP) - đó là một phụ gia được sử
dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp gia vị sau mì chính [9]. Đặc biệt ở Nhật, các
sản phẩm tăng lực như viên đạm được sản xuất và tiêu thụ nhiều. Sử dụng viên đạm
để nấu các bữa ăn nhanh hay sử dụng các chất gia vị chế biến sẵn có nhiều tiện ích
như tiết kiệm được thời gian, tái tạo năng lượng nhanh, không sợ béo phì.
16
2.2.5.4. Bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi sinh
Cao nấm men còn là nguồn bổ sung các chất dinh dưỡng cho môi trường
nuôi cấy vi sinh vì cao nấm men rất giàu đạm, vitamin và các hợp chất kích thích
sinh trưởng. Do đó nó được sử dụng như là một thành phần của môi trường nuôi cấy
vi sinh và thường dùng nuôi cấy các vi sinh vật sản xuất kháng sinh, dược phẩm,
vitamin, axit hữa cơ và probiotic.
Ngoài ra, nó còn được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, phục vụ cho ngành

Dược, nguyên liệu trong mỹ phẩm, sản phẩm dinh dưỡng cho thực vật.
2.3. Tổng quan về phương pháp sấy
Sấy là một quá trình công nghệ mà ẩm trong vật liệu sấy nhận được năng
lượng dịch chuyển từ trong lòng bề mặt ngoài của vật liệu sấy và sau đó là từ bề mặt
khuếch tán vào môi trường. Quá trình các phân tử ẩm nhận được nhiệt lượng để di
chuyển từ trong lòng vật ra bề mặt và từ bề mặt đi vào không gian tác nhân sấy bao
quanh để thải vào môi trường là hai quá trình quan trọng và ảnh hưởng lẫn nhau
trong công nghệ sấy [12, 16].
2.3.1. Khái niệm
Sấy phun là một trong những phương pháp sấy đối lưu, tác nhân sấy thường
là không khí hay là một khí khác như nitơ. Tác nhân sấy vừa làm nhiệm vụ gia nhiệt
cho nguyên liệu sấy vừa làm nhiệm vụ thải ẩm vào môi trường [12, 16].
Công nghệ sấy phun là công nghệ duy nhất có thể biến đổi trực tiếp nguyên liệu ở
dạng lỏng thành sản phẩm khô dạng bột, bằng cách phun nguyên liệu vào môi trường
không khí nóng. Nguyên liệu sấy có thể ở dạng dung dịch hòa tan, huyền phù, bột nhão,
chất sền sệt hay vữa. Sản phẩm khô có thể ở dạng bột mịn, dạng hạt hay khối kết tụ tùy
thuộc vào tính chất lý hóa của nguyên liệu vào điều kiện vận hành. Ngày nay, sấy phun
được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau, nhất là các ngành Hóa chất,
Dược phẩm, Thực phẩm nhờ những ưu điểm nổi bât như:
+ Dải công suất thiết bị rất rộng, phạm vi tốc độ cấp liệu lớn, thời gian sấy ngắn.
+ Nguyên liệu sấy đa dạng, sản phẩm có thể ở dạng bột mịn, dạng hạt, khối kết tụ.
Chất lượng sản phẩm giữ nguyên không đổi trong thời gian di chuyển trong máy sấy.
+ Phạm vi ứng dụng rộng, có thể ứng dụng trong nhiều ngành Công nghệ chế biến.
+ Kết cấu đa dạng, có thể dùng để thu được các đặc tính sản phẩm khác nhau.
+ Có thể ứng dụng cả sản phẩm chịu nhiệt hay nhạy cảm với nhiệt.
+ Quá trình diễn ra liên tục và có khả năng tự động hóa cao.