Nghiên cứu quy trình chế biến trà từ lá dâu tằm

1
Phần 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Bệnh tiểu đường hiện đang là một thách thức lớn đối với vấn đề sức khỏe
cộng đồng. Mỗi năm có thêm hàng triệu người mắc bệnh tiểu đường. Theo tổ
chức y tế thế giới (WHO), tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường ở Châu Á 10 - 12%, ở các
quốc đảo Thái Bình Dương là 30 - 40%. Đây là căn bệnh có thể gây ra khủng
hoảng y tế thế giới trong thế kỷ 21, và nó có thể giảm tuổi thọ của người dân
trong vòng 200 năm tới. Ước tính tới năm 2025 thế giới có 333 triệu người mắc
bệnh chiếm 6% dân số. Tỉ lệ tăng lên ở các nước phát triển là 40%, còn ở các
nước đang phát triển là 70%[2]. Ở nước ta có khoảng 2 - 2,5 triệu người mắc lệ
mắc bệnh tiểu đường. Trong đó ước đoán có tới 1,3 triệu người ở độ tuổi dưới
30 - đây là điều đáng lo ngại. Theo số liệu điều tra mới nhất tại 4 thành phố lớn
Hà Nội, Huế, Hồ Chí Minh, Hải Phòng, tỉ lệ người mắc bệnh tiểu đường là 7-8%
trong khi đó tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường ở lứa tuổi 30 - 64 là 4,2% [2].
Trước thực trạng trên có nhiều tổ chức và cá nhân tham gia nghiên cứu để
tìm ra thuốc điều trị căn bệnh nguy hiểm này. Đã có nhiều loại thuốc hóa dược
được nghiên cứu thành công, và có hiệu quả điều trị cao, nhưng khi sử dụng lâu
dài lại mang tới nhiều bất lợi với cơ thể, vì vậy việc nghiên cứu các loại thuốc có
nguồn gốc thiên nhiên có hệ số an toàn cao hơn khi điều trị lâu dài là xu hướng
tất yếu. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản, Ấn Độ, Hàn Quốc
trong lá dâu tằm có hợp chất alkaloit tên gọi là 1 – deoxynojimycin (DNJ) cấu
tạo tương tự như D - Glucoza có khả năng ức chế các ezim trong hệ tiêu hóa như
α - amylaza làm thay đổi sự trao đổi glucoza cũng như tình trạng đường máu
cao. Cho đến nay, lá dâu tằm là nguồn thực vật duy nhất phát hiện có chứa DNJ
- hoạt chất có vai trò quan trọng trong việc hạ đường huyết. Do đó việc nghiên
cứu chế biến các sản phẩm giàu DNJ từ lá dâu để phục vụ cho việc phòng chống
bệnh tiểu đường đang được quan tâm đặc biệt ở các quốc gia Châu Á nơi có diện
tích trồng dâu tằm lớn.
2

Ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu về tác dụng của DNJ trong
lá dâu tằm đối với bệnh tiểu đường. Tuy nhiên các nghiên cứu này mới chỉ dừng
lại ở bước thăm dò mà chưa đưa ra được quy trình có hệ thống để có thể áp dụng
vào sản xuất. Mặt khác có nhiều loại thực phẩm chức năng chuyên biệt có nguồn
gốc từ thực vật như: Diabetna, tiểu đường nam dược, NADIA…dùng cho người
bị bệnh tiểu đường. Tuy nhiên các sản phẩm này phần lớn được nhập khẩu nên
giá thành khá cao. Trước những yêu cầu trên chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên
cứu quy trình chế biến trà từ lá dâu tằm”.
1.2. Mục đích yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định quy trình chế biến trà từ lá dâu tằm có hàm lượng DNJ cao dùng
trong việc hỗ trợ điều trị và phòng chống bệnh tiểu đường.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định nguyên liệu thích hợp cho chế biến trà
- Xác định được phương pháp tách chiết và thu nhận cao lá dâu phù hợp
với điều kiện thiết bị nước ta.
- Đưa ra được quy trình chế biến trà từ lá dâu có hàm lượng DNJ cao
3
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về cây dâu tằm
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây dâu
2.1.1.1. Nguồn gốc, phân loại
Cây dâu tằm:
Tên khoa học: Morus alba L
Ngành: Spermatophyta
Lớp: Angiospermae
Lớp phụ: Dicotyledoneae
Bộ: Urticales
Họ: Moraceae

Chi: Morus
Loài: Alba

Hình2.1. Cây dâu tằm
Cây dâu có tên chung là Mulberry, mọc ở nhiều nơi trên thế giới, và được
phân chia thành ba loài lớn.
- Morus alba L. (dâu trắng): Mọc chủ yếu ở châu Á, quả màu trắng hoặc
đỏ, lá được sử dụng để chăn nuôi tằm.
- Morus rubra L. (dâu đỏ): Mọc ở vùng Bắc Mỹ, quả có màu đỏ tía.
- Morus nigra L. (dâu đen): Mọc chủ yếu ở châu Âu, quả có màu đen.
Cây dâu có tốc độ sinh trưởng nhanh vừa sống ở vùng ôn đới vừa sống ở
vùng nhiệt đới. Chúng có thể cao từ 10 – 15m, lá mọc so le hình bầu dục, hình
tim hay chia thùy. Đầu lá nhọn phần cuống lá bầu mép lá có hình răng cưa, quả
có thể ăn được.
4
Theo FAO trên thế giới hiện có khoảng 30 nước trồng cây dâu tằm, chủ
yếu là các nước thuộc Châu Á (chiếm 60%), trong đó Trung Quốc chiếm gần
60% lượng dâu được sản xuất, Hồ Bắc là một trong những vùng trồng dâu lớn ở
Trung Quốc với trên 23.000 ha.
Ở Việt Nam, hiện nay (tại thời điểm 5/2010) nước ta có 31 tỉnh tham gia sản xuất
dâu tằm với tổng diện tích dâu là 17.653ha, chiếm 0,17% diện tích đất nông nghiệp.
2.1.1.2. Một số giống dâu chính được trồng ở Việt Nam
Nước ta có khoảng 165 giống dâu, bao gồm cả dâu địa phương, giống mới
lai tạo trong nước và giống nhập nội, đang được trồng khắp nơi trên cả nước,
nhưng qua lựa chọn hiện nay phổ biến trồng các giống dâu sau:
a) Giống dâu Hà Bắc
Thu thập được ở Hà Bắc, hiện nay được trồng nhiều ở Hưng Hà, Vũ Thư –
Thái Bình, giống gốc được lưu giữ ở trung tâm giống dâu tằm Việt Hùng. Thời
gian sinh trưởng 280 - 290 ngày. Lá có hình tim tròn, kích thước 15x11cm, màu
xanh nhạt, ít cành tăm, cho năng xuất cao vào vụ xuân và vụ hè. Năng suất trung

bình 20 - 25 tấn/ha. Có khả năng chống chịu tốt với bệnh gỉ sắt, vi khuẩn, vi rút.
Giống thường được trồng bằng hom ở những vùng nghèo dinh dưỡng.
a) Giống dâu Quế
Chủ yếu trồng ở đất cát ven biển Nam Định, Thái Bình, lá có kích thước
thuộc loại trung bình, lá dày nhẵn, màu xanh đậm. Năng suất lá đạt 35-40 tấn/ha.
d) Giống dâu ngái
Trồng phổ biến ở Vĩnh Phúc, Hòa Bình, Hà Tây cũ … Lá to, phẳng, nhẵn
không chia thùy, thường có màu xanh vàng. Năng suất có thể từ 15 – 20 tấn/ha.
e) Giống dâu lai tam bội thể
Đây là giống dâu lai tạo, trong điều kiên thâm canh tốt có thể cho năng suất rất
cao (Đạt trên 40 tấn/ha. Các giống dâu tam bội thể được trồng phổ biến hiện nay
- Giống dâu lai VH13: Lá to kích thước trung bình 18,5x15 cm, dầy bóng
và phẳng, màu xanh đậm. VH13 hầu như không có quả nên rất thuận lợi cho thu
hái lá. Năng suất cao, đạt trên 40 tấn/ha/năm.
5
- Giống dâu VH15: Chiều cao cây trung bình 2,6m, thân màu xanh nhạt,
cành nhiều, tán gọn, lá màu dầy màu xanh đậm, thích nghi với vùng đồi núi
trung du phía bắc. Năng suất lá ổn định đạt 25-30 tấn lá/ha
- Giống dâu VH1: Năng suất ổn định với trên 35 tấn lá/ha
f) Giống dâu VH9
Là giống mới lai tạo, lá to, dày, màu xanh đậm, giữ nước tốt, thích ứng
được với nhiều loại đất trồng kể cả vùng đồi, trung du, Tây Nguyên và vùng bị
nhiễm mặn. Cho năng xuất lá khá cao đặc biệt là vụ thu, năng suất tối đa có thể
tới 50 tấn/ha.
g) Giống dâu Sa nhị luân
Là giống dâu mới nhập từ Trung Quốc, hiện nay được trồng nhiều tại Sơn
La, Lâm Đồng, Quảng Ngãi, Bình Định và Đông Nam Bộ. Năng suất rất cao đạt
trên 35 tấn/ha.
2.1.2. Tình hình trồng trọt và sử dụng lá dâu ở một số tỉnh của Việt Nam hiện nay
Việt Nam là nước giàu truyền thống với nghề trồng dâu nuôi tằm, tuy

cũng có nguy cơ thu nhỏ dần do người dân không không thể duy trì thu nhập ổn
định từ nghề này nhưng với chiến lược phát triển của nhà nước những năm gần
đây và những năm tới trong đó có định hướng thúc đẩy sự phát triển ngành dâu
tằm tơ thì trong tương lai sản lượng lá dâu tằm của Vịêt Nam sẽ rất dồi dào.
Theo số liệu thống kê năm 2008 của Cục Trồng trọt - Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn thì có thể thấy là cây dâu tằm được trồng trên hầu khắp các miền
của đất nước ta, từ miền Bắc, miền Trung đến miền Nam, trong đó sản lượng tập
trung chủ yếu tại miền Bắc, miền Trung và Tây Nguyên với diện tích trên 16
nghìn ha.
6

Bảng 2.1. Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái
(Tính đến tháng 12 năm 2008)
TT Vùng Sinh thái Diện tích dâu (ha) Tỷ lệ (%)
I Đồng bằng sông Hồng 4.597 26,04
II Đông Bắc 726 4,11
III Tây Bắc 386 2,19
IV Bắc Trung Bộ 2.999 16,99
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 1.388 7,86
VI Tây Nguyên 7.137 40,43
VII Đông Nam Bộ 410 2,32
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 10 0,06

Tổng cộng 17.653 100,00
(Nguồn : Tổng cục thống kê; Sở nông nghiệp và PTNT các tỉnh)

Qua bảng chúng ta nhận thấy cây dâu tằm được trồng khắp nơi trên cả
nước, tuy nhiên có 4 vùng trồng dâu tập trung là : Đồng bằng Sông Hồng, Bắc
Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung bộ và Tây nguyên. Trong đó Tây nguyên là
vùng sản xuất tập trung lớn nhất cả nước với 7.137ha chiếm 40,43% diện tích.

Vùng có diện tích ít nhất là Đồng bằng Sông Cửu long, chỉ có 10ha tại Tỉnh An
giang.
Do vậy, ngoài việc sử dụng lá dâu cho nghề nuôi tằm thì việc phát triển
các sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe cộng đồng từ nguồn nguyên liệu lá dâu
tằm sẽ là một động lực thúc đẩy sự phát triển của ngành trồng dâu, mang lại
những giá trị kinh tế cao hơn cho người trồng dâu.
2.1.3. Đặc điểm, thành phần hoá học của lá dâu
Trong thành phần của cây dâu nói chung và lá dâu nói riêng có chứa một
lượng lớn các thành phần dinh dưỡng như saccarit và các axit amin, vitamin và
các nguyên tố vi lượng và các chất có hoạt tính sinh học.
7
2.1.3.1. Flavon và flavon glycozit
Lá dâu chứa các thành phần: rutin, quercetin, izoquercitin và quercetin-3-
triglucozit...
2.1.3.2. Steroit
Bao gồm -sitosterol, stigmasterol, campesterol, -sitosteryl, -D-
glucozit, mezoinositol và một số hoocmon metamorphic cụ thể là inokosteron và
ecdysteron.
2.1.3.3. Các chất bay hơi
Axit axetic, axit propionic, axit butyric, axit izobutyric, axit valeric, axit
izovaleric, axit caproic, axit izocaproic, methyl salicylate, guaiacol, phenol, o-
cresol, m-cresol, eugenol. Ngoài ra còn có axit oxalic, fumarat, axit tartaric, axit
xitric, axit succinic, axit palmitic, ethyl palmitat, henthriacontan và
hydroxycoumarin.
2.1.3.4. Saccarit và các axit amin
Bao gồm sacaroza, fructoza, glucoza và 17 loại axit amin như axit aspartic,
axit glutamic. Hàm lượng các axit amin chiếm 10,1 mg/100g lá dâu khô, axit
không 2.1.3.5. Vitamin và các nguyên tố vi lượng
Lá dâu chứa một số vitamin như A, B1 (0,59 mg/100g lá khô), B2 (1,35
mg/100g lá khô), C (31,6 mg/100 g lá khô), axit nicotinic, caroten (7,4 mg/100g

lá khô), chất xơ thực phẩm chiếm 52,9% trong đó xơ hòa tan là 7,9%. Nó rất
giàu canxi, kali, photpho, ngoài ra còn gồm các kim loại ở nồng độ vết như kẽm,
đồng, boron, mangan, magie, sắt.
2.1.3.6. Các chất có hoạt tính sinh học
Trong lá dâu còn chứa nhiều chất alkaloid, đặc biệt quan trọng trong số đó
là DNJ (1-deoxynojirimycin).
8
Bảng 2. 2. Thành phần hóa học chính của lá dâu (% chất khô)
Thành phần Hàm lượng
Protein (%) 32,8
Chất béo (%) 2,56
Chất xơ (%) 52,9
Đường hòa tan (%) 9,6
Nhóm amino axit (mg/100g) 20,96
Vitamin B1 (mg/100g) 0,59
Caroten (mg/100g) 7,4
Chlorophyl (%) 0,01
Alkaloid (%) 0,42
Amyloza (%) 1,86
Sterol (%) 0,05
DNJ (%) 0,1
Fkavibe (%) 3,3

2.1.4. Alkaloid trong lá dâu tằm
2.1.4.1. Khái niệm
Alkaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa dị vòng nitơ, có tính bazơ. Đặc
biệt, alkaloid có hoạt tính sinh lý rất cao đối với cơ thể con người và động vật,
nhất là đối với hệ thần kinh. Với một lượng nhỏ có alkaloid là chất độc gây chết
người nhưng lại có khi nó là thần dược trị bệnh đặc hiệu.
2.1.4.2. Tính chất của alkaloid

a)Tính chất vật lý
- Khối lượng phân tử: khoảng từ 100 – 900
- Thể chất: Phần lớn alkaloid trong công thức cấu tạo có oxy thường ở thể
rắn ở nhiệt độ thường. Các alkaloid ở thể rắn thường kết tinh được và có điểm
9
chảy rõ ràng, nhưng cũng có một số alkaloid không có điểm chảy vì bị phân hủy
ở nhiệt độ trước khi chảy.
Những alkaloid ở thể lỏng bay hơi được và thường bền vững, không bị phân hủy
ở nhiệt độ sôi nên được lấy ra khỏi dược liệu bằng bay hơi nước.
- Mùi vị: Đa số các alkaloid không có mùi, có vị đắng và số ít có vị cay.
- Màu sắc: Hầu hết các alkaloid đều không màu trừ một số ít có màu vàng.
- Độ tan: Nói chung các alkaloid ở dạng bazơ gần như không tan trong
nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như eter, cloform, benzen,
metanol…Một số alkaloid do có thêm nhóm phân cực như –OH, nên tan được
một phần trong nước hoặc trong kiềm ( Morphin, Cephalin).
Ngược lại với bazơ, các muối alkaloid nói chung tan được trong nước và
cồn, hầu như không tan trong dung môi hữu cơ ít phân cực.
Có một số ngoại lệ như Ephedrin, Colchixin, Ecgovonin các base của
chúng tan được trong nước, đồng thời cũng khá tan trong dung môi hữu cơ, còn
các muối của chúng thì ngược lại.
Dựa vào độ tan khác nhau của alkaloid dạng bazơ và dạng muối mà ngườu
ta sử dụng dung môi thích hợp để chiết suất, phân lập và tinh chế alkaloid.
b)Tính chất hóa học
* Alkaloid nói chung có tính kiềm yếu là do trong phân tử có nitơ. Người ta
có thể tính được độ kiềm của các chất và chia thành:
+ Alkaloid có độ kiềm mạnh thì giá trị pK
B
<3.
+ Alkaloid có độ kiềm trung bình thì giá trị pK
B

: 3 – 7 (alkaloid trong họ
cà, thuốc phiện).
+ Alkaloid có độ kiềm yếu thì giá trị pK
B
: 7-10 (alkaloid trong vỏ
canhkina).
+ Alkaloid có độ kiềm rất yếu thì giá trị pK
B
: 10-12 (alkaloid có nhân
purin).
10
Bên cạnh đó cũng có alkaloid không có tính kiềm như: Ricinin, colchicin,
theobromin.
- Tác dụng với acid thường tạo muối tan trong nước và kết tinh.
Khi ở dạng muối, các alkaloid bền vững hơn và không bị phân huỷ hoặc
chuyển màu trong quá trình bảo quản. Người ta sử dụng tính chất tạo muối của
các alkaloid để chiết suất, tinh chế alkaloid. Các muối alkaloid được bào chế
thành các dạng viên nén, viên nang, thuốc tiêm để làm thuốc và bảo quản lâu
hơn.
- Các alkaloid kết hợp với kim loại nặng (Hg, Bi, Pb…) tạo ra các nuối phức.
- Các alkaloid có phản ứng tương tự nhau như đối với một số thuốc thử, gọi
tên chung là các thuốc thử alkaloid. Những phản ứng này được chia làm 2 loại:
+ Phản ứng tạo màu.
+ Phản ứng tạo tủa.
2.1.4.3. Các alkaloid có trong lá dâu tằm
Trong thành phần hoá học của lá dâu tằm có chứa một lượng lớn các chất
alkaloid, chiếm hàm lượng khoảng 0,52%. Trong đó bao gồm rất nhiều các hợp
chất alkaloid khác nhau như:
Bảng 2.3. Thành phần các chất alkaloid có trong lá dâu tằm
STT Hợp chất alkaloid HL trong lá dâu (%)

Tỷ trọng so với alkaloid
TS (%)
1 DNJ 0,32 61,54
2
-sitosterol
0,046 8,07
3 Stigmasterol 0,004 0,07
4 Các hợp chất khác 0,2 30,69

Trong số các hợp chất alkaloid có trong lá dâu tằm thì hợp chất DNJ
chiếm hàm lượng lớn nhất và đây cũng là hợp chất quan trọng nhất trong việc
điều trị và phòng ngừa căn bệnh tiểu đường.
11
2.1.5. Hợp chất DNJ trong lá dâu tằm
2.1.5.1. Bản chất và cấu trúc hoá học
DNJ có bản chất là Polyhydroxylat alkaloid, phổ biến với các tên gọi như
iminosugar hay azasugar là một loại hoạt chất đang gây sự chú ý mạnh mẽ đối
với khoa học như một tiền chất tiềm năng có thể ứng dụng rộng rãi trong y học,
công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm trong vài năm gần đây. Thành phần
cơ bản của chất này là chuỗi D- glucoza, trong đó vòng pyranoza có phân tử oxy
liên kết với nitro. Polyhydroxylat alkaloid có cấu trúc tương tự như monosacarit
và có khả năng ức chế cạnh tranh đối với enzym β- glucosidaza và α- amylaza,
do vậy có tác dụng điều trị sự mất cân đối của quá trình trao đổi chất có liên
quan đến cacbohydrat, cũng như là một hoạt chất tiềm năng trong việc điều trị
nhiều loại bệnh hiểm nghèo như ung thư, tiểu đường, bệnh liên quan đến virus
(HIV, HBV...).
Hiện nay một lượng đáng kể các polyhydroxylat piperidin đã được biết
đến, cả các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất được tổng hợp. Trong số các
hợp chất “giả đường” đó thì DNJ là một alkaloid tồn tại trong tự nhiên điển hình
với hoạt tính sinh học hứa hẹn như ức chế các enzym β- glucosidaza và α-

amylaza tiêu hóa. Hợp chất này có cấu tạo tương tự như phân tử D- glucoza với
một nhóm NH thay thế cho nhân oxy của vòng pyranoza.


Hình 2.2. Cấu trúc hóa học của hợp chất DNJ

12
Hợp chất DNJ tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ lá dâu vào năm 1976.
Chất DNJ có nguồn gốc tự nhiên này đã thúc đẩy ý tưởng rằng chế độ ăn có
DNJ của lá dâu có thể có tác dụng làm giảm sự cao bất thường của đường máu
và do đó ngăn ngừa bệnh này.
2.1.5.2. Tác dụng và cơ chế làm giảm đường huyết của DNJ
Hoạt chất 1- deoxynojirimycin (DNJ) trong thành phần lá dâu tằm là một
chất ức chế mạnh hoạt động của enzym α- glucosamindaza, ngăn ngừa phản ứng
xúc tác của α- glucosehydrolaza, do vậy ngăn cản hoạt động và ức chế sự phân
giải tinh bột trong thực phẩm thành đường đơn là glucoza và fructoza....Do đó,
nó ngăn cản quá trình tạo glucose tại thành ruột và gan, từ đó làm giảm lượng
glucose đi vào máu, ức chế sự tăng lên nhanh của đường máu ngay sau khi ăn.
Glucosaminidaza tham gia nhiều quá trình sinh học khác nhau, cụ thể là
phản ứng phân giải cacbohydrat và sinh tổng hợp glycoprotein. DNJ có tác dụng
vô hoạt enzym

-glucosehydrolaza trong tất cả các động vật có vú. Các kết quả
nghiên cứu cũng cho thấy rằng DNJ có khả năng năng làm giảm đường trong
máu bằng cách làm giảm khả năng tiêu hóa cacbonhydrat và hấp thụ glucoza.
DNJ cũng liên kết với α- glycosidaza của maltaza, sucaraza và lactaza trong ruột
non, do đó ngăn chặn quá trình chuyển hóa cơ chất thành đường đơn giản và sự
hấp thụ đường vào máu, do vậy hạn chế sự tăng đường máu đột ngột.
Cho đến nay, lá dâu tằm là một trong những nguồn thực vật được phát hiện
có chứa DNJ khá cao . Bên cạnh đó, trong thành phần cao dâu tằm còn chứa

nhiều polyphenol mà điển hình là resveratrol. Hoạt chất này giúp làm tăng tính
nhạy cảm của thụ thể insulin với hormon, do đó làm tăng phân huỷ glucose dư
thừa. Như vậy, chiết xuất dâu tằm vừa ức chế tổng hợp mới, vừa làm tăng phân
hủy glucose và làm hạ lượng đường trong máu. Thêm nữa, các polyphenol còn
có tác dụng chống oxy hoá sinh học mạnh, giúp chống lại quá trình peroxit hóa
lipid, từ đó giúp ngăn ngừa các rối loạn chuyển hóa lipid – nguy cơ gây biến
chứng thành mạch phổ biến ở bệnh nhân ĐTĐ.
13
Do đặc tính ưu việt của DNJ đối với bệnh tiểu đường, cũng như sự sẵn có
của nó trong các loại thực vật như cây dâu, nên việc nghiên cứu chế biến thực
phẩm chức năng từ lá dâu, một loại cây rất nhiều và phổ biến ở mọi nơi trên đất
nước ta là rất khả thi, dễ thực hiện.
2.1.6. Một số công dụng của lá dâu
Tất cả các bộ phận của cây dâu, từ lá, rễ đến quả đều được dùng làm
thuốc với những tác dụng chữa bệnh rất khác nhau. Ngay cả những loại cây hoặc
con có liên quan đến cây dâu tằm như cây ký sinh trên cây dâu (tang ký sinh), tổ
bọ ngựa trên cây dâu (tang phiêu tiêu).... cũng được dùng làm thuốc.
Trong Y học cổ truyền (YHCT), lá dâu được gọi là tang diệp, cành dâu
gọi là tang chi, vỏ trắng rễ dâu gọi là tang bạch bì, quả dâu gọi là tang thầm tử.
Lá dâu vị ngọt đắng, tính mát, có tác dụng bổ âm, phát tán phong nhiệt, giải
cảm, thanh nhiệt lương huyết, mát gan, mát phổi... Chủ trị các chứng mắt đỏ,
mắt mờ, đau nhức chảy nước mắt..., có thể vừa uống, vừa nấu nước để rửa
ngoài. Lá dâu có tác dụng chữa bệnh đổ mồ hôi trộm ở trẻ em. Lá dâu còn có tác
dụng dưỡng âm. Thường được dùng để chữa tăng huyết áp, mất ngủ, phát ban
chẩn, đau mắt đỏ... Liều dùng mỗi ngày từ 6 - 12g. Trong Nam dược thần hiệu,
Tuệ Tĩnh cũng rất chú trọng đến việc dùng lá dâu chữa bệnh [1].
Theo Dược điển Việt Nam: Lá dâu có các công dụng như sơ tán phong
nhiệt, thanh phế nhuận táo, thanh can, minh mục. Chủ trị: Cảm mạo thanh nhiệt,
phế nhiệt ho ráo, chóng mặt, nhức đầu hoa mắt....
Theo các nghiên cứu cổ xưa nhất của người Trung Quốc đã chỉ ra rằng lá

dâu có tác dụng làm giảm mỡ máu, cân bằng huyết áp, làm giảm lượng đường
máu và tăng cường quá trình trao đổi chất, ngăn ngừa quá trình lão hóa và tăng
cường sinh lực.
Trong những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã công bố các công
trình nghiên cứu về thành phần, chức năng và cơ chế hoạt động của các thành
phần trong lá dâu. Theo các kết quả đó, họ đã nhận thấy rằng lá dâu chứa một
14
lượng lớn các thành phần dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học, nhất là
hoạt chất có khả năng làm giảm lượng đường máu, huyết áp, mỡ máu và duy trì
lão hóa. Đặc biệt trong số đó là hoạt chất DNJ – một alkaloid mà trong các loài
thực vật và động vật khác không có, nó có chức năng chế ngự sự tăng đường
máu và phòng ngừa bệnh tiểu đường.
Bảng 2.4. Thành phần dược tính của lá dâu
Các chất có dược tính Chất chính Tác dụng tốt cho sức khỏe
Alkaloid DNJ Giảm đường máu
Steroid
- -sitosterol
- stigmasterol
Giảm mỡ máu
Axit  -amino
Butyric (GABA)
Axit  -amino
Butyric (GABA)
Giảm huyết áp
Nhóm izoflavon - Izoquercitrin
- quercitrin
Chống oxy hóa và lão hóa

2.2. Các phương pháp tách chiết các hợp chất alkakoid trong lá dâu
Như đã nêu ở phần trên, trong số các alkaloid của lá dâu tằm thì hợp chất

DNJ là hợp chất chiếm khối lượng lớn nhất và có ý nghĩa quan trọng nhất trong
việc phòng chống bệnh tiểu đường.
2.2.1. Phương pháp và điều kiện chiết xuất lá dâu
Để chiết rút các loại chất từ lá dâu một cách hoàn toàn và nhanh nhất thì
ngoài việc lựa chọn dung môi phải tạo điều kiện tối ưu cho quá trình khuếch tán.
- Dựa vào trạng thái của nguyên liệu và đặc tính của dung môi trích ly,
người ta chia trích ly thành 2 loại:
+ Trích ly tĩnh: Nguyên liệu được nghiền nhỏ tới kích thước thích hợp rồi
ngâm trong dung môi ở nhiệt độ phòng, trong một thời gian nhất định (cả hai
đều không chuyển động) trong suốt quá trình trích ly.
15
+ Trích ly động: Dung môi hoặc nguyên liệu chuyển động hoặc cả hai
cùng chuyển động nhờ cánh khuấy làm tăng khả năng tiếp xúc, tăng khu nhờ đó
hiệu suất trích ly cao hơn.
- Dựa vào phương pháp và số bậc trích ly có thể chia trích ly thành trích
ly gián đoạn một bậc, nhiều bậc và trích ly liên tục.
+ Trích ly một bậc: Toàn bộ quá trình được thực hiện trong một thiết bị
trích ly, nguyên liệu và dung môi chỉ tiếp xúc một lần, phương pháp trích ly này
thường cho hiệu suất thấp.
+ Trích ly nhiều bậc: Nếu hệ số phân bố không đủ lớn để trích một lần thì
phải trích ly thêm nhiều lần. Nghĩa là sau khi chiết một lần, trong dung dịch còn
lại một lượng chất tan đáng kể thì thường người ta thêm một lượng dung môi
chiết mới và chiết một hay nhiều lần nữa. Hiệu suất cao hơn hiệu suất chiết đơn
nhưng tốn dung môi, thời gian và công suất.
Tuỳ thuộc vào chiều chuyển động của dung môi và nguyên liệu ta có thể
trích ly nhiều bậc xuôi chiều và trích ly nhiều bậc ngược chiều.
Ngoài ra tuỳ theo tính chất của nguyên liệu và dung môi có thể gia nhiệt
trong quá trình trích ly. Nếu nguyên liệu hay dung môi ít bị biến đổi hay biến
đổi theo chiều hướng có lợi, thì khi gia nhiệt làm tăng độ hoà tan các cấu tử vào
trong dung môi do đó rút ngắn thời gian trích ly.

Một số phương pháp trích ly cụ thể:
Phương pháp ngâm trong dung môi: Nguyên liệu được nghiền nhỏ tới kích
thước thích hợp và dung môi vào một bình kín để ở nhiệt độ phòng. Ngâm trong thời
gian nhất định, Sau đó gạn, ép bã lấy dịch chiết. Để lắng ở nơi mát để loại tạp chất lơ
lửng, rồi lọc lấy dịch trong. Có thể ngâm đơn giản hoặc ngâm phân đoạn.
- Ngâm đơn giản: Ngâm một lần với toàn bộ lượng dung môi
- Ngâm phân đoạn: Chia dung môi làm nhiều phần ngâm với nguyên liệu,
sau đó tiến hành gạn ép như trên rồi tập hợp dịch chiết lại. Ngâm phân đoạn hiệu
xuất thu hồi cao hơn tuy nhiên tốn nhiều thời gian.
16
Phương pháp ngấm kiệt: Đây là phương pháp chiết xuất bằng cách cho
dung môi chảy rất chậm qua khối nguyên liệu đựng trong một dụng cụ đặc biệt
gọi là bình ngấm kiệt. Quá trình chiết xuất không có khuấy trộn. Trong phương
pháp này nguyên liệu cần khô và có độ mịn thích hợp. Sau đó làm ẩm nguyên
liệu bằng cách cho chúng hút ẩm từ dung môi để đuổi hết không khí trong
nguyên liệu. Nguyên liệu sau hút ẩm được cho vào bình dàn đều sau đó khoá
bình rồi rót dung môi ngập nguyên liệu, để ngâm trong khoảng thời gian nhất
định. Mở khoá cho dịch chiết chảy từng giọt vào bình hứng. Chú ý để dung môi
ngập nguyên liệu 2 – 3 cm.
2.2.2. Chọn dung môi chiết xuất lá dâu
Các alkaloid có thể được chiết suất từ nguyên liệu dưới dạng muối hoặc
dạng bazơ. Trong đó chiết xuất alkaloid từ nguyên liệu dưới dạng muối sử dụng
các dung dịch axit hoặc các dung môi phân cực đã axit hoá, còn chiết xuất
alkaloid từ nguyên liệu dưới dạng bazơ sử dụng các dung môi hữu cơ sau khi đã
kiềm hoá nguyên liệu.
Có thể sử dụng một trong ba phương pháp sau đây để chiết xuất alkaloid từ
nguyên liệu và loại bớt những tạp chất:
* Chiết xuất alkaloid bằng dung môi hữu cơ ở môi trường kiềm
Gồm có hai bước:
Bước 1 – Chiết xuất: Trước khi chiết xuất tiến hành kiềm hoá nguyên liệu

bằng dung dịch kiềm để chuyển các alkaloid dạng muối sang dạng bazơ (các
alkaloid tồn tại trong thực vật dưới dạng bazơ và dạng muối). Sau khi kiềm hoá,
tiến hành chiết xuất alkaloid bằng dung môi hữư cơ (thường dùng chloroform,
dietylether, cồn). Thu hồi dung môi, thu được alkaloid toàn phần.
Bước 2 – Tinh chế: Chuyển các alkaloid ở dạng bazơ sang dạng muối bằng
cách hoà tan alkaloid toàn phần bằng các dung dịch axit loãng như axit sunfuric,
axit hydrochloric 5-10%. Lọc lấy dung dịch axit. Kiềm háo dung dịch axit để
chuyển các alkaloid từ dạng muối sang dạng bazơ. Để lắng, lọc, thu được kết tủa
alkaloid toàn phần thô.
17
Phương pháp này thường được áp dụng trong nghiên cứu cơ bản để chiết
tách và xác định cấu trúc hoá học, định danh các alkaloid chưa biết. Sử dụng độ
kiềm khác nhau của các alkaloid để tách chúng trong quá trình kiềm hoá dịch chiết
Nếu muốn thu được alkaloid tinh sạch hơn có thể chiết alkaloid từ dung
dịch axit đã kiềm hoá bằng dung môi ít phân cực như chloroform hoặc hỗn hợp
chloroform + dietylether.
Do phương pháp này sử dụng nhiều dung môi hữu cơ để chiết xuất alkaloid
trực tiếp từ nguyên liệu, vì vậy ít được sử dụng trong sản xuất.
* Chiết xuất alkaloid bằng dung dịch axit loãng hoặc cồn đã axit hoá
Bước 1 – Chiết xuất: Tiến hành chiết xuất alkaloid bằng dung dịch axit
loãng như axit sunfuric, axit hydrochloric (hoặc cồn đã axit hoá). Thu hồi dung
môi, thu được alkaloid toàn phần.
Bước 2 – Tinh chế: Kiềm hoá để chuyển các alkaloid từ dạng muối sang
dạng bazơ. Tiến hành chiết xuất alkaloid bằng dung môi hữu cơ (thường dùng
chloroform, dietylether). Thu hồi dung môi, thu được alkaloid thô. Tiếp tục tinh
chế bằng phương pháp kết tinh, thu được hỗn hợp alkaloid tinh chế, hoặc kết
tinh phân đoạn có thể thu được alkaloid chính dưới dạng tinh thể.
Phương pháp này được áp dụng nhiều trong sản xuất vì dung môi là các
dung dịch axit loãng hoặc cồn đã axit hoá có giá thành rẻ và an toàn.
* Chiết xuất alkaloid bằng cồn trung tính

Bước 1 – Chiết xuất: Tiến hành chiết xuất alkaloid bằng cồn. Thu hồi dung
môi, được cao cồn toàn phần.
Bước 2 – tinh chế: Chiết alkaloid từ cồn toàn phần bằng dung dịch axit
loãngit loãng, lọc bỏ tủa, kiềm hoá dịch chiết axit. Để lắng tủa alkaloid, lọc, thu
được alkaloid toàn phần. Tiếp tục tinh chế bằng phương pháp kết tinh.
Phương pháp này cũng được áp dụng trong sản xuất (tuỳ theo loại nguyên
liệu) nhưng ít hơn phương pháp trên vì dung cồn trung tính thường kéo theo
nhiều tạp chất, khó khăn cho việc tinh chế sau này.
18
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại thực phẩm chức năng chữa bệnh
tiểu đường trên thế giới và Việt Nam hiện nay
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại thực phẩm chức năng chữa
bệnh tiểu đường trên thế giới
Bệnh tiểu đường là một bệnh nguy hiểm, làm tăng nguy cơ mắc các chứng
bệnh về tim, thận, thần kinh, mù lòa, vết thương chậm lành, dễ nhiễm bệnh.... Số
người mắc bệnh tiểu đường trên toàn cầu đang ngày càng gia tăng. Hiện nay,
thuốc điều trị bệnh tiểu đường tăng nhanh về số lượng, chủng loại và nhằm mục
tiêu khống chế sự tăng nồng độ glucose máu; phòng ngừa và điều chỉnh các rối
loạn lipid, hoạt động của gốc tự do, từ đó có thể kiểm soát tốt mức glucose máu và
ngăn ngừa, hạn chế các biến chứng có thể xuất hiện ở bệnh lý tăng glucose máu.
Trên thị trường hiện có rất nhiều loại thực phẩm chức năng phòng ngừa
bệnh tiểu đường và đã sàng lọc được nhiều loài dược liệu có tác dụng rất tốt với
căn bệnh này, nhất là tiểu đường Týp II như cây tri mẫu, nhàu, móng châu,
mướp đắng, bằng lăng nước…
Trên thị trường thế giới hiện nay, đã có một số sản phẩm chức năng được
làm từ lá dâu tằm dùng cho người bị bệnh tiểu đường. Tại Trung Quốc, Nhật
Bản, các công ty như Mori, Nangtong Sihai Plant Extract Co.Ltd đã đưa ra thị
trường một số sản phẩm chức năng được làm từ lá dâu tằm như trà dâu, mỳ lá
dâu, bánh ngọt lá dâu...có tác dụng phòng và chữa bệnh tiểu đường. Các sản
phẩm này đang được người dân ưa chuộng.

2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại thực phẩm chức năng chữa
bệnh tiểu đường ở Việt Nam
Tỉ lệ biến chứng của bệnh tiểu đường ngày càng tăng, do không được phát
hiện sớm và điều trị kịp thời. Ước tính khoảng 44% người bị bệnh tiểu đường ở nước
ta bị biến chứng thần kinh, 71% biến chứng về thận, 8% biến chứng về mắt…
Hiện nay trên thị trường nước ta có rất nhiều các sản phẩm thực phẩm chức năng
chuyên biệt cho người bị bệnh tiểu đường, trong đó có một số loại phổ biến như:
19
2.3.2.1. Diabetna (Công ty dược phẩm Ích Nhân)
Đây là thuốc được bào chế từ dây thìa canh, dược liệu quý hiếm mới được
tìm thấy tại Việt Nam. Thuốc có tác dụng hạ đường huyết, ổn định và kiểm soát
đường huyết, giảm cholesterol máu, giúp cho bệnh nhân đái tháo đường kiểm
soát đường huyết ở mức an toàn, giúp phòng ngừa biến chứng tiểu đường, giảm
tác dụng phụ của thuốc điều trị tây y.
2.3.2.2. Nadia (Công ty cổ phần dược phẩm Hoàng Giang)
Thành phần của thuốc bao gồm có: Chiết xuất từ khổ qua, cà rốt, hoài sơn,
nấm Linh chi, giúp làm giảm đường máu cao và hạn chế một số biến chứng của
bệnh tiểu đường.
2.3.2.3. Metabosol
Là một thực phẩm chức năng gồm 8 loại thảo dược quý nhằm kích thích
các cơ chế tự nhiên đưa đến sự cân bằng đường trong cơ thể. Thảo dược trong
thuốc có khả năng phục hồi kênh vận chuyển glucose trên màng tế bào, làm tăng
sự nhạy cảm của tế bào với insulin do đó có tác dụng tăng vận chuyển glucose
vào tế bào để sử dụng.
2.3.2.4. Hộ tạng đường
Thành phần chính của thuốc là axit α- lipoic, câu kỷ, mạch môn, hoài sơn,
nhàu. Tác dụng của thuốc dựa trên sự kết hợp giữa acid α –lipoic với các chất
dược thảo có tác dụng điều hòa đường huyết, bồi bổ các cơ quan.
2.3.2.5. Tiểu đường nam dược (Công ty cổ phần Nam Dược)
Thành phần của thuốc bao gồm cam thảo, cát căn, mạch môn, ngũ vị tử,

sinh địa, thiên hoa phấn và các phụ liệu vừa đủ. Thuốc có tác dụng tăng cường
bồi bổ, phục hồi chức năng các cơ quan gan, thận, tuyến tụy do đó có tác dụng
trong hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.
2.3.2.6. Ayubes (Công ty Phú Hải)
Thành phần bao gồm các loại dược thảo sau: cao lá dây thìa canh, cao vỏ
quả mướp đắng, cao cây xuyên tâm liên, cao lá trái mấm, cao hạt vối rừng, cao
lá cây sầu đâu, cao củ hương phụ (củ gấu).
20




Hình 2.3. Một số sản phẩm cho người bệnh tiểu đường

2.4. Tình hình nghiên cứu lâm sàng về tác dụng của chất chiết lá dâu đối với
sự giảm đường huyết
2.4.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Từ xa xưa người Trung Quốc đã sử dụng lá cây dâu tằm trong các bài
thuốc chữa trị và ngăn ngừa bệnh tiểu đường, tuy nhiên chưa có sự đề cập nào
tới các thành phần có tác dụng mà hoàn toàn dựa theo kinh nghiệm.[17]
Trong những năm gần đây, từ các công trình chuyên sâu, các nhà khoa học
Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ công bố về thành phần, dược tính và cơ chế hoạt
động của các thành phần chức năng có trong lá dâu tằm. Các kết quả nghiên cứu
đã cho thấy trong lá dâu chứa một lượng lớn các thành phần dinh dưỡng và các
chất có hoạt tính sinh học, nhất là các hoạt chất có khả năng làm giảm lượng
đường máu, huyết áp, mỡ máu và trì hoãn quá trình lão hóa. Đặc biệt là hợp chất
DNJ - đây là chất có chức năng chế ngự sự tăng đường máu và phòng ngừa bệnh
tiểu đường.
21
Năm 1976, lần đầu tiên DNJ được tách từ rễ và lá của cây dâu bởi Yagi và

cộng sự. Điều này làm cơ sở cho việc sử dụng cây dâu làm thực phẩm chức năng
có tác dụng làm giảm nồng độ đường máu và ngăn ngừa bệnh tiểu đường nhờ
vào sự có mặt của hoạt chất DNJ trong thành phần của cây dâu tằm.
Năm 2003, Jin-Won Kim đã dùng sắc ký lỏng cao áp để định lượng thành
phần hoạt chất DNJ trong lá dâu với độ tin cậy và chính xác cao [11].
Năm 2007, Nitra và cộng sự đã thực hiện các thí nghiệm so sánh thành
phần DNJ trong lá dâu tằm ở các độ già khác nhau và nhận thấy hàm lượng DNJ
có trong chồi lá cao hơn lá bánh tẻ [16].
Cũng theo nghiên cứu của Lin-Ling Wang và Ze- Yang Zhou vào năm
2008, cho thấy dịch chiết từ lá dâu tằm có khả năng kìm hãm enzym α-
glycosidaza, giúp làm giảm hàm lượng đường trong máu có tác dụng rõ rệt đến
việc hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường [14]. Từ các kết quả nghiên cứu này,
Kimura và cộng sự [13] đã nghiên cứu tạo ra bột chiết lá dâu tằm có nồng độ
DNJ 1,5% và tiến hành thử nghiệm bột chiết này trên 24 người mạnh khỏe bằng
cách cho sử dụng các lượng bột chiết khác nhau và sau đó uống 50g đường
sacaroza, hàm lượng đường máu được xác định sau 30, 60, 90, 120, 150 và 180
phút thì kết quả cho thấy liều lượng có hiệu quả đến việc hạn chế sự tăng đường
máu là 0,8-1,2 g bột chiết có nồng độ DNJ là 1,5% tương ứng với 12-18 mg DNJ.
Tuy nhiên một câu hỏi được đặt ra là việc sử dụng bột chiết giàu DNJ có thể gây
tác dụng phụ cho người sử dụng hay không. Để kiểm tra điều này tác giả nghiên
cứu đã thử nghiệm trên 12 người mạnh khỏe tự nguyện mỗi lần sử dụng 1,2 g
bột chiết lá dâu nồng độ 1,5% trước mỗi bữa ăn (tức là khoảng 3,6 g/ngày) trong
38 ngày thì thấy rằng hàm lượng đường máu của họ luôn ổn định ở giới hạn bình
thường, như vậy có thể thấy là bột chiết lá dâu sử dụng thường xuyên không gây
hiện tượng hạ đường huyết. Kết quả này cho thấy người mạnh khỏe nếu dùng
thường xuyên bột chiết lá dâu sẽ có dụng phòng bệnh mà không có tác dụng phụ
nào, do vậy có thể coi bột chiết lá dâu như một loại thực phẩm chức năng an toàn.
22
Một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng sản phẩm trà lá dâu bổ dưỡng Mori
chiết xuất từ lá dâu do công ty sản xuất phối hợp với trung tâm nghiên cứu ứng

dụng thực vật thiên nhiên, trường đại học Y Phương Nam (tên cũ Đại học Y khoa
Quân đội số 1- Trung Quốc) đã đánh giá tác dụng của sản phẩm trên người. Kết
quả là với liều lượng 20ml/người/ngày, dùng đều đặn trong 3 tháng, còn 3 tháng
sau đó thì tùy theo biểu đồ máu của người dùng thì cho thấy hiệu quả rõ rệt, mức
độ đường máu của bệnh nhân trở về mức bình thường là 50,88%.
Các nghiên cứu trên người này đã cho thấy rằng loại bột chiết giàu DNJ tách
chiết được từ lá dâu có tác dụng làm hạ thấp lượng đường máu, do đó loại sản
phẩm này có thể sử dụng trong việc hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường hệ không phụ
thuộc insulin (tiểu đường tuýp 2).
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam chưa có các nghiên cứu một cách hệ thống về vấn đề tách
chiết hợp chất DNJ từ lá dâu tằm và dùng để sản xuất các thực phẩm chức năng.
Năm 2007, Viện Công nghiệp thực phẩm (chủ trì là TS.Đặng Hồng Ánh) đã
thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột lá dâu tằm giầu 1-
deoxynojirimycin” [6], do thời gian thực hiện ngắn (01 năm) và kinh phí có hạn
nên kết quả mới dừng lại ở quy mô thí nghiệm thăm dò.
Ngoài ra, còn có một số công trình khác nghiên cứu về tách chiết lá dâu
tằm của tác giả Phạm Thiện Ngọc, Lê Ngọc Liễn, Đại học Y Hà Nội khi thực
hiện đề tài “Chiết suất, xác định hàm lượng polyphenol và đánh giá tác dụng
chống Oxy hóa của các mẫu bột chiết lá dâu”[4] vào năm 2005 và
TS.BS.Nguyễn Quang Trung, bệnh viện Uông Bí – Quảng Ninh khi thực hiện đề
tài “Đánh giá tác dụng bột chiết lá dâu trên các chỉ số lipid và trạng thái chống
oxy hóa trong máu ở chuột nhắt trắng gây rối loạn lipid máu và đái tháo đường
thực nghiệm” vào năm 2006 [5], tuy nhiên đây chỉ là những nghiên cứu về dược
tính của một thành phần khác trong lá dâu.
Trước những tác dụng của lá dâu nói chung và hợp chất DNJ nói riêng, cần
phải ứng dụng được sản phẩm bột lá dâu tằm giàu DNJ này để tạo ra một số sản
phẩm chức năng mang tính hàng hóa với mục đích phòng chống, hỗ trợ điều trị
cho người bệnh tiểu đường với tiêu chí dễ sử dụng, giá thành hạ nhằm đa dạng
hóa các sản phẩm chức năng cho người bệnh tiểu đường ở trên thị trường Việt

Nam, đây đang là vấn quan tâm của các cơ quan chức năng.
23
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Lá dâu tằm thu hái tại các địa phương có diện tích và sản lượng lớn là
Thái Bình, Hà Nội, Sơn La, Lâm Đồng tập trung chủ yếu vào 4 giống là Hà Bắc,
Quế, VH13 và Sa nhị luân
3.1.2. Hoá chất
Các hoá chất xuất xứ từ Nhật, Trung Quốc, Đức bao gồm: axit formic,
axetonitril, ammonium axetat, axit sulfuric, chloroform, diethylether, NH
4
OH
đậm đặc, Na
2
SO
4
khan, HC, axit axetic, Ethanol, Đường asprtame, maltodetrin,
enzyme Ultra SPL,…
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị
- Dụng cụ: ống đong, phễu thuỷ tinh, phễu chiết, bình định mức….
- Thiết bị:
 Máy HPLC- FL, Shimadzu, cột ODS-3.
 Cân điện tử Presisa 62A, Thụy Điển.
 Thiết bị lọc chân không
 Bình hút ẩm
 Máy đo hàm ẩm
 Micropipet cầm tay – Đức

 Máy hút chân không - TQ.
 Máy đo màu MINOTA- CHROMAMETER CR200/231
 Cân phân tích - SHIMADZU & MONO BLOC - Nhật Bản
3.2. Nội dung
- Nghiên cứu xác định giống, độ già và phương pháp bảo quản thích hợp
- Nghiên cứu quy trình sản xuất bột lá dâu có hàm lượng DNJ cao
- Nghiên cứu tỉ lệ phối chế bột triết lá dâu với bột lá dâu khô và với chất
điều vị
24
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1.Phương pháp chung
Về mặt tổng thể đề tài sử dụng phương pháp thực nghiệm, có sự hỗ trợ
của các lý thuyết toán học để xác định các điều kiện tối ưu trên mối quan hệ
giữa các yếu tố ảnh hưởng đồng thời và kiểm chứng các cơ sở giả thuyết.
Phương pháp toán học các thực nghiệm trong nghiên cứu tìm tối ưu
Tối ưu hoá một số quá trình, đặc biệt là quá trình trích ly đối với lá dâu mà
cụ thể là xác định các giá trị tối ưu của các biến số nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ
nguyên liệu/dung môi bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm.
Bằng ngôn ngữ, tối ưu hoá quá trình là tìm giá trị của các yếu tố X
i
để tại đó
quá trình trích ly đạt hiệu suất cao nhất (tức là hàm lượng DNJ được chiết tách lớn
nhất), nghĩa là các hàm mục tiêu Y
i
đạt cực trị.
Để đạt được mục đích nghiên cứu chúng tôi chọn ma trận DOEHLERT. Ma
trận này cho phép tìm được vùng tối ưu trong khoảng giới hạn đã chọn. Ma trận cho
phép phân chia rất cân đối các điểm thí nghiệm trong giới hạn theo bất kỳ hướng
nào. Dựa vào ma trận, ta có thể thêm các biến số khác nữa mà không làm mất đi tính
đúng đắn của ma trận.

Trong ma trận này, số lần thí nghiệm N và các biến số K được xác định như sau:
N= K
2
+ K+1.
Trong trường hợp K= 3 thì số điểm thí nghiệm cần thực hiện là N=13.
Với 3 yếu tố ảnh hưởng, ma trận được xác định như hình sau:

25
Tất cả các điểm đã chọn được xác định theo phương trình hồi quy có dạng sau:
Y= b
0
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
+ b
3
X
3
+ b
11
X
1
2
+ b
22

X
2
2
+ b
33
X
3
2
+ b
12
X
1
X
2
+ b
13
X
1
X
3
+ b
23
X
2
X
3
.
Trong đó : Y- Hàm mục tiêu ( hay các đại lượng cần xác định)
b- Các hệ số hồi quy
X- Các biến số.

Quá trình tính toán và kết quả được xử lý bằng máy tính theo chương trình
NEMROD- New Efficient Methodology For Research Using Optimal Design.
3.3.2. Phương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý số liệu
- Thiết kế thí nghiệm theo phương pháp yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn
- Kiểm tra giả thiết thống kê theo ANOVA
3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
- Xác định màu sắc của nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình nghiên cứu
bằng máy đo màu MINOTA.
- Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng refactometer (chiết quang kế)
theo TCVN 5610-1991.
- Xác định độ ẩm theo TCVN 5613-1991.
- Xác định hàm lượng alcaloit toàn phần bằng sắc ký lỏng cao áp.
- Xác định hàm lượng DNJ bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp: Xác định
hàm lượng DNJ bằng phương pháp tạo dẫn xuất với 9-fluorenylmethyl
chloroformat trên hệ thống HPLC pha ngược.
- Xác định số lượng nấm men, nấm mốc theo TCVN 4886-89.
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Sử dụng phép thử thị hiếu để đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm
(theo thang điểm hedonic 1-9)
3.3.5. Phương pháp cụ thể
Các thí nghiệm đều được lặp lại ba lần.
Nội dung 1: Nghiên cứu giống, độ già lá dâu và phương pháp bảo quản thích
hợp