Nghiên cứu sản xuất bột khử Aldehyde trong rượu từ một số loài thực vật

1
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



NGUYN TH HI YN



Tờn ti:
Nghiên cứu sản xuất bột khử Aldehyde trong rợu
từ một số loài thực vật


KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC






H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh thc phm
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014

Thỏi Nguyờn, nm 2014
2
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



NGUYN TH HI YN



Tờn ti:
Nghiên cứu sản xuất bột khử Aldehyde trong rợu
từ một số loài thực vật


KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC




H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh thc phm
Lp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014
Ging viờn hng dn: Th. Nguyn Vn Bỡnh
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn
ThS. Lng Hựng Tin

Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn



Thỏi Nguyờn, nm 2014
3
LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công
nghệ Thực phẩm - Đại học Nông lâm Thái Nguyên, cùng với sự cố gắng của bản thân và
sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu trường Đại
học Nông lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất
để tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Văn Bình và Ths. Lương
Hùng Tiến, giáo viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Các
thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng, tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, những
người luôn quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời là chỗ dựa tinh thần rất lớn giúp
tôi hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian học tập, thực hiện
khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả ngày hôm nay.
Thái nguyên, ngày tháng năm 2014
Người thực hiện



Nguyễn Thị Hải Yến

4

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Yêu cầu cảm quan 10
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng 10
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo TCVN 3217-79 28
Bảng 3.2: Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 29
Bảng 3.3: Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217 - 79 29
Bảng 4.1: Kết quả xác định loại nguyên liệu có khả năng khử hàm lượng aldehyde trong
rượu. 32
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm rượu 33
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của dạng nguyên liệu tới khả năng khử aldehyde 34
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của lượng nguyên liệu tới khả năng khử aldehyde trong rượu. 35
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian lưu chất khử trong rượu 36




5
DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình ảnh 2.1: Một số loại rượu trên thị trường 3

Hình ảnh 2.2.:Cây bèo tây 16

Hình ảnh 2.3: Một số hình ảnh về cây chuối và vỏ chuối phế liệu 17

Hình ảnh 2.4: Quả bưởi 18

Hình ảnh 2.5: Cây màng tang 19

Hình ảnh 3.1: Sơ đồ tóm tắt quy trình xác định loại nguyên liệu có khả năng khử aldehyde

trong rượu 24

Hình ảnh 3.2: Sơ đồ tóm tắt quy trình xác định ảnh hưởng của nguyên liệu dạng thái lát và
dạng bột tới khả năng khử aldehyde trong rượu 25

Hình ảnh 3.3: Sơ đồ tóm tắt quy trình xác định ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu tới khả
năng khử aldehyde trong rượu. 26

Hình ảnh 3.4: Sơ đồ tóm tắt quy trình xác định ảnh hưởng của thời gian lưu chất khử trong
rượu tới khả năng khử aldehyde 27

Biểu đồ 4.1: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng khử hàm lượng aldehyde trong
rượu 32

Biểu đồ 4.2: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm rượu 33

Biểu đồ 4.3: ảnh hưởng của lượng nguyên liệu tới khả năng khử aldehyde trong rượu 35

Biểu đồ 4.4: So sánh hàm lượng aldehyde trong rượu trước và sau khi xử lí ở các khoảng
thời gian lưu 36

6
MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1. Mục đích của đề tài 2

1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài nghiên cứu 3

2.1.1. Tổng quan về rượu 3

2.1.1.1. Nguồn gốc và xuất xứ của rượu 3

2.1.1.2.Thành phần của rượu 4

2.1.1.3. Vai trò của rượu trong cuộc sống 6

2.1.1.4. Yêu cầu chất lượng của rượu trắng (TCVN 7043 – 2002) 9

2.1.2 Tổng quan về aldehyde 11

2.1.2.1. Ðịnh nghĩa 11

2.1.2.2. Tính chất vật lí 12

2.1.2.3. Tính chất hóa học 12

2.1.2.4.Tác hại của aldehyde trong cuộc sống 15

2.1.3. Tổng quan về nguyên liệu khử aldehyde từ thực vật 16

2.1.3.1.Cây bèo tây 16

2.1.3.2.Cây chuối 17

2.1.3.3.Cây bưởi 18

2.1.3.4. Cây màng tang 19

2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới 20

2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 20

2.2.2.Tình hình nghiên cứu trên thế giới. 21

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1. Đối tượng, nguyên vật liệu và phạm vi nghiên cứu 22

3.1.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 22

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 22

3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 22

3.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng 22

3.2.1. Hoá chất nghiên cứu 22

7
3.2.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 22

3.3. Nội dung nghiên cứu 23

3.4. Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 23

3.4.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. 28

3.4.3 Phương pháp phân tích hàm lượng aldehyde 29

3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu. 30

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu có khả năng khử hàm lượng
aldehyde trong rượu. 31

4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dạng nguyên liệu tới khả năng khử
aldehyde và chất lượng rượu. 34

4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu khử tới khả năng khử aldehyde
trong rượu. 34

4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lưu chất khử trong rượu tới khả năng khử
aldehyde 36

4.5. Xây dựng quy trình sản xuất bột khử aldehyde. 37

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1.Kết luận 38

5.2. Kiến nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Theo số liệu tổng hợp của Bộ Công thương năm 2010, cả nước có 72
đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công suất trên 100 triệu lít/năm, sản
lượng đạt trên 116,3 triệu lít/năm, khai thác 74% công suất thiết kế; trong đó
sản lượng rượu nhẹ có gaz đạt 10,6 triệu lít, rượu vang, champagne đạt 24,2
triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn công nghiệp dùng cho
sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít. Ngoài ra còn có khoảng trên 300
cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với sản lượng ước khoảng 242 triệu lít. Việc
kiểm soát chất lượng sản phẩm của các cơ sở này gặp nhiều khó khăn nên ảnh
hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng do uống phải rượu còn nhiều độc tố,
kém chất lượng, lãng phí lương thực và gây thất thu lớn cho ngân sách Nhà
nước. Quá trình sản xuất rượu tạo ra nhiều độc tố như: aldehyde, ester,
etylaxetat, metanol, izobutanol, furfurol, dầu fusel,… Trong đó, quá trình nấu
rượu thủ công không thể khử được những tạp chất và độc tố có hại cho sức
khỏe như methanol, aldehyde… Chưa kể những loại gắn mác rượu quê hay
rượu nếp gia truyền được bán tràn lan khắp nơi từ làng quê đến đô thị thì mức
độ “sạch” lại ở tình trạng đáng báo động. Trên báo điện tử Dân trí số ra ngày
24/05/2014, TS.Đàm Viết Cương, Viện trưởng Viện Chiến lược và Chính sách
y tế khẳng định, rượu tự nấu giá rẻ, được 95,7% “dân nhậu” lựa chọn, ẩn chứa

rất nhiều nguy cơ cho sức khoẻ. Nồng độ các chất độc trong rượu tự nấu cao
hơn từ 30–80 lần so với các loại rượu do nhà máy sản xuất. PGS.TS. Nguyễn
Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Đại học Bách
Khoa Hà Nội cho biết: “Uống nhiều rượu methanol có thể gây tử vong hoặc
mù mắt. Sau khi uống rượu, nếu người uống cảm thấy đau đầu, chóng mặt đó
là biểu hiện của việc bị ngộ độc rượu”. Uống rượu có hại cho sức khỏe nếu
lạm dụng vì trong rượu có rất nhiều chất độc như aldehyde, ester, etylaxetat,
metanol, izobutanol, furfurol và một số kim loại nặng là chì, đồng, kẽm
Trong số đó thì aldehyde được hình thành do quá trình oxy hóa rượu etanol là
một trong số các nguyên nhân chính gây nên các vụ ngộ độc rượu, làm cho hệ
tuần hoàn và hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, huyết áp cao, gây nhức đầu và có
thể dẫn đến tử vong cho người uống rượu. Có thể thấy, việc xử lý loại bỏ các
sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất rượu, đặc biệt là aldehyde là cần thiết.
2
Xuất phát từ thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài
“Nghiên cứu sản xuất bột khử Aldehyde trong rượu từ một số loài thực vật”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích của đề tài
Bước đầu nghiên cứu xây dựng được quy trình sản xuất bột khử aldehyde
từ một số loài thực vật nhằm tạo ra được sản phẩm rượu có hàm lượng
aldehyde bằng hoặc dưới mức cho phép theo TCVN 7043 – 2002, đồng thời
cho giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị) tốt, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an
toàn thực phẩm, tìm hướng đi mới cho việc tạo ra các sản phẩm rượu an toàn.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được loại nguyên liệu có khả năng khử hàm lượng aldehyde
trong rượu
- Xác định được dạng nguyên liệu có khả năng khử hàm lượng aldehyde
trong rượu
- Xác định được tỷ lệ nguyên liệu phù hợp để khử aldehyde trong rượu.
- Xác định được thời gian lưu chất khử trong rượu tới khả năng khử aldehyde.

- Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất bột khử aldehyde












3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài nghiên cứu
2.1.1. Tổng quan về rượu
2.1.1.1. Nguồn gốc và xuất xứ của rượu
Từ xa xưa, loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic (cồn) làm đồ uống
và cho đến ngày nay, nghề làm rượu–cồn vẫn đang phát triển mạnh[16]. Sự ra
đời của rượu gắn liền với những câu chuyện vừa bí ẩn, vừa huyền ảo, nửa như
truyền thuyết, nửa như lịch sử. Đối với người phương Tây, rượu là mặt trời soi
sáng tình bạn, mặt trăng soi sáng tình yêu, còn đối với người phương Đông
rượu là bạn của người anh hùng, hảo hán, là người tình của thi nhân. Rượu là
chất men của giới nghệ sĩ. Rượu đi vào những trận chiến ác liệt, có chén hân
hoan chiến thắng nhưng cũng có chén thất bại, đắng cay…Có thể nói, rượu là
thức uống gắn bó cuộc sống của nhiều dân tộc trên thế giới, mà người Việt
Nam cũng không ngoại lệ. Rượu đầu tiên là để giúp con người thư giãn sau

những giờ lao động miệt mài, về sau được đưa vào các lễ hội.

Hình ảnh 2.1: Một số loại rượu trên thị trường
Trong dân gian, rượu là cách gọi của loại chất lỏng được chưng cất một
cách thủ công từ một số loại hạt ngũ cốc lên men và được xuất hiện rất phổ
biến trong văn hoá ẩm thực của người Việt Nam. Phần lớn các vùng miền cả
nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương
sản xuất rượu (như rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân
Thạch, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen…). Ngoài ra, rượu cũng được gọi theo tên
4
của nguyên liệu chính sử dụng để nấu rượu như rượu nếp cái hoa vàng, rượu
ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc Một số loại
rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể
mang tên rượu voodka.
Trong hoá học, rượu được biết đến với các tên gọi như là rượu
etylic, ancol etylic, rượu ngũ cốc hay cồn. Nó là một hợp chất hữu cơ, nằm
trong dãy đồng đẳng của rượu metylic, dễ cháy, không màu, là một trong
các rượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn. Như vậy,
rượu là dẫn xuất của hidrocacbon trong đó một hoặc nhiều nguyên tử hydro
được thay thế bằng nhóm hidroxyl, nhưng chỉ có etanol C
2
H
5
OH mới uống
được. Rượu trắng là dung dịch của C
2
H
5
OH trong nước với nồng độ khác
nhau[12]. Độ rượu là phần trăm thể tích của rượu trong dung dịch nước. Để

đánh giá mức độ mạnh hay nhẹ của rượu cần căn cứ vào hàm lượng cồn etylic
có trong rượu. Các nước khác nhau có cách tính khác nhau. Có ba cách tính[5]:
- Tính theo độ Gay – Lussac: Kí hiệu là GL hoặc %Vol. Theo cách tính
này người ta chia cồn tinh khiết làm 100 phần, ứng với mỗi phần là 1 độ. Như
vậy, cồn tinh khiết có độ cồn là 100°GL. Đây là cách tính phổ biến nhất.
- Tính theo độ Proof (viết tắt là Pr), là cách đo nồng độ cồn của Mỹ.
Theo cách tính này người ta chia cồn tinh khiết thành 200 phần, ứng với một
phần là 1 độ Pr. Như vậy 1 độ GL = 2 độ Pr.
- Tính theo độ Sike, là cách đo của Anh. Người ta chia cồn tinh khiết thành
175 phần, ứng với một phần là 1 độ Sike. Như vậy 1 độ GL = 1,75 độ Sike.
Rượu có nồng độ cao khoảng 80
o
- 90
o
gọi là cồn. Mặc dù rượu không
phải là chất độc có độc tính cao, nhưng nó có thể gây ra tử vong khi nồng độ
cồn trong máu đạt tới 0,4%. Nồng độ cồn tới 0,5% hoặc cao hơn nói chung là
dẫn tới tử vong. Nồng độ thậm chí thấp hơn 0,1% có thể sinh ra tình trạng say,
nồng độ 0,3-0,4% gây ra tình tạng hôn mê. Tại nhiều quốc gia đã có luật điều
chỉnh về nồng độ cồn trong máu khi lái xe hay khi phải làm việc với các máy
móc thiết bị nặng, thông thường giới hạn dưới 0,05% tới 0,08%.
2.1.1.2. Thành phần của rượu
Rượu etylic (ethanol) là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm
dễ chịu và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở
15 độ C), dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78,39 độ C), hóa rắn ở -114,15 độ C, tan
trong nước vô hạn, tan trong ete và clorofom, hút ẩm, dễ cháy, khi cháy không
5
có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời. Sở dĩ rượu etylic tan vô hạn trong
nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng
phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử rượu với nhau

và với nước.
Quá trình sản xuất rượu được dựa trên cơ sở khoa học là: các loại tinh
bột, đường trong nguyên liệu dưới tác dụng của các loại men (tiết ra các
enzim) làm biến đổi thành đường đơn giản, sau đó đường đơn giản biến đổi
thành rượu etylic. Quá trình này diễn ra rất phức tạp và phụ thuộc rất nhiều
yếu tố: loại nguyên liệu, trạng thái nguyên liệu, chủng loại men, điều kiện lên
men, môi trường lên men… Do vậy quá trình lên men này rất phức tạp và rất
khó điều chỉnh. Sản phẩm của quá trình lên men không chỉ có nguyên rượu
etylic mà còn có rất nhiều các sản phẩm phụ khác có lợi và không có lợi đối
với con người. Đối với các loại rượu lên men thuần túy (không qua chưng cất)
thì những sản phẩm phụ còn nguyên trong rượu. Đối với các loại rượu chưng
cất, người ta dựa trên những tính chất lí hóa của các thành phần có trong rượu
mà tìm các phương pháp hóa học, phương pháp công nghệ để tách rượu etylic
ra và loại bỏ các thành phần không có lợi. Vì vậy, “từ một loại rượu lên men
thuần túy, khi ta sử dụng các công nghệ chưng cất khác nhau, thời gian bảo
quản khác nhau thì chất lượng cũng khác nhau”[5].
Các thành phẩn hóa học có trong rượu được chia thành các nhóm chất
cơ bản sau:
- Cồn etylic C
2
H
5
OH. Đây là thành phần chủ yếu của rượu. Hàm lượng của
chúng quyết định độ mạnh của rượu. Là một chất lỏng không màu có mùi thơm đặc
trưng, trong điều kiện áp suất không khí bình thường, sôi ở nhiệt độ 78,3°C.
- Axit hữu cơ: Trong rượu có nhiều loại axit hữu cơ khác nhau, chúng
được sinh ra trong quá trình lên men hoặc có sẵn trong nguyên liệu (với các
loại rượu vang), chủ yếu là axit axetic. Ngoài ra còn có các axit khác như
lactic, xitric, pyrovic và succinic; trong rượu vang còn có axit folic. Có nhiều
axit hữu cơ trong rượu sẽ làm cho rượu có vị chua và trong quá trình bảo quản

dễ xảy ra các phản ứng làm biến đổi chất lượng của rượu.
- Glyxerin C
3
H
8
(OH)
3
: là sản phẩm trung gian của quá trình lên men
rượu, là chất lỏng không màu, có vị hơi ngọt.
- Aldehyde: Trong quá trình lên men rượu, aldehyde cũng là các sản phẩm
trung gian, trước khi tạo thành rượu. Trong rượu gồm các loại aldehyde axetic,
6
acroleic, furfurol. Trong đó chủ yếu là aldehyde axetic. Đây là những thành phần
độc hại đối với cơ thể con người mà khi sản xuất rượu cần tìm cách loại bỏ.
- Este: là các loại sản phẩm được sinh ra do sự kết hợp giữa rượu và các
loại axit hữu cơ có trong rượu trong quá trình lên men và bảo quản. Có nhiều
loại este, nhưng nhiều nhất vẫn là axetat etyl.
- Dầu Fusen: đây là tên gọi chung cho các loại rượu có số cacbon trong
cấu tạo lớn hơn 3. Dầu Fusen có nhiều loại, sự có mặt của chúng trong rượu
làm cho rượu có mùi ôi khét, khó chịu.
- Alcol metylic: được sinh ra trong quá trình lên men rượu. Là một chất lỏng
không màu, hòa tan trong nước theo bất cứ tỉ lệ nào. Nhiệt độ sôi là 64,7°C. Alcol
metylic là chất độc đối với cơ thể. Nếu uống vào từ 8-10 giờ thì có thể bị ngộ độc,
mắt bị rối loạn và có thể bị mù lòa; nếu uống nhiều gây tử vong và ngửi alcol
metylic lâu cũng bị ngộ độc.
- Các chất khác: Đối với các loại rượu lên men thuần túy, trong rượu còn
nhiều loại chất khác ngoài những chất đã nêu trên.
Như vậy đối với các loại rượu chưng cất, người ta đã loại đi những chất không
có lợi trong rượu. Tuy nhiên tùy theo phương pháp chưng cất, công nghệ, trình độ
của các thiết bị trưng cất, mà lượng các chất độc hại được loại ra nhiều hay ít. Do

đó chất lượng rượu của các cơ sở sản xuất khác nhau thì khác nhau.[5]
2.1.1.3. Vai trò của rượu trong cuộc sống
Uống rượu để chúc mừng cho sức khỏe, giảm căng thẳng thần kinh (giảm Stress),
chống mệt mỏi cơ sau một ngày làm việc vất vả và rượu có tác dụng an thần. Một số
công trình nghiên cứu đã chứng minh rằng uống rượu vừa phải giảm nguy cơ
bệnh tim mạch. Tuổi thọ được nâng cao ở những người uống vừa phải so với
những người nghiện rượu nặng hoặc không uống rượu. Nếu chúng ta uống vừa
phải, mỗi bữa ăn chúng ta nên uống hai chén nhỏ rượu, nó sẽ làm giảm tỷ lệ tai
biến mạch máu não (đột quỵ), giảm tăng huyết áp, bệnh động mạch vành, bệnh
Alzheimer và giảm cảm lạnh thông thường.
Chỉ khi uống điều độ với số lượng vừa phải: 1 ly vang 5 ounce =
110ml/ngày; hoặc 1 ngụm rượu nặng 30ml/ngày) với những người có sức khỏe
bình thường thì mới có tác dụng:
- Kích thích tiêu hóa, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bổ dưỡng.
- Làm tăng nhịp tim, tăng sức co bóp cơ tim làm tăng lưu thông máu.
7
- Rượu bia vừa đủ có thể giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch do làm tăng
HDL cholesterol tốt cho thành mạch máu (khác LDL cholesterol làm xơ cứng
mạch máu).
- Rượu bia vừa giúp tinh thần trở nên phấn chấn, tỉnh táo, còn có tác dụng
làm dịu bớt căng thẳng, làm tinh thần thanh thản hơn, ngủ ngon.
(Theo Bs. Đào Thị Yến Thủy, Trung tâm truyền thông- giáo dục sức khỏe
Thành phố Hồ Chí Minh).
Uống rượu hợp lý, giảm rối loạn tiêu hóa, phòng trầm cảm, phòng loét dạ
dày tá tràng (đối với những người không có bệnh loét dạ dày tá tràng), phòng
ung thư tuyến tụy, giảm sỏi mật, tăng sức nghe và tăng trí nhớ, phòng rối loạn
cường dương, giảm bệnh đái tháo đường (tiểu đường), giảm đau khớp và loãng
xương. Giảm nguy cơ tử vong sau một cơn đau tim cấp, giảm mỡ máu, tăng
HDL-cholesterol có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu sử dụng không hợp lý thì
rượu phản tác dụng và gây hại.

Uống bia rượu nhiều là khi uống nhiều hơn “mức độ vừa phải” đối với
nữ và hơn 2 lần mức trên đối với nam.
Đầu tiên, cồn có tác dụng kích thích làm cho cơ thể hưng phấn dần đến
kích động, bạo lực, sau đó sẽ ức chế não làm giảm nhịp thở, nhịp tim, giảm
khả năng cử động chính xác, giảm tập trung chú ý, suy nghĩ kém nhanh nhạy…
Phụ nữ mang thai uống rượu có thể gây những phản ứng bất lợi cho bào thai,
khiếm khuyết cơ thể hoặc chứng nhiễm độc bào thai, chậm phát triển tâm thần
và có vấn đề về hành vi.
Uống rượu nhiều quá mức đầu tiên sẽ bị gan nhiễm mỡ, viêm gan do
rượu, sau đó là xơ gan và tử vong. Rượu gây tăng huyết áp, tổn thương cơ tim,
loét dạ dày tá tràng, liên quan đến nhiều bệnh ung thư miệng, họng, thực
quản, ruột già và vú.
Theo Bs. Đào Thị Yến Thủy, Trung tâm truyền thông- giáo dục sức
khỏe Thành phố Hồ Chí Minh: “Rượu có thể tương tác nguy hiểm vơi nhiều
loại thuốc như paracetamol, thuốc giảm đau, an thần, chống co giật. Rượu gây
viêm loét chảy máu dạ dày, viêm gan, tổn thương chức năng gan, đặc biệt
nguy hiểm khi nhức đầu do rượu mà lại uống Paracetamol.”
Rượu là một thức uống gây nghiện, đóng vai trò trong ¼ tội phạm bạo
lực. Nếu uống rượu quá liều sẽ dẫn đến nhiều bi kịch, làm giảm sự tỉnh táo dẫn
gây xung đột ở những người uống rượu, đặc biệt là tai nạn giao thông, mỗi
8
năm có hơn 16.000 người bị tai nạn giao thông có liên quan đến rượu. Nghiện
rượu dễ gây chuột rút ở cơ bắp, tăng tốc độ lão hóa, giảm sự thèm ăn, loãng
xương, trầm cảm., gây rối loạn nhịp tim (rung nhĩ), dễ gây cục máu đông trong
lòng mạch dẫn đến nhồi máu não, nhồi máu cơ tim, tăng huyết áp, xuất huyết
não, tăng độc tính cho gan dẫn đến xơ gan hoặc ung thư gan, đặc biệt nhạy
cảm đối những người có tiền sử viêm gan siêu vi.
Theo WHO (2003), rượu là nguyên nhân của 31% vụ đánh, giết nhau,
33% vụ hiếp dâm phụ nữ và 18% tai nạn giao thông và có 60 loại bệnh khác
nhau liên quan đến thói quen sử dụng rượu bia như gan, dạ dày, tim mạch.

Theo số liệu thống kê tại Viện Sức khỏe tâm thần Trung ương của Việt Nam,
tỷ lệ người điều trị tâm thần do rượu chiếm 5 – 6% số bệnh nhân tâm thần, tỷ
lệ này có xu hướng tăng lên từ 4,4% (Năm 2001) lên 7,03% (Năm 2005). Ngộ
độc rượu đã thực sự trở thành nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe
của người tiêu dùng ở Việt Nam. Các vụ ngộ độc xảy ra trên phạm vi cả nước:
tại Miền Bắc là 14/28 vụ (50%), 9/34 người chết (26,5%); tại Miền Nam là
9/28 vụ (32.1%), 15/34 người chết (44,1%).
Trong rượu có rất nhiều chất độc như andehyde, ester, etylaxetat,
metanol, izobutanol, furfurol và một số kim loại nặng là chì, đồng, kẽm. Trong
số đó thì aldehyd được hình thành do quá trình oxy hóa rượu etanol là nguyên
nhân gây nên phần lớn các vụ ngộ độc, sốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần
hoàn và hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, huyết áp cao và gây nhức đầu. Ở mức độ
nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong.
Cơ thể chuyển hóa rượu bia, thành acetadehyde - một chất độc:
Trong giai đoạn 1, rượu được chuyển hóa thành Acetaldehyde dưới tác
động của ba hệ thống men: (1) Alcoholdehydrogenase (coenzyme NAD) nằm
trong bào tương; (2) hệ thống oxy hóa rượu ở microsome (Microsomal Ethanol
Oxidating System - MEOS) và (3) các men Catalase.
Trong giai đoạn 2, acetaldehyde đuợc hình thành, là một chất độc, sẽ
được oxy hóa để chuyển thành Acetate. Năng lực chuyển hóa của giai đoạn
này chỉ có giới hạn và có sự tham gia của ADH, một enzyme phụ thuộc NAD.
Ở những người phải sử dụng quá nhiều bia rượu, lượng Acetaldehyde được sản
sinh với một mức quá lớn sẽ không được chuyển hóa hết và gắn vào màng tế
bào gây tổn thương tế bào thông qua các cơ chế gây độc, gây viêm và miễn
9
dịch với hậu quả là quá trình tạo xơ tế bào, gây loạn chức năng tế bào, hình
thành các tế bào ác tính.
Thường xuyên sử dụng một lượng lớn Alcohol sẽ làm tăng giải phóng các gốc
tự do. Cơ chế tạo các gốc tự do: khi sử dụng thường xuyên đồ uống có cồn sẽ gây
cảm ứng làm tăng hoạt động hệ thống men Cytochrom P450 2E1 lên 10 lần, ngoài

ra hai men Xanthinoxidase và Aldehydoxidase cũng tăng hoạt động theo.
- CYP 2E1 có vai trò quan trọng nhất trong chuyển hóa Alcohol thành
Acetaldehyde. Phản ứng này giải phóng ra các gốc oxy tự do hoạt động (reactive
oxygen species-ROS). Khi enzyme tăng hoạt động lên 10 lần thì oxy tự do hoạt
động cũng tăng theo tương ứng.
- Xanthinoxidase và Aldehydoxidase tham gia vào quá trình chuyển
Acetaldehyde thành Acetate. Thông qua hoạt động quá mức của 2 men này, gốc tự
do gây độc được giải phóng nhiều hơn.
Gốc tự do được giải phóng với lượng lớn sẽ tấn công vào tế bào làm tổn thương
các tế bào. Các tế bào bị tổn thương theo thời gian dẫn đến xơ tế bào, chết tế bào hoặc
hình thành các dạng bất thường của tế bào, từ đó hình thành các bệnh và bệnh hiểm
nghèo như ung thư, suy thận, viêm tụy, xơ gan, tim mạch, đái tháo đường.
Như vậy, để phòng tránh các bệnh hiểm nghèo do rượu, giải pháp cốt lõi là
loại bỏ triệt để acetaldehyde và các gốc tự do được sinh ra do quá trình chuyển hóa
rượu, bia trong cơ thể. Rượu là con dao hai lưỡi nếu biết sử dụng nó là có lợi.
Ngược lại, nếu nghiện rượu thì tác hại vô cùng. Việc sử dụng rượu là có lợi hay hại
là do người dùng, chứ bản thân bia rượu là không xấu. Nếu bạn không uống rượu
thì không cần bắt đầu uống vì vẫn nhận được những lợi ích tương tự từ chế độ ăn
hợp lý và tập thể dục. Khi dùng rượu nên ngưng ở mức vừa phải, bổ sung kẽm và
vitamin nhóm B, riêng với nữ cần uống thêm 600mcg acid folic mỗi ngày vì rượu
ngăn cản hấp thu. Một số nghiên cứu gần đây đã cho thấy dù là rượu vang 1 ly nhỏ
mỗi ngày vẫn gây ra những nguy cơ cho sức khỏe.
2.1.1.4. Yêu cầu chất lượng của rượu trắng (TCVN 7043 – 2002)[5]
Về quản lý đối với việc sản xuất, kinh doanh rượu Chính phủ đã ban hành
Nghị định số 40/2008/NĐ - CP ngày 7/4/2008 quy định cơ sở sản xuất, kinh doanh
rượu phải có Giấy phép sản xuất rượu, Giấy phép kinh doanh rượu; Rượu suất
xưởng phải đạt các tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá học, yêu cầu trong
quá trình bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển đối với rượu: Tiêu chuẩn
10
TCVN 7043:2002 đối với rượu trắng; Tiêu chuẩn TCVN 7044:2002 đối với rượu

mùi và Tiêu chuẩn TCVN7045:2002 đối với rượu vang.
Trong TCVN 7043:2002 này áp dụng định nghĩa sau:
Rượu trắng (Distilled alcoholic beverages): Đồ uống có cồn được chưng
cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường, hoặc được pha chế từ cồn
thực phẩm và nước.
Các chỉ tiêu cảm quan của rượu trắng được quy định trong bảng 2.1 dưới đây:
Bảng 2.1. Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Không màu hoặc trắng trong
2. Mùi
Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không
có mùi lạ
3. Vị Không có vị lạ, êm dịu
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20
0
C, tính theo % (V/V),
Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của
nhà sản xuất
2. Hàm lượng aldehyde, tính bằng miligam aldehyde
axetic trong 1 lít rượu 100
0
, không lớn hơn
50
3. Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat
trong 1 lít rượu 100

0
, không lớn hơn
200
4. Hàm lượng metanol trong 1 lít etanol 100
0
, tính bằng
% (V/V), không lớn hơn
0,1
5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp
izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng
miligam trong 1 lít etanol 100
0

Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của
nhà sản xuất
6. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn Vết

11
2.1.2 Tổng quan về aldehyde
2.1.2.1. Ðịnh nghĩa

(Võ Hồng Thái, Giáo khoa Hóa hữu cơ,Tr 183)
12
2.1.2.2. Tính chất vật lí
Chất đầu dãy đồng đẳng của aldehyde (fomandehyde) là chất khí ở điều kiện
thường, các đồng đẳng trung bình là những chất lỏng. Nhìn chung, aldehyde sôi ở
nhiệt độ cao hơn dẫn xuất clo bậc một và bậc hai, nhưng lại thấp hơn ancol bậc một
và bậc hai có cùng số nguyên tử cacbon, vì aldehyde có momen lưỡng cực lớn hơn
dẫn xuất clo và không có liên kết hidro như ancol.[8]

“Xét độ tan trong nước, ta thấy những chất đầu dãy như fomandehyde
có độ tan 55%, axetandehyde tan vô hạn, còn các đồng đẳng cao hơn chỉ tan ít
hoặc không tan.”
(PGS.TS. Đỗ Đình Răng, Hóa học hữu cơ 2, tr.204, NXB Giáo dục)
Mùi của các aldehyde thường khác nhau. Fomandehyde có mùi xốc mạnh,
axetandehyde có mùi xốc nhẹ hơn, nhiều aldehyde thơm khác có mùi đặc trưng
của hạnh nhân.
2.1.2.3. Tính chất hóa học
• Phản ứng cộng hidro
Nối đôi C=O của aldehyde (cũng như của xeton) tham gia được phản
ứng cộng hydro (H
2
) với chất xúc tác Ni hay Pt hay Pd và đun nóng để tạo
nhóm −CH−OH (nhóm chức rượu bậc 1, −CH
2
−OH, đối với aldehyde nhóm
chức rượu bậc 2, –CH−OH, đối với xeton).
R - CH=O + H
2
→ R - CH
2
OH
Aldehyde Rượu bậc nhất
* Điều kiện cộng hydro vào liên kết đôi C=O của aldehyde, xeton giống
như điều kiện cộng hydro vào liên kết đôi C=C, liên kết ba C≡C. Nhưng cộng
hydro vào C=C, C≡C dễ hơn so với C=O, nên aldehyde, xeton không no khi
cộng hydro thì hydro cộng vào liên kết đôi C=C, C≡C của gốc hidrocacbon
không no trước rồi mới cộng vào liên kết đôi C=O của nhóm chức aldehyde,
xeton sau.
Do đó khi cho aldehyde, xeton không no, cộng hydro thì ta thu được

rượu bậc 1, rượu bậc 2 no.
C
n
H
2n

+ 2 – 2k – x
(CHO)
x
+ (k + x)H
2
→ C
n
H
2n + 2
– x(CH
2
OH)
x

Trong phản ứng aldehyde cộng hydro để tạo rượu bậc 1 tương ứng, thì
aldehyde đóng vai trò chất oxi hóa, còn hydro đóng vai trò chất khử. Do đó
13
người ta còn nói dùng hydro để khử aldehyde tạo rượu bậc 1 tương ứng; hay
aldehyde bị khử bởi hydro để tạo rượu bậc một tương ứng. Trong đa số trường
hợp phản ứng khác, thì aldehyde thể hiện tính khử, nhóm chức aldehyde
(−CHO) dễ bị oxi hóa tạo thành nhóm chức axit hữu cơ (−COOH).
• Phản ứng cháy

* Chỉ có aldehyde đơn chức no mạch hở (CTPT có dạng C

n
H
2n
O) khi
cháy mới tạo số mol H
2
O bằng số mol CO
2
. Các aldehyde đa chức, không no
hoặc có vòng khi cháy đều tạo số mol H
2
O nhỏ hơn số mol CO
2
.
• Phản ứng tráng gương (tráng bạc)
* Aldehyde tác dụng với dung dịch bạc nitrat trong amoniac (dung dịch
AgNO
3
/NH
3
, thuốc thử Tollens) tạo ra kim loại bạc (Ag) bám vào thành bên
trong của ống nghiệm có màu trắng sáng đặc trưng. Do đó người ta thường
dùng phản ứng đặc trưng này để nhận biết aldehyde, cũng như để tráng lớp
kim loại bạc trên mặt thủy tinh (tạo gương soi, bình thủy giữ nhiệt, …).
* Trong phản ứng này, aldehyde đóng vai trò chất khử, nó bị oxi hóa tạo axit
hữu cơ tương ứng, nhưng do trong môi trường bazơ, amoniac (NH
3
) có dư, nên axit
hữu cơ hiện diện ở dạng muối amoni của axit hữu cơ. Còn ion bạc (Ag
+

), trong
AgNO
3
/NH
3
, đóng vai trò chất oxi hóa, nó bị khử tạo ra bạc kim loại.



* Phản ứng tráng gương còn được viết theo các cách khác như sau:




* Trong hầu hết trường hợp khi cho aldehyde đơn chức tác dụng với
dung dịch bạc nitrat trong amoniac thì với 1 mol aldehyde đơn chức, sau khi
C
x
H
y
(CHO)
0
+ (x + y + n)/2 O
2
→ (x + n)CO
2
+ (y + n)/2H
2
O
C

n
H
2n

+2 – x
(CHO)
x
+ (3n + x +1)/2 O
2
→ (n + x)CO
2
+ (n + 1)H
2
O
Aldehyde đa chức no mạch hở
C
n
H
2n + 1
CHO+ (3n + 2)/2 O
2
→ (n + 1)CO
2
+ (n + 1)H
2
O
Aldehyde đơn ch
ức no mạch hở

R-CHO + 2 AgNO

3
+ 3NH
3
+ H
2
O → R-COONH
4
+ 2 Ag + 2 NH
4
NO
3

Chất khử Chất oxi hóa
R-CHO + Ag
2
O → R-COOH + 2Ag
R-CHO + 2[Ag(NH
3
)
2
]OH → R-COONH
4
+ 2Ag + 3NH
3
+ H
2
O
R-CHO +2[Ag(NH
3
)

2
]NO
3
+ H
2
O→ R-COONH
4
+2Ag + 2NH
4
NO
3
+ NH
3

R-CHO + 2[Ag(NH
3
)
2
]
+
+ H
2
O → R-COO
-
+ 2Ag + 2NH
4
+
+ NH
3

14
thực hiện phản ứng tráng gương sẽ thu được 2 mol bạc kim loại. Tuy nhiên với
aldehyde fomic (HCHO), mặc dù là aldehyde đơn chức đơn giản nhất, nhưng
sau khi thực hiện phản ứng tráng gương với lượng dư dung dịch AgNO
3
trong
amoniac thì 1 mol aldehyde fomic thu được 4 mol Ag. Nguyên nhân là trong
cấu tạo của fomandehyde coi như có chứa 2 nhóm chức –CHO, nên với lượng
dư AgNO
3
/NH
3
, nó tham gia được phản ứng tráng gương hai lần và do đó thu
được 4 mol Ag từ 1 mol HCHO.
H-CHO + 2AgNO
3
+ 3NH
3
+ H
2
O →H-COONH
4
+ 2Ag + 2NH
4
NO
3

H-COONH
4
+2AgNO

3
+3NH
3
+H
2
O→NH
4
O-COONH
4
+2Ag+2NH
4
NO
3

HCHO + 4AgNO
3
+ 6NH
3
+ 2H
2
O →(NH
4
)
2
CO
3
+ 4Ag + 4NH
4
NO
3

• Phản ứng với đồng (II) hiđroxit trong dung dịch kiềm, đun nóng
* Aldehyde bị oxi hóa bởi đồng (II) hiđroxit trong dung dịch kiềm đun
nóng tạo thành axit hữu cơ tương ứng, nhưng trong môi trường kiềm nên axit
hiện diện ở dạng muối, còn Cu(OH)
2
bị khử tạo thành đồng (I) oxit không tan,
có màu đỏ gạch.
R-CHO + 2Cu(OH)
2
+ OH
−
→ R-COO
−
+ Cu
2
O↓ + 3H
2
O
Chất khử Chất oxi hóa Kết tủa màu đỏ gạch
* Viết phương trình phản ứng:
CH
3
-CHO + 2Cu(OH)
2
+ NaOH → CH
3
-COONa + Cu
2
O↓ + 3H

2
O
CH
2
=CH-CHO+2Cu(OH)
2
+ KOH → CH
2
=CH-COOK+Cu
2
O↓ + 3H
2
O
HOC-CHO+ 4Cu(OH)
2
+ 2NaOH→NaOOC-COONa+ 2Cu
2
O↓ + 6H
2
O
C
6
H
5
-CHO + 2Cu(OH)
2
+ NaOH → C
6
H
5

-COONa + Cu
2
O↓ + 3H
2
O
* Để đơn giản hóa, người ta bỏ qua môi trường kiềm trong phản ứng trên.
R-CHO + 2Cu(OH)
2
→ R-COOH + Cu
2
O + 2H
2
O
* Thay vì dùng Cu(OH)
2
trong dung dịch kiềm đun nóng, người ta còn
dùng dung dịch Fehling (dung dịch hỗn hợp gồm đồng (II) sunfat, muối tartrat
natri kali, xút và nước, CuSO
4
– NaOOC-(CHOH)
2
-COOK – NaOH – H
2
O) để
oxi hóa aldehyde tạo axit hữu cơ tương ứng, nhưng trong môi trường kiềm nên
axit hiện diện ở dạng muối, còn Cu
2+
bị khử tạo đồng (I) oxit có màu đỏ gạch.
Do đó, có thể căn cứ phản ứng đặc trưng này để nhận biết aldehyde.
* Với 1 mol aldehyde đơn chức sau khi phản ứng với Cu(OH)

2
/OH
-
, t°
sẽ thu được 1 mol Cu
2
O. Riêng với H-CHO, sau khi cho tác dụng với lượng dư
Cu(OH)
2
/ OH
−
, t° sẽ thu được muối cacbonat (môi trường kiềm) hay khí CO
2

15
thoát ra (nếu bỏ qua môi trường kiềm). Vì trong cấu tạo của H-CHO coi như
có chứa 2 nhóm –CHO trong phân tử.
• Phản ứng cộng dung dịch Natri bisunfit bão hòa (NaHSO
3
)
* Aldehyde (R-CHO) và metyl xeton (R-CO-CH
3
) tác dụng được với
dung dịch bão hòa natri bisunfit (NaHSO
3
) tạo hợp chất cộng bisunfit không
tan, có màu trắng. Tổng quát, các xeton khác không tham gia phản ứng này vì
chướng ngại lập thể (các nhóm thế quá lớn, không đủ chỗ để bốn nhóm lớn
cùng liên kết vào một nguyên tử cacbon).
R-CHO + NaHSO

3
→ R- CH(OH)SO
3
Na↓
*Người ta thường dùng phản ứng đặc trưng này để tách lấy riêng
aldehyde (R-CHO) cũng như metyl xeton (RCO-CH
3
) ra khỏi hỗn hợp các chất
hữu cơ. Cho hỗn hợp các chất hữu cơ có chứa aldehyde hoặc metyl xeton tác
dụng với dung dịch natri bisunfit bão hòa thì chỉ có aldehyde hoặc metyl xeton
tác dụng tạo hợp chất cộng không tan, có màu trắng. Sau đó lọc lấy sản phẩm
cộng bisunfit này rồi cho tác dụng với dung dịch axit clohydric (dd HCl) hoặc
dung dịch xút (dd NaOH) sẽ tái tạo được aldehyde, cũng như metyl xeton.
2.1.2.4. Tác hại của aldehyde trong cuộc sống
Theo thống kê của Bệnh viện Tâm thần Thành phố Hồ Chí Minh năm
2008, theo Bác sĩ Vũ Đình Vương, Trưởng Khoa nội trú, tỉ lệ bệnh nhân tâm
thần do rượu thường chiếm 7%-10% số giường bệnh theo thống kê mỗi tháng.
Nếu tính riêng nam giới, tỉ lệ này còn cao hơn vì người nghiện rượu chủ yếu là
nam. Điều đáng nói là tỉ lệ này có xu hướng tăng theo thời gian, năm 1990 tại
bệnh viện này, tỉ lệ chỉ vào khoảng 0,31%.
Ths-Bs. Nguyễn Ngọc Quang, Giám đốc Trung tâm Giám định pháp y
tâm thần TPHCM, lý giải: "Aldehyde trong rượu sẽ tích trong máu, đào thải
không kịp sẽ thành độc tố tác động đến hệ thần kinh trung ương, làm rối loạn
chuyển hóa các hóa chất trung gian thần kinh, từ đó tác động lên các tế bào
thần kinh, làm tổn thương, hủy hoại chúng. Người bệnh sẽ bị biến đổi về nhân
cách, cảm xúc, tư duy, hành vi, trí nhớ "
Uống rượu, bia không phải là một thói xấu, vì rượu là một yếu tố kích
thích làm ngon miệng hơn, các buổi tiệc sôi động hơn do mọi người hưng phấn
hơn. Rượu uống đúng liều hàng ngày có thể có lợi vì làm giảm tỷ lệ một số
bệnh như nhồi máu cơ tim, cơn đột qụy não, sỏi mật và cả bệnh Alzhelmer.

16
Nhưng nếu chúng ta lạm dụng nó, uống qúa liều hay là bị lệ thuộc (nghiện) thì
tác hại của rượu thật là khủng khiếp. Rượu gây nhiều tác hại đến các cơ quan
quan trọng như gan, tụy, dạ dày, não, thần kinh ngoại biên, tủy xương, tim,
thận, phổi, khớp. Trong đó gan là cơ quan chuyển hóa các chất nên chịu tác hại
trực tiếp. Rượu sở dĩ gây độc cho gan là vì chất ethanol (cồn), chất này theo
máu đến gan và được biến đổi thành Acetaldehyde rất độc. Chất này làm viêm
và tiêu tế bào gan. Mặc dù gan có thể tự sản xuất một số chất để bảo vệ chính
nó, nhưng không đủ để chống lại sự tác hại của acetaldehyde khi ethanol được
đưa vào cơ thể quá nhiều và thường xuyên. Do đó, nếu uống rượu nhiều và liên
tục có thể gây viêm và xơ gan gan đến mức không hồi phục được nữa.
2.1.3. Tổng quan về nguyên liệu khử aldehyde từ thực vật
2.1.3.1.Cây bèo tây

Hình ảnh 2.2.:Cây bèo tây
Còn gọi là bèo Nhật Bản, bèo lục bình, tên khoa học là Eichhoriaceae
crassipes solms, thuộc họ Bèo tây Pontederia.
Mô tả: Bèo tây là cây thảo sống nhiều năm, nổi ở nước hoặc bám trên
đất bùn, mang một chùm rễ dài và rậm ở phía dưới. Kích thước cây thay đổi
tuỳ theo môi trường sống có nhiều hay ít chất màu. Lá mọc thành hoa thị, có
cuống phồng lên thành phao nổi, gân lá hình cung. Cụm hoa bông hay chuỳ ở
ngọn thân dài 15cm hay hơn. Hoa không đều, màu xanh nhạt hay tím; đài và
tràng cùng màu, hàn liền với nhau ở gốc, cánh hoa trên có một đốm vàng; 6
17
nhị (3 dài, 3 ngắn); bầu trên 3 ô, chứa nhiều noãn, nhưng chỉ có một cái sinh
sản. Cây ra hoa từ mùa hạ tới mùa đông.
(Cây thuốc quý, Tạp chí về dược liệu và sức khỏe cộng đồng)
Bộ phận dùng: Phần của cuống lá phồng lên thành phao nổi - Petiolus
Eichhorniae.
Nơi sống và thu hái: Cây gốc ở châu Mỹ (Brazin) năm 1905 được đem

vào trồng làm cảnh ở Hà Nội. Về sau lan ra khắp nơi một cách nhanh chóng.
Nhân dân ta thường dùng toàn cây làm phân xanh hoặc chất độn có phân
chuồng và dùng chăn nuôi lợn. Ðể dùng làm thuốc, lấy cây về, bỏ thân và rễ,
chỉ lấy lá, chủ yếu là phần phình của cuống lá.
Thành phần hoá học: Người ta đã biết thành phần hoá học của Bèo lục
bình theo tỷ lệ %: Nước 92,6%; protid 2,9%; glucid 0,9%; xơ 22%; tro 1,4%;
calcium 40,8mg%; phosphor 0,8mg%; caroten 0,66mg% và vitamin C 20mg%.
Gần đây người ta đã phát hiện các lợi ích khác của bèo lục bình như chống ô
nhiễm nguồn nước như. Bèo lục bình làm sạch nước nơi chúng mọc, có khả năng làm
giảm bớt ô nhiễm môi trường. Chỉ cần 1/3 ha bèo, mỗi ngày đủ để lọc 2225 tấn nước bị
ô nhiễm các chất thải sinh học và các hoá chất. Bèo này còn loại được các kim loại
nặng độc như thuỷ ngân, chì, kền, bạc, vàng,…
2.1.3.2.Cây chuối

Hình ảnh 2.3: Một số hình ảnh về cây chuối và vỏ chuối phế liệu
Chuối là loại trái cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và
vùng miền trên thế giới, đồng thời cũng chiếm một tỷ trọng đáng kể trong
thương mại rau quả của toàn cầu. Theo tính toán của các nhà khoa học, để thu
hoạch được một tấn quả chuối, người ta phải bỏ đi 10 tấn rác thải gồm vỏ, lá
và thân cây. Tận dụng nguồn rác thải trên vào xu hướng tái sử dụng chất thải,
18
giảm chi phí xử lý chất thải, giảm sự ô nhiễm môi trường. Giải pháp này có thể
ngăn chặn nạn phá rừng và giúp nhiều người thoát khỏi cảnh nghèo đói[7].
Các vật liệu lignocellulose như: Vỏ chuối, xơ dừa, trấu, vỏ lạc, bã
mía….cũng đã được nghiên cứu cho thấy có khả năng hấp phụ ion kim loại
nặng đặc biệt hóa trị II trong nước nhờ cấu trúc nhiều lỗ xốp và thành phần
gồm các polime như acid carboxylic, phenolic, cellulose, hemicellulose,
lignin, protein mà bản thân các chất này cũng có khả năng hấp phụ khá cao.
Điều này đã được khẳng định trong Luận văn thạc sĩ khoa học về đề tài
“Nghiên cứu sử dụng vỏ chuối để hấp thụ một số ion kim loại nặng trong

nước” của Đặng Văn Phi (2012).
Trên cơ sở đó, chúng tôi tiến hành thí nghiệm thử khả năng hấp phụ
aldehyde trong rượu chưng cất bằng vỏ chuối bởi trong rượu cũng có rất nhiều
chất độc như aldehyde, ester, etylaxetat, metanol, izobutanol, furfurol và một
số kim loại nặng là chì, đồng, kẽm Các nhà sản xuất rượu cũng như người
tiêu dùng luôn mong muốn loại bỏ chúng ra khỏi rượu, đặc biệt là aldehyde.
Vỏ chuối là vật liệu rẻ tiền và sẵn có hầu hết các vùng trong nước và thế giới,
nếu thành công đây có thể coi là một hướng phát triển công nghệ xử lý
rượu an toàn.
2.1.3.3.Cây bưởi

Hình ảnh 2.4: Quả bưởi
Bưởi- Citrus grandis (L.) Osbeek (C. maxima (Burm.) Merr., C.
decumana Merr.), thuộc họ Cam –Rutaceae là một loại quả thường có màu
xanh lục nhạt cho tới kích thước tùy giống[2].