Báo cáo tổng hợp về nhà máy bia dung quất quảng ngãi và quy trình công nghệ sản xuất bia

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa chuộng.
Bia được chế biến từ những nguồn nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon và một
số nguyên liệu thay thế khác… Bia có vị đắng dễ chịu, hàm lượng cồn thấp và các chất hồ
tan trong bia được con người hấp thu tốt, vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh
năng lượng cao.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành
công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất
ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâm đến cụng nghệ sản xuất bia
càng nhiều.
Nhà máy bia Dung Quất mặc dù mới thành lập nhưng cũng đã sớm khẳng định tên
tuổi của mình trên thị trường. Hiện nay nhà máy đã đầu tư mở rộng và nâng cao năng suất
đến 40 triệu lit/1năm, nhà máy cũng đạt được các danh hiệu xuất sắc như: Giải Sao Vàng Đất
Việt 09/2005. Và được cục an toàn vệ sinh thực phẩm cấp 27/09/2006.
Bài bỏo cáo dưới đõy là những kết quả tìm hiểu về công nghệ sản xuất bia và cơ cấu
tổ chức kỹ thuật của nhà máy mà chúng em thu thập được trong thời gian thực tập, chúng em
xin gởi lời cảm ơn đến nhà máy, đến các anh chị phòng kỹ thuật đã hướng dẫn tận tình tạo
điều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Với điều kiện thời gian ngắn và nguồn kiến thức có hạn nên bài báo cáo này không
tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô,
các cán bộ ở nhà máy để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân
thành cảm ơn.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
MỤC LỤC
Lời mở đầu 1
Phần I. Tổng quan về nhà máy bia Dung Quất
I. Lịch sử hình thành và phát triển 4
II. Vị trớ đặt nhà máy 4
III. Sản phẩm nhà máy 4

IV. Sơ đồ tổ chức nhõn sự nhà máy 5
V. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 6
VI. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ 6
VII. Xử lớ phế thải và vệ sinh môi trường 6
Phần II. Tổng quan về nguyân liệu sản xuất
I. Malt đại mạch 8
II. Hoa Houblon 8
III. Nước 9
IV. Nấm men 9
V. Các chất phụ gia 9
Phần III. Quy trình cụng nghệ sản xuất bia.
I. Sơ đồ quy trình cụng nghệ 11
II. Thuyết minh quy trình 12
A. Phân xưởng nấu 12
B. Phân xưởng lờn men 21
C. Phân xưởng chiết 24
D. Phân xưởng cơ điện 29
Phần IV. Sản phẩm 30
Phần V. Tổng kết 32
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA DUNG QUẤT
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.
Nhà máy bia Dung Quất được thành lập vào ngày 13/4/1991 với diện tích xây dựng
10.800m
2
tổng vốn đầu tư khoảng 30 tỷ đồng Việt Nam. Đây là nhà máy bia hiện đại quy

trình theo ông nghệ của Tiệp Khắc và được xây dựng đầu tiên tại tỉnh Quảng Ngãi với cơng
suất ban đầu là 3 triệu lit/năm. Sau 3 năm xây dựng, đến tháng 6/1993 nhà máy chính thức đi
vào sản xuất.
Tháng 7/1995 nhà máy bia được bàn giao cho Công Ty Đường Quảng Ngãi. Và từ
khi khu kinh tế Dung Quất được thành lập thì thương hiệu bia chai Dung Quất khai sinh từ
đây, và từ đây nhà máy đã vươn lên chiếm lĩnh nhiều thị phần và thị trường tiêu thụ trong và
ngoài khu vực.
Ngày 22/06/2001 nhà máy bia Quảng Ngãi đổi tên thành Nhà Máy Bia Dung Quất.
Năm 2004 vừa qua, nhà máy đã đầu tư thêm 10 tỷ đồng để cải tiến hàng loạt các
trang thiết bị như: máy kiểm tra chất lượng, máy kiểm soát quá trình chế biến, máy kiểm tra
phân tích bia, máy đo CO
2
, máy đo độ trong, robot gắp chai… Ngoài ra nhà máy còn thay
hơn 1.000 m đường ống dẫn bằng kẽm bằng inox. Nhà máy luôn thay đổi cải tiến mẫu mã,
nhãn mác, bao bì phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Nhờ thiết bị và dây chuyền hiện
đại, hương liệu cao cấp được nhập từ Đức, kết hợp với nguồn nước sạch có chất lượng đã tạo
cho bia Dung Quất có một hương vị đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng. Mặc khác, nhà máy có
một đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, chuyên viên giỏi tiếp cận với thị trường, nắm bắt được
thị hiếu của người tiêu dùng và đưa ra nhiều sản phẩm đúng thời điểm. Cũng với năm 2004,
nhà máy đã sản xuất 28,198 triệu lit bia/năm và đã tiêu thụ trên 28 triệu lit, doanh thu đạt
227 tỷ đồng nộp ngân sách nhà nước trên 83 tỷ đồng.
Qua 12 năm, bia Dung Quất đã khẳng định được mình, đó là chất lượng sản phẩm, uy
tín sản phẩm, giá thành phù hợp với mọi tầng lớp lớp trong xã hội.
Năm 2005 bia Dung Quất 355ml đã được huy chương vàng hàng Việt Nam chất
lượng cao và giải cầu vàng chất lượng cao tại hội chợ Madein Việt Nam ở Đà Nẵng. Ngày
15/09/2005 nhận giải Sao Vàng Đất Việt tại Thành Phố Hồ Chí Minh.
II. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.
Nhà máy bia Dung Quất được xây dựng với tổng diện tích 10.800 m
2
, trong khuôn

viên Tổng Công ty cổ phần đường Quãng Ngãi, tại số 2 Nguyễn Chí Thanh, Phường Quãng
phú, Tĩnh Quãng Ngãi.
III. SẢN PHẨM NHÀ MÁY.
Thành phẩm của nhà máy là những sản phẩm được hoàn thành ở bước công nghệ cuối cùng
của quá trình sản xuất bia, được bộ phận KCS kiểm tra chất lượng đảm bảo rồi mới nhập
kho.
Các sản phẩm chính của nhà máy:
Bia chai Dung Quất 450ml, 355ml.
Bia chai Special 330ml.
Bia lon Special.
Bia hơi, bia tươi.
Các sản phẩm bia lon của nhà máy được xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á.
Ngođi ra nhà máy cũn nhận gia cụng cho sản phẩm bia lon 333 cho nhà máy bia Sài Gìn.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ( Phụ lục).
VI. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ.
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến quá
trình sản xuất, sức khoẻ và tính mạng công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị. Vì
vậy nhà máy phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để công nhân và mọi người hiểu rõ
tầm quan trọng của nó. Nhà máy đã đề ra những nội quy rất chặt chẽ để đề phòng.
Đối với vấn đề về an toàn. Trong từng phân xưởng, từng loại máy móc thiết bị đều có
những bảng hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn cho công nhân khi vận hành. Ngoài ra còn có
những biển báo, khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí ở những nơi hợp lí.
Từng phân xưởng có soạn thảo các bản nội quy an toàn và bảo hộ lao động, đồng thời

hướng dẫn thao tác, biện pháp xử lí khi có sự cố đối với từng công nhân.
Phòng cháy chữa cháy được xem trọng vì ảnh hưởng đến lợi ích của công ty, tài sản
và tính mạng con người. Ở mỗi phòng ban, mỗi khu vực sản xuất đều có trang bị công cụ
phòng cháy chữa cháy và những hướng dẫn cụ thể để thuận tiện sử dụng và kịp thời xử lí khi
xảy ra sự cố.
VII. XỬ LÍ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG.
a) Xử lí phế liệu:
Trong quá trình sản xuất bia hình thành nên những sản phẩm phụ, hoặc các yếu tố tác động
xấu đến môi trường xung quanh, cần xử lí hoặc tái sử dụng.
Các loại chất thải của nhà máy thường là: nước thải và các chất gây ô nhiễm, bó dịch
đường hoá và bó hoa houblon, cặn lắng từ quá trình lên men, men thừa, bột trợ lọc, nhãn, bao
bì, các mãnh vỡ thuỷ tinh.
Các phế liệu trên là những phế liệu dễ gây nhiễm bẩn, sau mỗi lần sản xuất được chứa
đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng xử lí. Những loại phế liệu như bó dịch, bó
men, hèm được bán cho nhà máy thức ăn gia súc. Bó hoa houblon được bán cho nhà máy
phân bón. Việc này phải hợp đồng chặc chẽ và giải quyết kịp thời để tránh tình trạng ứ động
phế liệu, tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, sức khoẻ con người và môi trường.
b) Xử lớ nước thải:
Hiện nay nhà máy sử dụng hệ thống hồ chứa nước tự nhiên có thả bèo, sau đó nước được thải
ra ngoài.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
PHẦN II
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
Nguyên liệu chính mà nhà máy sử dụng để sản xuất bia: malt đại mạch, nước, hoa
houblon, gạo, nấm men và các chất phụ gia….
I. Malt đại mạch.

Nguyên liệu để sản xuất bia, là hạt đại mạch
nẩy mầm sấy khô, malt nhà máy sử dụng được nhập
khẩu từ Đức. Malt là nguyên liệu không thể thay thế
hoàn toàn được, nó tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng
cho bia.
Một số chỉ tiêu:
Hạt malt to tròn đều hạt có màu vàng sáng,
óng mượt, có mùi thơm đặc trưng và không có mùi lạ.
Tạp chất (cỏ dại…) < 0,5 %. Khối lượng hạt 28-
38g/1000 hạt. Độ ẩm thích hợp < 5%, thời gian
đường hoá < 15 phút, pH 5.5 – 6.5.
Nguyên liệu thay thế malt: gạo
Nhà máy dựng gạo làm thế liệu nhằm làm giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vị
bia. Gạo được dựng phổ biến vì hàm lượng tinh bột cao, lượng protein vừa phải, ngoài ra gạo
là nguồn nguyên liệu phong phú ở nước ta.
Tỉ lệ gạo bổ sung tùy thuộc vào sản phẩm bia:
+ Bia chai: 30-35% gạo.
+ Bia lon: 25-30% gạo.
II. Hoa Houblon.
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được
trong sản xuất bia, nó tạo ra mùi thơm và vị đắng đặc trưng
của bia. Nó có khả năng sát trùng nên kéo dài thời gian bảo
quản bia, góp phần giữ bọt cho bia, tăng độ bền hệ keo và
ổn định các thành phần của bia.
Các thành phần chính trong hoa houblon:
a) Chất đắng: Chất đắng có vai trò quan trọng trong sản
xuất bia, chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo các giá trị
cảm quan đặc biệt cho bia.
Các chất đắng là do nhựa hoa houblon tạo ra, nó bao
gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Nhựa mềm gồm có α- acid

đắng, β- acid đắng, γ- acid đắng, δ- acid đắng, Nhựa cứng
gồm có δ- nhựa cứng, γ- nhựa cứng.
Vị đắng của bia chủ yếu là do các α- acid đắng của
nhựa mềm tạo ra.
b) Polyphenol: Chúng được dựng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra
khỏi dung dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
Các chất trong hoa đều thuộc nhóm Flavonit, tập hợp nhiều chất tự nhiên như: flavan,
flavon, flavanol, catechin và nhiều chất khác. Các hợp chất này dễ dàng kết hợp với các
protein cao phân tử tạo thành các phức chất không hồ tan nên được liệt kê vào một nhóm
được gọi là tanin (chất chát) của hoa houblon. Tanin làm kết tủa các protid kém bền vững,
tăng tính ổn định trong bia.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
c) Tinh dầu thơm: Tinh dầu của hoa được hồ tan vào trong dịch đường nó tồn tại trong bia
với một hàm lượng rất nhỏ nhưng lại tạo ra một mùi thơm rất đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ
chịu cho bia.
Tinh dầu là những chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu. Tinh dầu thơm
có mùi rất mạnh, tỉ trọng của chúng là 0.88 và dễ dàng tan trong rượu etylic ở nồng độ cao.
Lượng tinh dầu trong hoa houblon dao động rất lớn phụ thuộc vào chất lượng của hoa,
giống hoa, quá trình bảo quản. Tinh dấu sẽ mất dần do bay hơi và khi bị oxy hoá nó sẽ biến
thành nhựa tinh dầu và các acid. Các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ
làm giảm chất lượng của bia, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia.
Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng:
Hoa cú màu vàng óng ánh, mùi thơm đặt biệt, tạp chất nhỏ hơn 1.5%.
Hàm lượng đắng 15-21%; tanin 2.5-6%; độ ẩm 10-12%; tổng nhựa 40%.
III. Nước.
Nước là thành phần quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Nước trong bia thành
phẩm chiếm 77-90%. Trong nhà máy bia nước được dựng với nhiều mục đích khác nhau: Xử
lí nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng vệ sinh thiết bị…
Lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia chính vì thế nước nấu bia đòi hỏi

phải có những yêu cầu riêng để đáp ứng trong công nghệ sản xuất bia.
Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa các
chất gây mùi khó chịu như H
2
S, Clo, NH
3
… Và không chứa các vi sinh vật gây bệnh ( <100
tế bào/ml).
Nước dùng trong sản xuất phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời nhỏ hơn 7mg
đương lượng /lit. Độ pH nằm trong khoảng 6.5-7.3. Không chứa các kim loại nặng.
Nước được nhà mỏy nước thành phố cung cấp, khi vào nhà mỏy chơng sẽ đi qua hệ
thống lọc thĩ và lọc bằng than để trở thành nước sản xuất dựng trong cụng việc rửa và vệ sinh
cỏc thiết bị. Để trở thành nước dựng trong cụng nghệ sản xuất bia thì nhà mỏy cho nước sản
xuất đi qua một hệ thống cantion và anion nhằm thực hiện quá trình trao đổi ion.
IV. Nấm men.
Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng. Nhà máy
sử dụng chủng nấm men chìm S.Carlsbergensis để sản xuất vì giống này đã đựơc huấn luyện
thích ứng lên men chìm, nhằm rút ngắn thời gian lên men. Số lượng men giống ít nhất phải
đạt từ 15 triệu tế bào /ml khi cho vào để lên men dịch đường. Và nấm men sử dụng phải là
thuần chủng.
V. Các chất phụ gia.
Các chất này nhằm khắc phục những yêu cầu cần thiết mà quy trình sản xuất chưa đạt
tới được.
• Nhóm phụ gia dựng để xử lí nước: Dùng làm mềm nước để phục vụ sản
xuất như than hoạt tính, các muối Na
2
SO
4
, NaCl, Al
2

(SO
4
)
3
, các nhóm ionit vô cơ.
• Nhóm các chất chống oxy hoá cho bia: acid ascorbic, …
• Nhóm chế phẩm enzyme dùng cho đường hoá, lên men nhằm tăng quá trình
lên men bia.
• Chất màu Caramel dựng để điều chỉnh màu.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
PHẦN III
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
I. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy bia Dung Quất.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
II. Thuyết minh quy trình:
Nhà máy bia Dung Quất Quảng Ngãi chia ra làm 4 phân xưởng chính là: Phân xưởng
nấu, phân xưởng lên men, phân xưởng chiết, phân xưởng cơ nhiệt điện:
A. Phân xưởng nấu:
Nhiệm vụ của phân xưởng nấu là cung cấp dịch đường cho phân xưởng lên men.
A.1 Nguyên liệu của phân xưởng nấu:
Malt đại mạch, gạo, hoa houblon, các phụ gia,
Lượng hoa houblon được phòng kĩ thuật tính toán và đưa xuống.
A.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng nấu.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 13
Nồi gạo Nồi malt
Bột gạo

Hòa trộn với nước trong 20 phút
Nõng nhiệt độ 75
o
C trong 30 phút
Dịch hỉa trong 20 phút
Nõng nhiệt độ 85
o
C trong 10 phút
Hồ hỉa trong 20 phút
Nõng nhiệt độ 100
o
C trong 15 phơt
Đun sôi trong 20 phút
Bột malt
Hòa trộn với nước trong 20 phút
Nõng nhiệt độ 55
o
C trong 30 phút
Đạm hỉa trong 20 phút
Nõng nhiệt độ 65
o
C trong 20 phút
Đường hỉa 1 trong 30 phút
Nõng nhiệt độ 75
o
C trong 10 phơt
Đường hỉa 2 trong 20 phút
Lọc trong
Rửa bóHoublon húaLắng trong
Làm lạnh nhanh dịch đường

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
A.3 Quy trình sản xuất ở phân xưởng nấu.
a) Nghiền nguyên liệu:
1) Nghiền malt: Malt từ xyclo chứa (3 xyclo cú dung tớch 270 m
3
) theo đường ống
dẫn được chuyển vào thiết bị nghiền, tại đõy cỏc hạt malt sẽ được nghiền đến kích thước nhất
định nhằm đảm bảo yâu cầu kĩ thuật.
* Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hỉa lớ, sinh hoá, thúc đẩy quá
trình đường hoá. Nhà máy xử dụng phương pháp nghiền khụ.
* Thiết bị: Thiết bị nghiền malt là máy nghiền hai đôi trục, phân bố trờn và dưới, ở
giữa hai cặp trục là sàng dựng để phân loại mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảng
cỏch gần hay xa giữa hai cặp trục nghiền cú vai trì quan trọng vỡ hạt nghiền càng nhỏ thì
diện tớch chịu ảnh hưởng bởi các enzyme càng lớn, tạo điều kiện cho cỏc enzyme thuỷ phân
hoạt động nhanh rơt ngắn thời gian đường hỉa. Tuy nhiân ta cũng khơng nờn nghiền nỏt lớp
vỏ trấu vỡ trong lớp vỏ trấu cú thể chứa cỏc protein gõy đắng ảnh hưởng đến chất lượng bia,
ngođi ra vỏ trấu này cũn là lớp lọc được sử dụng sau này.
* Nguyên tắt hoạt động: Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền và nỉ sẽ được
nghiền thành dạng tấm thơ. Hỗn hợp nghiền dạng bột này được phân loại bởi sàng rung.
Thành phần hỗn hợp nghiền lần 1 gồm: 30% vỏ, 50% tấm thĩ, 20% bột mịn. Phần bột mịn lọt
qua lỗ sàng đi ra ngođi. Những hạt to vỏ khơng lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ở
đôi trục thứ 2. Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: 20% vỏ, 50% tấm, 30%
bột mịn.
2) Nghiền gạo:
* Mục đích: Đưa nguyân liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều
kiện thuận lợi cho cỏc cụng đoạn chế biến sau này.
* Thiết bị: Cấu trơc tinh bột rất cứng khỉ bị thuỷ phân do đó phải được nghiền càng kĩ
càng tốt. Do đó ta sử dụng thiết bị mỏy nghiền bơa.
Mỏy nghiền bơa là mỏy được cấu tạo bởi thân mỏy hỡnh trụ, đáy cơn 60
o

, phía trờn
cú roto quay. Roto này được lắp úp trờn vỏ máy, phía đầu trục dứoi của roto cú lắp 1 đĩa,
trờn đĩa được lắp nhiều bơa theo dạng đối xứng. Để mỏy vững chắc, bờn trong cú trục, búa,
sàng. Cỏc búa, sàng cú thể thay thế được khi mìn.
* Nguyên tắc hoạt động: Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập,
hạt bị đập nhỏ ra. Trong buồng nghiền của máy cũn cú cửa quan sỏt và van giảm ỏp.
b) Quá trình nấu:
Quá trình nấu nhằm chuyển cỏc chất khụng hoà tan của bột nghiền sang dạng hìa tan,
nhằm thực hiện quá trình đường hoá tạo ra dịch nha cung cấp cho quá trình lờn men chớnh
sau này.
* Các biến đổi trong quá trình đường hoá:
i) Tính chất của các enzyme: hoạt tớnh của cỏc enzyme phụ thuộc nhiều vào cỏc yếu tố:
+ Nhiệt độ: Hoạt tớnh tăng khi nhiệt độ tăng, đạt cao nhất tại nhiệt độ thớch hợp
riêng. Ở nhiệt độ cao thì enzyme bị vĩ hoạt nhanh chỉng.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
+ pH: cú ảnh hưởng ớt hơn so với nhiệt độ. Do cấu trơc của cỏc enzyme thay đổi theo
pH nờn mỗi loại enzyme hoạt động mạnh nhất tại một khoảng pH nhất định và giảm ở pH
quá cao.
ii) Sự biến đổi protein: dưới tỏc dụng của protease cú sẵn trong malt, protein bị thuỷ phân
thành acid amin, cỏc peptone, peptid là những thành phần cần thiết cho lờn men bia sau này
nhiệt độ tối ưu là 48-52
o
C, pH 5.5-5.8. Ở nhiệt độ 60
o
C thì sản phẩm là cỏc protid bậc trung
gian.
Đường hoá là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tỏc dụng của hệ enzyme cú sẵn
trong nguyân liệu malt và một phần chế phẩm enzyme. Quá trình này phụ thụục vào nhiệt độ,
độ pH của dịch chỏo, nồng độ tinh bột và hoạt độ của enzyme.

+ Khi tăng nhiệt độ thủy phân lờn một tới hạn nhất định thì tốc độ đường hoá tăng nhanh
nhưng nếu tăng lờn quá giới hạn thì enzyme bị giảm hoạt lực hoặc quá trình đường hoá sẽ
chậm hoặc dừng hẳn.
+ Nồng độ enzyme có ảnh hưởng tới sản phẩm của quá trình đường hoá.
+ Khi pH của dịch chỏo tương thớch với pH của enzyme thủy phân thì quá trình đường
hoá sẽ diễn ra rất nhanh, thời gian giảm. Ngođi ra trong quá trình đường hoá cũn xảy ra sự
thủy phân acid bộo, cỏc hợp chất phospho, sự biến đổi tớnh keo tụ và kết lắng protein.
Thủy phân tinh bột: Quá trình này xảy ra theo 3 giai đọan:
+ Hồ hỉa: là phân tử tinh bột trương nở trong nước nỉng và vỡ tung, khi đó dịch trở nờn
nhớt. Quá trình phân huỷ khụng cú tớnh hoá học nờn gọi là hồ hoá.
+ Dịch hoá: là quá trình làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hoá.
+ Đường hoá: là quá trình phân cắt cỏc hợp chất protein thành cỏc loại đường maltose và
glucose.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự thủy phân tinh bột :
+ Nhiệt độ: nhiệt độ đường hoá cú ảnh hưởng rất lớn vỡ vậy mà phải luơn giữ ở cỏc
khoảng nhiệt tối ưu của cỏc enzyme trong suốt quá trình nấu.
+ Thời gian trong quá trình đường hoá, cỏc enzyme khụng hoạt động đồng thời mà theo
hai giai đoạn đối lập nhau.
• Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-20 phơt, hoạt tớnh đạt cực đại ở
khoảng 62- 68
o
C
• Giai đoạn 2: sau 40- 60 phơt, hoạt tớnh enzyme lơc đầu giảm, lơc đầu giảm chậm,
sau đó giảm rất nhanh.
+ pH: 5.5- 5.6 là pH tối ưu cho hoạt động của hai enzyme amylase, hàm lượng chất chiết
đạt được cao hơn khi pH cao hơn. Tuy nhiân pH dịch hốm phụ thuộc vào hàm lượng nước
nấu và chất lượng malt.
+ Nồng độ dịch hốm: đối với dịch hốm loãng cỏc chất hìa tan vào dịch dễ dàng hơn. Nếu
dịch hốm đặc hơn thì cỏc enzyme được bảo vệ, khụng bị quá nhanh bởi sự quá nhiệt. Như
vậy trong dịch hốm đặc thì lượng đường có thể lờn men và đạt độ lờn men cao nhất.

* Thiết bị đường hoá và hồ hoá:
Hai thiết bị hồ hoá và đường hoá giống nhau, nhưng thiết bị hồ hỉa nhỏ hơn vỡ lượng
dịch cần hồ hoá ớt hơn tổng lượng dịch hốm.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
i) Thiết bị nấu malt: 26m
3
Malt sau khi nghiền được cho vào nồi cú chứa nước. Tỉ lệ nước và malt là 1: 3,6.
Thiết bị cú dạng thân trụ, đáy hình nỉn, nắp cú lắp ống thoát hơi. Hệ thống cấp hơi
(hơi bão hòa) gián tiếp ở đáy nồi để gia nhiệt. Thân và đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo
ơn. Trục nồi cú lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng vỉn cục. Khi tiến hành nấu,
hơi đi qua các ống truyền nhiệt cho thành nồi để đun nóng khối dịch.
Trong quá trình nấu, nhà máy bổ sung một số chất hỗ trợ kỹ thuật ( acid lactic để
trung hòa pH).
Trong thiết bị cú lắp hệ thống ống nước vệ sinh nhằm bảo vệ thiết bị.
ii) Thiết bị nấu gạo: (hồ hoá) 10m
3
Mục đích: thực hiện quá trình hồ hỉa tinh bột cú trong gạo
Gạo sau khi nghiền, cùng với malt lót được đưa vào nồi đã chứa nước. Hệ thống gia nhiệt
gián tiếp ở đáy nồi sẽ gia nhiệt để đun nóng dịch. Trong quá trình nấu gạo nhà máy bổ sung
chế phẩm enzyme Tecmamyl để thủy phân hoàn toàn tinh bột.
Tỉ lệ nước và gạo trong nồi gạo là 1:2,6.
* Tiến hành hồ hoá:
Gạo được ngõm trong nước ở nhiệt độ 45
o
C nhằm làm cho cỏc hạt tinh bột ngậm nước và
trương nở tối đa để chuẩn bị cho cụng đoạn hồ hoá về sau.
Gạo được hồ hoá ở nhiệt độ 75
o
C trong 20 phơt, ở nhiệt độ này cỏc enzyme ternamyl bổ

sung bắt đầu hoạt động và nỉ phân hủy sơ bộ cấu trơc tinh bột của gạo.
Ta tiếp tục nõng nhiệt độ lờn 85
o
C và giữ trong 20 phơt: Lơc này tinh bột hấp thu nước
và trương nở cực đại và chơng làm cho dịch gạo trở nân đặc hơn.
Thực hiện nõng nhiệt độ nồi gạo lờn 92-95
o
C: Lơc này enzyme ernamyl hoạt động tối
mạnh và hồ hỉa triệt để dịch gạo, sau giai đoạn này dịch gạo trở nờn loãng hơn.
Cuối cựng nhiệt độ nồi gạo được nõng lờn 100
o
C nhằm thực hiện hồ hoá hoàn toàn lượng
tinh bột.
* Tiến hành đường hoá:
Đường hóa là quá trình tăng nhiệt độ của khối dịch đến nhiết độ thớch hợp cho hoạt động
của cỏc enzyme mà ta mong muốn và giữ nhiệt độ đó trong thời gian cần thiết.
+ 45-50
o
C: nhiệt độ cho cỏc enzyme thủy phân protein và β- glucan hoạt động. Nhằm
đạm hoá malt.
+ 62-65
o
C: thớch hợp thủy phân tạo đường maltose.
+ 70-75
o
C: đường hoá.
+ 78
o
C: nhiệt độ kết thơc quá trình đường hoá.
* Các yếu tố tác động đến quá trình đường hoá:

+ Chất lượng malt.
+ Điều kiện tiếp xơc giữa cỏc enzyme và thành phần của malt.
+ Khuấy.
+ Sự oxy hoá trong quá trình đường hoá.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
c) Quá trình lọc bó.
Dịch sau khi đường hoá cũn chứa rất nhiều các chất khụng hoà tan, điển hình là cellulose
và tinh bột sống.
Mục đớch của quá trình lọc là tách phần lỏng ra khỏi cháo malt để thu được nước nha
trong. Thành phần chủ yếu của phần lỏng là nước và các chất hoà tan.
Rữa bó nhằm lấy lại các chất hoà tan cũn sót lại trong hèm.
Nước nha khi nguội cú độ nhớt cao, vỡ vậy nước rửa bó phải cú nhiệt độ cao.
i) Nguyên tắc lọc:
Sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới màng lọc, dịch đường sẽ tự
chảy qua lớp lọc để thoát ra ngoài.
Khi lọc có hiện tượng oxy hóa chất polyphenol do dịch đường tiếp xúc với không khí,
vấn đề này được khắc phục bằng cách giữ cho bó malt luôn ngập nước. Nếu bia có vị đắng
khó chịu do lượng tanin hòa tan nhiều, dùng nước cứng để rữa nhưng không nên rữa quá lâu.
ii) Thiết bị lọc:
Thiết bị có thân hình trụ dung tích 27,3m
3
, đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc
bằng kim loại, bên trong có lắp cánh khuấy. Ngoài ra đáy thiết bị được lắp hệ thống gom dịch
lọc.
iii) Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường ban đầu được cho vào thùng qua sự cân bằng áp, dịch được hồi lưu nhằm
hình thành nên lớp lọc bó, khi dịch bó đạt được độ trong cần thiết thì đúng van hồi lưu để thu
dịch lọc. Khi dịch được đưa vào thiết bị thì cánh khuấy bắt đầu quay nhanh để gạn đều lớp
bó, khi kết thúc quá trình bơm cánh khuấy chậm dần, trong quá trình lọc thì cánh khuấy dừng

quay.
Quá trình lọc được chia thành 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: lọc tỏch dịch ra khỏi bó, trong suốt quá trình lọc bó đóng vai trị như
một một lớp vật liệu lọc.
+ Giai đoạn 2: rửa bó, việc rửa bó làm loãng dịch đường. Để đạt được nồng độ dịch
đường mong muốn thì dịch đầu phải cú hàm lượng chất chiết cao hơn của bia sản xuất 4- 6%.
Lượng nước rửa phụ thuộc vào lượng và nồng độ của dịch đầu và nồng độ dịch cần sản xuất.
d) Đun sôi với Houblon.
i) Mục đích:
- Nhằm làm ổn định thành phần của dịch đường tạo cho bia cú mùi thơm, vị đắng, gia tăng
nồng độ đường, độ acid, cường độ màu, tạo thành chất khử. Độ nhớt giảm xuống loại trừ
những chất keo khụng bền vững, kết tủa protein và thanh trựng nước nha trước khi đưa vào
lờn men.
- Hoà tan chất đắng: pH càng cao thì vị đắng càng mạnh, phụ thuộc vào thành phần của hoa
(giống, nơi trồng, thời gian bảo quản), thành phần của nước …
- Hoà tan chất thơm.
- Hoà tan chất chỏt và chất chứa Nitơ.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
- Thanh trựng dịch đường.
ii) Các biến đổi trong quá trình.
- Sự hòa tan nhựa đắng,
- Sự hòa tan tinh dầu,
- Sự hồ tan chất chát và những chất chứa nitơ,
- Quá trình keo tụ protid.
iii) Thiết bị: nhà máy sử dụng thiết bị gia nhiệt bên trong.
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Có dạng hình trụ đáy cơn, bên trong nồi có thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống tuần hoàn
trung tâm, phía trên có hệ thống phân phối dịch hình nón. Dịch đường đi qua ống còn hơi
nóng đi xung quanh các ống. Do đó hơi nguội dần và ngưng tụ. Dịch đường phân tán rộng ra

ngoài nhờ một nón chặn phía trên ống chăm, cấu trúc này tránh tạo bọt. Dịch đường tuần
hoàn tốt bên trong nồi đun.
Nhà máy dung nồi nấu houblon với thể tích 32.4m
3
. Nồi có nắp hình bán cầu, có đường
nối của ống dịch ra của máy lọc và có ống chuyển dịch vào bơm nối sang thiết bị tách bó
hoa.
Ngoài ra thết bị còn có một bơm dịch, cánh khuấy, kính quan sát và các van. Trước khi
bơm vào phải vệ sinh thăng và các ống chăm bằng nước nóng 85
o
C. Ở tâm các bộ phận
truyền nhiệt dạng ống chăm: dịch đi phía trong còn hơi đi vào khoảng không giữa các ống để
truyền nhiệt cho dịch đường. Dịch đường từ thăng lọc được đưa vào nồi houblon hoá sao cho
khi kết thúc quá trình lọc thì dịch ở nồi houblon bắt đầu sôi. Lúc này ta bắt đầu cho hoa
houblon vào. Nhà máy sử dụng cả hai loại là cao hoa và hoa viên. Quá trình đun sôi diễn ra
như sau:
+ Gia nhiệt tới 100
o
C trong 15 phút.
+ Đun sĩi 100
o
C trong 10 phơt.
+ Gia nhiệt tới 102
o
C trong 10-15 phơt, đun trong 15 phơt.
+ Cuối cùng đun sơi ở 100
o
C trong 10 phơt.
Thời gian houblon hoá khoảng 60- 90 phơt tuỳ loại bia. Dịch đường được đưa vào từ đáy
thiết bị và sau khi houblon hoá thì nỉ cũng được thỏo ra ngođi ở phía đáy thựng.

Trong quá trình houblon hoá nhờ sự chờnh lệch về nhiệt độ và tỉ trọng của dịch nờn xảy
ra quá trình đối lưu tự nhiân, vỡ thế dịch được đảo trộn mạnh dẫn đến quá trình houblon hoá
xảy ra dễ dàng.
Ưu điểm cựa thiết bị này:
+ Giỏ thành đầu tư thấp hơn, khụng bảo trì, khụng bảo ơn.
+ Khụng yâu cầu thờm năng lượng điện.
+ Khụng thờm bức xạ nhiệt.
+ Cú thể thay đổi nhiệt độ sĩi và bay hơi.
+ Cú thể sử dụng ỏp suất hơi bóo hoà thấp.
+ Dịch đường sĩi khụng tạo bọt và khụng cần rơt khụng khớ.
+ Nồi nấu khụng cần cấp nhiệt bờn ngođi, cũng khụng cần cỏnh khuấy.
Nhược điểm:
+ Khỉ làm sạch nồi nấu.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
+ Nếu hơi quá nỉng thì dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dịch chảy trong ống
chậm.
+ Nếu dịch đường đun quá nhiệt thì sẽ bị sẫm màu và mùi khụng đạt yâu cầu.
iv) Lượng hoa houblon cần thiết:
Bỡnh thường mức độ đắng của cỏc loại bia theo ỵâu cầu khác nhau. Lượng chất đắng tựy
thuộc vào loại bia và được tớnh theo cụng thức sau:
Đơn vị đắng(BU) = Số mg chất đắng / lit bia
Ở nhà mỏy bia Dung Quốc thì hàm lượng chất đắng bổ sung là 5-7g α-acid đắng/hl dịch nấu.
v) Các quá trình hoá lý xảy ra khi houblon hoá:
Thơm hóa dịch đường: Quá trình này xảy ra nhờ sự hoà tan cỏc chất cú giỏ trị của hoa
houblon vào dịch đường, nhờ cỏc phản ứng Maillard và Caramel hoá khi đun sĩi. Sự hoà tan
cỏc chất đắng cú trong hoa houbon đã làm thay đổi mùi vị của dịch đường. Nỉ làm cho dịch
đường chuyển từ vị ngọt sang vị đắng của hoa houblon. Độ hoà tan của acid đắng vào nước
và dịch đường khụng lớn nhưng khi đun sĩi các chất này dễ bị đồng phân hoá và dễ dàng hoà
tan hơn vào dịch đường. Tinh dầu của hoa houblon cũng ảnh hưởng tới mùi vị của bia và

dịch lờn men. Phần lớn tinh dầu bị bay theo hơi nước khi đun sĩi, để tăng cường mùi vị cho
bia thì một phần hoa houblon cho vào dịch đường trước khi kết thơc quá trình đun sĩi khoảng
30 phơt và một lượng xỏc định cho vào thựng lọc bó.
Sự keo tụ và tủa protein: là một quá trình quan trọng khi đun sĩi dịch đường với hoa
houblon, sự cú mặt của cỏc protein hoà tan trong dịch lờn men cú thể là nguyân nhõn làm
đục bia ở nhiều dạng khỏc nhau và giảm độ bền sinh học của bia. Protein keo tụ là do biến
tớnh trong quá trình đun sĩi và do protein kết hợp với tanin tạo phức chất. Sự keo tụ và tủa
protein khụng hoàn toàn cú thể kìm hóm sự lờn men.
Sự tăng độ màu của dịch lên men: Màu sắc của dịch đường trước và sau khi houblon
hoá chủ yếu là do nguyân liệu malt quyết định. Tuy nhiân do quá trình nấu và houblon hoá đã
làm tăng thờm độ màu của cỏc dịch đường do cỏc phản ứng melanoidin, caramen và chất
màu của hoa houblon tạo nờn. Mức độ tăng màu phụ thuộc vào cường độ và thời gian đun
sĩi, nồng độ và pH của dịch đường. Dịch đường càng đậm thì khi đun sĩi mđu của nú càng
đậm. Ngoài ra khi đun sơi dịch đường với hoa houblon thì một phần nước sẽ bị bay hơi nân
nồng độ dịch đường sẽ tăng hơn so với ban đầu
* Chỉ tiâu quan trọng đánh giỏ quá trình đun sơi dịch đường với hoa houblon khi kết thơc
sơi:
+ Nồng độ chất hoà tan của dịch đường (Đo bằng khơc xạ kế ở 20
o
C).
+ Sự tạo thành tủa dạng bơng do những protein đông tụ tạo thành.
e) Lắng trong.
Tỏch cỏc loại cặn protein đông tụ, cỏc hợp chất polyphenol, hợp chất đắng khụng tan.
Thành phần của cặn phụ thuộc vào:
+ Chất lượng malt,
+ Phương pháp đường hoá,
+ Chất lượng dịch đường,
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
+ Cường độ sôi,

+ Loại chế phẩm và hàm lượng hoa houblon.
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Thiết bị là thựng lắng xoáy tâm (wirlpool) cú dung tích 32.4m
3
, được cấu tạo bằng thép
khụng gỉ, cú đáy nghiêng so với mặt phẳng ngang là 3
o
, trờn thân thựng cú nhiệt kế, ống
thủy, song song với ống thủy cú thước chia vạch cú ghi số để bỏo mức dịch đường cú trong
thiết bị. Tâm thựng là ống thoát hơi cao, cú cửa quan sát, cú đốn bỏo tớn hiệu, cú ống dẫn
dịch theo phương tiếp tuyến với thân thựng từ đáy lờn nhằm tạo vịng xoáy khi dịch được
bơm vào thựng.
Dịch đường bơm vào thựng qua đường ống cú đột thu để tạo áp lực lớn trước khi vào
thiết bị, dịch được đưa vào với vận tốc theo phương tiếp tuyến với thành thựng, khối dịch sẽ
quay bờn trong khụng gian của thựng và đầy dần lờn. Khi đó tạo nờn lực xoáy tâm, cặn hoa
được lắng và tập trung ở tâm đáy thựng, dịch trong được đưa qua thiết bị làm lạnh trước khi
được lờn men, bó hoa được lấy ra theo cỏch dội nước và xả ra ngođi.
Việc vận hành thựng lắng xoáy dễ, phụ thuộc chủ yếu vào vị trớ của cỏc thiết bị nhất là
khoảng cỏch giữa thiết bị đun hoa và thựng lắng xoáy, khoảng cách này càng nhỏ càng ớt cản
trở cho việc bơm. Chất lượng malt và phương pháp nấu cũng ảnh hưởng tới việc sử dụng
thựng lắng xoáy.
Thời gian lắng thường là 20-30phơt, thời gian lắng khụng được sớm hơn hoặc muộn hơn
vỡ sớm hơn khụng kịp lắng cũn muộn thì dịch sẽ bị oxy hoá.
Thựng lắng xoáy là một thiết bị khỏ đơn giản ớt tốn kém cho việc lắp đặt và sử dụng.
f) Quá trình làm lạnh.
i) Mục đích:
- Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thớch hợp để lờn men bia theo yâu cầu kĩ
thuật.
- Tạo điều kiện để kết tủa cặn lạnh.
- Trỏnh cỏc vi sinh vật gõy nhiễm vào dịch đường lờn men.

- Giảm nhiệt độ dịch đường để tạo điều
kiện thuận lợi cho việc bóo hoà O
2
cho quá trình
lờn men sau này.
ii) Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Thiết bị sử dụng là thiết bị trao đổi nhiệt bản
mỏng, thiết bị này bền, hiệu suất cao, đa năng,
đảm bảo vĩ trựng và dễ vệ sinh.
Đõy là thiết bị kín, gồm cỏc tấm, bằng thép
khụng gỉ ghép lại với nhau trờn một giàn khoang,
cỏc tấm này cú lỗ và khe hở ở 4 gỉc để dịch lỏng đi qua. Mộp tấm bản cú gắn cỏc găng cao su
để khi ghép lại đảm bảo độ kín cho thiết bị và đường dẫn dịch tạo ra 2 phần riêng biệt: một
phần dịch đường đi qua và một phần tỏc nhõn lạnh đi qua. Ngođi ra thiết bị cũn cú kính quan
sỏt, cửa vệ sinh, van xả khớ, đường ống dẫn hơi núng.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
Mỏy cú hai vùng làm lạnh khỏc nhau: một vùng làm lạnh trung gian và một vùng làm
lạnh nhanh xuống nhiệt độ theo yâu cầu.
Nước dựng làm lạnh trung gian và cồn pha nước với nồng độ 30% được dựng làm tỏc
nhõn làm lạnh.
Nguyên tắc hoạt động:
Dịch ra khỏi thựng lắng xoáy khoảng 98
o
C được bơm vào thiết bị làm lạnh. Trong mỗi
bản, dịch đường nỉng và nước lạnh đi ngược chiều nhau, khi qua bản khỏc thì dịch và nước
đảo chiều, qua mổi bản nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch đường nỉng làm cho nhiệt độ của dịch
đường giảm xuống và của nước tăng lờn. Cứ như thế cho đến bản cuối cùng nhiệt độ của
dịch đường hạ xuống cũn 7-9
o

C, cũn nhiệt độ của nước ra khoảng 75
o
C. Nước được tận thu
để sử dụng cho việc lọc rửa bó.
Trong quá trình hạ nhiệt dịch đường từ 98
o
C về 6-8
o
C phía sau mỏy làm lạnh ta cú lắp
một hệ thống sục khớ vào dịch đường nhằm cung cấp oxy khụng khớ tiệt trựng, vỡ oxy hầu
như bị loại hết trong quá trình chế biến dịch đường nờn phải nạp oxy cho dịch đường để cú
đủ lượng oxy cho tế bào nấm men sống, phát triển, đặc biệt trong quá trình sinh sản trong
giai đoạn đầu của quá trình lờn men bia.
Khụng khớ trước khi sục vào dịch đường phải qua một hệ thống xử lý: khụng khớ được
cung cấp từ mỏy nộn được cho qua cột than khử mùi sau đó đi vào vùng cực tớm nhằm diệt
khuẩn, sau đó chơng được đi vào bộ phận phân phối khớ và cung cấp oxy vào trong dịch
đường.
Ưu điểm của thiết bị làm lạnh:
- Gọn nhẹ.
- Thu hồi nhiều năng lượng.
- Vệ sinh trong chu trình kín.
- Khụng nhiễm vi sinh vật.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
B. Phân xưởng lên men.
Là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia dưới tác
động của nấm men thĩng qua hoạt động sống của chúng thành những sản phẩm là rượu và
CO
2
.

Quá trình lờn men dịch đường diễn ra qua các giai đoạn: lờn men chính, lờn men phụ
và tàn trữ.
Nhà máy sử dụng phương pháp lờn men hiện đại, kết hợp với phương pháp đối lưu
dịch đường nhờ sự chờnh lệch nhiệt độ giữa các vùng trong thiết bị thân trụ, nhằm rút ngắn
thời gian lờn men, giảm chi phí về năng lượng, ít tốn diện tích…
B.1. Lờn men chính.
Nhằm biến các chất đường và các dextrin có phân tử lượng thấp thành rượu etylic và
CO
2
và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định hương và vị của bia, quá trình
chuyển hóa này nhờ vi sinh vật.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men chính:
• Glixerin, este: nó hình thành hương thơm diệu của bia.
• Andehyt: tăng hương cho bia.
• Diaxetyl: là một chất lỏng màu vàng có khả năng kích thích rất mạnh lên hệ thần
kinh con người, gây đau đầu cho người uống, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia.
• Các acid hữu cơ: acid sucsunic, acid axetic… có giá trị hình thành chất lượng bia.
• Rượu bậc cao: glycerol.
Các biến đổi trong quá trình lên men:
+ Quá trình sinh lý: thể hiện ở sự sinh sản nấm men, đây là quá trình tăng sinh khối trong
quá trình lên men nhằm mục đích tăng số lượng tế bào để lên men bia. Quá trình này xảy ra
trong thời kì đầu của quá trình lên men chính, lúc đó xảy ra đồng thời sự sinh sản của nấm
men và sự lên men. Nhưng trong điều kiện lên men bình thường thì sự sinh sản của nấm men
kết thúc trước khi quá trình lên men chính xong.
+ Quá trình sinh hóa: đây là quá trình cơ bản
- Quá trình lên men dịch đường: là quá trình chuyển hóa các chất có trong dịch đường
nhờ tác động của nấm men bia. Phần lớn các chất chiết trong dịch lên men là đều lên men
được. Phần không lên men được chủ yếu là dextrin, protein và chất khoáng…
Sản phẩm chính của quá trình lên men này là rượu etylic, CO
2

, ngoài ra trong quá
trình lên men bia còn sinh ra nhiều sản phẩm phụ khác như glixerin, các acid hữu cơ, aldehyt,
các rượu bậc cao, các este…
Tất cả những biến đổi này dẫn tới sự thay đổi về chất và lượng của các chất hòa tan
trong dịch lên men, biến dịch đường thành bia. Thành phần chất lượng bia phụ thuộc vào
thành phần dịch đường loại nấm men, điều kiện lên men.
- Sự tạo thành bọt: là một trong những tính chất quan trọng và đặc trưng của bia. Bọt
được hình thành trong khi lên men dịch đường, trong quá trình công nghệ và lúc sử dụng bia,
đây là lúc tạo điều kiện để giải phóng CO
2
ra khỏi bia, trong suốt quá trình nổi bọt, CO
2
góp
phần đẩy oxy ra góp phần làm giảm thế oxy hóa khử, vừa hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát
triển vừa tránh được sự oxy hóa làm giảm chất lượng bia.
+ Quá trình hóa lý:
- Thay đổi pH của dịch lên men: pH giảm mạnh.
- Thay đổi về thế oxy hóa khử: trong quá trình lên men bia thì thế oxy hóa khử giảm.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
- Thay đổi về năng lượng đệm.
- Xuất hiện bọt: Bọt tạo thành do quá trình lên men đồng thời do tất cả các quá trình
của công nghệ kể cả lúc sử dụng bia.
- Xuất hiện tủa.
* Để kiểm tra quá trình lên men chính kết thúc hay chưa, người ta sử dụng các phương pháp
sau:
- Quan sát độ bọt: khi quá trình lên men chính kết thúc, trên bề mặt có một lớp mỏng,
mịn đều có màu xám nâu.
- Nồng độ chất hòa tan: nếu sau 1 ngày nồng độ chất hòa tan giảm 0,1-0,2 % trong bia thì
quá trình lên men chính kết thúc.

- Độ trong: Sau 24h bia trong hoàn toàn thì kết thúc quá trình lên men chính.
Sau khi lên men chính kết thúc, lớp phủ trên bề mặt phải vứt bỏ và tiếp tục lên men phụ và
tàng trữ ở nhiệt độ thấp.
B.2. Lên men phụ và tàn trữ.
Là quá trình quang trọng để ổn định thành phần chất lượng của bia.
Tiếp tục lên men phần đường còn xót lại để bổ sung thêm CO
2
cho bia và hoàn thiện
chất lượng bia.
Đưa về nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập và phá hoại của các vi sinh vật khác.
Khử rượu bậc cao, diaxetyl và aldehyt đến mức độ cho phép làm bia thơm hơn.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ:
- Sử dụng chất chiết còn lại: đặc trưng của quá trình lên men phụ là quá trình lên men
chậm với một lượng đường không đáng kể, quá trình lên men phụ và tàng trữ có ý nghĩa rất
lớn với việc hình thành vị, bọt, quyết định độ bền vững của bia, quá trình sinh hóa xảy ra với
tốc độ chậm và cường độ yếu.
- Hòa tan CO
2
: Đây là quá trình quan trọng xảy ra khi lên men phụ và tàng trữ bia, CO
2
là
thành phần chính của bia, giúp bia có khả năng tạo bọt tốt, đồng thời đây cũng là chất bảo
quản ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong bia. Độ hòa tan của CO
2
phụ thuộc chủ yếu
vào nhiệt độ, áp suất trong thăng tàng trữ.
- Hoàn thiện hương vị của bia: Hương vị bia non lúc vào thăng lên men phụ nồng, mùi
nấm men đắng và ít hấp dẫn, nhiều loại hợp chất đã được chuyển hóa trong quá trình tàng
trữ: diacetyl. Hợp chất lưu huỳnh, aldehyte, acid béo bay hơi, acid amin…
- Làm trong bia: Quá trình lắng trong bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, tính chất

của nấm men, chiều cao của thăng lên men phụ… để gia tăng quá trình lắng trong bia, người
ta cho chất hấp phụ vào bia, thường cho vào cuối quá trình tàng trữ chúng sẽ hấp phụ và kết
tủa xuống kéo theo một số bó men hoặc các phức chất tanin-protid.
- Làm chín bia: nấm men trong giai đoạn này phải đủ.
- Ổn định bia.
Tiến hành lên men.
Nhà máy sử dụng công nghệ lên men một pha. Đặc trưng của phương pháp này là cả
quá trình lên men chính và phụ được thực hiện chung trong một thiết bị.
Công nghệ lên men một pha được tiến hành trong các thiết bị có kích thước lớn. Do
các thiết bị có kích thước lớn nên hiệu ứng của các biến đổi thủy động học đến trạng thái sinh
lý của nấm men và các quá trình chuyển hóa là theo chiều hướng tích cực, điều đó có nghĩa
là chất lượng sản phẩm tốt hơn.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
i) Quá trình thực hiện:
Dịch đường sau khi lọc được làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng đến nhiệt
độ 7-9
o
C, sau khi dịch đường thông khí bằng không khí vô trùng, dịch sẽ được chuyển vào
thiết bị lên men.
Dịch đường đưa vào thiết bị lên men có thể chia làm nhiều lần một ngày (phụ thuộc
năng suất nhà máy). Khi dịch đường chiếm khoảng 2-3% thể tích của thiết bị thì cho men
giống vào. Sau khi cho dịch đường vào đầy theo yêu cầu năng xuất thì ngừng và cho lên
men. Khi kết thúc quá trình lên men chính tức là nồng độ dịch lên men giảm ta rút men đi tái
sử dụng hoặc hủy bỏ. Sau giai đoạn này làm lạnh toàn bộ bia non đến 0- 2
o
C và tiến hành lên
men phụ. Khi lên men phụ kết thúc thì đưa kết tủa nấm men ra ngoài.
ii) Thiết bị lên men:
Thiết bị có thân hình trụ, đáy cơn, trên thân thiết bị có hệ thống áo lạnh. Chất tải lạnh

trong áo là glycol. Bên ngoài thiết bị được bọc một lớp bảo ơn để giữ nhiệt độ trong thăng
lên men không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường.
Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường được đưa vào thiết bị theo đường ống nạp dịch ở dưới đáy tank. Sau khi lên
men, bia tạo thành cũng lấy ra theo đường ống đó. Trong quá trình lên men khí chính là CO
2
,
nhưng nếu lượng CO
2
tạo ra nhiều sẽ được xả ra nhờ van điều áp. Trong quá trình lên men
việc giữ nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện nhờ hệ thống áo lạnh. Cặn và men lắng trong thiết
bị được tháo ra ở đáy.
Bồn lờn men sẽ dược chia làm 3 vùng, khi thực hiện quá trình lờn men chớnh thì nhiệt độ
ở vùng 1, 2 giảm xuống tạo ra sự đối lưu tự nhiân (do chờnh lệch về tỉ trọng) nờn quá trình
lờn men xảy ra đều hơn, khi đến quá trình lờn men phụ thì nhiệt độ vùng 3 được giảm xuống
nhằm thực hiện quá trình lắng cỏc bó tế bào nấm men chết, bó hoa cũn sỉt lại…
B.3 Lọc trong bia.
i) Mục đích:
- Tạo độ lóng lánh cho bia.
- Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tàng
trữ có khả năng làm đục bia.
- Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysacharid, protein ít tan,
những chất này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia trở nên ổn định hơn.
ii) Thiết bị lọc:
Ở nhà máy này người ta dựng thiết bị lọc khung bản có sử dụng bột trợ lọc diatomite.
Trong thiết bị này, bột trợ lọc được phủ lên các vật liệu lọc. Quá trình lọc diễn ra qua hai
bước chính: phủ bột lọc và lọc bia. Phủ bột trợ lọc nhằm sắp xếp các hạt diatomite theo một
trình tự nhất định trên bề mặt vật liệu lọc để tăng hiệu quả lọc.
Trong quá trình lọc chính, bột trợ lọc vẫn tiếp tục được bổ sung vào cùng với bia cần lọc
với một lượng xác định nhờ một hệ thống bơm định lượng.

- Cấu tạo máy lọc khung bản: gồm khung bản, vít ép khung bản, khay hứng bia, kính
quan sát độ trong, đồng hồ đo áp suất bia vào máy lọc, đường ống dẫn bia vào và ra khỏi máy
lọc.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngói
- Nguyên tắt hoạt động: thiết bị này gồm khung và bản được ngăn với nhau bằng các
tấm giấy lọc phủ cả hai phía của bản. Sau khi các khung và bản được ép sát vào nhau,
khoảng không giữa các khung là nơi chứa huyền phù bột trợ lọc và bia cần lọc. Lớp áo bột
trợ lọc được phủ lên bề mặt giấy lọc, bia trong được lọc và di qua các tấm ngăn rồi đi ra
ngoài. Trước khi lọc, bia được tàng trữ không quá 72 tiếng nhằm ổn định về mặt hóa lý cho
bia.
- Ưu điểm của máy lọc:
+ Bề mặt lọc lớn.
+ Dịch lọc trong và loại bỏ được men.
+ Tấm đỡ có thể thay thế dễ dàng.
+ Lọc được các cặn bẩn.
+ Không cần người có chuyên môn cao.
- Nhược điểm:
+ Cần nhiều thời gian vệ sinh.
+ Phải thay thế tấm đỡ theo chu kỳ.
+ Giá thành tấm đỡ cao.
+ Dịch chảy nhiều, phân bố không đồng đều.
+ Phải tháo khung bản khi cần giảm áp suất.
B.4. Bão hoà CO
2
.
i) Mục đích: do các công đoạn sau lên men nên hàm lượng CO
2
ít nhiều bị thất thoát
nên trước khi chiết bia vào chai cần phải bổ sung lượng CO

2
tới mức yêu cầu nhằm đảm bảo
chất lượng cho bia thành phẩm.
ii) Tiến hành:
Cho bia vào đầy thăng inox dày chịu áp lực, hạ nhiệt độ của bia xuống 0
o
C, cho CO
2
vào
cho đến khi áp xuất trong thăng đạt 4-5 kg/cm
2
. Nguyên tắc nạp CO
2
ở đây là cho sục từ phía
dưới lên. Nếu sục CO
2
từ dưới lên mà ngược với dòng chảy của bia thì khả năng bia ngậm
CO
2
rất lớn.
Để đảm bảo độ hòa tan tốt cần:
CO
2
được phun vào ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt.
Sau quá trình bảo hòa CO
2
bia sẽ được pha với nước đã bão hòa CO
2
ở máy pha bia.
Nước pha bia là nước tiệt trùng đã khử oxy. Nước được chảy vào một tháp nhỏ từ trên xuống,

còn CO
2
được đưa từ dưới lên làm nước bão hòa CO
2
.
Bia sau khi được bão hòa sẽ được đưa đến thùng chứa chịu áp suất cao để CO
2
hòa tan
hết vào bia.
C. Phân xưởng chiết.
Nhằm chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm vào bock, chai, lon để bảo quản và phân
phối đến người tiêu dùng.
C.1 Chiết bia chai.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 25