Ảnh hưởng của mật độ và tuổi hom đến năng suất, chất lượng của giống khoai lang KTB2 sạch bệnh trồng tại tỉnh Nghệ An

i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHAN DUY AN
ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT ĐỘ VÀ TUỔI HOM ĐẾN NĂNG
SUẤT, CHẤT LƯỢNG CỦA GIỐNG KHOAI LANG KTB2
SẠCH BỆNH TRỒNG TẠI TỈNH NGHỆ AN
LUẬN VĂN THẠC SỸ NÔNG NGHIỆP
NGHỆ AN, 2014
ii
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHAN DUY AN
ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT ĐỘ VÀ TUỔI HOM ĐẾN NĂNG
SUẤT,
CHẤT LƯỢNG CỦA GIỐNG KHOAI LANG KTB2
SẠCH BỆNH TRỒNG TẠI TỈNH NGHỆ AN
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành: Khoa học cây trồng
Mã số: 60 62 01 10
Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Văn Tạo
NGHỆ AN, 2014
iii
LỜI CAM ĐOAN
- Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn đều đã được ghi rõ nguồn gốc.
Tác giả

Phan Duy An
iv
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa học và thực hiện đề tài, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi
còn nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo, gia đình, các tập thể cá nhân và bạn
bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này cho phép tôi bày tỏ lời cảm ơn tới:
TS. Nguyễn Văn Tạo – Viện Trưởng Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Bắc
Trung bộ, thầy giáo hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong
quá trình thực hiện đề tài.
Tập thể các thầy giáo, cô giáo khoa Nông Lâm Ngư trường Đại học Vinh đã
giúp đỡ, tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành chương trình học tập và hoàn thành luận
văn tốt nghiệp.
TS. Phạm Văn Linh chủ nhiệm Dự án Nhân giống Khoai lang sạch bệnh giai
đoạn 2011 - 2015, phòng Khoa học và hợp tác Quốc tế thuộc Viện Khoa học kỹ thuật
nông nghiệp Bắc Trung Bộ đã tạo mọi điều kiện về thời gian và cơ sở nghiên cứu để
tôi học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, các anh chị em đã
luôn động viên và tạo mọi điều kiện về thời gian, kinh phí và công sức để tôi hoàn
thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Vinh, ngày tháng năm 2014
Tác giả
Phan Duy An
v
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 4
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62

vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DÙNG TRONG BÁO CÁO
Từ viết tắt Diễn giải
BTB Bắc Trung bộ
CIP Trung tâm Khoai tây Quốc tế
CV% Hệ số biến động
DH NTB Duyên hải Nam Trung bộ
ĐATĐ Độ ẩm tương đối
ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long
ĐNB Đông Nam bộ
ĐVT Đơn vị tính
FAO Tổ chức Nông Lương Thế giới
FCRI Viện Cây lương thực Cây thực phẩm
HLCK Hàm lượng chất khô
HLTB Hàm lượng tinh bột
KL củ Khối lượng củ
KL củ TP Khối lượng củ thương phẩm
KHKTNNBTB Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Bắc Trung bộ
KHKTNN Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp
LSD
0,05
Sự sai khác thống kê sinh học ở mức độ tin cậy 95%
MNPB Miền núi phía Bắc
NS Năng suất
NSCK Năng suất chất khô
NSLT Năng suất lý thuyết
NST Ngày sau trồng
NSTB Năng suất tinh bột
NSTT Năng suất thực thu
NXB Nhà xuất bản

QĐ Quyết định
QĐ-TT-CLL Quyết định - Trồng trọt Cây lương thực
T/R Tỷ lệ khối lượng thân, lá/ rễ, củ
VAAS Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
VASI Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
STT Tên bảng Trang
Bảng 1.1 Tình hình sản xuất khoai lang trên thế giới năm 2011 19
Bảng 1.2
Diện tích, năng suất và sản lượng khoai lang cả nước giai
đoạn 2007-2012
21
Bảng 1.3 Tình hình sử dụng khoai lang ở Việt Nam 22
Bảng 1.4 Ảnh hưởng của mật độ trồng khác nhau đến các yếu tố tạo
thành năng suất và năng suất khoai lang
27
Bảng 2.1 Nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa và số giờ nắng trong vụ Đông 2013
36
Bảng 2.2 Đặc điểm hình thái của giống khoai lang KTB2 37
Bảng 3.1 Thời gian sinh trưởng của giống KTB2 ở thí nghiệm mật độ 39
Bảng 3.2 Tình hình sinh trưởng thân lá của các công thức ở thí nghiệm
mật độ
40
Bảng 3.3 Thời gian sinh trưởng của giống KTB2 ở thí nghiệm tuổi cây
tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
41
Bảng 3.4 Tình hình sinh trưởng thân lá của các công thức thí nghiệm
tại Viện KHKTNN BTB vụ đông
41

Bảng 3. 5 Số cành cấp 1 của cây khoai lang qua các giai đoạn ở thí
nghiệm mật độ tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
42
Bảng 3.6 Số cành cấp 1 của cây khoai lang qua các giai đoạn ở thí
nghiệm tuổi cây tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
43
Bảng 3.7 Động thái tăng chiều dài thân chính của giống khoai lang KTB2
ở thí nghiệm mật độ tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
44
Bảng 3.8 Động thái tăng chiều dài thân chính của giống khoai lang
KTB2 ở thí nghiệm tuổi cây tại Viện KHKTNN BTB vụ
đông 2013
45
Bảng 3.9 Khối lượng thân lá, rễ củ giống khoai lang KTB2 và tỷ lệ T/R
qua các giai đoạn ở thí nghiệm mật độ tại Viện KHKTNN
BTB vụ đông năm 2013
46
Bảng 3.10 Khối lượng thân lá, rễ củ giống khoai lang KTB2 và tỷ lệ T/R
qua các giai đoạn ở thí nghiệm tuổi cây tại Viện KHKTNN
BTB vụ đông 2013
49
Bảng 3.11
Mức độ sâu hại chính của giống KTB2 ở thí nghiệm mật độ
tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
51
Bảng 3.12 Mức độ bệnh hại chính của giống KTB2 ở thí nghiệm mật độ 52
viii
STT Tên bảng Trang
tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
Bảng 3.13 Mức độ sâu hại chính của giống KTB2 ở thí nghiệm tuổi cây

tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
52
Bảng 3.14 Mức độ bệnh hại chính của giống KTB2 ở thí nghiệm tuổi
cây tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
53
Bảng 3.15 Khả năng thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất thuận ở thí
nghiệm mật độ tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
54
Bảng 3.16 Khả năng thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất thuận ở thí
nghiệm tuổi cây tại Viện KHKTNN BTB vụ đông 2013
54
Bảng 3.17 Các yếu tố cấu thành năng suất củ của giống KTB2 ở thí
nghiệm mật độ vụ Đông năm 2013
55
Bảng 3.18 Các yếu tố cấu thành năng suất củ của giống KTB2 ở thí
nghiệm tuổi cây vụ Đông năm 2013
57
Bảng 3.19 Năng suất củ của giống KTB2 ở thí nghiệm mật độ vụ Đông
năm 2013
58
Bảng 3.20
Năng suất củ của giống KTB2 ở thí nghiệm tuổi cây vụ Đông
năm 2013
59
Bảng 3.21 Chất lượng ăn nếm củ khoai lang KTB2 luộc 60
Bảng 3.22 Một số chỉ tiêu chất lượng củ giống khoai KTB2 qua phân tích 61
ix
DANH MỤC CÁC HÌNH
STT Tên bảng Trang
Hình 2.1 Thân lá khoai lang KTB2

37
Hình 2.2 Hình dạng, kích thước lá khoai lang KTB2
38
Hình 2.3 Củ khoai lang tươi giống KTB2 38
Hình 2.4 Củ khoai lang luộc giống KTB2 38
Hình 3.1
Tỷ lệ thân lá so với rễ củ (T/R) qua các giai đoạn ở thí
nghiệm mật độ của giống khoai lang KTB2
47
Hình 3.2
Tỷ lệ T/R qua các giai đoạn ở thí nghiệm tuổi hom của giống
khoai lang KTB2
50
1
MỞ ĐẦU
1.1. Lý do chọn đề tài
Khoai lang (Impomea batatas) có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ,
được con người trồng cách đây trên 5.000 năm.
Khoai lang là cây lương thực đứng hàng thứ bảy trên thế giới sau lúa mì, lúa
nước, ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn. Năm 2008, toàn thế giới đã trồng 8,17 triệu ha
khoai lang, đạt sản lượng 110,13 triệu tấn[72].
Về giá trị dinh dưỡng Khoai lang có khối lượng đường bột (cacbonhydrat),
vitamin A và năng lượng cao hơn so với lúa mì, lúa nước, sắn. Khoai lang được sử
dụng củ và lá để làm thức ăn gia súc, chế biến bột, rượu cồn, bánh kẹo và gần đây
đang được nghiên cứu để làm màng phủ sinh học (bioplastic).
Ở Việt Nam, Khoai lang là một trong bốn loại cây lương thực chính sau lúa,
ngô, sắn nhưng năng suất còn thấp, một trong những lý do chính là kỹ thuật canh tác
chưa phù hợp. Hiện nay, ở Việt Nam nói chung và tỉnh Nghệ An nói riêng có rất
nhiều giống khoai lang được đưa vào sản xuất, trong đó có những giống có triển
vọng cho năng suất cao, chất lượng tốt như KCL266 (khoai lang Nhật), KL5, KTB1,

KTB2, Chiêm dâu, KB1 và Hoàng Long. Việc tìm ra phương pháp canh tác phù hợp
để nâng cao năng suất cho các giống triển vọng là điều rất cần thiết hiện nay.
Giống Khoai lang KTB2 thích hợp cho vùng Bắc Trung Bộ, giống có nguồn
gốc là giống lai xác định giữa giống K51 với giống KB1 – (K51/KB1) ở vụ đông
2004 tại Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam (VASI). Được chọn lọc ở
nhiều nơi: Viện Khoa hoc kỹ thuật nông nghiệp Bắc Trung Bộ, Trung tâm tài nguyên
thực vật (VAAS) và Trung tâm cây có củ (VASI). Năm 2010 được Viện Khoa học kỹ
thuật nông nghiệp Bắc Trung Bộ đặt tên giống (K51/KB1) là giống KTB2 (khoai
Trung Bộ 2) đã được công nhận sản xuất thử tại vùng Bắc Trung Bộ và các tỉnh phía
Bắc (QĐ số 268/QĐ-TT-CLT ngày 31 tháng 5 năm 2011 của Cục Trồng trọt) và
đang đề nghị Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận chính thức. Tuy
nhiên, trong sản xuất với tập quán trồng của người dân với mật độ trồng không đảm
bảo (thường quá dày), đồng thời khi sửa dụng hom giống để trồng thường sử dụng
2
các hom giống cuối vụ nên tuổi hom giống để trồng thường già và kỹ thuật trồng
chưa phù hợp với đặc tính nông sinh học của cây khoai lang dẫn đến chưa phát huy
hết tiềm năng năng suất của giống, Xuất phát từ thực tế đó chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của mật độ và tuổi hom đến năng suất, chất lượng
của giống khoai lang KTB2 sạch bệnh trồng tại tỉnh Nghệ An”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định được mật độ thích hợp đối với giống khoai lang KTB2 sạch bệnh từ
duy trì giống gốc.
- Xác định được tuổi hom giống thích hợp đối với giống khoai lang KTB2 sạch
bệnh từ duy trì giống gốc.
- Đề xuất được mật độ và tuổi hom giống trồng thích hợp đối với giống
khoai lang KTB2 sạch bệnh từ duy trì giống gốc.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài là tài liệu quan trọng phục vụ giảng dạy ở các
trường đại học và tập huấn.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần hoàn thiện qui trình thâm canh giống khoai
lang KTB2, phục vụ sản xuất nông nghiệp, chuyển đổi cơ cấu cây trồng, góp phần
phát triển kinh tế xã hội tỉnh Nghệ An.
1.4. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ trồng, tuổi hom giống các chỉ tiêu sinh
trưởng, phát triển của các công thức thí nghiệm.
- Nghiên cứu khả năng chống chịu sâu bệnh chính và điều kiện ngoài cảnh của
các công thức thí nghiệm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ trồng, tuổi hom giống đên yếu tố cấu
thành năng suất và năng suất của các công thức thí nghiệm.
3
- Nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ trồng, tuổi hom giống đến một số chỉ tiêu
phẩm chất củ.
1.5. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài được nghiên cứu trong vụ Đông 2013 tại Viện KHKTNN Bắc Trung bộ
(xã Nghi Kim, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An). Số liệu, kết quả Nghiên cứu là sự kế
thừa, tiếp tục của Dự án Nhân giống khoai lang sạch bệnh giai đoạn 2011 ÷ 2015.
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguồn gốc, phân loại và lịch sử phát triển
Khoai lang (Ipomoea batatas (L.) Lam) là cây hai lá mầm thuộc chi Ipomoea,
họ bìm bìm Convolvulaceae. (Võ Văn Chi,1969; Purseglove, 1974) [1] [57]. Trong
tổng số 50 chi và hơn 1000 loài thuộc họ này thì Ipomoea batatas là loài có ý nghĩa
kinh tế quan trọng và được sử dụng làm lương thực. Số loài Ipomoea dại đã được xác
định là hơn 400 loài nhưng loài Ipomoea batatas là loài cây trồng duy nhất có củ ăn
được. Cây khoai lang với thân lá phát triển lan dài, các lá có nhiều hình dạng khác
nhau từ dạng lá đơn đến chia thùy sâu (Mai Thạch Hoành, 1998) [13]. Mặt khác, cây
khoai lang còn có khả năng thích ứng rộng hơn các cây trồng khác như cây sắn, củ
từ, củ mỡ, Cây khoai lang khác với các loài khác về màu sắc vỏ củ (trắng, đỏ, kem,

nâu vàng, hoặc hồng, ) hay màu ruột củ (trắng, kem, vàng, nghệ, đốm, tím, ) và
khác nhau về khả năng đề kháng với sâu bệnh (Kotama, 1965) [52].
Khoai lang có nguồn gốc nguyên thủy từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ lan dần đến
vùng nam Thái Bình Dương. Tuy nhiên ở mỗi nước cây khoai lang đóng vai trò quan
trọng nhất lại là những nước mà cây khoai lang mới du nhập gần đây. Các thương gia
và các nhà thống trị châu Âu đã mang đến châu Phi, châu Á và đông Thái Bình
Dương. Cây khoai lang được đưa vào Trung Quốc năm 1594 và Papua New Ghine
(PNG) khoảng 300 đến 400 năm trước (Yen, 1974) [70].
Hầu hết các bằng chứng về khảo cổ học, ngôn ngữ học và sử học đều cho thấy
châu Mỹ là nơi khởi nguyên của cây khoai lang (Trung hoặc Nam Mỹ). Bằng chứng
lâu đời nhất là những mẫu khoai lang khô thu được tại hang động Chilca Canyon
(Peru) sau khi phân tích phóng xạ cho thấy có độ tuổi từ 8000 đến 10.000 năm
(Engel, 1970) [46]. Ngoài ra, các nhà khảo cổ học về cây khoai lang còn tìm thấy tại
thung lũng Casma của Peru có độ tuổi xấp xỉ 2.000 năm TCN (Ugent, Poroski,
1983), Austin (1977), Obrien (1972) và Yen (1982) [38] [55] [68] [71] và cây khoai
lang thực sự lan rộng ở châu Mỹ khi người châu Âu đầu tiên đặt chân tới. Vì vậy,
khoai lang được coi là nguồn lương thực quan trọng của người Maya ở Trung Mỹ và
người Peru ở vùng núi Andes (Nam Mỹ).
Vào năm 1942 trong chuyến vượt biển đầu tiên của Christopher Columbus đã tìm
5
ra Tân thế giới (châu Mỹ) và phát hiện ra khoai lang được trồng ở Hispaniola và Cu Ba.
Từ đó, khoai lang mới thực sự lan rộng ở châu Mỹ và sau đó di thực đi khắp thế giới.
Đầu tiên khoai lang được đưa về Tây Ban Nha, tiếp đó tới một số nước châu Âu
và được gọi là Batatas (hoặc Padada) sau đó là Spanish Potato (hoặc sweet potato).
Các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha đã du nhập cây khoai lang vào châu Phi (có thể
bắt đầu từ Mô Dăm Bic hoặc Angola) theo hai con đường từ châu Âu và trực tiếp từ
vùng bờ biển Trung Mỹ, sau lan rộng sang Ấn Độ.
Các thương gia Tây Ban Nha đã du nhập cây khoai lang vào Philippin (Bourke,
R.M. 1985) [41] và từ Philippin vào Phúc Kiến (Trung Quốc) năm 1594. Tuy nhiên,
cũng có ý kiến cho rằng khoai lang vào Trung Quốc có thể sớm hơn từ Ấn Độ hoặc

Myanma.
Người Anh đã đưa khoai lang vào Nhật Bản năm 1615 nhưng đã không phát triển
được. Đến năm 1674 cây khoai lang đã được tái nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc.
Cây khoai lang được trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 40
o
Bắc đến
32
o
Nam và lan đến độ cao 3.000 m so với mặt nước biển (Chew K.M., 1972)[43].
Tuy nhiên, cây khoai lang vẫn được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, á nhiệt đới
châu Á, châu Phi và châu Mỹ La tinh.
Ở Việt Nam, theo các tài liệu như sách “ Thực vật bản thảo”, “ Lĩnh nam tạp
kỷ” và “ Quảng Đông tân ngữ” của Lê Quý Đôn (Viện Nghiên cứu Hán nôm, 1995)
[36], (Bùi Huy Đáp 1984)[8], cây khoai lang có nhiều khả năng là cây trồng nhập nội
và có thể được đưa vào nước ta từ nước Lã Tông (đảo Luzon ngày nay) vào cuối đời
Minh cai trị nước ta.
Trong “ Thảo mộc trang” có đoạn viết: (Cam thự - khoai lang ) là loài củ thuộc
loài thử dự, rễ và lá như rễ khoai, củ to bằng nắm tay, to nữa bằng cái bình, da tía,
thịt trắng, người ta luộc ăn (Bùi Huy Đáp, 1961)[7], (Viện Nghiên cứu Hán nôm,
1995)[36].
Sách “Biên niên lịch sử cổ trung đại Việt Nam” (NXB khoa học xã hội 1987 có ghi:
“Năm 1558 (năm Mậu Ngọ), khoai lang từ Philippin được đưa vào Việt Nam, trồng đầu
tiên ở An Trường - Thủ đô tạm thời của đời nhà Lê Trung Hưng (Hậu Lê), nay thuộc
huyện Thọ Xuân tỉnh Thanh Hóa”. Như vậy, khoai lang đã có mặt ở Việt Nam cách đây
6
gần 450 năm. Cây khoai lang được giới thiệu vào Việt Nam có thể từ tỉnh Phúc Kiến -
Trung Quốc hoặc đảo Luzon - Philippin vào cuối thế kỷ 16 ( Vũ Đình Hòa,1996) [11].
1.2. Đặc điểm thực vật cây khoai lang
1.2.1. Rễ
* Trong điều kiện trồng bằng hạt, gặp nhiều điều kiện thuận lợi hạt sẽ nảy

mầm sau khi gieo 3 ÷ 5 ngày ra rễ chính, 5 ÷ 7 ngày trên rễ chính bắt đầu ra rễ con,
20 ÷ 25 ngày lá đầu tiên xuất hiện, rễ con ra nhiều.
* Trong điều kiện trồng bằng dây (sinh sản vô tính) kể từ khi đặt dây đến khi
ra rễ mất khoảng 7 ÷ 10 ngày. Rễ đầu tiên xuất hiện ở các mắt sát gần mặt đất, sau đó
phát triển dần xuống các mắt phía dưới. Các mắt trên thân khoai lang đều có khả
năng ra rễ, nhưng các mắt trên mặt đất ra rễ không có lợi. Mỗi mắt khoai lang có thể
ra được 15 ÷ 20 rễ, nhưng trong thực tế thường chỉ ra được 5 ÷ 10 rễ, trong đó 3 ÷ 4
rễ tập trung ở mỏ ác (sát gần mặt đất) có nhiêu khả năng phân hóa thành củ.
Trong thực tế sản xuất, căn cứ vào đặc tính, chức năng nhiệm vụ và mức độ
phân hóa có thể chia rễ khoai lang thành 3 loại:
- Rễ con (còn gọi là rễ cám, rễ nhỏ).
- Rễ củ.
- Rễ nửa chừng (còn gọi là rễ đực, rễ lửng).
* Rễ con:
Bắt đầu mọc ở các mắt gần sát mặt đất, 7 ÷ 10 ngày sau khi bén rễ, rễ con phát
triển ở lớp đất mặt và phát triển tối đa ở giai đoạn sau trồng khoảng 1,5 ÷ 2,0 tháng
và sau đó tốc độ phát triển của rễ con chậm dần.
Khi thân khoai lang bò trên mặt đất, trong điều kiện thuận lợi ở các mắt đốt
thân cũng sẽ mọc ra nhiều rễ con và rễ con đó cũng có thể phân hóa thành rễ củ. Sự
phát triển của rễ con có liên quan đến sự phát triển thân lá trên mặt đất. Tuy nhiên,
trong điều kiện rễ con phát triển quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến sự hình thành và lớn lên
của củ. Biện pháp khống chế tốt nhất là nhấc dây và cày xả luống.
Chức năng chủ yếu của rễ con là hút nước và chất dinh dưỡng để nuôi cây.
* Rễ củ
7
Được phân hóa hình thành từ rễ con. Trong điều kiện thuận lợi, sau trồng 15 ÷
20 ngày, trong rễ con có sự phân hóa và hoạt động của tượng tầng quyết định rễ con
phân hóa thành rễ củ và sau đó phát triển thành củ. Củ khoai lang được hình thành ổn
định (còn gọi là củ hữu hiệu) vào thời điểm sau trồng khoảng 25 ÷ 30 ngày (đối với
giống ngắn ngày) và 35 ÷ 40 ngày (đối với giống trung bình và dài ngày).

Rễ củ thường tập trung nhiều ở các mắt gần sát mặt đất, thời gian đầu phát
triển theo chiều dài và thời gian cuối phát triển theo chiều ngang.
* Rễ nửa chừng:
Là loại rễ có khả năng hình thành củ, nhưng trong quá trình phát triển gặp
điều kiện bất thuận (như nhiệt độ quá cao, quá thấp, độ ẩm đất bão hòa gây ức chế
hoạt động của tượng tầng, thân lá phát triển quá nhanh. Điều đáng chú ý là khi hình
thành rễ nửa chừng, sau đó có gặp điều kiện thuận lợi thì rễ nửa chừng cũng không
phát triển thành củ được.
1.2.2. Thân
Sau khi dây khoai lang bén rễ thì thường mầm nách ở các mắt thân cũng bắt
đầu phát triển và tạo thành các thân phụ (cành cấp 1) và từ cành cấp 1 lại phát triển
tiếp cành cấp 2. Thân chính của cây khoai lang được phát triển từ phần ngọn của dây
khoai lang đem trồng, thân chính ngắn hay dài phụ thuộc vào đặc tính giống, điều
kiện ngoại cảnh và biện pháp kỹ thuật trồng. Thân chính dài nhất có khi tới 3 ÷ 4 m,
trung bình khoảng 1,5 ÷ 2 m. Phần lớn các giống hiện trồng có dạng thân bò, nằm
ngang, có một số giống thân leo, thân đứng hoặc hơi đứng có năng suất cao hơn các
giống thân bò.
Trên thân có nhiều lóng (đốt), các giống có đốt ngắn (nhặt mắt) là giống có
khả năng cho nhiều củ. Tiết diện thân lá thường tròn hoặc có cạnh. Màu sắc thân
cũng tùy giống khác nhau: Trắng vàng, xanh đậm, xanh nhạt, trên thân có lông hoặc
không có lông.
1.2.3. Lá
Lá khoai lang mọc cách, có cuống dài (trên dưới 10 cm). Nhờ có cuống dài
nên khoai lang có thể xoay chuyển phiến lá ra ngoài ánh sáng mặt trời. Hình dạng
8
màu sắc lá phụ thuộc vào giống: hình tim, mũi mác, xẻ thùy (nông, sâu hoặc chân
vịt). Màu lá vàng nhạt, xanh, xanh đậm. Có một số giống, màu sắc lá thân và màu sắc
lá ngọn cũng khác nhau.
Khoai lang là một cây trồng có số lượng lá nhiều, bao gồm lá trên thân chính
(40-50 lá) và lá trên thân phụ (cành cấp 1, cành cấp 2). Tổng số lá trên cây khoảng

300-400 lá. Do đặc điểm thân bò, số lượng lá trên cây nhiều đã dẫn đến hiện tượng lá
che khuất nhau nhiều làm giảm hiệu suất quang hợp, đồng thời giảm tuổi thọ của lá,
ảnh hưởng tới quá trình tích lũy vật chất khô.
1.2.4. Hoa
Cây khoai lang mẫn cảm với độ dài ngày, ngày ngắn là điều kiện thích hợp cho
quá trình ra hoa của cây khoai lang. Tuy nhiên, các giống khoai lang khác nhau có sự
phản ứng ra hoa khác nhau. Một số giống ra hoa ở tất cả các mùa vụ, một số giống ra
hoa trong bất kỳ điều kiện nào. Ngày ngắn là một yếu tố thuận lợi cho sự ra hoa của
khoai lang, đặc tính ra hoa của khoai lang mang gen trội được truyền lại cho các thế hệ
sau và sự ra hoa không ảnh hưởng đến năng suất củ (Vũ Đình Hòa, 1994)[10].
Về hình thái hoa khoai lang giống như các loài cây bìm bìm khác: hoa hình
chuông có cuống dài; hoa thường mọc ở nách lá hoặc đầu ngọn thân, mọc riêng rẽ
hoặc thành chùm 3-7 hoa. Hoa khoai lang là lộ, tràng hoa hình phễu, màu hồng tía,
cánh hoa dính liền, mỗi hoa có một nhị cái và 5 nhị đực cao thấp không đều nhau và
đều thấp hơn nhị cái. Sau khi nở hoa nhị đực mới tung phấn. Phấn chín chậm, cấu tạo
hoa lại không thuận lợi cho tự thụ phấn nên thường trong những quả đậu, tỷ lệ tự thụ
khoảng 10%, còn 90% thụ phấn tự do. Trong sản xuất khoai lang thường thụ phấn
nhờ gió hoặc côn trùng. Mỗi hoa chỉ nở một lần vào lúc sáng sớm và tàn vào buổi
chiều. Để tiến hành lai nhân tạo nên khử đực vào buổi chiều hôm trước để thu phấn
bằng tay sáng hôm sau (Trịnh Xuân Ngọ và Đinh Thế Lộc, 2004) [26].
1.2.5. Quả và hạt
Quả khoai lang thuộc dạng quả sóc, hình hơi tròn, có 3 mảnh vỏ. Mỗi một quả
khoai lang bao gồm từ 1 đến 4 hạt màu nâu đen, hình bầu dục hay đa giác, vỏ cứng
(Ngô Xuân Mạnh, 1996) [24].
9
Hạt khoai lang có thể cất giữ trong 20 năm mà vẫn không mất sức nảy mầm. Hạt
khoai lang được bọc tron một lớp vỏ cứng không thấm nước, vì vậy sự nảy mầm của hạt
khoai lang không bình thường. Để tăng sự nảy mầm của hạt cần phải xử lý hạt khoai
lang bằng biện pháp cơ giới có thể bằng nước nóng 3 sôi 2 lạnh hoặc có thể bằng cách
cắt một chút vỏ bên ngoài rồi ngâm ủ cho nảy mầm mới đem gieo. Ngoài ra còn có thể

áp dụng phương pháp hóa học trước khi gieo, xử lý bằng axit sulfuric (H
2
SO
4
) đậm đặc
trong 20 ÷ 60 phút, sau đó vớt ra dùng nước lã rửa sạch, ủ cho nảy mầm và đem gieo
ngay sau đó (Bộ môn Cây lương thực, trường Đại học Nông nghiệp I 1997) [32].
1.3. Đặc tính nông học và yêu cầu ngoại cảnh của cây khoai lang
1.3.1. Đặc tính nông học
Theo Bùi Huy Đáp (1984) [8], khi được trồng bằng dây, chu kỳ sinh trưởng phát
triển của cây khoai lang có thể được chia thành 3 thời kỳ nối liền nhau và đan xen nhau:
Thời kỳ đầu: là thời kỳ phát triển của thân lá và bộ rễ có chức năng hút chất
dinh dưỡng. Trong thời kỳ này thân dài nhanh, thân chính có thể tăng độ dài từ 1,5 ÷
2,0 cm/ngày; đồng thời nhánh, bộ lá và hệ rễ phát triển để hút nước và hấp thu các
chất dinh dưỡng. Mỗi ngày cây có thể ra thêm 3 ÷ 4 lá mới trên thân. Khoai lang
trồng vụ đông xuân ở miền Bắc có thời gian sinh trưởng khoảng 3 ÷ 4 tháng, thời kỳ
đầu dài khoảng 40 ÷ 50 ngày.
Thời kỳ giữa: là thời kỳ trung gian. Thân và lá tiếp tục phát triển mạnh nhưng
nói chung tốc độ có chậm hơn so với thời kỳ trước. Tốc độ ra lá chậm hơn và chỉ tiêu
rõ rệt nhất là tốc độ tích lũy chất khô của thân, lá chậm lại. Đồng thời rễ củ đã phân
hóa và bắt đầu phát triển dần, tốc độ tích lũy chất khô trong củ tăng lên và đến một
lúc nào đó trong cùng thời kỳ, khối lượng chất khô trong củ và trong thân lá tương
đương nhau. Thời kỳ này kéo dài khoảng 30 ngày.
Thời kỳ cuối: là thời kỳ phát triển củ. Thân và lá không phát triển mạnh nữa.
Khối lượng chất khô của thân và lá giảm dần, khối lượng chất khô tích lũy vào củ
tiếp tục tăng lên. Hiệu suất quang hợp và tích lũy chất khô của cả cây khoai lang
cũng đạt cao nhất ở thời kỳ này.
Độ dài của mỗi thời kỳ sinh trưởng dài ngắn khác nhau tùy thuộc vào giống
10
khoai lang và mùa vụ trồng, kể cả chịu tác động của biện pháp kỹ thuật canh tác.

Biểu hiện sinh trưởng của thân lá có quan hệ với sự hình thành và phát triển củ
khoai lang. Trong điều kiện thuận lợi và không gặp mưa, nếu quan sát thấy khi cây
khoai lang có các lá gốc chuyển vàng và một số lá sát gốc đã rụng, thì khoai lang đã
bắt đầu hình thành củ. Củ càng lớn thì các lá ở gốc càng rụng nhiều.
Kinh nghiệm lâu đời của người dân Việt Nam cũng đã chỉ rõ: Đối với khoai
lang, muốn đạt năng suất cao thì kỹ thuật canh tác phải tạo điều kiện thuận lợi cho
cây khoai lang trong giai đoạn thứ nhất (“Lúa tốt hai, khoai tốt một”).
1.3.2. Yêu cầu sinh thái và dinh dưỡng của cây khoai lang
1.3.2.1. Quang chu kỳ
Khoai lang là cây ưa sáng, cho năng suất cao khi trồng trong điều kiện ẩm độ
ánh sáng cao. Điều này giải thích vì sao khi trồng xen với cây lâu năm, khoai lang
thường cho năng suất thấp.
Độ dài ngày tác động đến sự ra hoa và phát triển của củ. Ở vùng nhiệt đới, phần
lớn các giống khoai lang sẽ ra hoa nếu độ dài ngày là 11 giờ và sẽ bị ức chế ra hoa
khi độ dài ngày lớn hơn 13,5 giờ. Ở vùng ôn đới trên 30 vĩ độ Bắc hoặc Nam, khoai
lang không hề ra hoa khi trồng trong mùa hè ấm và ngày dài, trong khi điều kiện này
lại rất thuận lợi cho sự hình thành củ. Ngày dài được cho là yếu tố quan trọng tạo nên
năng suất cao ở những vùng ôn đới Bắc bán cầu (như Nhật Bản và Mỹ), tuy nhiên
một số thí nghiệm đã chứng minh rằng năng suất củ giảm nhanh khi độ dài ngày là
18 giờ (Mc. David và Alamu, 1980)[53]. Kotama (1965) [52] đã nghiên cứu trồng
khoai lang trong buồng sinh trưởng và chỉ rằng phản ứng của khoai lang đối với độ
dài ngày còn phụ thuộc vào giống khoai lang.
Sự sinh trưởng và phát triển của củ chỉ xảy ra trong điều kiện tối, vì vậy khi củ
bị lộ sáng sẽ ảnh hưởng đến sự tích lũy dinh dưỡng về củ, giảm hàm lượng tinh bột,
tăng tỷ lệ xơ. Khi củ được che tối tốt, quá trình này sẽ diễn ra theo chiều hướng
ngược lại (Onwueme, I.C. 1978) [57].
1.3.2.2. Nhiệt độ
Là cây ưa ấm, khoai lang sinh trưởng phát triển tốt khi nhiệt độ cao hơn 24
0
C

và ngừng sinh trưởng ở nhiệt độ dưới 10
0
C. Khi được trồng trong điều kiện chiếu
11
sáng 16 giờ một ngày, Kim (1961) [51] nhận thấy nhiệt độ không khí ban ngày
29
0
C và ban đêm 20
0
C được cho là điều kiện nhiệt độ không khí tối ưu. Nhiệt độ
không khí thấp dù trong một thời gian ngắn cũng là trở ngại cho sự phát triển của
dây lá và từ đó cũng làm cho sự phát triển của rễ củ bị chậm lại. Củ khoai lang phát
triển tối ưu khi nhiệt độ đất là 25
0
C, đồng thời ngừng phát triển nếu nhiệt độ đất
dưới 15
0
C hoặc trên 35
0
C.
Theo Bùi Huy Đáp (1984) [8], trong điều kiện miền Bắc có mùa đông lạnh, thì
những tháng lạnh là không thích hợp cho sự sinh trưởng của khoai lang không chỉ ở
miền núi mà ở cả đồng bằng. Vì vậy, khoai lang đông muốn có năng suất cao thì nên
được trồng sớm trong nửa đầu tháng 9 để cây có thể bén rễ, phát triển dây và lá trong
điều kiện nhiệt độ còn tương đối cao và độ ẩm tương đối đủ của cuối mùa mưa, và
làm củ được trong những tháng còn nắng hanh của nửa đầu mùa đông.
1.3.2.3. Ánh sáng
Khoai lang sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện có cường độ ánh sáng
cao ở vùng nhiệt đới hay ở các vùng ôn đới có mùa hè tương đối nóng. Để ra hoa kết
quả, khoai lang cần điều kiện ngày ngắn. Nhưng để trồng khoai lang lấy củ, thì ngày

dài và đêm ngắn sẽ thuận lợi cho việc phát triển dây lá hơn là củ, và ngược lại, ngày
ngắn và đêm dài lại thuận lợi hơn cho sự hình thành và phát triển của củ.
1.3.2.4. Đất
Nói chung khoai lang là loại cây trồng dễ tính, không kén đất, nên có thể trồng
được trên nhiều loại đất khác nhau về thành phần hoá học cũng như về thành phần cơ
giới. Tuy nhiên, các loại đất tốt nhất đối với khoai lang là đất tơi, xốp, nhẹ, đất cát
pha, giữ ẩm tốt nhưng dễ thoát nước khi gặp mưa to. Lớp đất mặt nên sâu ít nhất 20
cm, nếu quá mỏng cần phải làm luống to. Độ chặt của đất cũng cần được cân nhắc.
Đất nhẹ quá hoặc chặt dí quá cũng đều không thích hợp cho sự phát triển bình
thường của củ. Đất có trọng lượng lý tưởng nhất cho cả sinh trưởng thân lá và củ là
khoảng 1,5 g/cm
3
(Jones, P.D, 1982)[49]. Độ pH của đất cũng ảnh hưởng đến sự sinh
trưởng và phát triển của khoai lang. Khoai lang thích hợp hơn khi được trồng trên đất
hơi chua hay gần trung tính.
1.3.2.5. Nhu cầu dinh dưỡng
12
Lượng chất dinh dưỡng cây khoai lang lấy đi từ đất thay đổi tùy theo mức
năng suất sinh học và năng suất kinh tế cần đạt được. Đối với một giống cụ thể,
năng suất có thể được nâng cao đáng kể khi chỉ cần tăng thêm lượng bón đối với
nhân tố dinh dưỡng thiết yếu. Kết quả nghiên cứu của Keith O. Fuglie( 2005)[50]
ước tính lượng chất dinh dưỡng cây khoai lang lấy đi từ đất để đạt được năng suất
củ ở mức 12 và 50 tấn/ha.
Khi các yếu tố N, P, K, S, Mg, Ca và Fe ở dưới mức tới hạn, cây xuất hiện các
triệu chứng thiếu dinh dưỡng rất rõ. Cho dù cây vẫn có thể hình thành củ, nhưng
trong điều kiện thiếu đạm, sự phát triển thân lá sẽ chiếm ưu thế và do vậy ức chế việc
tích lũy chất dinh dưỡng về củ. Kali có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc hình
thành củ, nhất là khi thiếu kali, thì việc bón nhiều đạm sẽ càng gây hậu quả xấu cho
cây. Lượng kali cây khoai lang cần thường lớn hơn 2 lần so với lượng đạm và lớn
hơn 5 lần lượng lân.

Kali đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc tổng hợp tinh bột. Tỷ lệ K
2
O/N
cao làm tăng hàm lượng nước trong củ, tăng cường độ hô hấp và tăng trưởng của củ
khoai lang, và do vậy thúc đẩy quá trình vận chuyển các sản phẩm quang hợp từ lá về
củ. Bón đủ K
2
O và tỷ lệ K
2
O/N cao sẽ thúc đẩy việc hình thành protein và do đó thúc
đẩy sự phình to của củ Togari, (1950) [68].
1.3.2.6. Nhu cầu nước
Khoai lang không chịu được hạn ở giai đoạn ngay sau khi trồng. Lượng nước
cần cho mỗi vụ phụ thuộc vào điều kiện cụ thể ở từng nơi, lượng mưa, đặc tính
giống, điều kiện đất đai và độ dài thời gian sinh trưởng.
Nhìn chung khi cây được cung cấp đủ nước mưa hay nước tưới, quá trình sinh
trưởng và hình thành củ được thuận lợi, tuy nhiên nếu quá thừa nước sẽ làm đất bí và
yếm khí. Do khi phình to, củ khoai lang sẽ ép đất lại để chiếm khoảng trống, nên sức
cản vật lý của đất cũng là một yếu tố cần được cân nhắc nhằm tạo điều kiện cho củ
phát triển bình thường. Kết quả nghiên cứu của Tan, S.L (2005)[65] về ảnh hưởng
của số lần tưới tới sinh trưởng thân lá và củ ở khoai lang cho rằng tưới cho khoai
lang sẽ đạt hiệu quả cao nhất khi sức giữ ẩm đồng ruộng (the total available water)
còn khoảng 60%. Sau lần tưới đầu (vào lúc 30 ngày sau trồng NST) khoảng 1 tháng
13
mới nên tưới lần 2, để thúc đẩy việc vận chuyển sản phẩm quang hợp về củ và thúc
đẩy củ phát triển.
1.3.2.7. Nhân tố ảnh hưởng đến việc hình thành củ khoai lang
Trong suốt thời kỳ sinh trưởng thứ nhất, cây khoai lang có một bộ rễ tương đối
đồng đều. Khi bắt đầu vào thời kỳ sinh trưởng thứ 2, rễ mới phân hóa thành rễ củ.
Quá trình hình thành củ của một dây khoai lang do quá trình phân hóa rễ trong cây và

điều kiện ngoại cảnh chi phối. Những loại rễ dễ hình thành củ là những rễ lúc mới
phát sinh có đường kính tương đối lớn, có nhiều tế bào vận chuyển thức ăn và nước.
Trong mỗi rễ, sự phình ra thành củ còn phụ thuộc vào hoạt động của tượng tầng. Rễ
củ có lớp tượng tầng ở ngoài bì, lớp tượng tầng ở mạch và các lớp tượng tầng đặc
biệt phát triển từ những tế bào bọc mô quanh những mạch gỗ ở bên trong. Sự phát
triển của củ khoai lang là do hoạt động của 3 loại tượng tầng này. Khi tượng tầng
hoạt động mạnh, trình độ hóa gỗ của các tế bào kém, thì rễ phát triển thành củ. Khi
tượng tầng hoạt động vừa phải, thì khoai lang sinh ra nhiều rễ to và củ. Khi tượng
tầng hoạt động kém thì bất kể mức độ hóa gỗ của các tế bào mạnh hay yếu, khoai chỉ
sinh ra nhiều rễ chứ không có củ.
Như vậy, hoạt động của tượng tầng và sự phân hóa gỗ của các tế bào rễ có ảnh
hưởng nhiều đến việc hình thành củ.
1.4. Giá trị dinh dưỡng và tầm quan trọng của cây khoai lang trong đời sống con
người và chăn nuôi
1.4.1. Các thành phần dinh dưỡng
Về thành phần dinh dưỡng có nhiều kết quả phân tích đã công bố và cùng kết
luận, khoai lang chứa nhiều chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, nhiều nhiệt lượng. Theo
Nguyễn Đạt, Ngô Văn Tân, (1974) [9] cho thấy: Trong củ khoai lang tươi có 68%
nước, 28% gluxit; 0,8% protein; 0,2% lipit; 1,3% xenlulo; 1,2% tro. Trong củ khoai
lang khô hàm lượng này thay đổi, nó chứa 11% nước; có tới 80% gluxit; 2,2%
protein; 0,5% lipit; 3,6% xenlulo và 2,7% tro.
Về dinh dưỡng thân lá khoai lang, các tác giả Phùng Huy, 1980 và Nguyễn
Quốc Khang, (1984) [20] [22] đưa ra kết quả phân tích như sau: Thân lá khoai lang
14
tươi có chứa 1,21% protein; 3,4% lipit; 16,5% gluxit Trong thân lá khoai lang khô
chứa 10,06% protein; 2,1% lipit; 38,4% gluxit.
Kết quả phân tích thành phần hoá học thức ăn ở Việt Nam do Viện Dinh dưỡng -
Bộ Y tế (NXB Y học Hà Nội – 2000) cho thấy: Trong củ khoai lang tươi có có đầy đủ
các chất dinh dưỡng protein, glucid, lipit, xơ tiêu hoá các chất khoáng và các vitamin
nhóm B, nhóm C đặc biệt trong củ khoai lang ruột vàng (khoai lang nghệ) hàm lượng

caroten rất cao (1470 mcg/100g tươi) là nguồn cung cấp vitamin A rất tốt cho con người.
1.4.2. Chất khô và tinh bột
Hàm lượng chất khô ở khoai lang thay đổi tùy theo giống, địa điểm trồng, khí
hậu, thời gian sinh trưởng, loại đất, thời vụ, thời gian sinh trưởng, độ chín hay thành
thục của củ, thời gian bảo quản (Bradburry and Holloway, 1988) [40]. Chất khô
của khoai lang chứa 80 - 90% hydrat cacbon và 60 - 70% tinh bột. Tuy nhiên mỗi
vùng sinh thái khác nhau hàm lượng chất khô cũng thay đổi. Ở Đài Loan hàm lượng
chất khô biến động từ 13,6% đến 35,1% (Anon,1981) [38]. Ở Braxin hàm lượng chất
khô biến động trong khoảng 22,9 đến 48,2% và từ 21% đến 39% đối với khoai lang
trồng ở Nam Thái Bình Dương (Ezell. B.D. M.S. Willox & J.N. Crwder, 1952) [45].
Khi nghiên cứu các dòng, giống triển vọng tại Việt Nam, các tác giả Lê Đức
Diên và Nguyễn Đình Huyên, (1966) [5] cho thấy hàm lượng chất khô của 25 giống
khoai lang biến động từ 18,4% đến 41,5%.
Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự, (1990) khi nghiên cứu các giống trồng trong vụ
đông và vụ hè cho thấy hàm lượng chất khô biến động từ 23,4% đến 33,8 (vụ Đông)
và 23,0% đến 33,0%(vụ hè).
Hoàng Kim 1990 [21] khi khảo sát 16 giống khoai lang trồng ở miền Nam cho
thấy hàm lượng chất khô biến động từ 27,5% đến 34,4%.
Ngô Xuân Mạnh, 1996 [27] khi nghiên cứu 28 dòng, giống khoai lang đã cho
thấy các giống khoai lang trồng vụ đông ở miền Bắc Việt Nam nói chung có hàm lượng
chất khô không cao biến động từ 19,2% đến 33,6% và cũng các dòng, giống khoai lang
đó trồng trong vụ xuân hè có hàm lượng chất khô cao hơn vụ đông từ 1,1 đến 1,3 lần.
Tinh bột là thành phần quan trọng của gluxit. Trung bình tinh bột chiếm 60 -
70% chất khô (Jones, A., 1964; Palmer J. K., 1982) [47] [59]. Hàm lượng tinh bột
15
biến động mạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó yếu tố giống là quan trọng
nhất. Các giống khoai lang ở Philippines và Mỹ, hàm lượng tinh bột biến động từ
33,2% ÷ 72,9% chất khô (Truong Van Den, Bienman và Marlett, 1986)[67]. Ở Việt
Nam, khi nghiên cứu 50 mẫu giống khoai lang thấy hàm lượng tinh bột trong củ biến
động từ 52,3% đến 75,4% chất khô (10,6% đến 31,2% chất tươi) (Lê Đức Diên,

Nguyễn Đình Huyên, 1967)[4]. Ở 5 giống trồng vụ Đông hàm lượng tinh bột biến
động từ 16,8% đến 25,4% chất tươi (Vũ Tuyên Hoàng, 1994)[17]. Kết quả nghiên
cứu của các tác giả (Bradbury J. H. và Hollway M.D., Australia -1988) [40] hàm
lượng trung bình của 8 giống biến động từ 13,1% đến 15,9% khi trồng ở 4 địa điểm
khác nhau và của 15 giống từ 17,1% đến 18,5% giữa 2 năm trồng khác nhau. Vì vậy,
việc phải trồng thử nghiệm các giống ở các địa điểm khác nhau và qua các năm là
quan trọng, để xác định giống thích hợp cho từng vùng, từng vụ cụ thể.
1.4.3. Xơ tiêu hoá
Xơ bao gồm các hợp chất pectin (propectin, các axit pectic, axit pectinic và
pectin hoà tan), hemixenluloza và xenluloza (Collins, W.W & W.M Walter, 1985)
[44]. Các hợp chất pectin có vai trò lớn trong việc tạo các tính chất lưu hoá
(herological) ở khoai lang nấu. Hàm lượng pectin tổng số chiếm 5,1% chất tươi, bằng
20% chất khô.
1.4.4. Protein
Nói chung củ khoai lang có hàm lượng protein thấp, nhưng do năng suất thu
hoạch cao nên sản lượng protein trên đơn vị diện tích không thua kém các loại hạt
ngũ cốc khác (Woolfe J. A., 1992) [70]. Theo tính toán khoai lang cho năng suất
protein trung bình 184 kg/ha so với lúa mỳ (200kg/ha) và lúa nước (168 kg/ha)
(Walter W. M., 1986)[69]. Do vậy, khoai lang là một trong những cây trồng chính
của Thế giới có khả năng cho 2 triệu tấn protein hàng năm. Trung bình protein thô là
5% chất khô hay 1,5% chất tươi (Woolfe J.A., 1992)[70]. Hàm lượng protein thô của
khoai lang biến động phụ thuộc vào điều kiện canh tác, điều kiện môi trường và các
yếu tố di truyền. Yếu tố di truyền là yếu tố chủ yếu quyết định sự biến động hàm
lượng protein. Hàm lượng protein thô của khoai lang biến động từ 1,3% đến hơn
16
10% chất khô (Purcell, 1972) [58].
Tại Việt Nam hàm lượng protein thô của 50 mẫu khoai lang biến động từ 2,81%
đến 6,22% chất khô hay từ 0,78% đến 1,98% chất tươi (trung bình 1,8%) (Lê Đức Diên,
Nguyễn Đình Huyên, 1967)[5]; từ 2,73% đến 5,42% chất khô (Hoàng Kim, 1990)[21].
Ngô Xuân Mạnh, (1996) [24] khi nghiên cứu 28 dòng, giống khoai lang đã cho

thấy các giống khoai lang trồng vụ Đông ở miền Bắc Việt Nam, nói chung có hàm lượng
protein thô thấp biến động từ 0,47% đến 1,19% chất tươi và trong vụ Xuân Hè từ 0,57%
đến 1,49% chất tươi. Protein trong củ khoai lang từ 2,81 - 6,22% chất khô, thuộc loại có
giá trị dinh dưỡng cao, chứa đủ 8 axit amin không thay thế cần thiết cho con người.
1.4.5. Các Vitamin và khoáng chất
Khoai lang là nguồn đáng kể cung cấp vitamin C (axit ascorbic) và chứa một
lượng vừa phải thiamin (vitamin B1), riboflavin (B2), niaxin cũng như vitamin B6,
axit pantothenic (B5) và axit folic. Ngoài ra khoai lang còn chứa nguồn Caroten - tiền
vitamin A rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người và gia súc. Theo số liệu công
bố của Viện Dinh dưỡng, dựa trên số liệu của bảng thành phần dinh dưỡng của FAO
dùng cho vùng Đông Nam Á thì các loại khoai lang khác nhau có hàm lượng vitamin
C biến động từ 23 mg/100g chất tươi (củ khoai lang ruột trắng) đến 30 mg/100g chất
tươi (củ khoai lang ruột vàng).
Củ khoai lang có hàm lượng tro trung bình 1% chất tươi (khoảng 3 - 4% chất
khô) (Woolfe J. A., 1992). Các nguyên tố vi lượng như Fe, Cu, Mn, Zn, S và Cl đều
có mặt thậm chí các nguyên tố như Cd, Ni, Pb, Hg, Se và Si cũng có thể có. Trong củ
khoai lang hàm lượng một số nguyên tố như Ca, Fe, Mg, Zn và Mn ở vỏ củ cao hơn
ở thịt củ. Hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc vào giống, nơi trồng, phân bón và
cách sử dụng, chế biến,
β
Caroten
Sắc tố caroten quyết định màu sắc thịt củ khoai lang: Màu kem, màu vàng, da
cam hay da cam đậm tuỳ theo hàm lượng β caroten. Tỷ lệ này cao trong các giống
ruột củ vàng đến vàng cam đậm. Các giống ruột củ trắng thường không có caroten. Ý
nghĩa quan trọng của β caroten trong khẩu phần ăn là hoạt tính tiền vitamin A. Theo
nhiều nghiên cứu cho rằng các giống có ruột màu vàng da cam đậm là nguồn rất giàu