Nghiên cứu xác định dư lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu trên địa bàn TP Buôn Ma Thuột bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử (UV VIS)

0
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH





TRƢƠNG QUỐC ĐẠT



NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DƢ LƢỢNG FORMOL
TRONG BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TRÊN ĐỊA BÀN
TP. BUÔN MA THUỘT BẰNG PHƢƠNG PHÁP
QUANG PHỔ HẤP THỤ PHÂN TỬ (UV – VIS)






LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

NGHỆ AN, 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH





TRƢƠNG QUỐC ĐẠT


NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DƢ LƢỢNG FORMOL
TRONG BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TRÊN ĐỊA BÀN
TP. BUÔN MA THUỘT BẰNG PHƢƠNG PHÁP
QUANG PHỔ HẤP THỤ PHÂN TỬ (UV – VIS)


Chuyên ngành: HÓA PHÂN TÍCH
MÃ SỐ: 604429



LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC


Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
PGS.TS. NGUYỄN KHẮC NGHĨA

NGHỆ AN, 2014

i
LỜI CẢM ƠN
Luận văn này được hoàn thành tại phòng thí nghiệm Hóa phân tích – Khoa Hóa,
Trường Đại học Vinh và Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Đắk Lắk.
Để hoàn thành luận văn này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Thầy
PGS.TS. Nguyễn Khắc Nghĩa đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều
kiện thuận lợi nhất cho việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn
Tôi xin chân thành cảm ơn Phòng đào tạo sau Đại học, Khoa Hóa, cùng các
thầy giáo, cô giáo, cán bộ phòng Thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi
hoàn thành luận văn.
Xin cảm ơn tất cả những người thân trong gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã,
động viên giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn này.
Vinh, tháng 10 năm 2014
Trương Quốc Đạt

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
MỞ ĐẦU 1
1.1. Phụ gia thực phẩm 3
1.1.1. Định nghĩa 3
1.1.2. Yêu cầu chất lượng đối với phụ gia thực phẩm 3
1.1.2.1. Tính an toàn của PGTP 3
1.1.2.2. Tính đảm bảo kỹ thuật của PGTP 3

1.1.2.3. Các tính chất đặc trưng chủ yếu của một PGTP 3
1.1.3. Phân nhóm phụ gia thực phẩm 4
1.1.4. Lợi ích của các chất phụ gia 4
1.1.5. Nguvên tắc chọn phụ gia thực phẩm 5
1.1.6. Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm 5
1.2. Formol (formaldehyt, formalin) 5
1.2.1. Tính chất vật lý và hoá học 5
1.2.2. Vai trò của formol 6
1.2.3. Tác hại của formol đến sức khoẻ con người 6
1.2.3.1. Những triệu chứng cấp tính 6
1.2.3.2. Những triệu chứng mãn tính 6
1.3. Tình trạng sử dụng formol trong bún phở 7
1.3.1. Tình hình trong nước 7
1.3.1.1. Thành phố Hồ Chí Minh 7
1.3.1.2. Hà Nội 8
1.3.2.1. Khu vực Tây Nguyên 8

iii
1.3.2.2. Tỉnh Đắk Lắk 8
1.4. Quy trình sản xuất bún, phở tƣơi và khô đƣợc thể hiện ở sơ đồ 1.1 9
1.5. Tổng quan về phƣơng pháp đo quang phổ hấp thụ phân tử (UV – Vis) 10
1.5.1. Cơ sở lý thuyết của phương pháp 10
1.5.1.1. Sự hấp thu ánh sáng 10
1.5.1.2. Các nguyên nhân gây sai lệch định luật Bouguer – Lambert – Beer 11
1.5.1.3. Ý nghĩa và tính chất của các đại lượng 13
1.5.1.4. Khoảng tuân theo định luật Beer 16
1.5.2. Điều kiện thực hiện phép đo 17
1.5.2.1. Hợp chất phải thỏa mãn 17
1.5.2.2. Điều kiện để xây dựng phương pháp phân tích với thuốc thử mới 18
1.5.3. Ứng dụng của phương pháp UV - Vis 22

1.5.3.1. Xác định 22
1.5.3.2. Phạm vi ứng dụng: 23
1.5.3.3. Cấu tạo của máy quang phổ 23
CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM 24
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 24
2.2. Phƣơng pháp lấy mẫu 24
2.2.1. Địa điểm và thời gian lấy mẫu 25
2.2.2. Dụng cụ lấy mẫu 30
2.2.3 . Cách lấy mẫu 30
2.3. Phƣơng pháp phân tích bằng test nhanh 31
2.3.1. Giới thiệu về test nhanh 31
2.3.2. Cách tiến hành 31
2.3.3. Đọc kết quả: 32
2.4. Phƣơng pháp định tính và bán định lƣợng formol 32
2.4.1. Nguyên tắc 32
2.4.2. Dụng cụ, thiết bị 32
2.4.3. Hoá chất - thuốc thử (Merck) 32

iv
2.4.4. Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn 33
2.4.5. Cách tiến hành 34
2.5. Phƣơng pháp định lƣợng formol 35
2.5.1. Phạm vi áp dụng 35
2.5.2. Tài liệu áp dụng 36
2.5.3. Nguyên tắc 36
2.5.4. Hoá chất (Merck) 36
2.5.5. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử acetylaceton (Merck) 37
2.5.6. Chuẩn bị dung dịch chuẩn formol (Merck) 37
2.5.6.1. Xác đinh nồng độ formol ban đầu 37
2.5.6.2. Pha dung dich chuẩn formol 10ppm 37

2.5.7. Cách tiến hành 38
2.5.7.1. Trường hợp đối với mẫu bún tươi, phở tươi, hủ tiếu tươi 38
2.5.7.2. Trường hợp đối với mẫu bún khô, phở khô, hủ tiếu khô 38
2.5.7.3. Định lượng formol trong mẫu thử (dịch cất) 38
2.5.8. Tính kết qủa phân tích 39
2.7. Khảo sát khoảng tuyến tính 41
2.8. Xác định độ nhạy của phƣơng pháp 42
2.9. Xác định độ chính xác của phƣơng pháp 43
2.9.1. Độ lặp lại của phương pháp 44
2.9.2. Độ chụm trung gian 44
2.9.3. Xác định độ đúng của phương pháp 45
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quả xác nhận giá trị sử dụng phƣơng pháp thử 47
3.1.1. Độ lặp lại (Repeatability) 47
3.1.2. Độ tái lặp (Reproducibility) 48
3.1.3. Độ đúng (Trueness): Thông qua hiệu suất thu hồi 50
3.1.4. Khoảng tuyến tính 53
3.1.5. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) theo lý thuyết 54

v
3.2. Kết quả phân tích 56
3.2.1. Kết quả phân tích hàm lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu của các CSSX và
kinh doanh trên Tp. Buôn Ma Thuột được trình bày trong bảng 3.6 56
3.2.2. Kết quả phân tích hàm lượng formol trong bún, phở, hủ tiếu của các CSSX và
kinh doanh trên Tp. Buôn Ma Thuột được trình bày trong bảng 3.7 58
3.3. Thảo luận 61
KẾT LUẬN 63
ĐỀ NGHỊ 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
TÀI LIỆU TIẾNG ANH 65

TRANG WEB 65
PHỤ LỤC I. BẢNG 3.9. GIÁ TRỊ ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA PHÉP THỬ 66
PHỤ LỤC II. HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 67
PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 68
PHỤ LỤC IV. HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 69


vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
APEC ( Asia – Pacific cooperation)
: Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Á – Thái
Bình Dương
CSSX
: Cơ sở sản xuất


EDC (Center for Education and
development of chromatography)


)

: Trung tâm đào tạo và phát triển sắc ký
( EDC - HCM)
FAO ( Food and agricultrure
organization of the united nations)
: Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên
Hiệp Quốc
PGTP
: Phụ gia thực phẩm

TP. HCM
: Thành phố Hồ Chí Minh
VSATTP
: Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO ( World health organization)


: Tổ chức y tế thế giới



KPH
: Không phát hiện
TB
: Trung bình
TP
: Thành phố
UV - Vis
: Tử ngoại và khả kiến


vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1. Thông tin chung về mẫu 26
Bảng 2.2. Lấy 5 ống nghiệm đánh số thứ tự có thành phần như bảng sau 34
Bảng 2.3. Xây dựng đường chuẩn 38
Bảng 3.1. Kết quả xác định độ lặp lại của phương pháp 48
Bảng 3.2. Kết quả xác định độ tái lặp 50
Bảng 3.3. Kết quả phân xác định độ đúng của phương pháp 51

Bảng 3.4. Kết quả xác định độ tuyến tính 53
Bảng 3.5. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng 55
Bảng 3.6. Kết quả định lượng formol đợt 1 57
Bảng 3.7. Kết quả định lượng formol đợt 2 59
Bảng 3.8. Tổng hợp kết quả định lượng formol 61
Bảng 3.9. Giá trị độ chính xác của phép thử 66
Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất bún, phở và hủ tiếu………………………………… 9
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ quá trình lấy mẫu và bảo quản 25
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ qui trình phân tích formol trong bún, phở 40
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ mô hình thực nghiệm 41



viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH


Hình 1.1. Cấu tạo của máy quang phổ 23
Hình 3.1. Sự phụ thuộc tuyến tính A – C 54
Hình 3.2. Hình máy quang phổ hấp thụ phân tử UV – Vis 67
Hình 3.3. Màu formol dương tính và âm tính 68
Hình 3.4. Test kiểm tra nhanh formol 68
Hình 3.5. Hộp Test kiểm tra nhanh formol 69

1
MỞ ĐẦU
Phở, bún, hủ tiểu là những thực phẩm quen thuộc đã có từ rất lâu đời và gắn liền
với thói quen ẩm thực của người Việt Nam. Từ những sợi phở, bún tươi và khô,
người ta đã chế biến thành những món ăn đặc biệt hấp dẫn mà chỉ ở Việt Nam mới
có như: Bún bò, bún, hủ tiếu bò kho, bún chả, bún riêu và các loại phở gia truyền.

Nó đã trở thành đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Ngày nay khi nghành công nghiệp thực phẩm phát triển thì việc tìm ra các loại
phụ gia thực phẩm (PGTP) và việc sử dụng chúng trong xã hội là một nhu cầu tất
yếu. Phụ gia thực phẩm không chỉ cải thiện cấu trúc sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản mà nó còn tạo nên sự hấp dẫn, tác động trực tiếp vào cơ quan cảm giác của
con người, mang lại sự ngon miệng cho người sử dụng.
Tuy nhiên do sự thiếu hiểu biết, thiếu kiến thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm và chạy theo lợi nhuận kinh tế mà các nhà sản xuất đà lạm dụng quá nhiều
vào các chất phụ gia. Thậm chí bất chấp pháp luật, bất chấp sức khoẻ của người tiêu
dùng để sử dụng các chất đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm như: Formol, hàn the,
phẩm màu
Formol là một loại hoá chất rất độc hại. Nó dễ dàng kết hợp với các loại protein
(thường là các loại thực phẩm) tạo ra những hợp chất bền, không thối rữa, không ôi
thiu nhưng rất khó tiêu hoá. Chính tính chất này đã bị lợi dụng để kéo dài thời gian
bảo quản của thực phẩm như: Phở, bún, hủ tiếu, Và gây ra hậu qủa nghiêm trọng
đến sức khoẻ con người.
Khi cơ thể con người tiếp xúc với formol dù hàm lượng cao hay thấp mà kéo dài
cũng gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng, gây ra ngộ độc cấp, mãn tính. Thường biểu
hiện các triệu chứng như: Viêm loét, hoại tử tế bào với các biểu hiện nôn mửa ra
máu, tiêu chảy hoặc tiểu tiện ra máu và có thể dẫn đến tử vong do trụy tim mạch
(nếu nhiễm quá mạnh) hoặc xuất hiện các triệu chứng khác kèm theo như: Đau
bụng, ói mửa, tím tái
Năm 2004, formol được Trung tâm Quốc tế Nghiên cứu về Ung thư chuyển từ

2
nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây ung thư) sang nhóm 1 (nhóm chất gây ung thư).
Theo TS.Nguyễn Bá Đức - Giám đốc Bệnh Viện Ung Bướu Trung Ương cho
biết: Mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 người bị mắc bệnh ung thư, trong đó có
50.000 người mắc bệnh đo ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và tất nhiên không thể loại
trừ nguyên nhân formol trong thực phẩm.

Từ năm 1951, Hội đồng Tiêu Chuẩn Thực Phẩm đã cấm triệt để việc sử dụng
formol trong chế biến bảo quản thực phẩm và Bộ Y Tế cũng đã ban hành lệnh cấm
sử dụng ở Việt Nam từ năm 2001. Tuy nhiên cho đến nay các cơ sở sản xuất vẫn lén
lút sử dụng và sử dụng một cách tràn lan rất khó kiểm soát ở tất cả các tỉnh thành
trong cả nước.
Tại địa bàn TP. Buôn Ma Thuột có 26 cơ sở sản xuất và 11 hộ kinh doanh bún,
phở, hủ tiếu. Đa số là cơ sở nhỏ, dây chuyền sản xuất thủ công nằm rải rác ở các xã,
phường, trong những năm qua các cơ sở này đã được kiểm tra về các điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), nhưng chưa có kiểm nghiệm về một số loại hoá
chất cho thêm vào thực phẩm. Do vậy việc kiểm tra và xử lý các cơ sở sản xuất có
sử dụng formol còn nhiều khó khăn và hạn chế cho các cơ quan chức năng.
Bên cạnh đó tại Đắk Lắk chưa có một nghiên cứu nào phản ánh đầy đủ tình
trạng sử dụng formol trong Thành Phố. Xuất phát từ những lý do này chúng tôi
chọn đề tài: “Nghiên cứu xác định dư lương formol trong bún, phở, hủ tiếu trên
địa bàn TP. Buôn Ma Thuột bằng phương Pháp quang phổ hấp thụ phân tử
UV - Vis” để làm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Hóa học phân tích của tôi. Để thực
hiện đề tài này chúng tôi tập trung giải quyết các nhiệm vụ sau:
- Nghiên cứu, tổ hợp phương pháp định tính, qui trình định lượng formol trong
bún, phở, hủ tiếu và đánh giá phương pháp.
- Sử dụng phương pháp nghiên cứu và tập hợp được để đánh giá dư lượng
formol trong bún, phở, hủ tiếu của các cơ sở sản xuất trên địa bàn TP. Buôn Ma
Thuột, tỉnh Đắk Lắk.

3
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Phụ gia thực phẩm [3]
1.1.1. Định nghĩa
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thành phần hoặc một thành
phần trong thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng
được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong

quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ
gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực
phẩm với mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
1.1.2. Yêu cầu chất lƣợng đối với phụ gia thực phẩm
1.1.2.1. Tính an toàn của PGTP
Vì là một cẩu phần trong sản phẩm thực phẩm, được tiêu thụ trực tiếp vào cơ
thể con người trong một thời gian kéo dài cả cuộc đời . Do đó, khi sử dụng PGTP
hai yêu cầu về an toàn cần phải đặc biệt quan tâm là: Dùng đúng PGTP cho phép và
đúng liều dùng quy định.
1.1.2.2. Tính đảm bảo kỹ thuật của PGTP
Trên khía cạnh đảm bảo tính kỹ thuật chế biến, PGTP phải đáp ứng các yêu cầu sau
- Tạo ra được kết quả mong muốn trên sản phẩm thực phẩm.
- Tương thích với sản phẩm thực phẩm, không gây ra ảnh hưởng xấu trên sản
phẩm thực phẩm.
Không tạo ra các dẫn xuất, các sản phẩm tương tác xấu với sản phẩm thực phẩm.
- Lưu giữ được kết quả tạo ra trong suốt tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm.
- Không làm cho giá thành quá cao.
1.1.2.3. Các tính chất đặc trƣng chủ yếu của một PGTP
Các PGTP có thể có nhiều đặc tính khác nhau, tổng quát cần chú ý các đặc tính
sau đây

4
- Đặc tính về nhận diện, định danh
- Đặc tính về công dụng
- Độ tinh khiết
- Các phương pháp thử liên quan
1.1.3. Phân nhóm phụ gia thực phẩm
Theo chức năng, công dụng, tính chất, các chất phụ gia thực phẩm được phân
loại thành từng nhóm chất tùy theo tổ chức, tùy quốc gia như: theo Pháp, theo DDC
theo Codex Alimentarius - FAO/WHO, theo Bộ Y Tế Việt Nam.

Phân loại đơn giản nhất được chia thành 7 nhóm như sau:
- Nhóm chất lạo màu
- Nhóm chất tạo mùi
- Nhóm chất tạo vị
- Nhóm chất bảo quản
- Nhóm chất chống oxi hoá
- Nhóm chất cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Nhóm chất phụ gia cho các mục đích khác
1.1.4. Lợi ích của các chất phụ gia
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Giúp bảo quản thực phẩm được lâu (sử dụng các chế phẩm chống vi sinh vật,
chống oxi hoá chất béo)
- Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm (tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc và
màu sắc cho thực phẩm).
- Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng (sức khỏe, thực phẩm chức năng )


5
1.1.5. Nguvên tắc chọn phụ gia thực phẩm
- Loại phụ gia thực phẩm được chọn phải nàm trong danh mục được phép sử
dụng của Bộ Y Tế
- Phụ gia thực phẩm phải đạt độ tinh khiết nhất định
- Có địa chỉ rõ ràng của nhà sản xuất
- Ghi rõ thành phần của chế phẩm hoặc số hiệu sản phẩm theo quy định Quốc tế
hoặc Quốc gia trên bao bì
- Có chỉ dẫn sử dụng
1.1.6. Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng đúng giới hạn cho phép
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm quy định cho mỗi
chất phụ gia theo quy định hiện hành.

- Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
- Nên phối hợp với các loại phụ gia cùng nhóm.
- Ghi rõ loại phụ gia và liều dùng ngoài bao bì.
1.2. Formol (formaldehyt, formalin)
1.2.1. Tính chất vật lý và hoá học
 Cấu trúc phân tử : CH
2
O
 Danh pháp Quốc tế : Methanal
 Tên thông thường : Metylen oxit, metyl andehyt, formol, formalin
 Phân tử gam : 30,03g/mol
 Biểu hiện: Chất khí không màu, mùi hăng mạnh.
Formol là một chất dễ cháy, dễ bay hơi ở nhiệt độ môi trường chung quanh (61°C).
Trong tự nhiên formol có trong khói xe ô tô, khói hàm lò đốt củi, khói thuốc lá

6
Trong công nghiệp được điều chế từ rượu metylic
CH
3
OH + O
2
 HCHO + H
2
O
1.2.2. Vai trò của formol
- Trong công nghiệp được sử dụng để sản xuất keo dán, nhựa, thuốc nhuộm tóc,
thuôc nổ
- Nguyên liệu cơ bản trong công nghiệp hoá học để tổng hợp polymer, chất
chống nhăn trong công nghiệp dệt.
- Trong y học formol có tính sát trùng cao, nên được dùng để diệt vi khuẩn và là

dung môi bảo quản các vật phẩm, ướp các mô và phủ trạng của cơ thể người và
động vật.
1.2.3. Tác hại của formol đến sức khoẻ con ngƣời
1.2.3.1. Những triệu chứng cấp tính
- Kích thích gây cay niêm mạc mất, đỏ mắt
- Kích thích đường hô hấp gây chảy mùi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen
phế quản, viêm phổi, gây ngạt thở nếu hấp thu ở nồng độ 1/20.000 trong không khí.
- Là tác nhân gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay.
- Tác hại trên đường tiêu hoá: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hoá, viêm loét dạ dày,
viêm đại tràng
- Khi tiếp xúc hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây tử vong.
1.2.3.2. Những triệu chứng mãn tính
- Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể
- Gia tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp, đặc biệt là mũi,
họng, phổi, ung thư đường tiêu hoá
- Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ
có thai sử dụng có thể bị ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai.

7
1.2.4. Các phƣơng pháp xác định formol [2]
Hiện nay formol đã bị cấm sử dụng với bất kỳ hàm lượng nào trong thực phẩm
nên Bộ Y tế đã ban hành thường quy kỹ thuật để định tính, bán định tính và định
lượng formol trong thực phẩm.
Trong luận văn này chúng tôi chọn các phương pháp sau để tiến hành kiểm tra
formol trong bún, phở, hủ tiếu.
- Bộ test nhanh kiểm tra formol do Bộ Công An sản xuất.
- Thường quy kỹ thuật: Định tính và bán định lượng formol trong bánh phở, bún
và các thực phẩm có liên quan (ban hành kèm quyết định số 417/2000/QĐ-BYT
ngày 18/02/2000 của bộ trưởng Bộ Y tế)
- Quy trình phân tích xác định formol trong bún, phở, hủ tiếu và các thực phẩm

có liên quan (ISO 14181 - 1)
1.3. Tình trạng sử dụng formol trong bún phở [14]
1.3.1. Tình hình trong nƣớc
Trong những năm gần đây, việc sử dụng formol trong bún phở, đã làm cho
người tiêu dùng cả nước lo lắng và mất hứng thú trong thưởng thức phở, một món
ăn rất được nhiều người ưa chuộng, Điều này gây hoang mang, lo lắng cho người
dân và hộ kinh doanh thực phẩm trong thời gian hiện này.
1.3.1.1. Thành phố Hồ Chí Minh
Năm 2001: Theo nghiên cứu của Bác sĩ. Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự
viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng Thành phố Hồ Chí Minh thực hiện trên 218 mẫu
bánh phở, bún, hủ tiếu, bánh ướt, bánh tráng, bột miến ở Thành phố Hồ Chí Minh
(TPHCM) và 10 tỉnh phía nam cho thấy 20 - 70% mẫu bánh phở, bún, mì có dư
lượng formol.
Theo thông tin của Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM khảo sát cho thấy
- Năm 2004: Tỷ lệ bánh phở có formol 28%

8
- Năm 2005: Tỷ lệ bánh phở có formol 48%
- Năm 2006: 24 mẫu bánh phở chỉ có 1 mẫu có chứa formol
- Năm 2007: 20 mẫu có 16 mẫu chứa formol. Có nơi lượng formol lên đến
6,9mg/kg bánh phở. Cuối năm 2007, 23 mẫu bánh phở có 13 mẫu chứa formol.
1.3.1.2. Hà Nội
- Năm 2005: Kết quả thanh tra của Sở Y tế nhân dịp tết cho thấy, cứ 10 hàng
phở thì có 5 hàng dùng formol.
- Năm 2007: Theo thông tin của Trung tâm Y tế dự phòng TP.Hà Nội, kiểm
nghiệm 37 mẫu bún phở thì có 27 mẫu chứa formol. Ngày 5/1/2007 tại cuộc họp
báo ở Hà Nội, Cục trưởng Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm (Bộ Y Tế) Trần Đáng
cho biết: “2/5 cơ sở kinh doanh ăn uống tại Hà Nội mà đoàn liên nghành kiếm tra
trong dịp phục vụ APEC vừa qua đã phát hiện có formol”. Kết quả kiểm tra ngày
11/01/2007 của đoàn thanh tra liên nghành vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy 50%

mẫu bánh phở đang được sử dụng tại Hà Nội có formol.
1.3.2. Khu vực Tây Nguyên và Đắk Lắk
1.3.2.1. Khu vực Tây Nguyên
Theo báo cáo kết quả giám sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực
Tây Nguyên - Viện Vệ Sinh Dịch Tễ Tây Nguyên thì bánh phở, bún có formol là
41,3%, các sản phẩm chế biến từ thịt cá có sử dụng hàn the là 55,4%.
1.3.2.2. Tỉnh Đắk Lắk
Hiện nay ở Đắk Lắk chưa có một báo cáo chính xác nào về tình hình sử dụng
formol trong bánh phở, bún, hủ tiếu. Tuy nhiên cũng không loại trừ khả năng sử
dụng loại hoá chất độc hại này.
Qua các kết quả ghi nhận được : Mặc dù Bộ Y tế đã ban hành lệnh cấm sử dụng
formol trong thực phẩm từ năm 2001 nhưng hiện nay tình trạng này vẫn đang còn
tiếp diễn. Các cơ sở sản xuất và kinh doanh vẫn sử dụng formol một cách tràn lan
và ngày càng gia tăng. Điều này hết sức nghiêm trọng đối với vấn đề vệ sinh an

9
toàn thực phẩm và sức khoẻ cộng đồng.
1.4. Quy trình sản xuất bún, phở tƣơi và khô đƣợc thể hiện ở sơ đồ 1.1
Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất bún, phở và hủ tiếu

1.4.1. Giải thích quy trình
- Nguyên liệu: Gạo tẻ đem ngâm nước cho hạt gạo trương nở. Nước dùng để



10
 Giải thích quy trình
- Nguyên liệu: Gạo tẻ đem ngâm nước cho hạt gạo trương nở. Nước dùng để
ngâm gạo là nước máy đã qua xử lý hoặc nước giếng đã qua xử lý. Ngâm trong
khoảng 3h - 5h.
- Xay: Sau khi gạo đã trương nở cho vào máy xay thành bột lỏng. Riêng đối với
bún khô thì xay thành bột khô.
- Ép nước: Đối với bún tươi, bột lỏng được đưa vào các bao để ép nước trong
khoảng 18h - 24h. lúc đó bột có dạng đặc như bột nhào.
- Tráng bánh: Đối với phở thì bột lỏng được đưa vào tráng bánh trực tiếp trong
các thiết bị tráng có dùng hơi nóng để làm chín bánh phở.
- Ép đùn: Bột sau khi đã làm ráo nước hoặc bột khô nhào được đưa vào máy ép
đùn sử dụng hơi nước nóng để làm chín bột. Thiết bị ép đùn có nhiều dạng lỗ lớn
nhỏ khác nhau. Do vậy bún ra có kích thước khác nhau tùy theo người sản xuất. Đối
với bún khô sau khi ép đùn đem đi phơi hoặc sấy thu được bún khô.
- Cắt sợi: Phở tươi sau khi tráng được cắt thành sợi phở tươi. Đối với phở khô thì
sau khi tráng bánh được đem đi phơi khô sau đó mới cắt sợi để thành phở khô.
- Với các loại sản phẩm khô có thể làm khô bằng ánh nắng mặt trời hoặc sấy
bằng than, củi đến độ ẩm khoảng 12-13%.

- Formol có thể được cho vào trong giai đoạn tạo thành bột lỏng.
1.5. Tổng quan về phƣơng pháp đo quang phổ hấp thụ phân tử (UV – Vis) [6]
1.5.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp
1.5.1.1. Sự hấp thu ánh sáng

11

- Io: Cường độ ban đầu của nguồn sáng
- I
A
: Cường độ ánh sáng bị hấp thu bởi dung dịch
- I
t
: Cường độ ánh sáng sau khi qua dung dịch
- Ipx: Cường độ ánh sáng phản xạ bởi thành cuvet và dung dịch
- I
kt
: Cường độ ánh sáng khuếch tán bởi các hạt rắn ở dạng huyền phù của dung dịch.
Tất nhiên, tùy theo tính chất của các chất có trong cuvet, tùy theo loại dung môi
và nguồn sáng kích thích, mà phần nào chiếm ưu thế. Trong cuvet của phép đo phổ
UV-Vis thì phần bị mất đi do hiện tượng hấp thụ của các phân tử có trong cuvet gây
ra là chính và phần còn lại không bị hấp thụ sẽ truyển qua; Phần phản xạ và khuếch
tán (I
px
và I
kt
) là không đổi, và rất nhỏ không đáng kể (2% < ). Vì dung dịch mẫu
của phép đo UV-Vis là trong suốt và đồng nhất. Nên chúng ta có thể viết
I
o

= (I
A
+ I
t
) (1.1)
Nếu gọi cường độ chùm sáng chiếu vào cuvet chứa mẫu là I
0
, sau khi qua cuvet
còn lại cường độ I
t
, độ hấp thụ quang của chất trong cuvet là A, thì theo các định
luật hấp thụ quang, độ hấp thụ A của chất trong cuvet.
1.5.1.2. Các nguyên nhân gây sai lệch định luật Bouguer – Lambert – Beer
Theo định luật hấp thụ quang Bouger-Lambert-Beer, ta có: A = f(

,L,C). Nghĩa
là độ hấp thụ quang A là hàm số của ba biến số

(chùm sáng kích thích), L (bề dầy
lớp dung dịch chùm sáng đi qua, cm) và C (nồng độ chất, mol/l). Do đó mọi sự sai
lệch của ba tham số này đều có thể đưa đến làm sai lệch quy luật hấp thụ quang.

12
Nghĩa là gây sai số cho phép đo giá trị hấp thụ quang D của chất. Những nguyên
nhân đó có thể là
- Chùm sáng chiếu vào cuvet không đơn sắc. Chính vì thế khi đo A mà dùng
kính lọc để chọn chùm sáng kích thích chiếu vào cuvet sẽ gây sai lệch nhiều.
- Các điều kiện đo A, ví dụ bề dầy L của cuvet, độ trong của cuvet không thật là
đồng nhất, bề mặt cuvet gây các hiện tượng quang học phụ, như tán xạ hấp thụ.
- Các yếu tố làm sai lệch nồng độ C thực của chất cần đo đô hấp thụ quang A.

nguyên nhân của các sai lệch này có thể:
+ Sự phân li của phân tử chất đo quang. Vì độ phân ly

= f(C). Nên C khác
nhau thì

sẽ khác nhau. Vì thế để khắc phục yếu tố này các hợp chất đo quang
phải là các hơp chất, hay các phức rất bền. Tức là sự phân ly rất nhỏ không đáng kể,
và càng nhỏ thì càng tốt.
+ Môi trường pH ( độ axit) của dung dịch mẫu. Vì yếu tố này ảnh hưởng đến sự
hình thành, độ bền và sự tồn tại của các hợp chất trong dung dịch, nhất là các hợp
chất có chứa các gốc axit hay bazơ yếu.
+ Sự tồn tại, lượng dư nhiều hay ít của thuốc thử tạo phức sinh ra hợp chất cần
đo quang.
+ Sự có mặt của các ion, các chất lạ khác có trong dung dịch mẫu. Yếu tố này là
rất phức tạp. Nó cần được xem xét cụ thể trong mỗi trường hợp, để nếu có thì phải
loại trừ.
- Nhiệt độ môi trường và dung dịch đo độ hấp thụ quang (A) không hằng định.
- Các bộ phận trong hệ quang của máy đo phổ hấp thụ Ạ, như sự hấp thụ, sự tán
xạ, sự phản xạ ánh sáng của các thấu kính, lăng kính, cách tử, các hệ gương, và tính
không đồng nhất cao của chúng. Các yếu tố này, khi chế tạo máy đo quang, các
hãng đã cố gắng hết mức, để hạn chế đến mức nhỏ nhất, mà có thể bỏ qua được. Tất
nhiên điều này là phụ thuộc vào mỗi máy và mỗi hãng chế tạo nó. Nghĩa là hãng có
máy đo quang có chất lượng cao, hãng có máy cho chất lượng thấp.

13
- Một số dung môi hay chất hữu cơ
Trên đây là khái quát những yếu tố có thể làm sai lệch sự hấp thụ quang theo
định luật Bouger-Lambert-Beer. Vì thế với mỗi trường hợp đo quang cụ thể cần
xem xét. Tất cả các yếu tố trên, để tìm ra các điều kiện thích hợp nhất cho phép đo

một chất, nhằm đạt độ chính xác cao
Khi chiếu một chùm tia sáng đơn sắc đi qua một môi trường vật chất thì cường
độ tia sáng ban đầu I
o
sẽ bị giảm còn I
t
.
A: Độ hấp thu hay mật độ quang học
T: Độ truyền quang
L: Chiều dài lớp dung dịch (chiều dài cuvet), cm
: Hệ số hấp thu phân tử (hệ số tắt phân tử)
1.5.1.3. Ý nghĩa và tính chất của các đại lƣợng
 Hệ số hấp thu phân tử 
- Phụ thuộc vào bản chất của mỗi chất, dung môi, , nhiệt độ và chiết suất (theo
nồng độ).
-  là hệ số hấp thụ quang phân tử (hệ số tắt phân tử) của chất ở trong cuvet, nó
là một đại lượng đặc trưng cho mỗi loại phân tử hay nhóm phân tử của mỗi chất
trong một dung môi nhất định. Các chất có khả năng hấp thụ chùm sáng càng mạnh
thì  càng lớn. Hệ số  của các chất thường nằm trong vùng từ n.10
2
đến n.10
5
. Và
để sử dụng được trong phép đo phổ UV-Vis, thì các chất phải có  từ n.10
3
– n.10
5
.
Tất nhiên sự hấp thụ quang và hệ số  này là phụ thuộc vào cấu tạo và các loại liên
kết có trong phân tử của chất. Thông thường các liên kết đôi (=), các lên kết ba (


),
và các số liên kết này trong phân tử càng nhiều, thì khả năng hấp thụ ánh sáng (hấp
thụ năng lượng) của chất càng cao. Nhất là các chất, mà trong phân tử của nó có
nhiều liên kết đôi liên hợp loại - X = X - X = X Điều đó nghĩa là cấu trúc phân tử
của chất có liên quan chặt chẽ với phổ hấp thụ UV-Vis của nó. Đại lượng  là một
hằng số đặc trưng cho sự hấp thụ quang của chất đó.

14
Nếu L = 1 cm, nồng độ C = 1 M (mol/1), thì A =  Giá trị A này là đặc trưng
cho sự hấp thụ quang của một mol chất và được gọi là hệ số hấp thụ riêng phần của
chất đó, và giá trị của  càng lớn thì chất đó hấp thụ quang càng mạnh. Tức là độ
nhạy phổ UV hay Vis của chất là cao, khi giá trị  của chất lớn
Như trên ta có:  = A / ( L.C) (1.2)
Nhưng vì độ hấp thụ quang A không có thứ nguyên, do đó thứ nguyên của  là:
1/(cm. mol/l). Vì bề dày cuvet L được tính bằng đơn vị cm, còn nồng độ C của chất
được tính bằng đơn vị mol/l.
Theo công thức đối với một chất phân tích trong một dung môi xác định, và
trong 1 cuvet đã chỉ ra, thì  = const và L = const. Do đó nếu chúng ta đặt K = .L
 Mật độ quang A
- Phụ thuộc vào , nồng độ chất màu và chiều dày của lớp dung dịch.
- Có tính chất cộng tính: Là đại lượng không có đơn vị, có tính cộng độ hấp thụ
quang.
Giả sử 2 chất A và B có C
A
và C
B
: A = A
A
+ A

B

Chất tan X có độ hấp thụ A
X
, dung môi có độ hấp thụ A
dm
: A = A
x
+ A
dm
(1.3)
Đo chính xác A
x
thì A
dm
= 0  λ
max
dung môi phải khác xa λ
max
chất tan 
Chọn dung môi có λ hấp thu ở miền ranh giới tử ngoại chân không.


15
 Độ truyền quang T
- Phụ thuộc vào , nồng độ chất màu, chiều dày của lớp dung dịch.
- Không có tính chất cộng tính.

(1.4)

▪ Vì T tính theo %:
- T = 1 (100%)  A = 0: Dung dịch trong suốt ở bước sóng khảo sát (không hấp
thu ánh sáng I
t
= I
0
).
- T = 0(0%)  A = 2: dung dịch như vật đen tuyệt đối.


Sự phụ thuộc của T vào nồng độ C Sự phụ thuộc của A vào nồng độ C
T và A là hai đại lượng đặc trưng của phép đo UV-Vis.
Thường sử dụng A vì quan hệ A và C là tuyến tính



T
o
I
I
A log
o
t
I
I
T 
TA log
TA log2
b
t

o
Cl
I
I
T
A 

303,2log
1
log