Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang.

i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



TRẦN PHI VƯƠNG


Tên đề tài:
“Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi
bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC





Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi Thú y
Khoá học : 2010-2015

Thái Nguyên, năm 2014


ii

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



TRẦN PHI VƯƠNG


Tên đề tài:
“Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi
bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC




Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Thú y
Lớp : K42 - Thú y
Khoa : Chăn nuôi Thú y

Khoá học : 2010-2015
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan
Giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên






Thái Nguyên, năm 2014


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự
sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các
thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm
khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình
giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi
hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán
bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn
Công nghệ vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực
tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh

phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong
nghiên cứu khoa học và giảng dạy.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên


Trần Phi Vương


ii

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
BHI
:Brain Heart Infusion Broth

CFU : Colony Forming Unit

Cs : Cộng sự
E. coli : Escherichia coli
FAO : Food and Agriculture Organization
G : Gram
ISO : Tiêu chuẩn Quốc tế
MR
: Methyl red
TMPD

: Tetramethyl - ρ - phenylenediamine

KHKT : Khoa học kỹ thuật

LPS : Lypopolysaccharide
Nxb : Nhà xuất bản
PCA
: Plate Count Agar

S : Salmonella
SMX/TMP :

Sulfamethoxazole/trimethoprim
UBND : Ủy ban nhân dân
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TSI : Triple Sugar Iron Agar
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
XLD
: Xylose Lysine Deoxycholate Agar

XLT
4

: Xylose Lysine Tetrathionat



iii

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài 2
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2
1.2.2. Mục đích của đề tài 2
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 7
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella 9
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 9
2.2.2. Triệu chứng của bệnh 10
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella 10
2.3. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt 12
2.3.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella 12
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 13
2.3.3. Đặc tính sinh hóa 15
2.3.4. Khả năng đề kháng 16
2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn 17
2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh 22
2.4. Các biện pháp khống chế nhiễm khuẩn trên thịt và ngộ độc thực phẩm 23
2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 23
2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm 24
2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Salmonella gây ra 25
2.5.1. Những nghiên cứu trong nước 25
2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước 27


iv

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 29
3.1. Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 29
3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 29
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 30
3.2.1. Địa điểm 30
3.2.2. Thời gian 30
3.3. Nội dung nghiên cứu 30
3.4. Phương pháp nghiên cứu 30
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 30
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt
lợn tươi 31
3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn tươi 32
3.4.4. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được 34
3.4.5. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 36
3.4.6. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp phân lập
được 37
3.4.7. Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được trên chuột thí nghiệm 38
3.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh 38
3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu 39
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tươi . 40
4.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi 41
4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian 43

i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự
sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các
thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm
khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình
giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi
hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán
bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn
Công nghệ vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực
tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh
phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong
nghiên cứu khoa học và giảng dạy.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên


Trần Phi Vương


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt 3
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hoá học 4
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính 4
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 5
Bảng 2.5. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 16
Bảng 4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tươi
bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 40
Bảng 4.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi 42
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian 44
Bảng 4.4. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi theo mùa vụ 47
Bảng 4.5. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng
Salmonella phân lập được 48
Bảng 4.6. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được 50
Bảng 4.7. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được 51
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân
lập được 53



vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 4.1. Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 41

Hình 4.2. Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD 43
Hình 4.3. Quá trình giết mổ lợn chưa đảm bảo vệ sinh 46
Hình 4.4. Thịt vận chuyển đi tiêu thụ không được che đậy 46
Hình 4.5. Hoạt động buôn bán thịt tại chợ 46
Hình 4.6. Hình thái và tính chất bắt màu Gram âm của vi khuẩn Salmonella 49
Hình 4.7. Phản ứng lên men đường, sinh hơi và sinh H
2
S của vi khuẩn
Salmonella 49
Hình 4.8. Phản ứng Catalase 49
Hình 4.9. Bệnh tích của chuột thí nghiệm chết sau khi công cường độc 52
Hình 4.10. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn Salmonella 54
1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với
sức khỏe cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và đang phát triển. Ngày nay,
cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế, xã hội thì chất lượng cuộc
sống của người dân càng được nâng cao. Người tiêu dùng không những đòi hỏi
nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh,
đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, thực phẩm nói chung và
thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu đời sống của
con người đang là vấn đề được quan tâm của toàn xã hội.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật rất đa dạng như: Thịt, trứng, sữa
Trong đó thịt lợn là loại sản phẩm thông dụng thường được dùng để chế biến các
món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Thịt lợn có giá trị dinh
dưỡng cao cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển và hoạt động sống của con
người, trong thịt có nước, protit, lipit, các chất khoáng và vitamin. Do đó thịt lợn

không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Để có được thịt an toàn cần một dây chuyền sản xuất thực
phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh
thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú
y ở cơ sở và quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lọc, vận
chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được đảm bảo.
Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường
xuyên với số vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức
khỏe và kinh tế của con người. Bộ Y tế xếp thịt lợn là một trong 10 nhóm
thực phẩm có nguy cơ cao và một trong các tiêu chuẩn quan trọng quy định
giới hạn tối đa cho ô nhiễm sinh học đối với thịt lợn là không được nhiễm
Salmonella [3]. Vì vậy, những tác động của các mối nguy có trong thịt lợn tới
sức khỏe qua quá trình tiêu dùng là đáng lo ngại.
Xuất phát từ thực tiễn của tình hình thức ăn bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là
vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi gây ngộ độc thực phẩm cho con người,
với mục đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan về đặc điểm dịch tễ, đặc
2

tính sinh học, đặc tính kháng nguyên của mầm bệnh để từ đó lựa chọn những
biện pháp phòng bệnh phù hợp, từng bước khống chế ngộ độc thực phẩm, tôi
tiến hành đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt
lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn.
- Tìm hiểu một số đặc tính sinh học hóa học, tính gây bệnh và serovar
của các chủng Salmonella phân lập được.
1.2.2. Mục đích của đề tài
Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thực
trạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. Từ kết

quả nghiên cứu được tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn
Salmonella đối với một số thuốc kháng sinh để đề ra biện pháp phòng và trị
bệnh một cách hiệu quả nhất.
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài
1.2.3.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi.
- Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn Salmonella đã
phân lập được.
- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được
trên chuột bạch khỏe.
- Xác định tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân lập được
đối với một số loại kháng sinh.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là những tài liệu có giá trị phục vụ cho việc
học tập và nghiên cứu khoa học của sinh viên trong các trường Nông Nghiệp.
1.2.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Đề tài nghiên cứu góp phần nào làm rõ thực trạng vệ sinh, giết mổ và
buôn bán thịt lợn tại các chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. Đồng thời
giúp người tiêu dùng có nhận thức đúng đắn hơn về sản phẩm động vật sử
dụng hàng ngày để tránh xảy ra những trường hợp ngộ độc gây tử vong đáng
tiếc do không có sự hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.
3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
2.1.1.1. Thịt tươi
Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12]: Thịt tươi
là thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay
đổi cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt tươi là một trong những

sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rộng rãi bởi thịt có
đầy đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự sinh trưởng, phát
triển và hoạt động sống của con người.
Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Tên chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, thịt ôi
1.Trạng thái
bên ngoài
- Bề mặt thịt khô, sạch, không
dính lông và tạp chất lạ
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay
vào thịt không để lại dấu trên bề
mặt thịt
- Tuỷ trong, bám chặt vào thành
ống tuỷ (nếu có)
- Gân trong, bám chặt vào thành
ống xương, độ đàn hồi bình
thường.
- Bề mặt thịt khô, có khi ướt nhớt,
màu sẫm
- Hơi nhão, ấn tay vào để lại vết
nhẹ (thịt kém tươi), vết hằn sâu,
không mất (thịt ôi)
- Tuỷ đục, co lại không đầy ống
xương, mùi ôi, róc ra khỏi ống tuỷ
- Gân kém trong, độ đàn hồi kém
2. Vết cắt - Hơi ướt, màu hồng - Ướt nhớt, màu thẫm
3. Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm - Có màu khác thường
4. Mùi
- Đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi lạ

- Có mùi vị ôi
5. Mỡ
- Màu sáng, độ rắn và mùi tự
nhiên của thịt tươi
- Màu tối, độ rắn giảm
6. Nước luộc
- Trong, mùi vị thơm ngon, trên
mặt có giọt mỡ to
- Mùi vị ôi, đục, váng mỡ nhỏ
hoặc hầu như không còn vết mỡ
4

Theo phương pháp sinh hoá học, thịt tươi, thịt kém tươi và thịt ôi được
đánh giá bằng các phản ứng sinh hoá học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hoá học
Tiêu chuẩn Thịt tươi Thịt kém tươi Thịt ôi
pH của nước thịt
ngâm
5,4-6,4 6,5-6,7 Trên 6,7
Hàm lượng NH
3

(mg)
Dưới 1,26 1,27-1,68 Trên 1,68
Phản ứng CuSO
4

làm sa lắng protit
Nước thịt trong
hoặc hơi đục

Nước thịt vẩn
đục hoặc có hạt
Nước thịt đục có
cặn sánh như keo
Phản ứng
peroxydaza (thử
benzidin)
Nước thịt ngâm,
lọc có màu xanh lá
mạ, sau mấy phút
chuyển màu nâu
Nước thịt ngâm,
lọc không có
hoặc lâu mới có
màu xanh lá mạ
Nước thịt ngâm,
lọc không biến
đổi màu sắc
Phản ứng Nestler
tìm NH
3
Nước thịt ngâm,
lọc không màu
Nước thịt ngâm,
lọc có màu xanh
lá mạ
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng
vỏ chanh
Phản ứng H

2
S
(dùng axetat chì)
Giấy lọc giữ
nguyên màu
Giấy lọc có màu
nâu nhạt
Giấy lọc có màu
nâu sẫm hoặc đen

Bằng phương pháp soi kính, thịt được đánh giá như sau:
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính
Phẩm
chất thịt
Độ nhiễm vi khuẩn
Thịt tươi
Trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay chỉ thấy một, hai
cầu khuẩn hay trực khuẩn gram (+) trên một vi trường ở lớp
sâu của thịt. Các thớ cơ bình thường.
Thịt kém tươi Mỗi vi trường có 20-30 vi khuẩn, đôi khi cơ thớ cơ bị hư hỏng
Thịt ôi Mỗi vi trường có trên 30 vi khuẩn, có nhiều thớ cơ bị thối rữa
Theo phương pháp vi khuẩn học, tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002
[30] quy định giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật có trong 1
gam thịt tươi.
5

Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
(TCVN 7046 : 2002) [30]
STT

Tên chỉ tiêu
Giới
hạn tối
đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

10
6
2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2

3 Samonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4 Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
5

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
2.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi
giết mổ, thịt chưa bị biến chất nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất để
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme
có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm
quan, hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: thịt nhớt, thối rữa,
lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… Tuy nhiên, trong
thịt bảo quản lạnh vẫn có các vi sinh vật ưa lạnh như nhóm: Pseudomonas,

Achrmobacter, Flavobacterium, nấm men, nấm mốc vẫn phát triển. Thịt có
mùi đất là do xạ khuẩn mọc, thịt muối vẫn tồn tại vi sinh vật ưa mặn và làm
hỏng thịt (Lương Đức Phẩm, 2000) [14].
* Sinh nhớt
Thịt sinh nhớt hay còn gọi là thịt hóa nhầy trên bề mặt, đây là hiện
tượng thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh. Thực chất của hiện tượng này là
giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhớt này gồm có nhiều vi khuẩn khác
nhau: Micrococcus albus, Micrococcus liquefaciens, Micrococcus aureus,


ii

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
BHI
:Brain Heart Infusion Broth

CFU : Colony Forming Unit

Cs : Cộng sự
E. coli : Escherichia coli
FAO : Food and Agriculture Organization
G : Gram
ISO : Tiêu chuẩn Quốc tế
MR
: Methyl red
TMPD

: Tetramethyl - ρ - phenylenediamine

KHKT : Khoa học kỹ thuật

LPS : Lypopolysaccharide
Nxb : Nhà xuất bản
PCA
: Plate Count Agar

S : Salmonella
SMX/TMP :

Sulfamethoxazole/trimethoprim
UBND : Ủy ban nhân dân
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TSI : Triple Sugar Iron Agar
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
XLD
: Xylose Lysine Deoxycholate Agar

XLT
4

: Xylose Lysine Tetrathionat

7

scatol, mercaptan… Quá trình thối rữa dần dần ăn sâu vào trong theo các lớp
tiếp giáp giữa cơ với xương hoặc các mạch máu lớn.
* Sự biến đổi sắc tố của thịt
Theo Lương Đức Phẩm (2000) [14]: Màu đỏ của thịt có thể biến thành
màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt

như: Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocianea -
xanh, Pseudomonas fluorescens - lục, các sản phẩm là do oxy hóa hoặc hydro
sunfua tạo thành. Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích,
lạp xường có màu xám.
Trường hợp thịt bị biến đổi sắc tố, nếu mùi của thịt vẫn bình thường và
không tìm thấy những chất có độc tính thì chỉ cần cắt bỏ những vết màu, còn thịt
vẫn sử dụng bình thường (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12].
* Hiện tượng lân quang
Do vi khuẩn phát quang phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Thịt phát
sáng không kèm theo quá trình thối rữa (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn
Quang, 2000) [12].
* Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển thành, làm cho thịt giảm
tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo
thành các axit béo bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong
tới 2 - 5 mm, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu. Không nên bảo
quản và vận chuyển thịt mốc (Lương Đức Phẩm, 2000) [14].
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
* Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loài vi khuẩn, nhất là trên da và
niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá.
Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli,
Aerobacter, Cl. perfringens…(Lương Đức Phẩm, 2000) [14]
Các loài vi khuẩn sẽ theo phân thải ra ngoài môi trường và có khả năng
xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Phân của người và gia
súc có chứa vô số loài vi khuẩn, do đó chúng dễ dàng phát tán vào môi
trường, khu vực giết mổ, chế biến nói chung và thịt tươi nói riêng.
8

* Ô nhiễm vi khuẩn từ nước

Sinh vật có mặt trong môi trường nước ở nhiều dạng khác nhau. Bên
cạnh các vi sinh vật có ích còn có nhiều nhóm vi sinh vật gây bệnh hoặc
truyền bệnh cho người và động vật. Mà nguồn gây ô nhiễm chủ yếu là từ
phân, rác, nước thải sinh hoạt, xác chết sinh vật,… chúng sẽ làm cho nước bị
ô nhiễm và làm mất cân bằng sinh thái tự nhiên của sông, suối, ao, hồ… gây
ảnh hưởng trầm trọng tới sức khoẻ cộng đồng dân cư.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [17] nước tự nhiên có chứa các giống
vi khuẩn như Pseudomonas, Chromobacterrium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, ngoài ra có thể bị ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như
Bacillus, Enterobacter, E.coli từ môi trường.
Nước bị ô nhiễm nặng thì số lượng vi sinh vật càng tăng, ở tầng nước
sâu sẽ ít vi sinh vật hơn lớp nước trên bề mặt.
Người ta dùng chỉ số Coliforms để đánh giá chất lượng nước dưới góc
độ ô nhiễm tác nhân sinh học. Đây là chỉ số phản ánh số lượng vi khuẩn trong
nước, thường không gây bệnh cho người và động vật nhưng biểu hiện sự ô
nhiễm nước bởi các tác nhân sinh học. Để xác định chỉ số Coliforms người ta
nuôi cấy mẫu trong các dung dịch đặc biệt và đếm số lượng chúng sau một
thời gian nhất định. Ô nhiễm nước được xác định theo các giá trị tiêu chuẩn
môi trường.
* Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng… có thể chứa một lượng
vi sinh vật rất lớn. Độ ẩm không khí càng cao thì mật độ vi sinh vật càng cao.
Đặc biệt môi trường không khí dễ làm phát tán nhanh chóng vi sinh vật nhất.
Bên ngoài và bên trong khu vực chuồng nuôi gia súc, gia cầm, lò giết mổ…
có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh như: Staphylococcus, Salmonella,
Streptococcus, E.coli…
Ngoài ra, trong đất cũng chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc
khác nhau. Những vi sinh vật này sẽ gián tiếp làm ô nhiễm thực phẩm. Đầu
tiên chúng sẽ nhiễm vào động vật sinh sống trên bề mặt, sau đó chúng sẽ được
phát tán vào không khí, nước và cuối cùng nhiễm vào thực phẩm.

9

* Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ và pha lọc thịt
Thịt động vật khoẻ sẽ đảm bảo chất lượng và ít có nguy cơ bị xâm
nhiễm của vi sinh vật gây ô nhiễm. Tuy nhiên, trong quá trình giết mổ không
thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh cũng dẫn đến thịt dễ bị ô nhiễm.
Tại nơi giết mổ gia súc không được nghỉ ngơi hợp lý và chế độ chăm
sóc trước không tốt sẽ ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Trong một số trường
hợp, sau khi giết mổ hiện tượng xác cứng không xảy ra bởi vì cơ thể gia súc
đói, mất nước, những liên kết không còn giữ nguyên được hình dạng, tính dẻo
dai của thịt bị giảm và làm mất tính kháng khuẩn tự nhiên của thịt, bên cạnh
đó glucogen dự trữ trong cơ thể thấp sẽ làm cho lượng axit lactic giảm và làm
cho pH của thịt cao, như vậy sẽ thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt phát
triển tốt (Kauffmann, 1997) [40].
Ngoài ra, trong quá trình sơ chế sản phẩm: thái, lọc da, cạo lông…
thịt cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn từ con vật qua: da, lông, sừng, móng, ống
tiêu hoá…
Mặt khác, khi giết mổ chính dao mổ, vải bọc, chân tay, quần áo bảo hộ
lao động của công nhân không vệ sinh cũng góp thêm một nguyên nhân làm ô
nhiễm sản phẩm thịt.
* Ô nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm. Hiện nay, hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối chủ
yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật.
Theo Herry (1990) [37] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực
phẩm qua quá trình vận chuyển là 40%. Trong quá trình vận chuyển thực
phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như vật liệu bao gói, phương tiện vận
chuyển. Những yếu tố này tác động trực tiếp vào thực phẩm. Theo Đặng Thị
Hạnh (1998) [7] cho biết sự chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt lấy
từ các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng

1,7x10 vi khuẩn/g.
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia súc, gia cầm và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập
10

vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Những thức ăn giàu dinh
dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa rất dễ bị nhiễm Salmonella trong quá trình
chế biến, bảo quản, vận chuyển nếu không bảo đảm vệ sinh.
Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, sau đó theo hệ thống bạch huyết
và tuần hoàn gây ra tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy
máu người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá
hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào
máu. Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn tiết ra nội độc tố. Nội độc tố chủ
yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của
thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể.
2.2.2. Triệu chứng của bệnh
Triệu chứng biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ nhiễm của vi
khuẩn vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 - 24 giờ, có khi vài giờ
nhưng cũng có khi vài ngày. Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt
tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân nhiệt tăng lên 38
- 40
0
C trong vòng 2 - 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ
mà kéo dài 3 - 7 ngày. Bệnh nặng gây viêm dạ dày - ruột, vi khuẩn tồn tại
trong ống tiêu hóa từ 6 - 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài.
Vi khuẩn thải 50% ở đầu tuần thứ 2 và còn 15% ở tuần thứ 4.
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
2.2.3.1. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Salmonella trên thế giới

Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn
Salmonella, 6.556 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi
khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó
thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20% (Bộ Y tế, 2005) [2]
Ngày 14/2/2005 tại Anh hơn 160 khách hàng bị ngộ độc sau khi ăn thịt
nướng bị nhiễm Salmonella tại một cửa hàng thịt nướng ở London [51].
Tháng 7 năm 2007 tại Rumani có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc
do ăn bánh kem trong thời gian cắm trại. Tháng 8 năm 2007, tại Hungary
xảy ra vụ ngộ độc tại một cửa hàng ở Budapest làm 31 du khách ngộ độc.
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn,
trong đó hàng đầu là Salmonella typhimurium (Cục An toàn Vệ sinh thực
phẩm, 2008) [6].
11

Tháng 11/2007 tại Bosnia Herzegovinia, hơn 400 người phải nhập viện
do nhiễm Salmonella sau khi ăn bánh mì gà tại một cửa hàng thức ăn nhanh ở
trung tâm thành phố Sarajevo [51].
Ngày 9/7/2008 tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn
Salmonella đây được xem là con số lớn từ 10 năm qua tại Hoa Kỳ vì ngộ độc
thực phẩm. Thủ phạm chính bị nghi ngờ là cà chua, ớt đỏ và ngò tươi. Tốc độ
nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại
Canada cũng có 4 trường hợp [49]
Năm 2009, cũng tại Mỹ, một nhà máy sản xuất bơ đậu phộng nhiễm khuẩn
Salmonella typhimurium làm ít nhất 691 người bị ngộ độc thực phẩm [49].
Ngày 05/08/2011, Công ty chế biến thịt Cargill, trụ sở ở bang Arkansas
(Mỹ) đã thu hồi tự nguyện khoảng 16,3 triệu kg thịt gà tây xay sau khi loại
sản phẩm này bị xem là mối liên hệ với đợt bùng phát khuẩn Salmonella ở 26
bang, làm 1 người thiệt mạng và 76 người bị bệnh [48]
Năm 2013, Theo Trung tâm Khoa học về Lợi ích Cộng đồng (Mỹ),
trong vòng 6 tháng đã có khoảng 278 người tại 18 bang ở Mỹ bị nhiễm bệnh

và nhiều người trong số này đã phải nhập viện do ăn phải thịt gà có nhiễm
Salmonella - một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm [50].
2.2.3.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Salmonella trong nước
Ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và đang
được Đảng và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại
không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện. Tình trạng ngộ độc đã xảy
ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân ngộ độc rất đa dạng: ngộ độc do
thức ăn bị nhiễm khuẩn, do hoa quả phun thuốc trừ sâu, bánh phở có hàn the
Nhưng nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 32,8-55,8%; đặc biệt là
vi khuẩn Salmonella đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thức ăn ở Việt Nam từ năm 1983-1989, có tổng số 269 vụ ngộ
độc theo dõi với 5.756 người mắc, tử vong 156 (2,7%) mà nguyên nhân chủ
yếu do Salmonella.
Năm 1994 tại thành phố Hồ Chí Minh có 370 ca ngộ độc thực phẩm do
ăn bánh mì, hủ tiếu nhiễm Salmonella. 300 người của tỉnh Thái Bình phải vào
viện cấp cứu do ăn nem thính bì lợn nhiễm Salmonella enterritidis (Phan Thị
Kim, 2002) [11].
12

Ngày 16/5/2005 vụ ngộ độc kem Tràng Tiền làm 13 người gia đình chị
Ngô Mai Lan phải vào viện Bạch Mai. Nguyên nhân chính là do trong kem
nhiễm vi khuẩn Salmonella [53]
Ngày 9/5/2008 theo ông Trần Đáng - Cục trưởng cục vệ sinh an toàn thực
phẩm (Bộ Y tế) thông báo qua kiểm tra 100 nhà hàng, quán ăn, cơ quan chức
năng đã đóng cửa, tạm đình chỉ hoạt động 60 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực
phẩm, trong đó có 23 quán thịt chó. Qua xét nghiệm mẫu thớt và mẫu dồi chó đã
phát hiện vi khuẩn thương hàn (Salmonella). Có vi khuẩn tả trong mẫu rau diếp
cá và trong thớt ở một số nhà hàng trên phố Cầu Giấy, Trường Chinh đã gây ra
dịch tiêu chảy cấp tại địa bàn thành phố Hà Nội [52]
Ngày 10/7/2013, hơn 100 công nhân làm việc tại công ty may Foremart

(Hưng Yên) nhập viện trong tình trạng sốt, đau bụng và tiêu chảy. Cục An
toàn Thực phẩm cho biết nguyên nhân của vụ ngộ độc bếp ăn tập thể tại công
ty may Foremart làm hơn 100 người mắc là do vi khuẩn Salmonella và độc tố
của chúng gây ra [47]
Ngày 4/10/2013 tại công ty TNHH một thành viên Wondo Vina (trụ sở
tại xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang) khoảng 1.200 công
nhân nhập viện vì ngộ độc thực phẩm. Sau đó, thủ phạm của vụ ngộ độc tập
thể được xác định chính là vi khuẩn Salmonella có trong món thịt viên nhồi
trứng cút [47]
Ngày 16/10/2013, trên địa bàn thị trấn Khe Sanh huyện Hướng Hóa
tỉnh Quảng Trị đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mỳ làm
khoảng 382 người phải nhập viện. Nguyên nhân được Sở Y tế tỉnh Quảng Trị
xác định là do vi khuẩn Salmonella hiện diện trong thực phẩm bày bán tại cơ
sở sản xuất bánh mỳ Quang Trung [47]
2.3. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt
2.3.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích
thước 0,4 - 0,6 x 1- 3µm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số các
loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ
S. gallinarum và S. pullorum gây bệnh cho gia cầm), là loại vi khuẩn hiếu khí


iii

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài 2
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2

1.2.2. Mục đích của đề tài 2
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 7
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella 9
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 9
2.2.2. Triệu chứng của bệnh 10
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella 10
2.3. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt 12
2.3.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella 12
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 13
2.3.3. Đặc tính sinh hóa 15
2.3.4. Khả năng đề kháng 16
2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn 17
2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh 22
2.4. Các biện pháp khống chế nhiễm khuẩn trên thịt và ngộ độc thực phẩm 23
2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 23
2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm 24
2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Salmonella gây ra 25
2.5.1. Những nghiên cứu trong nước 25
2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước 27
14

của vi khuẩn. Trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với
nồng độ 3 - 4% muối. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối khác
nhau trong môi trường trypticase soy broth (pH=5,0 - 6,5) có bổ sung từ 2 -
8% muối đối với 23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển
của vi khuẩn sẽ tăng khi tăng nồng độ muối và giảm nhiệt độ nuôi cấy. Trong

một số trường hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối cao nếu nhiệt
độ nuôi cấy tăng như:
S. heidelberg, S. typhimurium (không kể S. derby) phát triển tốt ở 8
0
C
trong môi trường dinh dưỡng với nồng độ muối 1%, trong khi đó cả 3 chủng
trên có thể phát triển ở 12
0
C với nồng độ muối là 4% và 22
0
C với 5% muối.
Giá trị pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 -
7,5; tuy nhiên, nó có thể biến động từ 4,5 - 9,0. Việc sử dụng môi trường nuôi
cấy lỏng hay đặc, ảnh hưởng tới mức độ chịu đựng pH của vi khuẩn
Salmonella như: S. heidelberg phát triển trong dãy pH từ 5,0 - 9,0 trên
trypticase soy agar nhưng trong môi trường lỏng giống môi trường trên giá trị
pH phải là 6,0 - 8,0.

Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hưởng đến pH thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella. Trong môi trường acid pH = 4,0 với acid citric thì vi
khuẩn S. anatum phát triển ở nhiệt độ nuôi cấy từ 25 - 32
0
C. Tuy nhiên vi
khuẩn này không phát triển ở cùng độ pH trên khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấp
hơn 16
0
C và cao hơn 37
0
C hoặc 43
0

C, ở điều kiện nuôi cấy này để vi khuẩn
có thể phát triển được thì đòi hỏi pH là 4,3.
- Trên môi trường MacConkey: Bồi dưỡng ở 37
0
C, sau 18 - 24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, màu xám, nhẵn
bóng, hơi lồi ở giữa.
- Trong môi trường XLD (Xylose Lysine Deoxycholate Agar): Sau 18 -
24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 37
0
C, các khuẩn lạc Salmonella có dạng S, màu
đen, tròn, bóng, hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch thường (Nutrient Broth Agar): Sau 24 giờ nuôi
cấy những khuẩn lạc tròn, đường kính 1 - 5mm, hình thái khuẩn lạc khác
15

nhau: khuẩn lạc có thể trong sáng hoặc xám, mặt hơi lồi, nhẵn bóng, thỉnh
thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong hơi mờ.
- Trên môi trường Rambach: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37
0
C, khuẩn lạc
tròn, rìa gọn, có màu đỏ ở giữa, xung quanh trong suốt.
- Trong môi trường XLT
4
: Khuẩn lạc có dạng giống như trên môi
trường XLD.
- Trên môi trường gelatin: Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin
2.3.3. Đặc tính sinh hóa
Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008) [33], trực khuẩn Salmonella phần
lớn lên men và sinh hơi đường glucoza, mannit, mantoza, galactoza, leviloza,

arabinoza. Trừ một số Salmonella chỉ lên men các loại đường này nhưng
không sinh hơi như: Salmonella abortus equi, Salmonella abortus bovis,
Salmonella abortus ovis, Salmonella typhi suis, Salmonella gallinarum và
Salmonella enteritidis dublin.
Theo Quinn và cs (2002) [45], giống vi khuẩn Salmonella được chia
thành 7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại
đường nhất định và không đổi. Phần lớn phân loài Salmonella enterica gây
bệnh cho động vật máu nóng. Chúng lên men đường: glucoza, mannit,
mantoza, galactoza, dulcitol, arabonoza, sorbitol và sinh hơi. Cũng ở nhóm
này, hầu như các chủng vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactoza và
saccaroza.
Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin,
không phân giải urê, không sản sinh indol. Phản ứng MR, Catalaza dương
tính (trừ S. choleraesuis, S. gallinarum-pullorum có MR âm tính). Phản ứng
Oxidaza âm tính. Phản ứng sinh H
2
S dương tính (trừ S. paratyphi A, S.
typhisuis, S. choleraesuis).
Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính
sinh hóa có ý nghĩa rất quan trọng. Đây là bước không thể bỏ qua khi xét
nghiệm vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng.
16

Bảng 2.5. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella
Tính chất
Kết
quả
Ghi chú
- Khử Nitrate (+)
- Lên men Glucid (+) Kèm theo sự tổng hợp acid

- Lên men Glucose sinh khí (+)
Trừ một số chủng thuộc loài
S.typhi và S. gallinarum
- Sử dụng Citrate (+) Trừ S. typhi và S. paratyphi A
- Sinh H
2
S (+)
Trừ một số chủng thuộc loài
S. paratyphi A và S. choleraesuis
- Sử dụng Lactose (-) Trừ S. anizonae
- Sử dụng Saccharose (-)
- Hệ enzyme:
+ Catalase (+)
+ Beta – galactosidase (-) Trừ một số loài phụ
+ Urease (-)
+ Decarboxylase Lysine (LDC) (+) Trừ S. paratyphi A
+ Ornithine (ODC) (+/-)
+ Arginine dihydrolase (ADH) (-)
+ Desaminase Phenylalanine (-)
+ Tryptophane (-)
+ Tetrathionate reductase (+)
- Các tính chất khác
+ Mannitol (+)
+ Indole (-)
+ Acetylmethylcarbinol (VP) (-)
(+): dương tính; (-): âm tính; (+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy
theo chủng.
2.3.4. Khả năng đề kháng
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong ống tiêu hóa của cả động vật máu
nóng và máu lạnh, trong môi trường tự nhiên, phân, đất, đặc biệt trong

thực phẩm như bột thịt, xương, thực phẩm… tồn tại được 9 tháng hoặc lâu
hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt
độ 6 - 12
0
C.