Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay

Ch ng 1: GI I THI Uươ Ớ Ệ
1.1 t v n đĐặ ấ ề
S a là s n ph m có t r t lâu kho ng 6000 n m tr c, r t giàu dinh d ng. Trong s a cóữ ả ẩ ừ ấ ả ă ướ ấ ưỡ ữ
ch a glucid, protein, lipid, m t s khoáng ch t và vitamin. Nh ng h p ch t này r t c n thi tứ ộ ố ấ ữ ợ ấ ấ ầ ế
trong kh u ph n n hàng ngày c a con ng i. T s a ng i ta có th s n xu t ra nhi u lo iẩ ầ ă ủ ườ ừ ữ ườ ể ả ấ ề ạ
th c ph m khác nhau nh : s a t i ti t trùng, s a chua, s a b t, s a đ c, b , phomat…Chính vìự ẩ ư ữ ươ ệ ữ ữ ộ ữ ặ ơ
v y mà t tr c đ n nay, công nghi p ch bi n s a luôn là m t l nh v c quan tr ng c a ngànhậ ừ ướ ế ệ ế ế ữ ộ ĩ ự ọ ủ
công nghi p th c ph m.ệ ự ẩ
Vì s a t i là m t lo i th c ph m giàu ch t dinh d ng, đ c s d ng r ng rãi không chữ ươ ộ ạ ự ẩ ấ ưỡ ượ ử ụ ộ ỉ
Vi t Nam mà còn c th gi i. Tuy nhiên, vì s a giàu dinh d ng nên s a là môi tr ng r tở ệ ở ả ế ớ ữ ưỡ ữ ườ ấ
thích h p cho s phát tri n c a nhi u loài vi sinh v t cho nên s a r t khó b o qu n. Ngày nay,ợ ự ể ủ ề ậ ữ ấ ả ả
cùng v i s ti n b c a khoa h c k thu t, ngành công nghi p ch bi n s a r t phát tri n nênớ ự ế ộ ủ ọ ỹ ậ ệ ế ế ữ ấ ể
vi c b o qu n và ch bi n s a có nhi u thu n l i. Có r t nhi u ph ng pháp b o qu n s aệ ả ả ế ế ữ ề ậ ợ ấ ề ươ ả ả ữ
nh ng ph bi n nh t là ph ng pháp thanh trùng và ti t trùng, chúng không nh ng có ý ngh a l nư ổ ế ấ ươ ệ ữ ĩ ớ
trong b o qu n mà còn làm t ng giá tr c m quan đáp ng đ c th hi u c a ng i tiêu dùng. V iả ả ă ị ả ứ ượ ị ế ủ ườ ớ
nh ng tính ch t và ng d ng quan tr ng c a s a, đòi h i s a ph i đáp ng t t các ch tiêu vi sinh,ữ ấ ứ ụ ọ ủ ữ ỏ ữ ả ứ ố ỉ
ch tiêu hoá lý, ch tiêu c m quan…Vi c này b t bu c ta ph i ki m soát ch t l ng s a t t c cácỉ ỉ ả ệ ắ ộ ả ể ấ ượ ữ ở ấ ả
giai đo n t khâu thu nh n, v n chuy n, b o qu n, ch bi n…Tuy nhiên, hi n nay tình hình s nạ ừ ậ ậ ể ả ả ế ế ệ ả
xu t, ch bi n, phân ph i và s d ng các s n ph m s a t i ti t trùng trên ph m vi c n cấ ế ế ố ử ụ ả ẩ ữ ươ ệ ạ ả ướ
ch a đ c t ch c, qu n lý ch t ch . Các s n ph m s a t i ti t trùng không đ ch t l ng,ư ượ ổ ứ ả ặ ẽ ả ẩ ữ ươ ệ ủ ấ ượ
không h p v sinh, không rõ ngu n g c hi n di n kh p n i trên th tr ng gây nh h ngợ ệ ồ ố ệ ệ ắ ơ ị ườ ả ưở
1
nghiêm tr ng đ n s c kho ng i tiêu dùng. Theo th ng kê c a B Y t , m i n m c n c cóọ ế ứ ẻ ườ ố ủ ộ ế ỗ ă ả ướ
kho ng 250 đ n 500 v ng đ c th c ph m v i 7.000 đ n 10.000 ng i b ng đ c trong đóả ế ụ ộ ộ ự ẩ ớ ế ườ ị ộ ộ
kho ng 100 đ n 200 ca t vong. Trong s các v ng đ c th c ph m có kho ng 70 đ n 100 vả ế ử ố ụ ộ ộ ự ẩ ả ế ụ
ng đ c do s a t i gây ra và nguyên nhân đ u là do các ch tiêu vi sinh v t v t quá cao so v i quyộ ộ ữ ươ ề ỉ ậ ượ ớ
đ nh cho phép, tuy ch a có ca t vong nào do ng đ c s a t i gây ra nh ng đi u đáng quan tâm đâyị ư ử ộ ộ ữ ươ ư ề ở
là ngay c các s n ph m s a t i ti t trùng c a nh ng công ty n i ti ng nh Vinamilk, Dutchả ả ẩ ữ ươ ệ ủ ữ ổ ế ư
Lady c ng không đ tiêu chu n v sinh an toàn th c ph m, đi u này đã gây nh h ng r t l n đ nũ ủ ẩ ệ ự ẩ ề ả ưở ấ ớ ế
tâm lý c a ng i tiêu dùng trong khi đó s a t i ti t trùng l i là m t ph n r t quan tr ng trongủ ườ ữ ươ ệ ạ ộ ầ ấ ọ
kh u ph n n hàng ngày đ c bi t là đ i v i tr em hi n nay. [4;5;14]ẩ ầ ă ặ ệ ố ớ ẻ ệ

V i t m quan tr ng và ý ngh a th c t c a vi c đánh giá ch t l ng s a và đ c s ch pớ ầ ọ ĩ ự ế ủ ệ ấ ượ ữ ượ ự ấ
thu n c a khoa Môi Tr ng và Công Ngh Sinh H c, tr ng i h c K Thu t Công Nghậ ủ ườ ệ ọ ườ Đạ ọ ỹ ậ ệ
Tp.HCM. Chúng tôi th c hi n đ tài “ ánh giá m c đ v sinh an toàn th c ph m c a m t sự ệ ề Đ ứ ộ ệ ự ẩ ủ ộ ố
lo i s a t i ti t trùng trên th tr ng hi n nay”. tài này đ c th c hi n d i s h ng d nạ ữ ươ ệ ị ườ ệ Đề ượ ự ệ ướ ự ướ ẫ
c a KS. Ph m Minh Nh t và đ c th c hi n t i tr ng i h c K Thu t Công Nghủ ạ ự ượ ự ệ ạ ườ Đạ ọ ỹ ậ ệ
Tp.HCM, phòng thí nghi m vi sinh v t.ệ ậ
1.2 M c đíchụ
- Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian.
- Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích.
1.3 N i dungộ
- Ti n hành phân tích các ch tiêu vi sinh v t: t ng vi sinh hi u khí, Coliforms, ế ỉ ậ ổ ế Escherichia
coli (E.coli) c a s a t i ti t trùng Vinamilk và Vixumilk.ủ ữ ươ ệ
2
- Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng.
- xu t m t s gi i pháp nh m nâng cao m c đ VSATTP c a s a t i ti t trùng.Đề ấ ộ ố ả ằ ứ ộ ủ ữ ươ ệ
1.4 Ph m vi nghiên c uạ ứ
- Phân tích s a t i ti t trùng Vinamilk và Vixumilkữ ươ ệ
- Phân tích, đánh giá m t s ch tiêu vi sinh:ộ ố ỉ
+ Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC)
+ Định lượng Coliforms
+ Định lượng Escherichia coli (E. coli)
Ch ng 2: T NG QUANươ Ổ
2.1 Gi i thi u v s aớ ệ ề ữ
S a là m t ch t l ng sinh lý đ c ti t ra t tuy n vú c a đ ng v t và là ngu n th c n đữ ộ ấ ỏ ượ ế ừ ế ủ ộ ậ ồ ứ ă ể
nuôi s ng đ ng v t non. T x a con ng i đã bi t s d ng s a t các đ ng v t nuôi đ ch bi nố ộ ậ ừ ư ườ ế ử ụ ữ ừ ộ ậ ể ế ế
thành nhi u lo i th c ph m khác nhau. Hi n nay, ngành công nghi p ch bi n s a t p trungề ạ ự ẩ ệ ệ ế ế ữ ậ
s n xu t trên ba ngu n nguyên li u chính là s a bò, s a dê và s a c u. n c ta s a bò là ngu nả ấ ồ ệ ữ ữ ữ ừ Ở ướ ữ ồ
nguyên li u ch y u cho ngành công nghi p th c ph m.[4;7]ệ ủ ế ệ ự ẩ
2.1.1 M t s tính ch t v t lý c a s a ộ ố ấ ậ ủ ữ

3
S a là m t ch t l ng đ c. đ c c a s a là do các ch t béo, protein và m t s ch t khoángữ ộ ấ ỏ ụ Độ ụ ủ ữ ấ ộ ố ấ
trong s a t o nên. S a bò th ng có màu tr ng đ c đ n vàng nh t, có mùi r t đ c tr ng và v ng tữ ạ ữ ườ ắ ụ ế ạ ấ ặ ư ị ọ
nh .[4]ẹ


Hình 2.1: S a t iữ ươ
B ng 2.1: M t s ch tiêu v t lý quan tr ng c a s a [4]ả ộ ố ỉ ậ ọ ủ ữ
4
2.1.1.1 pH
c a s aủ ữ
pH c a s aủ ữ
th ng đ cườ ượ
xác đ nh 200C.ị ở
Theo đ nh ngh a:ị ĩ
pH = - lg[ H+]
S a t i có giá tr pH trung bình là 6,6. S a non (ph n s a đ u tiên trong chu k ti t s aữ ươ ị ữ ầ ữ ầ ỳ ế ữ
c a đ ng v t) có giá tr pH th p h n th ng vào kho ng 6,0. Khi s a b nhi m vi sinh v t nhủ ộ ậ ị ấ ơ ườ ả ữ ị ễ ậ ư
nhóm vi khu n lactic, chúng s chuy n hóa đ ng lactose trong s a thành acid lactic và làm gi mẩ ẽ ễ ườ ữ ả
pH c a s a.[4]ủ ữ
2.1.1.2 i m đông đ c c a s aĐ ể ặ ủ ữ
i m đông đ c c a s a th ng dao đ ng trong kho ng t -0,54 – -0,590C. Ng i taĐ ể ặ ủ ữ ườ ộ ả ừ ườ
th ng s d ng ch tiêu này đ ki m tra xem s a có b pha loãng v i n c hay không. Tuy nhiên,ườ ử ụ ỉ ể ể ữ ị ớ ướ
khi x lý s a nhi t đ cao, đi m đông đ c c a s a s gia t ng do s k t t a c a m t sử ữ ở ệ ộ ể ặ ủ ữ ẽ ă ự ế ủ ủ ộ ố
mu i phosphate có trong s a.[8]ố ữ
2.1.2 Thành ph n hóa h c c a s a ầ ọ ủ ữ
S a là m t h n h p v i các thành ph n chính bao g m n c, lactose, protein và các ch tữ ộ ỗ ợ ớ ầ ồ ướ ấ
béo. Ngoài ra, s a còn ch a m t s h p ch t khác v i hàm l ng nh nh các h p ch t ch a nitữ ứ ộ ố ợ ấ ớ ượ ỏ ư ợ ấ ứ ơ
phi protein, vitamin, hormone và khí. Hàm l ng các ch t trong s a có th dao đ ng trong m tượ ấ ữ ể ộ ộ
i l ngĐạ ượ n v đoĐơ ị Giá trị

pH - 6,5 ( 6,7
chuaĐộ 0D 15 ( 18
T tr ngỷ ọ g/cm3 1,028 ( 1,036
i m đông đ cĐ ể ặ 0C -0,54 ( -0,59
Th oxy hoá khế ử V 0,10 ( 0,20
S c c ng b m t 200Cứ ă ề ặ ở dynes/cm 50
d n đi nĐộ ẫ ệ 1/ohm.cm 0,004 ( 0,005
Nhi t dung riêngệ cal/g.0C 0,933 ( 0,954
5
kho ng r ng và ph thu c vào nhi u y u t nh ch ng đ ng v t nuôi, tình tr ng sinh lý c aả ộ ụ ộ ề ế ố ư ủ ộ ậ ạ ủ
t ng con v t, đi u ki n ch n nuôi (thành ph n th c n gia súc, ch đ n, th i ti t…).[7]ừ ậ ề ệ ă ầ ứ ă ế ộ ă ờ ế
2.1.2.1 Lactose
Lactose là m t disaccharide do m t phân t glucose và m t phân t galactose liên k t t oộ ộ ử ộ ử ế ạ
thành. Trong s a lactose t n t i d i hai d ng : -lactose monohydrate C12H22O11.H2O vàữ ồ ạ ướ ạ 
-lactose anhydrous C12H22O11. T l hàm l ng gi a hai d ng này phù thu c vào giá tr pH và ỷ ệ ượ ữ ạ ộ ị
nhi t đ c a s a. ệ ộ ủ ữ
Khi hòa tan đ ng -lactose monohydrate d ng tinh th vào n c, góc quay c a dungườ ạ ể ướ ủ
d ch là +89,4º. N u gi dung d ch này nhi t đ phòng, sau 24h góc quay s gi m xu ng giá trị ế ữ ị ở ệ ộ ẽ ả ố ị
+55. ó là do m t s phân t -lactose monohydrate đã chuy n sang -lactose anhydrous . KhiĐ ộ ố ử ể 
đó trong dung d ch s t n t i cân b ng: ị ẽ ồ ạ ằ
 - lactose monohydrat ( lactose anhydrous
Lactose là đ ng kh , đ ng t c a lactose th p h n nhi u so v i các lo i đ ng khác.ườ ử ộ ọ ủ ấ ơ ề ớ ạ ườ
Lactose có th b phân h y t o ra glucose và galactose nh enzyme - galactosidase . [2]ể ị ủ ạ ờ 
2.1.2.2 Các h p ch t có ch a nitợ ấ ứ ơ
Các h p ch t ch a nit trong s a bò (100%)ợ ấ ứ ơ ữ
ﾧ
Protein (95%) Các h p ch t ch a nit phi protein (5%)ợ ấ ứ ơ
Acid amin t doự
Nucleotide
6

Ure
Acid ureic
Casein (75 – 85%) Protein hoà tan (15- 25%)
s1-casein - lactoglobulin
s2-casein - actalbulin 
-casein Proteose - peptone
(-casein Serum - albumin
 -casein Immunoglobulin
Hình 2.2: Thành ph n các h p ch t ch a nit trong s a [4]ầ ợ ấ ứ ơ ữ
a. Casein
Casein là thành ph n protein ch y u có trong s a. Chúng t n t i d i d ng micelle.ầ ủ ế ữ ồ ạ ướ ạ
M i micelle ch a kho ng 65% n c, ph n còn l i là các lo i casein và khoáng. M i micelle cóỗ ứ ả ướ ầ ạ ạ ỗ
kho ng 400 – 500 ti u micelle t o thành. Các phân t s1 và -casein n m t p trung t i tâmả ể ạ ử ằ ậ ạ 
ti u micelle t o vùng a béo, còn các phân t –casein đ c b trí t i biên ti u c u micelle. ể ạ ư ử ượ ố ạ ể ầ
- s1-casein : m t đ u tích đi n và có tính a n c, còn m t đ u k n c. ộ ầ ệ ư ướ ộ ầ ị ướ
- s2-casein : có tính a n c cao nh t trong các lo i casein . ư ướ ấ ạ
- -casein : có tính a béo cao nh t.  ư ấ
- (-casein : có tính l ng c c, m t đ u a béo và m t đ u a n c.ưỡ ự ộ ầ ư ộ ầ ư ướ
- -casein : là s n ph m c a quá trình phân h y -casein.ả ẩ ủ ủ 
b. Protein hòa tan
- -galactoglobulin : c u trúc không tr t t , có d ng hình c u. ấ ậ ự ạ ầ
7
- -lactalbumin : là protein d ng hình c u, c u trúc c a nó g n gi ng lyzozyme, là m t ạ ầ ấ ủ ầ ố ộ
metalloprotein.
- Peptone-proteose : là s n ph m th y phân t -casein.ả ẩ ủ ừ 
- Immunoglobulin : IgM, IgA, IgG, đ c t ng h p b i lymphocyte B.ượ ổ ợ ở
- Serum-albumin : có ngu n g c t máu.ồ ố ừ
c. Các h p ch t ch a nit phi protein ợ ấ ứ ơ
G m các acid amin t do, nucleotide, ure, acid uric.[4]ồ ự
2.1.2.3 Ch t béoấ

G m 2 lo iồ ạ
- Lipid đ n gi n : triglyceride v i r u.ơ ả ớ ượ
- Lipid ph c t p : g m hai nhóm là h p ch t v i glycerol và v i sphingosineứ ạ ồ ợ ấ ớ ớ
Các ch t béo trong s a th ng có d ng hình c u, đ ng kính t 0,1 ấ ữ ườ ạ ầ ườ ừ ( 20µm, do đó có thể
xem s a là m t h nh t ng d u trong n c. N u ta không đ ng hóa s a t i thì trong th iữ ộ ệ ũ ươ ầ ướ ế ồ ữ ươ ờ
gian b o qu n các h t d u béo có xu h ng k t h p l i thành chùm và n i lên b m t s a t o nênả ả ạ ầ ướ ế ợ ạ ổ ề ặ ữ ạ
váng s a.[4] ữ
2.1.2.4 Khoáng
Nhi u nh t là Ca, P, ề ấ Mg, chúng tham gia vào c u trúc micelle và t n t i d ng mu i hòaấ ồ ạ ở ạ ố
tan. Các nguyên t khác là K, Na, ố Cl đóng vai trò ch t đi n ly. Ngoài ra còn có Zn, Fe, I, Cu c nấ ệ ầ
thi t cho quá trình dinh d ng c a con ng i.[4]ế ưỡ ủ ườ
2.1.2.5 Vitamin
8
Chia làm hai nhóm:
- Vitamin tan trong n c: B1, B2, B3, B5, B6, C…ướ
- Vitamin tan trong ch t béo: A, D, E.ấ
Hàm l ng vitamin nhóm B th ng n đ nh tuy nhiên hàm l ng vitamin tan trong ch tượ ườ ổ ị ượ ấ
béo b nh h ng b i thành ph n th c n.[3]ị ả ưở ở ầ ứ ă
2.1.2.6 Hormone
Hormone do các tuy n n i ti t ti t ra và gi vai trò quan tr ng trong quá trình sinhế ộ ế ế ữ ọ
tr ng và phát tri n c a đ ng v t. Chúng đ c chia làm ba nhóm: proteohormone, hormoneưở ể ủ ộ ậ ượ
peptide và hormone steoride.[4]
2.1.2.7 Các h p ch t khácợ ấ
Các khí nh : CO2, O2, N2 ngoài ra còn có các ch t khác nh kháng sinh, ch t t y r a, kimư ấ ư ấ ẩ ử
lo i n ng, nguyên t phóng x .[4]ạ ặ ố ạ
2.1.3 H vi sinh v t bình th ng trong s aệ ậ ườ ữ
H vi sinh v t th ng g p trong s a nhi u nh t là vi khu n, m t s d ng n m men,ệ ậ ườ ặ ữ ề ấ ẩ ộ ố ạ ấ
n m m c. Trong s này m t s có ích, m t s không gây tác h i gì, m t s có nh h ng x uấ ố ố ộ ố ộ ố ạ ộ ố ả ưở ấ
t i s a và s n ph m, có th có m t s vi khu n gây b nh. Trong s các vi khu n, ph bi n nh tớ ữ ả ẩ ể ộ ố ẩ ệ ố ẩ ổ ế ấ
là các vi khu n lactic, ít h n là vi khu n butyric, propionic, vi khu n gây th i, nhóm tr c khu nẩ ơ ẩ ẩ ố ự ẩ

đ ng ru t. H vi sinh v t và s l ng c a chúng trong s a luôn luôn thay đ i và ph thu c vàoườ ộ ệ ậ ố ượ ủ ữ ổ ụ ộ
m c đ nhi m vi sinh v t trong quá trình v t s a.[6]ứ ộ ễ ậ ắ ữ
2.1.3.1 Vi khu nẩ
a. Nhóm vi khu n lacticẩ
9
Là nhóm vi sinh v t quan tr ng nh t đ i v i s a. Nhóm này có tác d ng l n trong b oậ ọ ấ ố ớ ữ ụ ớ ả
qu n và ch bi n s a. Trong quá trình s ng chúng bi n đ i đ ng lactose có trong s a thành acidả ế ế ữ ố ế ổ ườ ữ
lactic. Ngoài ra, chúng còn t o thành m t s s n ph m ph có tác d ng nâng cao ph m ch t s aạ ộ ố ả ẩ ụ ụ ẩ ấ ữ
đ c bi t là h ng v nh : acid bay h i, ester, c n, aceton, deaceton [2]ặ ệ ươ ị ư ơ ồ
Vi khu n lactic có d ng hình c u ho c hình g y, đ ng riêng l ho c t o chu i, Gramẩ ạ ầ ặ ậ ứ ẻ ặ ạ ỗ
(+). Nhi t đ sinh tr ng t i u dao đ ng t kho ng 25 – 470C. Ng i ta chia vi khu n lacticệ ộ ưở ố ư ộ ừ ả ườ ẩ
thành hai nhóm:
- Vi khu n lactic đ ng hình: acid lactic là s n ph m chính và hàm l ng c a nó chi m tẩ ồ ả ẩ ượ ủ ế ỷ
l tr i h n so v i các s n ph m ph khác. Vi khu n lactic đ ng hình đi n hình g m có: các liênệ ộ ơ ớ ả ẩ ụ ẩ ồ ể ồ
c u khu n Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, S. bulgaricum ầ ẩ

Hình 2.3: Streptococcus lactis đ c xem qua kính hi n vi.[23]ượ ể
+ Streptococcus lactis : Streptococcus lactis có t bào hình ovan, c th h i dài, th ngế ơ ể ơ ườ
x p thành đôi ho c chu i ng n. Nhi t đ thích h p cho sinh tr ng c a vi khu n này là 30 –ế ặ ổ ắ ệ ộ ợ ưở ủ ẩ
350C. nhi t đ này nó có th làm đông t s a sau 10 – 12h Streptococcus phát tri n. S a chuaỞ ệ ộ ể ụ ữ ể ữ
10
do vi khu n này có mùi thanh khi t, nh ng c ng có khi m t vài ch ng c a gi ng này cho s a mùiẩ ế ư ũ ộ ủ ủ ố ữ
khê ho c có mùi v l . Lactis có vai trò r t quan tr ng trong s n xu t các s n ph m s a chua, bặ ị ạ ấ ọ ả ấ ả ẩ ữ ơ
và phomat.
+ Streptococcus cremoris: Các t bào cremoris th y trong s a th ng x p thành chu i dài.ế ấ ữ ườ ế ỗ
Gi ng này lên men lactic, nhi t đ thích h p cho phát tri n là 20 – 250C. nhi t đ này nó có thố ệ ộ ợ ể Ở ệ ộ ể
làm đông t s a sau 10 – 12h phát tri n. S a chua do vi khu n này c ng có mùi thanh khi t, vìụ ữ ể ữ ẩ ũ ế
v y nó đ c dùng làm chín kem khi s n xu t b .ậ ượ ả ấ ơ
Hình 2.4: Streptococcus cremoris đ c xem qua kính hi n vi.[23]ượ ể
- Vi khu n lactic d hình: Các s n ph m đ c t o thành t quá trình chuy n hóa đ ngẩ ị ả ẩ ượ ạ ừ ể ườ

g m có acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2 Hàm l ng acid lactic thu đ c không caoồ ượ ượ
h n nhi u so v i hàm l ng các s n ph m còn l i. Vi khu n lactic d hình đi n hình g m có: cácơ ề ớ ượ ả ẩ ạ ẩ ị ể ồ
11
liên c u khu n lactic sinh h ng nh : Streptococcus, S. citrivirus, S. paracitrovorus, S.ầ ẩ ươ ư
diacetilactis, tr c khu n Betabacter Ph n l n các vi khu n này có enzym citratase, nh enzymự ẩ ầ ớ ẩ ờ
này chúng có kh n ng lên men đ c acid citric. T bào c a chúng nh h n vi khu n lactic đ ngả ă ượ ế ủ ỏ ơ ẩ ồ
hình, th ng đ ng riêng l ho c x p thành đôi hay thành chu i dài ng n khác nhau. Nhi t đ thíchườ ứ ẽ ặ ế ỗ ắ ệ ộ
h p cho chúng phát tri n là 30 - 350C.ợ ể
+ S. citrivirus phát tri n ch y u trong s a và không gây đông s a.ể ủ ế ữ ữ
+ S. paracitrovorus phát tri n m nh h n S. citrivirus và nhi t đ t i, thích gây đông s aể ạ ơ ở ệ ộ ố ữ
sau 2 – 3 ngày.
+ S. diacetilactis t o thành acid lactic nhi u h n c , làm đông s a sau 16 - 48h và làm choạ ề ơ ả ữ
s a có mùi d ch u, s d ng k t h p v i vi khu n lactic đ ng hình s cho mùi v t t h n.[4;6]ữ ễ ị ử ụ ế ợ ớ ẩ ồ ẽ ị ố ơ
12

Hình 2.5: Streptococcus diacetilactis đ c xem qua kính hi n vi.[17]ượ ể
Hình 2.6: Lactobacillus casei đ c xem qua kính hi n vi.[22]ượ ể
- Tr c khu n lactic a nhi t : là nh ng t bào hình que l n có th đ ng riêng hay x pự ẩ ư ệ ữ ế ớ ể ứ ế
thành chu i, phát tri n t t nhi t đ 40 – 450C, làm đông t s a sau 12h, g m: Lactobacillusỗ ể ố ở ệ ộ ụ ữ ồ
casei, Lactobacillus lactic [6]
- Tr c khu n lactic a m: là nh ng t bào hình que nh th ng x p thành hình chu i,ự ẩ ư ẩ ữ ế ỏ ườ ế ỗ
phát tri n t t nhi t đ 20 – 300C, có c ch sinh tr ng và phát tri n ch m, kh n ng làm đôngể ố ở ệ ộ ơ ế ưở ể ậ ả ă
t s a kém, th i gian t 2 – 3 ngày, g m các lo i: Lactobacillus plantarum, Lactobacillusụ ữ ờ ừ ồ ạ
casei ng d ng làm chín phomat, lên men s a chua kefia.[6]ứ ụ ữ
13
Hình 2.7: Khuẩn lạc đặc trưng của Lactobacillus plantarum
trên môi trường LMDA.[11]
b. Nhóm tr c khu n đ ng ru tự ẩ ườ ộ
Nhóm tr c khu n đ ng ru t th ng xâm nh p vào s a trong quá trình v t s a, có loài làmự ẩ ườ ộ ườ ậ ữ ắ ữ
đông s a có loài không làm đông s a, ho t đ ng không theo c ch nào c và s n ph m cu i cùng làữ ữ ạ ộ ơ ế ả ả ẩ ố

axit propionic, acid acetic, acid butyric, H2, CO2 g m các lo i: Coliforms, E.coli, Samonell ồ ạ
[2]
c. Nhóm vi khu n propionicẩ
14
Nhóm này t n t i ph bi n trong s a, đây là lo i tr c khu n không sinh bào t , không diồ ạ ổ ế ữ ạ ự ẩ ử
đ ng, hô h p tùy ti n nh ng phát tri n t t trong đi u ki n y m khí. Nhi t đ thích h p phát tri nộ ấ ệ ư ể ố ề ệ ế ệ ộ ợ ể
là t 30 – 350C. S d ng c ch t là đ ng lactose t o thành s n ph m chính là axit propionic vàừ ử ụ ơ ấ ườ ạ ả ẩ
m t l ng nh acid acetic, acid formic, CO2. ng d ng đ làm chín phomat, làm s a chua đôngộ ượ ỏ Ứ ụ ể ữ
t sau 7 – 10 ngày.[2]ụ
d. Nhóm vi khu n sinh acid butyric (gi ng Clostridium)ẩ ố
c tìm th y trong đ t, phân vì v y d nhi m vào s a, là vi khu n Gram (+), hình que,Đượ ấ ấ ậ ễ ễ ữ ẩ
k khí b t bu c, có kh n ng sinh bào t . Nhi t đ sinh tr ng t i u 370C. Vi khu nị ắ ộ ả ă ử ệ ộ ưở ố ư ẩ
Clostridium chuy n hóa đ ng trong s a thành nhi u s n ph m khác nhau nh acid butyric,ể ườ ữ ề ả ẩ ư
butanol, ethnol, aceton, CO2, H2 làm thay đ i thành ph n hóa h c và giá tr c m quan c a s a.ổ ầ ọ ị ả ủ ữ
[2]
e. Nhóm vi khu n gây th i s aẩ ố ữ
Nhóm này s d ng nguyên li u là protein t o ra s n ph m H2S, NH3, gây mùi khó ng i.ử ụ ệ ạ ả ẩ ử
Ngoài ra nh ng vi khu n này còn có kh n ng sinh ra enzyme lipase th y phân lipid, nhóm viữ ẩ ả ă ủ
khu n này có lo i sinh bào t và lo i không sinh bào t , sinh tr ng và phát tri n t t nhi t đ nhẩ ạ ử ạ ử ưở ể ố ở ệ ộ ỏ
h n 250C, g m các lo i sau: Basillus subtilis, B. putrificum, Clostridium botulinum, Proteusơ ồ ạ
vulgaris.[8]
2.1.3.2 N m menấ
N m men là nh ng c th đ n bào có hình c u, oval ho c hình tr ng N m men đ cấ ữ ơ ể ơ ầ ặ ứ ấ ượ
tìm th y trong t nhiên trên th c v t, trong đ t, n c M t s loài n m men g p trong s a nhấ ự ự ậ ấ ướ ộ ố ấ ặ ữ ư
15
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis
lactis condensi M t s n m men có th s d ng đ ng lactose cho quá trình trao đ i ch t,ộ ố ấ ể ử ụ ườ ổ ấ
chúng phát tri n và gây ra nh ng bi n đ i trong thành ph n hóa h c c a s a.[8]ể ữ ế ổ ầ ọ ủ ữ
Hình 2.8: Khuẩn lạc đặc trưng của Saccharomyces cerevisiae trên môi tr ng YGDườ
Agar.[22]

2.1.3.3 N m m cấ ố
N m m c có kh n ng phân gi i protein, lipid t o ra v đ ng, chúng phát tri n sau n mấ ố ả ă ả ạ ị ắ ể ấ
men vì v y ch có trong s a đã h h ng n ng, ch có m t s loài đ c ng d ng trong s n xu tậ ỉ ữ ư ỏ ặ ỉ ộ ố ượ ứ ụ ả ấ
phomat nh : Mucor, Penicillium, Aspergillus.[6]ư
2.1.4 Ngu n g c các vi sinh v t nhi m vào s aồ ố ậ ễ ữ
16
Trong c th đ ng v t, s a t i đ c tuy n vú t ng h p không ch a các vi sinh v t.ơ ể ộ ậ ữ ươ ượ ế ổ ợ ứ ậ
Tuy nhiên, khi ki m tra s a v a m i v t đ ng trong các bình ch a, ta th ng phát hi n có r tể ữ ừ ớ ắ ự ứ ườ ệ ấ
nhi u nhóm vi sinh v t khác nhau. Ngu n g c c a các vi sinh v t trên xu t phát t : đ u vú c aề ậ ồ ố ủ ậ ấ ừ ầ ủ
đ ng v t cho s a, ng i v t s a, thi t b v t s a, thi t b ch a, môi tr ng chu ng tr i n iộ ậ ữ ườ ắ ữ ế ị ắ ữ ế ị ứ ườ ồ ạ ơ
di n ra quá trình v t s a [4]ễ ắ ữ
2.1.4.1 B u vú đ ng v t cho s aầ ộ ậ ữ
Trên c th đ ng v t, đ c bi t là khu v c b u vú và nh ng khu v c lân c n có r t nhi u loàiơ ể ộ ậ ặ ệ ự ầ ữ ự ậ ấ ề
vi sinh v t khác nhau. Chúng t n t i d i d ng t bào sinh d ng và bào t . Trong quá trình v tậ ồ ạ ướ ạ ế ưỡ ử ắ
s a, m t s vi sinh v t t các khu v c trên nhi m vào bình s a làm cho s a b nhi m vi sinh v t.ữ ộ ố ậ ừ ự ễ ữ ữ ị ễ ậ
Tuy nhiên, khi bò có tình tr ng s c kh e t t thì s l ng vi sinh v t c ng t i các tuy n trongạ ứ ỏ ố ố ượ ậ ư ụ ạ ế
c a núm vú không nhi u và thông th ng chúng thu c nhóm vi sinh v t vô h i, không sinh đ c t .ủ ề ườ ộ ậ ạ ộ ố
M i l n v t s a, ng i ta th ng b nh ng dòng s a đ u tiên. Khi đó, các vi sinh v t c ng t iỗ ầ ắ ữ ườ ườ ỏ ữ ữ ầ ậ ư ụ ạ
tuy n trong c a núm vú d dàng b cu n trôi theo. Nh v y, ta s h n ch đ c s nhi mế ủ ễ ị ố ư ậ ẽ ạ ế ượ ự ễ
khu n khi thu ho ch s a t i. Trong tr ng h p đ ng v t b b nh viêm vú, s l ng vi sinhẩ ạ ữ ươ ườ ợ ộ ậ ị ệ ố ượ
v t, đ c bi t là các vi khu n c ng t i các tuy n trong núm vú s t ng lên r t nhi u. Khi đó, s aậ ặ ệ ẩ ư ụ ạ ế ẽ ă ấ ề ữ
t i d b nhi m nhi u vi sinh v t và có ch t l ng kém. Con v t c n ph i đ c đi u tr , n uươ ễ ị ễ ề ậ ấ ượ ậ ầ ả ượ ề ị ế
không s gây ra nh ng t n th t kinh t đáng k cho vi c khai thác và ch bi n s a.[4]ẽ ữ ổ ấ ế ể ệ ế ế ữ
2.1.4.2 Ng i và thi t b v t s aườ ế ị ắ ữ
N u quá trình v t s a đ c th c hi n b ng ph ng pháp th công, đ h n ch nhi m viế ắ ữ ượ ự ệ ằ ươ ủ ể ạ ế ễ
sinh v t vào s a, ng i v t ph i có s c kh e t t và không m c b nh truy n nhi m. Ngoài ra,ậ ữ ườ ắ ả ứ ỏ ố ắ ệ ề ễ
tình tr ng v sinh c th và các thao tác k thu t c a ng i v t s a c ng s nh h ng đ n sạ ệ ơ ể ỹ ậ ủ ườ ắ ữ ũ ẽ ả ưở ế ố
l ng vi sinh v t có trong s a.ượ ậ ữ
17
N u quá trình v t s a đ c th c hi n b ng máy, c n chú ý v sinh c n th n và vô trùng hế ắ ữ ượ ự ệ ằ ầ ệ ẩ ậ ệ

th ng d n s a t b u vú con v t đ n d ng c ch a. ây là m t ngu n d gây nhi m vi sinh v tố ẫ ữ ừ ầ ậ ế ụ ụ ứ Đ ộ ồ ễ ễ ậ
cho s a.[4]ữ
2.1.4.3 Thi t b ch a s aế ị ứ ữ
Các thi t b ho c d ng c ch a c n ph i đ c v sinh s ch s và vô trùng tr c khi đ ngế ị ặ ụ ụ ứ ầ ả ượ ệ ạ ẽ ướ ự
s a t i. i v i các h ch n nuôi bò s a quy mô nh , ý th c và ph ng pháp v sinh d ng cữ ươ Đố ớ ộ ă ữ ỏ ứ ươ ệ ụ ụ
đ ng s a ch a đ c quan tâm đúng m c nên đây là ngu n gây nhi m vi sinh v t ph bi n cho s a.ự ữ ư ượ ứ ồ ễ ậ ổ ế ữ
[7]
2.1.4.4 Môi tr ng chu ng tr i n i v t s aườ ồ ạ ơ ắ ữ
Vi sinh v t có kh p n i trong môi tr ng s ng. Chúng t n t i trong đ t, cát, n c, trênậ ắ ơ ườ ố ồ ạ ấ ướ
th c v t, trong c th đ ng v t, trong không khí Do đó, môi tr ng chu ng tr i n i v t s aự ậ ơ ể ộ ậ ườ ồ ạ ơ ắ ữ
bò c ng là m t ngu n gây nhi m vi sinh v t cho s a. i u ki n khí h u nóng m c a Vi tũ ộ ồ ễ ậ ữ Đ ề ệ ậ ẩ ủ ệ
Nam r t thu n l i cho các vi sinh v t a m t n t i và phát tri n. h n ch s nhi m vi sinhấ ậ ợ ậ ư ấ ồ ạ ể Để ạ ế ự ễ
v t t môi tr ng chu ng tr i vào s a ta c n v sinh và t y trùng chu ng tr i th ng xuyên.[7]ậ ừ ườ ồ ạ ữ ầ ệ ẩ ồ ạ ườ
2.2 Quy trình công ngh s n xu t s a t i ti t trùngệ ả ấ ữ ươ ệ
S a ti t trùng là m t trong nh ng s n ph m ch bi n t s a t i có quy trình côngữ ệ ộ ữ ả ẩ ế ế ừ ữ ươ
ngh s n xu t đ n gi n. S a t i ti t trùng đ c x lý nhi t đ r t cao (trên 1000C) , nh đóệ ả ấ ơ ả ữ ươ ệ ượ ử ở ệ ộ ấ ờ
toàn b h vi sinh v t và enzyme trong s a b vô ho t. S n ph m có th b o qu n nhi t độ ệ ậ ữ ị ạ ả ẩ ể ả ả ở ệ ộ
th ng trong đi u ki n không m bao bì t 3 – 6 tháng. u đi m l n c a s a t i ti t trùng làườ ề ệ ở ừ Ư ể ớ ủ ữ ươ ệ
các nhà s n xu t có th ti t ki m đ c chi phí cho vi c b o qu n và v n chuy n s n ph mả ấ ể ế ệ ượ ệ ả ả ậ ể ả ẩ
trong đi u ki n nhi t đ bình th ng. ề ệ ệ ộ ườ
18
Ng i ta có th th c hi n quá trình ti t trùng s a tr c ho c sau khi đã rót s n ph m vàoườ ể ự ệ ệ ữ ướ ặ ả ẩ
bao bì. Trên c s đó, s đ khái quát cho quy trình công ngh s n xu t s a t i ti t trùng cóơ ở ơ ồ ệ ả ấ ữ ươ ệ
nh ng ph ng án khác nhau.[4]ữ ươ
2.2.1 Ti t trùng trong bao bìệ
2.2.1.1 Quy trình ti t trùngệ
19
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa

Hình 2.9 : Quy trình công ngh s n xu t s a t i ti t trùng b ng ph ng pháp ti t trùng trongệ ả ấ ữ ươ ệ ằ ươ ệ
bao bì [4]
2.2.1.2 Thuy t minh quy trìnhế
- Chu n hóa: m c đích c a quá trình chu n hóa là hi u ch nh hàm l ng ch t béo trongẩ ụ ủ ẩ ệ ỉ ượ ấ
s a. N u s a nguyên li u có hàm l ng ch t béo th p, ta s b sung thêm cream vào. L ng ch tữ ế ữ ệ ượ ấ ấ ẽ ổ ượ ấ
béo t i thi u trong cream không th p h n 12% và th ng giao đ ng t 35 - 40%. Ng c l i,ố ể ấ ơ ườ ộ ừ ượ ạ
20
Bài khí
Đồng hóa
Rót sản phẩm
Tiệt trùng
Sữa tiệt trùng
Bao bì thủy tinh
hoặc nhựa
n u hàm l ng ch t béo cao ta có th b sung s a g y ho c ly tâm đ tách b t ch t béo ra kh iế ượ ấ ể ổ ữ ầ ặ ể ớ ấ ỏ
s a.ữ
- Bài khí: quá trình bài khí là quá trình b t bu c khi s a ch a nhi u khí, đ c bi t khi hàmắ ộ ữ ứ ề ặ ệ
l ng các ch t d bay h i trong s a t ng cao. M c đích c a quá trình bài khí là t ng hi u quượ ấ ễ ơ ữ ă ụ ủ ă ệ ả
truy n nhi t cho quá trình ti t trùng và c i thi n h ng v c a s n ph m.ề ệ ệ ả ệ ươ ị ủ ả ẩ
- ng hóa: quá trình đ ng hóa có th th c hi n trên toàn b s a nguyên li u ho c ch đ ngĐồ ồ ể ự ệ ộ ữ ệ ặ ỉ ồ
hóa m t ph n th tích s a nguyên li u. Trong tr ng h p này cho phép các nhà s n xu t ti t ki mộ ầ ể ữ ệ ườ ợ ả ấ ế ệ
chi phí n ng l ng, c ng nh s d ng thi t b đ ng hóa công su t nh cho m t dây chuy nă ượ ũ ư ử ụ ế ị ồ ấ ỏ ộ ề
s n xu t s a ti t trùng v i n ng su t l n.ả ấ ữ ệ ớ ă ấ ớ
- Rót s n ph m: sau khi đ ng hóa s a s đ c thi t b chi t rót rót vào bao bì th y tinhả ẩ ồ ữ ẽ ượ ế ị ế ủ
ho c nh a đã đ c x lý s ch.ặ ự ượ ử ạ
- Ti t trùng: quá trình ti t trùng s a có th th c hi n theo hai ph ng phápệ ệ ữ ể ự ệ ươ
+ Ph ng pháp gián đo n: s d ng n i h p (autoclave) d ng hình tr đ ng ho c n mươ ạ ử ụ ồ ấ ạ ụ ứ ặ ằ
ngang, bên trong có bàn xoay ho c không. B ph n này giúp đ o tr n s a trong t ng bao bì, nh đóặ ộ ậ ả ộ ữ ừ ờ
s phân b nhi t trong s n ph m s đ ng đ u h n và hi u qu ti t trùng s cao h n. S a sauự ố ệ ả ẩ ẽ ồ ề ơ ệ ả ệ ẽ ơ ữ
đ ng hóa s đ c gia nhi t lên đ n 800C và rót vào bao bì, ti p theo s a s đ c đ a vào thi t bồ ẽ ượ ệ ế ế ữ ẽ ượ ư ế ị

ti t trùng thông d ng nhi t đ 1100C -1200C, th i gian 15 – 40 phút.ệ ụ ệ ộ ờ
+ Ph ng pháp ti t trùng liên t c: s d ng thi t b ti t trùng th y l c d ng đ ng ho cươ ệ ụ ử ụ ế ị ệ ủ ự ạ ứ ặ
thi t b ti t trùng ế ị ệ hydrolock.
* Thi t b ti t trùng th y l c: h th ng b ng t i c a thi t b s đ a s a t vùng giaế ị ệ ủ ự ệ ố ă ả ủ ế ị ẽ ư ữ ừ
nhi t qua vùng ti t trùng đ n vùng làm ngu i r i ra kh i thi t b . Th i gian l u m t s n ph mệ ệ ế ộ ồ ỏ ế ị ờ ư ộ ả ẩ
trong thi t b là m t gi . Vùng ti t trùng có nhi t đ kho ng 1150C – 1250C và th i gian s a điế ị ộ ờ ệ ệ ộ ả ờ ữ
21
qua vùng này t 20 – 30 phút. N ng su t ho t đ ng c a thi t b lo i nh là 2000 s n ph m/giừ ă ấ ạ ộ ủ ế ị ạ ỏ ả ẩ ờ
(bao bì dung tích 0,5lit), lo i l n 16000 s n ph m/gi (bao bì dung tích 1lit).ạ ớ ả ẩ ờ
* Thi t b ti t trùng hydrolock: t ng t nh trên s a s đ c đ a vào vùng ti t trùng r iế ị ệ ươ ự ư ữ ẽ ượ ư ệ ồ
qua vùng làm ngu i tr c khi ra kh i thi t b . Th i gian l u m t s n ph m trong thi t b là 30 –ộ ướ ỏ ế ị ờ ư ộ ả ẩ ế ị
35 phút. Vùng ti t trùng có nhi t đ kho ng 1320C – 1400C và th i gian s a đi qua vùng này t 10 –ệ ệ ộ ả ờ ữ ừ
12phút. N ng su t ho t đ ng c a thi t b có th lên đ n 12000 s n ph m/gi . ă ấ ạ ộ ủ ế ị ể ế ả ẩ ờ [4]
2.2.2 Ti t trùng ngoài bao bì s d ng ph ng pháp nhi t đ siêu cao UHT ệ ử ụ ươ ệ ộ
(ultra high temperature)
2.2.2.1 Quy trình ti t trùngệ
22
23
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Bài khí

Hình 2.10 : Quy trình công ngh s n xu t s a t i ti t trùng b ng ph ng pháp ti t trùng ngoàiệ ả ấ ữ ươ ệ ằ ươ ệ
bao bì s d ng ph ng pháp nhi t đ siêu cao UHTử ụ ươ ệ ộ
(ultra high temperature). [4]
2.2.2.2 Thuy t minh quy trìnhế
a s s n ph m s a t i ti t trùng hi n nay trên th tr ng đ u s d ng ph ng phápĐ ố ả ẩ ữ ươ ệ ệ ị ườ ề ử ụ ươ
ti t trùng Uệ HT do nh ng u đi m: quá trình s d ng nhi t đ cao (143 – 1450C ) trong th iữ ư ể ử ụ ệ ộ ờ
gian ng n ( 3 – 5 giây ) nên h n ch đ c m c t i thi u nh ng bi n đ i x u nh h ng đ nắ ạ ế ượ ứ ố ể ữ ế ổ ấ ả ưở ế
24

Đồng hóa
Tiệt trùng UHT
Rót sản phẩm
Sữa tiệt trùng
UHT
Bao bì giấy vô
trùng
ch t l ng s n ph m mà v n tiêu di t đ c h u h t các vi sinh v t và b t ho t h u nh hoàn toànấ ượ ả ẩ ẫ ệ ượ ầ ế ậ ấ ạ ầ ư
enzyme.
- Qúa trình chu n hóa và bài khí c a ph ng pháp ti t trùng s a ngoài bao bì s d ngẩ ủ ươ ệ ữ ử ụ
ph ng pháp nhi t đ siêu cao UHT t ng t nh ph ng pháp ti t trùng s a trong bao bì.ươ ệ ộ ươ ự ư ươ ệ ữ
- ng hóa: Qúa trình đ ng hóa s a có th th c hi n tr c ho c sau quá trình ti t trùngĐồ ồ ữ ể ự ệ ướ ặ ệ
UHT. N u quá trình đ ng hóa th c hi n sau ti t trùng thì s n ph m s đ t đ c đ đ ng nh tế ồ ự ệ ệ ả ẩ ẽ ạ ượ ộ ồ ấ
cao, tuy nhiên c n ph i th c hi n đ ng hóa s a trong đi u ki n vô trùng nên chi phí thi t b và vầ ả ự ệ ồ ữ ề ệ ệ ị ệ
sinh s n xu t s t ng cao.ả ấ ẽ ă
- Ti t trùng UHT: có hai ph ng pháp gia nhi t s a là tr c ti p và gián ti p.ệ ươ ệ ữ ự ế ế
+ Ti t trùng UHT b ng ph ng pháp gia nhi t tr c ti p: đ u tiên, s a s đ c gia nhi tệ ằ ươ ệ ự ế ầ ữ ẽ ượ ệ
s b lên đ n 950C trong thi t b trao đ i nhi t d ng ng l ng ho c d ng b ng m ng. Ti pơ ộ ế ế ị ổ ệ ạ ố ồ ặ ạ ả ỏ ế
theo, đ ph i tr n s a và h i, ng i ta s d ng thi t b d ng ng n m ngang v i đ u phun h iể ố ộ ữ ơ ườ ử ụ ế ị ạ ố ằ ớ ầ ơ
ho c thi t b ph i tr n hình tr . Nhi t đ h n h p sau khi ph i tr n kho ng 140 – 1500C.ặ ế ị ố ộ ụ ệ ộ ỗ ợ ố ộ ả
Th i gian ti t trùng ch kéo dài vài giây. Sau đó h n h p s a, h i n c s đ c làm ngu i và tách b tờ ệ ỉ ỗ ợ ữ ơ ướ ẽ ượ ộ ớ
m t ph n n c trong thi t b chân không. R i thi t b này nhi t đ s a gi m xu ng còn 800C.ộ ầ ướ ế ị ờ ế ị ệ ộ ữ ả ố
S a s đ c ti p t c làm ngu i trong thi t b trao đ i nhi t d ng ng l ng ho c d ng b ngữ ẽ ượ ế ụ ộ ế ị ổ ệ ạ ố ồ ặ ạ ả
m ng xu ng 200C r i đi vào b n tr vô trùng ho c máy rót s n ph m. N ng su t ho t đ ng c aỏ ố ồ ồ ữ ặ ả ẩ ă ấ ạ ộ ủ
h th ng thi t b ti t trùng có th dao đ ng t 2000 – 30000 lit/gi .ệ ố ế ị ệ ể ộ ừ ờ
+ Ti t trùng UHT b ng ph ng pháp gia nhi t gián ti p: ta s d ng thi t b trao đ iệ ằ ươ ệ ế ử ụ ế ị ổ
nhi t d ng b ng m ng ho c ng l ng. Tác nhân gia nhi t là n c nóng và h i, tác nhân làm ngu i làệ ạ ả ỏ ặ ố ồ ệ ướ ơ ộ
n c l nh. N ng su t ho t đ ng c a h th ng ti t trùng UHT b ng ph ng pháp gia nhi t giánướ ạ ă ấ ạ ộ ủ ệ ố ệ ằ ươ ệ
ti p t 1000 – 30000 lit/gi .ế ừ ờ
25