Tìm hiểu về một số loại phẩm màu trong thực phẩm

1
TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ
LOẠI PHẨM MÀU
TRONG THỰC PHẨM
Đ TÀI:Ề
Môn: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
A. PH N M Đ UẦ Ở Ầ
4. Ph m vi nghiên c uạ ứ
5. Ph ng pháp nghiên c uươ ứ
2. M c tiêu nghiên c uụ ứ
3. Đ i t ng nghiên c uố ượ ứ
1. Lý do ch n đ tàiọ ề

Phẩm màu gây hại cho sức khỏe con người.
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Nghành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đem
lại lợi nhận lớn.

Phẩm màu được sử dụng phổ biến trong thực
phẩm.

Biết rõ thêm về những phẩm màu được sử dụng nhiều và
phổ biến trong sản xuất bánh kẹo cũng như hiện trạng sử
dụng của các phẩm màu này trong sản xuất bánh kẹo.

Nắm được những lợi ích và tác hại đối với sức khỏe người
tiêu dùng của phẩm màu, giúp mọi người có cái nhìn rõ
hơn về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:

- Các phẩm màu được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo
như: Sudan I và IV, Malachite Green, Tartrazine.
- Lợi ích và tác hại của phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.
- Thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo hiện
nay.

3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:
- D a trên lu n án.ự ậ
- Các c a hàng buôn bán ph m màu.ử ẩ
- Các k t qu nghiên c u v ph m màu c a ế ả ứ ề ẩ ủ
các tr ng Đ i h c và các vi n nghiên c u.ườ ạ ọ ệ ứ
4. PH M VI NGHIÊN C U:Ạ Ứ

Đọc và nghiên cứu các tài liệu về phẩm màu thực phẩm, các
sách quốc tế về phẩm màu.

Tìm các thông tin về thực trạng sử dụng phẩm màu qua
Internet.

Dựa vào các kết quả nghiên cứu của các trường Đại học, các
viện Nghiên cứu.

Phân tích và tổng hợp các tài liệu.

Từ các dẫn chứng, các số liệu thực tiễn rút ra được đánh giá,
ý kiến về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Luận điểm
Một số loại phẩm màu trong thực phẩm: Sudan, Tartrazine, Malachite,
Luận cứ:


Nguồn gốc và công thức cấu tạo

Lợi ích và tác hại

Thực trạng sử dụng các loại phẩm màu

Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu

Một số kiến nghị khi sử dụng phẩm màu trong thực phẩm

Phẩm màu thực phẩm là một trong những chất có màu được
làm phụ gia thực phẩm để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc
thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm.

Các phẩm màu được dùng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo
như: Sudan I, Malachite Green,Tatrazine

B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1. Giới thiệu phân loại phẩm màu:

VAI TRÒ CỦA MÀU THỰC PHẨM:
Gia tăng màu s c cho th c ph mắ ự ẩ
Khôi ph c màu đã m tụ ấ
Đi u ch nh màu s c t nhiênề ỉ ắ ự
Tăng s c h p d n v i ng i tiêu dùngứ ấ ẫ ớ ườ
Phẩm màu tự nhiên: Phẩm màu tổng hợp
Là chất màu được chiết xuất ra
hoặc được chế biến từ các chất
hữu cơ ở động vật, thực vật.

Là phẩm màu được cấu tạo từ
các phản ứng hóa học.
Ưu điểm: An toàn với sức khỏe,
tạo hình ảnh sản phẩm thân thiện
với người tiêu dùng, được phép sử
dụng.
Ưu điểm: độ bền cao, màu sắc
phong phú, rẻ tiền.
Nhược điểm: Độ bền kém, sử
dụng với lượng lớn nên giá sản
phẩm cao.
Nhược điểm: Có thể gây nguy
hiểm. Bị pháp luật nghiêm cấm,
kiểm soát chặt chẽ và hạn chế liều
lượng sử dụng.
2. PHÂN LOẠI PHẨM MÀU:
Cucurmin từ củ nghệ - một loại phẩm màu tự nhiên
2. MỘT SỐ PHẨM MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Naphtols
G c methylố
Azo
SUDAN
―
Sudan I (phổ biến nhất)
―
Sudan II
―
Sudan III
―
Sudan IV

Các d ng ạ
SUDAN
2.1 Sudan:
Các d ng Sudanạ
‾
Có nguồn gốc từ nhựa than đá, được tìm ra
cách đây hơn 150 năm.
‾
Có công thức tổng quát là C16H12N2O.
2.1 Nguồn gốc và công thức cấu tạo của SUDAN
Sudan làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và
giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn.
Trong công nghiệp: dùng tạo màu cho dung môi, dầu, sản
phẩm sáp, xăng dầu,…
Trong thực phẩm: được thêm vào trong bột ớt và bột cà ri
tạo màu sắc sặc sỡ hấp dẫn.
2.2 Lợi ích và tác hại:

Lợi ích:

Sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản
ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất
cho con người.

Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những chất gây
đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào
(ung thư).

Tác hại


Tartrazine (E102) là chất màu acid tổng hợp, dạng bột
màu vàng cam, tan trong nước, được sử dụng chủ yếu
như là một phẩm màu thực phẩm.

Tartrazine
2.2 Tatrazine:
Công thức cấu tạo của Tartrazine

Tartrazine được tổng hợp từ nhựa than đá, từ cuối thế kỷ 17 ở
Đức và Anh.

Công thức cấu tạo là: C16H9N4Na3O9S2.
2.2.1 Ngu n g c và công th c c u ồ ố ứ ấ
t o:ạ
- Sử dụng làm chất màu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược
phẩm.
- Làm thuốc nhuộm len, lụa.
- Tartrazine còn được sử dụng trong ngành sơn, mực in,
nhựa, da.
2.2 Lợi ích và tác hại:

Lợi ích:
- Tatrazine là một chất phụ gia nguy hiểm nhất nếu sử dụng
quá liều lượng cho phép

Tăng hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ
em.

Gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sinh lý.


Tác hại:
Tình trạng sử dụng Tatrazine trong bánh kẹo diễn ra khá nhiều:

Bác sỹ Hoàng Xuân Đại, xét nghiệm các bánh kẹo được bán trước
cổng trường tiểu học, phát hiện có chứa phẩm màu Tatrazine màu
vàng.

Trong một số bánh snack, kẹo cao su, bánh bắp… cũng phát hiện có
chứa chất màu E102.
Nhiều bánh, kẹo trên thị trường có sử dụng phẩm màu E102.
2.2.4) Thực trạng sử dụng Tatrazine
- MG là hóa chất tổng hợp, có màu xanh lục ở dạng bột
mịn tan trong nước.
 Ứng dụng: nhuộm, dệt, làm giấy, thủy sản,…
Malachite Green
2.3) Malachite Green (MG) :


Malachite tạo thành trong các mỏ đồng, đi với azurit,
cuprit, limonit

Công thức hóa học: C23H25N2Cl
Nguồn gốc và công thức cấu tạo của Malachite Green
2.3 Nguồn gốc và công thức cấu tạo:

Trong công nghiệp: MG dùng để nhuộm: da, tơ, vải, sợi và giấy,…

Trong phòng xét nghiệm y học: dùng làm dung dịch nhuộm vi khuẩn,
làm chỉ thị pH.


Trong thuỷ sản: Để xử lý nước, diệt nấm và ký sinh trùng…

Vai trò trong thực phẩm: Là một loại kháng sinh có giá rẻ, dễ tìm, cho
kết quả tốt trong nuôi trồng thủy sản…

Trong thời trang: Làm trang sức (dây chuyền, khoen tai, ).
2.4 Lợi ích và tác hại:

Lợi ích: