Ứng Dụng Lên Men Lactic Trong Sản Xuất Sữa Chua Và Muối Chua Rau Quả

Bài Thuy t Trình :ế
Vi Sinh H c Th c Ph mọ ự ẩ
Tài: ng D ng Lên Men Lactic Trong S n Xu t S a Chua Và Đề Ứ ụ ả ấ ữ
Mu i Chua Rau Quố ả
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HCM
Gi ng Viên H ng D n : ả ướ ẫ Nguy n Th Qu nh ễ ị ỳ
Mai
I. Gi i Thi u Chung.ớ ệ
Lên men Lactic là quá trình chuy n hóa ể
k khí ng v i s tích l y aicd lactic ỵ đườ ớ ự ũ
trong môi tr ng. ng d ng trong làm ườ Ứ ụ
s a chua, mu i d a, cà… ữ ố ư

Khái Ni mệ
Ngu n G cồ ố
•
N m 1780 Scheele l n u ã tách c acid ă ầ đầ đ đượ
Lactic t s a bò lên men chua.ừ ữ
•
N m 1857, Pasteur ã ch ng minh c s a ă đ ứ đượ ữ
chua là k t qu ho t ng c a m t nhóm vi ế ả ạ độ ủ ộ
sinh v t g i là vi khu n lactic.ậ ọ ẩ
•
N m 1881, Công nghi p lên men s n su t ă ệ để ả ấ
s a chua c hình thành.ữ đượ
Các vi khu n lactic c x p chung vào h ẩ đượ ế ọ
Lactobacteriaceae, là nh ng vi khu n gram d ng, ữ ẩ ươ
không t o bào t và h u h t không di ng. Thu ạ ử ầ ế độ
nh n n ng l ng t vi c phân gi i Hydrate carbon và ậ ă ượ ừ ệ ả
ti t ra aicd lactic. ế

Vi Khu n Lacticẩ
streptococcus lactis
II. C Ch Lên Men Lacticơ ế
C6H12O6
CH3COCOOH
NADH
NAD+
CH3-CHOH-COOH + Q
Khi Th y Phân ng trong i u ki n k khí, ủ đườ đề ệ ỵ
VSV lactic chuy n hydro t NADH sang ể ừ
pyruvate t o thành acid lactic tái t o NAD+.ạ để ạ
Phân Lo i Lên Men Lacticạ
C n c vào s n ph m sinh ra, quá trình lên men lactic ă ứ ả ẩ
chia làm 2 lo i.ạ
Lên Men Lactic ng Hình: Đồ các vi khu n chuy n hóa ng t o ẩ ể đườ ạ
thành ch y u là aicd lactic (95%).ủ ế
VSV lên men ng hình :đồ
•
Gi ng ố Streptococcus: S. cremoris, S. lactis, S. thermophillus……
•
Gi ng ố Lactobacillus: L.bulagaricus, L.acidophilus, L.
platarum……
Lên Men Lactic D Hình: ị Các vi khu n ch t o ra 60% aicd ẩ ỉ ạ
lactic ph n còn l i là aicd acetic, r u ethanol, glycerin và m t s ầ ạ ượ ộ ố
s n ph m khác.ả ẩ
VSV lên men d hình: ị Lactobacillus brasicar fermentatae,
Leuconostoc mesenteroides, Escherichia coli…
Lên Men S a Chua: ữ
S a chua là lo i s n ph m lên men t s a. S a chua có giá tr ữ ạ ả ẩ ừ ữ ữ ị
dinh d ng cao và có h ng v th m ngon nên c nhi u ưỡ ươ ị ơ đượ ề

ng i a thích.ườ ư
Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau:
Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 →
Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ
nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng
gói, dán nhãn.
III. ng D ng Lên Men Ứ ụ
Lactic
Nguyên Li u:ệ
T s a bò t i, s a b t hay s a cô c,ừ ữ ươ ữ ộ ữ đặ N u nguyên li u là ế ệ
s a b t không ng thì thêm ng t n ng 8 - 10 ữ ộ đườ đườ đểđạ ồ độ
%
Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở
nhiệt độ 45oC để quá trình hoà tan đồng đều
Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp
quá trình đồng hoá.
Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá
tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm
pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu
và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp
đồng nhứt.
Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao
đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt
độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.
Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC
Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút
Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar
Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men
của vi khuẩn lactic (43oC)
Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn

Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus
thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ
Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống
còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng
lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men.
Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản
phẩm.
Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5
giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 -
4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ
thời gian, tạo điều kiện thích
hợp cho quá trình lên men
chuyển hoá đường lactose
thành acid lactic.
Làm lạnh: 15oC để hạn chế
quá trình lên men.
Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được
chuyển sang bồn rót để chuẩn bị
đóng gói
Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được
tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và
chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót
vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng
bằng tia hồng ngoại).
L i Ích C a S a ợ ủ ữ
Chua
•
Tăng cường hệ thống miễn dịch.
•
Giảm cholesterol "xấu“ .

•
Giữ ổn định trọng lượng cơ thể.
•
Tốt cho quá trình tiêu hóa.
•
Giảm viêm.
•
Bảo vệ hệ tiêu hóa.
•
Giúp ăn ngon miệng.
•
Cung cấp độ ẩm cho da.
Mu i Chua Rau Quố ả
Mu i d a, mu i cà là nh ng hình th c lên ố ư ố ữ ứ
men lactic t nhiên r t quen thu c i v i ự ấ ộ đố ớ
nhân dân ta.
Quy Trình Mu i ố
D aư
Nguyên Li u:ệ
Rau c iả
Làm Héo và Làm S chạ
C t nhắ ỏ
(kích th c 8-12mm)ướ
Cho vào d ng c ngụ ụđự
(thùng g hay chai l )ỗ ọ
Tr n mu iộ ố
N ng 6-9%ồ độ
Lên men
( nén ch t kh i c i)ặ ố ả
Mu i chua rau quố ả