NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM

GVHD: TS. Lê Văn Điệp
GVHD: TS. Lê Văn Điệp
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU
TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QÚA
TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM

N I DUNG Ộ
MỞ ĐẦU
1
TỔNG QUAN
2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4
MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
1. Lý do chọn đề tài
Nhu cầu về lương thực và thực phẩm của con người
Nhu cầu về lương thực và thực phẩm của con người
ngày càng cao, trong đó phải kể đến thực phẩm lên men mà
ngày càng cao, trong đó phải kể đến thực phẩm lên men mà
điển hình là rượu nếp cẩm của bà con người dân tộc Thái ở
điển hình là rượu nếp cẩm của bà con người dân tộc Thái ở
miền Tây Nghệ An. Loại rượu này được biết đến không chỉ đơn
miền Tây Nghệ An. Loại rượu này được biết đến không chỉ đơn
thuần là thức uống mà còn là liều thuốc tăng cường sức khoẻ và

thuần là thức uống mà còn là liều thuốc tăng cường sức khoẻ và
là đặc sản của dân tộc.
là đặc sản của dân tộc.
Hiện nay để có các nghiên cứu sâu về quá trình lên men
Hiện nay để có các nghiên cứu sâu về quá trình lên men
để bảo tồn và phát triển các sản phẩm lên men truyền thống này
để bảo tồn và phát triển các sản phẩm lên men truyền thống này
hầu như chưa có.
hầu như chưa có.
Từ thực tế trên em đã lựa chọn đề tài: “
Từ thực tế trên em đã lựa chọn đề tài: “
Nghiên cứu sự
Nghiên cứu sự
thay đổi của các yếu tố vi sinh vật và lý hoá trong quá trình lên
thay đổi của các yếu tố vi sinh vật và lý hoá trong quá trình lên
men rượu nếp cẩm
men rượu nếp cẩm
”.
”.
2. Nội dung đề tài
2. Nội dung đề tài



Xác định số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí thay đổi trong
Xác định số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí thay đổi trong
quá trình lên men.
quá trình lên men.


Xác định số lượng tổng số vi khuẩn lactic thay đổi trong quá
Xác định số lượng tổng số vi khuẩn lactic thay đổi trong quá
trình lên men.
trình lên men.



Xác định số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử thay đổi
Xác định số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử thay đổi
trong quá trình lên men.
trong quá trình lên men.



Xác định hàm lượng axit tổng số thay đổi trong quá trình
Xác định hàm lượng axit tổng số thay đổi trong quá trình
lên men.
lên men.



Xác định độ pH thay đổi trong quá trình lên men.
Xác định độ pH thay đổi trong quá trình lên men.



Xác định nhiệt độ trong bình ủ thay đổi trong quá trình lên
Xác định nhiệt độ trong bình ủ thay đổi trong quá trình lên
men.

men.
MỞ ĐẦU
PHẦN 1. TỔNG QUAN
PHẦN 1. TỔNG QUAN
1.1. Rượu nếp cẩm
Ngoài các thực phẩm lên men truyền thống như:
Nem chua Thanh Hoá, tương Nam Đàn thì rượu nếp cẩm
được biết đến là sản phẩm lên men truyền thống được lên
men từ gạo nếp cẩm và bánh men lá. Đây là loại rượu
không qua chưng cất nên độ cồn thấp từ 12 - 16%, có vị
ngọt và màu đỏ tím.
PHẦN 1. TỔNG QUAN
PHẦN 1. TỔNG QUAN
1.2. Giá trị dinh dưỡng của rượu nếp cẩm
Trong rượu nếp cẩm ngoài lượng đường và rượu
còn có một số chất khác không có ở rượu chưng cất như:
Vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (B
1
, B
2
, B
12
) và các
amino axit như asparagin, lisin, axit glutamic…Vì vậy
rượu nếp cẩm là thức uống tốt, giúp tiêu hoá thức ăn nếu
sử dụng có mức độ.
PHẦN 1. TỔNG QUAN
PHẦN 1. TỔNG QUAN
Nếp cẩm
Xử lý

(Ngâm 10 - 12 tiếng)
Nấu
Làm nguội
(T
0
= 30 - 33
0
C)
Phối trộn
(Tỷ lệ 1kg nếp: 30g men)
Lên men
(T
0
= 28 - 30
0
C, từ 5 - 7 ngày)
Vắt Rượu nếp cẩm
Men ngọt
Nghiền nhỏ
1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
PHẦN 1. TỔNG QUAN
PHẦN 1. TỔNG QUAN
Nếp cẩm
Bánh men ngọt
1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
1.3.1. Nguyên liệu
1.3.1. Nguyên liệu
PHẦN 1. TỔNG QUAN
PHẦN 1. TỔNG QUAN

1.4. Hệ vi sinh vật trong rượu nếp cẩm
1.4. Hệ vi sinh vật trong rượu nếp cẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Tổng số vi khuẩn lactic
Tổng số vi khuẩn lactic

Tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử
Tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử
Vi khuẩn lacticVi khuẩn sinh nội bào tử
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

Thời gian: Từ tháng 07 năm 2012 đến tháng 12 năm
Thời gian: Từ tháng 07 năm 2012 đến tháng 12 năm
2012.
2012.



Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Hóa thực
Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Hóa thực

phẩm, khoa Hóa, trường Đại học Vinh.
phẩm, khoa Hóa, trường Đại học Vinh.

Đối tượng nghiên cứu: Rượu nếp cẩm thu được từ quá
Đối tượng nghiên cứu: Rượu nếp cẩm thu được từ quá
trình ủ trong phòng thí nghiệm.
trình ủ trong phòng thí nghiệm.
2.2. Vật liệu, hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
2.2. Vật liệu, hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm



Thiết bị: Nồi hấp khử trùng, tủ nuôi, cốc thuỷ tinh
Thiết bị: Nồi hấp khử trùng, tủ nuôi, cốc thuỷ tinh
500ml,
500ml,

Hoá chất: Agar, peptone, glucose, cao nấm men,…
Hoá chất: Agar, peptone, glucose, cao nấm men,…
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
PHÁP NGHIÊN CỨU



Môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy
Môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy
- Môi trường PCA: dùng đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Môi trường PCA có phủ lớp Agar 2%: dùng để đếm tổng số

vi khuẩn lactic.
- Môi trường MRS: dùng để đếm tổng số vi khuẩn sinh nội bào
tử.


PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
NGHIÊN CỨU
2.3 Phương pháp nghiên cứu.
2.3 Phương pháp nghiên cứu.
2.3.1. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
2.3.1. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
Hấp tiệt trùng đĩa peptri,
ống nghiệm và
môi trường dinh dưỡng
Pha loãng mẫu Nuôi cấy
Đếm khuẩn lạc
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP
PHÁP
NGHIÊN CỨU
NGHIÊN CỨU
2.3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu lý hoá
2.3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu lý hoá
Máy đo độ pH
Buret để chuẩn độ
Nhiệt kế đo nhiệt độ
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
3.1. Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 5 ngày nuôi.
3.1. Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 5 ngày nuôi.
Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc cao ở ngày đầu và sau đó
giảm dần ở những ngày sau đó.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc tăng dần ở những ngày
đầu đến giá trị cực đại và sau đó giảm dần ở những ngày sau.
3.2. Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn lactic trong 5 ngày nuôi.
3.2. Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn lactic trong 5 ngày nuôi.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc tăng nhanh và đạt cực
đại ở ngày thứ 3 và sau đó giảm mạnh ở những ngày
sau.
3.3. Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trong 5 ngày nuôi.
3.3. Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trong 5 ngày nuôi.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
3.4. Đồ thị biểu diễn hàm lượng axit tổng số trong 5 ngày nuôi
3.4. Đồ thị biểu diễn hàm lượng axit tổng số trong 5 ngày nuôi
cấy.
cấy.
Từ đồ thị, ta thấy ngày đầu hàm lượng axit tổng số còn
thấp chỉ được 0.02g/ml. Những ngày sau đó tăng nhanh và đạt
giá trị cực đại ở ngày cuối cùng.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
3.5. Đồ thị biểu diễn độ pH trong 5 ngày nuôi.

3.5. Đồ thị biểu diễn độ pH trong 5 ngày nuôi.
Từ đồ thị, ta thấy độ pH trong quá trình lên men
Từ đồ thị, ta thấy độ pH trong quá trình lên men
giảm dần theo thời gian.
giảm dần theo thời gian.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
Từ đồ thị trên ta thấy nhiệt độ trong quá trình lên
men có sự thay đổi. Những ngày đầu nhiệt độ khá cao và
giảm dần ở những ngày sau đó.
3.6. Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong 5 ngày nuôi cấy
3.6. Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong 5 ngày nuôi cấy
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
Hình ảnh khuẩn lạc
Hình ảnh khuẩn lạc
Môi trường PCA
phủ Agar
Môi trường PCA
Môi trường MRS
KẾT LUẬN
KẾT LUẬN
1.
1.
Số lượng tổng số vi khuẩn lactic tăng ở lên ở ngày
Số lượng tổng số vi khuẩn lactic tăng ở lên ở ngày
đầu và giảm ở những ngày sau đó. Số khuẩn lạc
đầu và giảm ở những ngày sau đó. Số khuẩn lạc
nhiều nhất ở ngày thứ 5 được 245.10
nhiều nhất ở ngày thứ 5 được 245.10

6
6
cfu/ml, ngày ít
cfu/ml, ngày ít
nhất là ngày cuối cùng được 33.10
nhất là ngày cuối cùng được 33.10
6
6
cfu/ml.
cfu/ml.
2.
2.
Sau 5 ngày theo dõi số lượng tổng số vi sinh vật hiếu
Sau 5 ngày theo dõi số lượng tổng số vi sinh vật hiếu
khí giảm dần. Số khuẩn lạc nhiều nhất ở ngày đầu
khí giảm dần. Số khuẩn lạc nhiều nhất ở ngày đầu
tiên được 118.10
tiên được 118.10
6
6
cfu/ml, ngày cuối cùng ít nhất chỉ
cfu/ml, ngày cuối cùng ít nhất chỉ
được 32.10
được 32.10
6
6
cfu/ml.
cfu/ml.
3.
3.

Tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử tăng lên và giảm
Tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử tăng lên và giảm
nhanh ở những ngày sau đó. Số khuẩn lạc nhiều
nhanh ở những ngày sau đó. Số khuẩn lạc nhiều
nhất là ngày thứ 3 được 83.10
nhất là ngày thứ 3 được 83.10
3
3
cfu/ml, ngày cuối
cfu/ml, ngày cuối
cùng ít nhất chỉ được 2.10
cùng ít nhất chỉ được 2.10
3
3
cfu/ml.
cfu/ml.
KẾT LUẬN
KẾT LUẬN
4.
4.
Hàm lượng axit tổng số trong quá trình lên men
Hàm lượng axit tổng số trong quá trình lên men
tăng dần theo thời gian. Hàm lượng axit tổng số
tăng dần theo thời gian. Hàm lượng axit tổng số
chiếm nhiều nhất vào ngày cuối cùng được 0.14g/ml,
chiếm nhiều nhất vào ngày cuối cùng được 0.14g/ml,
ít nhất là ở ngày đầu tiên chỉ được 0.02 g/ml.
ít nhất là ở ngày đầu tiên chỉ được 0.02 g/ml.
5.
5.

Độ pH trong quá trình lên men giảm dần theo thời
Độ pH trong quá trình lên men giảm dần theo thời
gian. Độ pH chiếm nhiều nhất vào ngày đầu tiên
gian. Độ pH chiếm nhiều nhất vào ngày đầu tiên
được 4.86, ít nhất là ở ngày cuối cùng chỉ được 3.99.
được 4.86, ít nhất là ở ngày cuối cùng chỉ được 3.99.
6.
6.
Nhiệt độ trong quá trình lên men giảm dần theo thời
Nhiệt độ trong quá trình lên men giảm dần theo thời
gian. Nhiệt độ đạt giá trị cao nhất vào ngày đầu tiên
gian. Nhiệt độ đạt giá trị cao nhất vào ngày đầu tiên
30.3
30.3
0
0
C và chỉ còn lại 26
C và chỉ còn lại 26
0
0
C ở ngày cuối cùng.
C ở ngày cuối cùng.
KIẾN NGHỊ
KIẾN NGHỊ
1.
1.
Khuyến khích người dân cần tiếp tục gìn giữ và
Khuyến khích người dân cần tiếp tục gìn giữ và
phát triển nghề làm rượu truyền thống của dân tộc.
phát triển nghề làm rượu truyền thống của dân tộc.

2.
2.
Tiến hành nghiên cứu theo dõi sự thay đổi của các
Tiến hành nghiên cứu theo dõi sự thay đổi của các
chủng nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men
chủng nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men
rượu nếp cẩm.
rượu nếp cẩm.
3.
3.
Xác định nồng độ đường trong dịch lên men.
Xác định nồng độ đường trong dịch lên men.
4.
4.
Xác định độ rượu trong sản phẩm cuối cùng.
Xác định độ rượu trong sản phẩm cuối cùng.
5.
5.
Xác định tốc độ lên men (số bọt khí thoát ra tại các
Xác định tốc độ lên men (số bọt khí thoát ra tại các
thời điểm lên men).
thời điểm lên men).
24


Em Xin Chân Thành Cảm Ơn !
Em Xin Chân Thành Cảm Ơn !